MELANOSIS (OSCURECIMIENTO) EN CRUSTÁCEOS

robertoescritosGambas, langostinos, cigalas y otros crustáceos sufren un oscurecimiento que empieza por la cabeza pero que puede extenderse a todo su cuerpo en cuanto salen del agua en la pesca y se ponen en contacto con el oxígeno del aire.

Este fenómeno es debido a una reacción enzimática, similar a la que se produce en una manzana cortada. Es una reacción compleja que pasa por sucesivas fases pero que termina con la formación de compuestos oscuros (melanosis) cuya presencia visible en el crustáceo provoca el rechazo en el consumidor.

Muchos han sido (y siguen siendo) los intentos para evitar este fenómeno.

Inicialmente, el ácido bórico se mostró satisfactoriamente eficaz. El ácido bórico es un mineral, bastante abundante en yacimientos de rocas sedimentarias,que se usó en Farmacia durante muchos años como antiséptico (pomadas boricadas para heridas, colutorios bucales, instilaciones oculares…).

gambones

El Perborato era antaño el dentífrico común; en cuanto el Perborato se pone en contacto con la saliva se liberan sus dos componentes: ácido bórico (función antiséptica)  y agua oxigenada (antiséptica y blanqueante).

Así pues, el ácido bórico se usó con eficacia pero con alternativas de prohibición-reautorización-prohibición. Finalmente y atendiendo a los datos de toxicidad en niños por acumulación ya que se elimina con dificultad,  la Unión Europea lo prohibió definitivamente para todos los alimentos…excepto para el caviar!.

La alternativa que se ofreció a la industria pesquera fueron los Sulfitos.

Los Sulfitos son un grupo de aditivos conservantes, autorizados para muchos alimentos por su alta eficacia. La lista empieza con el E-220 Dióxido de azufre (SO2), el único eficaz y sigue, del E-221 al 218 con Sulfitos, Bisulfitos y Metabisulfitos que no muestran efecto si no están en un medio ácido que es cuando se descomponen y liberan al SO2 activo.

Los primeros resultados no convencieron a los pescadores. En cuanto salían del agua los crustáceos los cubrían de hielo y sulfitos… a paladas. Con el bamboleo de la nave no es posible mejor dosificación. En todo caso, en un medio no ácido los sulfitos no liberaban el SO2 o muy escasamente. En una bronca reunión que tuvo lugar en el Ministerio de Sanidad se acusó a los suministradores de sulfitos de mala calidad; indiqué que, antes de los sulfitos, rociaran al crustáceo con vinagre. Sólo uno de los pescadores lo hizo y el resultado fue muy positivo con una cantidad de sulfito muy inferior a la habitual.

Pero como el problema seguía siendo común, la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía inició, con el apoyo científico del Instituto del Frío de Madrid una amplísima investigación para ver de inhibir la melanosis con productos que actuaran ya directamente sobre el crustáceo ya inhibiendo la enzima responsable. Los mejores resultados se debieron a la aplicación de sulfitos + ácido (¿no te decía?) y al hexil-resorcinol, un aditivo de reciente autorización. El hecho de que requiere una dosificación y aplicación muy cuidadosas y que es muy caro su uso es limitado.

Hoy día, tanto gambas de bajura (Mediterráneo) como las que proceden del Atlántico africano, llegan a puerto con un exceso de sulfitos y hay que lavarlas para que sólo quede la dosis permitida que es de 300 mg/Kg en crudo y de 150 mg/Kg en cocidos. Un lavado prolongado elimina sulfitos pero también ablanda la carne del crustáceo, desmereciendo el aprecio del consumidor por lo que, en los controles sanitarios, se detectan alguna vez cantidades por encima de lo permitido.

Los sulfitos pueden provocar asma y alergias a veces severas. Son los únicos aditivos alimentarios que han entrado en la larga lista de alérgenos (frutos secos, leche y sus derivados, pescados, crustáceos, mostaza, apio, huevos y productos a base de huevo, cereales con gluten, etc.) que hay que advertir su presencia en la etiqueta del alimento.

Ahora iba a seguir con la sorprendente y compleja relación del azufre con la alimentación pero, dada la extensión que promete y aprovechando que el Pisuerga no pasa por Soria, digo con Mark Twain que “esto será otra historia”.

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