Reseña del libro mexicano Mujeres construyendo un mundo: las recetas del Convento de Santa Mónica en Puebla, Rosa María Garza Marcué y Cecilia Vázquez Ahumada

He tenido la oportunidad de leer este estupendo libro del que ahora ofrezco una reseña a los lectores de Historia de la Cocina y la Gastronomía confiando que podré dar a conocer varios de los interesantes aportes que proporciona acerca de las recetas de cocina en un antiguo convento de la ciudad de Puebla en México, particularmente las del siglo XIX y principios del XX.

Las autoras de Mujeres construyendo un mundo: las recetas del Convento de Santa Mónica en Puebla, Rosa María Garza Marcué y Cecilia Vázquez Ahumada, dan a conocer la manera como se acercaron a esta investigación documental y etnográfica de un archivo que permaneció cerca de 60 años sin ser estudiado, el del exconvento de Santa Mónica, convertido en un museo de arte religioso desde 1935.

El libro se divide en tres capítulos, un apéndice, glosario y bibliografía. En el primer capítulo, Distintas dimensiones que hacen de la comida un fenómeno cultural: la identidad, el patrimonio, el género, la historia y las recetas, Garza Marcué y Vázquez Ahumada ofrecen una excelente y profunda información sobre los diversos enfoques antropológicos acerca de la gastronomía y los autores que la abordan como Janet Long Solís o Sidney W. Mintz, quien dice que “La comida genera en las personas sentimientos intensos, emociones; es una actividad vibrantemente cultural”, p. 18. Sigue leyendo

Historia de la gastronomía de las islas Baleares: Mallorca, Menorca y las islas Pitiusas (Ibiza mayormente)

A mi compañera de investigación Aina S. Erice y a su esposo
 con todo mi cariño

Es muy difícil entender lo que hoy llamamos la ‘cocina tradicional’, de cualquier lugar del mundo, y lo qué nos llevó a ella desembocando en el modelo de sociedad en el que hoy vivimos, sin hacer mención a la ‘Revolución Francesa’ con toda su herencia, consecuencia de la libertad y socialización del pensamiento del que hoy nos quieren privar en este modelo de democracia tutelada que se está viviendo en Occidente.

La ruptura con la oligarquía hereditaria y el férreo control eclesiástico abrió un nuevo mundo que desembocó, para bien o para mal, en lo que conocemos como la ‘Era Industrial’ en la cual personas de todo el mundo, casi de forma mágica, fueron confluyendo para hacer el mundo más igualitario, tanto social como individual en todos los aspectos de la vida, principalmente en la alimentación, porque el bienestar de un pueblo se mide por la cantidad y calidad de los alimentos y su reparto equitativo en todos sus estratos, algo que hasta entonces estaba descompensado.

Hasta la llegada del siglo XIX tanto la obtención de alimentos como la forma de cocinarlos había sido la misma durante cientos o miles de años, tan sólo alterada por la incorporación de nuevos elementos como consecuencia de conquistas más o menos deseadas o intercambios, siendo los químicos como Parmentier o Cadet de Vaux, por poner unos ejemplos, y no los cocineros ya que estos fueron la mano de obra que llevaron a efecto y desarrollaron dichas investigaciones, los que marcaron el nuevo rumbo de la cocinas.

Mallorca y Menorca dos islas a caballo entre lo clásico y la modernidad.  

Centrándonos en el siglo XIX, unas veces avanzando y otras retrocediendo en el tiempo, intentaré profundizar en la historia gastronómica moderna y a la vez tradicional de las islas, que como veremos es tan compleja y tan politizada qué habrá momentos en los que nos hará pensar seriamente sobre el futuro no sólo de las islas, sino en la de toda la cuenca del Mediterráneo.

Sobre finales de los años 70 o comienzos de los 80 del pasado siglo XX fui invitado a Palma de Mallorca, como representante de una administración, para conocer como se desarrollaban los trabajos de fotogrametría y cartografía de la ciudad y entonces comencé a conocer la problemática y la tragedia que se cernía sobre las islas en un desaforado urbanismo salvaje, sin tener en cuenta las posibilidades reales o límites de ellas. Sigue leyendo

Alimentos empleados como medicamentos en el Nuevo Reino de Granada. SIGLO XVIII

Cecilia Restrepo

Interesada en los productos alimenticios que se utilizaban como medicamento en épocas anteriores, recurrí al  libro de La Terapéutica en el Nuevo Reino de Granada. Un recetario franciscano del siglo XVIII escrito por el Botánico Santiago Diaz Piedrahita y el reverendo padre Juan Carlos Mantilla. O.F.M., dichos escritores son dos eminentes investigadores, y me decidí a hacer una reseña de la obra y al mismo tiempo un recuento de estos comestibles que se usaron para aliviar y hasta  curar enfermedades.

El libro es un recetario franciscano, posiblemente,  del siglo XVIII recuperado por los escritores en el Archivo provincial de la orden seráfica, donde  encontraron un manuscrito que figuraba como Recetario Franciscano o vademécum. No se conoce con exactitud el  creador del recetario, tal vez,  fue hecho por un fraile de esta comunidad que conocía la medicina popular.

El contenido revela  la cultura médica de la época, especialmente la medicina de España sustituyendo, en cierta medida, los aportes  de la indígena, sin embargo, los procedimientos médicos aplicados en esta obra eran una combinación de la tradición indígena, la española más la innovación del médico tratante quien acostumbraba registrar su comentario en las prescripciones. Para este momento se creía que las alteraciones de los humores del cuerpo eran las responsables de las diversas modificaciones de la salud, y se regían por este saber. (Diaz.2002:20, 49) Sigue leyendo

Historia de la peste y la gastronomía para curarla

A mi compañero de investigación Roberto Xalabarder Coca

Atención, el presente trabajo va sin imágenes.

Entender la historia de la gastronomía, con millones de variables, tan solo a base de datos concretos, puntuales y segmentados es hacer un flaco favor a esta casi nueva ‘ciencia’, donde intervienen o se socorre de otras, como pueden ser la botánica, la agronomía, la medicina, la antropología, la política, la economía, las religiones, la cocina, la historia y un largo etcétera, haciendo de cualquier detalle, por nimio que nos pueda parecer, básico para empezar a comprenderla en su verdadera magnitud o llegar a ‘casi’ vislumbrar el gran mosaico que la forma.

Cuando hice el trabajo ‘Historia de la epidemia de peste que padeció la ciudad de Sevilla en 1649’ me quedó en el paladar el sabor amargo de no poder profundizar más en el tema, ya que en sí fue demasiado largo, ahora, tras conocer que una productora sevillana está haciendo una serie sobre esos momentos trágicos que vivió la ciudad, ya que conozco personalmente a sus directores, ‘Sondeproducción’, de nuevo se avivó el deseo de terminar un estudio de lo que fue la peste desde una perspectiva hasta ahora poco conocida y como se intentaba combatirla gastronómicamente. (Como nota aclaratoria he de decir que no deben perderse los capítulos de dicha serie, actualmente en rodaje, porque la ambientación y la puesta en escena son verdaderamente impresionantes, he visto fotos de los rodajes y quedé sorprendido).

El terror que producía en nuestros ancestros la peste llegó a tal grado que influyó en todos los ámbitos de la vida de aquellos indefensos humanos, desde la arquitectura a la alimentación, incluso hasta la interrelación entre ellos. Sigue leyendo

La ‘casi’ historia de los puerros

Cuando se llevan tantos años investigando la historia de los alimentos y de la cocina, o los distintos tipos de cocción, se llega a conclusiones que pueden distar mucho del interés general; se minimiza la importancia del ‘donde’ por la del ‘cuando’, de modo qué llega a tener una jerarquía nimia el saber, por ejemplo, de ‘¿donde es originaria una planta?’ para trocar la pregunta por la de ‘¿desde cuándo se come?’, sin despreciar, eso sí, la respuesta a la primera pero que pasa a ocupar un segundo término. La razón para dicho ‘desorden’ es fácil de entender, todo producto que se consume dentro de un área determinada durante miles de años hace muy difícil, por no decir imposible, un seguimiento de su origen, de modo que para llegar a una imprecisa, y a veces errónea, ubicación es mejor pasar de puntillas sobre el tema y concentrar nuestras energías en aquello que sí tiene importancia y de camino no se confunde a la persona de buena fe que me lee.

Por otra parte la ingesta de alimentos, como su producción e integración en la dieta, no es algo caprichoso, salvo en épocas de hambrunas, ya que obedecen más a intereses culturales, comerciales, políticos y sacramentales, desechando unos a favor de otros y modelando el gusto de la población, ejemplo de ello lo podríamos tener en el área mediterránea con la verdolaga o la chirivía, entre otros muchos. De igual forma ciertos alimentos, por pertenecer a  la ‘escala inferior’ de importancia dentro de la cocina, se hace imposible seguirles la pista en su implantación o haciendo muy difícil su seguimiento, debiendo recurrir más a la arqueología que a las citas escritas, son en realidad alimentos sin historia, o con ella muy reciente, y llenos de prehistoria. Sigue leyendo