Historia del gazpacho receta a receta

Con motivo de la entrevista que me hicieron para la cadena de radio Uruguay 1050 A.M., para el programa ‘El efecto mariposa’, sobre la historia de la sopa, que dio pie para hablar brevemente sobre la más famosa sopa fría, el gazpacho, y que posteriormente hemos desarrollado ampliamente en nuestro programa de radio Gastrohistoria, donde hemos recopilado recetas, desde las más antiguas conocidas hasta las actuales, producto de una ardua y concienzuda investigación por parte de todos los componentes del Grupo Gastronautas y que cuando grabamos el programa remitíamos a nuestra web, a continuación, cumpliendo con lo prometido, podrá disfrutar de ellas, experimentar el gusto de los gazpachos, con ese nombre o no, que se han hecho a través de toda la historia y que cómo podrá comprobar todos son igual de apetitosos, a la vez que desconocidos.

Las primeras recetas que nuestra compañera Amalia Lejavitzer investigó pertenecen a la obra de Marco Gavio Apicio que lo bautizó con el nombre de ‘sala catabia’ o ‘cazuela salada’ y del que da cuatro recetas que son las siguientes:

Cazuela salada 1.- Garum que se maja con pan duro remojado, miel, higaditos de gallina, manteca, pimienta y productos de la huerta para posteriormente echarle agua y servirlo frío.

Cazuela salada 2.- Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garo, yemas de huevos, agua fresca. Exprimes el pan previamente macerado en agua con vinagre; lo pones en una cazuela junto con queso de vaca, pepinos; incorporas piñones. Echas alcaparras cortadas pequeñas e higaditos de gallinas. Viertes la salsa, lo colocas sobre hielo y así lo sirves.

Cazuela salada 3 o apiciana.- En un mortero, pones semilla de apio, poleo seco, menta seca, jengibre, cilantro verde, uva pasa sin semilla, miel, vinagre, aceite y vino; mueles todo junto. En una cazuela pones trozos de pan del Piceno, incorporas piezas de pollo, menudencias de cabrito, queso Vestino, piñones, pepinos, cebollas secas cortadas finamente. Viertes por encima la salsa. Cubres con nieve por una hora y llevas a la mesa.

Cazuela salada 4.- Ahuecas un pan de Alejandría, maceras la miga en agua y vinagre. En el mortero pones pimienta, miel, menta, ajo, cilantro verde, queso de vaca condimentado con sal, agua, aceite. Cubres con nieve y llevas a la mesa.

En el siglo I Lucio Junio Moderato Columela, agrónomo por formación, pero gastrónomo por vocación, nos conservó innumerables recetas culinarias y médicas. Columela nos transmite cinco recetas para preparar el moretum, comida rústica, especie de molienda, hecha en el mortero; todas ellas están reunidas en el capítulo 59, del libro XII de su tratado de agricultura, intitulado De re rustica.

Echa en un mortero ajadrea, hierbabuena, ruda, cilantro, apio, puerro sectivo, y si no lo hubiere cebolla verde; hojas de lechuga y oruga, tomillo verde, o hierba gatera, cómo también poleo verde, queso fresco y queso salado; muele todo esto junto y échale un poquito de vinagre espolvoreado con pimienta, ponlo todo en un plato pequeño y échale aceite por encima. Así que hayas molido las plantas verdes que acabamos de mencionar, muele lo que te parezca suficiente de nueces mondadas, mezcla un poco de vinagre espolvoreado con pimienta y rocíalo con aceite. Molerás ajonjolí ligeramente tostado con las plantas que acabamos de hablar. También le mezclarás un poco de vinagre con pimienta, lo cual rociarás con aceita. Parte queso de las Galias o de cualquiera otra especie que quieras en pedazos pequeños, muélelo, mezcla con él piñones, si los hubiere en abundancia, y si no los hay avellanas tostadas quitada la película, o almendras, y los aliños que acabamos de decir, échale también un poco de vinagre con pimienta, revuélvelo todo bien y rocía esta mixtura con aceite. Si hubiera aliños verdes molerás con el queso poleo seco, o tomillo, u orégano o ajadrea también secos y le echarás vinagre con pimienta y aceite. Sin embargo, el que no hubiere proporción de todas estas plantas secas, con el queso se puede mezclar aunque sea una sola; se mezclarán con miel tres onzas de pimienta negra si la hubiere, y si no la hay de blanca, dos semillas de apio, una y media de laserpicio, al cual llaman los griegos silpheon, y dos de queso molido y cribado, y guardarás esta mezcla en una olla nueva. Después cuando fuere menester gastarlo, se desleirá lo poco que se quiera tomar en vinagre y garum. Tomarás una onza de apio montano, dos de pasas que se le hayan quitado los cuesquezuelos, y tres de pimienta blanca o negra; estas cosas, si quieres ahorrar mayores gastos, pueden mezclarse con miel y conservarse de esta suerte. Pero si quieres hacer un oxiporo más costoso, mezclarás estas mismas cosas con la composición anterior, y enseguida guardarás esta mezcla para tu gasto; pero si no tuvieres laserpicio, echarás en su lugar media onza de miel.

Otra traducción, esta de nuestra compañera Amalia Lejavitzer Lapoujade ya anteriormente mencionada, mucho más esclarecedora dice así:

Comienza Columela enumerando las hierbas que se irán echando en la pócima de la siguiente forma: ‘Echa en un mortero ajadrea (esta planta hoy sólo se usa en herboristería), hierbabuena, ruda (planta que hoy se usa en herboristería y que en la antigüedad se utilizaba, también, como un potente abortivo), cilantro, apio, puerro sectivo, el cual puede ser sustituido, si no lo hubiere, por cebolla verde; hojas de lechuga y oruga, tomillo verde o hierba gatera (planta herbácea de sabor parecido al de la menta de flores lilas, en la actualidad se utiliza en herboristería como remedio contra la jaqueca), como también poleo verde, queso fresco y queso salado; muele todo esto junto y échale un poquito de vinagre espolvoreado con pimienta, ponlo todo en un plato pequeño y échale aceite por encima. Así que hayas molido las plantas verdes que acabamos de mencionar, muele lo que te parezca suficiente de nueces mondadas, mezcla un poco de vinagre espolvoreado con pimienta y rocíalo con aceite. Molerás ajonjolí ligeramente tostado con las plantas de que acabamos de hablar. También les mezclarás un poco de vinagre con pimienta, lo cual rociarás con aceite.

Aconsejo leer previamente la historia del gazpacho

Virgilio en su obra en verso Moretum, también en el siglo I, da la receta moliendo en un mortero apio, ruda, cilantro; se agrega sal, ajos y queso duro y salado; por último, se suaviza la mezcla con un poco de aceite y vinagre.

Tras la caída del Imperio Romano poco más se sabe de dichas fórmulas en España pasando a ser un alimento de temporada del campesinado, como veremos más adelante, encontrando únicamente referencias en la cocina árabe que se heredaron hasta el día de hoy y así encontramos en Málaga un tipo de gazpacho llamado blanco cuya fórmula es:

75 grs. de almendra; 2 dientes de ajo; 150 grs. de miga de pan blanco; 1 racimo de uvas de moscatel; 100 grs de aceite; 1 litro de agua; 3 cucharadas soperas de vinagre y Sal

Se escaldan las almendras en agua hirviendo para quitarles la piel, una vez peladas se ponen dentro de un almirez con los dientes de ajo pelados y un poco de sal, se machaca hasta que esté hecho una pasta fina, se agreda la miga del pan mojada de antemano y se sigue hasta que todo esté bien mezclado. Poco a poco se agrega el aceite mientras se sigue machacando hasta formar una pasta parecida a la mayonesa, entonces se agrega el vinagre para que se mezcle bien con la pasta.

Se vierte en una sopera y se le añade el agua fría lentamente mezclando todo muy bien. Se le añaden las uvas desgranadas y se le agrega un poco de pan duro, se termina de rectificar de sal y se sirve.

Con la Reconquista las tierras calurosas de Andalucía son reparceladas y divididas en grandes lotes pasando a manos de los conquistadores, lo que hace que las fértiles tierras a orillas del río Guadalquivir se conviertan en latifundios que pasan a ser llevados por capataces que mal administraban los recursos, la mayoría de las veces, ya que sus amos, por lo general, vivían de las rentas en las ciudades.

Dicha desigualdad social, que hasta hace poco era la tónica general y donde el amo, que así se llamaba al propietario, tuvo prerrogativas feudales y donde el trabajador tenía pocas posibilidades de una justicia ecuánime, no sólo a nivel laboral, hizo que fueran el germen de partidas de bandoleros, guerrillas y movimientos anarquistas.

Definición del gazpacho en el primer diccionario de la lengua

Y así nos encontramos que la primera vez que se menciona la palabra gazpacho sea en el año 1611 en el primer ‘Diccionario de la lengua castellana’ de Sebastián de Covarrubias Horozco, el cual lo define de la siguiente forma:

Cierto género de migas que se hacen con pan tostado, aceite, vinagre y algunas otras cosas que le mezclan con los que lo polvorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le dieron poner el nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra Toscana guazo; y guazo, que vale potaje, o guisado líquido con algunos pedazos de vianda, cortados, y guisados en él, y de guazo, guazpacho, o del verbo hebreo gazaz”.

Bien retrató Covarrubias el concepto que se tenía del campesinado al que tachaba de ‘gente grosera e inculta’, incultura que fomentaban los golfos de siempre, porque con una masa trabajadora iletrada era fácil manejarla, ahí tuvo culpa el clero, otro de los grandes latifundistas, que imbuían en la mente de aquellos desdichados una justicia en otra vida mientras ellos en esta disfrutaban como cerdos. Y así nacieron fervores populares por vírgenes y Cristos que se han heredado hasta el día de hoy, como si hubiera tantas madres de Jesus cómo pueblos existen en Andalucía y donde todos se enfrentaban diciendo que la suya era y es la mejor de todas con el beneplácito de la iglesia, toda una vergüenza que embarra de mierda a dicha institución al fomentar la idolatría donde debía haber fe y justicia.

En ese contexto, donde el trabajador no tenía ni lo imprescindible para sobrevivir, se afianzó el gazpacho, porque era un alimento muy barato de elaborar, mitigaba la sed, hidrataba y nutría, en una tierra donde en verano se alcanzan fácilmente los 40 grados a la sombra.

Los ‘señoritos’, cómo también se denominaban a los amos de las tierras y a sus hijos, que lo tuvieron que probar en las visitas a sus posesiones, supieron reproducir la fórmula pero, al ser un alimento de clase, lo adornaron tanto y lo quisieron enriquecer para distinguirse de la chusma que encontramos en 1786 una referencia del cocinero Juan de la Mata en su libro ‘Arte de repostería’, donde da la fórmula de un gazpacho hecho para las mesas nobles, no ya el de gentes groseras del que hablaba Covarrubias, y donde comprobamos que en nada se parece al gazpacho tal y como hoy lo tomamos y que nos da su receta: “El gazpacho más común es el llamado ‘Capón de galera’, que se hace así: Se tomarán las cortezas de una libreta de pan, sin el meollo o miga, y tostadas, se mojarán en agua: después se echarán en su salsa, compuestas de espinas de anchoas, y un par de ajos, bien molido uno y otro, con su vinagre, azúcar, sal y aceite, todo bien mezclado, dejando ablandar el pan en el ajo: después se pondrán en el plato, agregándoles todos o parte de los ingredientes y legumbre de la Ensalada Real.

Otro modo menos costoso es hacer el ajo sólo con un poco de limón picado, su agrio, y azúcar, guarneciendo el gazpacho“.

Buscando la ‘Ensalada Real’ nos llevarnos otra sorpresa porque nada más lejos de lo que hoy llamaríamos un gazpacho, de la que nos da la siguiente fórmula: “Picada la escarola y lechuga, mezcladas con camuesas mondadas, un poco de hierbabuena, cebollas y apio, así mismo todo picado, se pondrán todo en un plato, formando con todo cuadritos, arcos u otras figuras, según la disposición del artífice: comenzárase a guarnecer la ensalada con granos de granada, piñones, alcaparras finas, yema y clara de huevo picado, perejil y cebollas en cuarteroncitos, algunas rajitas de limón verde con su cáscara labrada, anises confitados, citrón en bastoncitos, anchoas bien limpias, aceitunas hechas conejos y apio rizado colocado en el medio. Distribuido todo esto, según se gustare,  se sazonará un poco antes de servirse con las espinas que se habrán reservado de las anchoas, tres ajos, un poco de comino y orégano: todo bien molido, se desleirá en una cazuela con un poco de vinagre, a lo que se le añadirá aceite, azúcar, algo más que vinagre, si se necesitare y pimienta: bien incorporado se echará un poco antes en un plato un poco antes de llevarse a la mesa, quitando el apio, para no desordenarle, volviendo a colocarle después en su lugar.

Puedense aprovechar para guarnecer esta ensalada los cogollos de la lechuga, repartidos por las orillas de la ensalada“.

Esto me recuerda a un hecho acaecido tras la Guerra Civil española cuando en un barrio de Sevilla, llamado ‘Villa Latas’ por la composición de sus infraviviendas, mataron a un arrogante y chulo falangista, que por cierto se creían dueños de vidas y haciendas, y como Queipo de Llano, un general fascista, queriendo hacer su justicia o injusticia mandó bombardearlo con artillería hasta que no quedó ni una chabola; con el tiempo se hicieron en ese lugar unas viviendas de lujo o semi-lujo para entonces, finales de la década de los cincuenta del siglo pasado, al que bautizaron con el nombre de ‘Los Remedios’ y que los pobres, los que sobrevivieron a aquella carnicería, entre dientes llamaban ‘Villa Latas con corbata’, algo parecido es la receta antes mencionada, es un ‘gazpacho con corbata’ con todo lo peyorativo que esa frase puede tener.

De Ángel Muro, el famoso gastrónomo y escritor, en un libro edición de 1891, se lee lo siguiente sobre el gazpacho: “Lo es en efecto todo gazpacho, pues consiste en un género de sopa que se hace regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebollas.

Manjar muy usado en Andalucía, aceptado en toda España y muy discutida su confección.

Plato agradable que no tiene significación en gastronomía, pero sin el cual los andaluces no pueden vivir en verano, como los gallegos en invierno sin grelos.

Tengo yo una amiga, en Andújar, que no sé si es más inteligente que hermosa, pero cuyo talento brilla como el sol de su tierra, que me ha enviado una apreciable receta del verdadero gazpacho andaluz, que transcribo al pié de la letra, para conservar la elegancia y cultura de la frase de que hace gala mi bella colaboradora.

Así dice: «En un mortero se coloca sal, un pimiento crudo y dos tomates de buen color y tamaño, machacándose todo perfectamente; se le añade la miga de medio pan, que para el efecto se tendrá preparada en remojo en agua, y este conjunto se maja, mezclándole una pequeña taza de aceite crudo; pero en la forma que se hace con la mayonesa, para que trabe bien después de trabajarlo un cuarto de hora por lo menos; se le echa el vinagre y el agua al gusto del que le confecciona, se pasa por un colador, y á ese caldo espeso que resulta se le ponen pedacitos de pan.

»Y se come en verano, y en horas de calor».

En Granada, dice el simpático Manzano, granadino y juez en Madrid, que el gazpacho se hace del siguiente modo: Migado el pan, se echa la suficiente cantidad de agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, comino y ajo machacados, y si se quiere, cebollas y pepinos picados en ruedas. Además de éste, se hace en Andalucía otro gazpacho, que llaman ajo blanco, machacando almendras mondadas con un grano de ajo, un poco de aceite y el vinagre correspondiente, cuya mezcla, muy majada y hecha como una especie de ungüento un poco aguanoso, se disuelve bien en la sopera ó fuente, donde está el pan migado con el agua y pan suficientes. Y en Extremadura confeccionan de este modo el gazpacho: En este país, naturalmente caluroso, se usa el gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en el estío, en vez de la ensalada de lechugas, que ya en esa época es muy rara, porque los calores las arrebatan y hacen espigar. Y las segundas, que en esta estación naturalmente están en las eras ó segando, lo suelen tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan.

Lo componen, pues, del modo siguiente: en un mortero ó almirez se echa un poco de aceite, sal y uno ó dos dientes de ajo; se maja bien, y luego se le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve á majar con el aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclen hasta que formen como un ungüento. Una vez así, se le echa unas gotas de agua, algunos en este estado suelen echarle también pimiento, y se revuelve con la mano del mortero ó almirez para que se vaya desliendo, aumentándole así agua, sin dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vaciándolo en la fuente, en la que se le acaba de echar el agua que se quiera.

Esto hecho, se enmiga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y á retortijón, dejándolo esponjar en este caldo hasta que se vaya á comer, cuidando un cuarto de hora antes de comerlo, de picarle un poco de cebolla para que tome este gusto, y no echándole el vinagre hasta el momento mismo de servirlo, pues si se le añade antes este ingrediente, el pan lo absorbe todo y se pone agrio.

El tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado, hacen muy bien; el tomate y el pimiento se le echa casi siempre“.

Interesante lo que nos contaba Ángel Muro porque todo hace indicar que en ese momento se popularizaba, entre otras cosas, gracias a su pluma, pasando de ser un alimento obrero a una delicia gastronómica.

 En otro libro que se editó en 1898, en su undécima edición, y cuyo autor se llamaba D. M. Brecarelli, que decía tener veinticinco años de experiencia, ofrece dos recetas de gazpacho, una general y otra andaluza y que transcribo:

“Gazpacho.- Se frota con ajo crudo una fuente, y después se echa aceite, cominos, pimienta y sal, y se bate hasta que esté bien mezclado; póngase después pan partido en pedazos cuadrados ó redondos, y después de haberlo revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dejándolo así un poco hasta que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se le pone vinagre, y se pueden añadir algunas rajitas de pepino, tomate, pimiento y cebolla.

Gazpacho á la andaluza.- Para este gazpacho se machacan dos ajos muy bien, y después se le agregan unas cuantas almendras crudas, quitándoles antes el pellejo, se machacan y se juntan á los ajos; una vez hecha esta operación, se echan dos cucharadas de aceite, desliéndolo en el almirez. En una taza de agua se tiene preparada de antemano una miga de pan, y se agrega á los ajos y almendras, que se les agregarán dos cucharadas de vinagre; después se va agregando el agua mezclándolo bien; después se le echan los mendrugos de pan que no sean muy grandes, y es un refresco excelente“.

Emilia Pardo Bazán

En 1913 la escritora, académica, catedrático y condesa Emilia Pardo Bazán, (de la que hice un estudio en el año 2007 publicado por la Real Academia Galega en su revista ‘La Tribuna’ número 5) editó el libro ‘La cocina española antigua y moderna’, donde dejó escritas cinco recetas de gazpachos y del que hace una presentación muy interesante cuando dice: “He aquí una de las varias recetas que por todas partes se encuentran y riñen las unas con las otras, porque hay tantos gazpachos diferentes como morteros. Casi todos son buenos y refrescantes, en tiempo de calor, y las modificaciones las introduce el gusto.

El gazpacho es un plato nacional que sirve de alimento a infinidad de braceros en las provincias del sur de España, en donde también aparece en las mesas de familia. En otro tiempo se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo. Hoy el gazpacho se ha puesto de moda y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey y en las casas más aristocráticas”.

De la mano de esta gallega nos vamos enterando de la nueva moda del gazpacho y que en 15 años, tras su redescubriendo por Ángel Muro, comenzó a ocupar el puesto que se merecía.

En su libro Emilia Pardo Bazán explica como se hacía el gazpacho andaluz y que consistía en machacar en un mortero sal, un pimiento verde, dos tomates grandes, quitándoles las semillas y un ajo.

En principio se frotaba el ajo por las paredes del mortero para darle sólo el aroma y un poco de sabor, que esta mujer era muy fina para esas cosas y se tenía creído lo de condesa.

Una vez machacado todo se le añadía el migajón de pan, previamente remojado en agua fresca, se le añadía despacio media taza de aceite, se seguía majando, se ponía en una ensaladera el vinagre y el agua, se pasaba la pasta por un colador y se le añadía pan a ‘pizcos’, para terminar diciendo: “Ha de durar la preparación del gazpacho lo menos veinte minutos, por lo escrupuloso del majado”.

Otra receta es la del gazpacho extremeño y que según contaba se hacía de la siguiente forma: En un mortero se majaban dos dientes de ajo con un poco de sal y unas gotas de aceite, al poco se le añadía una miga de pan mojada y se seguía majando hasta que la consistencia fuera una pasta. Se espolvoreaba con una pizca de pimienta, se le añadía una cucharada de agua y revolviendo se seguía añadiendo agua hasta colmar el mortero. Luego se vaciaba en una fuente y se ponía agua al gusto, migando pan a ‘pizcos’ como ella decía. Poco antes de servir se le echaba una cebollita picada y en el momento de llegar a la mesa un chorreón de vinagre, terminando con esta frase: “Este gazpacho admite tomates picados, pimientos verdes y pepinos, todo muy picadito. No falta quien le adicione lechuga”.

Otro gazpacho, según Pardo Bazán, era el llamado de campaña que según cuenta se hacía frotando en un mortero ajo, se molía con él una corteza de pan remojado en agua y la mitad de una lata de tomate, supongo que lo de la lata sería para dar la sensación de rancho cuartelero, y ahora viene lo bueno porque esto es de risa: “se encarga al asistente que apriete bien; se echa la pasta en una cazuela; se le añade un vaso de aceite y otro de vinagre, sal, unas ruedas de pepinillos, si gustan, y un poco de pimiento; se sacan pellizcos de pan duro, y agua a proporción; se mete la cazuela en un remanso del arroyo para helar el gazpacho y se come, si hay tiempo y no mandan salir a escape” y va la señora y lo firma, dentro del libro de recetas, como ‘un oficial de artillería’, sin más comentarios.

Otra receta que ofrece es la que llama gazpacho blanco refrigerante, sería para que no se le gripara el motor, donde dice que se machacaba muy bien un diente de ajo, unas cuantas almendras crudas peladas y seis cucharadas de aceite. En una taza de agua se debía remojar un trozo de pan y se echaba a lo que ya se tenía para seguir majando, añadiendo seis cucharadas de vinagre; luego se le añadía el agua, el pan y la sal para terminar echando los famosos ‘pizcos’, asegurando, algo que no dudo, que “este gazpacho se recomienda por refrescante en verano y helado es delicioso.

Termina contando su experiencia de cuando tomó ajo blanco en Loja, en la provincia de Granada, donde cuenta la condesa que comió en un patio de columnas de un palacio, no iba a ser menos,  y que decía: “si al leer la receta no parece apetecible, en una tarde de calor, oyendo correr una fuente, bien se puede calificar de agradable”, toma ya!.

Decía en su receta que se debía majar en un mortero de madera tres dientes de ajo, dos docenas de almendras peladas o de habas frescas ¿?, trabajando todo añadiéndole una taza de aceite y otra de vinagre que se le añade poco a poco hasta que su textura parezca de mayonesa. Una vez conseguido esto se le añade un huevo entero y después agua y el correspondiente pan a ‘pizcos’, terminando diciendo que su consistencia debería de ser como la de la leche y se debía de notar más las almendras que el ajo.

Repasando recetas de cocina, a finales de septiembre de 2010, encontré un precioso libro del gran maestro Ignacio Doménech titulado ‘El cocinero americano’, edición de 1917, donde di con la fórmula del gazpacho que los emigrantes llevaron a Argentina y como ésta había evolucionado en aquellas tierras, aunque, sin dudarlo, conservando todo el espíritu y la añoranza de las cálidas tierras andaluzas.

Si interesante resulta esta receta del gazpacho, más sorprende la adaptación con toques de cocina italiana en una tierra de convivencia entre emigrantes, no hay que olvidar que la base social de Argentina se sustenta en la emigración tanto española como italiana que tuvo su punto más alto a finales del siglo XIX y comienzos del XX.

Se podría decir que el gazpacho argentino es una herencia mediterránea y el maridaje de dos culturas, siendo su fórmula la siguiente:

Se compone de cebollas, tomates, pimientos, huevos duros, galletas marineras, aceitunas, perejil, vinagre, sal y aceite.

Se moja una cantidad regular de galletas hasta que se restablezcan, desmenuzándolas luego en partículas pequeñas, procurando escurrirlas bien.

En una fuente o vasija honda se dispone una capa de galletas, y encima una capa mezclada de pimientos y tomates, cebollas y filetitos de sardinas o anchoas, perejil picado, etc.

La operación anterior se repite en dos o tres capas alternando. Por separado se forma el siguiente líquido o sazonamiento: un poco de agua, vinagre abundante, aceite en cantidad discreta, sal pimienta en polvo y perejil picado, se bate bien y se vierte sobre el gazpacho.

Por encima se adorna con rodajas de huevo duro y aceitunas deshuesadas. Colóquese hora y media antes de servirlo entre hielo picado, para que esté bastante frío“.

 Existe un libro, ‘Cocina Regional Española’, para mi muy preciado, que se editó en 1976, por la falangista ‘Delegación Nacional del Movimiento’, que recopiló recetas de todas las mujeres que hacían los campamentos de verano, en donde se les infundían los valores patrióticos, fascistas, católicos y de buenas costumbres y que al final se traducían en enseñarlas a ser buenas amas de casa, obedientes y sumisas esposas, lo que no quita el gran valor de ese libro, porque gracias a él se han preservado las costumbres gastronómicas que de otra forma se habrían perdido, que todo no fue malo en la dictadura.

Me permito copiar las recetas de dicho libro porque las autoras materiales de dichas recetas nunca dieron permiso por escrito para su publicación, no tuvieron la delicadeza de poner los nombre de aquellas que lo enriquecieron y para colmo ni les pagaron los derechos de autor, por lo que interpreto que pertenecen a todos los españoles y son un bien cultural de todos.

En dicho libro encontramos recetas por provincias y entre ellas las distintas formas de hacer gazpacho y así encontramos que en Sevilla se hacía de la siguiente forma:

1 pimiento; 4 cucharadas de aceite; 1 pepino; 4 cucharadas de vinagre y sal; 4 dientes de ajo; 1 Kg. De pan; 2 Kg. De tomates; 1 huevo duro.

La forma de hacerlo es muy fácil, ahí el gran triunfo de dicho libro, y era de la siguiente forma:

En un almirez se machacan los dientes de ajo con dos cucharadas de sal y a continuación el pimiento y un trocito de pepino. Bien machacado todo se agrega el aceite poco a poco, sin dejar de machacar.

Se echa, por último, el vinagre, se aclara con dos litros de agua y, ya en la sopera, se agrega el pepino cortado, unos costrones de corteza de pan y el huevo duro picado.

Siguiendo el recorrido llegamos a Cádiz de donde nos ofrece un gazpacho caliente, cuya fórmula es así:

1 pimiento seco; 1 litro y medio de agua; ½ libra de pan; 2 dientes de ajo; 1 naranja agria; 5 cucharadas de aceite y sal.

Se parte el pan a pellizcos menudos, reservando un poco de miga. Se pone a hervir el agua con el pimiento y la miga del pan. Cuando ha hervido se sacan ambas cosas y se majan en el mortero con 2 dientes de ajo. Cuando todo está hecho juna masa se va ‘labrando’ poco a poco con el aceite, se agrega el agua y se pone a hervir, añadiéndole el zumo de la naranja, sazonándolo con sal; cuando hierve se vierte sobre el pan y se tapa para que esponje bien.

Añade al final de la receta explicando que dicho plato era muy corriente entre los trabajadores del campo, utilizando para ello el pan rallado al que llama ‘pan macho’, que sólo Dios y José Antonio Primo de Rivera sabrían el por qué de dicha denominación.

Como de Villanueva del Trabuco, pueblo muy bonito de la sierra y cerca de la Costa del Sol, pone como exponente la porra fría con la siguiente fórmula:

½ kilo de miga de pan blanco; varios huevos duros; 1 tomate grande; 3 cucharadas de vinagre; 1 diente de ajo; 200 gramos de aceite y sal.

Se echa en un mortero un poco de sal y el diente de ajo pelado. Después de machacado y picado se añade el tomate pelado y cortado y se machaca bien para triturarlo, se agrega la miga de pan, que se empapa antes con las cucharadas de vinagre y otras cuantas de agua, y se sigue majando para que mezcle todo. Poco a poco se va agregando el aceite hasta embeber la mitad de la cantidad, y cuando está hecha una pasta fina se aclara con unas cucharadas de agua y vinagre, pero de modo que no quede clara. Se echa en una fuente honda, se cubre con el resto del aceite y se colocan los huevos duros partidos encima.

Otra receta, esta vez de invierno, es de Cañete la Real, en el límite noroccidental de la provincia de Málaga y que se llama gazpacho tostado y que se hace de la siguiente forma:

1 pan de kilo; 2 pimientos colorados y cocidos; 1 cucharadita de pimentón dulce; 2 dl. De aceite; 1 litro de agua; el zumo de juna naranja agria.

Se corta el pan en rebanadas de un centímetro de grueso y se tuestan a la parrilla; juna vez tostadas se ponen en una fuente bien colocadas.

Se pone a hervir un litro de agua, se agrega el aceite, el pimentón y la carne de pimientos colorados cocidos y machacados con un poco de sal.

Cuando rompe a hervir se agrega el zumo de naranja agria y se vierte sobre el pan tostado colocado en la fuente. Cuando se ha embebido el caldo se sirve.

Otra forma que se cita en dicho libro es el zoque malagueño que se hace así:

1/4 kilo de tomates; 100 gramos de miga de pan blanco; 2 cucharadas de vinagre; 1 pimiento verde; 1 diente de ajo; 7 cucharadas de aceite.

En un almirez o mortero se machaca el ajo con un poco de sal y de pimiento cortado en trocitos. Ya triturado, se agregan los tomates partidos y la miga de pan remojada de antemano y estrujada, y todo junto se maja para mezclarlo bien; entonces se agrega poco a poco el aceite, labrando sin parar para incorporarlo a la masa. Cuando ha absorbido se agrega poco a poco un litro de agua fresca y se vierte sobre un colador puesto en la sopera, se sazona con vinagre y sal y se agregan unos costroncitos de pan cortados de la corteza y tostados al horno.

Otro plato excepcional es la chorrera, típico de Churriana, un pueblecito colindante con el aeropuerto de Málaga y muy cerca de la costa que se elabora de la siguiente manera:

Se corta en pedacitos medio kilo de pan blanco. Se empapa en vinagre una miga de pan; en el mortero se machacan un diente de ajo y unos granitos de comino y dos cucharadas de pimentón, se agrega la miga y se labra con aceite, echando poco a poco unas cinco cucharadas; cuando está hecha una pasta fina se aclara poco a poco con agua hasta añadir un litro y medio.

Se pone este caldo en una cacerola y cuando rompe a hervir se echa en pan cortado de antemano, se tapa y se deja esponjar, aliñándolo con el zumo de una naranja agria.

Para terminar con Málaga y su provincia ofrece la receta del gazpachuelo:

½ kilo de pan blanco; ½ litro de agua; 1 huevo; 1 dl. De aceite; zumo de limón y sal.

Se corta el pan en rebanadas finas y se pone en una cacerola, agregándole el agua y un poco de sal; se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se le echa la clara del huevo, se tapa y se retira del fuego, dejándolo al calor, pero sin que hierva.

Se bate la yema con un poco de sal y unas gotas de limón, poco a poco se va echando el aceite para hacer una mayonesa y, ya hecha, se agrega agua de la sopa para templarla y que no se corte al incorporarla.

Se vierte en la sopera y se sirve.

Pasando a la provincia de Granada encontramos el gazpacho de harina de habas que se hace así:

1 diente de ajo; 1 miga de pan; 1 ½ litro de agua; una cucharada de harina de habas; 1 jícara de aceite; sal y vinagre.

Se machaca un ajo, y hecho una pasta se le añade la miga de pan empapada de vinagre y la harina de habas. Bien mezclado todo y batiendo bien en el mortero, se va añadiendo muy poco a poco el aceite hasta incorporarlo todo, se le va añadiendo lentamente el agua, que debe de estar bien fresca, se rectifica de sal y vinagre y se vierte en una sopera, donde habrán unos costroncitos de pan.

Termina el recorrido por la geografía andaluza en Córdoba donde nos da su palto estrella, el salmorejo, un plato tipo gazpacho de sabor exquisito.

Tomate; aceite; vinagre; huevos duros; jamón serrano; ajos; miga de pan.

Se machacan varios tomates con ajo y un poco de sal; cuando todo esté machacado se agrega una buena miga de pan empapada en agua y estrujada. Una vez mezclado se agrega poco a poco el aceite, labrándolo bien hasta hacer una pasta muy fina.

Se añade un poco de vinagre y se vierte en una fuente, cubriéndolos con huevo duro y, si se quiere, unos trozos de jamón picado.

El salto internacional del gazpacho se le debe a un político de esos incombustibles, que medró en la dictadura y también en la democracia, Manuel Fraga Iribarne, otro gallego, que lo encumbró en los años sesenta del siglo XX al hacerlo enseña gastronómica en una España que de nuevo se abría al mundo, esta vez con el turismo, y donde platos como la pella, la fabada asturiana fueron las delicia de aquellos turista que nos llegaban y que nos hacían soñar con la democracia y la libertad, de nuevo el gazpacho, sin saberlo, era parte del pueblo humilde que ya mayor de edad se iba emancipando.

Hoy los grandes cocineros hacen gazpachos imaginativos de todo tipo, incluso de mariscos, pero a todos les falta ese toque de elaborarlos como se hacía antes, con el amor y la paciencia del majado, ese detalle les daba un sabor característico que en nada se parece al de la batidora.

Hemos recorrido la historia del gazpacho de receta en receta, todos parecen iguales y todos son distintos y lo mejor de todo es que nos cuentan historias íntimas de pueblos y de familias, todo un legado cultural de unas tierras bañadas por el sol, de lágrimas y la alegría de sus gentes.

Cuando tome un gazpacho piense que es un producto que viene de familia muy humilde, no es un invento de un superdotado cocinero y no se hizo para esos que sojuzgaban a los débiles, es parte de nuestras raíces y que pese a todo hoy es el rey de las mesas por derecho propio.

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