No tenemos constancia histórica
de una cocina propiamente dicha hasta finales del siglo XV, quizá porque la
alimentación era bastante deficiente por falta de infraestructuras en la época
medieval, donde todo se reducía a productos de temporada y puntuales según el
lugar, en una Europa sumida en las tinieblas.
El plato rey para la nobleza era
el cocido, un tipo de puchero, que era el favorito por ejemplo del rey Carlos I
o para las clases sociales elitistas como podían ser el clero o los nobles.
Hasta ya entrado el siglo XIX no estuvo este plato al alcance de las
clases medias del país, hasta que casi se convirtió en el alimento básico de
las clases obreras en épocas recientes.
Para el pueblo llano, en los
principios de esta cocina, la alimentación era pobre, baste recordar el
comienzo de la novela D. Quijote de la Mancha: "En un lugar de la Mancha,
de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo vivía un hidalgo
caballero... Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches,
duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de
añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda."
Con la Casa de Austria se
inicia un cambio en la cocina Madrileña y castellana, la influencia de Borgoña
gana adeptos en la nobleza hasta que en el año 1.598 los nobles elevaron una
súplica a Felipe II para "restituir el servicio de su casa al uso, oficios
y nombres de la antigua Castilla". La diferencia estribaba no sólo
en la preparación, condimentación y cocción, si no en la misma
presentación de los platos, como muy bien cuenta el coetáneo D. Ambrosio de
Salazar, partidario de la mesa borgoñona: "Esto tienen los franceses por
bueno, que son complicadísimos en sus mesas: al contrario, en España, que
cuando ponen la mesa, traen cada plato aparte, y cuando han comido el uno traen
el otro; y me parece que la orden de Francia es mejor, que ponen todos los
platos de un golpe, y cada uno come lo que le da gusto, aunque dicen que es
comer siempre fiambre, porque la comida se resfría en la mesa".
Fuertes contrastes los del
principio de esta cocina, como fuertes eran las diferencias sociales e
injusticias que se cometían con el pueblo. Por una parte estaba la nobleza y
los oligarcas que comían con lujuria y por otra la gran mayoría de los
habitantes que luchaban cada día por sobrevivir. Tenemos constancia de los
pantagruélicos banquetes que se servían como de las penurias que pasaba el
pueblo contados por escritores o pintores y por notas que quedaron en las
bibliotecas y archivos reales. Ejemplos de esta lujuria desenfrenada de las
clases pudientes y base de este tipo de cocina que hoy es popular tenemos los
siguientes:
Según Quijada, servidor de
Carlos I, éste ya en su retiro de Yuste solía almorzar mucha fruta al comienzo
de las comidas, cerezas y fresas con mucha nata, capón cocido con leche y
especias, pasteles de anguila y melón entre otras. Hay una anotación del tal
Quijada muy curiosa sobre la alimentación del emperador: "Las anchovas
llegaron ayer sábado de mañana y fueron bien recibidas y mejor comidas. Su
Majestad no comió otro pescado ayer; lo demás fue todo morcillas y cosas de
sábado".
Felipe II fue obsequiado en una
ocasión por el Conde de Benavente con una merienda compuesta por más de
quinientos platos de dulces y pescados, entre ellos una trucha de veintidós
libras.
En la jura de Felipe III
efectuada en Monzón, y para celebrarlo, se sirvieron en la cena noventa y seis
platos.
Podríamos estar escribiendo
mucho sobre este abuso alimenticio por parte de los poderosos, hay mucha
literatura y muchos datos históricos que lo avalan, pero lo dejamos para otro
artículo dedicado a este menester, ahora nos centraremos en la historia de la
cocina de esta región y ciudad española, la cual no sería comprendida sin
estas anotaciones obligatorias.
Era tan importante el puesto de
jefe de cocina que éste tenía, además de la paga, los siguientes beneficios
cada día: Dos libras de pan, una cantara de vino, diez libras de carne de
ternera, seis libras de grasa en invierno y tres en verano; en los días de
ayuno, cuatro libras de pescado, una docena de huevos y una libra de manteca;
además le correspondía cada día la gallina con la que se preparaba el caldo
de Su Majestad.
Por
contra a todo lo narrado tenemos el hambre de la gente de la calle de
esa época del comienzo de la historia de la cocina madrileña y
castellana. Los
que mejor supieron retratar esas hambrunas fueron Murillo en sus cuadros y
Cervantes en su obra Rinconete y Cortadillo, pero no fueron los únicos, nuestra
literatura está llena de obras y anotaciones, entre ellos tenemos a Juan de
Arguijo que nos cuenta: "Galarza dijo del marqués de Almansa,
pobrísimo y devotísimo señor, que comulgaba de pura hambre a menudo, para
comer algo..." o de Quevedo en el Buscón: "Comieron una comida
eterna sin principio ni fin. Trajeron un caldo en unas escudillas de madera, tan
claro, que en comer... Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a
nado tras un garbanzo huérfano y solo..." y por último y para no cansar
este verso de Miguel Moreno: "Juan a comer convidó a Pedro
que fue en ayunas, y poniéndole aceitunas al
principio lo admiró. Y dijo: En mi tierra
vi que éstas siempre postres fueron Juan
respondió: Y no mintieron que también lo son aquí."
Para hacernos una idea de lo que
era el menú de una familia media citamos a Quiñones de Benavente en el
Entremés del Mayordomo: "Los jueves y domingo manjar blanco, torreznos,
jigoticos, alguna polla, plato de yerbas, reverenda olla, postres y
bendición....
Los viernes, lentejitas con
truchuela; los sábados que es día de cazuela, habrá brava bazofia, mojatoria,
y asadura de vaca en pepitoria, y tal vez una panza con sus sesos, y un diluvio
de palos y de huesos."
La época dorada de la
cocina madrileña llega a finales del siglo XIX, donde creemos que es cuando se
populariza esta cocina donde toma carácter propio y universal; florecen buenos
restaurantes como fueron el Café Suizo, El Mesón de Paredes, Fornos o Lahrdy y
cocineros excepcionales como fueron Ángel Muro, Agustín Lhardy y el Tío Lucas
entre otros. Sobre este último tenemos una receta tomada de puño y letra y
recopilada por Ángel Muro, ya citado anteriormente, en la que se demuestra que
la destreza en la cocina puede estar reñida con la destreza en el manejo de la
lengua castellana, por lo rara y pintoresca que nos parece no podemos resistimos
a copiarla tal cual fue escrita: "Se mete en una oya de varro, una livra
de tozino, mu partio, con Aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras
daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la
oya al fogon qe cuescuatro oras".
Hay
que destacar como receta de la cocina madrileña, aparte del cocido, los
callos del cual tenemos constancia histórica desde el año 1.599 y que
como todos sabemos son pedazos de estómago de vaca o de carnero que se
comen guisados. El que escribe este artículo le gustan en particular,
aunque son bastante pesados de digerir y contienen un alto contenido en
colesterol. La receta para hacer este riquísimo plato es la siguiente
según Teodoro Bardají, que era el chef de cocinas de los duques del
Infantado:
Fotografía del famosos
cocinero madrileño D. Agustín Lhardy de mayor
CALLOS A LA
MADRILEÑA
Para
ocho personas:
1 Kg. de callos, una pata de cerdo, un morro, 200 grs. de chorizo, 150
grs. de jamón cortado en trocitos, 150 grs. de morcilla, 1/2 litro de
vino blanco, 1 cebolla grande muy picada, 1 zanahoria mediana, puerro
picado, 3 dientes de ajo, 1/2 kg. de tomates pelados y muy cortados, 10
granos de pimienta, un clavo, una cucharada sopera de pimentón picante,
1 dl. de aceite de oliva, una hoja de laurel y sazonar al
gusto.
Volviendo a
los restaurantes de finales del siglo XIX hemos de hacer especial incidencia en
el de Lhardy, el mejor de todos, abrió sucursal en Madrid en el año 1.839, la
casa principal la tenía en París, su dirección estaba en la Carrera
Jerónimo, 9 y fue el centro gastronómico de Madrid hasta que pasó a Fornos
que tenía abierto las 24 horas.
En la
actualidad son muchos y muy buenos los restaurantes madrileños y muy larga la
lista para enumerarlos, no en balde Madrid es la capital de reino, pero todavía
quedan aquellos restaurantes con sabor típico y castizo, tanto en Madrid como
en Alcalá de Henares, donde se pueden degustar la olla podrida, el cocido y los
callos o las riquísimas elaboraciones de repostería de los conventos de
clausura, como son las rosquilla y las almendras garrapiñadas.
