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Historia del
primer arroz que se plantó en Europa |
Trabajo de
Carlos Azcoytia |
Diciembre 2011
De como los árabes españoles enseñaron a
los europeos que era y como se plantaba el arroz.-
Investigar sobre la llegada del arroz a Europa es
hablar de la España musulmana porque, sin dudarlo, fue el primer
lugar donde se plantó en el continente europeo como veremos en el
desarrollo de este trabajo. Sabemos de él gracias a la Parte Segunda,
capítulo vigésimo, del libro del agrónomo sevillano Abu Zacaría
Iahia Aben Mohamed ben Ahmed Ebn el Awan, que lleva por título
'Libro de agricultura', y que se escribió en el siglo XII, donde
hace referencia a otros agrónomos anteriores árabes, dándonos todas
las pautas y formas de plantarlo en aquella época, algo importante
si queremos comprender el desarrollo de dicho cereal en España, su
implantación y focalización de los lugares donde hoy se cultivan.
En primer lugar trata la siembra de este grano en
conjunto con otras de secano y regadío, como son el mijo, el
panizo, las lentejas, una especia de guisantes, las habichuelas y el
ajonjolí, haciendo la salvedad de que todas ellas se plantaban en
secano y regadío excepto el arroz; "el cual es lo más común
sembrarlo en regadío, como lo es sembrar los yeros en secano sin
riego alguno".
En el mencionado capítulo vigésimo, artículo I,
entra de lleno en la sementera del arroz en regadío, citando en
primer lugar al sevillano Abu el Jair 'el Docto', que decía que el
arroz , que era una especie de trigo con vainilla y grano muy
blanco, se sembraba en las huertas y también en los campos de
regadío y aún en secano en los campos húmedos, haciendo la
observación de que en los terrenos de secano no prevalecía, porque
le convenía la tierra de mucha agua y arenisca, siguiendo con citas
de Abu Abdalah Ebn el Fasél y principios de la agricultura Nabatea
para discernir que tierra es la mejor para su cultivo.
La siembra, haciendo referencia a Abu el Jair,
dice que debe de ser en febrero y marzo, aunque también hace
referencia a Abu Abdalah que indicaba que en marzo se
transplantaba pero que debía plantarse en enero, incluso hace otra
referencia a otro agrónomo, Aben Hajáj, que decía que el arroz debía
sembrarse después de hinchado por el mes de marzo en sitios altos de
tierra blanda beneficiada con estiércol craso recortado, y
trasplantarlo en el mes de mayo.
El modo de hinchar la simiente, según Abu el Jair,
era tomándola unos días antes de la siembra y poniéndola con su
cáscara en un vaso nuevo de barro al que se le echaba agua,
dejándola así un día y una noche, aunque otro agrónomo, también
citado, Abu Abdalah, decía que debía estar en dichos jarros dos días
con sus noches. Una vez transcurrido dicho tiempo, uno y otro, se le
quitaba el agua, dejando dichos vasos, cubiertos con un lienzo
tupido, al sol durante un día, poniéndolos a la noche entre
estiércol caliente, repitiendo la operación hasta que se viera que
el arroz se viera hinchado. En el caso de no tener dicho estiércol
caliente se aconsejaba ponerlo junto a la cocina templada o sitio
similar.
Una vez que estaba la simiente preparada debía
sembrarse en tablares que miraran hacia el nacimiento del sol,
oriente, formándolos junto a tapias y en tierra que
previamente había sido abonada con estiércol viejo y de buena
calidad y regándolo inmediatamente, regándolo dos veces en semana
hasta que naciera, escardando la tierra para quitarle las malas
yerbas con una hoz de segar que llamaban almocafre, mudando dichas
plantas a otros tablares en marzo o mayo, como he indicado,
procediendo de la siguiente forma: se les regaba la noche anterior y
a la mañana siguiente , ante de amanecer, se arrancaban y se ponían
en banastas cubiertas, procurando que no les diera el sol, ni les
diera el aire, se plantaban esa misma tarde en otros tablares muy
bien labrados previamente y abonados con estiércol viejo, abundante
y todo bien regado. Se plantaban dicho retoños a una distancia de
una cuarta por cada lado.
Haciendo referencia Abu Abdalah recoge su opinión
de que se le suspendiera el riego mientras la tierra se hallare
blandamente jugosa, escardándolas y dejándolas hasta que
estuvieran sedientas, cuya señal, según decía, era si en ellas se
descubrían manchas parduscas, para entonces regarlas de nuevo,
cuidando de hacer lo mismo dos veces por semana hasta el mes de
agosto, momento en el que nuevo se dejaban de regar hasta que
afloraban las señales antes mencionadas, regándolas entonces sólo
una vez y segando la cosecha en el mes de septiembre.
La forma de limpiar el arroz de sus cascarillas,
según Abu el Jair, era poniendo las espigas juntas dentro de talegos
, sacos o cosas semejantes, se sacudían a golpe de mazo hasta que
quedaba desgranado y quedara limpio de paja para después cribarlo;
después puestos en los sacos se volvía a golpear con el mismo
instrumento hasta que quedaban limpios de la vainilla y vueltos a
cribar se guardaba este arroz limpio en vasos de barro
nuevos, dejando ahí el arroz que serviría para la nueva siembra,
indicando que según otro agrónomo, Abu Abdalah Ebn el Faser, si
junto al grano se ponía en los sacos sal quebrantada, se desgranaba
más brevemente.
Una anotación importante de Zacaria es la que
hace con respecto a su experiencia personal, algo a tener en cuenta
para saber donde, cuando y donde se plantaron los primeros arroces:
"Yo sembré en el Aljarafe arroz entero desgranado, sano y no
enjuto, y también por desgranar e hinchar y habiendo tenido cuidado
de regarlo cada día, nació así el desgranado como el que no lo
estaba; el cual transplantado en los caballones y junto a las
acequias prevaleció muy ventajosamente; y habiendo repetido algunas
veces su siembra, arrojó muchos hijos de manera que algunos de ellos
alcanzaron a los invernizos, y se perdieron. Mi parecer es, que se
planta para las trasplantación en el mes de diciembre; y acaso
convendría sembrarle antes de aquel tiempo alcanzándole
algunas lluvias. Ya he dicho en el Capítulo XVIII, que el mejor
arroz es el de regadío; que también se siembra fuera de riego en
campos húmedos después de cultivados con todo esmero y diligencia; y
que esto se ejecute en abril, con lo demás que allí se dijo donde
puedes verlo atentamente".
Aclarando el párrafo anterior, porque soy
conocedor del tipo de tierras de las que habla, tanto por mi
profesión como por estar lindantes a la ciudad de Sevilla, habría que
preguntarse cual sería el lugar exacto donde efectuó Zacaria el
experimento, algo que se desconoce, ya que los aljarafes o ajarafes
sevillanos son unas tierras calizas que forman balcones al valle del
Guadalquivir con una diferencia de cota media sobre el valle, que
por cierto fue parte del mítico lago Ligur o Ligustino de los
Tartessicos, de entre 50 y 70 metros, estando la parte baja de los
cerros en la cota S.N.M. de 8 metros, siendo esta parte rica en
limos e ideal para todo tipo de siembras por la riqueza del suelo.
Conociendo esto, así como su aprovechamiento agrícola en la
historia, sabremos que los cerros fueron ideales para plantar olivos
y vides, famosas ya en la época de la dominación romana, y la parte
baja, e inundable en ciertos momentos del año, me refiero hasta que
canalizaron las aguas y se hizo el llamado Canal de Alfonso XIII,
propensa para el cultivo experimental del arroz, pese a los vientos
dominantes de la zona que son del oeste-suroeste y que hacen que al
estar al resguardo de ellos por los aljarafes suba la temperatura,
de hecho a no más de 30 kilómetros, en la Isla Mayor, se produce la
mayor parte de arroz de España, pero esta zona de la que hablo esta
libré del abrigo de los cerros mencionados, siendo su temperatura
media sensiblemente inferior..
El fracaso o el triunfo en la siembra de arroz
por parte de Zacaria está básicamente basada en el lugar que eligió
para su experimento y también para comprender el por qué de cuando
dice que habría que adelantar el momento de las trasplantaciones,
así como el mes de abril, época tradicional de lluvias, algo que
enriquece la historia de la zona comentada y que tan poco se ha
estudiado.
Toda la sabiduría árabe sobre el cultivo
del arroz se lo debían a los nabateos.-
El gran triunfo en la agricultura de los árabes
que vivían en España, y que los hicieron los más sabios del mundo
conocido, se debía a sus escuelas de traductores que transcribieron
textos griegos, persas, orientales y también romanos, los cuales
eran estudiados y adaptados a las necesidades de las nuevas tierras
que ocupaban.
El pueblo nabateo, para aquellos que no lo
conocen, eran originarios del sur y el este de la actual Palestina,
en concreto centraron su país en la ciudad de Petra, la cual fue,
con el tiempo, influenciada por los árabes, hasta tal punto que Estrabón ya hablaba de ellos en el siglo I como si lo fueran. De
ellos aprovecharon los españoles árabes muchas de sus experiencias en
todos los terrenos y entre ellos el de la agricultura arrocera y que
recoge tambien Abu Zacaria y que se concreta en lo siguiente:
"El arroz, según la Agricultura Nabatea, se
siembra y transplanta de dos modos", siendo el primero
mezclando las simientes por desgranar con polvo de la misma
tierra en la que el agricultor la quiere sembrar, haciendo esa
mezcla humedecida con agua formando bolitas, las cuales se ponían en
hoyitos que se habían hecho previamente en el terreno arado o en las
zanjas, que debían estar en terreno en declive. Una vez plantado se
cubría con una cantidad de tierra suficiente como para ocultarlas a
la vista de los pájaros; operación que debía hacerse una vez puesto
el sol, regando a la mañana siguiente.
La proporción de polvo necesario para obtener la
mezcla estaba en "una parte del grano con casi dos de tierra; de
cuya mezcla, amasando primero la tierra hasta hacerse barro y
después con ella el arroz, se hacen las bolas que han de enterrarse
en los hoyos; los cuales han de ser de tal capacidad que el agua se
levante un codo sobre ellas", para, una vez nacidas las matas,
se sacaba de allí el agua, se separaban unas de otras, y se ponían
en una tierra donde hubiera estado inundada un día a lo máximo.
El segundo método consistía en inundar las
tierras hasta que el agua llegara a la altura de un palmo,
esparciendo sobre ella la simiente; una vez que la tierra embebía el
agua, se cubría el arroz con polvo menudo, esperando algunas horas
hasta que dicho polvo embebía o se humedecía lo suficiente, para
volver a inundar el campo porque, según decían "se haga estar el
agua en aquellas divisiones continuamente y sin intermisión, puesto
que este grano quiere ser cuidado siempre en lagunas, y donde
perpetua y continuamente haya agua embalsada". Este método
permitía no hacer transplantes posteriores, aunque se recomendaba
para que fuera la cosecha más productiva.
La siembra de arroz se hacía dos veces al año,
diciendo que el sembrado en verano daba mejor cosecha que el de
invierno, siendo la época de siembra en invierno a principios de
canún, que era enero, y en verano después de la segunda mitad de
julio, debiendo estar la tierra bien estercolada con mezcla de
boñiga y polvo menudo, sin que necesitara más abonado, aconsejando
no plantarlo en lugares cercanos donde estuvieran plantados
granados, manzanos, perales, duraznos, vides o palmas.
Según la agricultura nabatea era conveniente,
para corregir la sequedad de dicha planta, estercolar la tierra
antes de plantarlo con mezcla de boñiga y cosas frescas, como
hojas de zaragatona, lechugas, verdolagas, llantén, sebestén y
alegría con algunos de sus tallos; hojas, tallos y ramos de calabaza
y pepinos después de podrido todo y cubierto juntamente con la
boñiga hasta ennegrecerse.
Hasta las recetas para guisar el arroz
procedían de los nabateos.-
Es evidente que el que enseña a plantar un
vegetal también da la fórmula para cocinarlo y aderezarlo y en este
caso no iba a ser menos, así que la tradición gastronómica indicaba
que el modo regular de guisar el arroz debía ser con mantecas,
aceites, grosuras y leches, "y lo mismo los granos semejantes a
él y cuyo pan se comiere con éstas últimas: que mezclándoles cosas
dulces, en cuya composición entre aceite de ajonjolí, y cociendo
todo esto con leche, se logra así el expresado efecto".
Para hacer pan de arroz da la siguiente fórmula:
"Ha de molerse muy bien y heñirse parte por parte con agua, que
para este efecto debe de haberse calentado. El que lo amasare debe
de hacer con paciencia esta operación por lo que contribuye a la
mejor calidad del pan, sin dejar de rociarle poco a poco con aquel
agua hasta que habiendo empezado a tomar forma de masa, se le
infunda algún aceite de ajonjolí; después se pone a cocer en horno
poco caldeado, colocando el panadero en él juntos los panes que ya
antes han de haberse sumergido en aceite".
Para hacer arroz con leche decía que debía ser
ésta dulce y gruesa, por lo que aconsejaba la de oveja y después la
de vacas gordas y corpulentas, para continuar explicando el método
para hacerlo de la siguiente forma: "Se hace cociéndole primero
en agua (bien sea entero, quebrantado o molido), y echándole
más de la misma caliente, según le vaya faltando, hasta que se
enternece y ablanda; después de lo cual quitándole el agua que
quedare, se le echa con tiento la leche, con que juntamente ha cocer
hasta quedar en buen punto. Otro autor (sin especificar nombre)
afirma, que usando algunos de toda exactitud en guisar el arroz,
lo lavan siete veces continuas en agua bien caliente, y luego lo
cuecen templadamente con leche dulce, echándosela poco a poco, y sin
dejarlo de menear".
Interesante es lo que cuenta sobre el vinagre que
obtenía del arroz y del que decía que era tan fuerte que rompía las
piedras y los vasos en que se pusiere, diciendo que por ser así no
era de ninguna utilidad. Ahora algo sorprendente, se conocía el sake,
bebida aguardentosa de los japoneses, porque dice que también se
hacía un vino de arroz que embriagaba "quitando la razón y
resecando el cerebro".
No terminaré el trabajo sin añadir un toque
exótico sobre el arroz y la forma de comerlo o que era lo que no
debía comer junto a él porque Zacaria, citando al Moro Rasis, que en
realidad se llamaba Muhammad ibn Muza al-Razi (887-955 d.C.), que
desarrolló su labor literaria en tiempos del califato de Abderramán
III, en una de sus máximas decía que en una misma comida no debía
juntarse el arroz con el vinagre ni con cosa de gusto avinagrado,
como la salsa y la gelatina, por ser muy perjudicial.
Haciendo referencia a Abu el Jair, del que he
hablado, cuenta Zacarias, que decía que en años calamitosos se hacía pan de
arroz, el cual alimentaba poco por carecer de sustancia y
viscosidad, volviendo a Rasis que decía que se convenía en la buena
práctica de no comer dicho pan si no era con cosa salada, mucha
grosura, leche o ajos; añadiendo también el azúcar, la miel y el
arrope de uvas y de dátiles, por ser una de las cosas que lo hacían
de más alimento y de mejor calidad, facilitando así mismo la salida
o excreción.
Ya en el primer cuarto del siglo XV, en el reino
Nazarí granadino, al-Arbuli, cuyo nombre completo era Abü Bakr Abd
al-Aziz b. Muhammad b. Abd al-Aziz b. Ahmad al_arbúli al-Ansari,
escribió un tratado sobre los alimentos donde trata el arroz desde
el punto de vista dietético y farmacológico y donde dice que está
próximo a la templanza y es inclinado al frío, aunque algunos habían
afirmado que tendía al calor. Es un poco astringente y produce una
ligera retención del vientre, gases e hinchazón. Si se cuece en
leche con grasa o con manteca, y se come con azúcar, se modera su
complexión. Proporciona al cuerpo un gran alimento y genera semen.
Hay que beber después, si se cuece con leche, jarabe de ojimiel de
semillas para abrir las obstrucciones producidas por él.
También otro musulmán español, Ibn Masawayh,
decía que el arroz contiene un alimento excelente, rico y
permanente, sin producir hinchazón ni borborigmos, lo cual no
encontrarás en el resto de los cereales, algo que no fue compartido
por Dioscórides que afirmaba que mantiene mediocremente y restriñe
el vientre y más tarde Laguna añadió que es difícil de digerir,
opila, mantiene poco y restriñe el vientre.
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