No estaría completa la historia del cerdo en la antigüedad si no se hace un alto en lo que nos dejó escrito Gayo Plinio Secundo, nacido en Como en el año 23 d.C. y muerto en el año 79 en Estabias, en la bahía de Nápoles, durante una erupción del Vesubio siendo comandante de la flota imperial con base en Miseno (para ver más sobre Plinio recomiendo leer mi otro estudio dedicado a la 'Medicina y la sexualidad hace 2.000 años en Roma'.

Gracias a Plinio podemos establecer la cronología en el comercio, la cría, la gastronomía e incluso el uso médico del cerdo, siendo este estudio complemento de otro hecho por mi titulado 'Historia del cerdo' y que sin su lectura previa no tendría sentido lo que está leyendo.

Gracias a Plinio sabemos que el primer romano que ideo hacer un criadero o granja de jabalíes se llamaba Fulvio Lupino, al que vamos a dedicar un espacio en este estudio, ya que era un innovador en la crianza de animales salvajes con las que hacer más amena la gastronomía de la época, abaratando los productos y haciéndolos más asequibles a todas las economías.

F. Lupino, contemporáneo de Cicerón (siglo I a.C.), ideó, poco antes de la guerra civil que tuvo lugar contra Pompeyo Magno, un criadero de caracoles en la ciudad etrusca de Tarquinia, cerca de la ciudad de Roma (de la que hablaré más extensamente en otro estudio sobre la historia de la cocina etrusca), donde experimentó con tres tipos de estos gasterópodos: los blancos que nacen en los campos de Reate (hoy Rieti, al norte de Roma), los africanos por su fecundidad y los solitanos por su fama. A estos caracoles los alimentaba con gachas, vino hervido y otras cosas (Libro IX-174), donde dice que llegaban a tener un tamaño tal que algunos tenían una capacidad de ochenta cuadrantes (unos once litros), como podemos ver toda una exageración no creíble. Plinio hace la observación sobre estos caracoles, que eran destinados principalmente a las tabernas, por provocar la sed una vez preparados y con ello fomentando un mayor consumo de vinos.

Volviendo otra vez, o de nuevo, a la historia del cerdo, una vez contada la cría de los caracoles, Plinio comenta en su Libro VIII-209 la técnica de conseguir la hipertrofia del hígado de estos animales, la cual arroga a Marco Gavio Apicio, de la misma forma que se hacía con las ocas: se les engordaban con higos secos para matarlos posteriormente de repente, ojo con la técnica porque muchos se equivocan a la hora de interpretar esto,  hartándolos, al darles de beber vino con miel, no después de darle el vino, para que murieran de la borrachera.

Continúa haciendo una referencia a Publibio Siro (liberto que vivió sobre el 43 a.C. que fue actor y autor de mimos, de cuyas obras tan sólo han quedado apenas tres fragmentos) el cual, pese a la prohibición en las cenas de las tripas, de las lechecillas, testículos, matrices y cabeza de cerdo siempre las ponía en su mesa, incluso les dio el nombre de sumen, que está relacionado con sugo (chupar, mamar), designando la parte del vientre de las cerdas donde están las ubres.

En este mismo párrafo del libro VIII habla, de forma errónea, del castrado de las cerdas diciendo que se hace igual que a las camellas: "después de un ayuno de dos días, colgadas de las patas delanteras, se les corta la matriz, engordando más rápidamente", cuando en realidad debería haber dicho que se debían colgar por las patas traseras, como muy bien decía Aristóteles.

En su libro VIII, párrafo 210, habla sobre los discursos de Marco Porcio Catón el Censor (232-147 a.C.), que luchó contra Aníbal a las órdenes de Fabio, donde reprobaba que se comiera la corteza de los jabalíes. De hecho sólo se comía, dividido el animal en tres partes, la central, llamada 'lomo de jabalí'. Después hace referencia al primer romano que sirvió jabalí entero en los banquetes, su nombre era P. Servilio, (padre de un tal Rulo que en el consulado de Cicerón promulgó la ley agraria, siendo tribuno de la plebe en el 63 a.C.), para continuar con este comentario: "Y esto lo señalaron los Anales, naturalmente para corregir las costumbres de los que, no en toda la cena, sino como entrada, se comen dos o tres jabalíes de una vez".

Sobre la cría y reproducción del cerdo hay significativas referencia, aunque para saber sobre la cría de éste debe de estudiarse mejor a Columela (al que en un futuro prometo hacer un estudio sobre este autor en lo relativo a los cerdos). En su libro VIII-205 habla de la época de celo del ganado porcino, donde dice (basándose en las fuentes de Varrón y Columela) que es cuando se levanta el Favonio hasta el equinoccio de primavera (el viento de Favonio sopla del oeste y se levanta a mediados de febrero),  este celo dura desde los ocho meses, incluso desde los cuatro, hasta los cuatro u ocho años de edad. La gestación es de cuatro meses y el número de cada camada puede llegar hasta veinte, aunque no puede alimentar a tantos. También hace referencia a una fuente de Nigidio Figulo, naturista y gramático romano amigo de Cicerón que murió sobre el 45 a.C., en el que dice qué en los diez días alrededor del solsticio de invierno nacen con dientes. De Aristóteles recoge que la hembra queda preñada en un solo apareamiento, que se repite por su facilidad para abortar. El remedio es que no se produzca el apareamiento ni al principio de la excitación ni antes que sus orejas estén gachas.

Hace una referencia en su libro VIII-213 al cruce de los cerdos salvajes y los domésticos haciendo una comparación con los humanos y a los que dice que los antiguos llamaban híbridos o semisalvajes y como esta denominación de híbrido también se usaba en Roma con los hombre y para ello hace referencia  a Gayo Antonio Hybrida (colega de Cicerón), el cual era hijo del orador Marco Antonio y tío del otro Marco Antonio, el triunviro que estuvo 'liado' con Cleopatra. Termina este párrafo con estas palabras: "El sobrenombre se aplicaba  a hijos de matrimonios mixtos, entre extranjeros y romanos o entre libres y esclavos. Como es habitual, Plinio establece estrechos lazos entre el mundo animal y el humano. No sólo en el caso de los cerdos, sino también en el de todos los animales, de cualquier especie que haya un ejemplar doméstico se encuentra también uno salvaje, como demuestra el hecho de que antes hayamos mencionado a propósito de los hombres también tantas razas salvajes".

Para terminar en lo relativo a la cría  y reproducción del cerdo, y antes de entrar en las utilidades gastronómicas, sólo recoger el contenido de su libro VIII, párrafos 206 y 207 donde cuenta: "Los machos no engendran después de los tres años; las hembras cansadas por la vejez se aparean acostadas. No es un prodigio que éstas se coman a sus crías. Un lechón está puro para el sacrificio a los cinco días", esta última apreciación choca con la expuesta por Varrón en su De re rustica donde dice que es a los diez días. Más adelante recoge las opiniones de Tito Corunciano, personaje de origen plebeyo que alcanzó las más altas magistraturas y que fue el primero de su condición que llegó a ser Pointifex Maximus en el 254 a.C. y cónsul en el 280 a.C., que cual decía que las víctimas rumiantes no eran puras hasta que no estuvieran dos dientes. Y continúa con esta sorprendente apreciación: "Se cree que el cerdo cuando pierde un ojo muere en seguida; de otra manera vive hasta los quince años, algunos hasta los veinte. Pero se hace fiero y además de una especie expuesta a las enfermedades, sobre todo anginas y escrófulas", estas apreciaciones de seguro las toma de Aristóteles y también de Columela.

En el párrafo 2007 del mismo libro y que ya he mencionado habla de las enfermedades con las siguientes palabras: "Indicio de que un cerdo está enfermo es la sangre en la raíz de un pelo arrancado y la cabeza ladeada al caminar. Las hembras muy gordas sufren escasez de leche; y en su primer parto son menos prolíficas. A esta especie le gusta revolcarse en el barro. Su cola está torcida; incluso se ha notado que es más fácil obtener buenos presagios de aquellos con la cola torcida a la derecha que de los que la tienen torcida a la izquierda. Engordan en sesenta días, pero más si antes de empezar el engorde hacen un ayuno de tres días" (tomado de Aristóteles). "Es el más bruto de los animales y se cría, no sin gracia, que se le había dado alma en vez de sal". El dicho está formulado con más claridad en Varrón, De re rustica, 2,4,10: "el cerdo es un animal que ha sido creado para servir de alimento, así que se le ha dado vida para que su carne se conserve"; es un refrán de Crisipo, según Cicerón 'Sobre la naturaleza de los dioses'.

Respecto a la gastronomía, aparte de su carne y sus jamones, se refiere a la matriz de la cerda, haciendo la distinción de cual es la mejor y sin dudarlo indica que aquella que se guisa después de un aborto, mejor que la de después de un parto; la primera se llama eiecticia, la segunda porcaria. Debemos tener presente que la matriz de las cerdas se consideraba un plato exquisito entre los romanos (quedaron numerosas recetas de Marcial y Apicio para prepararlas). Para terminar en su libro XI-210 con estas palabras: "La mejor es la cerda primípara, la peor la de las cerdas que han parido muchas veces. Después del parto, excepto la de la cerda sacrificada ese mismo día, la matriz es de color amoratado y carece de grasa".

En el mismo libro y en el siguiente párrafo comenta: "Tampoco la matriz de las cerdas jóvenes tiene aceptación, excepto si son primíparas. Se prefiere la de las cerdas viejas, con tal de que no estén exhaustas ni sean sacrificadas dos días antes o después del parto o el día mismo de aborto. Muy similar a la matriz eiecticia es la de la cerda sacrificada un sólo día antes del parto. También la ubre de ésta es la mejor, siempre que la cría no haya mamado; en cambio, la peor  es la de la cerda que ha abortado. Los antiguos la denominaban abdomen antes que se endureciera, y no solían sacrificar las cerdas preñadas".

Marcial describe el siguiente plato: "Puedes pensar que comes lo que todavía no es ubre de cerda; hasta tal punto la mama fluye abundantemente y se hincha con  la leche viva".

Haciendo una referencia a Eliano, del que habla sobre este mismo asunto en la 'Historia del cerdo' cuenta la misma historia aunque con pequeños cambios: "Se ha descubierto que unos cerdos robados reconocieron la voz del porquero y que tras hundirse al barco inclinándose todos hacia el mismo lado volvieron con él". Continúa contando la habilidad de estos animales de la siguiente forma: "Es más, los guías de la piara aprenden en la ciudad a dirigirse al mercado y a sus casas, y los cerdos salvajes saben confundir los rastros atravesando un pantano y facilitarse la huida orinando", hay que hacer la aclaración en lo referente a la orina, ya que Plinio pensaba que la orina del jabalí era tan pesada que si no la evacuaba no tenía fuerzas para huir, como veremos más adelante.

Pero el cerdo no sólo se utilizaba como alimento y, como casi todo lo que existía, se usaba como remedio medico a los males y para muestra expongo algunos ejemplos, que hoy pueden parecer raros pero que en su época eran tenidos como remedios únicos contra ciertas enfermedades y que sin duda algunos tenían una base científica, aunque otros rayaban más en la brujería.

Para curar la xeroftalmia, enfermedad de los ojos que se caracteriza por la sequedad de la conjuntiva y la opacidad de la córnea, producida por la falta de determinadas vitaminas, aconsejaba combatirla aplicando sobre los ojos los lomillos del cerdo quemados y machacados (libro XXVIII.169).

Contra los dolores en general algo que de seguro nadie utilizaría hoy: esperma de verraco sacado de la cerda antes de que toque el suelo (XXVIII-175).

En odontología se aplicaba huesos quemados de las pezuñas de los cerdos así como los huesos que hay en la cabeza del fémur para combatir los dolores de dientes o consolidar aquellos que se movían (XXVIII-179). Es curioso que hay muchos autores antiguos que hacen referencia a los huesos de la cabeza del fémur como milagrosos, de ahí que puedan tener algo de razón.

Si lo que tenía el romano era diarrea que mejor que el hígado de jabalí bebido en vino sin sal y fresco -también asado- o el de cerdo? (XXVIII-202).

Una sorpresa, habla de una enfermedad que según la ciencia se descubrió no hace mucho y que resulta que ya la conocían los romanos, se refiere a los celiacos, para los cuales aconsejaba, si vomitaban sangre, la ceniza de excremento de jabalí, cerdo o liebre esparcida en una bebida de vino templado (XXVIII-204), tras tomar ese brebaje seguro que ya no sólo vomitaban sangre sino hasta la primera papilla que tomaron de pequeños.

Pero si el romanito de turno tenía una enfermedad del colon, no el que descubrió América que se llamaba Colón, que mejor para curarla que esta asquerosa fórmula: harina de excremento de cerdo mezclada con comino en el agua de cocer ruda (XXVIII-211).

Pero si lo que tenía era una enfermedad de la vejiga que le producía dolores a causa de los cálculos el mejor remedio que se podía aplicar era la orina de jabalí y la propia vejiga, tomada como alimento, más eficazmente si se ahuman ambas antes. La vejiga conviene cocida y una mujer debe comer la de cerda. Se encuentran en los hígados de los jabalíes, como en el cerdo común, piedrecillas o durezas parecidas a piedrecillas, blancas, de la que se dice que, trituradas y bebidas en vino, expulsan los cálculos. Para el propio jabalí su orina es tan pesada que, si no la ha evacuado, no puede huir y se le apresa como si estuviera atado (sobre esto hablé antes, recuerdan?); dicen que los cálculos se consumen en ella (XXVIII-212).

Otra de las muchas cualidades que tienen las articulaciones del la cabeza del fémur, una vez cocida, es la de ser diurética (XXVIII-213).

Para terminar, y si todavía no se quedó dormido, copio textualmente el párrafo 215 del libro XXVIII: "Detiene al incontinencia urinaria la vejiga de jabalí, si se come asada; la ceniza de la pezuña del jabalí o cerdo rociada en la bebida; la vejiga de cerda quemada y bebida, así como la de cabrito o su pulmón... Los magos recomiendan, despues de beber ceniza de los genitales del cerdo en vino dulce, orinar en el cubil de un perro y añadir unas palabras: "para no orinar en la cama como el perro en su cubil". A la inversa, es diurética la vejiga del cerdo si no ha tocado la tierra, aplicada en cataplasma sobre el pubis".

Libro base de estudio: 'Historia natural' de Plinio, edición de Josefa Cantó, Isabel Gómez Santamaría, Susana González Martín y Eusebia Tarriño.