Historia del cerdo

Estudio de Carlos Azcoytia
Octubre
2007

La historia del cerdo está íntimamente ligada a la del hombre, tanto que sería imposible imaginar el desarrollo de las civilizaciones en el neolítico sin la participación en la dietética de este animal, que por sus características lo hicieron ideal para cubrir las necesidades de aportes de proteínas y grasas a la población.

Como todo alimento es discutido el origen de la domesticación de este animal, cuyo antecesor es el jabalí, el cual fuera de la época de celo es relativamente fácil de manejar, sobre todo sus crías, las cuales, junto con sus madres, merodeaban los asentamientos humanos con doble finalidad, la primera para alimentarse de sus deshechos y la segunda para intentar protegerse de los depredadores, los cuales huían de los humanos.

Todo parece indicar que la domesticación tanto del cerdo, como de la oveja, la cabra y el buey se efectuó en Anatolia en Turquía, una vez que los homínidos se asentaran, entre otros lugares en la llanura del altiplano de Konya, desde donde seguro se sabe que se domesticaron los garbanzos, las lentejas, los guisantes y otras leguminosas (ver mi artículo dedicado a la historia de los garbanzos).

En las excavaciones efectuadas en el medio Éufrates, en concreto en las ruinas de Akarçay Tepe que datan del VIII milenio a.C., el equipo español formado por los doctores Ramón Buxó, Núria Rovira, Raquel Piqué y María Saña han efectuado estudios, entre 1999 y 2002, tanto de animales y vegetales consumidos por la población que allí vivía, siendo la última de las doctoras reseñadas especialista en restos faunísticos, la cual indica que la estrategia ganadera desde las primeras ocupaciones estaba basada en la explotación de las ovejas y cabras en primer lugar y del cerdo y el buey en segunda.

Por otra parte el antropólogo Kim Seung-Og en 1994 edita un estudio sobre la importancia del cerdo en las sociedades chinas en el neolítico, donde afirma que este animal no sólo fue domesticado para la alimentación, sino que también era considerado, por su cantidad, como elemento de prestigio, según se desprende de las excavaciones efectuadas en las sepulturas de la provincia de Shandong en los lugares Yedian, Sanlihe, Chengzi, y Dawenkou que datan del 4.300 a.C.

La rentabilidad que suponía, y supone, la domesticación de este animal queda patente en que la gestación de las hembras es de sólo cuatro meses, dando a luz entre diez y treinta crías, las cuales tan sólo en seis meses multiplican su peso en un 5.000 por ciento. Independientemente a esto, su alimentación, el ser omnívoros, permiten una amplia gama en cuanto a la opción de alimentos, llegando a nutrirse con los excedentes de las cosechas, como ocurre en la actualidad con las batatas en Nueva Guinea, el maíz en América o la cebada en Dinamarca, por poner unos ejemplos, o se pueden alimentar de los desperdicios humanos, basuras, siendo su único inconveniente en el régimen alimenticio el de no poder digerir bien la celulosa de las plantas.

En Europa se tiene conocimiento de su domesticación desde el 4000 a.C., compitiendo con el hombre al alimentarse de los mismos recursos como eran las frutas salvajes, las bellotas, las castañas, los tubérculos, las setas, incluso de pequeños animales tales como los conejos, las liebres o los cervatillos.

En España los restos arqueológicos sobre los jabalíes, o los ya domesticados cerdos, es muy desigual dependiendo de las zonas geográficas, por ejemplo si observamos las pinturas rupestres de toda la zona sur de la península ibérica no encontramos vestigios de esta animal de forma significativa y para ello he repasado algunas cuevas, siendo la principal la de La Pileta en la serranía de Ronda (Benaoján, Málaga); esta cueva que conozco muy bien desde hace ya más cuarenta años, cuando todavía se podía visitar con un candil de queroseno y era explotada por la familia Bullón y donde he pasado momentos memorables descubriendo pinturas en los lugares más insospechados de ella. Pues bien, los restos de animales encontrados son de ciervos, cabras, bóvidos, caballos, lobos, gatos salvajes y perros en la sala de los Murciélagos, así como un colmillo de oso de las cavernas en la galería Lateral y un hueso al parecer de antílope, o de la misma familia, que se envió a Londres para su estudio en el primer cuarto del siglo XX. Como podemos ver no aparece el cerdo o su antepasado el jabalí a pesar que la topografía del terreno parece ideal para su cría, de hecho, en la actualidad, la serranía de Ronda es un magnífico criadero de piaras de cerdos, siendo famosas sus chacinas y jamones.  Por el contrario en Andalucía occidental, Extremadura, Portugal, Galicia, Castilla y Aragón el berraco toma un significado mágico, los celtas lo tenían como animal sagrado y han quedado infinidad de esculturas de este animal, todas ubicadas en las orilla de los ríos y a cuya historia pienso hacer otro estudio.  

Siguiendo la pista al consumo y domesticación del cerdo he indagado en otras excavaciones hechas en España para hacer paralelismos y confirmar la sospecha de que la domesticación de éste animal se pudiera producir de forma simultánea en varios lugares del planeta, ya que el jabalí, por ser tan prolífico, se extendía desde las costas atlánticas de Francia hasta las del Pacífico en China.

Del historiador, militar y filósofo griego Jenofonte (431-354 a.C.), pionero en la doma del caballo, nos llega una apreciación que puede sorprender sobre los jabalíes de España ya que nunca estuvo en este país y que dice: “Los colmillos del jabalí de España se llaman navajas. El macho hiere habitualmente con la boca cerrada por lo que su cuchilla penetra más profundamente que la de la jabalina”, aserto que puedo confirmar por conocer de primera mano historias cinegéticas en las que muchos han quedado marcados o mutilados por le embestida de estos animales, en concreto hay una que muestra la astucia y la agresividad de estos animales y que ocurrió en los campos de Badajoz hace de esto más de tres decenios cuando un cazador disparó a un jabalí hiriéndolo, el animal se hizo el muerto y cuando su cazador se aproximó el verraco se levantó de súbito y embistió contra su verdugo cortándole con sus colmillos limpiamente casi toda la pierna derecha, escapando a continuación mal herido.

Gracias a Eliano (del cual hablamos más adelante) nos llega hasta hoy este pequeño fragmento de Eudoxo de Cnidos (390-338 a.C.), cuya obra no llegó hasta nuestros días, sólo pequeños fragmentos transcritos, y donde dice: “Los egipcios que respetan a los cerdos no los sacrifican porque, una vez sembrado el trigo, meten las manadas de cerdos que lo pisotean e introducen entre tierra húmeda para que quede con vida y no sea malgastado por las aves”.

El mejor tratado que he encontrado sobre la cría, cuidado y manufactura de los productos del cerdo en la antigüedad sin dudarlo se le debe, como no, a Columela (siglo I d.C.), del que tanto he escrito, el cual en sus ‘Doce libros de agricultura’ nos cuenta todo el ciclo biológico del animal en el libro VII y que titula en los apartados  IX ‘Del ganado de cerda y cría de lechones’, en el X ‘De las enfermedades de los cerdos y sus remedios’ y en el XI ‘En que tiempo y cómo han de castrarse’, los cuales no transcribo aquí por ser más una obra agronómica que histórica pero que son muy interesantes para todos aquellos deseosos de saber todo lo relacionado con la cría del cerdo en la época romana.

Pero en su libro XII encontramos dos modos de salar y conservar la cecina de cerdo que son dignas de estudiar en conjunto con las recomendaciones de Casiano Baso en el siglo V, del que hablaré más adelante.

Comienza haciendo la recomendación de no dar de beber al cerdo un día antes de la matanza para que la carne esté más seca. Inmediatamente después de haberlo matado aconseja deshuesarlo y salarlo con sal tostada, y no muy menuda, echando más sal en aquellas partes en que se han dejado los huesos. Después dice que se le debe de poner grandes pesos encima para que eche fuera toda la sangre que haya quedado y “A los tres días quitarás los pesos y frotarás con la mano la carne o tocino salado”. Si se desea volver a ponerlo en su sitio de nuevo, normalmente en el sobrado de la casa de campo, se deberá espolvorear antes con sal molida y menuda y no se dejará pasar un día sin frotarlo hasta que esté en su punto. Si el tiempo fuera sereno se le dejará en sal nueve días, pero si el tiempo es lluvioso y húmedo será entonces once días. Transcurrido este tiempo se sacudirá la sal, se lavará con cuidado para quitar aquella que se hubiera quedado pegada, y después de haberla secado se colgará en la despensa en un garabato, a donde debe de llegar algo de humo, para que acabe de secar la humedad que pudiera quedarle. Esta salazón dice que puede hacerse cómodamente con luna menguante, principalmente en invierno.

Otro modo de salar el tocino que se puede usar, aunque sea en los países cálidos, en cualquier tiempo de año es como sigue: Se les deja sin beber un día antes, como ya se ha dicho, se les matan y después se pelan en agua caliente o a la llama de leña menuda. Se parte el tocino en pedazos de a libra, después se pone en una tinaja una capa de sal tostada, pero quebrantada ligeramente. A continuación se colocan los pedacitos de carne apretados unos con otros y después se le añade sal y así hasta llenar el recipiente, se comprime todo con pesos, diciendo que se conserva la carne así para siempre y también indica que de igual forma se hace con el pescado para hacerlo salpresado, de hecho todavía se hace así la mojama de atún en nuestros días.

También Columela nos dice que los galos solían salar las patas del cerdo, dejándolas en lugares aireados y fríos y que se exportaban, una vez curados, a Roma, es la primera noticia que se tiene de los jamones, siendo su forma de elaborarlos igual que hoy se hace en la zona de la Alpujarra granadina.

De Opiano (nacido hacia el año150 d.C), en su libro ‘De la caza y de la pesca’ habla sobre el jabalí con observaciones reales y fantásticas de la siguiente forma: “Destaca mucho entre todas las guerreras bestias salvajes. Le agrada una guarida en las más hondas profundidades de las peñas, y aborrece extraordinariamente el variado ruido de las fieras. Sin cesar anda errante en busca de la hembra y se excita mucho con el frenesí del deseo”. Continúa hablando de la cópula con la hembra a la cual, si lo rechaza, la llega a forzar o incluso matar para continuar ya con algo fantástico y que dice: “Hay un rumor respecto al jabalí salvaje, que su blanco colmillo posee dentro una fiera fuerza secreta de fuego. Existe una prueba muy visible de esto para los hombres, bien fundamentada. Pues cuando una compacta turba de cazadores con sus animosos perros tiende al animal en tierra, y lo someten disparándole una y otra vez sus largas lanzas, entonces, si uno arranca un fino pelo del cuello y lo aproxima al colmillo de la bestia aún agonizante, inmediatamente el pelo se prende fuego y se curva; y en los dos costados de los mismos perros, donde de han clavado los fieros colmillos de las mandíbulas del jabalí, quedan impresas unas quemaduras sobre la piel”. Claro está que muy pocos osarían hacer el experimento con un animal tan bravo y peligroso, de ahí el engaño.

A finales del siglo II de nuestra era Claudio Eliano en su ‘Historia de los animales’, libro X, hace una anotación muy interesante sobre el cerdo en Egipto  y las razones para su no consumo por esta sociedad, diciendo entre otras cosas: “La cerda, llevada por su glotonería, no respeta incluso a sus propios hijos, y, por supuesto, si encuentra el cadáver de una persona, no se abstiene de él, sino que se lo come. Precisamente por eso los egipcios llegaron incluso a aborrecer a este animal por asqueroso (apreciación esta compartida también por Herodoto) y porque, en su voracidad, no respeta nada”. Más adelante continúa: “Y ha llegado a mis oídos que el propio Manetón, varón que alcanzó la cumbre de la sabiduría, dijo que el que  prueba leche de cerda se llena de costras y de lepra, enfermedades éstas que, por lo visto, detestan todos los asiáticos”. Bajo este asco manifiesto de los egipcios por el cerdo comenta sobre los sacrificios ante los dioses lo siguiente: “Los egipcios están convencidos de que la cerda es sumamente aborrecida y no digamos ya del sol sino incluso de la luna. Por eso, cuando celebran en honor de la luna esas fiestas tan concurridas, le sacrifican cerdas pero una sola vez al año, y en ninguna otra ocasión aceptan sacrificar este animal ni a la luna ni a ninguno de los otros dioses”. Hay que hacer una anotación al respecto, ya que Herodoto cuenta que además de a la Luna, sacrifican cerdos conjuntamente a Dioniso.

En este punto es necesario señalar que los egipcios del delta del Nilo comieron cerdo con fruición, no así los de Alto Egipto, pero desde el Imperio Nuevo fue alimento en todo el país (anotaciones de agrónomos José Ignacio Cubero y Pedro Sáez en Geopónica de Casiano Baso).

Es interesante leer al famoso antropólogo Marvin Harris en su libro ‘Vacas, cerdos, guerras y brujas’ como razona, partiendo de una verdad a medias y llegando casi al delirio, como consecuencia de no partir de una verdad histórica como la que he contado o trascrito: “El oriente Medio es un lugar inadecuado para criar cerdos, pero su carne constituye un placer suculento. La gente siempre encuentra difícil resistir por sí sola a estas tentaciones. Por eso se oyó decir a Yahvé que tanto comer el cerdo como tocarlo era fuente de impureza. Se oyó repetir a Alá el mismo mensaje y por la misma razón: tratar de criar cerdos en cantidades importantes era una mala adaptación ecológica. Una producción a escala pequeña sólo aumentaría la tentación. Por consiguiente, era mejor prohibir totalmente el consumo de carne de cerdo, y centrarse en la cría de cabras, ovejas y ganado vacuno. Los cerdos eran sabrosos, pero resultaba demasiado costoso alimentarlos y refrigerarlos.

Todavía persisten muchos interrogantes, en especial por qué cada una de las otras criaturas prohibidas por la Biblia -buitres, halcones, serpientes, caracoles, mariscos, peces sin escamas, etc.- fueron objeto del mismo tabú divino. Y por qué los judíos y musulmanes que ya no viven en Oriente Medio continúan observando, aun que con grados diferentes de exactitud y celo, las antiguas leyes dietéticas. En general parece que la mayor parte de las aves y animales prohibidos encajan perfectamente en dos posibles categorías. Algunos, como las águilas, culebras, los buitres y los halcones, ni siquiera son fuentes potencialmente significativas de alimentos. Otros como el marisco, no son evidentemente accesibles a poblaciones que combinan el pastoreo con la agricultura. Ninguna de estas categorías de criaturas tabúes plantea la cuestión que he tratado de responder: a saber, cómo explicar un tabú aparentemente extraño e inútil. Evidentemente no es nada irracional que la gente no gaste su tiempo cazando buitres para comer, o que no ande 50 millas por el desierto en busca de un plato de almejas”. Es evidente que si Marvin Harris hubiera leído e investigado lo suficiente se habría ahorrado hacer tales elucubraciones tan peregrinas y fantasiosas. El cerdo no se comía en Oriente Próximo por ser un animal impuro que se alimentaba de muertos, de sus crías y para colmo se revolcaba en barro o en sus propios excrementos para refrigerar su piel y sobre todo por las enfermedades que transmitía a los seres humanos, independientemente, y ahí lleva razón, de que el clima y la topografía del terreno no es la adecuada para su cría.

Los judíos, que tanto imitaron las otras religiones como la mesopotámica o la egipcia también incluyeron como alimento tabú el cerdo y que se recogieron en el Eutoronomio y el Deutoronomio en sus consejos sobre los animales permitidos o prohibidos en la dieta, diciendo en el primero de ellos “El puerco, que tiene la pezuña divida pero no rumia, es inmundo para vosotros. No comeréis sus carnes, ni tocaréis sus cadáveres”.

Volviendo a Eliano nos cuenta que los atenienses, en sus misterios, sacrifican las cerdas, “y con toda justicia, porque echan a perder sus mieses, pues, con sus continuas acometidas, rompen algunas espigas tiernas y todavía no maduras y arrancan otras”.

En su libro XII Eliano nos cuenta sobre la existencia de una cerda alada de la siguiente forma: “Todos cuanto se esmeran y esfuerzan por lograr virtuosas obras de arte pintan y esculpen a la Esfinge con alas. Pero ha llegado a mis oídos que también en la ciudad de Clazómenas (isla griega cercana a Turquía) hubo una cerda alada, que, por cierto, asolaba el campo. Esto cuenta Artemón, en su obra titulada ‘Anales de los clazomenios’. Justamente de ahí viene que el propio campo de referencia se llame ‘campo de la cerda alada’ (en algunas monedas de Clazómenas está representada la parte delantera de un verraco alado), y así es denominado y celebrado. Si esto le parece a alguno que es una fábula, allá él”.

Pero si creemos que ya nos sorprendió Claudio Eliano es que no conoce lo que a continuación cuenta sobre la forma que tenían los indios para curar sus elefantes, a los cuales, después de lavarles las heridas con agua templada, le aplicaban mantequilla, pero si la herida era profunda reducían la inflamación aplicándoles y metiéndoles carne de cerdo todavía caliente y ensangrentada.

Ahora Eliano nos cuenta la intervención definitiva en una batalla entre los habitantes de Mégara (cuidad de Ática en Grecia) y Antígono que la sitiaba con un ejército de elefantes, donde los cerdos sin querer, hicieron ganarla: “Cuando los macedonios presionaban con dureza, los megarenses untaron de pez líquida a unas cerdas y, tras prenderles fuego, las soltaron contra los enemigos. Y ocurrió que ellas, cayendo excitadas y gruñendo, como que estaban ardiendo, sobre el grupo de los elefantes, sacaron de quicio a los bichos y los hicieron estremecer de una manera tremenda. Y, así, ni permanecían en orden ni eran ya pacíficos, y eso que habían sido amansados de pequeños, bien sea porque los elefantes por cierto instinto detestan de por sí a las cerdas y sienten asco de ellas o bien porque tiemblan al oír su gruñido agudo y disonante. Y los cuidadores de los elefantes jóvenes, sacando de eso una enseñanza, crían cerdas entre esos animales, según se dice, con el propósito concreto de que, a causa de esta convivencia, recelen menos de ellas”.

Curiosa también la anotación de Eliano sobre la inexistencia de jabalíes en Libia, así como de ciervos, lo que nos da una frontera en la cría de estos animales.

Casiano Baso en el siglo V en su obra ‘Geopónica o Extractos de agricultura’ basándose en las obras de Columela y Varrón, el cual, me refiero a Varrón, dijo de los cerdos estas palabras: “El cerdo ha sido dado por la naturaleza para los festejos”, igualmente escribe sobre los cerdos haciendo una recopilación de Florentino en la que nos enseña la elección para tener una raza productiva y mejor, la forma de cubrir a las hembras, los embarazos y los partos de estas. También Casiano Baso hace referencia a Dídimo sobre la curación de los cochinos donde se encuentran perlas como esta: “Los cerdos no enfermarán si les das a comer nueve cangrejos de río” o mejor aún esta y que trasladó también a los humanos: “Como, al ser voraz el animal, enferma muy a menudo del bazo, ofrécele de beber agua en la que hayas apagado carbones de tamarisco; también se curan las personas si se echa vino en vez de agua sobre los carbones de tamarisco y se lo bebe”, ahondando más en el tema, en lo referente a la curación de las personas que padezcan del bazo, continúa con las siguientes recomendaciones de Demócrito en las que dice que “... tendrán una curación más efectiva si pones al rojo entre carbones un hierro y lo apagas en agua y a continuación, mezclando el agua con vinagre, se la das a beber al enfermo del bazo”. Más adelante nos dice la forma para no ser atacados por los jabalíes, dando como remedio el colgarse al cuello como amuleto las pinzas de un cangrejo.

Pero lo más importante del libro de Baso, que por cierto su traducción al castellano se le debe a mi amiga María José Meana, es cuando nos habla de la forma de hacer salazones con la carne del cerdo, recogida de Dídimo, y que transcribo: “La carne se mantiene fresca mucho tiempo, una vez limpia y seca, si se pone en sitios sombríos y húmedos, en el norte mejor que en el sur. Recubierta de nieve o con paja por encima resulta más agradable. A los animales destinados a la salazón no debe administrársele bebida un día antes (al igual que recomienda Columela). Al preparar la salazón es preciso extraer los huesos de la carne; la sal tostada es más adecuada para la salazón. De las vasijas en las que se va a preparar la salazón, las mejores son las que han contenido aceite o vinagre. La carne de cabra, oveja u ciervo se salazona muy bien si, luego de haberle espolvoreado sal una vez, y una vez desprovista y exprimida de jugo y sangre, se vuelve a espolvorear con sal y a continuación se deja preparada en orujo de uva sin separar el pellejo de los granos, de manera que no tenga contacto entre sí sino que el espacio intermedio esté relleno de orujo. Pero si le viertes encima además mosto dulce la dejarás mucho más buena”. Si hemos leído lo ya contado por Columela podemos comprobar que toda la cuenca mediterránea se sazonaba igual, desde España a Turquía.

Poco cambió la costumbre de alimentarse del cerdo tras la caída del Imperio Romano, siendo un alimento esencial en la dieta de los cristianos, no así en la de los árabes que invadieron España, aunque, al igual que el vino, era tolerada en primer lugar por estar lejos del centro religioso de Bagdad y por otra por ser sus tierras fronterizas con la de los cristianos donde tanto se cedió en el terreno cultural y comercial. De todas formas no encontré ni una sola referencia al cerdo en los libros de gastronomía de al-Andalus que he leído hasta la fecha, aunque creo que hay referencias al llamado alhale que no era otra cosa que lomo de cordero, y que se permitía a los cristianos que fuera de cerdo, salada y después cocida en aceite hirviendo para que se conservara. Pero también es cierto que los Gumara en el siglo X en España admitían comer cerdo, siempre que éste fuera hembra, ya que interpretaban que el mandato coránico sólo hablaba del macho, astutos estos moros.

Por cierto que la palabra guarro, con la que se conoce también a los cerdos y que se utiliza como apelativo insultante, procede del árabe, según el diccionario de Corominas, ‘hu a mahrám’ que a su vez significa aproximadamente alimento prohibido, que los moriscos decían a los cristianos cuando estos le ofrecían carne de cerdo, con el tiempo se fue deformando hasta llegar a como hoy la conocemos ‘guarro’ que se aplica tanto al animal como a los que rechazaban su carne o a alguien sucio o asqueroso.

Para saber más recomiendo leer mi estudio dedicado a ‘La alimentación en el Corán’ o el magnífico trabajo que también editamos en nuestro sitio dedicado a ‘La carne y el Corán y que se compone de varios artículos.

Con la llegada de la época de los grandes descubrimientos el cerdo cobró una importancia extrema en la alimentación, ya que su carne salpresada, así como los embutidos que con ella se hacían, era el único alimento que aportaba proteínas, junto con las gallinas, a los marinos que podían estar sin pisar tierra durante meses, los cuales partían con animales vivos, que llegaban a alimentar con los excrementos de los propios marinos o como producto hecho en salazón.

Gracias a la magnífica política de la Armada Española de plantar plantas comestibles en lugares estratégicos en el recorrido de los barcos, así como soltar animales que les podían servir de alimento en las recaladas de islas desiertas, sobre todo del Pacífico, se poblaron muchas islas de estos animales, llegando incluso a destrozar toda la fauna de ellas como consecuencia del desequilibrio ecológico que se producía.

Independientemente de esto también los aborígenes de las islas del Pacífico en sus viajes migratorios habían llevado sus cerdos, los cuales soltaban para que se reprodujeran en las islas que habitaban y que en la mayoría de los casos era la única carne animal con la que podían sustentarse, aparte de pájaros y tortugas. Sobre este tema habla, y mucho, el ya comentado antropólogo Marvin Harris, el cual estudió las costumbres ancestrales de guerras asociadas a la cría de los cerdos y que no me resisto a transcribir, por lo simpático, un trocito de su libro ‘Vacas, cerdos, guerras y brujas’ donde habla del papel que desempeñaba la mujer en la alimentación: “En la mayor parte de las sociedades primitivas, siempre que hay que transportar cargas pesadas -leña o cesta de ñames- se considera a las mujeres, no a los hombres como "bestias de carga" adecuadas. Dada la aportación mínima de los varones maring a la subsistencia, cuanto mayor es el porcentaje de mujeres en la población, mayor es la eficiencia global de la producción alimentaría. En lo que atañe a la comida, los hombres maring son como los cerdos: consumen mucho más de lo que producen. Las mujeres y los niños comerían mejor si se dedicaran a criar cerdos en vez de hombres”.

Volviendo a la historia del cerdo en nuestra cultura, y dentro ya de la época de los grandes descubrimientos, es obligatorio conocer la llegada y expansión de este animal en tierras americanas. Los primeros cerdos que llegaron al Nuevo Mundo fueron llevados por Cristóbal Colón en su segundo viaje (1493), como llevó también tantas semillas de España a la isla de la Española en su colonización gastronómica. En total fueron ocho animales, los cuales son los ancestros de casi todos los cerdos americanos actuales; de allí pasaron a otras islas y al final a los Andes panameños llevados por Francisco Pizarro en 1431, que había sido cuidador de cerdos en su Extremadura natal de pequeño. A Norte América fueron llevados en la expedición de Hernando de Soto (1539-1542), quien primero había llevado los cerdos a Perú con el antes mencionado Pizarro, siendo estos animales verdaderas despensas andantes. Más tarde llegaron otros cerdos a Estados Unidos, los que llevó John Smith en Jamestown desde Inglaterra en 1607.

En la Corte española, la manteca de cerdo fue la grasa preferida en las cocinas, tanto en época de los Austrias como en buena parte del reinado de los Borbones, en detrimento del aceite de oliva, pero esto ya es tema de otro estudio más detenido por ser esta época más estudiada y conocida por todos y donde quizá pueda aportar poco a lo ya dicho hasta estos momentos.

Este estudio queda completado, o viceversa, con otro de mi compañero Antonio Gázquez  Ortiz, titulado “El cerdo ibérico y la dietética hipocrática aún vigente” y que podrá lee si presiona aquí.

Una de las funciones que desarrolló el cerdo, quizá no por su gusto, fue la de basurero de las concentraciones humanas, sobre todo en China y en la Europa medieval, los cuales se tenían tanto para que se comieran los deshechos familiares como los excrementos a falta de alcantarillados, tanto es así que por ejemplo cada familia napolitana poseía un cerdo que ataba cerca de su vivienda destinado a tal fin, lo mismo ocurría en París e incluso en Nueva York, la cual se tuvo que tapiar para que los cerdos que vagaban libres no se comieran las plantaciones de las huertas.

En la actualidad el cerdo es una animal muy preciado para la captura de la trufa en la región del Perigod en Francia, ya que puede detectarlas a más de seis metros.

La distribución del cerdo en el mundo es muy desigual, estando el cuarenta por ciento del total en China, el equivalente de un cerdo por cada tres personas. En Europa se estima una población de 170 millones de cerdos, incluyendo a Rusia, siendo Dinamarca el único país donde hay más cerdos que habitantes. Entre Estados Unidos y Canadá hay 32 millones y en las islas del Pacífico, donde es alimento indispensable, unos cinco millones. Como es lógico en Oriente Medio y todos los países islámicos del sudeste asiático este animal casi brilla por su ausencia. Casi sorprende los 18 millones de cerdos que viven en el África no islámica y donde se pasan hambres cíclicas entre la población, quizá esa poca cantidad obedezca a la peste africana que ataca a este animal diezmándolo cíclicamente. En las zonas frías del planeta este animal no se puede criar por no ser resistente a las bajas temperaturas.

Este animal tan controvertido desde sus comienzos, tan odiado por unos y tan deseado por otros se enfrenta hoy día a un nuevo reto en las sociedades desarrolladas que tanto se preocupan por su dieta y su salud, ya que para colmo de sus males ofrecen un aporte de colesterol que muy pocos pueden admitir.

Salir de esta página