La comida de Mississippi y Luisiana: Creole, Cajun, Soul Food.

Hace unos días, al reacomodar mis álbumes de fotografías digitales me puse a disfrutar de nuevo aquéllas que tomamos con mi hija cuando fuimos de paseo en abril de 2006 a Carthage, Mississippi, en los Estados Unidos. Ocho meses habían pasado de la catástrofe por el paso del huracán Catrina y eso lo pudimos comprobar no sólo por las pérdidas materiales de las personas que aún se notaban en el entorno, sino por la cuestión ecológica, ya que varios árboles habían sido arrancados del suelo por tan tremendo fenómeno natural.

Mississippi está situado al lado oriental del estado de Luisiana y esa es una de las razones por las que se puede disfrutar de ricas comidas con un sabor conocido como el “Southern cooking”, es decir, el cocinado del sureste. Esta región vecina formó parte de las posesiones francesas. Sin embargo, se debe considerar que los actuales moradores son descendientes de los indígenas nativos, de los africanos esclavos, de los franceses, de los españoles y de los estadounidenses de origen sajón, irlandés y alemán. [1] Esto ha hecho que la cocina del sureste estadounidense tenga una variedad de sabores y de presentaciones de diversa índole.

Los indígenas aportaron el maíz, la calabaza, a lo que luego se sumaron el tomate y la papa americanos. Los europeos trajeron el puerco, los pollos, las especias entre otras cosas. Los esclavos africanos introdujeron diversos vegetales y frutas de sus lejanas tierras como la sandía, la col rizada, el ñame similar a la yuca, la okra (angú, gumbo) que tiene un sabor especial, parecido a la berenjena. La okra contiene un jugo mucilaginoso que le da el poder pegajoso en el famoso plato gumbo Criollo de Louisiana. Los esclavos cocinaban con esto y las sobras de los alimentos con carne y grasa de puerco, pescado o pollo. A lo que le agregaban las plantas locales. Esto dio como resultado la llamada “Soul Food” que sería la comida sureña de origen africano, una “comida para el alma”. [2] A lo anterior se suma la presencia de franceses que llegaron de Acadia, en Canadá, que huyendo de la persecución anglosajona se instalaron en Nueva Orleans hacia 1755 introduciendo el langostino como parte de la dieta local. Sus descendientes son conocidos como los Cajuns.

Hay que recordar que Nueva Orleans fue fundada por los franceses hacia 1718. [3]Luego de la Guerra de los 7 años, en 1763 la Luisiana pasó a formar parte del Imperio español, luego, a principios del siglo XIX fue devuelta a Francia, sólo que Napoleón se la vendió al presidente Thomas Jefferson en 1803, razón por la cual Nueva Orleans tiene una marcada imagen latina, por lo francés y por lo español, ya que varios de sus barrios originales desaparecieron por dos incendios a fines del siglo XVIII y adoptó un perfil más hispano con sus casas habitación con patios centrales y ventanas con enrejado, una bella herrería en sus balcones. Las costumbres religiosas como las celebraciones funerarias tienen que ver con las creencias católicas cristianas, pero a esto se le suma la santería, mejor conocida como vuduismo, de los afrodescendientes.[4]

Cuando estuvimos en el lugar en donde vive mi hermano, una granja cercana a Carthage, Mississippi, él y Jimmy, de familia de origen irlandés y uno de sus mejores amigos, nos brindaron deliciosos platillos para desayunar, comer y cenar. Lo interesante es que nos decían que eran estilo Nueva Orleans. En realidad, me hizo comprobar que se trataba de un estilo sureño de cocinar que llevaba algo de Creole, de Soul Food y de Cajun. Lo Creole, comida criolla, sería la herencia gastronómica citadina que dejaron los españoles, los franceses y los africanos, y que no lleva tantas especias como la Cajun que es más de tipo campesino francés acadiano, en todo caso, algo de paprika y orégano. En esta última se puede apreciar el uso de la llamada Santísima Trinidad, a saber, pimienta, cebolla y apio, claro, con algo de pimentón y ajo.

Pienso en establecimientos en donde venden el pollo frito estilo Kentucky y me percato de que sigue recetas que han formado parte de la tradición alimenticia de los vecinos del sureste estadounidense desde hace siglos. Tengo revisado un libro muy interesante, What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, escrito por Abby Fisher, una ex esclava negra afroamericana nacida en Alabama, quien, luego de la Guerra de Secesión, se fue a vivir a San Francisco, California, en donde se volvió sumamente famosa por la la excelente manera de preparar los alimentos, los asados, los postres, las jaleas, las gelatinas, los pasteles y las bebidas al estilo sureño, razón por la cual fue publicado su texto en 1881. Muchas de sus recetas pueden ser consideradas del estilo Soul Food, incluso, al final del escrito, incluye remedios para los inválidos o los niños con diarrea.

Jimmy y Oscar nos deleitaron a Silvia, mi hija, y a mí con pollo asado al estilo del sureste estadounidense, preparado de una manera similar a las recetas que ofrece Abby Fisher para cocinar la ternera, las aves, el pavo o el pollo asados:

Primero limpie bien y saque la tripa del pavo. Haga el relleno con light bread  [loaf bread, pan de harina de trigo leudado/fermentado con levadura de estilo del sureste estadounidense] picado fino, sazonado con mantequilla, pimienta y sal; luego rellene el pavo completamente, también donde estaban las tripas. Colóquelo en la bandeja y humedézcalo con mantequilla o manteca de cerdo y póngalo a asar. Mientras esté cocinando, manténgalo hidratado con el jugo que proviene del pavo. Cuando se haya cocinado coloque una cucharada grande de harina y dórese en el recipiente, luego añada un poco de agua y revuelva para el gravy [jugo de la carne del pavo]. [6]

 Recetas de ternera asada, pavo asado, pollo asado y ave asada en el libro de

Abby Fisher, What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking

El paseo incluyó una excelente visita a Graceland, la casa que Elvis Presley le regaló a su madre y en donde él vivió luego de su regreso de Alemania. Un lugar muy interesante en el que se puede apreciar su mobiliario, su discografía, sus trajes de espectáculo y sus acciones solidarias con los vecinos pobres al regalar sumas importantes de dinero para causas menesterosas y fundaciones de beneficiencia que forman parte de la documentación que se haya en las vitrinas y cuadros de la casa museo. Esta residencia queda en Memphis, Tennessee, ciudad situada al lado del río Mississippi, en donde se puede beber un rico burbon mientras se escucha algo de blues, soul y de jazz. Un paseo lindo que me trae buenos recuerdos y me hace extrañar la rica comida que probé con mi familia por esos lares.


[1] http://www.historiacocina.com/paises/articulos/nuevaorleans.htm Artículo sobre Nueva Orleans de Carlos Azcoytia Luque con valiosa información sobre la Luisiana en el período español entre 1763-1801, particularmente los colonos de las Islas Canarias.

[2] http://kraken.lacoctelera.net/post/2006/10/12/okra-o-kimbombo (7 de octubre de 2012).

[3] Barudio, Günter, La época del absolutismo y la Ilustración, 1648-1779, México, Siglo XXI Editores, 1983, p. 117.

[4] Martos, José Ángel, “Nueva Orleans, la perla del Mississippi”, en Clío, el pasado presente, Año 3, N° 25, Barcelona, noviembre 2003, pp.62-69.

[5]http://www.google.com.mx/imgres?num=10&hl=es&biw=1024&bih=654&tbm=isch&tbnid=nLR-TxYYbJiZeM:&imgrefurl=http://www.stormfront.org/forum/t884247-2/&docid=TX6pe7_5GP9CAM&imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/10/FQSpanishTilesCalleReal.jpg/800px-FQSpanishTilesCalleReal.jpg&w=800&h=485&ei=MsVxUKW5CI_pqAHohYCgDw&zoom=1&iact=hc&vpx=212&vpy=205&dur=33&hovh=175&hovw=288&tx=144&ty=99&sig=101386369203116998319&page=3&tbnh=101&tbnw=166&start=32&ndsp=20&ved=1t:429,r:16,s:32,i:231

(7 de octubre de 2012)

http://www.google.com.mx/imgres?start=160&num=10&hl=es&biw=1024&bih=654&tbm=isch&tbnid=C4GhZK8gVv5SOM:&imgrefurl=http://navarrobadia.blogspot.com/2010/08/blog-post_03.html&docid=jMFx17fS8RW60M&imgurl=http://4.bp.blogspot.com/_2GQvuEKpbb4/TFh2UUNwZQI/AAAAAAAAal4/jRCE97efaDw/s1600/00Publi%252Ba%252BPulgarcito%252B035.jpg&w=1034&h=1481&ei=xMZxUL_uIMSXrAHX7YDYAw&zoom=1&iact=hc&vpx=93&vpy=217&dur=13&hovh=269&hovw=188&tx=114&ty=148&sig=101386369203116998319&page=10&tbnh=141&tbnw=97&ndsp=19&ved=1t:429,r:0,s:160,i:248

(7 de octubre de 2012).

[6] Abby Fisher, What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, San Francisco, California, 1881, p. 15. [Traducción de la autora]

http://digital.lib.msu.edu/projects/cookbooks/books/mrsfisher/fish.pdf

[7] Fotografías de Silvia Sáez Delfín y dos imágenes de

http://sweetpotatoknowledge.org/adding-value/honoring-black-history-and-the-month-of-the-woman  (7 de octubre de 2012).

4 pensamientos en “La comida de Mississippi y Luisiana: Creole, Cajun, Soul Food.

  1. Hola te comento que en Mexico se consiguen todos los condimentos , solo que muchos cambian de nombre , si los buscas en internet encontraras sus nombres como se acostumbran llamar en Mexico.
    Saludos ATT,Guillermo

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