Historia de la peste y la gastronomía para curarla

A mi compañero de investigación Roberto Xalabarder Coca

Atención, el presente trabajo va sin imágenes.

Entender la historia de la gastronomía, con millones de variables, tan solo a base de datos concretos, puntuales y segmentados es hacer un flaco favor a esta casi nueva ‘ciencia’, donde intervienen o se socorre de otras, como pueden ser la botánica, la agronomía, la medicina, la antropología, la política, la economía, las religiones, la cocina, la historia y un largo etcétera, haciendo de cualquier detalle, por nimio que nos pueda parecer, básico para empezar a comprenderla en su verdadera magnitud o llegar a ‘casi’ vislumbrar el gran mosaico que la forma.

Cuando hice el trabajo ‘Historia de la epidemia de peste que padeció la ciudad de Sevilla en 1649’ me quedó en el paladar el sabor amargo de no poder profundizar más en el tema, ya que en sí fue demasiado largo, ahora, tras conocer que una productora sevillana está haciendo una serie sobre esos momentos trágicos que vivió la ciudad, ya que conozco personalmente a sus directores, ‘Sondeproducción’, de nuevo se avivó el deseo de terminar un estudio de lo que fue la peste desde una perspectiva hasta ahora poco conocida y como se intentaba combatirla gastronómicamente. (Como nota aclaratoria he de decir que no deben perderse los capítulos de dicha serie, actualmente en rodaje, porque la ambientación y la puesta en escena son verdaderamente impresionantes, he visto fotos de los rodajes y quedé sorprendido).

El terror que producía en nuestros ancestros la peste llegó a tal grado que influyó en todos los ámbitos de la vida de aquellos indefensos humanos, desde la arquitectura a la alimentación, incluso hasta la interrelación entre ellos. Sigue leyendo

La ‘casi’ historia de los puerros

Cuando se llevan tantos años investigando la historia de los alimentos y de la cocina, o los distintos tipos de cocción, se llega a conclusiones que pueden distar mucho del interés general; se minimiza la importancia del ‘donde’ por la del ‘cuando’, de modo qué llega a tener una jerarquía nimia el saber, por ejemplo, de ‘¿donde es originaria una planta?’ para trocar la pregunta por la de ‘¿desde cuándo se come?’, sin despreciar, eso sí, la respuesta a la primera pero que pasa a ocupar un segundo término. La razón para dicho ‘desorden’ es fácil de entender, todo producto que se consume dentro de un área determinada durante miles de años hace muy difícil, por no decir imposible, un seguimiento de su origen, de modo que para llegar a una imprecisa, y a veces errónea, ubicación es mejor pasar de puntillas sobre el tema y concentrar nuestras energías en aquello que sí tiene importancia y de camino no se confunde a la persona de buena fe que me lee.

Por otra parte la ingesta de alimentos, como su producción e integración en la dieta, no es algo caprichoso, salvo en épocas de hambrunas, ya que obedecen más a intereses culturales, comerciales, políticos y sacramentales, desechando unos a favor de otros y modelando el gusto de la población, ejemplo de ello lo podríamos tener en el área mediterránea con la verdolaga o la chirivía, entre otros muchos. De igual forma ciertos alimentos, por pertenecer a  la ‘escala inferior’ de importancia dentro de la cocina, se hace imposible seguirles la pista en su implantación o haciendo muy difícil su seguimiento, debiendo recurrir más a la arqueología que a las citas escritas, son en realidad alimentos sin historia, o con ella muy reciente, y llenos de prehistoria. Sigue leyendo

Historia de un alimento en extinción: la tortuga de mar

A  todos los Donald Trump con el deseo que se extingan como las tortugas de mar

“La carne de esta Tortuga es tan delicada como la mejor ternera, y principalmente se aprecia aquella porción que está debajo de lo que se llama peto ó concha inferior, que es la del vientre, sobre la cual se dejan tres ó cuatro dedos de carne con toda la grasa que tiene, que es de un color verde. Todo el peto se mete en el horno, y se cubre con zumo de limón y diferentes especias. En cuanto á las otras partes de la Tortuga libre hay distintos modos de prepararlas; y aun los intestinos y las patas son tenidos por manjares delicados.

En general, la carne de esta Tortuga es muy sana y fácil de digerir, aunque muy substanciosa”.

Quien dijo esto, en 1788, no fue otro que el médico y naturista francés Louis Jean Marie Daubenton (1716-1799), uno de los más importantes biólogos de su época, compañero del más notable de todos, Georges Louis Leclerc (conde de Buffon) y qué de dicha unión nació el libro ‘Historia Natural de los Animales’.

La lectura en primer lugar de un libro científico era la de dar idea de la importancia que se le concedía a la carne de tortuga en los siglos XVI hasta el XX principalmente y que llevaron a casi la extinción de dichos animales en una depredación por parte de los humanos casi sin precedentes, como veremos a lo largo del presente trabajo, si tiene la paciencia de leerme.

Resulta extraño el no encontrar datos significativos de su consumo como alimento en la antigüedad, en parte porque iba en contra de preceptos religiosos, como el judío, y todas sus franquicias, que prohibía su consumo, y quizá, también, porque al ser las navegaciones costeras el abasto de los barcos estaban más o menos garantizados, siendo en la época de los grandes descubrimientos de nuevas tierras cuando su carne se revaloriza y se pone de moda ante la creencia, justificada, de que dichos reptiles curaban la terrible enfermedad del escorbuto en las largas travesías oceánicas. Sigue leyendo

Historia alimenticia de la Filipinas española: el pescado.

Importante esta parte del monográfico dedicado a la alimentación y la gastronomía en las Filipinas en la época de la independencia de España, pocos años antes de 1898, porque es la base de la cocina moderna de dicho archipiélago, o como dirían los ‘pijos’ el maridaje entre la cocina oriental del sur del Pacífico y la europea, que los hay finos hasta para hablar o escribir de cosas que ni entienden.

Parece lógico adivinar que al ser unas islas la alimentación principal estaba basada en una dieta marina, como así era, de ahí el darle la importancia que merece. Como en todo habría que discernir entre los distintos tipos de alimentos de clase, porque es de razón que no debían comer lo mismo el abanico de las clases pudientes hasta la de los desheredados, algo común a todos los grupos humanos sin necesidad de entrar en ideas colonialistas, de forma que los invasores y la comparsa autóctona que los acompañaban eran los de mayor poder adquisitivo, no así los otros españoles o europeos, soldados de reemplazo, que sufrían el abandono más absoluto por parte del gobierno que los movilizaba, baste leer la primera parte de este trabajo para entenderlo, y mucho menos los indígenas, que ocupaban el último escalón social; entremedio, subiendo y bajando escalones, estaban los comerciantes chinos y japoneses que hacían ‘su agosto’ a costa de todos y que tenían hasta su barrio en Manila. Sigue leyendo

Comer carne en Filipinas en el siglo XIX, su historia gastronómica

Esta es la segunda parte dedicada a la gastronomía de las islas Filipinas que conocieron los españoles hasta la independencia de dicho país o el cambio de invasor, Estados Unidos, que la utilizaron como base para abastecer sus barcos de carbón en el comercio con China y posteriormente como emplazamiento militar en el Pacífico Sur y que hoy sufre el poder de un presidente asesino que se jacta de haber matado personalmente a seres humanos y que amenaza a otros de lanzarlos desde helicópteros.

Si en la primera parte contaba el régimen gastronómico en el viaje desde España y su posterior recomendación alimenticia hasta que el español se aclimataba, en esta la voy a dedicar a la ingesta de carnes de todo tipo, pasando por alto, en parte, la de los nativos, ya que el reducido grupo de militares destacados allí sólo dominaban las costas, dejando las partes interiores de las islas casi sin explorar, por lo que este trabajo se circunscribe a la alimentación de la llamémosle parte ‘civilizada’.

Siguiendo comentando la topografía médica del general jefe de Sanidad Militar de las islas Filipinas a mediados del siglo XIX, nos sorprende con esta primera apreciación en lo referente a los gustos nativos: “Poco escrupulosos en cuanto á la elección de los alimentos, los indígenas comen y aun aprecian ciertos animales que los europeos miran con repugnancia. La lista de las especies para ellos comestibles es muy extensa, puesto que comprende la mayor parte de los mamíferos, de las aves, de los peces, de los crustáceos, muchos moluscos, y algunos reptiles é insectos que el País produce. Hablaremos solamente de los alimentos animales más conocidos y generalizados, porque son los que interesan á nuestro objeto“. Sigue leyendo