Historia de la manteca en Asturias

En nuestro empeño de desenterrar del olvido la verdadera historia de los alimentos y la gastronomía encontré una carta fechada el 6 de diciembre de 1798, que escribió el párroco de un pequeño pueblo casi perdido entre los montes asturianos llamado Taranes, cuya población, en la actualidad, no sobrepasa los 69 habitantes según el censo del año 2007, donde explica la forma que tenían los vaqueros para sacar manteca de la leche y que era casi la única industria y fuente de ingresos que existía en aquellas tierras y de la que sobrevivían, a duras penas, sus habitantes en una España atrasada y sin infraestructuras. En definitiva dicha carta es un legado del pasado donde se recoge una costumbre ancestral y donde sus orígenes se pierden entre las tinieblas del pasado, porque durante siglos el tiempo estuvo detenido allí, al igual que las montañas circundantes, durante generaciones.

El párroco al que hago referencia era el licenciado Manuel Bernardo de Caso y su carta llevaba el enunciado de “Sobre el modo de sacar la manteca de la leche en el Principado de Asturias” y donde comenzaba explicando las formas de hacer manteca en aquellos parajes, que eran dos: las primera de ella era golpeando la leche en ollas y la otra en pieles que llamaban odres o bálticos, diciendo que la qué se hacía en ollas se ejecutaba en “lugares bajos donde se hace poco comercio de la manteca“, siendo la otra, la de odre, elaborada con pieles de cabra y de ganado lanar y que se hacía en la montaña, en donde “respecto de cada particular no es grande el comercio de la manteca” pero que sí era la casi única industria que existía, añadiendo que creía que era el sitio que más manteca producía en toda la península ibérica.

En su carta el citado párroco, quizá sin saberlo, estaba siendo notario de su tiempo y dejaba para la posteridad un gran tesoro antropológico de toda una industria artesanal que de seguro ya está hoy perdida, siendo muy detallado en su casi informe desde el comienzo, explicando todo el proceso de producción de la manteca, comenzando con la preparación del odre y que era así: Se desollaba la res a pellejo cerrado, al igual que los odres destinados al vino, se le ponía sobre la parte carnosa una buena capa de cernada escaldada en agua tibia en el verano o hirviendo en el invierno para posteriormente volverla sobre esa ceniza con el pelo hacia fuera, envolviéndola muy bien y abrigándola con un poco de ropa con la intención de que con el calor y la humedad se acelerara la putrefacción y con ello soltara el pelo, diciendo que dicha operación, para que la piel estuviera curada, solía tardar entre doce horas en verano a veinticuatro en invierno, dependiendo de la temperatura y la preparación de la cernada.

Llegando a ese estado, reconocible por la facilidad con que se caían los pelos, se volvía a rapar para quitar los que quedaban, tanto arrancando, afeitando y raspando la piel con una navaja, tras lo cual se ataban las bocas y se llenaba dicho pellejo con aire, dejando la parte pilosa hacia fuera, colgándolo para que se secara al aire o al humo, indicando que esto último era mejor, hasta que se secara medianamente, lo que solía tardar unos ocho días, entonces se abrían de nuevo las bocas y se dejaba de la misma forma otros doce días, hasta que estuviera perfectamente curado.

Seca ya la pie, y antes de usarla, se lavaba y se volvía a rapar de nuevo; las bocas se presionaban y restregaban con dos palos para suavizarlas, lo que denomina ‘estrazar‘. Se volvía la piel sobre la parte pilosa y se ataban sus bocas excepto una que era para echarle la leche, recomendando que todos los días debía lavarse el odre y cada quince echarle, dejando un descanso, una capa de cernada para que se limpiara bien y adelgazara.

Termina en lo referente al odre diciendo que la mejor piel era la de ganado lanar, ya que la de cabrío era más seca, y por consiguiente produciría menos manteca.

Sobre el modo de ordeñar las vacas y elaborar la manteca decía que se debía hacer por la noche el ordeño y que se debía echar la leche en el odre, dejándola colgada al aire libre hasta la mañana que se volvía a ordeñar, mezclando esta nueva leche con la de la noche anterior, indicando que se debía atar el odre por medio con la finalidad de que no se juntaran los distintos tipos de leche hasta que la última no se hubiera enfriado porque la reciente solía cortas la nata que se había formado por la noche diciendo “Los pastores diestros, y que tienen mayor porción de leche, antes de echar la leche de la mañana en el odre, extraen de éste la leche de la noche, dejando solo la nata, y para ello dejan una de sus bocas hacia abajo, a lo que llaman deburar”.

Antes de golpear la leche la echaban en su odre a natar en la fuente más fría que encontraran, dejándola estar una hora, tiempo necesario para  dicha operación; una vez sacado el odre del agua se ponía junto a una lumbre o al sol golpeándola blandamente, aumentando los golpes sin cesar hasta “que se conoce que está hecha la perfecta separación que dicen estar mazada la leche“, siendo el tiempo estimado de dicha manipulación de una hora aproximadamente, “entonces se saca al aire, aunque no enteramente; y pasando leche y nata hacia una parte del odre se coge éste por el medio, y se hace pasar la leche á la parte vacía, dejando la nata sola, la que se exprime entre las manos con fuerza hasta que largue toda la leche: esta operación se repite dos o más veces hasta que la leche quede sin nata, y la nata sin leche“.

Creo necesario transcribir, en lugar de interpretarlo, lo que dice sobre la temperatura que debe tener la leche: “Aunque solo la experiencia puede enseñar el grado de calor que se debe dar a la leche, sin embargo hay ciertas reglas de que se valen los pastores, y pueden dar mucha luz para esto: puesto el odre derecho contra la claridad del fuego o el sol, se le pega con una mano a la flor de la leche para que salte a la parte vacía, y así mientras forma ojos requiere la continuación del calor hasta que comienza a pegar un poco a los lados del odre, que entonces se debe separar un poco del calor, y seguir hasta la conclusión observando los grados por que pasa para saber su estado; porque después de pegar a las paredes, a poco rato forma natas muy gordas y gruesas, y por último forma como una especie de granizo grueso, que corre con velocidad por las paredes del odre, cuando se le pega en la manera dicha, y es la señal de estar hecha la separación, o como dicen, de estar mazada la leche, y para extremar”.

El método descrito en aquellos tiempos era despreciado, según cuenta, por los comerciantes mayoristas cómo también opinaba dicho párroco que era el más útil, cómodo, económico y donde no encontraba otro equivalente para los pastores de montañas ya que su aislamiento y su falta de utensilios avanzados no les permitían otra opción para hacer la manteca, así que la elaboraban  de la misma forma desde que los primeros pastores llegaron a aquellas montañas muchos siglos antes.

De aquel ambiente tan primitivo decía que cada uno hacía sus vasijas de los desperdicios de sus cabras, ovejas y de los terneros pequeños  para la confección de zurrones, que les servían de alforjas para conducir la leche a sus casas con mayor comodidad y que cuando el ganado mudaba de majada, lo que era con cierta frecuencia, una vaca llevaba todos los utensilios del pastor atados a su cabeza y sin “mas cuevas que las fuentes naturales natan su leche, y con mayor brevedad y perfección, pues conservando en todo tiempo igual temple, (esto es entre el grado ocho y nueve del termómetro de Reaumur, según lo he observado en diferentes fuentes y ocasiones) y penetrando la piel con facilidad este grado de frialdad, se separa la nata de la leche en una sola hora, como he dicho, lo que de otro modo no se lograría con igual perfección en veinte y cuatro horas“.

Creo haber recuperado una parte de la historia ya olvidada de unos hombres y mujeres que casi vivían de forma primitiva en el Siglo de las Luces, desde que sus ancestro celtas se aposentaron en dichas tierras, así como su forma de subsistencia y manufacturación de su casi única industria y que ya ha desaparecido.

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