La famosa almojábana de Soacha y su historia

Cecilia Restrepo Manrique

Cecilia Restrepo Manrique

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Verónica Sanchez de Ospina

Antes de entrar a hablar del amasijo conocido como almojábana, se hará una breve reseña de la historia de Soacha, lugar famoso por la preparación de  este manjar.

HISTORIA

El nombre de Soacha se origina del vocablo Sua= Sol y Cha= Varón, es decir “ciudad del dios varón”.   (Cancino, p: 14)

Según las investigaciones y  las excavaciones realizadas por Gonzalo Correal y Thomas Van der Hamen, ejecutadas alrededor de los años setenta, en la Hacienda Tequendama, perteneciente al municipio  de Soacha, la historia se remonta a los  tiempos prehistóricos, ya que, en sus tierras se encontraron restos humanos y de cerámica datados de más de 11.000 años de antigüedad. Por los restos arqueológicos encontrados se ha podido determinar las actividades de los remotos habitantes de esta zona. Los primeros hombres que habitaron el territorio eran cazadores recolectores, ya que vivían en una región donde era posible cazar para su alimentación, animales como el venado, el borugo, el conejo, el curí y el guatín y que otra fuente de alimento era la pesca,  gracias a la riqueza hídrica del lugar.

A propósito de la Hacienda Tequendama, lugar donde se realizaron los estudios, fue originariamente propiedad del Convento de las monjas de la Concepción,  en el año 1660, la mantuvieron bajo su propiedad hasta 1765 momento en que la vendieron. Luego paso por varios compradores hasta que  finalmente se remató al “Real Colegio Seminario de esta corte, en la cantidad de 10.100 patacones”. (Pardo, p: 151). Hoy en día es de carácter privado. Sigue leyendo

El imperio de los sabores y su historia

robertoescritosEn los alimentos aplicamos los cinco sentidos, la vista, el oído, el sabor, el olor y el tacto; no se puede establecer un orden de importancia entre ellos pues interactúan conjuntamente.

SABOR:  Se han venido señalando cuatro sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado a los que se ha incorporado el ‘umami’ como quinto sabor básico.  Sin embargo, hay otros muchos sabores, agrupados como “matices gustativos”, en los que los básicos participan poco o nada: a humo, a tierra, a moho, a lejía, a rancio, a podrido, estíptico (metálico astringente), empireumático (tostado, quemado), oleogustus (graso) ,acre, picante e, incluso, se ha propuesto el “neutro” o “a nada” cuando ya existe el “insípido”.

Los sentidos pueden perderse. Oído y vista  incluso permanentemente; el olfato, de forma pasajera y el  tacto muy raramente porque los sensores que lo detectan  están repartidos  ampliamente por todo el cuerpo. En cuanto al sabor, pueden darse la ‘ageuisia’ o pérdida total o la ‘disgusia’ en la que se perciben sabores pero alterados.

En lo que sí coinciden los sentidos es en establecer una ‘memoria’ sobre todo del olor y sabor; podemos identificar y recordar olores y sabores después de muchísimos años de haberlos percibido.

Y esta “memoria” es lo que nos permite la identificación de un alimento con seguridad. El ser humano, para satisfacer la necesidad imprescindible de alimentarse, lo fue probando todo y, desde los tiempos más antiguos,hemos ido acumulando una serie de datos (color, olor, textura, sabor… incluso oído) para aceptar o no un posible alimento. Y esta colección de datos la mantenemos intacta. Una leche de color verde nos podría parecer hasta bonita pero nos cuidaríamos muy mucho de probarla; si al morder una manzana, percibimos sabor a queso, la escupimos con asco. ¿Tenemos algo contra el color verde?… ¡como verdura cada día!… ¿No te gusta el queso?… es mi postre favorito… pero ¡no los quiero encontrar AQUÍ!. Sigue leyendo

Historia de la leche en la década de 1950/60 en España

robertoescritosEn pleno verano se podían ver, a pie de carretera, al ganadero con sus cántaras de leche “fresca”* esperando que pasara el camión de recogida. El camión hacía su ruta (cansinamente) recogiendo la de varios ganaderos… Cuando esta leche llegaba a la envasadora ya era  yogur.

El productor tenía pérdidas indeseadas y preguntó la causa del estropicio…“lo que pasa es que, en la leche, hay unos bichitos que segregan ácido y éste coagula la leche” …“¿Ácido, dice usted? Pues yo, cuando tengo acidez de estómago, tomo bicarbonato”.

Y empezaron a añadir bicarbonato. Funcionaba pero…era una leche con burbujitas y el consumidor dijo que nones (quizás hoy, entre tanta chorrada, presentar una “leche con alegres burbujas” sería un éxito). Sigue leyendo

Un expediente municipal que fue la leche en el Madrid de 1904

Carlos AzcoytiaOjeando la revista ‘Anales de la Real Academia de Medicina’ de fecha 30 de marzo de 1905[1], encontré una noticia, que llevaba por título ‘De la Sección de Higiene, respecto a una leche condensada y reconstruida’ que dice más por lo que no cuenta que por toda la polémica que suscitó. Esta noticia, que puede pasar desapercibida, me pareció lo suficientemente interesante como para darle cabida en la historia de los alimentos casi como una anécdota y que intentaré resumir lo más posible.

Todo comenzó por una denuncia del gremio de lecheros de la capital en donde se cuestionaba la legalidad y la sanidad de vender leche condensada y después reconstruida por un tal Sr. Ceñal, el cual ante la orden de inmediato cierre de su negocio hizo las alegaciones pertinentes y pleiteó hasta el punto de proponer un estudio químico bacteriológico en los Laboratorios Municipales y donde intervinieron los profesores de dicho establecimiento Srs. Madrid Moreno y Gómez Salas, así como Francisco Castro como perito por parte del denunciado.

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La alimentación en la Biblia, una historia compleja

Este trabajo es una actualización de otro en nuestra revista titulado ‘Historia de la alimentación en la Biblia

Carlos AzcoytiaLeyendo al historiador y filósofo Jean Soler, autor de importantes investigaciones sobre el monoteísmo, llegué a la conclusión de que es cierto qué desde siempre se enfocó de forma banal el estudio de la alimentación en la Biblia; se ha buscado lo más obvio, lo fácil, ocultando o ignorando la filosofía implícita del conjunto de sus enseñanzas, despreciando el origen real de sus leyes y admitiendo dichas disquisiciones casi al capricho de sus redactores, cuando en realidad todo obedece a un pensamiento coherente y perfectamente reglado.

Igualmente, siempre que se describe un tipo de alimentación de áreas más o menos extensas, por ejemplo la cocina mediterránea, no se tiene en cuenta la influencia de la religión en las costumbres alimenticias de los pueblos, de modo que se generaliza y se patina sobre la nata sin adentrarnos en materias más complejas, justificando costumbres que, independientemente de ser más o menos acertadas, encajan dentro de la visión miope de la historia de la alimentación.

Si tenemos presente que la Biblia es la base de todas las religiones de Occidente, entiéndase entre ellas la hebraica, la mahometana y la católica, con todas sus ramificaciones y franquicias, será fácil de observar la concordancia a la hora de elegir ciertos tipos de alimentos, así como una uniformidad agronómica, ganadera y de tipos de cocción, algo que nos puede parecer lógico cuando en realidad son leyes ‘forzadas’ que aceptamos dentro de la alimentación, sin preguntarnos nada más y extrañándonos de otras costumbres fuera de nuestro entorno, por ejemplo comer carne de serpiente, cánidos o insectos en otras civilizaciones, algo que se agrava de forma especial cuando las costumbres ancestrales relacionadas con la alimentación chocan frontalmente con las enseñanzas que subliminalmente, en algunos casos, impregnan nuestra sociedad y que en otros son motivo de asco y desprecio. Sigue leyendo