Historia de la peste y la gastronomía para curarla

A mi compañero de investigación Roberto Xalabarder Coca

Atención, el presente trabajo va sin imágenes.

Entender la historia de la gastronomía, con millones de variables, tan solo a base de datos concretos, puntuales y segmentados es hacer un flaco favor a esta casi nueva ‘ciencia’, donde intervienen o se socorre de otras, como pueden ser la botánica, la agronomía, la medicina, la antropología, la política, la economía, las religiones, la cocina, la historia y un largo etcétera, haciendo de cualquier detalle, por nimio que nos pueda parecer, básico para empezar a comprenderla en su verdadera magnitud o llegar a ‘casi’ vislumbrar el gran mosaico que la forma.

Cuando hice el trabajo ‘Historia de la epidemia de peste que padeció la ciudad de Sevilla en 1649’ me quedó en el paladar el sabor amargo de no poder profundizar más en el tema, ya que en sí fue demasiado largo, ahora, tras conocer que una productora sevillana está haciendo una serie sobre esos momentos trágicos que vivió la ciudad, ya que conozco personalmente a sus directores, ‘Sondeproducción’, de nuevo se avivó el deseo de terminar un estudio de lo que fue la peste desde una perspectiva hasta ahora poco conocida y como se intentaba combatirla gastronómicamente. (Como nota aclaratoria he de decir que no deben perderse los capítulos de dicha serie, actualmente en rodaje, porque la ambientación y la puesta en escena son verdaderamente impresionantes, he visto fotos de los rodajes y quedé sorprendido).

El terror que producía en nuestros ancestros la peste llegó a tal grado que influyó en todos los ámbitos de la vida de aquellos indefensos humanos, desde la arquitectura a la alimentación, incluso hasta la interrelación entre ellos. Sigue leyendo

Historia de un alimento en extinción: la tortuga de mar

A  todos los Donald Trump con el deseo que se extingan como las tortugas de mar

“La carne de esta Tortuga es tan delicada como la mejor ternera, y principalmente se aprecia aquella porción que está debajo de lo que se llama peto ó concha inferior, que es la del vientre, sobre la cual se dejan tres ó cuatro dedos de carne con toda la grasa que tiene, que es de un color verde. Todo el peto se mete en el horno, y se cubre con zumo de limón y diferentes especias. En cuanto á las otras partes de la Tortuga libre hay distintos modos de prepararlas; y aun los intestinos y las patas son tenidos por manjares delicados.

En general, la carne de esta Tortuga es muy sana y fácil de digerir, aunque muy substanciosa”.

Quien dijo esto, en 1788, no fue otro que el médico y naturista francés Louis Jean Marie Daubenton (1716-1799), uno de los más importantes biólogos de su época, compañero del más notable de todos, Georges Louis Leclerc (conde de Buffon) y qué de dicha unión nació el libro ‘Historia Natural de los Animales’.

La lectura en primer lugar de un libro científico era la de dar idea de la importancia que se le concedía a la carne de tortuga en los siglos XVI hasta el XX principalmente y que llevaron a casi la extinción de dichos animales en una depredación por parte de los humanos casi sin precedentes, como veremos a lo largo del presente trabajo, si tiene la paciencia de leerme.

Resulta extraño el no encontrar datos significativos de su consumo como alimento en la antigüedad, en parte porque iba en contra de preceptos religiosos, como el judío, y todas sus franquicias, que prohibía su consumo, y quizá, también, porque al ser las navegaciones costeras el abasto de los barcos estaban más o menos garantizados, siendo en la época de los grandes descubrimientos de nuevas tierras cuando su carne se revaloriza y se pone de moda ante la creencia, justificada, de que dichos reptiles curaban la terrible enfermedad del escorbuto en las largas travesías oceánicas. Sigue leyendo

Historia del cerdo, marrano, cochino, puerco o chancho y jabalíes

El presente trabajo es una actualización de otro de fecha
octubre de 2007 del mismo autor y de una ampliación de 
diciembre de 2008

Carlos AzcoytiaLa historia del cerdo está íntimamente ligada a la del hombre, tanto que sería imposible imaginar el desarrollo de las civilizaciones en el neolítico sin la participación en la dietética de este animal, que por sus características lo hicieron ideal para cubrir las necesidades de aportes de proteínas y grasas a la población.

Como todo alimento es discutido el origen de la domesticación de este animal, cuyo antecesor es el jabalí, el cual fuera de la época de celo es relativamente fácil de manejar, sobre todo sus crías, las cuales, junto con sus madres, merodeaban los asentamientos humanos con doble finalidad, la primera para alimentarse de sus desechos y la segunda para intentar protegerse de los depredadores, los cuales huían de los humanos.

Todo parece indicar que la domesticación tanto del cerdo, como de la oveja, la cabra y el buey se efectuó en Anatolia en Turquía, una vez que los homínidos se asentaran, entre otros lugares en la llanura del altiplano de Konya, desde donde seguro se sabe que se domesticaron los garbanzos, las lentejas, los guisantes y otras leguminosas (ver mi artículo dedicado a la historia de los garbanzos). Sigue leyendo

Historia del Tabasco o malagueta

A Ingenio Triana

Carlos AzcoytiaNunca me cansaré de denunciar el robo histórico por parte sajona de, entre otras cosas, la historia de la gastronomía, algo alentado por los ‘copistas’ latinos que mal traducen dichas ‘historietas’, un expolio vergonzoso y vergonzante tanto para los que sirven de forma bastarda a dichos propósitos como de aquellos que las difunden sin molestarse en comprobarlas, porque aún los hay que creen que por repetir mucho una mentira, con el tiempo, se puede convertir en una verdad, hasta ese punto tan miserable puede llegar el ser humano, se anula de la mente colectiva a un país que cambió el mundo en provecho propio de forma sistemática, claro está que en lugar de defender nuestro patrimonio histórico los hay, académicos, que casi piden disculpas.

Releyendo un ejemplar del Semanario de Agricultura del año 1801 encontré el extracto de un libro que me puso en la pista para hacer el presente trabajo y del que muy poco o casi nada existe en Internet, tan sólo un subproducto de dicho vegetal en forma de salsa, y claro está, un invento norteamericano, que casualidad, donde se dice lo siguiente (ver Wikipedia que de ahí los copistas han sacado todos la misma información): “La salsa Tabasco fue inventada en 1868 por Edmund McIlhenny, un ex banquero de Maryland que se había mudado a Luisiana hacia1840. En un principio, McIlhenny usaba botellas de colonia para distribuir su salsa entre sus familiares y amigos, pero cuando comenzó a venderla al público en 1868 ordenó la compra de “botellas de colonia” nuevas a una vidriera de Nueva Orleans, conservándose su forma en los frascos empleados en la actualidad.1 La empresa fundada por McIlhenny se ha mantenido en la propiedad de sus descendientes desde su muerte en 1890 hasta el presente, siendo Paul McIlhenny su actual director ejecutivo, el cuarto de la compañía.1

  1. The Economist “Some like it Avery hot” 24 de marzo de 2011. Consultado en abril de 2011”.

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Un invento revolucionario en plena Era Industrial: el esmaltado de los recipientes de cocina

Carlos AzcoytiaUno de los grandes problemas para la salud que tuvo la humanidad estuvo directamente relacionado  con el uso de los utensilios de cocina, tanto es así que en todos los tratados de los galenos se hacía referencia a ello y como prueba cito un trabajo que hice en el año 2006 titulado ‘Utensilios de cocina, la cocción y el hogar de los nazaríes’ y que pienso ampliar con nuevos datos.

En dicho trabajo, basado en una traducción del ya fallecido catedrático de Lengua Árabe de la Universidad de Granada, Amador Díaz García, de un tratado de bromatología árabe conocido por al-Kalam’ Ala, escrito a comienzos del siglo XV por un tal al-Arbuli, del que tengo hecho varios estudios, nos podemos hacer una idea de la problemática, sacada de la experiencia, qué se tenía con los recipientes a la hora de la cocción y sus resultados, algo no puntual sino que comenzó entre los primeros homo sapiens y que llegó hasta comienzos del siglo XIX, en los albores de la llamada Era Industrial.

En dicho tratado se decía lo siguiente: “En cuanto a los recipientes en los que deben de guisarse los alimentos se aconseja que sean de oro en primer lugar y de plata en el segundo si no existe un imperativo legal, observación esta que concuerda con el Corán, IX, 34 y 35 que dice: “¡Oh los que creéis! Multitud de doctores y de monjes comen las riquezas de los hombres con la futilidad y se apartan de la senda de Dios. Albricias un tormento doloroso a quienes atesoran el oro y la plata y no lo gastan en la senda de Dios”. <El día que los calienten en el fuego del Infierno se abrasarán con ellos sus frentes, sus costados y sus dorsos. Se les dirá: `Esto es lo que atesorasteis para vosotros: ¡Paladead lo que atesorabais’>. Sigue leyendo