Historia de un alimento en extinción: la tortuga de mar

A  todos los Donald Trump con el deseo que se extingan como las tortugas de mar

“La carne de esta Tortuga es tan delicada como la mejor ternera, y principalmente se aprecia aquella porción que está debajo de lo que se llama peto ó concha inferior, que es la del vientre, sobre la cual se dejan tres ó cuatro dedos de carne con toda la grasa que tiene, que es de un color verde. Todo el peto se mete en el horno, y se cubre con zumo de limón y diferentes especias. En cuanto á las otras partes de la Tortuga libre hay distintos modos de prepararlas; y aun los intestinos y las patas son tenidos por manjares delicados.

En general, la carne de esta Tortuga es muy sana y fácil de digerir, aunque muy substanciosa”.

Quien dijo esto, en 1788, no fue otro que el médico y naturista francés Louis Jean Marie Daubenton (1716-1799), uno de los más importantes biólogos de su época, compañero del más notable de todos, Georges Louis Leclerc (conde de Buffon) y qué de dicha unión nació el libro ‘Historia Natural de los Animales’.

La lectura en primer lugar de un libro científico era la de dar idea de la importancia que se le concedía a la carne de tortuga en los siglos XVI hasta el XX principalmente y que llevaron a casi la extinción de dichos animales en una depredación por parte de los humanos casi sin precedentes, como veremos a lo largo del presente trabajo, si tiene la paciencia de leerme.

Resulta extraño el no encontrar datos significativos de su consumo como alimento en la antigüedad, en parte porque iba en contra de preceptos religiosos, como el judío, y todas sus franquicias, que prohibía su consumo, y quizá, también, porque al ser las navegaciones costeras el abasto de los barcos estaban más o menos garantizados, siendo en la época de los grandes descubrimientos de nuevas tierras cuando su carne se revaloriza y se pone de moda ante la creencia, justificada, de que dichos reptiles curaban la terrible enfermedad del escorbuto en las largas travesías oceánicas.

Indagando en la ‘Historia natural’ de Plinio (23-79) encontré escasas referencias[i] donde se limitaba a decir que dicho animal no tiene lengua ni dientes, triturando sus alimentos con la punta del hocico y que su tráquea y esófago era de superficie callosa y dentada con el fin de deshacer los alimentos, disminuyendo sus muescas a medida que se aproximaban al intestino, formando, el último tramo, una especia de escofina de carpintero, diciendo también que se les oía roncar a bastante distancia cuando duermen o fluctuaban en la superficie del agua, achacando esto a la poca abertura de su glotis, que es más estrecha que el de las tortugas de tierra, contribuyendo de esta forma a no tragar agua cuando están sumergidas. En otro de sus libros nos obsequiaba con una receta médica como mínimo estrafalaria y que trascribo: “La muda de las serpientes quemada en una teja ardiendo se instila mezclada con aceite de rosas, y resulta eficaz contra todo tipo de dolencias de los oídos, pero en especial contra la fetidez; y si tiene pus, con vinagre o hiel de cabra, de buey o de tortuga marina (dicha pelleja no sirve si tiene más de un año, ni tampoco si se ha mojado con agua de lluvia, en opinión de algunos)”.

Tampoco encontré nada importante en los libros de Claudio Eliano (175-235), Historia de los animales, tan sólo las siguientes anotaciones en su libro IX-41 y XVI-7, sobretodo en este último, cuando se refiere a una isla existente en el Gran Mar (océano Indico), llamada Taprobana (la actual Ceilán), en la que contaba que allí se criaban en el mar grandísimas tortugas con las cuales sus habitantes hacían tejados con sus caparazones para guarecerse de los rayos del sol y de las lluvias.

Hasta aquí le escasa información que pude encontrar, sin relevancia alguna, en la antigüedad, no así, como he comentado, desde la invasión americana y pueblos de oriente por los europeos, teniendo referencias, sin constatar, del comercio que hacían los chinos con sus caparazones y manufactura de ellos que adquirían en su comercio con los pueblos de los archipiélagos del Sudeste asiático.

Una referencia, creo que importante, fue la de los hermanos Colón, Cristóbal y Bartolomé, los cuales decían que las islas Caimán eran tan favorables para las tortugas, que cuando fueron descubiertas se les dio el nombre de Tortugas, por el gran número que había en sus costas[1]

Llegados  este punto creo que es necesario ir explicando los tipos de tortuga, así como su utilidad de todo tipo que tanto los médicos y biólogos encontraban en su caza para la alimentación.

Lo más extenso que encontré es lo referido a la tortuga franca de la que primero daremos cuenta de su caza y de la crueldad de esta, contada por:

“A pesar de las tinieblas, que las tortugas francas prefieren cuando van á depositar sus huevos, no pueden evitar las asechanzas de sus enemigos. A la entrada de la noche, especialmente cuando hace luna, los pescadores, manteniéndose con mucho silencio en la playa, esperan el momento en que las tortugas salen del agua, ó vuelven al mar después de haber puesto, y las matan á golpes de maza, ó las voltean rápidamente sin darlas tiempo de defenderse y de cegarlos con la arena que á veces hacen levantar con sus nadaderas. Cuando estas tortugas son muy grandes, es preciso que se reúnan muchos hombres, y aun á veces que se sirvan de estacas, como de otras tantas palancas, para voltearlas y dejarlas tendidas sobre el lomo. La tortuga franca tiene el carapacho demasiado llano para restituirse á su estado natural, cuando han sido volteadas del modo dicho. Se ha querido hacer lastimosa la relación de este modo de coger las tortugas, y se ha dicho que, cuando están volteadas, fuera de estado de defenderse, y sin poder hacer más que consumirse en vanos esfuerzos, daban gritos lastimeros y vertían un torrente de lágrimas. Muchas tortugas, así marinas como terrestres, suelen dar con frecuencia un silbido más ó menos fuerte, y aun un gemido muy claro y distinto, cuando experimentan con viveza el amor ó el miedo; y por consiguiente es factible que la tortuga franca dé gritos cuando se esfuerza inútilmente para recobrar su posición natural, y el temor empieza á apoderarse de ella; pero sin duda se han exagerado los signos de su dolor”.

Con este holocausto con pocos marineros se podían, en menos de tres horas, matar a cuarenta o cincuenta tortugas y lo que era peor, apoderarse de sus huevos que eran muy codiciados, con lo que, sin control, se mermaba le especie.

De día dichos marineros se ocupaban en descuartizar las que había cogido la noche anterior y manufacturándolas en salazón tanto su carne, intestinos y huevos, ya que las hembras eran las más valoradas, sacando de la grasa un aceite de color amarillo verdoso que usaban como combustible para encender sus candiles.

Como siempre, al igual que otros alimentos fue de clase, en este caso para dar de comer a precio bajo a los esclavos y el pueblo, llegando a ser tan usual como lo era el bacalao en Europa.

No sólo se cazaba dicho animal en la playa, como ya comenté, también, con nocturnidad y alevosía, se procedía de la siguiente forma: “También se puede coger las tortugas francas en medio del agua, valiéndose para esta pesca de una especie de arpón, como se acostumbra para la de la Ballena, eligiendo una noche tranquila y en que la luna preste su luz. Dos pescadores entran en una canoa pequeña, que uno de ellos conduce: reconocen que están cerca de una gran tortuga en la espuma que ésta levanta cuando sube á la superficie del agua: acercase á ella con bastante velocidad para no darla tiempo de huir: uno de los dos pescadores la dispara su arpón con tanta fuerza, que penetra la cubierta superior y hasta la carne: la tortuga  herida se sumerge hasta el fondo del agua, pero se la suelta la cuerda á que está asido el arpón; y cuando el animal ha perdido mucha sangre, es fácil retirarle á la canoa ó á la playa”.

En las Guayanas francesas se cazaban con redes que llamaban fole, cuyas medidas tenía un ancho de un poco más de cinco metros y medio por un largo de siete y cuyas mallas eran de treinta por treinta centímetros, uniéndolas de dos en dos con una boya de unos quince centímetros hechos con un tronco espinoso que los indios llamaban macu-macú, poniendo en la parte inferior de la red cuatro o cinco piedras de gran peso, sobre veinte kilos, para mantenerlas tirantes. Las dos extremidades, que estaban a flor del agua, se ponían boyas grandes de macu-macú que servían para señalarlas.

Lo normal era poner dichas redes cerca de los islotes porque las tortugas iban a comer una especie de fruto que estaban pegados a las rocas, dejándolas allí hasta que los pescadores o cazadores las visitaban de tiempo en tiempo, observando si estaba más baja de un lado se procedía a retirarlas lo antes posible ya que se corría el riesgo de que el animal estuviera ahogado o hubiera sido presa de los peces espada  los tiburones que las devoraban y rompían las mallas.

En dichas latitudes el tiempo de pesca de dichas tortugas francas iba desde enero a mayo.

Hasta aquí el método de caza en las islas del Golfo de México o costas atlánticas ya que en los Mares del Sur la experiencia era otra y otra la metodología dadas las características geológicas de sus costas, así como la extensión de todas ellas y que era la de cazarlas con un nadador en las horas de más calor cuando las tortugas, adormiladas con la temperatura, nadaban en la superficie del mar, de modo que se asía el cazador a la parte delantera de ella hundiendo la parte posterior “le despierta, le obliga á agitarse ó bregar, y este movimiento es suficiente para sostener sobre el agua al buzo y la tortuga, é impedir que se aleje hasta que vengan á recogerlos”.

Pitillera y cerillera del siglo XIX de concha de tortuga carrey. Colección del autor

Había más métodos de caza, como el aprovechar los calores del trópico que recalentaban la superficie superior de su caparazón y lo resecaba mientras estaban adormecidas, lo que impedía que pudieran sumergirse y eran cazadas con canoas, método este usado en la India.

Haciendo caso al estereotipo de los cazadores y los pescadores, que los que se dedicaban a este menester, se puede decir que eran de los dos tipos, se exageraban sobre manera las hazañas de aquellos y así encontré fantasías como la siguientes, que no hay nada como el tener la paciencia de pescar y mientras se espera la presa soñar despierto:  “También se ha pretendido que en el océano índico había tortugas de tanta fuerza y magnitud, que una de ellas transportaba catorce hombres; y aunque en esto puede haber exageración, deben admitirse en la tortuga franca facultades tanto más notables, cuanto, sin embargo de su fuerza, sus hábitos son pacíficos”.

He dado una fórmula gastronómica anteriormente de cómo se podía comer este animal manufacturado por el método de la salazón, ahora me resta contar la forma de comerla fresca, sin entrar demasiado en lo que yo llamo guisotes, que para eso hasta existen otras webs que ni tan siquiera respetan las leyes internacionales prohibiendo la caza de la tortuga, como veremos más adelante.

Pues bien, cuando se quería comer fresca, sin que perdieran el sabor de su carne o sus propiedades benéficas, “se las corta el plastrón, la cabeza, los pies y la cola, y después se hace cocer la carne restante en la cubierta superior, que sirve de plato. La porción más estimada es la que toca con más inmediación a esta cubierta superior ó al plastrón. Esta carne, como también los huevos de la tortuga franca, son principalmente muy saludables en las enfermedades á que están expuestas las gentes de mar; y aun se pretende que sus jugos son bastante activos, á lo menos en los países más cálidos, para curar todas las enfermedades que exigen se purifique la sangre”.

Lo que llamaban ‘las enfermedades a las que están expuestas la gente de mar’ no hay duda que se refería al escorbuto, que mermaba a todas las tripulaciones en las largas travesías entre los siglos XVI al XIX principalmente por la falta de vitamina C, aconsejo leer mi trabajo relacionado con el tema, y que fue un misterio en la medicina, llegando a tanto que se pensaba que era consecuencia de la falta de ventilación de los barcos, llegando a convertirlos casi en quesos gruyer cuando se declaraba la enfermedad. El motivo de pensar que su carne era un remedio contra el escorbuto, sin saberlo, estaba en la cantidad de vitamina C que tenía su carne gracias la dieta de estas, la cual era verde en la mayoría de ellas, de ahí que hasta se llegó a confundir con la llamada tortuga verde.

De forma casual tuve acceso a una nota escrita por Alexandre-Louis-Joseph, conde de Laborde (1773-1842), médico del rey francés en Cayena (Guayanas francesas) que decía: “De las tortugas francas se hacen caldos que se tienen por excelentes para los pulmoniacos, los caquécticos, los escorbúticos. La carne de este animal contiene un jugo dulcificante, nutritivo, incisivo y diaforético, cuyos buenos efectos he experimentado”.

Como todo alimento tenía su parte sacralizada, algo que muchos historiadores obvian en la historia de los alimentos, dejando el conjunto incompleto a la hora de comprender y formar el rompecabezas gastronómico, porque sin atender a este extremo difícilmente se puede comprender el arraigo de ciertas comidas o sus componentes en la alimentación de los pueblos según que regiones del planeta. Abundando en el tema y clarificándolo que mejor qué trascribir lo que contaba Daubenton: “Parece que la tortuga franca es la que algunos pueblos de América miran como un objeto sagrado, y como un presente particular de la divinidad, pues la nombran pescado de Dios, á causa del efecto maravilloso que produce su carne, según ellos dicen, cuando se ha tragado alguna bebida emponzoñada”.

Sobre los huevos de las tortugas es importante saber que constan de una clara que no se endurece por más que se quiera hervir y su yema, por el contrario, lo hace como los de gallina.

Otro tipo de tortuga es la caguana, por lo que he leído apestosa hasta el hartazgo y que era poco apreciada para comer, salvo, claro está, alimentar a los esclavos negros una vez salazonada, esto lo comentaba un francés revolucionario sin sentir vergüenza, por aquello de del lema ‘Liberté, égalité y fraternité’, y es que todos los países tienen basura que ocultar de su pasado, lo qué no es cuestión de cantidad y sí de calidad, sobre todo porque en España ya estaba abolida la esclavitud desde hacía muchos años, sólo vigente en dos parte de América, Cuba y Puerto Rico, y por la amenaza de su clase dirigente de unirse a Estados Unidos, pero atentos a lo que decía el informante: “¡hasta tal punto se ha procurado aprovechar todos los recursos que pueden ofrecer el mar y la tierra, con el fin de aumentar los productos del trabajo de estos infelices!” refiriéndose a los negros, lo que ya ni nos sorprende el cinismo que hasta el día de hoy rezuma Europa.

De todas formas en situaciones forzadas algunos navegantes la tuvieron que comer hasta el hastío y la hallaron muy ardiente.

Poco más se puede escribir sobre esta tortuga, ya que casi no era comestible y de la que lo único que se ponderaba era el aceite que de ella se sacaba, que era mucho, pero no para alimentase con el, más que nada por su mal olor, a tanto llegaba que comentaba: “no obstante, es bueno para las luces, y también para preparar los cueros, y para dar un baño á las embarcaciones, las cuales preserva, según dicen, de los gusanos, acaso tal vez por el mal olor que exhala”.

No estaría completa la descripción de este tipo de tortuga si no hiciera una comparación que contrastara la opinión que ya he comentado y nadie mejor que Oriol (ver Bibliografía) en la que decía que era común en el Mediterráneo y en el Atlántico, llegando a alcanzar de 300 a 400 libras (de 135 a 180 kilos) y donde decía, para llevar la contraria, que sus huevos eran muy buenos de comer, coincidiendo en “pero su carne, de un gusto de aceite rancio, coriácea y fuertemente almizclada, no es comestible. Su concha, oscura ó roja, es demasiado delgada y demasiado irregular para ser empleada. El aceite que en abundancia se extrae de esta tortuga sirve en el alumbrado y en algunas artes”.

Llegamos a un tipo de tortuga, el más preciado, al menos en el siglo XIX, me refiero a la carey, de la que el conde Cepede (ver bibliografía) no parece tener en mucho aprecio su carne.

Decía que desovaban en América septentrional entre los meses de mayo a julio, haciendo la siguiente observación: “no deposita sus huevos en la arena, sino en una especie de cascajo mezclado de guijarros menudos. Estos huevos son más delicados que los de todas las demás especies de tortugas”. Por el contrario decía que su carne era muy desagradable de sabor y que tenía carácter purgativo y que causaba vómitos violentos, apostillando que los que la comían eran acometidos de calenturas violentas, curándose en salud indicando, citando a Dampier[2], y su teoría de que “las buenas ó malas cualidades de la carne de la carey, dependen del alimento que toma, y por consiguiente, las más veces del paraje en que habita”, llegando a la imprecisión de anotar: “Se dice que la  tortuga Carey se alimenta principalmente de una especie de hongo, que los americanos llaman oreja de judío”, citando a Catesby[3], algo natural en el reino animal, si se me permite esta licencia, ya que por ejemplo a los caracoles les ocurre lo mismo con respecto a su alimentación y la toxicidad.

Entre la sacralización y la mitología.

Todos los alimentos provechosos para los humanos fueron siempre sacralizados o mitificados, incluso malditos como regalo de los dioses, como llegó a ocurrir con los reptiles, los peces que no tenían escamas o los cerdos en la religión judaica.

En China y Japón (también en Corea y Vietnam) la tortuga (sin saber si es la de tierra o la de mar) tuvo un simbolismo muy especial, ya que estaba relacionada con una de las cuatro divinidades que representaban los puntos cardinales, siendo este, llamado Genbu (Hyeon-mu en coreano o Huyền Vũ en vietnamita), y que formaban las constelaciones que protegían el bóveda celeste, representando la longevidad y que era la del norte o tortuga negra, representaban también al invierno y el frío.

La leyenda, dentro de la leyenda, decía que las tortugas hembras, ante la imposibilidad de poder aparearse con los machos (les costaba trabajo pensar que con esos caparazones pudieran tener sexo), se apareaban con las serpientes, de ahí el símbolo de esta divinidad, cuerpo de tortuga y cabeza de serpiente; los machos, al verse despreciados, orinaban alrededor de las hembras para que no se acercaran a ellos en señal de desprecio y repulsa, de ahí que cuando una mujer mantenía relaciones sexuales con un hombre fuera del matrimonio se le denominara así.

En la mitología maya los cuatro hermanos Bacabob o Bacabs representaban los cuatro puntos cardinales que sustentaban el cielo (extraña coincidencia con la civilización china o japonesa a tener presente por aquellos que piensan que los europeos fueron los primeros en conocer ese continente), donde uno de ellos portaba un caparazón o concha de tortuga.

En Grecia y Roma el dios del comercio, Mercurio, fabricó el primer instrumento musical con la tortuga coriácea o de laúd, de ahí su nombre (estudo en latín) común en el Mediterráneo, un día que encontró a una muerta, la vació de su carne y con unas tripas de un buey que acababa de matar hizo las cuerdas, utilizándola también, su concha, como escudo, de ahí que también la llamaban tortuga de cuero (referencia de Apolodoro de Atenas), en el antiguo Egipto también se usaba la concha de la tortuga como escudo de guerra y que simbolizaba, este animal como una figura de las oscuridades que escondida esperaba en las aguas del Más Allá impedir la marcha de la barca del dios Ra.

La tortuga en la prensa incitándola a comérsela.

Indagando en la prensa de mediados del siglo XIX, con el propósito de saber la importancia de la tortuga como alimento en España, encontré un artículo muy interesante y esclarecedor, que unido a otros trabajos, estos científicos e incluso de aranceles aduaneros, podría darnos una idea muy exacta del consumo de carne de dicho animal.

El periódico en cuestión era el ‘Novedades’ en su sección de ‘Almanaque’, y que en el año 1865 (ver Bibliografía) dedicaba un amplio artículo (de autor anónimo), basado en una Memoria presentada a la Sociedad Imperial de Zoología (no dice de donde) y cuyo título era ‘Las tortugas consideradas bajo el punto de vista de la alimentación y de la aclimatación’ presentada por el científico español Manuel Rufz Oronoz, el cual extracto para no hacerlo pesado, en el que decía: “singular que el arte culinario, que está siempre en acecho de los productos exóticos, susceptibles de nuevas combinaciones gastronómicas, no haya fijado su atención en la tortuga. ¿No es extraño en efecto, que Strabon, Plinio y Diodoro de Sicilia hablen de la tortuga como de un alimento universal, y que hoy en las Antillas, en todas las ciudades marítimas de las dos Américas, en Mauricio y en Borbón, en Calcuta, Madrás, Pondichèri, Batavia, China, en el Japón y en Inglaterra, sea apreciada la carne de la tortuga y considerada como un alimento sano y delicado, l paso que cuando se presenta una tortuga en casi todos los demás mercados de Europa, rara vez encuentra compradores?”. Interrogante excesivamente larga a mi gusto pero y como iremos viendo con bastantes imprecisiones y errores pero, de principio, muy esclarecedor, ya que está meridianamente claro que no se comía tortuga en Europa, excepto  en Inglaterra que curiosamente se comió por primera vez en el año 1752 en Londres llevada por el almirante George Anson (1697-1762) y que se vendía entre los seis y veinte reales el kilo.

También nos da la receta para hacerla, de la mano de un cura misionero, de la Orden Dominicana[4], el padre Sabat, el cual comió en un saladero de tortugas y en el que decía: “Nos sirven un peto de tortuga de más de dos pies de longitud y de pié y medio de anchura. El peto de una tortuga es la armadura del vientre del animal, en la cual se deja tres ó cuatro dedos de carne con toda la grasa que tiene. Aquella carne es verde y de un gusto delicado. El peto se pone entero en el horno, se le cubre de zumo de limón, con pimiento, sal, pimienta, clavo y huevos batidos. Mientras que está en el horno, se tiene cuidado de pinchar la carne de cuándo en cuándo con una aguja de madera para que la salsa contenida en el peto, penetre en la carne por todas partes… No hay cosa más rica ni de mejor gusto”.

Da noticias de la Martinica en donde se comía con toda clase de salsas, haciendo sopas, asados, fritas, en adobo, guisadas e incluso se hacían pasteles de ellas, aprovechando todo del animal, llegando a decir: “Su hígado, sus intestinos, sus huesos, todo se come; por lo mismo se le ha dado el nombre de cerdo de mar, y no sólo es más sabrosa y más alimenticia la carne de tortuga que la de la mayor parte de los pescados, sino que su digestión es tan fácil, que el doctor Rufz no ha visto en veinte años que estuvo ejerciendo en la Martinica, ni una sola indisposición que atribuirse á aquel alimento”, claro está que confunde un pescado con este tipo de animales que en nada se parecen y a la tortuga franca con la tortuga francesa.

Si en Inglaterra la carne de tortuga llegaba a tener un precio de hasta 20 reales, en la Martinica su precio máximo no superaba los 12 reales en el peor de los casos siendo la base proteínica de la colonia, lo que llevó a casi extinguirla, o al menos bajar considerablemente su población, ya que no sólo era alimento de la población sino también fuente de riqueza al ser un producto exportable, sobre manera en la Cuaresma, llegando a cazarlas en las islas Margarita y las Caimanes, conservándolas, para que se comiera fresca, como contaba dicho periódico: “Y como por otra parte, aquellos animales se conservan perfectamente en estanques donde engordan en vez de enflaquecer, la abundancia del género no es nunca motivo de pérdida. La tortuga francesa adquiere generalmente un volumen considerable. No son raras en ciertas costas las que tienen ciento cincuenta ó dos cientos kilógramos de peso; pero no son menores las más grandes: pasan por más delicadas las que tienen de cinco á diez kilógramos”.

Volviendo a Inglaterra, sin salir de las Antillas, contar que se exportaban al país europeo cada año, en concreto a Londres, Sauthamton y Liverpool, la cantidad de 132.000 kilos.

Para dicha exportación, en barcos de vela que bien podían tardar entre 15 a 30 días dependiendo de los vientos, era importante la conservación, que bien podía ser en salazón o el producto fresco, consiguiendo este último de la siguiente forma: “Para conservarlas vivas en una larga travesía, se las suele llevar en barriles; pero muchos capitanes se contentan con echarlas sobre el puente patas arriba y verter sobre ellas por la mañana y por la tarde algunos cubos de agua del mar. Cuando llegan al punto de destino se las coloca en estanques dónde se las da yerbas marinas, legumbres y tripas de pescado y de aves, así se conservan hasta el invierno, al cual no pueden resistir”.

Aquel comercio salvaje basado en la masacre de dichos animales estaba basado en la falsa suposición de la fecundidad de las tortugas, pese a la evidencia de la gran bajada de capturas, de la cual imaginaban inagotable, algo que la necedad humana sigue al día de hoy mientras envenenamos el planeta, y haciendo ‘la cuenta de la vieja’ y siendo optimista contaba: “Así se explica cómo este animal, que apenas tiene defensa, es tan común en algunos países, á pesar de la guerra encarnizada que se le hace. Cada hembra pone anualmente, y en dos épocas, doscientos cincuenta ó trescientos s huevos; y como los quelonios se reproducen temprano, una sola tortuga bastaría para poblar en su larga vida cualquier sitio donde no se las persiguiese”.

Un ‘iluminado’ inglés que deliraba con el negocio tortuguero.

En un libro raro, tanto por el contenido como por su edición, titulado ‘Anales de Ciencias, Literatura y Artes’ de un tal Casimiro Gregory (ver bibliografía), editado en español el año 1832, donde especulaba con la posibilidad de naturalizar las tortugas en Inglaterra, algo muy difícil dada la temperatura de sus aguas que hacen que no sobrevivan pero para este hombre, soñador como pocos, nada era imposible, llegando a decir con toda su inocencia, al comienzo de su trabajo: “Sin embargo, si no sobreviviesen algunas, ¿cómo se haría la sopa de tortuga?”, lo que me hizo exclamar un ole! cuando lo leí, que eso es como pensar que los niños vienen de París o que los trae la cigüeña.

Pues bien, en sus elucubraciones, el autor al que cito, de la excepción hacía ley y contaba como una vez se encontró una tortuga capitán en el Tamar (río del sudoeste de Inglaterra, en Cornualles) que estaba sana, en agua dulce, que a saber cómo había llegado hasta allí, y como se la comieron en Sattasch, lo que le dio motivos para decir que “La naturalización de la tortuga, lejos de ser difícil, nos parece fácil sobre manera”, abundando en el tema y poniendo ejemplos que nada tenían que ver con el tema al decir que el pavo real o incluso la gallina doméstica, que habían llegado de la India, o la pintada, desde las ardientes arenas de África, se habían aclimatado, así que no había razón para que, por la fuerza, no lo hiciera la tortuga, insistiendo en que si tan solo había sobre diez grados Farenheit en las aguas y teniendo un caparazón (pensaría ponerles calefacción) que las podía proteger del frío, achacando esa falta de visión comercial a intereses forzados por los monopolistas en el comercio de tortugas de las Indias Occidentales “no las introducen en sus magníficos estaques donde, en medio de los negros del ron del azúcar y del café podrían crecer en su país”.

Terminaba su ‘magnífica’ disertación con la siguiente frase: “La sopa de tortuga es de costumbre en las comidas de corporación de la ciudad. Este plato, casi desconocido en Francia, se estima tanto en Inglaterra, que cuando el amo de una fonda debe servirlo, lo hace anunciar en los diarios muchos días antes”, futurizando, que a ciencia ficción no debía ganarle nadie, que “a pesar de la antipatía qué tenemos á las mejoras, y de la que se ha mostrado más particularmente por la introducción de nuevos animales, estamos convencidos que un día tendremos estanques para nuestras tortugas, como tenemos corrales para nuestras aves. Es verdaderamente una disposición muy singular en el hombre la aversión á todos los proyectos que pueden mejorar su condición sí  tienen un buen resultado”.

El haber hecho una referencia tan extensa a dicho libro no es otra que la de darle la importancia que tenía en Inglaterra la carne de dicho animal.

Seguimos con las tortugas: ahora las anécdotas y otras historietas.

No hay duda que las tortugas marinas salvaron muchas vidas a los marineros de las grandes travesías, ya que aportaban proteínas y vitamina C, sin las cuales muchas de aquellas expediciones habrían fracasado con resultados trágicos, prueba de ello la tenemos en el testimonio del viajero y navegante Dumont, corroborado por  Rienxi (ver bibliogafías) cuando en la ensenada de ‘Ten fathoms hole’ (El agujero de diez brazas) en Oceanía sus hombres cazaban tortugas cuando les faltaba víveres frescos, capturando una media de 10 o 12 de ellas de cada vez, algunas con un peso de 300 libras (136 kilos), luchando contra los tiburones que reclamaban su parte del botín y que nunca bajaban su número de treinta o cuarenta escualos.

Reinxi cuenta de una tortuga cuyo caparazón medía desde el vientre a la parte alta 1,20,y tenía una capacidad en la concha de arriba de 1,83 metros de largo y que sirvió como bote a un niño de nueve o diez años, hijo de capitán Bocky, para traspórtalo en una travesía de un cuarto de milla desde el puerto al barco de su padre.

Un caparazón de tortuga sirvió de cuna al rey Enrique IV de Francia, una original forma de mecerlo al menos, y que aún puede verse en el castillo de Pau donde está expuesta.

Una forma de cazarlas muy original era la que usaban los negros de Mozambique con un pez rémora (Echeneis Naucrates) que criaban para emplearlos en estos menesteres y que consistía en atarlos con un anillo rojo y una larga cuerda, las soltaban en el mar cuando veían una tortuga y este pez se ponía a nadar hasta que se cansaba, entonces se pegaba a  la concha y ya sólo les quedaba tirar de la cuerda para obtener la presa.

En la isla de Ré, en la costa Atlántica francesa, se contaba que en el año 1754 se cazó una tortuga que pesaba nueve quintales y que su hígado fue suficiente para alimentar a cien personas, produjo cien libras de grasa y la sangre que derramó cuando le cortaron la cabeza fue de cerca de cinco litros.

Recordé un trabajo de mi compañera en estas lides de investigación, Cecilia Restrepo, cuando escribió un trabajo muy interesante y novedoso sobre Celestino Mutis que decía: “Observó con singular admiración la abundancia de tortugas que había en el rio y los huevos enterrados en la arena, los cuales eran muy apetecidos por los bogas”.

El negocio de los caparazones, algo muy lucrativo.

En 1857 se editó un libro interesante que trataba del comercio mercantil y de esta forma he podido saber, y ahora lo hago saber al que me lee, que especies y la forma de embalaje tenían las tortugas para el comercio, si bien es cierto que más trataba de sus conchas, aunque por extensión lleguemos a leer entre líneas el tipo de carne que se aprovechaba de ellas o sus huevos y así encontramos que “En el comercio se encuentran cuatro especies de conchas: La primera y la más estimada es la que se pesca en los mares de la China, y principalmente en las costas de Manila. La segunda viene de las Seychelles. La tercera, dicha de Egipto, se recibe de Bombay por la vía de Alejandría: está en hojas generalmente más pequeñas, más delgadas, más terrosas y con frecuencia sujetas á desaforrarse. La cuarta, que viene de América, está en grandes hojas, de un color más rojizo en el fondo que las precedente y de grandes jaspeaduras. He aquí las muestras que se encuentran con más frecuencia en el comercio, y su descripción particular”.

A continuación viene la lista de los distintos tipos de caparazones y su forma de embalaje, siendo la primera de ellas la que llama ‘Gran concha o carey de la india’ que decía, aparte de su descripción para conocerlas, que venía de los mares de Japón, de China y de las islas Seychelles y que venían embaladas en cajas de madera blanca muy delgada, semejantes a cajas de té, y algunas veces en cajas de madera gruesa, semejantes a las cajas de azúcar de la India.

La denominada ‘Gran concha jaspeada de América’ que venía en bruto y pulida y su embalaje se recibía en cajas y en toneles de variado peso.

La ‘Gran concha o carey de tortuga franca’ que llegaban en cajas y toneles de distinto peso y que procedía de “todas las costas que baña el océano, excepto de las costas Boreales”.

La ‘Gran concha o carey de tortuga Cauara’ que se recibían en cajas y toneles de diferentes pesos, procedente, principalmente, de las costas de América.

La ‘Uña sarnosa de América’, en realidad eran las patas de las tortugas y que venían junto a los caparazones.

Para terminar que mejor que leer el final de ese apartado ya que pone sobre aviso de los fraudes o imitaciones: “En conclusión, la concha, que antes que la mano del hombre haya cambiado su forma natural se llama Concha bruta, tiene una grande analogía con el cuerno, y se labra como éste, pudiendo adquirir un hermoso bruñido. Su superioridad sobre el cuerno consiste en su trasparencia tan ricamente variada y en su naturaleza compacta, en vez de ser fibrosa ó laminosa; se reblandece por la acción del agua hirviendo, y, por el mismo medio ó por la compresión, los pedazos pequeños, las recortaduras y desperdicios de concha son igualmente susceptibles de aglutinarse, y entonces toma el nombre de Concha fundida. Finalmente, como se ha conseguido imitar la concha por medio de preparación, conviene estar prevenido contra ese nuevo género de fraude”.

Se adjunta un cuadro referente a las importaciones de carey en España entre los años 1851 y 1853 según la Dirección General de Aduanas, lo que nos dará un fiel reflejo del comercio.

A modo de corolario.

Me parece incomprensible que un alimento tan importante en la Era de los Descubrimientos, que cambió la historia de la humanidad para siempre y que, en el aspecto gastronómico, fue fundamental para entender lo que hoy se guisa en nuestros fogones pueda pasar tan desapercibido y se pase tan de puntillas, como si fuera algo superfluo, de hecho este trabajo creo que es pionero, como otros muchos en nuestro sitio, para entender nuestro presente y para denunciar la miopía de aquellos que saquean la tierra buscando el beneficio inmediato, sin importarles el dejar a las próximas generaciones una Tierra, como mínimo, igual que la que heredamos, despreciando o negando algo tan evidente como el desequilibrio ecológico existente y el cambio climático, que no sólo se produce por la emisión de gases a la atmósfera, sino también por los monocultivos al que se ven obligados muchos países, erradicando de su lugar de origen la biodiversidad.

Por curiosidad busqué en un libro, que en principio nació con vocación casi de Biblia sobre la historia de la gastronomía, ‘Historia de la alimentación’, para saber las referencias existen a la tortuga como alimento y para mi sorpresa sólo encontré tres muy escuálidas, que en total no ocupan más que otras tantas líneas, haciendo mención de pasada y sin distinguir entre la tortuga de tierra y la de mar, toda una decepción como casi todo el libro que, a mi gusto, peca de regionalista.

También sorprende, salvo en los libros de ciencia (incluso algunos ni eso) la falta de distinción entre las tortugas de mar o de río, lo que hace que esos equívocos e inconcreciones dejen algo despistado al investigador en algunos momentos, de ahí que posiblemente se pudiera haber deslizado en el presente trabajo dicho error, aunque he intentado ser muy conciso y fiel, algo parecido a lo ocurrido con la patata que en sus comienzos, cuando se conoció en España, se confundía con la batata y ambas se metían en el mismo saco descriptivo.

Una nota importante:

Antes de editar el presente trabajo le pasé el borrador a nuestra compañera Aina S. Erice, encargada de los consejos biológicos en el Grupo Gastronautas, que muy amablemente, como siempre, me pasó la siguiente nota:

Comentarios biológicos: yo creo que estaría genial añadir los nombres científicos de las principales especies que se nombran; además, no es especialmente complicado, dado que existen trabajos del s. XIX que colocan nombres comunes y científicos juntos (para estar más seguros de que no se han recombinado recientemente). Entonces, la tortuga franca parece ser la misma (aunque en su momento los interesados pudiesen pensar que no) que la llamada “tortuga verde”, y correspondería a la especie Chelonia mydas. La caguana correspondería, al parecer, a la especie Caretta caretta; y la carey, a la hoy críticamente amenazada Eretmochelys imbricata.

Si quieres hacer más hincapié sobre la diferenciación (cierta) de las tortugas de mar y las de río, puedes comentar que las tortugas marinas (hoy únicamente representadas por 7 especies) pertenecen a una única superfamilia, mientras que el resto de tortugas de agua (dulce o salobre) no.

No sé si el nombre del laúd en latín es estudo, pero las tortugas fueron bautizadas con el nombre de Testudo.

Mi eterno agradecimiento a Aina que nos honra con su presencia entre nosotros.

Y para terminar una receta de sopa de tortuga del maestro Ángel Muro.

Para confeccionar este potaje se corta en pedazos grandes como nueces la carne de una tortuga, que puede muy bien compararse con la de una riñonada de ternera.

Se hace soltar la baba a dicha en muchas aguas sucesivas.

Hace falta al menos 500 gramos de tortuga para una buena sopa cumplida.

Se prepara caldo consumado con un kilo de vaca, igual peso de ternera y otro tanto de carnero, dejando cocer durante seis horas con zanahorias, cebollas y la sazón y especias correspondientes. En este caldo, colado, enfriado y desengrasado, se cuecen los pedazos de tortuga a fuego lento por espacio de cuatro horas, y en el acto de servir se añade una botella de vino de Madera o de Porto con quenelles recortadas en rodajas; pero éstas no se ponen en la sopa sino cuando está todo en la sopera”.

Bibliografía:

  • Almanaque del periódico ‘Novedades’ del año 1865. Imp. De las Novedades a cargo de A. Querol y Caparrós. Madrid 1864.
  • Codorniu y Nieto, Antonio. ‘Topografía médica de las islas Filipinas’.
  • Daubenton, Louis Jean Marie. ‘Encyclopedia metódica, dispuesta por orden de materias. Animales quadrúpedos ovíparos, y serpientes’. Traducción al castellano de Joseph Mallent. Tomo II. Imp. Antonio de Sancha. Madrid 1788.
  • Dumont D’Urville, J. ‘Viaje pintoresco alrededor del mundo’, traducción de Francisco de Paula Vidal y Pahissa. Tomo I. Imp- de J. Oliveres. Barcelona 1841.
  • Eliano, Claudio. ‘Historia de los animales’. Traducción de José Vara Donado. Edit. Ediciones Akal, S. A. ISBN: 84-7600-354-4. Madrid 1989.
  • Fladrin, Jean-Louis y Montanari, Massimo. ‘Historia de la alimentación’. Edit. Trea S. L. Gijón 2004.
  • Gregory Dávila, Casimiro de. ‘Anales de ciencias, literatura y artes. Imp. Tomás Jordán. Madrid 1832.
  • La Cepede, Conde de. ‘Historia Natural, general y particular de los cuadrúpedos ovíparos, y de las culebras’. Tomo XX. Traducción de Josef Clavijo Faxardo. Imp. Hija de Ibarra. Madrid 1805.
  • Muro, Ángel. ‘El practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras’. Edit. Maxtor. ISBN 84-9761-743-6. Madrid, 1893, reedición de 2010.
  • Oriol Ronquillo José. ‘Diccionario de materia mercantil, industrial y agrícola que contiene la indicación, la descripción y los usos de todas las mercancías’. Tomo IV. Imp. José Tauló. Barcelona 1857.
  • Plinio Secundo, Cayo. ‘Historia natural’. Traducción de Josefa Cantó, Isabel Gómez Santamaría. Susana González Marín y Eusebia Tarriño. Edit. Ediciones Cátedra. ISBN 978-84-376-1958-3. Madrid 2002.
  • Redford, Donald B. Diccionario de la religión egipcia’. Traducción de Juan Rabasseda-Gascón. Edit. Crítica. ISBN. 84-8482-479-6. Barcelona 2003.
  • Restrepo Manrique, Cecilia: ‘José Celestino Mutis y los alimentos’, estudio obrante en nuestra web http://www.historiacocina.com/es/jose-celestino-mutis-y-los-alimentos
  • Rienchi, de y M.L.-D. ‘Historia de la Oceanía o Quinta parte del mundo’, Traducción al castellano por ‘Una Sociedad Literaria’. Imp. Imprenta de Fomento, Barcelona (sin fecha pero probablemente sobre 1835).
  • Toube, Karl Andres. ‘The Major Gods of Ancient Yucatan’. ISBN: 0-88402-204-8. Washington 1997.
  • Wikipedia: (Documento en línea) leído en enero de 2017 https://es.wikipedia.org/wiki/Genbu

[1] Historia general de los viajes, parte III. libro V. Viaje de Cristóbal y Bartolomé Colon.

[2] William Dampier (1652-1715). Pirata y escritor botánico inglés.

[3] Mark Catesby (1683-1749). Naturalista inglés.

[4] Sobre dicho sacerdote, italiano, encontré un trabajo muy hilarante dedicado a los clavos con los que crucificaron a Jesucristo y que de forma masiva e indiscriminada se traían en la Edad Media a Europa en las Cruzadas, de forma que, según contaba, eran tantos que difícilmente podría desclavarse, incluso que se le pudiera ver por estar enterrado entre tanto hierro, y lo más curioso es que todos eran distintos en forma y tamaño (como para montar una ferretería), todo un despropósito, al igual que la Sábana Santa.

[i] Libro XI-180 y Libro XXIX-137

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