Alimentos reestructurados

robertoescritosSon alimentos con aspecto bien definido e identificable, pero elaborados a partir de otros alimentos menos apreciados o aprovechando descartes, perfectamente nutritivos, como los trozos sobrantes de los despieces o del fileteado de carne o pescado y cuyo destino habitual era, como mucho, el de alimentos para animales de compañía (pet foods). Se consiguen así presentaciones atractivas en aspecto, sabor y precio. Estos productos ya se iniciaron utilizando la presión, convirtiendo los trozos sueltos y añadiendo otros ingredientes, en una especie de hamburguesas o pastel de pescado.

SURIMI
estructurado2Es carne picada de pescado blanco. Se conoce desde hace 900 años. Se puede obtener de cualquier pescado de carne blanca, pero se prefieren los pescados grandes y baratos como el fletán o el abadejo de Alaska. De un pescado blanco sólo se aprovecha la parte muscular. En los años 60, el Profesor Nishitani Yosuke del Instituto Pesquero Experimental de Hokkaido inició la elaboración industrial del surimi:
Cortada la cabeza y la cola, eviscerado, eliminada la espina y la piel, se desmenuza la carne y se la somete a una serie de lavados, escurridos y presionados para eliminar la sangre y el agua.
De los dos tipos de proteínas presentes sólo interesan las insolubles en agua (miofibrilares), pues las solubles (sarcoplásmicas) impiden que se forme un entramado firme.
Se realizan 3 lavados de 10 minutos para eliminar grasas y proteínas solubles hasta conseguir un músculo limpio con un contenido proteico del 75% respecto al inicial.

Las proteínas miofibrilares tienen la capacidad de formar geles con estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar el surimi como ingrediente intermedio en la elaboración de kamaboko. No aporta olor, sabor ni color.
Por último la pasta se mezcla con crioprotectores, como azúcar o sorbitol que actúan de anticongelantes, impidiendo la formación de grandes cristales de hielo que, con sus aristas, podrían rasgar la estructura de la masa.
Con o sin previa cocción o pasterización, se congela a -40ºC y se conserva a -18ºC. Como se ve, es un proceso largo y muy delicado por el riesgo de contaminación hasta el punto que, antaño, el surimi para el Emperador lo procesaban buzos bajo el agua. Hoy se procesa en tierra o en barcos factoría, inmediatamente después de salir el pescado del agua.

Surimi

Surimi

A la pasta de surimi se le da cuerpo y forma con, según fabricante, almidón, clara de huevo, proteínas de leche o soja, extractos de aromas, colorantes naturales como pimentón, cúrcuma, tinta de calamar, imitando angulas, patitas de cangrejo, vieiras, gambas… A estas presentaciones definidas reciben el nombre general de kamaboko. Hay una extensísima variedad de presentaciones, en forma, tamaño, sabor, color y textura.

GULAS
Son la imitación con surimi de las ANGULAS. Las angulas son las crías de las anguilas. Partiendo de cauces fluviales de Europa Occidental y Norteamérica Oriental, las anguilas con capacidad reproductora realizan un viaje de miles de kilómetros para llegar al Mar de los Sargazos. Allí, machos y hembras se aparean, desovan y mueren. Los huevos eclosionan a los pocos días y nacen las crías con un tamaño inferior al de una cabeza de alfiler. Inmediatamente, movidas por las corrientes del Golfo, estas crías inician una asombrosa migración de vuelta hacia los cauces fluviales desde donde partieron sus madres. Mueren muchos individuos pero las puestas (9 millones de huevos por hembra) permiten la supervivencia. El viaje dura entre 2 y 4 años y, ya en la desembocadura de los ríos y en contacto con agua menos salina, sufren una transformación que les convierte en angulas de un tamaño de unos 7 cm.
La salinidad del agua juega un papel crucial en su desarrollo, pues determina el sexo de cada individuo. Las hembras son las únicas que remontan los cauces fluviales, mientras los machos permanecen en los aledaños de la desembocadura. Poco a poco, machos y hembras se transforman en anguilas. Años más tarde, las hembras descienden a la desembocadura y, con los machos, inician la migración hacia el Mar de los Sargazos.

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Recolección para consumo humano: Se efectúa con grandes cedazos en la desembocadura de ríos y rías. Para evitar conflictos personales, la legislación limita la captura a 2 Kg por pescador y día. Tras la pesca siguen vivas y transparentes, respirando por la piel. Se matan con una infusión de tabaco, negro o rubio, durante 15 minutos; se lavan para eliminar todos los residuos del tabaco y se cuecen en salmuera, con lo que ya adquieren color blanco. Con el tiempo van adquiriendo un color pardo pero hay muchos consumidores que las prefieren así.

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La primera Empresa que las elaboró a partir de surimi con otros ingredientes como harina de trigo, aceite de girasol, proteína vegetal, proteína de leche, albúmina de huevo, y tinta de calamar, fue Aguinaga en 1991 con la marca “La gula del Norte”.

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ANILLAS DE CALAMAR
Las anillas de calamar rebozadas, solas o en bocata, gozan de una gran aceptación. El problema surge cuando no es calamar sino pota, una especie muy semejante al calamar pero más barata. Y la pota, sobre todo la proveniente de Argentina (Ilex argentinus) tiene una carne mucho más dura con lo que, con demasiada frecuencia, al morder la anilla cae todo el rebozado al suelo y nos queda en la boca una cinta elástica de la que tiramos para intentar romperla con los dientes.
Además, ¿de dónde se obtienen las anillas? Del tubo, despreciando cabeza y patas de igual poder nutritivo. Lo que se hace es triturar todo el cefalópodo, adherir los trozos con alginato y rebozar. Así, al primer mordisco ya se rompe la anilla.

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ESFERIFICACIONES
Son imitaciones de alimentos conseguidas gracias a la gelificación que se produce entre el alginato (alga Laminaria) y calcio. Las largas cadenas moleculares del alginato, en presencia de calcio, se agrupan (caja de huevos). El calcio actúa de puente de unión formando un solo bloque que envuelve el agua y todo lo que esté disuelto en ella. La esferificación puede ser directa o indirecta
Según en que fase se ha añadido el calcio. Se forman así unas bolsas de distinto tamaño y aspecto que se rompen de inmediato en la boca liberando el contenido sápido.

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TRANSGLUTAMINASA
En los despieces y fileteados industriales de carnes y pescados se separan trozos y descartes perfectamente comestibles y nutritivos, pero de difícil aprovechamiento.
Hay una enzima, la transglutaminasa, capaz de unir proteínas entre un grupo de un residuo de lisina y un grupo de un residuo de glutamina, creando un enlace altamente resistente a la ruptura de la proteína. Se consiguen así filetes de carne o pescado muy compactos y se ha de recurrir al cuchillo para cortarlos. No es una técnica demasiado utilizada, pues se necesita cierto grado de formación.

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