El azúcar de caña es conocido por la humanidad desde hace más de dos mil quinientos años aunque, por paradójico que parezca, no fue popular hasta el siglo XVII, casi dos mil años después, pese a ser un producto muy preciado y vendido a precio equiparado al oro no en los mercados, si no en las boticas.

   Su origen está situado al norte de Bengala y en la China meridional y tenemos constancia de que era conocido por los chinos por los dibujos que existen en porcelanas. Pero no es hasta el año 500  A.C. que en la expedición de Darío al valle del Indo cuando se tiene noticias de ésta caña que describen como 'una caña que da miel sin intervención de las abejas'. Los persas llevaron a su país muestras que plantaron y de las que guardaron un riguroso secreto y no fue hasta que Alejandro Magno conquistó Persia cuando se conoció en el resto de Europa.

   Paralelamente los egipcios también tenían conocimiento de la caña de azúcar cuya obtención no era muy satisfactoria, ya que era blanda y de color turbio a la que a veces blanqueaban con acetato de plomo, lo cual fue severamente castigado por la autoridades. Pero aquí nos salta la sorpresa, lo egipcios también conocían las propiedades azucaradas de la remolacha, planta que no fue tratada hasta 2.500 años después para la obtención de azúcar. Herodoto nos cuenta, en la relación de su viaje a Egipto, que la remolacha es una planta que se cultiva como alimento y en un estuche dentro de la tumba de Tutankhamón figura este tubérculo entre las frutas y legumbres del jardín real.

   En la edad media Venecia debió gran parte de su prosperidad al comercio con oriente, ver nuestro artículo La larga marcha de la especias por la Ruta de la Seda, donde el azúcar era una de la más preciadas de las mercaderías con la que traficaban y que era traída en caravanas desde Asia. En esa época era un producto rarísimo y sólo al alcance de los poderosos. 

   Los árabes plantaron en la zona mediterránea de España caña de azúcar, hoy existe la única fábrica de elaboración de azúcar de toda Europa en Salobreña (Granada), Azucarera de Guadalfeo donde también se producen alcoholes derivados de esta planta, siendo su producto estrella el aguardiente.
  

   En el tratado nazarí sobre alimentos, traducido por el Catedrático de Lengua Árabe de la Universidad de Granada, D. Amador Díaz García, titulado al-Kalám 'alá I-agdiya, escrito entre los años 1414 y 1424 por Abú Bark 'Abd al-'Aziz -Arbüli (originario de Arboleas en la provincia de Almería, España) encontramos esta referencia al azúcar o al-Sukkar:

 "El azúcar, aunque no es un producto derivado de los animales, lo mencionaremos por su proximidad a la miel en su dulzor y en sus efectos. Es de naturaleza equilibrada, con tendencia al calor, pero no produce sed como la miel y es más nutritivo que ella. El azúcar de pilón (al-sukkar al-tabarzad) es la mejor de sus clases.

Dioscórides dice que es una especie de miel concretada que se encuentra en una caña en la India y en Arabia, «a manera de sal; a la qual también se parece en desmenuzarse entre los dientes muy fácilmente. Es molificativa del vientre esta miel mezclada con agua bevida, es conveniente al estómago; sirve a las enfermedades de la vexiga y de los riñones; y metida en los ojos, resuelve todas aquellas cosas, que obscurecen la vista». 

Ibn al-Baytár, citando a Ibn Másawayh, dice que el azúcar de pilón (sukkar tabarzad, cuyo origen etimológico son las palabras persas tabarzad «cortado con hacha», por la dureza de la tal azúcar, que requiere cortarla así) no es tan emoliente como la sulaymáni, ni como el alfeñique (fánid)".

    El descubrimiento de América fue el gran lanzamiento popular de este producto.

   Se tiene constancia histórica de cuando salió para las Indias la primera planta de azúcar, fue en concreto el 30 de mayo de 1.498, en el tercer viaje de Colón, y zarpó desde Sanlucar de Barrameda junto con otras especies siendo su destino Santo Domingo.

   Se sabe quien fue el primero que plantó la caña, se llamaba Pedro de Atienza y el primero que obtuvo el azúcar el catalán Miguel de Ballester, jamás una planta estuvo tan documentada como esta.

   Poco se sabe de la forma como se expandieron las plantaciones de azúcar en las Antillas siendo esta planta la que mejor se aclimató y prosperó en aquellas tierras, tanto es así que en el siglo XVI, época de Francisco López de Gomara, existían treinta ingenios y otros tanto trapiches importantes en la zona y en el año 1.609 el Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales escribía lo siguiente: Tampoco había de azúcar en el Perú; ahora, en estos tiempos, por la buena diligencia de los españoles, y por la mucha fertilidad de la tierra, hay tanta abundancia..., hasta entonces era traído el azúcar desde México, donde fue llevada por Hernán Cortés, llegando un momento en el que se invirtió la corriente de comercio.

   A mediados del siglo XVIII las plantaciones de azúcar se extendían por casi todas las islas del Caribe y como curiosidad diremos que en la colonia francesa de Santo Domingo había 599, en la británica Jamaica 648 y en Cuba 100.

   La plantación de azúcar comprendía un molino o trapiche y vivienda para los trabajadores, llamándose al conjunto ingenio.
   Estos ingenios en poco tiempo fueron habitados por mano de obra barata y que ¿puede ser más barato que los esclavos traídos de África?, de esta forma el azúcar que endulzaba a Europa era fabricada con la más amarga forma de la existencia del ser humano, la perdida absoluta de la libertad.

   En parte queremos dedicar a aquellos hombres y mujeres esclavos este artículo y como vergüenza para todos aquellos que se hicieron ricos con la vida de aquellos desgraciados, los abominables negreros, los dueños de plantaciones o ingenios, para todos ellos nuestro aborrecimiento y asco.

   Como consecuencia del bloqueo a Francia por parte de Inglaterra a principios de 1.800 se redescubre el azúcar de remolacha y este hecho, como otros muchos en el imperio napoleónico, revoluciona la historia, vea nuestros artículos Historia de las conservas e Invención de las sopas de sobre.

   Hemos dicho que se redescubría la obtención del azúcar de remolacha porque, independientemente de lo que ya hemos contado de los egipcios, en el reinado de Enrique IV el ingeniero Oliver de Serres experimentó con la remolacha y observó que al cocerla daba un jugo parecido al jarabe de azúcar. En 1.747, Andreas Margraf, químico de Berlín logró aislar el azúcar de la remolacha y publica una memoria en la Academia titulada: Experiencias químicas realizadas con el propósito de obtener un verdadero azúcar de diferentes plantas que se crían en nuestro país. Y finalmente Charles Achard, nacido en Alemania funda en Steiman, Baja Silesia, la primera fábrica de azúcar de remolacha, la cual tiene que cerrar al poco tiempo por los excesivos gasto y pocos beneficios que obtenía, pese a las subvenciones del rey de Prusia. En 1.802 los ingleses le ofrecieron 200.000 escudos para que abandonara los experimentos pero su sentido patriótico hace que rechace la oferta, con lo que al final se quedó como dice el dicho popular compuesto y sin novia, o lo que es lo mismo arruinado y olvidado por todos.

   Entre tanto en Francia se experimentaba para obtener el tesoro blanco por otros medios que no fuera de la caña. En primer lugar se experimentó con la uva y un tal Proust consigió fabricar un pan de azúcar de uva por lo que el 5 de julio de 1.810 fue recompensado por el imperio napoleónico con 100.000 francos, dinero que se invirtió en hacer fábricas, las cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azúcar de remolacha.

   En efecto el 2 de enero de 1.811 Benjamín Delessert presentaba al ministro Chaptal el preciado azúcar. Este hombre, al que podemos llamar el gran usurpador en doble vertiente se arrogaba el invento de esta obtención dejando de lado a los que verdaderamente lo habían invitado y sobre todo a un obrero de su fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que causó que el mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su pechera y se la entregó a Delessert, así se escribe la historia para sonrojo de todos.

   Desde ese momento comienza la gran lucha entre los dos azúcares que fueron subvencionados según los intereses políticos o económicos y que hasta la actualidad prosigue, decantándose a favor, en España, por el de remolacha en la actualidad.

   Y como no hay dos sin tres en el año 1.879 aparece la sacarina, un compuesto químico de nombre anhídrido sulfaminbenzoico  que se obtiene a partir de la brea de hulla y que se debe a los químicos alemanes Remsen y Fahlberg, pero nosotros no consideramos a este compuesto como azúcar en el puro aspecto gastronómico, pese a la moda actual de tomarlo en sustitución del azúcar verdadero.