El tesgüino y algunas bebidas de los Tepehuanes (México)

Martha Delfin GuillauminLos tepehuanes, también conocidos como tepehuanos, son un pueblo originario del norte de la República Mexicana. Habitan en el Estado de Chihuahua y en el de Durango [1] haciendo la distinción de los tepehuanes del norte, los ódami, y los tepehuanes del sur, los o´dam, en cada una de las dos provincias respectivamente.

Los ódami “gente”, como ellos se autodenominan, habitan en la región sur del estado de Chihuahua y están emparentados en mucho con los tarahumaras.
[…] El nombre de tepehuanes, tepehuenos-tepehuan, usado indistintamente, es, sin duda, de origen nahua. Su etimología significa “dueño de cerros”, de tépetl, cerro y huan, partícula posesiva.
Los tepehuanes del sur se autodenominan o´dam, “los que habitan”. Sus vecinos los llamaban “poblanos”, pues desde tiempos inmemorables ocupan los llanos y laderas que van desde Parral hasta los límites con Zacatecas. [2]vestido

Vestido de mujer ódami [3]

Durante el período colonial fueron famosos por sus rebeliones en contra de los hacendados y mineros españoles y criollos. Una de las más importantes se dio en las primeras décadas del siglo XVII:

En 1616 los tepehuanes meridionales y septentrionales y otros grupos autóctonos de la región como los xixime, los acaxee y los tarahumaras, se rebelaron contra el dominio español, en una de las luchas de resistencia más encarnizadas contra los europeos en el septentrión novohispano. A ese episodio de la historia colonial se le conoció como “la guerra de los tepehuanes”, ya que los principales líderes pertenecían a este grupo y el alzamiento se desarrolló, principalmente, en la jurisdicción jesuítica llamada Provincia Tepehuana. La guerra se propagó por gran parte de la Nueva Vizcaya, y la región meridional aportó algunos de los principales líderes como don Pedro, cacique del Mezquital, y Juan Marcos, de Milpillas. La guerra tepehuana se declaró oficialmente terminada en 1619, pero la pacificación de la región tomó muchos años más. [4]

mapatepehuanes

Territorio tepehuano en 1500 [5]

En este breve escrito me referiré particularmente al tesgüino, licor de maíz de los tepehuanes y otros pueblos indígenas norteños. A continuación presento la selección de material realizada con información sobre esta bebida.

Actualmente entre los tepehuanes del sur, los O´dam, todas las celebraciones que giran alrededor del curanderismo, las actividades agrícolas, los cambios de cargos y los oficios tradicionales, e incluso, las del calendario litúrgico, están sujetas a los patrones impuestos por el xiotal, también llamado costumbre, ceremonia principal de los tepehuanes cuyo significado es “danza”. Este baile-oración dedicado al padre Sol puede realizarse en forma familiar o comunal, con el objeto de prevenir enfermedades, propiciar las lluvia, agradecer las cosechas obtenidas, bendecir las mazorcas y renovar las plumas sagradas, las cuales constituyen un instrumento e imagen del poder sobrenatural. [6]

El acto de beber tesgüino o nabaïti —bebida de maíz fermentado— posee un enorme valor cultural entre los Ódami, y los Tarahumara, pues se asocia con los sistemas económicos, religiosos-ceremoniales, de estatus y de control social, y con las principales actividades recreativas; muchas de las acciones más trascendentes en su vida y su reproducción social están matizadas por la imprescindible bebida. [7]

tesguinofermentacion

Receta para preparar el tesgüino [8]

El acto de beber tesgüino o nabaïti –bebida de maíz fermentado- posee un enorme valor cultural entre los ódami y los rarámuri [tarahumaras], pues se asocia con los sistemas económicos, religiosos-ceremoniales, de estatus y de control social, y con las principales actividades recreativas de estos pueblos; muchas de las acciones más trascendentes en su vida y su reproducción social están matizadas por la imprescindible bebida, goce de Dios y de los hombres. [9]

Según el Diccionario Enciclopédico de la Medicina Tradicional Mexicana el término tesgüino nos refiere a lo que en rarámuri (tarahumara) se conoce como:

batári, navaiti, paciki, suguíki, túrisi, urúbisi. Del náhuatl tecuin, latir el corazón.
Bebida ceremonial y curativa preparada con maíz fermentado, de aspecto lechoso y gusto agradable parecido al de la cerveza, complemento de la alimentación de los pueblos indígenas del norte y noroeste de México, como los yaquis y pimas de Sonora, guarijíos de Chihuahua y Sonora, tepehuanos de Durango y huicholes de Jalisco y Nayarit.
Las etnias han desarrollado diferentes formas de elaborar el tesgüino, que están directamente relacionadas con la disponibilidad de materias primas. El nombre que recibe en cada región varía de acuerdo con éstas y con las plantas utilizadas como catalizadores o fortificadores: así, el preparado con granos de maíz se conoce como batári, suguíki o navaiti; si se emplea jugo de caña de maíz lo llaman paciko ma batári ; en el caso de usarse frutas, como las bayas de madroño (Arbutus sp.), su nombre será urúbisi, y túrisisi se emplean duraznos; si se utilizan granos de trigo, se le denomina suguíki, y si se elabora con granos de sorgo o con el jugo de hoja de maguey, se le llama simplemente tesgüino. [10]

Por último, incluyo tres recetas para preparar bebidas tepehuanas que vienen en el Recetario tepehuano de Chihuahua y Durango. Me refiero al mezcal y dos tipos de atole.

SÏÏDÏRHI
Mezcal

INGREDIENTES:
sïïdïrhi [planta comestible]
arí [secreción de hormiga]
limoncillo
sal al gusto

PREPARACIÓN:
Esta planta la encuentra uno en los lajeros. Se cortan, se limpian y se ponen a cocer en agua hervida, cuando ya está cocida se sacan y se muelen en el metate [11] con un poco de agua, calculando que se haga muy ralito, con sal al gusto, arí y limoncillo, que en tepehuano se llama íkoí. También se come con yorique [Bebida preparada con maíz, nopal y vinagre [12]] .
Cuando uno está enfermo del corazón debe comer muy seguido el sïïdïrhi para que se cure.

TUI´SAP ATHUL
Atole de pinole

INGREDIENTES:
4 kilos de pinole con canela
2 kilos de azúcar

PREPARACIÓN:
En un recipiente se ponen diez litros de agua y cuando están a punto de hervir se agrega el pinole y se menea con una cuchara.

ATHUL
Atole blanco tepehuano

INGREDIENTES:
3 kilos de masa de maíz
2 kilos de piloncillo
1 kilo de azúcar

PREPARACIÓN:
En una vaporera se ponen 10 litros de agua; cuando ya estén a punto de hervir se les pone la masa desbaratada en agua y se le agrega el piloncillo. Cuando ya está a punto de cocerse se agrega el azúcar. [13]

[1] Véase mi artículo en http://www.historiacocina.com/es/un-breve-comentario-sobre-la-cocina-indigena-en-durango

[2] Josefina Rivas et. al., compilación, Recetario tepehuano de Chihuahua y Durango, Cocina Indígena y popular, N° 53, México, Conaculta, 2000, p. 14 y p. 20.

[3] http://site.inali.gob.mx/publicaciones/vocabulario_odami.pdf (Consultado el 20 de julio de 2016).

[4] https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/12585/tepehuanes_sur.pdf (Consultado el 13 de julio de 2016).

[5] http://cabezasdeaguila.blogspot.mx/2015/11/la-insurreccion-de-los-tepehuanes.html (Consultado el 12 de julio de 2016).

[6]http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/pueblos.php?l=2&t=tepehuan%20del%20sur&mo=&demanda=&orden=&v= (Consultado el 12 de julio de 2016).

[7] http://pueblosoriginarios.com/norte/suroeste/odami/odami.html (Consultado el 12 de julio de 2016).

[8] http://image.slidesharecdn.com/bebidas-mexicanas-obtenidas-por-fermentacin-1211653052432943-8/95/bebidas-mexicanas-obtenidas-por-fermentacin-26-728.jpg?cb=1211628064 (Consultado el 8 de julio de 2016).

[9] https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/12584/tepehuanes_norte.pdf (Consultado el 8 de julio de 2016).

[10] http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/termino.php?l=1&t=tesg%C3%BCino (Consultado el 8 de julio de 2016).

[11] Sobre el metate véase mi artículo http://www.historiacocina.com/es/cocina-prehispanica-y-novohispana-las-estufas-y-los-utensilios-para-cocinar

[12] http://editorialcosmos.com/vocabulario-esencial-mexicano/6952/yorique/ (Consultado el 20 de julio de 2016).

[13] Josefina Rivas et. al., compilación, Recetario tepehuano de Chihuahua y Durango, op. cit., p. 32, p.87 y p. 92.

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