EL ESTOFADO DE OVEJO en el Departamento de Huila (Colombia)

Región Alto del Magdalena. Cocina del Departamento del Huila: municipio de Villavieja y  Desierto de la Tatacoa,  Colombia.

Cecilia Restrepo

Cecilia Restrepo

La Región del Alto Magdalena  está compuesta por lo que en el siglo XIX,  se conocía como el Estado del Gran Tolima, el cual,  constituía  una parte de la división administrativa y territorial de los Estados Unidos de Colombia (12 de abril de 1861) Este estado duró hasta el 7 de septiembre de 1886 cuando entra en rigor la Constitución política colombiana de 1886, donde se divide en dos departamentos: Tolima y Huila. En este escrito  nos vamos a referir al Desierto de la Tatacoa, que pertenece al municipio de Villavieja en el departamento del Huila, cuya capital es Neiva. Este municipio alberga al Desierto de la Tatacoa, famoso por sus restos paleontológicos y donde se prepara  el Estofado de Oveja.

Contextualizando geográfica e históricamente, el Huila es un  departamento localizado  el en  Centro del Colombia, en esta región se encuentra el Macizo colombiano, donde se origina la cordillera oriental de los Andes, y alberga el nacimiento del rio Magdalena, uno de los principales rios del país. Al sur del departamento, se conservan los restos de la cultura de San Agustín, famosa por las grandes esculturas de piedra prehispánicas  cuyos habitantes desaparecieron antes de la llegada de los españoles. Al  norte del departamento del Huila esta, el municipio de Villavieja: “el municipio de Villavieja forma parte de la cuenca alta de Río Magdalena…, sobre las estribaciones de la cordillera oriental, su cabecera municipal dista unos 36 kilómetros, aproximadamente de la ciudad de Neiva, capital del departamento… La superficie del municipio de Villavieja es de 670 kilómetros cuadrados, correspondientes a 67.000 hectáreas de terreno plano con ligeras ondulaciones en gran parte de su extensión, ubicado a una altura de 384 metros sobre el nivel del mar y una temperatura promedio de 26º …por su proximidad con el Desierto de la Tatacoa”. www.colombiaturismoweb.com/…/HUILA/…/VILLA%20VIEJA.htm

Interesante para visitar esta el  desierto de la Tatacoa, el cual, está  situado al lado oriental del Rio Magdalena, y a diez minutos del municipio de Villavieja. Su extensión 110 km/2, es  considerado de gran importancia por contener restos de tipo geológico y paleontológico. Para llegar a este destino desde Bogotá,  es  necesario llegar a Neiva en avión o en carro y de ahí trasladarse en carro o en bus a la población de Villavieja que queda a 38Km o una hora de camino aproximadamente.

Historia

Época prehispánica:

La población de Villavieja, antes Valle de Yacará, estuvo habitada por diversos grupos  indígenas, los  Doches  quienes vivían en la ribera del rio Cabrera y los Totoyoes ubicados en las riberas del rio Magdalena. Los indígenas originarios de estas tierras eran los Tama, quienes se localizaban entre el rio Magdalena y el rio Cabrera, y  los Paeces y los Andaquies , sus vecinos ,ejercían algún dominio sobre ellos ya que les debían pagar  tributos. (www.villaviejahuila.gov.co/informacion_general.shtm)

De acuerdo con el arqueólogo Gonzalo Correal, los restos de materiales líticos,  encontrados en esta área correspondían a asentamientos temporales de grupos de cazadores, recolectores y pescadores. Otros restos cerámicos hallados en la región aportaron información sobre intercambios comerciales entre las tribus de la zona.

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FUNDACION  MUNICIPIO DE VILLAVIEJA

Los conquistadores españoles llegaron a la región del alto Magdalena, buscando el famoso tesoro del El dorado. Por el norte  entró Gonzalo Jiménez de Quesada en 1538, nombró  a este sitio “El valle de las tristezas”  debido, tal vez a su caluroso  clima,  y por el sur venía Sebastián de Belalcázar en 1539 denominándolo  a su vez “El valle de Neiva”:  “Teniendo noticias de las muchas riquezas que en Neiva había, fue allá con parte de su gente…Había en este valle de Neiva de la una parte y otra del río algunas poblaciones”  (Joaquín Garcia Borrero, Tomado del Padre Aguado, Recopilación historial)

El encuentro de indígenas y españoles, sobre todo, en sus  ideologías y cosmogonía, fue difícil principalmente por ser portadores de culturas tan diferentes: “Al parecer, la entrada de Belalcázar fue bastante violenta, pues así lo señalaban fundados indicios que sobre sus actividades de ranchería, apropiación de oro, captura de mujeres indígenas, quema de pueblos y otros hechos similares, según una probanza hecha en Santa Fe en 1539 ante el alguacil mayor Hernán Pérez de Quesada. “Logrando, de esta manera dominar a los indígenas (www.villaviejahuila.gov.co/informacion_general.shtml).

Villavieja es una población muy antigua, fue la primera capital del departamento del Huila, cuenta la historia que su fundación data desde 1550 por el conquistador Juan Alonso, no obstante,  fue  varias veces asediada por los indígenas, lo que llevó a que salieran los españoles de allí para intentar  fundar la ciudad importante un poco más al sur, convirtiéndose en lo que sería Neiva: “En 1612 don Diego de Ospina y Medinilla, gobernador y capitán general, alguacil mayor de la Real Audiencia del Nuevo Reino de Granada llegó a la Villa de San Juan de Neiva y la encontró casi deshabitada. Únicamente residían algunos indios y mestizos.”   (www.villavieja-huila.gov.co/informacion_general.shtml.)

En 1606, llegó al valle de Neiva, la comunidad religiosa de   los Jesuitas, quienes además de su misión apostólica y  sus habilidades administradoras crearon prosperas haciendas, compraron tierras y ganados, en Villavieja y sometieron  a los indígenas y esclavos a través del trabajo ganadero. Los padres Jesuitas, durante su estadía en el pueblo, adquieren grandes terrenos donde conforman sus  haciendas, como se mencionó y en uno de ellos se construye la capilla de “Santa Bárbara”.

Cuenta la historia que cuatro años antes de la expulsión de los Jesuitas, 1763, los habitantes de Villavieja habían solicitado al Arzobispo Metropolitano de Santafé, la constitución de su pueblo en parroquia, dicha  petición no se llevó a cabo pues nunca  obtuvieron una  respuesta.  No obstante, el 29 del mes de mayo de 1775 se decidió la situación:” A partir de este momento, Villavieja cuenta con el marco característico de las fundaciones españolas, alrededor de las cuales se desarrollan los hechos del diario vivir de la época, en cuanto a su derredor se poblaba con las personas más prestantes del momento, se ofrecía los oficios religiosos y se decidía sobre asuntos sociales de importancia para la población” www.villavieja-huila.gov.co/informacion_general.shtml

Sin embargo la presencia de los Jesuitas fue fundamental para el desarrollo del ganado vacuno, de las ovejas y caprinos que como sabemos fueron especies introducidas por los españoles. La comunidad mestiza, resultado de esta colonización, aprendió a explotar estos recursos del desierto y a sobrevivir en este árido ambiente. De la misma forma, los seguidores de San Ignacio, implantaron el horno, un elemento muy importante para la cocción y la preparación de sus platos.

Además  Villavieja fue puerto en el Magdalena y estación de tren y tuvo una importancia fundamental en las comunicaciones con Neiva por río y por tren. Por todo esto podemos afirmar que este municipio  tiene su historia, su cultura y  su memoria fósil, asimismo cuenta con un bello paisaje y un  bosque seco, habitado por los pastores y los artesanos, quienes basándose en sus escasos recursos alimenticios logran preparar una comida característica y propia de la región. (Colaboración del Dr. German Ferro)

Hoy en día cuenta con 6.969 habitantes, su gentilicio es Villaviejuno, tiene una Temperatura de 26°C, con 430msnm. La distancia desde Neiva es de  37 Km cuya vía de acceso es por carretera pavimentada. Su apelativo por la presencia de restos fósiles es el de: “Capital Antropológica de Colombia”. (www.huila.gov.co/corredor…gobernacion/…/219-VillaVieja—219.html)

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El Desierto de la Tatacoa

La identificación más significativa del territorio de Villavieja está en el Desierto de la Tatacoa.

El ministerio de Ambiente especifica por desertificación “la degradación de las tierras de zonas áridas, semiáridas y subhúmedas secas, resultantes de diversos factores, tales como las variaciones climáticas y por una mala o excesiva utilización de éstas por parte del hombre”. Este proceso, en Villavieja, es de alto impacto, en razón a que las tierras que se degradan corresponden a las zonas productivas, lo que genera reducción de la productividad, pérdida del suelo y de la biodiversidad, y disminución de la calidad de vida de los habitantes” Debido a esto, es fácil deducir que uno de los problemas de la región es su ardiente clima sumado a la falta de agua. (Plan de desarrollo Villavieja -Huila.2012. pp16, 17)

 El desierto de la Tatacoa, es un bosque seco con una extensión 330km2, como se citó,  forma parte del municipio de Villavieja, y es producto de muchas transformaciones del clima durante siglos, de la erosión del relieve y de su composición geológica, por tal razón: “la fertilidad de los suelos del territorio municipal son bastante ácidos (sales) y poco productivos, debido a que son escasos los alimentos que ofrece la materia orgánica a las plantas y cultivos, a excepción de vegas y riberas de ríos, quebradas que son ricas en nutrientes y materia orgánica.” (Ibid) adicional a esto, tienen  el pastoreo de cabras y vacunos unidos a la actividad del turismo. Sin embargo,  es un área de nivel investigativo, científico, geológico y paleontológico que hacen del desierto  un centro de investigación para antropólogos, geólogos y científicos de Colombia y el mundo. El mayor atractivo es recorrerlo caminando y por la noche observar las estrellas en el observatorio astronómico, construido allí  para tal efecto.

 “las familias que se encuentran ubicadas en el desierto de la Tatacoa se dedican a la actividad agrícola y pecuaria. A raíz de la historia, del trabajo y de lo que han aprendido a desarrollar y adaptado  a este medio, es la ganadería en extensiones amplias, la producción de ovejos, caprina. Además han desarrollado cultivos como el plátano, la yuca, papaya, algodón, algunas arroceras con lo que obtienen el sustento de sus familias” (La Nación. Sábado 4 de julio de 2012. El desierto de la Tatacoa tiene quien lo defienda.)

La Tatacoa es uno de los sitios más destacados del Huila. En la Tatacoa, Los fósiles de moluscos, tortugas, roedores, armadillos y perezosos gigantes hallados por los científicos han llevado a plantear que la Tatacoa debió tener originariamente una flora exuberante, diversificada en especies y estratos arbóreos vegetales. Muchos de estos fósiles se pueden observar en el Museo Arqueológico que funciona al lado de la capilla de Santa Bárbara, en Villavieja.” ( DECLARATORIA COMO ÁREA NATURAL PROTEGIDA DEL DESIERTO DE LA TATACOA”,p19)

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RECURSOS ALIMENTICIOS DEL DEPARTAMENTO

El arroz continua siendo elemento básico de la dieta regional, gracias al sistema de riego industrializado. La yuca y el plátano, productos del minifundio campesino, le siguen en importancia”. (El sabor de Colombia, 2006.pp: 189) La ganadería ha tomado terreno y se ha convertido en base para productos cárnicos y lácteos como los quesos frescos, igualmente  el cerdo es muy consumido.

La comida regional se ha caracterizado por aprovechar estos recursos, plato típico del Huila  es el asado huilense elaborado con pierna de cerdo,  la “lechona” o cerdo relleno, la cual, tiene sus orígenes en Francia del siglo XVI conocido como rellenos de lechón. (Ibid:190) Otro plato, relacionado con el rio Magdalena es el “viudo de pescado” de antecedente indígena, famoso desde antes de 1802 cuando lo comió Humboldt en su visita a Colombia. Se prepara durante la subienda del rio, con peces conocidos como capaz y bocachico. “A falta de hornos se le preparaba enterrando las ollas bajo la arena de la orilla y encendiendo sobre el lugar donde se entierra una hoguera. Para evitar que la carne de pescado de rio se deshaga durante la cocción se le envuelve en hojas de plátano o bijao  que tienen, además, la virtud de trasladar aroma al cocido.”(Ibid: 190) El sancocho de gallina se prepara con yuca y plátano, también  forma parte de sus platos en  los sancochos colombianos. Amasijos y antojos se elaboran en toda la región como las achiras a base de harina de achira, (rizoma andino) cuajada fresca, maíz, huevos y mantequilla. (Así saben Huila y Tolima. El Tiempo 2008.pp:21)

Estos recursos no se encuentran en el desierto por lo que podríamos decir que hay una economía de escasez, donde sus habitantes aprovechan lo poco que tienen y elaboran sus platos, convirtiéndolos en algo muy especial. Como lo explica Gina Paola Montealegre L.  del periódico LA NACION: “En suelos áridos es muy difícil observar cultivos o ganadería salvo contadas excepciones, pues si bien la falta de agua es un obstáculo, existen algunas especies que se adaptan muy bien convirtiéndose en una alternativa económica y de sustento para las familias que habitan dichos terrenos. Estas mismas condiciones del clima hacen que la gastronomía del desierto se convierta en una experiencia reveladora, pues la relación de la gente con los alimentos deriva precisamente de la escasez, lo que lleva a la valoración de cada ingrediente de una manera distinta a como podría percibirse en otros lugares sin esas condiciones”.

El uso del chivo o cabrito, que fue introducido por los españoles,  es común en la región y especialmente en el Desierto de la Tatacoa donde se convierte en casi único recurso, y  lo conocen como ovejo:” La comunidad que habita la zona ha encontrado en la crianza del ovejo una rica fuente no solo de alimentación sino también de auto sostenimiento, pues la carne de este animal está cada vez mejor valorada por su sabor y textura jugosa, que lo ha convertido en parte de la gastronomía huilense al lado de insignias como el asado huilense (hecho de cerdo) y las achiras.”(Ibid)

Incluso el agua es un recurso escaso por lo cual deben usarla con mucha precaución y ahorro: “Esto ha llevado al desarrollo de técnicas culinarias que permitan la cocción de los alimentos sin el uso del preciado líquido, el resultado: preparaciones llenas de sabor y textura.  Las gentes que habitan en terrenos áridos saben la importancia de maximizar los recursos” (Ibid)

Y continúa: “Debido a las condiciones del terreno seco es necesaria la crianza de animales que tengan gran resistencia al clima árido y que al tiempo garanticen una base alimenticia, por este motivo es común denominador de estos paisajes el chivo, que también puede llamarse popularmente ovejo del desierto.  Estos animales son ampliamente conocidos por su capacidad de adaptación no solo al clima sino también a los terrenos que pueden variar desde llanos a rocosos”.

Otra característica de la preparación del ovejo es que se aprovecha todo el animal, así no solo no se desperdicia sino que se consumen diferentes tipos de carne de un animal con sus sabores y texturas. El ovejo o chivo se cría de forma artesanal compartiendo terreno con sus habitantes y ya es parte de la identidad gastronómica del Desierto.

El estofado de ovejo, se considera como  un plato tradicional del Huila, específicamente del municipio de Villavieja y el Desierto de la Tatacoa, y tiene su propio ritual, en  palabras de Montealegre: ” empiezan con la “matada del animal” que se hace en los patios de las casas o fincas aledañas en un ritual festivo donde la música y la bebida también juegan un papel importante. No cualquiera puede matar un ovejo, esta práctica aunque rudimentaria goza de técnica que se hereda de generación en generación entre los hombres de la familia, mientras las mujeres aguardan en las cocinas listas para continuar el proceso de preparación. Del ovejo se retira la piel, que se limpia y seca para crear diferentes objetos de vaquería; se apartan las vísceras con las que se preparan embutidos y guisados; se aprovecha la sangre para preparar los tradicionales pericos para el desayuno (preparación caldosa de sangre, leche y cebolla); se separan los huesos para hacer el famoso cuchuco y finalmente se deja el animal troceado con el que se prepara el estofado.

El estofado de ovejo cumple con las características de un  plato tradicional, el cual se puede definir como un conjunto de conocimientos y practicas culinarias con raíces indígenas, españolas y africanas que se transmite de generación en generación y forma parte de la identidad y cultura de un pueblo.

Este plato se elabora lentamente, la carne, que es blanda y jugosa, se cocina a fuego lento en una estufa de leña durante varias horas. Como se mencionó anteriormente, se usa poca agua para que la carne se conserve en sus propios jugos acompañada de cebollas, tomate y ajo. Previamente se ha marinado en cerveza toda una noche, y se utiliza una olla de barro con tapa, como recipiente para su cocción. Producto del animal, es también la conocida Pipitoria de la Tatacoa y consiste en aprovechar las vísceras como el hígado y el estómago picados y mezclados con el arroz, y se sirve como  acompañamiento.

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Se recogió la Receta Estofado de ovejo  de Doña Gloria Rubiano R. del Hotel Villa Sol, en  Villavieja,  Huila.

ESTOFADO DE OVEJO

Ingredientes para 5 porciones

6 libras de ovejo pulpo, costilla o hueso carnudo

3 cervezas

Hierbas aromáticas

Pimentón, cebolla cabezona, tallo (cebolla larga) , orégano, tomate, sal.

Preparación

Se coge la carne de ovejo y se adoba con cerveza la víspera, se condimenta con hierbas (pimentón, cebolla cabezona, orégano, tomate) y aliños. Se licuan los aliños y se le echan a la carne, se va revolviendo para que coja el adobo  y se deja macerando toda la noche, y se tapa. Al otro día se cocina en la olla  de barro tapada  durante mucho tiempo, para que quede tierno, luego se destapa y se deja reducir la salsa a fuego lento.

Acompañamiento: arroz en pipitoria, arepa oreja de perro(es una arepa a base de harina de arroz y muy delgada),  yuca o papa salada y envuelto de arroz o de maíz o de maduro.

Buen Provecho!!

Gracias

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