Comer carne en Filipinas en el siglo XIX, su historia gastronómica

Esta es la segunda parte dedicada a la gastronomía de las islas Filipinas que conocieron los españoles hasta la independencia de dicho país o el cambio de invasor, Estados Unidos, que la utilizaron como base para abastecer sus barcos de carbón en el comercio con China y posteriormente como emplazamiento militar en el Pacífico Sur y que hoy sufre el poder de un presidente asesino que se jacta de haber matado personalmente a seres humanos y que amenaza a otros de lanzarlos desde helicópteros.

Si en la primera parte contaba el régimen gastronómico en el viaje desde España y su posterior recomendación alimenticia hasta que el español se aclimataba, en esta la voy a dedicar a la ingesta de carnes de todo tipo, pasando por alto, en parte, la de los nativos, ya que el reducido grupo de militares destacados allí sólo dominaban las costas, dejando las partes interiores de las islas casi sin explorar, por lo que este trabajo se circunscribe a la alimentación de la llamémosle parte ‘civilizada’.

Siguiendo comentando la topografía médica del general jefe de Sanidad Militar de las islas Filipinas a mediados del siglo XIX, nos sorprende con esta primera apreciación en lo referente a los gustos nativos: “Poco escrupulosos en cuanto á la elección de los alimentos, los indígenas comen y aun aprecian ciertos animales que los europeos miran con repugnancia. La lista de las especies para ellos comestibles es muy extensa, puesto que comprende la mayor parte de los mamíferos, de las aves, de los peces, de los crustáceos, muchos moluscos, y algunos reptiles é insectos que el País produce. Hablaremos solamente de los alimentos animales más conocidos y generalizados, porque son los que interesan á nuestro objeto“.

Sin llegar a saber aún la cocción y presentación de los platos, que para eso hay webs dedicadas a recetas, se destacaban los siguientes mamíferos por importancia gastronómica en la actualidad:

Se alimentaban de dos tipos de cerdos, aconsejo leer mi monográfico sobre dicho animal, el salvaje o de monte y el doméstico, siendo el salvaje el más apreciado, tanto que llegamos a leer lo siguiente: “Se encuentra este animal en los bosques y montes de muchas provincias, y su carne es verdaderamente delicada y con razón apetecida.

No es tan fiero como el jabalí, y es más pequeño“, por contra el doméstico, pese a pertenecer a la misma especie, era ‘casi’ aborrecible por los españoles “sin duda por el poco cuidado que tienen los indios en alimentarlo. Al observar las cualidades del puerco en el País, se reconoce la justicia con que el legislador del pueblo hebreo prohibió el uso de su carne como alimento. En general solo lo comen los indios y clases pobres“.

El siguiente animal en importancia dentro de los mamíferos en la alimentación creo que era el buey o toro castrado, sin duda su origen del continente asiático, ya que reunía todas las características de ellos: corta talla, giba y melena al dorso y cuernos pequeños, aconsejo leer el gran monográfico que tenemos en  nuestro sitio dedicado a la historia de la vaca.

Se vendía a precios muy moderados según nuestro informador, por lo que se podía considerar como un alimento popular y donde decía que “se cría con tanta abundancia, que hasta es un artículo de exportación para China“.

Otro animal en importancia era el búfalo o caravao en su doble vertiente, como animal de trabajo y como alimento, indicando que se veían gran cantidad de ellos viviendo silvestres en las llanuras y que era bravo en libertad pero muy fácil de domesticar, “utilísimo para la agricultura, pues solo él puede arrastrar el arado en medio de los campos encharcados donde se siembra el arroz“, con lo que llegamos a conocer que el arroz era de primera necesidad. Su carne como alimento, según indicaba, “es dura y más negra y estimulante que la del buey. Pero los indios no dejan de apreciarla, en términos que ha sido preciso que una ley protectora de la agricultura prohibiese la matanza de tan útiles animales. La hembra llamada caravalla da una leche muy sustanciosa y apreciable“.

El caballo era otro animal muy apreciado por su carne para la población nativa, aconsejo igualmente leer mi trabajo dedicado a la hipofagia en nuestro sitio, y que era muy abundante en las islas en estado salvaje, siendo su carne muy apreciada, tanto “que hasta compran y pagan bien los caballos muertos de cualquier enfermedad“. Por contra los españoles sólo los  utilizaban para “su uso y recreo“, despreciando el comer un animal al que tanto debe el hombre, haciendo la siguiente anotación: “Lo más digno de observarse en este punto es, que en más de nueve años que contamos de residencia en el País, no hemos visto malos resultados de semejante costumbre ó afición, lo cual corrobora las ideas de Cadet, Parmentier, Pariset, el sabio Parent Du-Chatelet, Larrey y otros escritores célebres“.

Ahora una serie de mamíferos apreciados por lo filipinos y de los que poco predicamento tenían los españoles.

El venado, que sólo había podido ver de lejos y que poblaban los bosques de las provincias interiores, tenía una carne muy apreciada, pensando que entre ellos la gacela o corzo era la especie más numerosa.

El mono, de los que había varias especies y que vivían en los bosques en grandes cantidades y que los españoles o europeos decían que “los indios comen la carne de mono en varias provincias; pero según afirman algunos, tiene cualidades que la hacen poco apreciable“.

Después estaban los animales que escaseaban en número, ya fuera por su bajo rendimiento en la alimentación o por la dificultas en criarlos y llevarlos a las islas. Entre ellos se encontraban las cabras, que daban poca leche pese a procrearse con facilidad en Filipinas.

El carnero del que decía: “Este animal es exótico, procrea muy bien, aunque solo se encuentra en algunas provincias, donde personas curiosas lo conservan. No se presenta su carne en los mercados“.

Tampoco se comía el cordero por las misma razones de escasez y como al igual de la cabra la hembra daba poca leche.

Por último, entre los mamíferos que servían de alimento estaba la vaca marina, de la que decía que “tiene una carne delicada y apreciada por los indios. Este cetáceo se pesca, aunque raras veces, en los arrecifes“.

Ahora entramos en el apartado de aves, algunas conocidas por nosotros y otras no tanto, ocupando el primer puesto, como es natural, el gallo, pollo y gallina, del que tengo un monográfico en nuestro sitio y del qué decía sucintamente que las había en gran abundancia y que era más pequeño que el europeo, siendo el sabor de su carne igual a los de España.

Del pavo común era un animal endémico en las islas, existían pero había escasez por la alta mortandad de las crías como consecuencia del clima tropical, siendo su sabor igual a los europeos. Tenemos un trabajo en nuestro sitio dedicado a la historia del pavo en Europa que se debe revisar y otro muy completo de nuestra compañera Martha Delfin sobre el guajalote americano.

Sobre las palomas hacía dos distinciones, la doméstica, seguramente llevada por los españoles, iguales a las de la metrópolis y de las que había gran abundancia y las que llamaba palomas de monte o falsas palomas, ya que eran una especie de tórtolas de color oscuro y cuya carne era un alimento delicado. También hay que contar una especie de paloma, al menos de sabor, de color ceniciento que los nativos apreciaban mucho y que se llamaba canuctuc.

El ganso se criaba con facilidad pero su carne era la menos estimada de las aves de corral o domésticas.

Del pato había dos distinciones, el común que procedía de la laguna de Baý, en la isla de Luzón, y que era su cría una industria que desarrollaron los nativos del pueblo de Pateros y otros inmediatos que incubaban los huevos artificialmente, siendo su carne considerada entre la del ganso y la de la gallina, y el pato de monte, más conocido cómo palong bondoc en idioma tagalo, no volaba y era considerada su carne de mejor calidad. También estaba el ulug, un pájaro acuático de sabor parecido al pato,

Existía una especie de gallineta silvestre que llamaban la agachona, de color oscuro y pico encarnado, con carne tierna y agradable.

Uno de los mejores alimentos animales era una especie de codorniz al que llamaban povo.

La garza, que se criaba en abundancia en las lagunas, no era de agrado de los españoles y sí de los nativos, siendo la razón la de saber su carne a marisco.

Ya de menos importancia existían otras muchas clases de aves comestible de una calidad aceptable como eran “el suliásig, el culiáuan, la maya, el gallo de motile, la paloma torcaz, el ánade y la cacatúa“.

Ahora, y para terminar, algo interesante y que ya en aquella época comenzaba a hacer furor en Europa, la conocida como sopa de nido de golondrina y de la que trascribo en su totalidad respetando los matices y que decía: “Debemos hacer mención en este lugar de un alimento muy apreciado por los chinos, que procede de las Molucas, y algunas veces de la isla de Parágua. Este es el nido, que tanta fama ha adquirido por Europa, donde se cree que los chinos comen los nidos de golondrinas, cuya extravagante idea ha sido acogida por los novelistas. El nido es una sustancia gelatinosa, formada por un mucus concebible, que depone ó vomita en su nido un pájaro cuya especie no está bien determinada. Esta se recoge concreta, y desleída en agua por medio de la cocción, añadiéndole suficiente cantidad de azúcar, constituye una gelatina liquida que los chinos estiman y pagan á un alto precio. Hemos tomado varias veces esta sustancia, y á la verdad no encontramos para tan extraordinaria afición mas motivo que la escasez del alimento proporcionalmente al número de consumidores“.

Terminado el estudio de la carne de animales terrestres y volátiles que se consumían en Filipinas sólo me resta emplazarlos para el siguiente capítulo dedicado a los peces, un muy amplio muestrario de las islas.

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