La ‘casi’ historia de los puerros

Cuando se llevan tantos años investigando la historia de los alimentos y de la cocina, o los distintos tipos de cocción, se llega a conclusiones que pueden distar mucho del interés general; se minimiza la importancia del ‘donde’ por la del ‘cuando’, de modo qué llega a tener una jerarquía nimia el saber, por ejemplo, de ‘¿donde es originaria una planta?’ para trocar la pregunta por la de ‘¿desde cuándo se come?’, sin despreciar, eso sí, la respuesta a la primera pero que pasa a ocupar un segundo término. La razón para dicho ‘desorden’ es fácil de entender, todo producto que se consume dentro de un área determinada durante miles de años hace muy difícil, por no decir imposible, un seguimiento de su origen, de modo que para llegar a una imprecisa, y a veces errónea, ubicación es mejor pasar de puntillas sobre el tema y concentrar nuestras energías en aquello que sí tiene importancia y de camino no se confunde a la persona de buena fe que me lee.

Por otra parte la ingesta de alimentos, como su producción e integración en la dieta, no es algo caprichoso, salvo en épocas de hambrunas, ya que obedecen más a intereses culturales, comerciales, políticos y sacramentales, desechando unos a favor de otros y modelando el gusto de la población, ejemplo de ello lo podríamos tener en el área mediterránea con la verdolaga o la chirivía, entre otros muchos. De igual forma ciertos alimentos, por pertenecer a  la ‘escala inferior’ de importancia dentro de la cocina, se hace imposible seguirles la pista en su implantación o haciendo muy difícil su seguimiento, debiendo recurrir más a la arqueología que a las citas escritas, son en realidad alimentos sin historia, o con ella muy reciente, y llenos de prehistoria. Sigue leyendo

Historia del cerdo, marrano, cochino, puerco o chancho y jabalíes

El presente trabajo es una actualización de otro de fecha
octubre de 2007 del mismo autor y de una ampliación de 
diciembre de 2008

Carlos AzcoytiaLa historia del cerdo está íntimamente ligada a la del hombre, tanto que sería imposible imaginar el desarrollo de las civilizaciones en el neolítico sin la participación en la dietética de este animal, que por sus características lo hicieron ideal para cubrir las necesidades de aportes de proteínas y grasas a la población.

Como todo alimento es discutido el origen de la domesticación de este animal, cuyo antecesor es el jabalí, el cual fuera de la época de celo es relativamente fácil de manejar, sobre todo sus crías, las cuales, junto con sus madres, merodeaban los asentamientos humanos con doble finalidad, la primera para alimentarse de sus desechos y la segunda para intentar protegerse de los depredadores, los cuales huían de los humanos.

Todo parece indicar que la domesticación tanto del cerdo, como de la oveja, la cabra y el buey se efectuó en Anatolia en Turquía, una vez que los homínidos se asentaran, entre otros lugares en la llanura del altiplano de Konya, desde donde seguro se sabe que se domesticaron los garbanzos, las lentejas, los guisantes y otras leguminosas (ver mi artículo dedicado a la historia de los garbanzos). Sigue leyendo

Los trigos: una historia muy enredada

ainaartiLas culturas del Mediterráneo somos herederas de una larga tradición, casi obsesión cerealística que lleva milenios en marcha. Desde su cuna en el Oriente próximo, poco podían imaginarse los antepasados salvajes de la cebada, de los trigos o del centeno, que terminarían por dominar buena parte del mundo.

Son infinitamente versátiles, capaces de encarnarse igual en un plato de macarrones que en una crêpe o un chapati, tanto les da un plato de gachas o una hogaza de pan.

Bueno, igual igual, no.

Pues los cereales no nacen todos iguales ante los fogones, y no todas las recetas les calzan a la perfección—o, como mínimo, los resultados no se parecen demasiado.

(si alguien lo pone en duda, puede probar una rebanada de pan de centeno, y otra de pan moreno; vuestro paladar os cantará las diferencias a voces).

A partir de ahí, cada cultura ha construido su propia idea de gastronomía sobre la realidad de los cereales que tenía a su disposición. Ha decidido qué cereales eran dignos de ser comidos, y cuáles no eran más que forraje para bestias. Ha diseñado jerarquías sociales, y asignado a cada una de ellas unos alimentos propios y característicos, o bien distintos modos de preparar los mismos alimentos. Sigue leyendo

Historia de la pizza

Carlos AzcoytiaHace ya algunos años, al menos catorce, hice un pequeño trabajo dedicado a la historia de la pizza y del risotto, que sólo intentaba poner las bases de investigación que hoy quiero desarrollar, dejando a muchos al descubierto, que hasta en Wikipedia, de tan honorable esfuerzo en pro del saber, se le escapan las verdades como agua entre los dedos.

Entonces ya decía que ese trabajo estaba incompleto, en una época donde eramos la primera web de historia de la gastronomía que de forma cronológica entró en la Red, cuando en este medio sólo estábamos muy pocos, no más de cien personas en toda España.

Decía entonces lo siguiente, lo trascribo porque ese trabajo desaparecerá de la Red cuando esto se publique:

Este plato no es muy antiguo, pese a ser uno de los máximos exponentes de la cocina italiana y quizá el más conocido en el mundo de ese país, en principio era un plato innoble y no existía constancia escrita de su existencia a finales del siglo XIX, el primero que nos habla de ella es Pellegrino Artusi en La scienza in cucina o lárte de mangiar bene, pero sólo de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos. Sigue leyendo

Historia de los caracoles en la alimentación más 22 formas de hacerlos

En caso de copiarnos haga referencia de donde lo hizo, así como de su autor, eso le hará más digno y cuando digo copiarnos es hacer una cita y no plagiar.

Carlos AzcoytiaEscribir sobre la historia de los caracoles como alimento es hacerlo de las miserias y del hambre de la humanidad unas veces y de la excentricidad y el exceso en otras, aunque quizá esa excentricidad sea consecuencia del recuerdo ancestral de aquellos que resucitaron dicho alimento, más o menos sofisticado, a la hora de cocinarlo, pero al fin y al cabo muy lejano, en el concepto como en la forma, del gusto de los occidentales.

La supervivencia de los primeros humanos fue consecuencia de convertirse en omnívoros, animales que devoraban todos, o casi todos los animales y plantas que encontraban, independientemente del lugar geográfico, orografía y tipos de clima. Esa necesidad de nutrirse, éxito en su reproducción, les pudo o nos pudo llevar a la hegemonía en el planeta sobre los otros animales, pese a ser un tipo de bestias de las más débiles dentro del reino animal, tanto en fuerza como en velocidad; su pervivencia o triunfo fue consecuencia de ser gregarios, lo que les hizo desarrollar la astucia a la hora triunfar en la base de la vida en el planeta, la reproducción. Sigue leyendo