Comer carne de caballo o la historia de la hipofagia

 

Carlos AzcoytiaEl pasado día 15 de octubre de 2013 leí una noticia de la Agencia EFE procedente del Cairo en la que decía que un grupo de jeques y ulemas sirios habían emitido una fetua o edicto islámico por la que permitían a los habitantes de los suburbios del sur de Damasco (Siria) comer perros, gatos y burros con el fin de que la población no muriera de hambre debido a la guerra civil de dicho país y que está propiciada, en gran parte, por occidente en un afán por dominar estratégicamente esa parte de la tierra y sus ricas reservas y que terminará indefectiblemente con un ataque a Irán, toda una vergüenza para aquellos, como yo, que piensan que el capitalismo estuvo siempre desnaturalizado y donde las vidas de las personas sólo representan una cifra estadística, siendo lo importante los beneficios de unos pocos bastardos basado en la desprotección de pueblos enteros.

La fetua dice así: “Hacemos un llamamiento humanitario doloroso a todo el mundo sobre la situación que estamos viviendo en el sur de Damasco.

Nuestra fe autoriza a comer gatos, perros y burros porque la gente no tiene alimentos”, haciendo hincapié en que dicho permiso era el preludio de otro más terrible que se avecina, al canibalismo.

Esta noticia me hizo recordar un trabajo que hice hace algo más de 15 años, cuando nuestra revista era la única de Internet que hablaba sobre la historia de la gastronomía, con un poco más de cien lectores diarios, hoy oscilamos entre 3.500 y 4.000, y que de nuevo retomo para actualizarlo.

Sobre el canibalismo pienso hacer un monográfico, así como la alimentación con la carne de animales que los occidentales consideramos domésticos o animales de compañía, dedicando el presente trabajo a los alimentos de procedencia equina.

caballo3El no comer, o hacerlo, carne de los equinos no hay duda que es puramente cultural y que, salvo en momentos de hambrunas por asedios, pestes o cualquier otro motivo, estuvo fuera de la dieta de los europeos cristianizados o de pueblos con influencia latina, no así los llamados bárbaros, sobre todo los germánicos.

Sin querer profundizar en el sentido casi sacralizado de no comer carne de estos animales, porque me llevaría a otro monográfico, voy a intentar desbrozar la historia conocida de dicha dieta, su desuso y el intento de nuevo de su implantación en el siglo XIX.

Los pueblos germánicos y escandinavos en la antigüedad, consagrados al culto de Odín, mantenían en pastos sagrados una raza de caballos blancos destinados para ser inmolados a sus dioses. Una vez sacrificados cocían sus carnes y la servían en los festines, costumbre que desapareció con la llegada de los cristianos que la erradicaron por estar íntimamente ligada a los ritos paganos, de hecho el Papa Gregorio III escribió una carta a San Bonifacio, arzobispo de Mayenza, en la que le decía: “Me decís que algunos comen carne de caballo cerril y la mayor parte caballo domado: no permitáis que esto continúe: abolid semejante costumbre por todos los medios que esté a vuestro alcance, e imponed a todos los que lo coman una justa penitencia. Ellos son inmundos, y su acción execrable”, consejo que siguió su sucesor el papa Zacarías.

Hay que aclarar o implementar esta información con que en Dinamarca, pese a perderse con el tiempo la costumbre de comer carne de caballo, la corona mantuvo este tipo de equinos, de raza pura, en su yeguada de Frederisberg.

Hasta la domesticación del caballo no existen dudas de que era un alimento más en la dieta de los humanos, si tenían la suerte de pillarlos claro está, pero tras su domesticación, según los últimos estudios, en Kazajistán, de esto hace 5.500 años, dicho animal revolucionó la historia de la humanidad al ser domesticado, no creo que haga falta explicar todos los beneficios que trajo para el progreso de los pueblos, ya que dicho animal acompañó al hombre en las guerras, el trasporte, el arado, así como carga e incluso para llevarlos al cementerio tirando de los carros mortuorios.

Es cierto que los asnos sí fueron comidos, y según gusto de los expertos del  momento siempre dijeron que su carne era superior a la del caballo, de hecho en los pueblos orientales el asno salvaje era muy apreciado en la cocina, en Roma el gastrónomo Mecenas, famoso por fomentar el desarrollo cultural de su época, hablo de la primera centuria de nuestra Era, apoyando económicamente a Virgilio y Horacio entre otros, ofrecía pequeños asnos asados a sus comensales. También en la Edad Media, en plena región de Perigod, famosa por su gastronomía, se servían espetones de asno rellenos de pajarillos, aceitunas verdes y trufas enteras. El preceptor del rey absolutista Francisco I de Francia (1494-1547), el cardenal Duprat, tenía establos donde criaba asnos para el consumo, afición esta que transmitió al monarca que era muy aficionado a la carne de burro, así como a su leche, nos referimos a la de burra naturalmente, dándose el caso que sanó, según él, gracias a una dieta de leche de burra, haciendo famosa esta cuarteta que escribió: “Por su bondad, por su sustancia / la leche de burra ha restaurado mi salud / Y le debo mucho más, en esta circunstancia / que a los burros de la Facultad“.

Los españoles en su historia saben mucho sobre el tema porque en su tarea de conquistar América muchas veces debieron sus vidas, en las muchas hambrunas que pasaron, el comerse a sus compañeros de viaje, valga como un pequeño ejemplo el caso de Alvar Nuñez Cabeza de Vaca que en su libro ‘Naufragios’ donde nos cuenta lo siguiente: “Uno de a caballo que se decía Juan Velázquez, natural de Cuéllar, por no esperar entro en el río, y la corriente como era recia, lo derribó del caballo, y se asió a las riendas, y ahogó así y al caballo, y aquellos indios de aquel señor, que se llamaba Dulchanchelín, hallaron el caballo, y nos dijeron dónde hallaríamos a él por el río abajo; y así fueron por él, y su muerte nos dio mucha pena, porque hasta entonces ninguno nos había faltado. El caballo dio de cenar a muchos aquella noche“.

No siempre fue como nos cuenta Cabeza de Vaca, otras veces a lo largo de la historia fueron las matanzas de caballos como alimento las que salvaron las vidas tanto de exploradores o sitiados y siempre como último recurso para la supervivencia, siendo este acto el preludio de canibalismo, como ya he comentado, en definitiva siempre fue el último recurso alimenticio antes de morir de hambre, en tanto aprecio se le tuvo siempre.

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­­­­­­­­­­­­­­­­El barón François de Tott (1733-1793), que fue cónsul en Crimea, cuenta en sus Memorias que habiendo sido invitado a comer, como enviado del rey de Francia, con el Kan de los Tártaros, Krim Gueray, le sirvieron costillas de caballo ahumado que le parecieron exquisitas.

Como curiosidad decir que los médicos chinos rechazaban la carne de caballo que tuviera dos colores.

El médico higienista francés Alexandre Jean-Baptiste Parent du Chatelet (1790-1836), aseguraba que en París la mayor parte de la carne que se consumía por seis meses, en tiempos de la Revolución, era de caballo.

Dominique-Jean Larrey (1766-1842), que fue cirujano en las guerras napoleónicas, creador del trasporte de heridos en ambulancias, decía que en las campañas del Rhin, de Cataluña, los Alpes Marítimos y Alejandría utilizó la carne de caballo para alimentar a sus heridos comentando: “La experiencia demuestra que el uso de la carne de caballo es muy conveniente para el alimento del hombre: sobre todo me parece muy nutritiva, y de un gusto agradable. Yo la he dado con el más grande éxito a los soldados y a los heridos de nuestro ejército, y durante el sitio de Alejandría, en Egipto, he sacado de ella un partido ventajoso. Para responder a las objeciones hechas por diferentes personas de jerarquía en el ejército, y para vencer la repugnancia del soldado, yo fui el primero que hice matar mis caballos y que comí esta carne. En la batalla de Eylau, durante las primera veinticuatro horas, me vi precisado a alimentar mis heridos con la carne de caballo”.

Durante el sitio de Copenhague en 1807, entre las tropas inglesas y danesas, el gobierno autorizó la venta de carne de caballo en las carnicerías.

caballo19El primer hipofágico convencido fue un tal Renault, director de la Escuela de Veterinaria de Alfort, escuela fundada en París en 1766 y donde estudió Antoine Cadet de Vaux, un científico estudiado por nosotros, personaje muy importante en la historia de la gastronomía moderna.

Renault emprendió una serie de investigaciones con la única intención de hacer cambiar la opinión pública  en lo tocante al valor alimenticio de la carne, la grasa, la sesada, el hígado, los riñones, el corazón, etc., de los caballos muertos de distintas edades y de diferentes estados de gordura, pero ante todo trató de vencer la repugnancia que existía por comerlos, de modo que se puso a predicar con el ejemplo haciendo él mismo, de manera pública, uso de la carne que recomendaba.

El siniestro, para los equinos, Renault invitó en primer lugar a uno o dos empelados de la escuela, después a otros muchos a probar dicha carne, distribuyendo al mismo tiempo entre los obreros pedazos de carne de distintas partes de los caballos, incluso decidió que los discípulos o alumnos cambiasen un plato de carne de vaca por otro de caballo, menudo director de escuela ecuestre era este individuo,  hasta que por la fuerza de la costumbre y a saber si forzados casi todos coincidieron en que la carne de caballo no tenía nada de particular “que autorice la prevención que existe acerca de ella en este concepto”.

No contento, ya que pensaba que dicha prueba no era decisiva porque no era extraño que personas de una escuela donde tenían la costumbre de manejar diariamente cadáveres de caballo, comenzó a distribuir entre los jornaleros y artesanos del pueblo de Alfort, extraños a la escuela, porciones de carne de caballo que cada uno guisó como quiso y, según cuentan, quedaron tan satisfechos que volvieron pidiendo con insistencia nuevas porciones, con lo que llego a la conclusión que un animal racional puede llegar a esquilmar a otro mucho más noble y superior.

Una vez conseguidos sus objetivos, ya de forma obsesiva, se fijó la meta de vencer la repugnancia y conquistar a aquellos, que por sus hábitos de lujo, se resistían a comer la carne de los nobles brutos a los que tanto les debe la humanidad, consiguiendo sus objetivos, entre los que se encontraban, claro está, sus amigos magistrados, médicos, veterinarios, administradores o propietarios para llegar, en el último escalón, a convencer a jueces tales como los jefes de la administración encargados de vigilar las subsistencias y garantes de la salubridad, también a los socios de la Academia de Medicina, “publicistas elegidos entre los que se ocupan ilustrar la opinión sobre todas las cuestiones que se refieren a la agricultura, a la higiene, a la medicina, a la química”, en definitiva a todos los involucrados en las ciencias que tenían por objetivo la alimentación y la salud de los humanos.

Gracias a semejante y obsesivo sujeto, a principios del año 1856, el redactor del periódico ‘Union Medicale’, Amadeo Latour, dio en su diario la reseña del gran festín hípico que se celebró en casa de Renault, en la Escuela de Alfort, por lo visto quería dejar dicho lugar sin caballos, noticia que fue reproducida en todos los diarios, lo que animó a otros a ofrecer festines semejantes en las ciudades de Lion, Burdeos, París y Toulouse.

Ya animados a dejar sin caballos a toda Francia, el zoólogo francés Isidoro Geoffroy Saint-Hilaire (1805-1861) escribió en 1856 su obra ‘Lettres sur les substances alimentaires et particulièrement sur la viande de cheval’, un demoledor trabajo, en el que decía entre otras cosas: “La carne es el alimento por excelencia del hombre, sobre todo en los países fríos y templados”, para continuar: “una parte de la población de nuestras ciudades, y otras más grande aún de los habitantes de nuestros campos, están privados de comer carne”, con estos principios de razonamientos daba como alternativa, que el dirigismo siempre existió por esos llamados ‘salvadores de la patria’,  estaba, según su parecer, no en fomentar las granjas avícolas o ganaderas, sino en aprovechar los dos millones de raciones diarias de carne de caballo que se arrojaban al muladar, que esto me recuerda a un cretino ministro español, gordo como casi un cerdo, que daba lecciones de cómo había que lavarse para ahorrar agua mientras el cabronazo cobraba y cobra un sueldo que en toda su vejez ni puede soñar un jubilado, al que se le roban sus derechos de pensión y de sanidad.

Isidoro, poniendo el parche antes que saliera el grano, decía que el uso de dicha carne podía producir inconvenientes si era “mal sano” o si la higiene prohibía su uso, llegando a decir que no solamente era saludable, sino que tenía un gusto agradable, algo que es totalmente incierto porque tiene mal gusto, es correosa y de difícil digestión.

Isidoro Geoffroy continua diciendo: “El caballo salvaje o libre es cazado para comerlo en todas partes del mundo donde existe; en Asia, en África, en América y en Europa. Lo mismo acontece con todos los congéneres del caballo: las cebras, el asno, etc., pasan en los países que habitan por excelentes carnes, muchas veces las mejores de todas. El caballo doméstico mismo, es utilizado como animal alimenticio en África, en América, en Oceanía, el casi toda el Asia y en diversos puntos de Europa. Su carne está reconocida como buena en pueblos los más distintos por su género de vida, perteneciendo a razas las más diversas; a la negra, mongola, malaya, americana, caucásica”.

Lo que no cuenta semejante embaucador, con el disfraz de científico que le revestía de autoridad, era que de seguro que él tomaba los mejores filetes de ternera o de cerdo y que sólo llegó a probarla como una curiosidad.

Otro que se prestó al juego de ‘me como el caballo y jaque mate’ fue el científico y escritor francés Louis Figuier (1819-1894) que dio tres razones para comerla: 1. La carne de caballo es agradable al paladar, y no tiene inconveniente para la salud pública. 2. Es económica y 3. Existe en cantidad suficiente para poder jugar un papel importante en la alimentación de las masas.

Lo que no contaban dichos malandrines era que esa baratura de la que hablaban se daba solamente en la de aquellos animales viejos o tullidos, ya que los de tiro o monta, que eran jóvenes, tenían un precio excesivo como alimento, mucho mayor que el ternera y que los que se utilizaron en los banquetes hipofágicos mencionados, el más joven tenía 16 años y que por su inutilidad se vendió por veinte francos, del resto de los comidos sus edades estaban comprendidas entre dicha edad y los 23 años, por lo que se daba carne mala para el pueblo, reservándose las clases pudientes las de carnero, vaca, cabra, o porcina, con lo que se abarataban los precios, que hay que saber leer entre líneas.

Por otra parte, en 1811, contestando a una investigación oficial Cadet, Parmentier y Pariset, aseguraban que la carne de caballo tenía muy buen gusto; que alimentaba como la de otros animales; que los obreros de Montfaucon que la comían estaban muy sanos.

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Sobre los primeros banquetes documentados cuyo menú era el caballo debemos remontarnos al 6 de febrero de 1855 en París y en concreto al Gran Hotel donde como una de las muchas excentricidades se ofreció un banquete para doscientas personas donde como único alimento estaba el caballo; el menú era el siguiente para aquellos que sientan curiosidad: “Consomé de caldo de caballo. De entremeses: Salchichas y charcutería de caballo. Carnes: Caballo hervido, caballo a la moda, ragout de caballo y filete de caballo con champiñones. Ensalada de patatas salteadas con grasas de caballo. Postre: Pastel al ron con tuétano de caballo“.

Deberíamos pensar que los asistentes, que al final no fueron 200 porque sesenta y ocho rehusaron asistir por cuestiones morales, debían ser personas poco conocidas y de mal gusto, nada más lejos de la realidad porque asistieron nada menos que los siguientes personajes: M. Decroix, influyente socio de la ‘Sociedad Protectora de Animales’ de Francia, el célebre naturalista Geoffroy Sain-Hilaire, acompañado por otros sesudos profesores de ciencias naturales, el famoso escritor Alejandro Dumas, Gustavo Flauvert, que escribió ‘Madame Bovary’, Carlos Augusto Sainte-Beuve, Jules Janin o los gastrónomos, Carlos Monselet y el barón Brisse, famoso por sus pastas y masas, entre otros distinguidos comensales.

 No tuvo que estar mal tal banquete porque años más tarde se volvió a repetir en el mismo restaurante y en el año 1868, en el colmo del esnobismo y del mal gusto, se celebró en el famoso Jockey Club de París otro banquete donde fueron consumidos tres pura sangre ingleses, los cuales costaron 140 libras esterlinas, para que el lector se percate hasta dónde puede llegar la podredumbre de las llamadas clases privilegiadas de una época que se mitifica pero que en el fondo sólo era una vulgaridad.

Como la cultura francesa era la que se irradiaba a toda Europa en el siglo XIX pronto pasaron dichos embustes a otros países y comenzaron los ‘equinocidios’ en Suecia, Dinamarca, Suiza, Bélgica o Austria, siendo en éste último país donde la Sociedad Protectora de Animales solicitó que se declarara en 1850 útil para la alimentación de la población, que en dicha petición se decía “podía servir para el alimento del hombre” por lo visto las mujeres deberían comer pan con cebolla.

Pero hablando de mujeres, siguiendo en las primeras carnicerías caballares de Austria, fue Emilia Braundal, filántropa y seguramente aburrida, la que se encargó de costear la primera de ellas en Brigtenau, para casi inmediatamente abrir otras, el 24 de mayo de 1854, en los arrabales de Liechtenstein y el 10 de junio en Cupendorf.

Dichos establecimientos de venta de carne de caballo austriacos no tenían mucha complejidad ya que se les concedía a todo aquel que lo solicitara, aún sin ser expertos carniceros, tan sólo debían comprometerse a poner al frente de su carnicería a mozos experimentados, eso sí, antes de conceder el permiso se consultaba con el comisario de los mercados y a la municipalidad y si era rechazado, por cualquier motivo, siempre se podía recurrir al Consejo de Estado.

Las primeras matanzas de caballos se hicieron en los mataderos municipales, pero ante las quejas de los matarifes de asesinar a dichos animales se habilitó un local especial.

Sobre el consumo en Alemania quedó un trabajo del Presidente de la Sociedad Protectora de Animales de Lion, Louis Charles Émile Lortet (1836- 1909), escrito en 1855 en donde decía: “La preocupación contra la carne de caballo no está mejor fundada que la que existía contra las patatas aún mucho tiempo después de su introducción, pero ella desaparecerá. Para vencer esta repugnancia injusta, bastará el ejemplo dado a sus conciudadanos por los hombres razonables de cada localidad. A este fin ha dirigido todos sus esfuerzos la Sociedad Protectora de los Animales de Munich. Su llamamiento ha sido secundado por toda la Alemania. En diferentes puntos se han organizado comisiones y han tenido banquetes para comer la carne de caballo. Citaremos algunos ejemplos de ellos por orden de fechas:

1841. El uso de la carne de caballo ha sido adoptado en Ochsenhausen, círculo de Bibrach, en Wurtemberg. Después se estableció un matadero autorizado, bajo la vigilancia de un veterinario. Cada semana se vende la carne de cinco o seis caballos. También hará unos diez años que se hace gran consumo del mismo alimento en Benzenhaus, a las riveras del lago Constanza.

1842. En Konigsbaden, cerca de Stuttgard, se organizó un banquete de ciento cincuenta personas en el que no se sirvió más que carne de caballo preparada de diferentes modos; y desde entonces el uso de ella se esparció rápidamente en todo Wurtemberg.

1846. Se lee en un reglamento de policía del gobierno de Baden: <tomando cada día más incremento el uso de carne de caballo como alimento, ordenamos lo que sigue: 1º Se matarán solamente los caballos sanos; los que maten caballos enfermos pagarán una multa de 10 a 20 francos. 2º Todo caballo antes de matarse será revisado por el veterinario, el que concederá o negará el permiso>.

En el mismo año el gobierno de Schaffhouse autorizaba también la venta de carne de caballo.

1847. En toda la comarca de Karlsbad, en Bohemia, se va haciendo general el uso de la carne de caballo. En Zittau solamente se matan 200 al año.

En todo él, se concedieron infinidad de licencias para establecer mataderos de caballos bajo la vigilancia de la policía, en Bohemia, Austria Sajonia, Hannover, en el ducado de Baden, Suiza, Bégica.

De 1850 a 1851. La Sociedad Protectora de los Animales de Hamburgo ha hecho matar y vender 135 caballos.

En 1835 existían ya en Berlín cinco mataderos de caballos, y en todo el año 1853 se han matado 350.

En el mismo año, hubo en Viena una asonada para impedir un banquete donde se debía comer carne de caballo. Pues bien, en 1854, se han vendido 32.000 libras en quince días y se calcula en 10.000 el número de habitantes que hacen uso habitual de ella.

Esta carne se vende de 15 a 20 céntimos la libra. Todos los que la han comido la encuentran igualmente buena, lo mismo cocida que asada. La guisada sabe a carne de ciervo. El bistec, la lengua ahumada, el salchichón, la sesada, se consideran como platos delicados”.

Por lo que se puede leer en esos lugares podría parecernos que tenían ‘Sociedades DesProtectoras de Animales’, ya que de plantas ni hablaban, pero como veremos más adelante todo tenía una explicación.

Pero abundando más en la moda y costumbre de comer carne de caballo en Alemania es necesario recurrir a un informe de un tal Richelot, seguramente sea el médico Gustave-Antoine Richelot (1806-1893), que tradujo una nota de la Sociedad Protectora de Múnich y que decía así: “El consumo de carne de caballo aumenta cada vez más en Viena, y en gran parte de Europa debido a los esfuerzos de la Sociedad de Múnich; despareciendo la prevención que había contra la carne del animal más limpio, y nutrido con los alimentos más puros.

En Núremberg, Mr. Plattner, banquero hace mucho tiempo conocido por sus actos de beneficencia (¿alguien se puede creer esto?), ha creado, de acuerdo con el Consejo Aulico de Herner, un establecimiento para la venta de la carne de caballo; y además, donde se pueda obtenerla ya guisada a 12 céntimos la ración. Otro establecimiento igual se ha fundado en Haidhausen por M. de Meckelm. En el primer punto se maratón en todo el año 1854, a 68 caballos, y en 1855, 344. Además existen despachos idénticos en todo el reino de Baviera.

Según un informe oficial comunicado a la Sociedad de Múnich, de 1844 a 1855, el carnicero Stamer ha matado por término medio cada año 100 caballos; Gruner 60; Hastmann 50; lo que hace, calculando a cada uno 300 libras, un total de 477.000 de carne, consumidas en este periodo en un solo departamento, evitando además a los caballos viejos infinidad de tormentos y al pueblo espectáculos bien desmoralizadores”.

Esos espectáculos desmoralizadores de los que habla, de ahí la explicación de la intervención de las sociedades protectoras, estaba en que se daban, en todas partes, espectáculos bochornosos que poco dicen para bien de nuestros antepasados, ya que una vez viejos y no siendo útiles para el trabajo se les maltrataba de forma cruel, ya fuera por sadismo o para conmover la piedad de otros que los compraban para que dejaran de sufrir.

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Este animal, noble y fiel por naturaleza, junto con el perro, ha sido el compañero inseparable de los seres humanos hasta hace bien poco; naturalmente me refiero al caballo, el perro todavía nos acompaña. Ese respeto y camaradería hizo que fuera respetado a la hora de alimentar al género humano, sólo quebrantado en casos de extrema necesidad y como última alternativa.

Yo he probado la carne de caballo, de esto hace muchos años por razones que no vienen al caso, y debo de decir que pese a mi gran pena, mi tristeza y mi conciencia, es de sabor más azucarado que el de vaca o buey, también más fibrosa y seca. Por otra parte, y en defensa de aquellos que la comieron en la antigüedad he de decir que este animal no padece tuberculosis ni tiene tenias, pero nadie que se considere bien nacido se debe de comer a su mejor amigo y al que tanto le debe la raza humana.

BIBLIOGRAFÍA:

Azcoytia Luque, Carlos: Diversos trabajo en nuestra web

Geoffroy Saint-Hilaire, Isidore: ‘Lettres sur les substances alimentaires et particulièrement sur la viande de cheval’. Librería de Victor Masson. París 1856.

Martínez Montes: Boletín de la Sociedad Económica de Amigos del País de Málaga, núm. 35 de fecha 30 de noviembre de 1863. Imprenta del Correo de Andalucía.

Alvar Nuñez Cabeza de Vaca: ‘Naufragios’

Tott, Baron de Ferenc: ‘Memoires du Baron de Tott Sur les turcs et les Tartares’. Amstredam 1785.

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