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A principios del siglo XX el tomate ya ocupaba un puesto importante dentro de la alimentación pública y por lo tanto, también, era un negocio en las industrias conserveras que, como todo en esa época, era susceptible de falsificar ante la imprecisa legislación en la rama de alimentación, de ahí que algunos honrados conserveros se quejaran públicamente de las falsificaciones vergonzosas que se hacían por parte de comerciantes sin escrúpulos que sólo buscaban el enriquecimiento ilícito al vender productos que poco tenían que ver con lo que anunciaban, en concreto, hablando del tomate, le añadían zanahoria, calabaza, patatas, fécula, almidón y otros productos inconfesables, coloreando estas mezclas con anilina o rubia, consiguiendo con esto una venta barata que hacía imposible la competencia de las empresas conserveras honradas. A estos falsificadores los llamaban 'chupadores de cáscaras de ajo', sobrenombre o mote que no acierto a encajar con las estafas que cometían. Las primeras conservas del tomate se elaboraban cociendo 'dulcemente' los frutos bien maduros con vapor, agitando sin cesar, añadiendo 20 gramos de sal por kilo del producto y una mezcla variable de especias, cada casa tenía su secreto para realzar el sabor. Se tamizaba la pasta por medio de una máquina, que consistía en medio cilindro de palastro estañado, finamente perforado, sobre el que se apoya un cilindro macizo, animado por medio de una biela y una excéntrica con un movimiento de vaivén, mientras rueda sobre la tela metálica. La pasta obtenida se introducía en frascos de boca ancha, que se tapaban y esterilizaban a 100º y en lugar de autoclave se usaban los llamados armarios de conservas, en los que las botellas se apilaban separadas por placas horizontales movibles que podían, por medio de un tornillo superior, apretar los tapones sin necesidad de atarlos sobre los golletes, aunque en las grandes fábricas se empleaban los aparatos de vacío que permitían la concentración de los zumos de frutas azucaradas a baja temperatura para confituras, el zumo de limón y naranja, así como el puré de tomate y los caldos, siendo la empresa Egrot la especializada en fabricar estos aparatos. Los comienzos de la industria conservera fueron muy duros porque los fabricantes se encontraron con muchos problemas que debieron resolver sobre la marcha si querían subsistir, todos de carácter técnico, y que tenían que ver con el estañado y el cierre de las latas, de modo que podemos encontrar en los manuales de la época, finales del siglo XIX, indicaciones y consejos como los que siguen: "Volveremos, sin embargo, á ocuparnos de la preparación de las conservas Appert con objeto de hablar de algunas interesantes aplicaciones, referentes sobre todo á la disposición de los vasos que sirven para conservarlas. Es sabido que se han dictado severas disposiciones para que el metal de las cajas de conservas esté estañado con estaño fino y que todas las soldaduras se hagan con el mismo metal, y hasta se ha llegado á restringir toda soldadura interior. Todo esto es debido á los efectos tóxicos del plomo y sus compuestos; el empleo de la soldadura ordinaria, muy rica en plomo, expondría al consumidor á la intoxicación lenta y segura por el plomo, con sus efectos muchas veces observados y su gravedad, tanto mayor cuanto que se es impotente para prevenirla por su marcha insidiosa y larga. La misma prohibición se hace extensiva á los demás sistemas de cierres en los que no se pudiera esperar encontrar plomo, y que no obstante pueden tenerlo en considerable cantidad: las rodajas de caucho empleadas en varias disposiciones, sobre todo para vasijas de cristal. Este caucho, cuando es de bajo precio, está frecuentemente cargado en su preparación con sales de plomo y de zinc. Ante la importancia de esta cuestión, debemos señalar una solución muy práctica que los progresos de la metalurgia ha permitido realizar, cual es el empleo de vasijas metálicas fabricadas por moldeado. Todo el mundo conoce este procedimiento, reservado hasta aquí á la obtención de bomboneras y pequeños objetos análogos; pero la Sociedad francesa de fabricación de cajas metálicas fabrica al presente vasijas de todas formas y dimensiones sin soldadura, sin corchetes y sin caucho para la conservación de toda clase de productos, y vende estas vasijas al mismo precio que las antiguas vasijas engastadas ó soldadas. Importantes fábricas han sancionado el valor de estos procedimientos adoptando las nuevas cajas moldeadas, que responden, como fácilmente se comprende, á un desiderátum hace mucho tiempo formulado. Los sistemas de cierre y todos los detalles de estas cajas están muy ingeniosamente estudiados. La casa Gaulin y compañía fabrica cajas destinadas á un uso más especial y que nos parecen verdaderamente prácticas. Estas vasijas se fabrican en todas dimensiones, teniendo las más pequeñas, por ejemplo, medio litro de capacidad. Son de acero moldeado, y, por consiguiente, sin soldadura, de una sola pieza y muy resistentes. Por tanto, tienen un valor mucho mayor que las cajas y no están destinadas á tirarlas después de haberlas usado, sino que están provistas de sistemas de cierres en extremo sencillos é ingeniosos. Uno de los modelos construidos, llamado de resorte y válvula, lleva una tapa cuyo reborde aprieta en una garganta al gollete sobre una cuerdecilla engrasada. El conjunto está mantenido en su lugar por un resorte de acero, cuyas extremidades apoyan sobre una ranura del gollete en reposo y se separan cuando se aprieta con el dedo ó la mano la parte convexa del resorte. Una barra transversal de la tapadera hace esta presión muy cómoda y un tornillo de presión reemplaza la mano en los grandes modelos, provistos de dos resortes en cruz. Se ve que esta caja es sencillamente una autoclava de construcción y uso simplificados, y que funciona de un modo muy usado en la industria de válvula soplante. Dicho de otro modo, cuando la presión se hace muy grande, la tapadera se levanta, el vapor se escapa y el cierre se restablece prontamente por la acción del resorte. Cuando se deja enfriar la caja, una vez terminada la cocción, permanece indefinida y herméticamente cerrada, sin que entre el aire, de manera que los alimentos que contiene pueden conservarse en ella como en una caja preparada por la industria. Cuando se consume una parte del contenido basta calentar nuevamente el resto á fuego desnudo o en baño maría para conservarle en las mismas condiciones. Como hacen notar los autores del procedimiento, la cocción se hace sin olor de cocina, sin pérdida de tiempo, y los posaderos y fondistas pueden conservar los alimentos, que sólo les piden rara vez. La leche puede esterilizarse en los mismos aparatos, y puede servir con la misma facilidad para la preparación de raciones para la alimentación de la tropa que para la de los platos, cualquiera que se quiera preparar".
Ya a comienzos del siglo XX la técnica va cambiando paulatinamente y los expertos, gracias a las nuevas maquinarias, no sólo fabrican salsa de tomate, sino que también se aventuran a elaborar y vender distintos preparados muy acorde con los gustos que demandaba el mercado, exponiendo a continuación algunas recetas que hoy se pueden catalogar como verdaderos tesoros de la gastronomía. Vinagre de tomate: Se toma el agua contenida en los tomates, se azucara con aproximadamente 4 o 6 gramos de azúcar, según su madurez, lo que hace que fermente fácilmente; pero al no contener el tomate los elementos constitutivos del vino, la primera fermentación, que es la alcohólica, pasa con rapidez a la fermentación pútrida, sin pasar por la fermentación acética, que es el vinagre, y para remediarlo aconsejaban operar de la siguiente forma: Se recogen todas las aguas de tomates; aguas de puesta en caja y aguas de cocción del puré y se reducen a la mitad, para obtener un vinagre muy fuerte; se vacían estas aguas en un tonel, y cuando estén tibias, casi frías, añadiréis, para 100 litros de líquido, 20 grs. de mycodermo-aceti (una bacteria) y 500 grs. de extracto de sales de vino; se mezcla todo muy bien y se deja fermentar, teniendo cuidado de dejar el tonel algunos días sin tapar. Con dicha fórmula se obtenía un vinagre blanco, limpio, muy perfumado y muy barato, siendo su producción, para una fábrica de conservas que hiciera 2.000 cajas de tomate cada día, la de 200 litros de dicho vinagre. Éste producto lo comercializaba en 1901 Augusto Cortay, fabricante de conservas con industrias en Barcelona y Bizerta. Gelatina de tomates: Se hacía reduciendo hasta la extinción del agua de tomates cocidos y frescos, con igual cantidad de caldo, el cual se le habría quitado la grasa y se habría pasado por un colador tipo servilleta. Reduciendo ésta mezcla a gelatina se obtenía un excelente condimento para todas las salsa de ave y caza, añadiendo lo siguiente a la fórmula: "Encargaré que esta reducción se haga únicamente en un cazo esmaltado, de fondo llano, muy ancho y de bordes ensanchados para facilitar la evaporación, ó entonces emplead un cazo ó vacío especial para las evaporaciones". Pasta de tomate a la napolitana: Tomad tomates bien maduros, y pasadlos en crudo al tamiz; dejad escurrir el agua al través de un muletón; luego poned este jugo en fuentes de tierra barnizada, muy anchas y poco profundas; salad con moderación, añadid un poco de pimiento molido, el contenido de una copa de licor de aceite de oliva por fuente de tres litros de puré; exponed después vuestras fuentes al sol ardiente. Menead á menudo con la espátula de madera cuando la masa se habrá vuelto de un color rojo oscuro y de una pasta firme; conservad en ollas de tierra, cubrid con un papel aceitoso y emplead según los usos y costumbres de la cocina napolitana. Si el sol no tiene bastante ardor, no hagáis vuestro puré en frío; cocedla como para la salsa tomate, terminando luego en las fuentes. Este procedimiento, muy usado en Italia, se hace de empleo cada vez mayor en todas las cocinas.
Tomates mondados a la italiana: Este género de conserva, a finales del siglo XIX, era muy apreciado en Inglaterra y aconsejaban hacerlo de la siguiente forma:. "Después de haber escaldado y mondado vuestros tomates sin aplastarlos, ni sacar el jugo ni las pepitas, colocadlos en cajas y concluid de llenar la caja con un puré de tomates, hecho con los restos, desechos y los pequeños; y, á medida que llenáis las cajas, haced soldar y pasadlas al autoclavo rápidamente, con el fin de evitar la fermentación. Continuad la operación como está indicado para los tomates mondados al natural". Lógicamente que falta por explicar como se hacían los tomates mondados al natural y cuya fórmula era la siguiente: Tomates pelados al natural: Escogéis siempre los tomates muy maduros y de un hermoso color, poniéndolos dentro de la cesta de mimbre ó de cañas, después de haber quitado la cola con un cuchillo; tendréis un cazo grande lleno de agua hirviente; esto es indispensable; y, cogiendo la cesta por las dos asas, la sumergís en el agua que hierve; sacadla inmediatamente y volved á sumergir en agua, muy fría. Esta operación debe hacerse con rapidez (3 ó 4 segundos), pues de la rapidez depende el resultado; la piel del tomate cogida por el calor y el frío no está adherida y basta dar un golpe con la uña para sacar la piel de una sola vez, sin que el tomate pierda su dureza. Sacad los tomates del agua fría, echadlos encima de la mesa para que las espulgadoras quiten la piel; tomad después los tomates, el uno después del otro; apretadlos con la mano en el borde del lebrillo; y cuando en la mano sólo os quedará la pulpa sin agua, ni pepitas, llenad las cajas con cuidado, poniendo un hermoso tomate, muy entero, abajo, y otro encima de cada caja, y añadís un polvo de sal fina; haced soldar vivamente la cobertera para que el tomate no se vuelva agua, ó que empiece á fermentar, pues la manipulación de la monda, el aplasto y la puesta en cajas facilita la fermentación, y es por esto que la fabricación de los tomates pide el empleo de la máquina de tapar y luego que tendréis una cantidad suficiente, es decir, cada hora, pasadlos al autoclavo. A fuego descubierto: 16 minutos para 1/4 de litros; 20 min. para 1/2 de litros; 25 min. para 1 litro. Al autoclavo, con presión: 8 minutos para los 1/4 de litros á 106; 10 min. para los 1/2 de litros á 108; 12 min. para los 1 litro á 110. Curioso resulta leer como se daban consejos a las amas de casa, al igual que a las industrias, para que no se tiraran a la basura los deshechos de los tomates y se pudieran aprovechar por completo, para ello se recomendaba utilizar las mondaduras o pieles de los tomates, así como los aplastados o los demasiado pequeños para ser utilizados. Todo esto se ponía en un cazo con agua hirviendo, se cocía como máximo 10 minutos, para proseguir de la siguiente forma: "Si tenéis en vuestro poder un tamiz de tomates manejándose á la mano, empezad por pasar estos tomates, lo más caliente que se pueda, sin escurrirlos; estos tomates, no debiendo pasarse con la mano, servios del rodillo articulado. Si tenéis un celador, para tomates, andando con motor, el trabajo resultará todavía más rápido; luego verted este tomate colado, pero muy líquido, sobre un lienzo de tela fuerte, tendido sobre cuatro pies de madera, dejad escurrir; luego, cuando vuestro puré estará bastante espeso para poder hacer con él una pasta, volved á hervir, añadís 1 kilo de sal fina para 100 litros de puré; al primer hervor, poned en caja, soldad ó cerrad las cajas lo más aprisa posible, y poned al autoclavo bajo presión: 20 minutos para los 4/4 á 115; 18 minutos para los 1/2 á 115; 10 minutos para los 1/4 á 115; A fuego descubierto: 45 minutos para los 4/4; 40 minutos para los 1/2 Con el título Pasta de tomates concentrados al vacío. Colador para tomates, encontré en el libro Las conservas Alimenticias de Augusto Corthay el siguiente texto, que me parece importante reproducir como final de éste trabajo: "Vaciáis entonces este tomate cocido dentro del Colador para tomates; y como este puré estará muy líquido, hacedlo escurrir sobre una tela que tenga la forma y dimensiones de un catre, sobre sus cuatro pies; dejáis escurrir y recogeréis el agua, que os servirá para la fabricación del vinagre; ó concentradlo, con el fin de obtener un producto culinario llamado «Glicerina de tomates». Cuando vuestro tomate alcanzará la consistencia suficiente para hacer un puré ó pasta muy concentrada, volvedlo á hervir añadiendo un poquito de sal picada sobre 10 gramos por litro; poned rápidamente en caja, haced soldar las cajas y coced al autoclavo: Con presión de 112 grados: 40 minutos para los 5 kilos; 25 minutos para los 1/4 kilos; 18 minutos para 1 kilo,. Al fuego libre y sin presión: 1 hora 1/2 horas para los 5 kilos; 1 hora para los 1/4 kilos; 45 minutos para los 1/2 kilos NOTA.—Para que los tomates conserven su color, su aroma y gusto, hay que hacer las cocciones al vapor, pues es preciso que este trabajo se ejecute rápidamente; el trabajo á fuego descubierto da una conserva, que es mala bajo todos los puntos de vista. Todas las fórmulas de más arriba sacan el agua de los tomates; esta preparación, más racional, más conforme con el progreso y á la calidad, requiere un aparato de hacer vacío en todo, igual al que se necesita para el cocimiento de los azúcares, pero el cual, en vez de ser de bronce, es de fundición dulce y funciona con un agitador. Después de lavar vuestros tomates con agua fresca — los tomates han de estar muy maduros, muy colorados y muy dulces—pasadlos al triturador con el fin de aplastarlos crudos. Una vez aplastados, hacedlos hervir en un cazo para pulpas, á superficie de horno grande; menead con la espátula después de algunos minutos de cocimiento al grande vapor, haced pasar en la coladora, y vaciad este puré dentro del cazo de hacer vacío. Atornillad la cobertera, poned el agitador en marcha y sólo dad 65 grados de calor; en 35 minutos la bomba habrá sacado, por medio del vapor condensado, más de la mitad del cazo, el cual contiene 150 litros; á este punto vuestra pasta de tomates estará concentrada á punto, y excelente bajo todo concepto; poned en cajas, soldad y ebullicionad al autoclavo, igual que para el puré de tomates". BIBLIOGRAFÍA Soria y Sánchez, Filiberto: Conservas alimenticias. 1899 Corthay, Augusto: Las conservas alimenticias. 1901 |
