Un breve recorrido por la cocina prehispánica y novohispana: las estufas y los utensilios para cocinar

El comal le dijo a la olla:
oye olla, oye, oye… (1)

Martha Delfin GuillauminHace años, conversando con un funcionario de Sonora, me contó que en la década de 1970 habían llevado estufas a los indígenas seris para que cocinaran con más facilidad, pero que éstos no las utilizaron por obvias razones, no estaban acostumbrados a usarlas, preferían los fogones al aire libre, y es que habría que recordar que en Sonora hace mucho calor, demasiado. Tanto es así que la broma es que si tienes hambre, rompas un huevo sobre el cofre del auto y se cocinará enseguida.

Luego me vine a vivir a la Ciudad de México y fue entonces que conocí la manera como se aprovechan los anafres para cocinar, no en todas las casas del centro del país se usan las estufas de gas o las eléctricas, en las de los campesinos podemos ver dichos anafres y los comales para cocinar. Esto también ocurre en la calle, es decir, las personas que ofrecen allí sus comidas emplean los anafres para preparar y calentar los alimentos como los tamales, los tacos o los atoles. Y es que vale reflexionar acerca de los utensilios y los muebles de cocina que desde antiguo se han empleado y se siguen empleando en México, como serían los mencionados anafres y los comales.

Si bien los anafres fueron incorporados por los españoles a la lista de utensilios y muebles de cocina mexicanos desde el período colonial, los comales han sido utilizados por los habitantes de México desde la época prehispánica. Cristina Barros y Marco Buenrostro nos dicen que el comal servía “como base para las ollas y jarros en que se cocía la comida.” (2)

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Mujeres huastecas cocinando, mural de
Diego Rivera en el Palacio Nacional (3)

Aparte del comal se suman otros utensilios de origen prehispánico que se siguen utilizando hasta nuestros días en este país, a saber, los metates, los molcajetes, las ollas de barro, las jícaras de calabaza, los coladores de guaje (acocote, calabazo prolongado) o de barro con perforaciones, las jarras y tinajeros de barro, así como los platos, vasos y tazas de este mismo material. La palma ha sido empleada desde siempre para hacer los chiquihuites, a manera de cestos, los abanicos, los “sopladores” para atizar el fuego y los tenates para guardar las tortillas; el guaje y la madera han servido y sirven para hacer las cucharas y cucharones; también con madera se crean los molinillos. García Rivas nos informa que el molinillo prehispánico, anterior al traído por los españoles, era un:

Palo cilíndrico, más grueso de un lado que del otro, de unos 30 centímetros de largo, llevaba en el extremo grueso una pelota de madera estriada, y a veces en torno de ella una arandela. Se le sostiene con las palmas de las manos, y se le hace girar de un lado a otro para batir y espumar, sobre todo al chocolate. Sirve para espesar también atoles y otros líquidos gruesos. (4)

En el ex Convento franciscano de Tzintzuntzan, Michoacán, ahora hay un museo comunitario en donde se recrea el espacio de la antigua cocina colonial y un comedor. Allí se pueden apreciar los utensilios de época como los metates y molcajetes de piedra porosa volcánica, así como los comales, platos, vasos, jarritos, jarros, tinajas, ollas, todos de barro; sumado a lo anterior, los guajes y los chiquihuites, es decir, los cestos de palma (carrizo).

Ex Convento de Tzintzuntzan, fotos de la autora

Ex Convento de Tzintzuntzan, fotos de la autora

Los metates se elaboran hasta la fecha con piedra volcánica porosa y generalmente se hacen de forma rectangular con tres patitas que lo hacen quedar en declive y que sostienen su superficie lisa (algo curveada al centro) en donde se muelen las semillas y los granos para hacer harina con un rodillo también de piedra que se llama metlapil. Los molcajetes serían, según informa Carlos Romero Giordano, una “especie de de mortero hecho de piedra o de barro. Se puede traducir como “cajete del mole”, de molli, “guisado” o “mole”, y cáxitl, “cajete” o “escudilla”; cuando es de piedra se le debe llamar correctamente tecajete. La molienda se efectúa con el tejolote o temolote.” (5)

Entre las ollas de barro se encontraba la teconitamalli, que servía para hacer cocer al vapor a los tamales de forma conveniente envueltos en las hojas de maíz. En la actualidad se pueden emplear ollas de barro que han mantenido sus bellas formas, aunque también ahora se hacen de cobre como en Santa Clara del Cobre, Michoacán. Las jícaras, vasos de calabaza, además servían como cucharones y usualmente se laqueaban. En cuanto a los platos, vasos y jarras de barro afortunadamente tenemos en Capula un bello ejemplo de esta tipo de vajillas.

Fray Bernardino de Sahagún en su Códice Florentino nos dice que: “Venden… vasos de barro… y lebrillos, y ollas y tinajas, y tinajas para hacer octli, y todas las otras maneras de loza”. (6)

Fray Bernardino de Sahagún en su Códice Florentino nos dice que: “Venden… vasos de barro… y lebrillos, y ollas y tinajas, y tinajas para hacer octli, y todas las otras maneras de loza”. (6)

En México se sigue empleando el tlecuil o fogón hasta hoy día, no hay que confundirlo con los anafres a los que también se les llama fogón. Se trata de una manera muy tradicional de cocinar utilizando tres piedras, carbón y un comal. Cristina Barros y Marco Buenrostro nos comentan que:

En las regiones templadas y frías, el tlecuil o conjunto de tres piedras –cada una de las cuales recibía el nombre de tenamaxtle- se ubicaba en el centro de uno de los cuartos, sobre el piso. […] El carbón o la leña se ponía en el hueco que formaban las tres piedras del tlecuil y sobre ellas solía colocarse el comal. Durante el invierno, este fuego se convertía en calefacción para la casa. En tierra caliente, en cambio, el fogón se ponía sobre horquetas, pues al estar elevado se permitía la ventilación. (7)

Para hornear, hacer la barbacoa, palabra maya, por ejemplo, se hacía y se sigue haciendo un hoyo en la tierra en donde se ponen brasas de leña, planchas de piedras, se coloca encima lo que se va a cocinar y se cubre con más brasas de leña, pencas de maguey, mantas de algodón y algo de tierra. Se trata, según Heriberto García Rivas, de un sistema de cocimiento por calor indirecto. (8)

La cocina prehispánica (9)

La cocina prehispánica (9)

Durante el período virreinal fue común que en las casas y conventos se habilitara en una de las habitaciones a un espacio para cocinar con una cámara de ladrillos, una cocina abierta, que encerraba las llamas y encima se colocaba una superficie plana de metal o un comal. También se hicieron los hornos abovedados de ladrillo, llamados comúnmente como calabaceros. Sobre este particular, Mónica Lavín y Ana Benítez Muro señalan que:

el fuego reposa en fogones de barro adosados a los muros de la cocina, donde se quema leña como combustible. La cocina se tapizó de mosaico de talavera, se colgaron los cazos de barro, los de cobre o hierro y los cedazos; tinajas y cántaros rebosaron agua; piedras y morteros estuvieron prestos para la molienda. (10)

Obviamente, los anafres, los fogones de barro adosados a las paredes y la incorporación de los utensilios españoles a las cocinas en México provocaron que hasta la fecha se aprecie la enorme variedad con la que se cuenta en las casas y restaurantes de este país. En el siglo XIX se empezaron a emplear las estufas inglesas de hierro forjado y calentamiento uniforme provistas de una salida de humo, tipo chimenea, que producían el carbón o la leña quemados. En nuestros días las estufas de gas o eléctricas son las que más se observan en los hogares mexicanos urbanos.

Imágenes que muestran: fogones, anafres, utensilios de cocina españoles, mujer usando el molinillo, recreación de cocina colonial mexicana en el Museo Herdez de la Ciudad de México, autora de este escrito amasando en un metate, cocina inglesa del siglo XIX en el Museo de Sitio Mina de Acosta, Real del Monte, Provincia de Hidalgo. (11)

Imágenes que muestran: fogones, anafres, utensilios de cocina españoles, mujer usando el molinillo, recreación de cocina colonial mexicana en el Museo Herdez de la Ciudad de México, autora de este escrito amasando en un metate, cocina inglesa del siglo XIX en el Museo de Sitio Mina de Acosta, Real del Monte, Provincia de Hidalgo. (11)

Por último, me gustaría resaltar que como en Mesoamérica no se conocía el vidrio, éste fue traído luego de la conquista española en los barcos que arribaban al Puerto de Veracruz, así se explican los bellos vasos de vidrio soplado que se hacen en diversos sitios de México, como en Tlaquepaque, Jalisco, o en el taller que existe en la calle del Sabino, Tlalpan, en donde se puede apreciar la belleza de los diferentes estilos y usos de estos objetos a los que se les destina de varias maneras, por ejemplo, los llamados caballitos para beber el tequila como el que uso ahora para acabar este escrito diciendo ¡Salud!

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Utensilios de cocina en miniatura, colección de artesanías de la familia Sáez Delfín. Monjas cocinando y mujer indígena haciendo las tortillas, cuadro en el Café de Tacuba de la Ciudad de México. Caballitos, vasos tequileros de cristal soplado. Molinillo, fotos de la autora.
Contratapa del Nuevo Cocinero Mexicano de 1888 mostrando una estufa inglesa. (12)

 


 

(1) Canción infantil mexicana de Francisco Gabilondo Soler, Cri Cri.

(2) Cristina Barros y Marco Buenrostro, La cocina prehispánica y colonial, México, Conaculta, 2001,p. 28.

(3) AA.VV., Diego Rivera y la arqueología mexicana, Arqueología Mexicana, Edición especial N° 47,  INAH-Editorial Raíces, México, diciembre de 2012,p. 50.

(4) Heriberto García Rivas, Cocina prehispánica mexicana, México, Panorama Editorial, 2006, p. 27. Mónica Lavín y Ana Benítez Muro dicen que: “Según la estudiosa Virginia Armella de Aspe, el famoso molinillo de chocolate, que en el virreinato sustituye a los agitadores de madera, es de influencia china.”, Sor Juana en la cocina, México, Grijalbo, 2010, p. 29.

(5) Carlos Romero Giordano, “Utensilios de la antigua cocina mexicana” en México desconocido, No. 278 / abril 2000,

http://www.mexicodesconocido.com.mx/utensilios-de-la-antigua-cocina-mexicana.html  (Consultado el 24 de febrero de 2013).

(6) Cristina Barros y Marco Buenrostro, “La alimentación prehispánica en la obra de Sahagún”, en Arqueología Mexicana, Vol. VI, N° 36, México, Editorial Raíces-INAH, marzo-abril 1999,p. 41.

(7) Cristina Barros y Marco Buenrostro, La cocina prehispánica y colonial, op.cit., pp. 26-27.

(8) Heriberto García Rivas, op. cit., pp. 75-76.

(9) Ibid., p. 23.

(10) Mónica Lavín y Ana Benítez Muro, op. cit., pp. 27-28.

(11) http://www.compunauta.net/blog/pics/madgus/www/223_b.jpg (Consultado el 24 de febrero de 2013).

http://www.misraicesdigital.com.mx/wp-content/uploads/Fog%C3%B3n-anafre-en-uso.jpg (Consultado el 24 de febrero de 2013).

Cristina Barros y Marco Buenrostro, op. cit., p. 47.

http://www.pintoresmexicanos.com/lenyhiberti/index.html (Consultado el 24 de febrero de 2013).

Pilar Zabala Aguirre, “Esclavitud, asimilación y mestizaje de negros urbanos durante la Colonia”, en Arqueología Mexicana, Vol. XIX, N° 119, México, Editorial Raíces-INAH, enero-febrero 2013,  p. 36.

http://imagenes.viajeros.com/fotos/e/el/elnogpnj-1327476458.jpg  (Consultado el 16 de febrero de 2013).

http://www.gabrielaclavoycanela.com/2012/01/pastes-de-pollo-con-mole.html#!/2012/01/pastes-de-pollo-con-mole.html (Consultado el 17 de febrero de 2013).

(12) Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, 1888, México, Miguel Ángel Porrúa, librero-editor, 2007.

Bibliografía y fuentes electrónicas consultadas

AA.VV., Diego Rivera y la arqueología mexicana, Arqueología Mexicana, Edición especial N° 47, INAH-Editorial Raíces, México, diciembre de 2012.

Barros, Cristina y Marco Buenrostro, “La alimentación prehispánica en la obra de Sahagún”, en Arqueología Mexicana, Vol. VI, N° 36, México, Editorial Raíces-INAH, marzo-abril 1999.

Barros, Cristina y Marco Buenrostro, La cocina prehispánica y colonial, México, Conaculta, 2001.

García Rivas, Heriberto, Cocina prehispánica mexicana, México, Panorama Editorial, 2006.

Lavín, Mónica y Ana Benítez Muro, Sor Juana en la cocina, México, Grijalbo, 2010.

Romero Giordano, Carlos, “Utensilios de la antigua cocina mexicana” en México desconocido, No. 278 / abril 2000,
http://www.mexicodesconocido.com.mx/utensilios-de-la-antigua-cocina mexicana.html (Consultado el 24 de febrero de 2013).

Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, 1888, México, Miguel Ángel Porrúa, librero-editor, 2007.

Zabala Aguirre, Pilar, “Esclavitud, asimilación y mestizaje de negros urbanos durante la Colonia”, en Arqueología Mexicana, Vol. XIX, N° 119, México, Editorial Raíces-INAH, enero-febrero 2013.

Imágenes tomadas de:

http://www.compunauta.net/blog/pics/madgus/www/223_b.jpg (Consultado el 24 de febrero de 2013).

http://www.misraicesdigital.com.mx/wp-content/uploads/Fog%C3%B3n-anafre-en-uso.jpg (Consultado el 24 de febrero de 2013).

http://www.pintoresmexicanos.com/lenyhiberti/index.html (Consultado el 24 de febrero de 2013).

http://imagenes.viajeros.com/fotos/e/el/elnogpnj-1327476458.jpg (Consultado el 16 de febrero de 2013).

http://www.gabrielaclavoycanela.com/2012/01/pastes-de-pollo-con-mole.html#!/2012/01/pastes-de-pollo-con-mole.html (Consultado el 17 de febrero de 2013).

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