Horchata de chufas industrial

  • La horchata artesana se altera muy rápidamente por la alta presencia microbiana; incluso en menos de un día en tiempo caluroso.

robertoescritosLa composición de la chufa es, con variaciones según el tipo de chufa y la cosecha: Agua 8% — Almidón 31% – Azúcares 16% – Grasa 23% – Proteína 8% – Fibra 8%  y Minerales 2%.

  • A mitad de los 50 comienza a intentarse darle más tiempo de vida. La aparición y autorización de los aditivos en general y de los conservantes en particular promueve su ensayo aunque con resultados muy pobres; el mejor resultado se consiguió con formol (el usado para embalsamar) y apareció una marca en el mercado con gran éxito pero al no estar autorizado por su demostrada toxicidad hubo que buscar otras alternativas. Es obligado señalar que no causó problemas de ningún tipo debido a la muy baja dosis utilizada.
  • Ya en 1950, Industrias Lácteas Cervera, en Vara de Quart (Valencia) inicia los intentos de esterilización y ahí surge el principal problema: el almidón de la chufa.     El almidón es un “paquete” de moléculas de glucosa entrelazadas de tal forma que los gránulos de almidón no se disuelven en agua fría pero, al aumentar la temperatura, absorben agua, se hinchan y gelatinizan. El aspecto final, en la botella de horchata esterilizada, es impresentable. Hay que eliminar el almidón y, tras varios intentos, se consigue con una enzima.

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Aceitunas rellenas

robertoescritosEn 1926, Don Cándido Miró Rabasa, en Alcoy, comienza a prepararlas con relleno de anchoa o pimiento.

Era un trabajo manual (a manos desnudas, sin guantes) en el que se cortaban los extremos de la aceituna, con un palito se sacaba el hueso, con las manitas se troceaba la anchoa o el pimiento y, con el dedo meñique, se embutían en la aceituna…..

Naturalmente, eso tenía que ser esterilizado a alta temperatura; con el pimiento no había problema pero sí con la anchoa pues su carne es friable y se ‘desmontaba’ en parte soltando un barrillo oscuro que afeaba el conjunto. Sigue leyendo

95 formas de cocinar las patatas en el siglo XIX

Carlos AzcoytiaAntes de entrar de lleno en la recopilación de la cocina de la patata del siglo XIX creo importante hacer la salvedad de comentar la preocupación de todas las sociedades, de todas las épocas, en lo referente a la conservación de los alimentos, no estando la patata fuera de dicha necesidad hasta el día de hoy.

Los españoles y los europeos en general no hicieron caso o no tuvieron en cuenta las costumbres de los indígenas en el tratamiento de los vegetales para hacerlos más digeribles o conservables, llegando a errores fatales como ocurrió con el maíz, que produjo tantas muertes por la carencia de vitaminas, y que durante casi un siglo fue una enfermedad que no sabían cómo atajar, me refiero al Mal de la Rosa o la Pelagra. Con respecto a la conservación de la patata ocurrió otro tanto ya que el llamado, en la región del lago Titicaca, chuño es una patata desecada y congelada que se rehidrata cuando es necesario su consumo y cuya técnica consiste, una vez recolectada, en lavarlas y humedecerlas para posteriormente secarlas al sol y exponerlas al frío de la noche, que en esas latitudes es bastante bajo, en primer lugar por la altura de esas tierras donde la cota media es de 3.800 metros sobre el nivel del mar y por su proximidad al ecuador. Con estos bruscos cambios de temperaturas se repite dicha operación por cuatro o cinco días, dependiendo de la consistencia de la patata. Posteriormente eran y son pisadas por mujeres especialistas en dicha técnica con el propósito de pelarlas y quitarles toda el agua que contienen, quedando de esta forma preparadas para su posterior consumo. Sigue leyendo

Historias de sorgo (o zahína, o alcandía, o…): una panorámica breve

ainartAl principio me costó entender de qué me estaba hablando Frank exactamente al intentar explicar de qué estaba hecha su bebida preferida —bebida, por cierto, contemplada con gran recelo por el resto de mediterráneos reunidos alrededor de la mesa—.

“Saagaa”.

“… what?”

“Saagaahm!”

De repente, se enciende la bombilla de la comprensión.

“AH, sorghum!”

“Yes, yes, saagaam!”

Sorgo, el cereal africano todoterreno. Que, al menos en la región de la que proviene Frank (West Uganda, distrito de Kisoro), no parece ser un pilar de la dieta como carbohidrato, sino alegrarla como bebida fermentada (y, si debemos atenernos a las aseveraciones de Frank, tan querida por todos, que si uno lleva una botella consigo, se arriesga a que todo el mundo le pida un sorbo y terminen bebiéndosela entera).

Y fermenta, fermenta. En mi botella llena del brebaje, bien tapada, observo cómo el plástico cruje y gruñe con la presión de los gases emitidos durante el proceso. La llaman bushera. Cuando la pruebo, tiene un sabor que me recuerda al olor de la levadura. Sigue leyendo

En el nombre del plátano (3): desde África y más allá

ainartFinalicemos esta trepidante trilogía de términos platanísticos (qué pena… si llega a empezar con T, sería una aliteración perfecta, sniff).

En episodios anteriores (que se recomienda vivamente leer, porque de lo contrario uno se arriesga a naufragar entre líneas)… Nos fijamos en la curiosa confusión nominal que rodea a la palabra <plátano>: en su origen, un frondoso árbol de sombra desde la antigüedad grecorromana; desde el s. XVI, también una megahierba cuyos frutos alargados son comestibles, Musa sp.

Y luego, recorrimos los entresijos de la historia salida de plumas europeas, para intentar descubrir de dónde salen las palabras que usamos hoy para referirnos a nuestra musácea preferida. No llegamos a muchas conclusiones, pero al parecer se atisbaba un origen africano para la palabra banana

(Si no sientes verdadera pasión por los plátanos y las lenguas, yo me abstendría de este artículo, porque es un poco lioso. Quien avisa no es traidor) Sigue leyendo