Biografía del restaurador Ramón Cabau Guasch, un suicida en el mercado de la Boquería de Barcelona

Carlos AzcoytiaEn mi anterior trabajo dedicado a la historia del mercado de la Boquería de Barcelona ya amenacé con escribir la biografía de Ramón Cabau, un hombre que estuvo muy vinculado a dicho mercado y a la historia de la hostelería de la ciudad, yo me atrevería a decir que fue un icono de toda una época y un precursor de la nueva cocina donde muchos se han inspirado.

Hablar de este personaje es bastante complejo dada su personalidad tan desconcertante: hijo de una tierra que da genios y también locos, incluso una mezcla de ambas cosas o quizá es lo mismo, donde el viento de la Tramontana hace perder a muchos su cordura, al igual que ocurre en Tarifa, Cádiz, donde se da la tasa más alta de suicidios del país.

Su vida estuvo íntimamente ligada a su pasión por la vida, a su concepción metafísica del todo o la nada cuando se embarcaba en un proyecto, a la extravagancia filosófica de una vitalidad que indefectiblemente le fue consumiendo hasta llevarlo a callejones sin salida y finalmente al suicidio.

No era en verdad un cocinero, era un teórico de los fogones, un alquimista, un intelectual que aplicaba conceptos surrealistas a situaciones concretas, lo mismo que hizo Dalí, al que por cierto le unía una cierta semejanza tanto en su continente cómo en su contenido, los dos hijos de la tierra, ambos perdidos en sus mundos oníricos o en sus otras realidades.

cabau111Cabau nació en el año 1924 en la ciudad de Lérida, Lleida para que no me achaquen algunos un nacionalismo centrista que no tengo, ya me ocurrió en otro trabajo. Siguiendo con el tema que nos ocupa, para aquellos que se han perdido, les diré que se trata sobre la biografía de Ramón Cabau, un gourmet con un sentido pragmático-idealista, si eso puede existir, de lo que debería ser la cocina catalana, no me refiero al guisote sino a toda la cadena alimenticia, desde el campo a la mesa y creo que hasta su excreción por parte del comensal, ya que era farmacéutico y dada su debilidad estomacal debía saber de eso bastante.

Hijo de un camarero, criado por una tía suya que fue la que le pagó su carrera, dedicaba las vacaciones a labrar un huerto que ella tenía en Corbera de Llobregat, de ahí su afición por la agricultura, aspecto este importante para ir montando el puzle de su vida.

cabauf10Estudió la carrera de farmacia en Salamanca y en sus ratos libres ejerció como tuno en su Facultad tocando la mandolina, para aquellos que me leen y viven en otros países he de contarles que la tuna es una agrupación músico-vocal formada por estudiantes de cada carrera que, aparte de participar en certámenes, su función es la de ir de ronda por las noches a cantar bajo el balcón a una bella mujer, esta costumbre, recuerdo de épocas románticas, está desapareciendo o ya no tiene sentido en muchos lugares, por una parte como consecuencia de un urbanismo especulativo y salvaje, con edificios de muchas plantas, o por el cambio social en las relaciones entre sexos, donde quizá el romanticismo del que hablo ya no tiene cabida o al menos todo es más directo y deja obsoleta esta forma de aproximación.

Una vez en Barcelona, el flamante farmacéutico consiguió hacerse con un local donde dispensar los medicamentos y que estuvo ubicado en calle o carrer d’En Gignàs, dentro de lo que es el casco antiguo de la ciudad, muy cerca o casi colindante con el restaurante Agut, casa fundada en 1924 por Agustí Agut y su esposa Paquita en lo que fuera una antigua taberna. Como pudo se mantuvo el establecimiento en la Guerra Civil hasta que pasada la época del hambre, entre los años 50 y 60 del pasado siglo, remontó el negocio con matrimonios estratégicos de sus hijas y me explico: una de ellas se casó con Josep Castellví y la otra con nuestro biografiado, pasando a formar parte estos caballeros del servicio de la casa, que había que levantar el restaurante entre todos. Esta nueva savia trajo beneficios, ya que eran hombres cultos, llegando a convertirse el lugar en sitio de reunión de la intelectualidad y el mundo artístico de la ciudad, tanto es así que si visita dicho establecimiento, que ya no pertenece a la familia, podrá ver en sus paredes una muy buena pinacoteca cedida por pintores en pago de las comidas que daban a sus amigos y clientes.

Tenemos ya a un Cabau farmacéutico que alternaba su negocio con el del suegro dedicado a la restauración y en sus ratos libres estudiando la carrera de Derecho, por cierto con muy buenas notas (“salvo un aprobado y dos sobresalientes el resto con matrículas de honor”), independientemente de su vida familiar, donde tuvo dos hijas, este hombre tenía tiempo para todo, tanto es así que en una entrevista que le hicieron, una vez que dejó el restaurante del suegro para poner su propio negocio  cuando tenía 36 años, dijo lo siguiente: “A las siete de la mañana iba al Borne, a comprar; de nueve a doce, la universidad; de doce a una y media, a la farmacia; al restaurante, a la hora de servir; por la tarde, a la farmacia hasta la hora de cenar, que iba al restaurante”, estudiando desde las doce de la noche a las dos y todos los domingos mañana y tarde, salvo los días en los que la farmacia estaba de guardia.

Es importante tener en cuenta estos datos para entender la psicología del personaje, su estado constante de inquietud y de pasión por todo aquello a lo que se dedicaba, su figura delgada desde siempre, sus padecimientos de estómago supuestamente consecuencia de los estados de estrés que él mismo se producía, su capacidad de poder abarcar todos sus proyectos en los que, en el fondo, lo hacían prisionero, pero sobre todo su inteligencia y cultura que le hacía ver la gastronomía más allá de lo que hasta entonces se sabía o se conocía: el dar de comer a los clientes alimentos más o menos sabrosos, para llegar al sincretismo de lo que él mismo llegó a reconocer, el proveerse de productos frescos, cultivados sin pesticidas, de temporada, sin buscar estridencias en las fórmulas y sí adentrarse en la cocina autóctona, a ejemplo de la cocina francesa donde se desarrollaba dentro de su historia, sólo haciendo la presentación de los platos más atractiva, más cuidada, intentando ser selectivo tanto en el fondo como en las formas, ofreciendo cultura popular o, en definitiva, el sabor de la tierra.

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Como he adelantado algo debió fallar entre suegro y yerno, quizá la sobre explotación por parte del primero o por las diferencias respecto a cómo debería llevarse el negocio; uno era obrero de la hostelería y el otro un intelectual, lo cierto es que aquello terminó y no precisamente bien porque preguntado sobre dicha ruptura, el día 22 de junio 1961, dijo lacónicamente que por parte de su suegro había habido “incumplimiento de contrato: artículo 1.124 del Código Civil”, ampliando, una vez que insistió el periodista sobre si pleitearía: “No, pero podría aprovechar mis conocimientos para pedir resarcirme”, insistiendo a continuación, refiriéndose a los daños y perjuicios que le había ocasionado: “Son más morales que económicos, a pesar de que estos últimos son valorados por el Tribunal Supremo”, Para aquellos interesados y no especialistas en leyes trascribo el artículo del Código Civil al que hace referencia para que el lector se sitúe dentro del conflicto familiar, si es capaz de entender lo complicado del lenguaje cuando todo es más fácil de redactar, pero claro está que entonces no comerían los abogados: “El art. 1.124 dispone que en las obligaciones recíprocas contractuales (es decir, aquellas en las que una parte se obliga a cambio de que la otra le compense con otra prestación, y así recíprocamente) se entiende que está implícita una cláusula en virtud de la cual, si una de las partes incumple, la otra, o sea, el perjudicado, puede optar entre exigir el cumplimiento, o desentenderse y resolver el contrato, es decir, conseguir como si el contrato no se hubiera celebrado, y por esto, en tal caso, en virtud de la resolución, estaría el perjudicado exonerado de cumplir. Si ya hubiera cumplido tendría derecho a que se le restituyera y del mismo modo la parte requerida de resolución tampoco habría de cumplir y si ya hubiera cumplido procedería restituir. Todo ello sin perjuicio del derecho de la víctima a pedir la indemnización de daños y perjuicios.

Por lo tanto, el art. 1.124 es de aplicación general a todas las obligaciones recíprocas, aunque no haya cláusula alguna en este sentido”.

cabauf4Su nuevo restaurante abrió al público en 1961, muy cerca del de su suegro, en carrer Trinitat esquina a Avinyó, y como dicen todos copiándose: “la calle cuyas prostitutas inspiraron el famoso cuadro de malagueño Picasso”, que no iba a ser yo menos, con el nombre ‘Agut d’Avinyó’, utilizando el nombre del restaurante del suegro como un desafío y el de la calle.

El negocio fue adquiriendo notoriedad montado casi como un negocio familiar, la esposa estaba a cargo de la cocina y las hijas atendiendo al público o llevando la caja, llegando su fama mucho más allá de nuestras fronteras como veremos más adelante.

 Ramón Cabau, según se puede apreciar en sus fotografías, era un hombre atípico, de los que llamo semáforo, es decir que una vez que lo ves no se borra su imagen fácilmente por lo llamativo de su indumentaria y personalidad, se tocaba siempre con sombrero, tipo bombín en invierno y de paja, canotier, en verano, pajarita grande con colores chillones, chaquetas estrechas, su imagen más se parecía a un gentleman de cómic que un personaje real, su forma de hablar, con los ojos entornados y pequeños, inclinando la cabeza hacia atrás como queriendo hacerlo desde la superioridad, con su discurso aparentemente positivista, el pelo largo y canoso sin ser exagerado, su bigote estrellado y sobre todo la sonrisa que le hacía ser y parecer una persona entrañable.

Existió un programa de televisión que llevaba Jordi Estadella, bajo guión de Manuel Vázquez Montalbán, en TV3 que se llamaba ‘Piano Bar’ donde se le hizo una entrevista el 18 de octubre de 1985 que he visto ya no sé cuantas veces y que refleja muy bien su personalidad, su forma de entender lo que es la restauración, adelantándose a su tiempo que es una maravilla de ver y de oír, no por el presentador y guionistas que no supieron sacarle todo el jugo a la entrevista.

cabauf51Hay un hecho que sus biógrafos casi no han tenido en cuenta, su relación con el gran maestro Néstor Luján, que primero fue cliente, después amigo y finalmente su yerno, una historia difícil de entender o quizá demasiado simple, que todo tiene dos caras, porque se enamoró el escritor de su hija menor a la que todos conocían como Tin; cuando he dicho difícil de entender me refería a la misoginia de Néstor, acostumbrado a vivir a cuerpo de rey con sus dos tías carnales que lo cuidaban como si fuera un niño en su piso de la avenida de la Diagonal y fácil porque el escritor, independientemente de la diferencia de edad  que existía entre ambos, encontraba su paz emocional.

Este binomio que se formó entre ambos hombres hizo que el restaurante fuera lugar de encuentro de muchos intelectuales, entre los que se encontró Álvaro Cunqueiro, que cito porque tengo el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico que lleva su nombre y del que me siento muy orgulloso.

En el año 1984 cerró sus puertas el restaurante, al menos de la mano de Cabau, inesperado cierre del que muy pocos saben las razones reales, entre ellas estaría el cansancio que le producía la rutina diaria.

Atrás quedaron sus visitas diarias al mercado de la Boquería donde hacía sus compras, su infantil forma de castigar a aquellos puestos que le vendían productos defectuosos con un mes sin comprarles y comenzó una nueva aventura apostando por el negocio de la producción de alimentos de calidad destinados a la restauración, desde entonces pasó a ser proveedor del mercado en lugar de comprador en su indisoluble matrimonio con dicho lugar.

Se había cumplido el ciclo, comenzó como un payés (agricultor catalán) y terminaba sus días como tal después de años experimentando en otros mundos.

cabauf171Sin querer dramatizar sobre su muerte, porque creo que fue consecuente con sus ideas, el 31 de marzo de 1987 puso fin a su existencia ingiriendo una pastilla de cianuro, todo muy teatral, muy estudiado, como fue la tónica de toda su existencia, murió en su decorado, en la obra que representaba a diario, en el mercado de la Boquería como un héroe de ópera.

He rebuscado en las hemerotecas para saber que se dijo de tan luctuoso suceso y he de destacar lo que publicó el diario ‘La Vanguardia’ en su edición del miércoles día 1 de Abril y que llevaba el título: “El restaurador y gastrónomo Ramón Cabau murió repentinamente en ‘su’ mercado de la Boquería”, trascribiendo lo que escribió el periodista Joaquín Luna: “Como muchas mañanas, Ramón Cabau Bosch fue ayer al mercado de la Boqueria. Era un veterano asiduo: primero para comprar —cuando era propietario del conocido restaurante Agut d’Avinyó— y desde 1984 para vender —tenía cultivos selectos en Canet—. Ramón Cabau cayó fulminado sobre las nueve y media e ingresaba cadáver a las diez en el Hospital del Mar. En el parte médico no se especificaban las causas de la parada cardiorrespiratonia. No obstante, fuentes médicas apuntaban a la ingestión de cianuro. Fue abierto expediente judicial y el cadáver fue trasladado al Instituto Anatómico Forense, ubicado en el Hospital Clínico, para practicársele hoy la autopsia. TV-3 daba como probable el suicidio en su noticiario del mediodía.

Miquel Pallés, presidente del Arca de Noé y propietario de un popular puesto de flores junto al mercado, relató que había hablado pocos minutos después de las nueve con Ramón Cabau. “Le encontré apagado, llevaba unos días así. Le dije que por qué no acudía un día a cenar con nosotros y me respondió que no le apetecía ver a gente“. En esos minutos previos a la muerte, agrega, Ramón Cabau estuvo charlando con el propietario de la parada Petras, bien conocida por sus setas.

El ex propietario del Agut d’Avinyó dijo que no se encontraba bien y que iba a tomar un vaso de agua en el bar del mercado cercano a Dirección. Así fue. Instantes después, Cabau se desplomó y fue rápidamente trasladado al hospital del Mar, donde ingresó cadáver. Según versiones de los presentes en la Boquenia había ingerido una pastilla en el bar e incluso se llegó a decir que entregó una carta momentos antes de morir, aunque sin precisar quién era el destinatario de la misiva. La noticia del desenlace circuló con rapidez en todo el mercado, dando lugar a todo tipo de interpretaciones. Varios amigos del popular gastrónomo han coincidido en que se hallaba “apagado” en los últimos días.

De la calle Gignás a TV

Si el personaje se midiera por su popularidad, Ramón Çabau se hizo famoso a escala nacional con unos anuncios en TVE, emitidos al principio de esta década. La navegación había sido larga. Ramón Cabau, nacido en  1924, cursó estudios de Derecho, Farmacia y peritaje agrónomo. La segunda especialidad le llevó a trabajar en una farmacia situada en la calle Gignás esquina a Avinyó. Allí conoce a una de las hijas de Agustí Agut, patriarca culinario que regentaba el popular restaurante de su apellido. Llega la boda y Ramón se vincula al establecimiento.

Tras dos años, plantea un reto a su suegro: crear y encumbrar otro Agut por su cuenta y riesgo.

El nuevo restaurante se ubica en el 3 de la calle —más bien callejón— Trinitat, que da a Avinyó, a contados metros de Fernando. Arranca a primeros de los 60 y se consolida con fuerza en un decenio. Con la irrupción, generalización y apogeo de la crítica Gastronómica, la figura de Ramón Cabau se populariza. Ya lo era entre vendedores y habituales de la Boquena, gracias a su simpatía, don de gentes y desenfado en el vestir. La pajarita era habitual en él, como lo fue en los últimos tiempos una blusa al estilo de las que llevaban los antiguos agremiados bacaladeros (o así lo decía él).

El afán de búsqueda —y el poder permitírselo, como recordaba ayer el pastelero Ecribá, buen amigo de Cabau— los sinsabores y esclavitudes ocultas del negocio, hacen que en las postrimerías del 83 venda el Agut d’Avinyó y se traslade a Canet para cultivar en su finca. De ahí que en su tarjeta de visita no aparezca ninguna de las tres carreras sino un simple: “Ramon Cabau. Agricultor”.

En su finca, el finado optó por una producción selectiva, enfocada a los restaurantes con inquietudes y vuelo. Un sector incipiente en España, con buena rentabilidad y poco extendido. “Cogollos de Tudela”, guisantes, habas, elaboración de vinagres especiales. Con ellos acudía a su Boqueria. Hasta ayer por la mañana”.

En la misma página, a la derecha, otra columna, ésta firmada por Horacio Sáenz Guerrero con el título “El triunfador solitario y memorable” decía: “Ramon Cabau. Éramos contemporáneos. Habíamos estudiado juntos los últimos años del Bachillerato y le recuerdo, casi adolescentes los dos, como un muchacho delgado y fibroso —así fue siempre— con cara de payés, de payés exactamente leridano, y americana de ‘cheviot” áspero que le ceñía como un corsé. El cuello de sus camisas era de puntas cortitas, abrochadas en los extremo y la corbata le apretaba casi hasta la congestión, como Cocteau hizo muchos años después para que la primera vejez no le marcara el rostro.

Ya entonces buscaba su lugar al sol, con el inconveniente de que a mí me parece que nunca supo con claridad cuál podía ser. Por eso se licenció en tres carreras tan distintas como Derecho, Farmacia y peritaje agrónomo, ninguna de las cuales ejerció excepto una breve temporada de farmacéutico. Por lo menos cuarenta años de su vida anduvo, en su más inconfesada autenticidad, a tientas. Me parece que se encontró a sí mismo, casi al final de una trayectoria afortunada pero no feliz, en su deliciosa huerta de Canet, donde criaba casi con ternura los guisantes sedosos, las habitas cándidas, el “mache” elemental y malicioso, los difíciles espárragos trigueros, en cuya obtención invirtió años de pasión y de paciencia.

En los surcos de su jardín hortelano reencontró su raíz campesina. En sus diarias presencias en la Boquenia primero a comprar, luego a vender, interpretaba un personaje que se hizo popularmente famoso, estimado y siempre contemplado con curiosidad.

Con su fieltro emplumado a la tirolesa, su pajarita, su tez macerada por el sol y su agresivo bigote de comandante colonial inglés jubilado en miniatura, un poco a lo jíbaro, fue durante toda una época espléndido protagonista de su propia novela, hecha verdaderamente de profunda soledad. Esa soledad le ha fulminado en el abigarrado escenario del mercado más hermoso de Occidente.

Cuando inauguró Agut d’Avinyó lo hizo probablemente no por vocación sino para llevar hasta el final un desafío a su suegro, el fundador del Agut, a secas, que no creía que un universitario pudiese cocinar ni hacer nada serio. De los fogones de su restaurante salieron platos de invención personal y de recreación tradicional seguramente insuperables. Los hombres de mi generación evocarán con nostalgia los langostinos gratinados al all i oli, el lenguado a la nyoca, las tortillas gloriosamente diversas.. .

Uno está hecho, para bien o para mal, de sus memorias. Ramon Cabau se ha llevado con él su desolación y la compañía que nos prestó, hecha de sabores, de perfumes y de entusiasmos epicúreos, para enriquecer nuestra existencia.

Que los dioses que le habían olvidado le acojan con generosidad”.

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He buscado la máxima información posible sobre Ramón Cabau y casi todo lo encontrado se cebaba en el hecho morboso de su suicidio, sin ahondar en las causas y en el proceso hasta llegar a semejante acto, por eso obvio otros trabajos que, en algunos de los casos, rayaron en lo esperpéntico y carentes de la más mínima sensibilidad.

Por lo curioso sólo resta trascribir la información aparecida en el periódico ‘Los Angeles Times’ el 28 de junio de 1987 y firmada por Colman Andrews bajo el título “Ramón Cabau Gausch (así viene en el original): El poeta de los hornos” y que entre otras cosas dice en su extenso artículo: Todas las tardes, cuando la multitud de comensales (en su restaurante) había terminado, se sentaba y comía un simple almuerzo compuesto por arroz hervido, tal vez con merluza hervida y humedecida con aceite de oliva, monótona comida pensando en su salud, “pero sus clientes comían ricos y exquisitos guisos de pescado elaborados, estofado de pollo con camarones y langosta, oca con nabos, ternera con setas. El propio Rey de España se dice que ha ido a Agut d’Avignon sólo para comer sus patatas fritas”.

Más adelante decía que en realidad no era un chef sino un gran conocedor de los alimentos, el mejor de España, y que solía inspeccionar cada plato que salía de la cocina, rechazando el más mínimo defecto en su presentación, sabiendo, sólo con mirarlo, si estaba demasiado salado.

En dicho artículo se hace eco del cierre de su restaurante, justo en el momento cumbre de su éxito, para dedicarse a la agricultura y donde sí ejerció su última carrea, la de perito agrícola, aplicando todo lo aprendido en el rendimiento de sus huertos.

Termina el artículo narrando los últimos momentos de Cabau de la siguiente forma: “Con la copa en la mano se paseaba por el mercado hacia el puesto de su amigo Llorenc Petras, que vende setas y caracoles en la parte trasera del edificio. Una mujer que conocía a Cabau al verlo con la copa en la mano le preguntó: “¿Qué, señor Ramón, está bebiendo su medicamento?”, le respondió: “Es la mejor medicina para el dolor”. Mientras Petras había abandonado el puesto por unos momentos. En su ausencia Cabau entregó a su ayudante una carta dirigida a su amigo y luego se alejó en dirección a las oficinas del mercado con el vaso en la mano todavía. Petras volvió, abrió la carta, la leyó y salió a correr tras su amigo. Demasiado tarde, Cabau había bebido el contenido del vaso, la autopsia demostró que contenía cianuro de potasio, se había caído de rodillas ante la puerta de las oficinas. Cuando Petras lo alcanzó Cabau pronunció sus últimas palabras: “pensaba que esto era más rápido”. Petras lo sostuvo en sus brazos, recordando después el fuerte olor a almendras amargas del veneno en su aliento”.

Aquí terminó la historia de un fracaso íntimo, de forma teatral, sin querer menospreciar al personaje del que hablo porque me fascina.

Como epitafio del presente trabajo sólo me resta, antes de pasar a algunas de sus recetas, a trascribir lo que salió en la prensa tras el día de su entierro:

Los restos mortales del prestigioso gastrónomo y restaurador catalán Ramón Cabau fueron despedidos ayer por miles de comerciantes y clientes del popular mercado barcelonés de La Boquería. Cabau, que se suicidó el pasado martes en el interior del citado mercado, era farmaceútico, abogado y perito agrícola, pero su gran popularidad se debía al prestigio adquirido por el restaurante Agut d’Avinyó, que él creó en 1962. Ramón Cabau, que sufría frecuentes depresiones desde que vendió su restaurante, ingirió cianuro tras recorrer el mercado por última vez. Tras desprenderse de Agut d’Avinyó, Cabau se retiró a su finca, donde cultivaba hortalizas que luego vendía a los comerciantes del propio mercado de La Boquería. Agustín Moliné, director de dicho mercado, manifestó ayer que había quedado desbordado por el gran número de llamadas y cartas, de toda España y de muchos países europeos, interesándose por el fallecimiento del restaurador.

Sobre las 11.30 de la mañana de ayer el mercado de La Boquería quedó vacío. Comerciantes y clientes salieron a la Rambla barcelonesa para decir su último adiós a Cabau. Los asistentes depositaron sobre el féretro dos grandes coronas dedicadas A l’amic Ramon (Al amigo Ramón) y, después de un gran aplauso, guardaron un minuto de silencio. Los restos mortales del prestigioso restaurador fueron conducidos seguidamente al cementerio de Montjuic, donde recibieron sepultura”.

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Algunas recetas de Ramón Cabau obrantes en el libro “Cien recetas magistrales. Diez grandes chefs de la cocina española”, Alianza Editorial, ISBN 84-206-1856-X, edición de 1987.

Escudella carn d’olla:

Ingredientes para 4 personas.

100 grs. de judías secas cocidas; 400 grs. de garbanzos cocidos; 1 kilo de patatas, ½ kilo de pollo, ½ kilo de col; 400 grs. de ternera; 400 grs. de cordero; 1 pie de cerdo; 1 butifarra blanca de 200 grs.; 1 butifarra negra de 200 grs.; 200 grs. de tocino; 2 trozos de hueso de jamón; 400 grs. de carne picada; 2 huevos; pan rallado; perejil; 2 dientes de ajo; sal.

Preparación:

Se ponen al fuego 4 litros de agua. Cuando rompe a hervir se agregan los huesos de jamón, la ternera, el pie de cerdo, las judías secas. Debe de cocer durante media hora, añadiendo después el pollo, el cordero, las butifarras y el tocino, dejando hervir una hora y media más. Separa aparte la ‘pelota’, compuesta por la carne picada, los huevos, el pan rallado, los ajos majados y el perejil, trabajándola hasta dejarla de una forma alargada. Se cubre con el caldo para que cueza, aproximadamente una hora.

Los garbanzos se cocerán en otro recipiente. Cuando está todo en su punto, se saca la carne y la ‘pelota’ del caldo y se pone en una fuente con poco caldo para que se mantenga caliente. En el mismo líquido se cuecen las patatas y la col, que, una vez cocidas, se separan, sirviéndolas con los garbanzos y la carne. Con el caldo se hace una sopa de arroz y fideos.

Se sirve primero la sopa y después carnes y verduras.

Habas a la catalana.

Ingredientes: 800 grs. de habas tiernas y pequeñas; unos 2 kgs. y 800 grs. con vainas; 2 cucharaditas  de moscatel; 1 de menta y 172 de anís.

Sofrito: 100 grs. de panceta fresca cortada muy fina; 25 grs. de jamón serrano; 200 grs. de cebolla cortada muy fina; 80 grs. de tomate maduro pelado; ½ cucharadita de pimentón; un pequeño ramillete de: 1 zanahoria pequeña, 2 ramilletes de menta, 1 ramita de tomillo, y media hoja de laurel; una pizca de pimienta, sal.

Guarnición: (Todos los ingredientes en un solo trozo); 100 grs. de butifarra negra; 100 grs. de butifarra catalana; 80 grs. de tocino fresco; 60 grs. de butifarra cruda; 50 grs. de zanahoria,

Preparación: Se pone en una cazuela, a fuego lento, el trozo del tocino y la panceta. Cuando empieza a dorarse se agrega el jamón, el ramillete y la cebolla. Cuando la cebolla está casi frita, se añade el tomate pelado y cortado muy fino, dejándolo sofreír todo junto. A continuación se incorpora el pimentón y se rehogan las habas, moviéndolas con espátula de madera. Seguidamente se echa la guarnición y un poco de caldo. Debe de hervir tapado lentamente. A mitad de cocción se sazona y se añaden 2 cucharaditas de moscatel, 1 menta y medio de anís. El tiempo de cocción de las habas tiernas y pequeñas suele ser de una hora y cuarto. Hay que retirar la guarnición un poco antes, especialmente las butifarras, para que no se deshagan.

Se sirve en cazuelitas muy calientes con su correpondiente guarnición, previamente troceada, por encima como adorno.

También tenemos otra receta de Ramón Cabau en nuestro monográfico dedicado a la historia de los caracoles.

Termino la presente biografía con una frase suya: “El mundo no terminará por el hambre sino por la envidia”.

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10 pensamientos en “Biografía del restaurador Ramón Cabau Guasch, un suicida en el mercado de la Boquería de Barcelona

  1. En el comentario anterior, se me ha olvidado decir que yo tambien soy cocinero. También me gustaria saber donde puedo ver la entrevista a la que hace referencia en la biografía. Gracias.

    • Me honra que alguien que lo conoció me diga que hice un buen trabajo, aunque su historia sea tangencial al personaje, porque intento ser honesto en todos mis trabajos.
      Sobre lo que me pregunta sobre la entrevista que emitió en TV3, es posible que se pueda conseguir en su hemeroteca, siento no poder darle más pistas sobre algo que no está a mi alcance.

  2. Hola, Gracias por publicar esta biografía, que es la más completa de todas la que he podido encontrar. Yo tuve la suerte de conocerle personalmente. Soy natural del Barri Gòtic, del carrer Avinyó y lo veia cada mañana cuando yo – un niño en aquella época- iba al colegio. Me encantaba su manera de vestir y su talante educado y optimista. A veces, supongo que porque yo lo miraba con mucha admiración, me daba un caramelo que siempre llevaba en el bolsillo (eran de hierbas aromáticas, de la pasteleria La Colmena, actualmente todavia los fabrican) Me impactó mucho su muerte en la Boqueria, yo también iba con mi tía cada dia a comprar, y es mi mercado de culto. Siempre lo he recordado con admiración y ha sido una grata sorpresa encontrar aqui esta magnifica biografia. Gracias.

  3. UAU, qué biografía apasionante, gracias por difundirla. De haberle conocido le habría tratado de convencer para seguir luchando por la vida, personas tan valiosas no abundan… 🙁

  4. Hola, bon dia. És el millor article sobre en Ramon Cabau. Però haig de comentar una petita puntualització: la situació de la farmàcia a on va treballar en Ramon és en c/Gignàs cantonada c/Milans, no amb cantonada al c/Avinyò. És fàcil comprovar-ho, ja que la farmàcia encara hi és.

    Salutacions i enhorabona.

  5. Pingback: Muere el colmado Quilez, nos roban un paisaje. « Ousferrats

    • Barcelona, como cualquier otro lugar, es sitio de especulación urbanística; escribí otros trabajos sobre esa ciudad que se pierde y otra que nos llega, donde desaparece lo ‘viejo’ para poner entidades bancarias o edificios que son iguales a otros de cualquier parte del mundo, porque la modernidad en muchos casos es perder la identidad como pueblo.

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