Historia de la venta y consumo de pescado en la Sevilla de la Edad Media

Carlos AzcoytiaDe sol se llena el fondo de este río / que guarda entre sus ondas el remedio del amor; / el viento arruga el manto de las aguas / y el sol le lanza una bruñida espada; / siente el río la pena de que se ausente el sol / y por miedo al adiós oculta la llama de su pasión.[1]

No se me ocurría otra forma de comenzar este estudio que no fuera con una poesía de un sevillano casi desconocido en Occidente, Ben Sahl[2], y del que se recoge, entre otros muchos sitios, una copla en el cuento de ‘Las mil y una noches’, porque el Guadalquivir es un río de amor y de vida, de actividad y de paz.

Hoy el río a su paso por Sevilla es como un león domado, ya no inunda la ciudad, que está en la cota siete sobre el nivel del mar, porque se construyó un canal, el de Alfonso XIII, a los pies de los cerraos del Aljarafe, sus hijos, el Tagarete, el Guadaira y el Tamarguillo se han entubado. Ya no se pesca a su paso por la ciudad porque aguas abajo se construyó una exclusa, no hay barcos de gran calado como antes porque los puentes de cálibo fijo no permiten su paso y ya no se draga su fondo, hoy es en definitiva un elemento decorativo más de la ciudad, que por cierto hasta el año 1992 la ciudad le daba la espalda, como si le avergonzara su pasado y su existencia[3].

Como veremos más adelante en el Guadalquivir abundaba la pesca y era de los principales productores de caviar del mundo, teniendo una medalla de oro en la Exposición Universal de París, allá por los años veinte del pasado siglo, algo que desapareció como consecuencia de la construcción de una presa en el pueblo de Alcalá del Río, aconsejo ver el plano adjunto para situarse y comprender mejor lo que cuento, lugar de desove de los esturiones, toda una barbaridad ecológica si tenemos presente que en la actualidad está en desuso; en el año 1992 se pescaron los últimos esturiones, tres, que fueron a parar a la estación biológica de Doñana donde se conservaron en formol, lo que hizo que de destruyeran sus ADN y hoy no sepamos qué tipo de esturiones eran.

Su excepcional geomorfología: a cien kilómetros del mar, navegable hasta más allá de la ciudad de Sevilla, adonde llegaban las mareas hasta Coria del Río, a unos ocho kilómetros de distancia al sur, con un laberinto de canales y cauces por las marismas, la convirtieron en el puerto más seguro de España, una ciudad del interior con vocación marinera y fue allí donde se fundó el centro del mundo con respecto al comercio con el Nuevo Continente, América; pero antes, mucho antes de eso, Sevilla era un emporio marinero y pesquero como iremos comprobando en este trabajo.

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Vista de Sevilla desde el oeste, en primer plano el barrio de Triana, a la derecha la Torre del Oro, a la izquierda el castillo de San Jorge o de la Santa Inquisición.

Nos vamos a circunscribir en este trabajo a una franja de tiempo relativamente corta, la comprendida desde la conquista de la ciudad a los árabes, 1248, hasta muy poco después del descubrimiento de América, 1502, el tiempo justo para llegar a entender que las cosas no surgen de pronto, son una consecución de hechos con un resultado que, a vista de un profano, pueden llegar a parecer incluso caprichosos, pero que si se miran con detenimiento son consecuencias lógicas y cimentadas desde hace tiempo y ejemplos históricos no faltan, incluso en nuestro presente, como el nacimiento de ciertos partidos políticos que son consecuencia de la degradación paulatina de los políticos y que si lee otros trabajos míos, cuando ni existían dichos partidos, ya los auguraba como un hecho cierto, sólo hace falta aplicar la lógica en lo futurible y no a toro pasado. En la historia nada aparece desde cero, son una serie de fuerzas aplicadas a un punto que hacen que tome, la resultante, por un camino o por otro, algo parecido a lo que ocurre con la ouija, movimientos ‘imprevisibles’ de fuerzas aplicadas sobre un objeto que se desplaza ‘misteriosamente’ gracias a la inteligencia colectiva que predice los resultados o lo que les interesa saber a sus participantes.

No hay que olvidar, o mejor conocer, que Sevilla se conquistó a los árabes no por tierra sino por el agua, fueron los marineros, cántabros, los que rompieron el puente de barcas que cerraba el paso a la ciudad y que estuvo ubicado entre la Torre del Oro y otra gemela en la otra margen del río, en donde actualmente está un bar llamado ‘Río Grande’, al mando del Almirante Ramón Bonifaz en 1248, lo que dejó a la ciudad sin los abastecimientos que venían desde el Aljarafe y dividiéndola en dos, el casco de la ciudad y el barrio de Triana[4], forzando su rendición el 23 de noviembre de ese mismo año.

Este hecho bélico, llevado a cabo por los marinos de las citadas cuatro villas cántabras, derivó en privilegios, tanto para los combatientes como para sus ciudades, que se tradujeron en exenciones del diezmo del pescado que capturasen, igualmente el dinero ganado con sus capturas, sobre todo en la de Laredo (Cantabria).

Fue Sevilla, desde entonces, astilleros de la Armada española, estando ubicados en lo que hoy se llama barrio del Arenal, integrado al Casco Histórico hoy, lugar que se mantuvo operativo durante todo el comercio con América, importante saber esto porque es ahí donde se construyó la primera lonja de pescado con los Reyes Católicos.

Otra cuestión necesaria de conocer son los gremios, tengo lectores de todo tipo e intento no dar por sabidas ciertas cosas, ya que nos leen más de un millón doscientas mil personas al año y los hay de todos los niveles culturales.

Ya en la Primera Crónica General[5] decía que el rey Fernando III “mandó y establecer calles et ruas departidas a grant nobleza, cada una sobre sy de cada mester et de cada ofiçio”, aunque no se tiene la certeza que fuera la idea original y no heredada, en parte en Andalucía, por la influencia musulmana, lo cierto es que, hablando del gremio de los pescaderos, tuvieron, según privilegio de Fernando IV, en 1310, alcaldes y fue el comienzo del gremio o cofradía de los pescadores, que llegó a tener hermandad propia, así como su propio hospital, el del Espíritu Santo, debido, entre otros actos, a “los muchos servicios que hizieron a los reyes onde yo vengo, sennaladamente al rey don Sancho nuestro padre que Dios perdone quando gano a Tarifa, e otrosi agora a mi estando en la çerca sobre Algezira en armamento de las mis galeras y en pasando gente a Gibraltar y en llevando biandas y armas al real que eran en mi serviçio e haciendo todas las otras cosas que yo ove menester”, de modo que se les concedió el permiso de pescar libremente desde la desembocadura del Guadiana hasta Tarifa, tanto en agua salada como dulce, salvo en las almadrabas y la pesca del atún cuando estuvieran armadas que le pertenecían al duque de Medinasidonia. También autorizó talar árboles ribereños para hacer embarcaciones y aparejos, tomar agua y sal sin pagar derechos, entre otros, eximiéndolos de prestaciones militares, salvo servicios en las galeras.

Todo esto fue respetado en el tiempo, tanto es así que en el año 1488 los Reyes Católicos confirmaron dichos privilegios de los pescados en Sevilla, pudiendo venderlos en la ciudad exentos de alcabalas.

Sevilla contribuía entre el 15 y el 20% de todos los tributos del estado en el siglo XV, sin exigir la independencia y siendo solidaria con el resto de la regiones, un ejemplo a seguir por otros en la actualidad, y es aquí donde se afianzaron los gremios, que eran las uniones de profesionales de todo tipo que defendían sus intereses, formando mutuas que aseguraban el poder político y social de sus integrantes, la agrupación de ellos en algo parecido a los colegios profesionales y sus códigos deontológicos, con hospitales propios, actos de caridad y acogiéndose a la advocación de un santo, un Cristo o una virgen, de ahí nacieron las cofradías de Semana Santa en Sevilla. No hay duda que los pescadores y los marinos debieron tener un gremio muy importante, como ya he comentado,dado que fueron ellos los que hicieron realidad la conquista de la ciudad, y donde se asentaron los profesionales vascos y cántabros, siendo tan importantes y de tanto peso que los Reyes Católicos, en sus Ordenanzas de la ciudad de 1502, respetaron los privilegios y ordenanzas gremiales que emanaban desde el reinado de Alfonso X ‘El Sabio’ (1221-1284)[6].

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Aún, en el nomenclátor de la ciudad, existen los nombres de las calles donde las distintas profesiones ejercían sus actividades, como la calle de Toneleros, la Cerrajería, la Alfalfa, plaza del Pan, Boteros, Herbolarios, Alhóndiga, etc., así como las nacionalidades de los comerciantes que ejercían en la ciudad: Alemanes, Muro de los Navarros o Génova (hoy avenida de las Constitución) y el nombre de las puertas donde la ciudad amurallada era abastecida, hoy desaparecidas físicamente en su mayoría por la barbarie del pasado, como la de la Carne, el Postigo del Aceite, etc.[7]

Creo que me estoy extendiendo demasiado y dejando de lado el tema principal de este trabajo, el del pescado en la Baja Edad Media en Sevilla, de modo que creo conveniente comenzar con ello, no de forma cronológica para hacer más comprensible su estudio y he creído conveniente empezar con las ordenanzas de la ciudad dictadas por los Reyes Católicos, ya que hace una recopilación casi completa de las anteriores que regían para el gremio de los pescaderos.

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Plano general de Sevilla de Francisco Manuel Coelho

En el apartado o capítulo que lleva el nombre de ‘Los pescados y las pescaderas’, en su primer artículo nos dice: “Primeramente, por evitar los fraudes, y engaños que se podrían hacer en el vender de los pescados, conformándome con las ordenanzas antiguas de la dicha ciudad. Mando, que los que hubieren de vender pescados frescos, y salados, los vendan en la pescadería de la atarazana, o en las plazas, y pescaderías públicas que para ello son, o fueren ordenadas por la dicha ciudad. E ninguno venda pescado alguno en otros lugares, ni en sus casas, ni en las gradas, ni en la puerta del alcaicería: so pena, que cualquiera que contra esto fuere, o pasare en cualquier manera, que pierda el pescado, y esté diez días en la cárcel, y le den treinta azotes. Y que los albures se vendan en estos mismos lugares, y ninguno venda en su casa, ni en su barco a peso, ni a ojo, so la misma pena”. Este primer artículo ya define el nuevo lugar para su venta, hasta entonces estaba en la plaza de San Francisco (ver planos) para ubicarlo en un lugar más acorde, las atarazanas, que mirando el plano de Sevilla encargado de el Intendente Pablo de Olavide en 1771, mal llamado y conocido por su nombre (Plano de Olavide) cuando debería conocerse por el de la persona que lo confeccionó y no por el que encargó el trabajo y que fue Francisco Manuel Coelho[8]. Quedando prohibida la venta en los gradas de la catedral y en la zona adyacente, entre la plaza de San Francisco y las citadas gradas, en la alcaicería de la seda, prohibiendo igualmente la venta directa de los pescadores o familiares, tanto en sus barcos como en sus casas.

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Lugar donde se trasladó el mercado del pescado junto a las atarazanas, nombre de la calle en el plano de Francisco Manuel Coelho

El siguiente artículo cuida especialmente la recuperación de la fauna marina del río y su reproducción cuando dice: “Otro sí, mando que los albures que se vendieren, o pesare, no sean menudos, ni menores de la malla de la red declarada en el ordenamiento de los pescadores: so pena, que cualquiera que menores los pesare, o vendiere, pierda los albures, y pague doce maravedís de pena”.

Sigue legislando, como hemos ido comprobando, ateniéndose fielmente a las antiguas ordenanzas del gremio de pescadores, con un pescado tradicional en Sevilla, los albures, esta vez, interesante por la equiparación de precios y su contención buscando el interés de los consumidores, diciendo: “Otro sí, mando, que los que vendieren los dichos albures, que los venda a peso, a los precios que les fueren puestos por los dichos fieles ejecutores, y no más: y si por más precio los vendieren, que pierdan los albures, o su valor, y el vendedor, pague doce maravedís, y le den veinte azotes. Pero mando a los dichos fieles ejecutores, que pongan la libra de los dichos albures a moderados precios, y cuando a más precio los pusieren, sea a como valiere la libra de carnero castellano, por castrar, porque así se mandó por ordenanza antigua de la dicha ciudad”.

El artículo dedicado a los sollos o esturiones nos da idea de la importancia de su pesca en el Guadalquivir, como ya he comentado anteriormente, y que decía: “Otro sí, mando, que los sollos que se vendieren en la dicha ciudad, se vendan en la pescadería de la ribera, que está en la nave del atarazana: y que se vendan a peso, y no a ojo, ni por piezas, salvo que se venda la libra al precio que fuere puesto por el Cabildo de la dicha ciudad, juntamente con los fieles ejecutores. Y si en otra parte, o de otra manera, se vendieren, cualquier pescador, u otra persona que lo vendiere, pierda el sollo, o su valor, y pague cien maravedís de pena, y de más que le den cien azotes: y esta misma pena haya cualquiera persona que en la dicha ciudad comprare sollo entero, o en piezas para venderlo, pública, o secretamente”.

Ahora trata de un pescado marino, el atún, del que también y salazonados regalaba todos los años el duque de Medinasidonia al hospital de San Lázaro de Sevilla[9] como limosna, y donde disponía: “Otro sí, mando, que cualquier regatón, o regatera, que en la dicha ciudad vendiere atún en tocinos, o en cualquier manera, que venda la ijada por sí, y el badán, o pescado que no fuere la ijada, lo venda aparte por sí, cada cosa a su parte, y no se venda lo uno junto con lo otro: y que vendan la libra de cada uno de ello, al precio que fuere puesto por el Cabildo de la ciudad, y por los dichos fieles juntamente: y si a más precio lo vendieren, o si vendieren lo uno junto con lo otro, pierdan el atún, o su valor, y paguen doce maravedís de pena, y le den cien azotes: y esta misma pena haya cualquier que vendiere en la dicha ciudad el dicho atún, ahora de ijada, o de badán, siendo remojado”.

Sobre la venta de la jibia o sepia[10] decía lo siguiente: “Otro sí, mando, que las jibias que se vendieren en la dicha ciudad, que se vendan a peso, como fuere ordenado por los dichos fieles: y que ninguno sea osado de vender remojadas; y cualquiera que vendiere a ojo, o a más precio de lo que fuere puesta la libra, o las vendiere remojadas, que pierda las jibias que así vendiere, o su valor, y pague doce maravedís y le den treinta azotes”.

Sobre otro tipo de pescado más común ordenaba: “Otro sí, mando, que los pámpanos[11], o cualquier otro pescado salado, que se hubiere de vender en dicha ciudad, se venda a peso, y no a ojo, al precio que fuere puesto por el Cabildo de la dicha ciudad, y por los fieles. Y cualquiera que contra esto fuere, o pasare en cualquier manera, pierda el pescado, o su valor, y pague doce maravedís, y haya pena de veinte azotes. Y cualquiera que vendiere pámpanos, o pescado salado a ojo, incurra en estas mismas penas. Pero el que vendiere pámpanos remojados, o lisas saladas, que lo pueda vender a ojo sin pena alguna”.

El siguiente capítulo previene no solo la reventa de pescado sino también su abasto sin especulación de precios y que decía lo siguiente: “Otro sí, por cuanto muchos regatones, y regateras compran pescados frescos en la dicha ciudad para venderlos. Mando, que ninguna persona de ninguna calidad que sea, no sea osado de vender pescado fresco en la dicha ciudad, ni comprarlo para venderlo: so pena, que cualquiera que lo vendiere, o comprare para revenderlo, pierda el pescado, o su valía; y pague cien maravedís, y haya de pena cien azotes. Y esta misma pena haya cualquiera que revendiere, o comprare para revender sardinas, o arenques fresco a libras. Pero las regateras puedan comprar sardinas de los barcos para venderlas, porque así se acostumbró. Pero si alguno quisiere comprar sardinas frescas para arencar, o ahumar, pueda hacerlo sin pena alguna, después que fuere proveída la ciudad de ellas, y no antes en otra manera: so pena, que si antes de otra manera las comprare, incurra en las penas susodichas. Pero las regateras que venden pescado frito, puedan comprar pescado fresco para revenderlo frito, y no de otra manera, después de las (viene en blanco) horas del reloj de la mañana, y no antes; so las mismas penas”.

Resulta curioso el saber que ya en la época de los Reyes Católicos, y antes, las pescaderías, algunas de ellas, vendían pescado frito, costumbre que llega hasta hoy, sobre todo en las noches de verano.

De nuevo encontramos una equiparación de precios entre la carne de mamíferos y la de pescado, lo que nos puede dar idea del aprecios que se le podía tener, cuando dicta la siguiente ordenanza: “Otro sí, mando, que los que vendieren barbos, o machuelos, o corvina, o toñina, o golfines en la dicha ciudad, que los vendan a peso, y no a ojo, al precio que fueren puestos por la dicha ciudad, juntamente con los fieles: so pena, que cualquiera que los vendiera a más precio, o a ojo, pierda el pescado, o su valía, y pague doce maravedís, y haya la pena de veinte azotes. Pero mando, que la libra de la corvina, cuando más valiere en la dicha ciudad, no valga más, ni sea puesta a más precio de cómo valiere la libra de puerco; y la libra de la toñina, o de los golfines, cuando más valieren, no valga más, ni se pueda vender a más precio de como valiere la libra de la vaca: porque así se ordenó antiguamente en la dicha ciudad. Pero los que vendieren lenguados, o anguilas, o pejerreyes, o camarones, o cangrejos, o langostinos, que los puedan vender a ojo, como quisieren, porque así se acostumbró siempre en la dicha ciudad”.

Con respecto al pescado salado y el deseo de su contención de precios y evitar el acaparamiento, con la subsiguiente subida de precios por escasez, dicta dos leyes: “Otro sí, mando, que ninguno no compre pescado salado para venderlo en la dicha ciudad: salvo solamente regateras que lo venden remojado. Y si alguno lo comprare para venderlo, que pierda el pescado, o su valor, y que pague cien maravedís, y le den cien azotes, por cada vegada: y que las dichas regateras, no vendan el dicho pescado salado que compraren sin remojarlo; so la misma pena. Pero si alguno quisiere comprar pescado salado, o cecial para provisión de su casa, que lo puedan vender sin remojar, vendiéndoselo en la dicha pescadería, o en las plazas susodichas, y no en otra parte, ni en las casas de los que vendieren, so las mismas penas, en las cuales incurra el vendedor.

Otro sí, mando, que las dichas regateras, o cualquier persona que vendiere pescado salado, o cecial en la dicha ciudad, remojado, que no lo venda a ojo, si no a peso, al precio que por la dicha ciudad, o por fieles ejecutores de ella, juntamente fuere puesto: so pena, que cualquiera que lo vendiere a ojo, o a más precio de lo que fuere puesto, pierda el pescado, o su valor, y pague cien maravedís; y haya la pena cien azotes públicamente”.

Las siguientes dos ordenanzas están encaminadas a la defensa del consumidor, prohibiendo favoritismos a la hora de la venta del pescado: “Otro sí, mando, que ninguna persona que vendiere pescado, no sea osada de escoger, ni apartar, ni esconder, ni consentir que otro escoja, esconda, ni aparte lo mejor, ni mayor, de ningún pescado que vendiere, diciendo que lo quiere para sí, ni para otro, ni para venderlo a mayores precios: salvo que todo como saliere de la banasta a hecho, lo de, y venda al precio que le fuere puesto: so pena, que cualquiera que lo contrario hiciere en cualquier manera, pierda el pescado que aparte, o escogiere, o escondiere, o consintiere apartar, o escoger, o esconder; y pague cien maravedís, y le den cincuenta azotes.

Otro sí, mando, que si alguna persona que vendiere pescado, tuviere pescados de dos precios, venda, y pese cada uno de los dichos pescados aparte, y sin volverlo con el otro, al precio que a cada uno le fuere puesto; y al que quisiere de un pescado, no le haga, ni le diga que lleve del otro. Y si le hiciere llevar, o le dijere que lleve uno con otro, o no quisiere dar lo uno, sin el que lleve de lo otro, pierda entrambos pescados; y pague cien maravedís, y le del cien azotes públicamente, por cada vez que hiciese cada cosa de las sobredichas”.

Los dos artículos siguientes tratan de la sanidad y dicen: “Otro sí, mando, que ninguna persona, no se osado de vender pescado podrido, ni hediondo. Y si alguna persona lo tuviere que vender, o vendiere, que los fieles ejecutores, o el Almotacén[12], se lo hagan luego echar al muladar. Y el que hubiere vendido, o vendiere, o tuviere para vender el tal pescado hediondo, o podrido, los ejecutores le hagan dar cien azotes públicamente, y pague el arrendados, o Almotacén de esta renta, cien maravedís.

Otro sí, mando, que los pescadores, o pescaderas que vendieren pescado, tengan las pescaderías, y lugares donde lo vendieren, limpio, y hagan echar las basuras a los muladares: y si no lo hiciesen, el Almotacén lo haga limpiar cada día, a costa de los pescadores, o pescaderas; y lleve por su trabajo, el tercio más de lo que montare echar, o limpiar las pescaderías. Y que ningún pescador, ni pescadera, no sea osado de echar, ni derramar agua hedionda en las pescaderías, ni plazas, ni calles: so pena, que si lo contrario hiciese, por la primera vez, pague de pena doce maravedís; y el Almotacén lo haga limpiar a su costa; y por la segunda, la pena sea doblada; y por la tercera, tras doblada, y esté nueve días en la cárcel”.

Sobre las funciones, derechos y obligaciones del almotacén dicta dichas órdenes: “Otro sí, porque el pescado más justamente se pese, y se de a cada uno el peso que quisiere. Mano, que el Almotacén, o arrendador de esta renta, continuamente, todos los días de pescado, tenga en la pescadería de la atarazana, y en las otras pescaderías, un peso justo, y herido el fiel, con sus pesas justas para repesar el pescado que se vendiere, así lo fresco, como lo salado, y lo repese: por manera, que cada uno lleve su derecho. Y si fallare que algún pescado va menguado, le haga rehacer el peso de aquel mismo pescado, al que lo llevare, y el pescador, o la pescadera que lo hubiere dado menguado; y por el segundo veinticuatro; y por el tercero que le den cien azotes públicamente, tomándose todos tres pesos menguados en un día; y la segunda, y tercera pena, se ejecute, aunque la primera, o la segunda no se haya ejecutado. Y si el Almotacén, o arrendador de esta renta no tuviere continuamente todos los días de pescado el dicho reposo como es dicho, pague de pena seiscientos maravedís por cada día que no lo tuviere, para los propios de Sevilla.

Otro sí, mando, que el dicho Almotacén, o arrendados de esta renta, que no se iguale, ni coheche públicamente, ni secretamente, directa, o indirecta, con alguna, ni algunas perdonas, por manera, que las penas en esta ordenanza contenidas, queden sin ejecución, ni hagan, ni consientan hacer cosa alguna en quebrantamiento de las dichas ordenanzas, o de cualquiera de ellas; más que con toda diligencia, y fidelidad, haga, y procure, que todo lo contenido en estas ordenanzas, y en cada una de ellas, sea cumplido, y ejecutado, como men ellas se contiene: so pena, que si fuere averiguado lo contrario, por primera vez, pague de pena seiscientos maravedís para los propios de Sevilla, y esté diez días en la cárcel, y por la segunda vez, pague de pena dos mil maravedís para los dichos propios, y sea desterrado públicamente de la dicha ciudad por dos años; y cualquiera del pueblo que lo acusare, haya para sí las penas que había de haber el dicho Almotacén”.

La siguiente ordenanza es en parte extraña porque prohíbe la venta de pescado fuera de los puestos destinados para ello pero a la vez sí consiente la venta de los pescadores a la suerte, de modo que tenía que tratarse antes de tirar las redes a un precio determinado y sin saber la cantidad de pescado que podía cogerse: “Otro sí, por excusar fraudes, y engaños. Mando, que las penas de las ordenanzas de uso contenidas, que defiende que no se venda pescado en otros lugares, si no en los de uso declarados, hayan lugar, y se extiendan a cualquier, o cualquiera personas que vendieren cualquier pescado fresco, o salado a peso a ojo, en la ribera de Guadalquivir, o en otras partes, una legua al derredor de Sevilla: salvo la sardina, como está declarado. Pero bien permito, que los pescadores que pescan con redes, puedan vender cualquier, o cualesquiere lances, o ganancias de los que echaren, o hicieren en dicho río, antes que comiencen a tirar, o coger las redes, y no después, sin incurrir en pena por ello. Pero si los vendieren después que comenzaren a tirar las redes, haya las penas de uso contenidas, y se ejecuten contra ellos”.

Las ostras, las almejas y otros moluscos, del que tantos accidentes mortales hubo en la historia al estar en mal estado, hace la siguiente recomendación: “Otro sí, mando, que ninguna regatera, no compre ostias, ni almejas para revender de los barcos en que las traen, ni de otra parte, hasta que sean dadas las nueve horas del reloj de la mañana: so pena, que pierda las ostias, y almejas, que antes comprare; y pague de pena cien maravedís por cada vez: y que cada día, no puedan comprar más de las que pudieren revender ese día, so la misma pena”.

El siguiente artículo pretende terminar con los favoritismos de los poderosos, de forma que todos los ciudadanos puedan adquirir el pescado en las mismas condiciones, evitando, o al menos eso se pretendía, el acaparamiento o desabastecimiento en ciertas capas sociales: “Otro sí, porque los que venden el pescado con color de proveer a los Monasterios, y caballeros, y perlados de la dicha ciudad, sacan muchas cargas de los mejores pescados de la dicha pescadería, y las llevan, o hacen llevar a los monasterios, o casas de caballeros, o perlados a donde después las venden a peso, o sin peso, y a los precios que quieren a los taberneros, y a otras personas de la ciudad: y porque esto es gran daño u perjuicio de la República. Mando, y defiendo, que ningún pescador, ni pescadera, ni recuero, que trajere pescado a la dicha ciudad, no sea osado de llevar ninguna carga de pescado, ni parte de ella a otra parte, sino a la dicha pescadería del atarazana, derechamente: y que allí se de el pescado por peso a los despenseros de los dichos monasterios, o caballeros, o perlados, lo que hubieren menester para provisión de sus monasterios, o casas, y no más, ni allende, por los precios ordenados. Y si cualquier persona que vendiere, o trajere para vender el dicho pescado, lo llevare, o consintiere llevar a los dichos monasterios, o casas de caballeros, o perlados, en cargas, o son pesarlo en la dicha pescadería, o después vendiere, o pesare alguna cosa de ello en los dichos monasterios, o casas de caballeros, o perlados, por el mismo hecho, pierda el pescado, y pague de pena seiscientos maravedís, y le den cian azotes públicamente”.

Incide en la defensa de la igualdad entre los consumidores, en cuanto a equidad y calidad del producto, con el siguiente artículo: “Y por lo susodicho mejor sea guardado, y ejecutado. Mando, y defiendo, que ninguna persona, so color de ser despensero de cualquier monasterio, o caballero, o perlado, ni en otra cualquiera manera, no sea osado de salir a los caminos, por donde vienen los dichos pescados, ni tomar cargas de pescado que se vinieren vender a la dicha ciudad, ni cosa alguna de ello, ni lo tomarán, ni lo sacarán de la dicha pescadería sin voluntad de los dichos pescadores, o pescaderas que lo vendieren hasta que el pescado se pese en la dicha pescadería, y se de a cada uno lo que hubiere de la (Ilegible en el original) so pena, que cualquiera que contra esto hiciere en cualquier manera, además de las penas en derecho establecidas contra forzadores públicos, pague de pena seiscientos maravedís por cada vez, y le sean dados cien azotes públicamente: lo cual luego ejecuten en las tales personas los fieles ejecutores que en dicha pescadería, se hallaren, o cualquiera de ellos”.

Debieron pensar los legisladores que no era cosa de enfrentarse a ‘los de siempre’ y hecha la ley pues hecha la trampa y así, para evitar tensiones con las clases privilegiadas, dictó un nuevo artículo que contradecía a los anteriores y que decía: “Porque en la dicha ciudad, y junto, y cerca de ella, hay mucho monasterios de religiosas personas, que por su abstinencia tienen necesidad de pescado. Mando, que de cualquier pescado que viniere a la dicha pescadería, sea primero proveídos sus despenseros del buen pescado que hubiere menester para provisión de sus monasterios, y luego los caballeros y perlados de lo que hubiere menester para sus casas, porque es razón que sean preferidos a los otros: pero que no se les de lo demasiado, porque haya provisión para el pueblo, y sus despenseros no tengan ocasión de hacer fraudes, o engaños, ni colusiones, o baraterías con los taberneros, o mesoneros, o otras personas del pueblo: sobre lo cual mando, que traigan mucha diligencia los fieles ejecutores: porque esto conviene mucho para el pro y el bien de la ciudad”.

Este artículo, el inmediatamente anterior, es un cáncer que seguimos padeciendo hasta el día de hoy, no todos somos iguales ante le ley por la sencilla razón de qué el legislador pertenece a la clase privilegiada del país y donde se nos dice que todos somos ‘sensiblemente’ iguales pero con distinto tratamiento penal, de modo que robar un monedero, por poner un ejemplo, puede estar penado con hasta dos años de cárcel pero, por el contrario, robar el contenido de todos ellos desde el poder da una cierta impunidad.

Los dos siguientes artículos, y últimos, atienden a la sanidad del pescado remojado y el cuidado a la hora de pesarlo, evitando el exceso a de agua de la siguiente forma: “Otro sí, mando, que todos, y cualquier pescadores y pescaderas que en la dicha cuidad vendieren pescado remojado de cualquier manera, que lo haga remojar, y tenga en remojo en aguas dulces y claras, y se hagan remudar a tiempos convenientes, y no remojen el dicho pescado con otras cosas, ni echen, ni consientan echar en remojo ninguna otra cosa, sino agua limpia, y dulce y clara. Y cualquiera que con otra cosa hiciere el dicho remojo, o echare, o consintiere echar en él, pierda el pescado, y haya seiscientos maravedís de pena por la primera vez: y por la segunda, pierda el pescado, y pague mil doscientos maravedís; y por la tercera, que le den cien azotes.

Otro sí, mando, que cuando hubieren de vender el dicho pescado remojado, que lo tengan, y saquen fuera del remojo, antes que lo vendan en sus tablas horadadas, a lo menos una hora: porque se pueda escurrir el agua del remojo: so pena, que cualquier que de otra manera lo vendiere, o pesare, pierda el pescado que de otra manera vendiere, o su valor, y pague de pena cien maravedís, por la primera vez, y doscientos por la segunda, y la tercera, que le den cien azotes, cayendo en todas tres penas en un día”.

Encontré un artículo suelto en las Ordenanzas dentro del Título de los Alarifes, en su capítulo XIIII (sic.) cuyo título es ‘La pena que merece el que pesca en río ajeno’, que dice lo siguiente: “Si hombre pesca en río ajeno de día, y ataja el agua, debe pechar al dueño de la heredad sesenta sueldos, y el pescado que donde sacare, doblado: y esto probado con dos testigos derechos: y si lo hiciere de noche, pueda ser demandado por hurto”.

Se distinguen en estas ordenanzas varios aspectos, a mi entender, que son fundamentales en la legislación, si no democrática sí paritaria con respecto a los privilegios de las clases sociales altas, se intenta hacer una ley para todos, evitando de esta forma posibles revueltas como consecuencia del acaparamiento de los alimentos y, consecuentemente, la estabilidad en los precios y la regularidad en los abastos. Igualmente, hoy nos puede chocar, la obligatoriedad del cumplimiento de ellas sancionando con castigos corporales a los que estuvieran tentados en delinquir, tanto a los especuladores, a los vendedores o a los clientes, incluso estas ordenanzas están por encima de uno de los pilares básicos de la unión de aquella nueva España, la religión y los derechos abusivos de la iglesia en sus privilegios, respetando en todo momento otras leyes anteriores devenidas desde la formación de los gremios, porque la lengua común y las creencias fueron el aglutinante para formar España y la unión de todos sus reinos, algo de lo que no tienen ni idea nuestros gobernantes actuales, porque difícil es tener cohesionado un país con dieciocho gobiernos autonómicos y cuatro lenguas básicas que más hacen diferenciar y automarginarse que unir.

Pero, claro está, si no seguimos todas las pistas de la venta de pescado lo contado hasta ahora sería en vano, sólo el comentario de unas ordenanzas municipales, muy importantes, pero sin entrar en el contexto.

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Vista del Arenal y la concentración de barcos de las Indias, a la derecha la Torre del Oro.

Ahora, según mi criterio, sería crucial saber quien o quienes eran los que traían dicho pescado y la visión médica que se tenía de ellos, así como los lugares de pesca en el mismo río Guadalquivir, porque la calidad y los efectos beneficiosos, o no, dependían del lugar exacto de su captura.

Según Collantes de Terán y Antonio Miguel Bernal en su libro ‘Sevilla y sus mercaderes a fines de la Edad Media’ (ver bibliografía) el pescado procedente de Huelva llegaba por tierra, se servían de intermediarios vecinos de Hinojos y otros pueblos del Aljarafe.

En la cuaresma el consumo de sardinas (saladas o aliñadas) era muy elevado, llegando a traerse hasta de Galicia, formando sociedades para su adquisición y venta.

Entre las investigaciones de estos autores (valiosísimas por cierto) entresaqué lo que sigue y cuyo único mérito mío es el de colocar los datos cronológicamente, ya que los autores, por razón de los intereses del libro y del género de pescado lo tienen colocado de otra forma:

1478 un vecino de Hinojos recibió un préstamo de 4.300 maravedís de otro de Sevilla a quien obligó a traer todas las cargas de pescado que trajese de la costa, cobrando 50 maravedís por cada carga.

1489 un marinero y un calafate formaron una sociedad con otro vecino; aquellos aportarían el pescado y el dinero necesarios para el negocio, y éste su trabajo de aliñar y vender las sardinas; la duración fue desde el 16 de noviembre hasta el día de Pascua Florida del año siguiente, y las ganancia se repartieron a tres partes por igual.

En 1492 una sevillana entregó a su esposo, mercader de pescado, 17.000 maravedís para emplearlos durante un mes en pescadas, cazones u otra clase de pescados, asignándola 1.000 maravedís.

1493 un cómitre fletó una nave para traer sábalos desde Azamor (Marruecos)[13]

1496 un corredor de lonja vendió a un mercader de pescado 70 docenas de pescado, al precio de 4.410 maravedís.

De los mismos autores: “La industria del pescado salado fue muy importante. El tipo de pescado más difundido era la liza salada. En 1496 un cómitre vendió a dos vecinos de Lora del Río 1.000 lizas saladas en 2.000 maravedíes”.

Diego de Mesa liquidó en 1497 sus cuentas con un armador de Huelva desde 1943 y le prestó de nuevo dinero.

1497 el mercader genovés Cristoforo Salvago y el contador Diego de Ávila, con un capital de 30.000 maravedís, formaron una compañía con un mercader andaluz para la compra de sardinas en Galicia, asignándole la tercera parte de las ganancias, el viaje por tierra era a riesgo de ellos solamente.

1498 un armador de Sevilla firmó un pacto con un vecino de Hinojos y otro de Aznalcázar, obligándose a pescar acedías con un chinchorro durante siete meses, desde la Higuera (término de Almonte) hasta Cerro Gordo, y entregarles todos los días, al precio de 650 maravedís, dos cargas, que ellos transportarían con sus bestias a Sevilla.

En 1500 una carabela del mercader genovés Domenego Spinola trajo del río Azamor (Marruecos) 4.000 sábalos.

1506 un burgalés Pedro de Llanos adquirió a un vecino de Arcila (Marruecos) 200 docenas de pejes galludos a 35 maravedíes la docena, para entregar en el Puerto de Santamaría a fines de agosto.

Mayo de 1508 un mercader andaluz concertó con un armador de cazonal la compra de medio millar de cazones, a entregar en Sevilla en 10 días.

En 1509 un mercader andaluz, Luis Bazo, vendió a 45 a. de almejas moriscas, al precio de 14.000 maravedís.

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Mapa explicativo donde aparecen los distintos pueblos mencionados y el río Guadalquivir de distinto color dependiendo de la salinidad de sus aguas.

Como colofón de toda esta investigación de la historia del consumo del pescado en Sevilla no la vería terminada si no estudiáramos un libro escrito por un médico, Juan de Aviñón, entre los años 1418 y 1419 y de cuya historia tiene información en mi trabajo ‘Historia de la alimentación en la Baja Edad Media en Sevilla, capítulo I’, formando toda esta relación de trabajos un mosaico para llegar a entender la complejidad de la alimentación en un punto de España y donde otros hacen tantas generalidades que llegan a asustar por la simpleza de sus pobres razonamientos, que solo se sustentan en el ‘por qué yo lo digo que para eso soy un listorro y la naturaleza me dotó de esta sapiencia’.

Pues bien, Juan de Aviñón en el capítulo XXIII de su libro ‘Sevilla medicina. Que trata el modo conservativo y curativo de los que habitan en la muy insigne ciudad de Sevilla, la cual sirve y aprovecha para cualquier otro lugar de estos reinos’, que dedicaba a los pescados que se comían en Sevilla nos decía que “Los pescados son fríos y húmedos en primer grado, y son convenibles a las complexiones calientes y secas y a los magros, y en el tiempo del estío, y acrecienta la simiente y da talante de doñear; pero son malos para los flemáticos”, de modo que ya los tenía como afrodisíacos, aunque no para todos.

Si esto ya se podía dar por entendido, ya que el pescado, sobre todo los moluscos y los mariscos, los tenían, sin un motivo sólido, como afrodisíacos pues tendremos la primera pista para entender lo que viene a continuación porque inmediatamente decía que en los pescados de río habían nueve tipos o ‘catamientos’ distintos de estos, de forma que los pescados desde Alcalá del Río aguas arriba, lugar hasta donde no llegaban las mareas y consecuentemente era agua dulce, los tenía como fríos y húmedos en el final del primer grado. Los de Alcalá del Río hasta Coria del Río[14], que era hasta donde llegaban las mareas, eran fríos y húmedos en primer grado y los que se pescaban desde Coria del Río hasta la desembocadura eran fríos y húmedos en el comienzo del primer grado, ya que la vecindad del mar le daban salinidad y ganaban en calentura y por esa razón decía que debían ser fríos y húmedos en el comienzo del primer grado.

Pero como este hombre era muy preciso hace otras aclaraciones y nos contaba: “Y conviene á saber que en estas tres partes que discimos de ellos hay que son naturales donde que se criaron y nacieron de aquellos huevos que estaban en aquellas partes mismas; y de ellos hay accidentales, que no nacieron y mas vinieron hay de otras partes. Estos accidentales son en dos maneras: o vinieron de la mar al rio, o del rio a la mar; y en estas dos maneras: o vinieron por fuerza, o vinieron por talante. Los que vinieron por fuerza del agua dulce al agua salada, hace mucho por tornarse a la dulce, y huye de la salada, debe ser juzgado por pescado de rio, y no es tan caliente y húmedo como los otros, así como acaece a los que están en los pescaderos grandes; y los que vinieron por fuerza huyendo del agua de la mar, deléitanse en el agua dulce, deben ser juzgados como de agua dulce, señaladamente si se criaren gran tiempo, que toda cosa quiere su semejante y conforme. Y esta misma razón se debe entender en el contrario. Y los pescados del agua dulce de Sevilla los más nombrados son estos diez: albures y robalos, sábalos y sollos, truchas y sabogas, y camarones, y lampreas, y anguillas, y bogas, y barbos; y de estos hay de ellos sin escama y de ellos no, y maguer que la ley vieja lo defiende, los que no han aletas, ni escama, cuanto yo querría más el anguilla y la lamprea, y comiese don gulema el barbo y la boga”.

Importantes datos para saber la fauna piscícola del Guadalquivir hasta entonces, hoy hay muchas especies desaparecidas, entre ellas el sollo, como consecuencia de las presas, los vertidos contaminantes y los desvíos del río.

Pero si esto ya nos podía dar por satisfechos aún nos queda lo mejor porque hace una nueva distinción, incluso nos indica la forma de comerlos dependiendo, como ya indiqué, el lugar de su captura y así nos dice de los albures: “Los albures son fríos y húmidos, y templados entre los pescados; señaladamente los gruesos y de sazón son desde San Juan hasta Sancta María de Agosto, y su salsa es agraz y canela”.

Sobre los robalos: “Son fríos y húmidos menos que los albures, señaladamente los que son pescados desde Cantillana fasta Alcalá del Rio, y son de buena digestión y convenible para los coléricos y para los febricitantes; y de Alcalá fasta Coria son buenos a los sanguinos; y de Coria en adelante son buenos para los flemáticos, porque no son tan húmidos, ni tan fríos, que ganan alguna calentura y sequedad del agua salada: y deben ser comidos asados con salsa de limón, o de vino blanco y de canela, a los flemáticos; y a los coléricos cocidos en agua dulce y con zumo de limón y agua rosada“.

Por el contrario “Sábalos son fríos y húmidos más que los robalos, por cuanto son más gruesos, pero no son tan livianos de moler; más descienden más aina del estómago por razón de la grosura, y por ende no son tan sanos para los dolientes como los robalos: y los que son tomados de Alcalá hasta Coria son mejores que los que son tomados de Cantillana y de Alcalá, por razón que los de Cantillana son más gruesos, por cuanto no llega allá la creciente, y por esto no son tan livianos de moler y engendran fastidio; empero de Alcalá adelante ganan sequedad, por la creciente iguálanse; y su comer es asado con naranja, o empanada, o en adobo”.

Las truchas tuvo un tratamiento especial, quizá por ser navarro este hombre, porque hace diez distinciones buenas sobre dicho pescado, indicando en su principio que se pescaban en el Guadalquivir y en algunos ríos cerca de él y diciendo que era muy sana, muy noble y que se convertía en buen humor, para continuar contando las diez condiciones halladas para ser dados por buenas, siendo la primera “que haya la escama; en esa andan todas las demasías del pescado, así como van todas las demasías en la lana, y en cabellos, y en cuernos y en uñas en las bestias”; la segunda “que sea la carne del pescado igual entre blancura y bermejura, porque significa en él templamiento de su humidad”; la tercera era tan simple como decir que se criaba en agua dulce; la cuarta que dicha agua era corriente, que corría y no estaba estancada; la quinta sigue redundando en que el agua que corría estaba libre de cieno y era limpia; la sexta “que sea la carne de ellas igual, que no sea maliciosa, ni muy dura”; la séptima “que sean templados en grosura y en magrura”; la octava que era de buen sabor y que siendo así se hacía la digestión mejor; la novena que estaban cebadas de hierbas y de cosas limpias; la décima: “que sean de sazón en todo el año: así como es el carnero entre todos los ganados y entre las aves, así es la trucha entre los pescados”.

AmbergrisAhora le toca el turno al sollo (esturión), al que compara con la vaca entre los ganados de tierra e indicando que era frío y húmedo, abundando cuando decía: “según parece en la dureza de la carne, y es de gran gobierno y más liviana de moler por su buen sabor: y los que son tomados de Cantillana hasta Alcalá son mejores, por cuanto son templados más con el agua dulce; y el que fuere puesto en adobo con vino blanco y orégano es menos frío, y menos húmidos y más liviano de moler, y desciende más aina del estómago que el otro”.

A las sabogas le dedica poco, tan solo dice: “son frías y húmidas y son como natura de sábalo, y lo mejor de ella es los huevos; y templase con salsa de limón ó de lima, y canela, para tirar la humidad”.

Por el contrario a los barbos le dedica un largo espacio o parrafada y no precisamente halagüeña ya que para empezar decía que era frío y húmedo, hasta aquí todo bien, pero que era de mal sabor y de mal humor (de humores, no si era simpático el bichejo), diciendo que el que quisiera comerlo, sin que le hiciera daño, debía de escamarlo bien y lavarlo nueve veces en agua dulce y limpia (ni una más ni una menos) y cocinarlo de la siguiente forma: “después tomen el vino blanco y la sal, y una poca de canela, y jengibre, y clavos, y azafrán, de cada uno media onza, y cebolla blanca tres onzas, y vinagre fuerte un poco, y cominos y culantro seco una ochava, y pónganlo todo en una caçúela vidriada, y pónganlo á coçer en el horno, y cuando fuere bien cocho pongan la mesa para comer y tráiganlo y échenlo en la trestiga que nunca parezca, y yo le aseguro que nunca le haga mal”.

Sobre las anguilas decía que las que se pescaban entre Alcalá del Río y Coria del Río eran mejores que las que se capturaban desde Alcalá del Río corriente arriba y la razón era que al llegar las mareas hasta dicha localidad y haber agua salada igualaba su viscosidad, aparte de el subir y bajar por motivo de crecer y menguar del Guadalquivir por las consecuencias antes mencionadas. En la actualidad las anguilas de pescan en la Isla Menor, más debajo de Coria del Río.

Pero no sólo se atenía al lugar de pesca para saber de su calidad, también el tamaño era importante, como no, de modo que decía que las grandes eran mejores que las pequeñas y las hembras mejores que los machos, siendo mejores las tomadas donde la corriente del agua fluye a las del agua estancada, tanto es así que llega a decir “las que son tomadas en las lagunas son muy malas”.

Sobre los consejos médicos dice lo siguiente: “este pescado tal es frió y húmido en segundo grado, y malo de moler en el estómago, y sale aina por razón de la su grosura, y es de muy gran gobierno, pero malo y viscoso; y la atriaca para ella es el ajo y el vino puro. Debe ser escusada de la non comer, y el día que la comiere, que non coma otra vianda en aquella mesa, por cuanto se destruya más aina: otrosí, devela escoger que sea viva, ca la muerta de cuatro oras adelante es mala: otrosí, la que muere por sise es muy mala y es enconada”.

Siguiendo con los pescados de río, los del Guadalquivir, le sigue la lamprea, la cual considera que está cercana a la anguila, haciendo casi la misma apreciación que la anteriormente comentada salvo su fórmula gastronómica que nos puede resultar interesante porque nos dice que para adobarlas se le debía abrir un poco el cuello para sacarle la hiel, que amarga mucho, ya que si se adobase con ella perdería mucho en sabor y virtud, pero dice a la vez: “otrosí, guarden que non la rasguen en todo su cuerpo, ca por allí saldrá toda la grossura”, para terminar con la siguiente receta ideal para comerla: “en cada forado pongan clavos de girofre, y lávenla con vino blanco, y átenla con un filo que sea mojado, y ásenla, ó adobada en cazuela”.

Termina con los pescados de río hablando de los camarones, en España son ese tipo como de gambas muy pequeñas, ojo porque América el camarón es una gamba grande. Sobre ellos, los camarones, decía que eran fríos y húmedos al final del primer grado, siendo livianos de digerir y de buen humor, rompían las piedras de los riñones y soltaban la orina; el caldo de ellos, una vez cocidos sin sal, ayudaban a quitar el escozor o quemazón de la orina.

Original resulta la siguiente apreciación en la que dice que los cocidos en casa con poca sal eran mejores que los que vendían en el mercado que estaban muy salados.

El lugar geográfico de los mejores que se cogían en Sevilla eran los de Carmona[15], diciendo que eran los más gruesos y sanos que los de otro lugar de la provincia.

Sobre los pescados de mar que se comían en Sevilla, importantísimo dato este que casa con las ordenanzas de los Reyes Católicos ya comentadas, decía que eran menos fríos y húmedos que los que se pescaban en agua dulce, aunque lo eran en el primer grado, así mismo indicaba que no eran de tan buen humor que los de agua dulce porque ganaban salinidad y así explicaba que “por ende damos antes á los dolientes los pescados del agua dulce, que non los de la mar, señaladamente á los que adolecen de cólera; pero á los flemáticos es mejor el pescado de la mar que non el del rio”.

Seguidamente hace un recorrido por los peces que se comían y que eran los siguientes:

Comienza con la corvina, de la cual decía que era fría y húmeda en el primer grado, “mala de moler, y de mal humor, y gruesa, y viscosa, y en ella está muy mala vianda para los omes y buena para los tísicos, por cuanto adolecen muchos con ella”, para terminar indicando la receta para comerla, siendo el vino, el ajo, la sal, el vinagre y el orégano los componentes que debían acompañarla en su cocimiento.

El atún[16], importantísimo en la economía de Andalucía en aquella época junto a sus derivados, como la mojama, de los cuales decía: “Atún es frío en comienzo del primer grado y seco en medio de él, por razón de la sal, y es pescado malo de moler y melancólico, y de poco nutrimento; y el mejor comer del es cocho con oruga.

Mojama es caliente y seca, y atapa los caños, y conviértese en cólera quemada, y daña la sangre, y gasta el veneno”, está claro que a este hombre no le gustaba pero aconsejo tomarla muy finamente cortada con un chorreón de aceite de oliva.

Las corvinatas de las cuales decía que eran frías en medio del primer grado y que engendraban flema salada, siendo lo mejor para ella la salsa hecha con perejil.

Sobre los lenguados indicaba que eran fríos en comienzo del primer grado y húmedos en medio, siendo livianos de digerir y daban buen humor (insisto que no se refiere a cachondeo y sí a cada uno de los líquidos de un organismo vivo), siendo lo mejor cocinarlos cocidos para los coléricos y fritos para los flemáticos.

La palometa, que hoy se comercializa principalmente ahumada, era considerada fría y húmeda, como casi todos los pescados según estamos comprobando y daba buenos humores, haciendo la objeción de que era sabrosa de comer y que daba una buena digestión.

La hurta, de la que se saca un plato muy típico en la ciudad de Rota, Cádiz (España) conocido como hurta a la roteña, aconsejaba hacerla cocida con salsa verde, añadiendo que era liviana de digerir y mala para salir del estómago.

Las sardinas, de la que tanto se comía en vigilia en el sur de España, como hemos podido comprobar en el comercio del siglo XV y XVI, decía que, las frescas, eran templadas entre calentura y frialdad, añadiendo que las salazonadas, con un poco de sal, eran calientes y secas al comienzo del primer grado y que sus humores no eran tan malos como en los otros pescado, dando apetito y sed, quizá este sea el motivo por el que la hacía apetecible a los taberneros en Sevilla. Extraña saber que se la tenía mala para la vista, algo inexplicable.

Otra pista sobre los mejores lugares de pesca lo encontramos también aquí cuando decía: “las de la playa non son tan gruesas ni tan sabrosas como las que se toman en medio de la mar cerca de Algeciras; y las asadas son mejores que las cocidas para enjugar el estómago de la flema insípida, y las fritas enjugan la flema dulce: y las sardinas de Noya son calientes y secas en fin del primer grado, y las arencadas eso mismo”.

Sobre los salmones, que nada se le escapaba a este hombre, decía relativamente poco, tan solo: “Son calientes en comienzo del primero grado y húmidos en el medio, según se demuestra por la bermejura y por la carne, que es enjuta y templada y sin grosura; y cuando son frescos puédense dar á los dolientes, así como los robalos de agua dulce”.

En la pescada se entretiene más, no en balde siempre fue un pescado, incluso en la actualidad, que se comió y come bastante.

En primer lugar nos decía que la fresca era fría y húmeda en fin del primer grado y que debía comerse asada echándole un sofrito de ajos y aceite o comida en salsa verde. La cecial decía que era caliente y seca en el comienzo del primer grado, haciendo la aclaración de que “la cola de ella es mejor que la cabeza, por cuanto es mas enjuta, y es mala para los coléricos y buena para los flemáticos, en cuanto es pescado enjuto; y debe ser remojada con agua dulce dos días y dos noches”.

Nos da la anotación que las hechas con el agua de Córdoba eran más sabrosas que las cocidas con la de Sevilla, quitándoles la viscosidad las cocidas con oruga[17] o con nogada[18].

Siguen después una serie de pescados como los galludos de los que dice que secados al sol, sin sal, eran permitidos para los enfermos en los días de ayuno; los peje rubios de los que decía que eran de buen humor, mejor sabor y fáciles de digerir; los pámpanos que eran fríos y húmedos en igualdad, siendo los frescos buenos para los coléricos y los salados para los flemáticos, siendo cocidos y dados con salsa de oruga.

Les llega el turno a las doradas, los besugos y los congrios, de los cuales decía que eran de gran gobiernos y livianos de moler y que salían bien del estómago, haciendo tan solo la siguiente aclaración: “el congrio cecial es caliente y seco en primer grado, mayormente según el adobo que le hacen”.

Sobre las jibias tan sólo nos dice que son frías y secas en templamiento, que no eran viscosas y menos malas que los otros pescados.

Mete en el mismo saco a las ostras, las almejas y los cangrejos, diciendo que por su salinidad son calientes y secos en primer grado, indicando que las ostras crudas engendraban humores gruesos y viscosos y por tanto deberían comerse asadas pese a ser menos sabrosas que las crudas; de los cangrejos decía que eran buenos para los ‘éthicos’ y los gotosos, más por sus propiedades que por su calidad.

Los langostinos, debo suponer que también las gambas, eran calientes y secos, convirtiéndose en buen humor y abriendo las opilaciones y enjugando el estómago.

Ahora le toca el turno a un mamífero que ni imaginaba que se pudiera comer en Sevilla, me refiero a la ballena y que se pescaba en el Estrecho de Gibraltar junto con las orcas, según testimonios de Plinio, y de la que decía que era caliente y que engendraba sangre gruesa y viscosa y que empalagaba el estómago.

Por último, antes de pasar a otras consideraciones, hablaba de los arenques, de los cuales decía que eran fríos y secos del primer grado, engendraban sangre melancólica, enjugaban el estómago y daban apetito, aclarando que se debían cocinas con miel para los flemáticos y con naranja para los coléricos.

Sobre el tipo de pescado que llamaba cagón, pulpo y raya decía que eran malos y “dados por traidores”.

Hasta aquí los distintos tipos de peces, pero eso no es todo porque también entraba en las distintas formas de cebarlos, entre otras consideraciones, y que decía: “según el cevo de que son cevados; ca los que son cevados con yervas limpias y de pescadillos que sean buenos, y los que son cevados en cenagal y de yerbas malas son muy malos”.

Igualmente hacía la distinción dependiendo del lugar en que fueron pescados, si fue en agua dulce o en agua salada, siendo más parejos para la salud los del río Guadalquivir en su zona dulce, desde Alcalá del Río aguas arriba.

Según su morfología decía que los que tenían alas, debo suponer que se refería a aletas, y escamas eran mejores que los otros.

Pero si ya pensábamos que la sapiencia, gracias a la observación de este médico del siglo XV, era extensa, todavía nos quedan algunas cosas por saber, como por ejemplo la calidad del pescado dependiendo del viento reinante en el momento de la pesca, de modo que nos dice que los capturados con viento de oriente y de septentrión eran mejores que los pescados con viento de poniente y de mediodía, por ser más secos por la razón que resuelven la humedad de las piezas.

Para terminar nos habla de la mejor forma de adobarlos y cocinarlos, algo importante de saber, ya que nos dedicamos a la historia de la alimentación, y donde nos dice: “los que son asados son menos viscosos que los que son cocidos, y son más livianos de moler y más laxativos, ca por el cozer ganan viscosidad del agua: pero cocidos con agua, y con aceite y perejil, mengua su malicia, y los fritos son menos viscosos que no los asados”.

Indicaba que si se tajaban o cortaban los pescados perdían sabor al cocinarlos, así que sólo recomendaba hacerlo con los grandes, como los sollos o esturiones, las corvinas y sus semejantes.

Termina diciendo que los peces pequeños eran más livianos de digerir y los grandes eran más sabrosos.

sanchez+coello+vista+de+sevilla

Pienso que este estudio es el más extenso e importante sobre la pesca, el comercio, la venta y consumo de pescado en Sevilla en el siglo XV y un trabajo para minorías que me llevó más tiempo del deseado en su elaboración, así como recopilación de datos y que puede servir a otros de base de partida para futuros estudios, así como citas en libros y tesis doctorales, ya que mis lectores, pese a pertenecer a distintos estratos, son en su mayoría universitarios.

Doy por terminada esta parte no sin antes, como al comienzo, citar al Ben Sahl de Sevilla y una poesía dedicada al Guadalquivir, arteria fluvial sin la cual habría hecho más difícil no sólo la conquista de América, sino, igualmente, el progreso de Occidente.

Mira el calor del crepúsculo, / igual sin duda, al de un amante al despedirse; / el sol rojo al ponerse, / parece se ha arañado la mejilla del dolor; / con su color se encuentra con el río: / se han unido el pudor y el deseo / y las lágrimas de los amantes. / En este momento del ocaso cae el sol rojo y como la copa cae de las manos del copero”.

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Bibliografía:

Aviñón de, Juan: ‘Sevilla medicina’. Edición de Nicolás Monardes Alfaro. Escrita entre 1418 y 19 y editada en 1545.

Collantes de Terán Sánchez. ‘Sevilla en la Baja Edad Media. La ciudad y sus hombres’ (1977), ‘Sevilla, de los gremios a la industrialización’, en colaboración con A. M. Bernal y A. García Baquero (reedición facsímil, 2008). ‘Sevilla y sus mercaderes a fines de la Edad Media’ en colaboración con Antonio Miguel Bernal. ISBN 84-87062-95-4

Garulo, Teresa. ‘Ben Sahl de Sevilla. Poemas’. Edit. Hiperión. ISBN: 84-7517-102-1983. Madrid

Ladero Quesada, Miguel Ángel. ‘La ciudad medieval (1248-1492)’. Edit. Universidad de Sevilla, 1989. ISBN. 9788474054293.

Ordenanzas de Sevilla dictadas por los Reyes Católicos, edición de 1632, por Andrés Grande

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[1] Traducción y selección de Teresa Garulo.

El nombre de Ben Sahl lo lleva una calle de Sevilla a propuesta del autor de este trabajo cuando era Jefe de la Oficina de Nomenclátor y Cartografía del Ayuntamiento de Sevilla en febrero de 1994.

[2] Ben Sahl nació en Sevilla en el año 1212, de familia judía, aunque pronto se convirtió al islamismo, vivió entregado a la literatura hasta el año 1248, en qué, al conquistar Sevilla Fernando III ‘el Santo’, abandonó la ciudad, pasando a Ceuta donde encontró empleo como Secretario del Gobernador. Murió ahogado en un viaje por mar a Túnez en 1251, antes de cumplir los cuarenta años.

[3] En los trabajo de embellecimiento de las márgenes del río, el autor de este trabajo, intervino activamente como técnico de la Oficina Municipal de Urbanismo del Ayuntamiento de Sevilla (actual Gerencia), participando en el proyecto de embellecimiento de las márgenes del río entre el puente Isabel II y el puente San Telmo.

[4] Los escudos de las ciudades de Santander, Comillas, Laredo y Avilés recogieron este hecho.

[5] Primera Crónica General. Menéndez Pidal y D. Catalán, Edit. Gredos, 1977, pág. 770.

[6] el cual dijo sobre Sevilla: “Villa a quien el navío del mar le viene por el río todos los días. De las naves y de las galeras y de otros navíos de la mar, hasta dentro a los muros apuertan allí con todas las mercaderías de todas partes del mundo: de Tánger, de Ceuta, de Túnez, de Bugía, de Alejandría, de Génova, de Portugal, de Inglaterra, de Pisa, de Lombardía, de Burdeos, de Bayona, de Sicilia, de Gascuña, de Cataluña, de Aragón, y aún de Francia y de otras muchas partes allende del mar, de tierra de cristianos y de moros, de muchos lugares que muchas veces allí acaecen”.

[7] Si está interesado hay muchos y muy buenos libros que estudian la Edad Media en Sevilla, fáciles de encontrar, haciendo especial recomendación a los escritos por Antonio Collantes de Terán.

[8] A nadie se le ocurriría poner la autoría de un cuadro de Goya, Velázquez, Murillo, etc. por el del que se lo encargó y en este caso sí se le apropia del levantamiento topográfico.

[9] Hospital leprosería y que aún hoy sigue existiendo, ahora dedicado para los enfermos de cáncer, ubicado casi a las puertas del cementerio de finales del siglo XIX.

[10] Especie de calamar.

[11] También conocido como salpa y sarpa.

[12] Aquí la figura del Almotacén no es simplemente la de encargado de las pesas y contrastarlas, también, como en el norte de África, hacía la función de encargado de la vigilancia del mercado y de fijar los precios de las mercancías de diario.

[13] Amazor fue tomada, tras batalla, el 1 de septiembre de 1513 por el ejército portugués al mando del duque de Braganza y donde intervino Fernando de Magallanes que resulto herido como consecuencia de las heridas en una pierna al caer del caballo, siendo el primer hombre de dio la vuelta al mundo junto con Juan Sebastián Elcano, viaje que partió de Sevilla en 1519 y concluyó en esa misma capital en 1522.

[14] Sobre Coria del Río aconsejo leer la siguiente web del ayuntamiento de ese pueblo en el que da razón de la visita en 1614 de una embajada de Japón

[15] Pueblo de la provincia de Sevilla a 45 kilómetros de la capital en dirección norte al borde de los alcores y por donde pasa la carretera o autovía a Madrid, rica en ruinas turdetanas, romanas y árabes.

[16] Para saber más aconsejo leer el monográfico que tenemos sobre el atún en varios capítulos.

[17] Según la RAE la oruga es, aparte de otros dignificados, 1. f. Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallos vellosos de cuatro a cinco decímetros de altura, hojas lanceoladas y partidas en varios gajos puntiagudos, flores axilares y terminales de pétalos blancos con venas moradas, y fruto en vainilla cilíndrica, con semillas globosas, amarillentas y menudas. Es común en los linderos de los campos cultivados, y las hojas se usan como condimento por su sabor picante. 2. f. Salsa gustosa que se hace de esta planta, con azúcar o miel, vinagre y pan tostado, y se distingue llamándola oruga de azúcar o de miel.

[18] Salsa hecha con nueces y especias utilizada para el pescado.

4 pensamientos en “Historia de la venta y consumo de pescado en la Sevilla de la Edad Media

  1. Usted me podría indicar, por favor, si conoce ensayo, historia, publicación sobre la cocina y gastronomía de Menorca. De ser así, le quedaría agradecido me pudiera enviar a mi correo, alguna información.
    Le agradezco de antemano.
    Un cordial saludo
    José Ruiz Guirado

  2. Me ha sorprendido para bien, el trabajo expuesto, por su sobriedad, su discurso, claro y conciso, y, por la aportación histórica.

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