Historia de la tortilla de patatas o española, un análisis sociológico sobre la alimentación a finales del siglo XVIII

Carlos AzcoytiaLeyendo el ‘Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos’ núm. 85, de fecha 16 de agosto de 1798, encontré una noticia como mínimo curiosa y que bien podría ser un hallazgo del que tengo constancia que otros han sabido explotar convenientemente antes que yo, no pretendo ser descubridor de nada, sobre todo porque mi línea es la de la investigación gastronómica social, muy alejada ya de los tópicos o de la miopía de lo micro que nos puede mostrar una perspectiva deformada de la verdadera historia de la alimentación. Pues bien, bajo el título ‘Carta sobre el pan de patatas’, que desarrollaré más adelante, una vez que sepamos qué valor y uso tenía la patata en España a finales del siglo XVIII, intentaré mostrar un invento simple y cotidiano que se basa en la libertad del pensamiento, precursor de la ideas liberales que nos llevaron a la gran revolución científica en la que hoy nos apoyamos.

No existen dudas de que la patata era conocida en España desde la conquista de los pueblos que habitaban los Andes, en concreto su primer encuentro con el tubérculo se produjo en el valle de Grita, en la provincia de Vélez, en la actual Colombia, en el año 1537, por el conquistador Pedro Cieza de León, siendo desde entonces citada por múltiples autores que incitaban a su consumo en la metrópolis sin poder conseguirlo, pese a ser alimento de los nativos americanos y base alimenticia de los mineros del Potosí, eso sí, siendo un alimento de clase, algo que chocó frontalmente con la dignidad de aquellos desheredados de la metrópolis que la rechazaron por ser tenida como comida para cerdos. Sigue leyendo

Biografía del restaurador Ramón Cabau Guasch, un suicida en el mercado de la Boquería de Barcelona

Carlos AzcoytiaEn mi anterior trabajo dedicado a la historia del mercado de la Boquería de Barcelona ya amenacé con escribir la biografía de Ramón Cabau, un hombre que estuvo muy vinculado a dicho mercado y a la historia de la hostelería de la ciudad, yo me atrevería a decir que fue un icono de toda una época y un precursor de la nueva cocina donde muchos se han inspirado.

Hablar de este personaje es bastante complejo dada su personalidad tan desconcertante: hijo de una tierra que da genios y también locos, incluso una mezcla de ambas cosas o quizá es lo mismo, donde el viento de la Tramontana hace perder a muchos su cordura, al igual que ocurre en Tarifa, Cádiz, donde se da la tasa más alta de suicidios del país.

Su vida estuvo íntimamente ligada a su pasión por la vida, a su concepción metafísica del todo o la nada cuando se embarcaba en un proyecto, a la extravagancia filosófica de una vitalidad que indefectiblemente le fue consumiendo hasta llevarlo a callejones sin salida y finalmente al suicidio.

No era en verdad un cocinero, era un teórico de los fogones, un alquimista, un intelectual que aplicaba conceptos surrealistas a situaciones concretas, lo mismo que hizo Dalí, al que por cierto le unía una cierta semejanza tanto en su continente cómo en su contenido, los dos hijos de la tierra, ambos perdidos en sus mundos oníricos o en sus otras realidades. Sigue leyendo

Biografía del chef Leopoldo Mourier e Historia del restaurante Foyot de París. ¿Un terrorismo de estado?

Un partido en el poder que quiere imponer una ley fascista en la que no se puedan tomar imágenes de cargas policiales o penar con fuertes multas si un policía dice que lo han insultado convierten las fuerzas de seguridad en fuerzas represivas.

Carlos AzcoytiaEl presente trabajo es ampliación de otro en nuestro sitio del mismo autor que editamos hace más de diez años.

Hablar del Leopoldo Mourier y de sus restaurantes parisinos es hacerlo de la historia dorada de la gastronomía franceasa y mundial, una época irrepetible porque fue cuando se socializó la cocina y se pasó de una Europa que pasaba hambres cíclicas a otra de la opulencia y del derroche que irremediablemente desembocó en dos gurerras mundiales.

En la serie dedicada a los cocineros y gourmets mundiales creo que este personaje es el mejor exponente de toda una época, vivió a caballo entre los siglo XIX y XX, y donde en su restaurante Foyot se desarrolló una guerra sucia entre el estado y un movimiento libertario, el de los anarquistas, que tantas muertes dejó en su sangriento camino.

Biografía de Leopoldo Mourier

Los negocios hosteleros fueron todo un icono de una época en la que París fue el epicentro mundial de la gastronomía y todo se les debió a aquellos hombres que con su trabajo y buen saber hacer influyeron o fueron la moda que marcó el gusto de los occidentales, siendo nuestro hombre casi el máximo exponente de dicha generación de restauradores como veremos más adelante. Sigue leyendo

Historia del restaurante Merguery, un mítico de la historia de la gastronomía francesa

Carlos AzcoytiaDe los restaurantes parisinos míticos existió uno que, por algo que aconteció allí una noche, me dejó en su momento una muy grata impresión y que nada más conocerla me apresuré a escribir, tras hacer las averiguaciones pertinentes de su veracidad.

En los años que han pasado desde que lo publiqué originalmente fue copiado hasta la saciedad, los hubo que tuvieron la delicadeza de hacer la referencia de donde les llegaba la información y otros, la mayoría, lo daban como una investigación propia, sin respetar el trabajo titánico a los que muchas veces se debe de enfrentar un investigador; ellos llegan, roban y se ponen una medalla que, al no tener vergüenza, ni les quema el pecho ni sus conciencias; todos ellos comienzan con una frase más o menos parecida: “Según cuenta la leyenda…”, sin saber que fue algo cierto, porque, como todo lo que hago, me cercioré de corroborar, ya que ni copiar saben y muchas veces ni comprensión lectora tienen. Sigue leyendo

Biografía del gourmet y compositor Gioacchino Rossini

El presente trabajo fue publicado en el año 1994 en el portal del mi anterior editorial de libros y de cuyo nombre no quiero acordarme, la segunda ampliación y corrección se hizo el 14 de marzo de 2013 y esta se hace para satisfacer a la persona a la que dedico lo que va a leer

A mi amiga Anna Tonna, mezzo soprano estadounidense, que sorprenderá a todos en 2014 con un homenaje a Rossini y España

Carlos AzcoytiaEl compositor Wolgang Amadeus Mozart muerto a los 35 años, el poeta alemán Friedrich Leopold von Hardenberg “Novalis” muerto a los 29 años, los también poetas británicos, John Kyats muerto a los 26 años y Percy Séller muerto a los 29 años, el pintor Theodore Gericault fallecido a los 33 años, Lord Byron a los 36 años, el compositor Franz Schubert muerto a los 31 años, el compositor Vincenzo Bellini muerto a 34 años, el escritor español Mariano José de Larra que se suicidó poco antes de cumplir los 29 años, el poeta ruso Mijaíl Lermotov que murió tras un duelo absurdo a los 27 años, el poeta español José de Espronceda fallecido a los 34 años, los músicos Felix Mendelsson que murió a los 38 años y Federico Chopin a los 39 años.

Se estará preguntando: ¿a qué viene esa larga lista macabra y surtida de grandes hombres?, ¿qué interrelación tenían entre sí? Como habrá observado, por poco perspicaz que sea o lo distraído que pueda estar mirando la televisión de reojo, todos murieron jóvenes, pero existen más coincidencias, todos fallecieron antes de la primera mitad del siglo XIX y para colmo todos fueron niños prodigio.

Cabría preguntase si esa precocidad en la producción intelectual fue la causante de la combustión rápida de sus vidas, en la que sus naturalezas, conscientes de una vejez llena de apatía e impotencia creadora, cerraba el ciclo vital para convertirlos en flor de otoño. Lo cierto es que llegando a una madurez, donde tenían el dinero y el prestigio, sus vidas se apagan, ya sea por enfermedad, sobre todo tuberculosis, o por accidentes más o menos provocados. Sigue leyendo