Biografía del chef Leopoldo Mourier e Historia del restaurante Foyot de París. ¿Un terrorismo de estado?

Un partido en el poder que quiere imponer una ley fascista en la que no se puedan tomar imágenes de cargas policiales o penar con fuertes multas si un policía dice que lo han insultado convierten las fuerzas de seguridad en fuerzas represivas.

Carlos AzcoytiaEl presente trabajo es ampliación de otro en nuestro sitio del mismo autor que editamos hace más de diez años.

Hablar del Leopoldo Mourier y de sus restaurantes parisinos es hacerlo de la historia dorada de la gastronomía franceasa y mundial, una época irrepetible porque fue cuando se socializó la cocina y se pasó de una Europa que pasaba hambres cíclicas a otra de la opulencia y del derroche que irremediablemente desembocó en dos gurerras mundiales.

En la serie dedicada a los cocineros y gourmets mundiales creo que este personaje es el mejor exponente de toda una época, vivió a caballo entre los siglo XIX y XX, y donde en su restaurante Foyot se desarrolló una guerra sucia entre el estado y un movimiento libertario, el de los anarquistas, que tantas muertes dejó en su sangriento camino.

Biografía de Leopoldo Mourier

Los negocios hosteleros fueron todo un icono de una época en la que París fue el epicentro mundial de la gastronomía y todo se les debió a aquellos hombres que con su trabajo y buen saber hacer influyeron o fueron la moda que marcó el gusto de los occidentales, siendo nuestro hombre casi el máximo exponente de dicha generación de restauradores como veremos más adelante.

Leopoldo Mourier nació en el cantón Dieulefit en el Drome, el 30 de mayo de 1862, hijo de un posadero queleopold-mourrier casi indefectiblemente le marcó su futuro profesional del que quedó huérfano a los tres años, siendo su madre la encargada de su educación y de la que aprendió dos cosas fundamentales, orden y método en la cocina, básico en su formación profesional para llegar a ser un gran chef, que hoy día cualquier mequetrefe que se cree cocinero se auto titula de esta forma, sin saber que ser ‘chef’ se gana demostrando cada día una gran serie de valores profesionales, por lo que deprecian la profesión.

Pasó casi toda su niñez aprendiendo el oficio, entonces los menores trabajaban desde la más tierna infancia, llegando a trabajar en un restaurante de su tío, Rivier, en Grenoble, para llegar a París en el año 1880, donde entró de ayudante de cocina en el restaurante Notta, siendo su jefe el cocinero Conus, donde aprende el trabajo en varias partes de la cocina. En 1883 trabajó en el restaurante Maire, cuyo propietario fue Paillard, siendo su chef Doucet (creo que un día haré la biografía de todos estos hombres que engrandecieron la cocina francesa), comenzando primero como asistente para terminar siendo ascendido a jefe saucier. En 1885 le conceden los galones de chef, colocándolo Paillard a la cabeza del restaurante Napolitain, el cual abandona al poco tiempo por otro restaurante de más prestigio de la misma cadena del Paillard, Chaussée d’Antin, es en ese lugar, que posteriormente fue la cuna de otros grandes cocineros, donde afianza su posición, siendo promovido dentro de la empresa para llevar, en 1886, el ya mencionado y famoso  Maire.

Debió ser inteligente y muy profesional Mourier, nuestro biografiado, porque al año siguiente, 1887, logra la dirección general del restaurante Maire, siendo la primera vez que, como jefe supremo, entra en contacto con la clientela, por cierto muy selecta.

Sin dejar en ningún momento su cargo ingresa en 1890 en la Academia de Cocineros de París, presentando una tesis que trataba sobre las técnicas culinarias, para ser promovido por los miembros de dicha academia, el 13 de noviembre de 1893, a Presidente, en sustitución de otro mítico, Casimir Moisson.

Llegamos a la base de este estudio biográfico e histórico porque en el año 1891 Mourier compra el restaurante Foyot, convirtiéndose desde ese momento en empresario de la hostelería.

foyot03En 1892 se casa con la hija del propietario del restaurante Maire, llevando los dos restaurantes a la vez hasta que vende este último en 1897 para, unos meses más tarde comprar otro mítico de la historia gastronómica francesa, el Café de París, lugar de reunión de casi todos los hombres importantes que iban a la capital francesa y que merece un trabajo independiente por mi parte, y por el que pasaron cocineros que formaron parte de la historia de la gastronómica de aquella época dorada.

Al igual que su suegro, montó una cadena de restaurantes y bares de moda y así en 1900, tras la Exposición Universal, le compra a su suegra, señora Tabary-Gérault, el Pabellón d’Armenonville, para en 1908 el Pre-Catelan y, por último, en 1914, el Fouquet, todos ellos famosos restaurantes.

Pero, aparte de estas citas de Mourir como empresario hostelero, debo destacar su intervención y servicio en acontecimientos políticos franceses y para ello nada mejor que citar el banquete que sirvió en 1893 en la ‘Galerie des Machines’ en homenaje del contraalmirante Avelane, jefe de la flota rusa en el Mediterráneo, que había desembarcado en el puerto de Tolón y que para jolgorio de todos se hacía eco el diario La Vanguardia y decía, entre otras cosas, lo siguiente: “De todas partes afluyeron viajeros a Tolón. En los restaurants más baratos, donde habitualmente se almuerza o como por 75 céntimos, cuestan ahora almuerzos y comidas a 3 y 4 francos, sin que nadie se queje, sin que quede vacío ni por un momento el comedor. La bouillabsèe, el peleón telonés, el alioli, se consumen que es un contento, y el patriotismo se exalta y el dinero corre, y en palacio de Fredensborg el Emperador Alejandro III, el autócrata y pope supremo de todas las Rusias, desde el Vistula al Kamchatká debe de regocijarse viendo la acogida que a sus soldados se dispensa en Francia.

En honor del jefe de la escuadra rusa, elevaron anteayer los toloneses un globo que bautizaron ‘Almirante Avelane’. El globo jugó una mala partida a los entusiastas, y en vez de ascender por los aires, cayó al mar.

Hoy llegarán a París los jefes y oficiales de la escuadra rusa”.

Pues bien, dicho banquete fue un derroche de organización porque asistieron 4.000 comensales y todo, según cuentan, salió a la perfección.

Bajo la presidencia de Émile Loubet, que intervino como árbitro en la delimitación fronteriza entre Costa Rica y Colombia, motivo entonces de disputa y que se firmó en 1896, encargó, en sus siete años de mandato como Presidente de la República Francesa (1899-1906),  todas las grandes cenas de estado en el Eliseo, lo que hizo que Mourier creara grandes platos que posteriormente se hicieron famosos a nivel internacional y donde se hizo proverbial su brusquedad en el trato con sus subordinados, quizá forzado por la responsabilidad tan tremenda que tenía y que, sin dudarlo, estaba por medio el prestigio nacional.

En la Asamblea General del 30 de octubre de 1903, la Liga de Chefs de París, casi por unanimidad, lo eligió Presidente y con este acto introdujo una gran novedad que engrandecía a todos los cocineros, la creación del Baile Anual donde todos los fondos recogidos pasarían a formar parte de una mutualidad encargada de pagar las jubilaciones de sus socios, un gran logro si tenemos presente que es de las primeras creadas a nivel mundial.

El espaldarazo definitivo le llegó Mourier en 1904, cuando el Gobierno Francés, por primera vez en su historia, le concedió La Cruz de la Legión de Honor, todo un logro para la profesión no sólo dentro de Francia.

En 1909 muere su esposa y Mourier se concentró en su trabajo para escapar de la pena y la tristeza que le produce dicha pérdida.

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Desde 1912 se centra en un proyecto importante, la creación de Hotel des Chefs, recogiendo dinero para la magna obra, con tan mala suerte que es cuando comenzó la Primera Guerra Mundial justo al comenzar las obras, algo que no le desanimó y que continuó hasta su conclusión, encontrando estas palabras que se publicaron en el mes de abril de 1923, tras su muerte, en  la revista de la Mutualidad de los Cocineros de Francia: “En 1914, una fecha memorable en la historia de nuestra empresa: el 4 de julio en el Palacio de la Mutualidad, bajo la presidencia de M. Loubet, se celebró un banquete de 400 personas. Fue una gran solemnidad con elocuentes discursos; voces autorizadas celebran el éxito adquirido tan rápidamente (de la  mutualidad)… En este festival, el Sr. Leopold Mourier recibió con su habitual modestia el reconocimiento otorgado por unanimidad a sus sentimientos filantrópico y  su dedicación…

En dicho discurso el homenajeado hizo un repaso de su vida profesional, desde aprendiz de cocinero, contando todas las penalidades que tuvo que pasar, hasta que tomó el testigo de la Asociación y de la ilusión que le hizo el poder contribuir en el engrandecimiento de esta, para terminar centrándose en los efecto de la llamada Gran Guerra en toda la profesión, donde muchos fueron movilizados y en la que sólo quedaron en París los veteranos o los muy jóvenes, y como después de ella la Asociación estableció un fondo de rescate permanente “con el fin de ayudar en la mayor medida, a las familias de nuestros compañeros movilizados y cuyos recursos no sean suficientes debido a la partida de los jefes de familia”.

Leopold Mourier murió en 1923 legando toda su fortuna a la Sociedad de Cocineros Franceses, creándose con ella una fundación y siendo nombrado Presidente de Honor a Perpetuidad.

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Historia del restaurante Foyot.

Este restaurante estuvo situado en la esquina de las calles Vaugirard y Tournon y simbolizó toda la historia de la gastronomía de la segunda mitad del siglo XIX en París, fueron famosos sus platos de pichones Foyot, las chuletas de ternera Foyot, las manzanas Ernestina y tantos otros platos que hizo famoso Leopold Mourier y que aún hoy son servidas sus recetas con todo el frescor pese a haber pasado ya un siglo desde su invención. En sus principios era una casa reputada de comidas hasta que, como he contado, la retomó el viejo chef Foyot en 1848, siendo demolida en 1938 con motivo de una expropiación para ampliar la calle.

Un anarquista imbécil y una bomba supuestamente colocada por la policía

Pese a que nos pueda parecer raro hoy día, en aquella época, la vida pública se hacía enfoyot02 los cafés y restaurantes donde se conspiraba, se debatía y se hacían tratos a modo de pequeñas oficinas. Entre otras muchas personalidades en este sitio tuvo el ‘campamento base’ de un famoso escritor y periodista de la época, un icono del anarquismo, que en sus artículos justificaba los atentados que se perpetraban en París y en toda Francia, su nombre era Laurent Tailhade, un intelectual de voz gritona e impertinente que más de una vez tuvo problemas con la justicia y con sus vecinos de mesa, como ocurrió en una ocasión en la que su perorata molestó a otro cliente el cual protestó y nuestro hombre, Tailhade, llamó al propietario y le dijo: “Hay un imbécil que me molesta. Haga el favor de echarlo“, el otro cliente ofendido se acercó amenazante, Tailhade se dio cuenta que era tuerto y con crueldad pendenciera le dijo: “Señor, le envidio a usted. Cuando muera sólo tendrá que cerrar un ojo y no tendrá ninguna inteligencia que perder“.

Como todo buen golfo que se dedica a la política sus discursos eran demagogia pura, ya que le gustaba rodearse de lujo, como cada hijo de vecino, y comer en los mejores restaurantes, como era el Foyot, del que era cliente habitual.

foyot3Pero, como dice el refrán, a todo cerdo le llega su San Martín y por una desacertada defensa del anarquista Vaillant que había puesto una bomba, que había causado víctimas inocentes, dijo el 9 de diciembre de 1893, en una entrevista a un periodista: “Que importa la desaparición de vagas humanidades si el gesto es bello“, aquello fue la gota que colmó el vaso y la policía empezó a seguirle los pasos. El 4 de abril de 1894 mientras comía en este restaurante, una bomba, esta vez no de los anarquistas, sino de la propia policía (al menos eso se decía), le hizo explosión mientras comía con Julia Mialhe, como resultas de la deflagración perdió el ojo derecho y tuvo que estar hospitalizado durante seis semanas, durante todo este tiempo no se separó de su lado el maître del restaurante Atéphane Mallarmé, que lo cuidó día y noche. Pese a esta advertencia siguió siendo un cretino durante toda su vida, defendiendo a los asesinos que buscaban pírricas victorias acumulando terror y muertos inocentes.

foyo01En la deflagración resultaron afectadas otras tres personas, entre los que se encontraba, con heridas graves en la espalda, el camarero Tommaso. Lo mismo la policía debió darle un tiro en la cabeza en un atentado ‘anónimo’ antes de hacer dicha carnicería, aunque el comisario Louis Lépine atribuyo la fechoría, sin poder probarlo, a otro anarquista apodado Martha, era evidente que no se iba culpar al cuerpo de policía.

El hecho fue motivo de risas en todo París durante años, ya que ver a un cazador cazado no es habitual y menos si es cómplice de asesinos.

Pese a la devastación de Foyot siguió abierto como hemos contado hasta 1938 en que cerró sus puertas definitivamente.

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Bibliografía:

Azcoytia, Carlos: ‘Historia de la cocina occidental’, ISBN: 84-934056-3-9

Asociación de Cocineros franceses, documento en línea.

Diario La Vanguardia de fecha 17 de octubre de 1893

Newnham Davis, Nathaniel: ‘The gourmet’s. Guide to Europe’. Applewood Books. Bedsord, Massachisetts. ISBN: 978-1-4290-1266-0

Somerset Maugham, William: ‘El almuerzo’

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