ESPAÑA

 Si hubiera que buscar los remotos orígenes de la cocina y gastronomía mexicanas, habría que acudir, indudablemente, a los siglos XV y XVI, época del descubrimiento y colonización del Nuevo Mundo por parte de los españoles. La cocina mexicana representa, pues, la feliz unión de las semillas, frutos, legumbres y frutas originales del Nuevo Continente con los variados comestibles que llevaron a América los conquistadores españoles; fusión de dos civilizaciones que queda perfectamente simbolizada en el banquete que Hernán Cortés, para celebrar su victoria, organizó en su residencia de Coyohuacán , y que el historiador Bernal Díaz  del Castillo narra en su “ Historia de la Conquista”: “ Le habían llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ahí conocida. Pero no aún harina de trigo- cuyo cultivo comenzaría precisamente en Coyohuacán y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontró al azar en un saco de arroz-.Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este “pan” de maíz, las tortillas, que era el alimento principal de los indios”. Bastante fueron los productos que la cocina primitiva mexicana dio al Viejo Mundo y que éste, al propagarse estas sustancias en la gastronomía internacional, parece que ha olvidado su real origen. Entre ellos destacan por su importancia el famoso chile mexicano- <chilli pepper>, <piment>, <peperone> o pimiento-, que debe la alteración de su nombre genérico de <chilli> al especial interés que el almirante Cristóbal Colón tenía en encontrar la codiciada pimienta: viendo comer a unos nativos unas vainillas, que al probarlas halló muy picantes, quedó persuadido de que aquello era <una especie de pimienta>, y con est4e nombre envió a España este fruto de sabor acre, picante y caliente, y de gran valor nutritivo.

 Los navegantes españole del siglo XVI quedaron impresionados al encontrarse en el Nuevo Mundo con el rosado y carnoso <jitomate> o, en el término adoptado en España, tomate. Lo trajeron a Europa, donde sin embargo esta novedad, con muchas otras destinadas a triunfar con el tiempo, tuvo en principio pésima acogida. Fue al principio alimento conventual, y hasta finales del siglo XIX no se empezó a cultivar en Francia, donde se llamaba < manzana de amor>, no porque fuera muy apreciado su sabor, sino porque se le consideró fruto afrodisíaco y, desde luego, no conveniente a las damas de virtud. Con este tan erróneo convencimiento, los hombres lo impusieron como ingrediente de las salsas, esperando que éstas surtieran secretos e inconfesables resultados. En realidad, el tomate no se impuso en Francia ni en Europa hasta las crisis económicas y las implacables carestías obligaron a consumirlas como producto de bajo precio u fácil cultivo. Luego el tomate invadió toda la cocina occidental y hoy es uno de los ingredientes más generalizados en el mundo, y de manera muy particular en las cocinas mediterráneas.

 Junto al tomate, América prestó al mundo una infinita gama de alimentos, desde el maíz al cacao, desde la calabaza al cacahuate, desde las ciruelas a la piña. Pero, en contrapartida, la vieja Europa ha llevado a América una cantidad de comestibles obviamente mayor: entre otros, el trigo, el arroz, el azúcar, el aceite, naranjas, limas, reses, carneros y cerdos, y todos los productos de estos animales, quesos y mantecas, leche y embutidos. La aportación europea determinó un mestizaje, en lo gastronómico, que aún hoy subsiste y que es una característica general a casi todas las cocinas americanas, entre ellas la mexicana. Dos elementos predominan en las diversas cocinas regionales mexicanas y constituyen el nexo de unión entre ellas: el maíz como alimento básico y el chile como condimento que sazona prácticamente todos los platos del país. El maíz es el ingrediente básico de las tortillas, que son unas tortas hechas con la harina de este cereal y cocidas en un recipiente de barro. Estas tortillas sustituyen en México al pan, aunque los panecillos de trigo al estilo europeo gozan cada vez de mayor aceptación.

EL GANADO

 La introducción en el continente americano del ganado mayor (vacas y toros) y el menor (cabrío, lanar y porcino), así como de yeguas, caballos, burros y mulas, causó en las nuevas tierras una auténtica revolución que abarcó todos los órdenes de la vida. También se pueden incluir en estas aportaciones aves de corral (sobre todo gallinas y palomas), así como otros animales domésticos (gatos y perros).

 Las regiones de España que contribuyeron sustancialmente a la implantación de las actividades  ganaderas fueron las dos Castillas, Extremadura y Andalucía, porque eran las depositarias de una tradición cuyos orígenes se remontan a la prehistoria peninsular.

El ganado vacuno proporcionó a los colonos carne, leche, sebo y cueros, y su aprovechamiento incorporó a la dieta de los pueblos nativos subproductos que no se conocían, como la mantequilla, la crema y los quesos.

 Las ovejas eran explotadas para obtener lana y fabricar paños, tal como se hacía en Castilla y, junto con el ganado caprino y el cordero, llegaron a construir un recurso alimenticio muy apreciado. En realidad, no se sabe porqué no prosperó en México la fabricación de quesos de leche de oveja, semejantes a la del manchego de España. De las cabras sí se aprovecho su leche para fabricar quesos y la famosa cajeta.

España siempre ha sido una gran consumidora de salazones y embutidos de cerdo. El origen de la aceptación entre la población española del consumo de la carne de cerdo en los tiempos de la Inquisición se explica como una forma de distinguirse cómo ”cristianos viejos” y no dar lugar a sospechas y de acusados de judaizantes o moriscos.

En la elaboración de embutidos se distinguen las morcillas y los chorizos de especialización regional; entre las salazones, los tocinos y los jamones serranos. De estos últimos, las capitales españolas curadoras las encontramos en Andalucía: Treveléz en las Alpujarras, Jabugo y Cumbres Mayores en Huelva; y fuera de esa región, en Guijuelo, y Montánchez.

En México el consumo de carne de caprinos, ovinos y cerdos excede al de los demás. Son  numerosos los platillos regionales que se basan en la utilización de la carne de estos animales. Muchos de ellos son de indudable herencia hispánica y de otros tantos ignoramos su verdadero origen. 

EL TRIGO

El trigo, junto con la vid y el olivo, se considera emblemático del Mediterráneo. Las tierras españolas son ricas y generosas en su cultivo y en la producción de panes variados. Siéndole pan de  Castilla el alimento ancestral de los colonos, resulta natural que introdujeran en México, en cuanto encontraron el clima y tierras propicias, el cultivo del trigo y la elaboración del pan .

Además de los panes ordinarios, existen delicadezas que resultan de la mezcla de la harina de trigo con manteca de cerdo o el aceite de oliva. En España, tanto en Astorga, provincia de León, como en Estepa, Sevilla, destaca la elaboración de las mantecadas, hechas básicamente con harina de trigo y manteca de cerdo. Se conocen como frutas de sartén aquellos panecillos fritos (churros,  buñuelos), y en algunas partes de México a las que se cuecen en hornos se les llama frutos  del horno.

Finalmente subrayemos que como consecuencia del arribo de la cultura del pan de trigo en México, ahora en nuestro país existen mas de tres mil variedades de panes, cada una con su nombre y forma diferente..

LA VID Y EL OLIVO

 El cultivo de estas dos plantas se intentó desde el principio de la colonización, pues son fundamentales en la dieta mediterránea.

Durante la colonia, en algunas regiones con microclimas adecuados  desarrollaron con buen éxito empresas productoras de vino y aguardiente de uva en Querétaro, Aguascalientes y Parras, entre otras, así como de aceite de oliva.

POTAJES, SOPAS Y COCIDOS

 Se ha afirmado que la cocina de Extremadura y de las dos Castillas son sencillas y austeras, pero adecuada para reponer las energías que su gente gasta en el trabajo cotidiano.

 La caldera de pastor, los caldos o potajes, las sopas, los cocidos y, en ocasiones de fiesta y hartazgo, la olla podrida, con el sostén primario de legumbres secas, tales como lentejas, garbanzos. Habas y chícharos, son platillos que en sí valen una comida entera, y más si se acompaña con los recios vinos y el pan de la tierra.

  La sopa de lentejas, en México, se enriquece agregándole jitomate, rebanadas de fruta (perón, piña y plátano). Y en ocasiones tocino y chorizo: Aquí tenemos un ejemplo claro de la incorporación a un platillo clásico español  de productos exóticos para enriquecerlo.

En el siglo pasado, como reminiscencia del cocido español, se acostumbraba en muchos hogares mexicanos servir todos los días el puchero. Actualmente, en la península yucateca todavía se estila el puchero, el cual, además de las diversas carnes y verduras de origen europeo, es enriquecido y sazonado con ingredientes locales como calabacita, chayotes, camotes, papas, elotes rebanados, chile xcatic, pimienta de Tabasco, jitomate y chile dulce. 

SALSAS, ADOBOS Y ADEREZOS

 Para preparar las salsas de origen español es menester contar con el ajo, el aceite de oliva, yemas de huevo, sal y vinagre. Experimentando en el mortero con el ajo, el aceite de oliva y otros elementos, se creó la salsa alioli. La cumbre de las salsas mediterráneas es la mayonesa, cuya paternidad reclama el puerto de Mahon situado en las islas Baleares.

 Existen otras salsas de origen mediterráneo europeo, que se utilizan con profusión para adobar o bañar las carnes y pescados: el alcaparrado, la pepitoria, la nogada y la salsa de piñón, mismas que también se incorporaron a la cocina  novo hispana.

 Las salsas mexicanas básicas son el resultado de la combinación de recursos autóctonos con otros de origen extraméricano. Así tenemos, por ejemplo, que el tomate y el jitomate son la base para las salsas,  verdes y rojas, respectivamente, a las que se integraran cebolla, ajo, cilantro o perejil, y se complementan con los diferentes chiles y sal.

 El vinagre no se conocía en Meso América. El uso de vinagre como conservador y sazonador es de todo conocido. Así tenemos al escabeche, palabra de origen árabe que significa “comida ácida” y designa al adobo preparado básicamente con vinagre y hojas de laurel, útil para conservar y hacer más sabroso los manjares, sobre todo los pescados. Otra salsa preparada con vinagre,  sal, aceite, cebolla picada se llama vinagreta y se usa fría con los pescados y las carnes.

La cocina regional que en México utiliza más el vinagre es la de la Península Yucateca. El ejemplo más claro es el  tzick de venado pibil, platillo excepcional que es un salpicón. O sea. Un fiambre de carne picada o deshebrada aderezada con pimienta, sal , vinagre y cebolla morada.

 Existen un buen número de adobos muy sabrosos y variados que también en la cocina yucateca se estilan como es el caso de la afortunada combinación del achiote con naranja agria, cebolla, ajo, pimienta y sal para preparar la cochinita pibil. 

VERDURAS Y HORTALIZAS

     Los cronistas del siglo XVI describen plantas americanas que creen semejantes a las europeas, pero no siempre aciertan. Aquí se enumeran las que sin duda fueron traídas de Europa: zanahoria, alcachofas, nabos, lechugas, espinacas, rábanos, pepinos, berenjenas, betabeles, acelgas, apios, espárragos, poro, col, coliflor y chícharos. Estas fueron las de mayor difusión en tiempos de la colonización española y cuyo uso ha permanecido en la cocina mexicana; todas ellas son, en alguna forma, parte de nuestros guisos tradicionales, y junto con jícamas, ejotes, nopales, chiles, ajos, cebollas, hierbas de olor, vinagre y aceite  han servido también para preparar escabeches. 

El perejil y cilantro se incorporan plenamente a la cocina mexicana, mientras que el epazote, hierba aromática nativa de México, se utiliza específicamente para aumentar el gusto al mole de olla, los frijoles negros caldosos, quesadillas, etc.

CAZA Y PESCA

 Es evidente la influencia de los pescadores y marineros andaluces en las cocinas criollas de las costas del Golfo de México y el Caribe, así como en las del Pacífico, influencia que se manifiesta en el uso del aceite de oliva, alcaparras, las aceitunas y el laurel, condimentos que aunados a los locales han dado forma a los platillos de las costas mexicanas, como el pescado a la veracruzana y caldo largo.

En cuanto a la paella, no se sabe con precisión cuando pasó a México, pero en nuestro país se prepara sin alterar la receta básica, ni los ingredientes, ni la técnica para cocinarla. La primera noticia que tenemos sobre la introducción del arroz a nuestro país está asociada a los granos de trigo que Joan Garrido encontró en un saco de arroz.

Por último, es evidente que tanto los animales de caza, como los peces y crustáceos de río, no son iguales a los europeos; su aprovechamiento y forma de guisarlos tienen marcados tintes regionales.

BEBIDAS

Las principales bebidas alcohólicas que además del vino introdujeron los españoles fueron: la cerveza, los aguardientes y la sidra.

 Los pueblos prehispánicos solamente conocieron el proceso natural de la fermentación. Fue hasta la introducción del proceso de la destilación-invento árabe- por medio de los alambiques, que se empezaron a fabricar, ya con regularidad, los aguardientes de uva y caña de (tequila y mezcal). 

DULCES

 En cuanto a la dulcería tenemos que reconocer la herencia que dejaron árabes y judíos en los pueblos iberos. Las golosinas de origen moro están hechas a base de almendras y miel de abeja, y que los dulces en cuya composición entran los huevos y la leche son de origen hebreo. Las principales aportaciones mediterráneas a la dulcería mexicana provienen de las provincias más significativas en este azucarado tema, que son Sevilla, Alicante y Murcia.

                Los postres de platón españoles más conocidos son el manjar blanco, el arroz con leche, la leche quemada, la leche frita y las natillas.

LOS CÍTRICOS

Una de las grandes aportaciones de los árabes a España y que luego se trasladó a América fue la introducción de los frutos cítricos. En México, quien introdujo la naranja fue Bernal Díaz del Castillo. En un pasaje de su crónica relata cómo, en algún lugar del estado de Veracruz, sembró las primeras semillas.

 Los cítricos enriquecieron la cocina mediterránea para formar el “agridulce”, sabor de raíz oriental muy antigua, particularmente en la dulcería y en la elaboración de salsas. En México, la cocina de la península yucateca es la que más destaca en el uso de esta combinación.

LAS FIESTAS Y LA COMIDA

 LA CUARESMA

El carnaval, dentro de la liturgia católica, se inicia el domingo anterior a la Cuaresma y dura tres días hasta el alba, porque con el Miércoles de Ceniza comienzan siete semanas de recogimiento y penitencia que duran hasta el Domingo de Pascua o de Resurrección.

 Durante la Cuaresma se comía de vigilia, lo cual significaba abstenerse de comer carne, misma que se reemplazaba por el consumo de pescado y verduras. Antes se pensaba que para sobrellevar tal abstinencia en la comida y un comportamiento del sacrificio y penitencia, era aceptable una etapa previa de excesos en la conducta personal y en la comida.

TODOS LOS SANTOS Y FIELES DIFUNTOS

Estas celebraciones de origen europeo corresponden al ritual católico, y de España pasaron a México, donde ahora se celebran con mayor rigor que en tierras españolas. Los actos esenciales de esta celebración son iguales tanto en México como en España.

 En México, la celebración de estas dos festividades, Todos los Santos y los Fieles Difuntos, son los días 1º y 2 de noviembre, se caracteriza por la incorporación de elementos indígenas a las fiestas.

Según las regiones, las ofrendas de comida se hacen a base de guisos que únicamente se preparan en estos días del año. Los tamales casi nunca faltan y se preparan con recetas especiales, como en la península yucateca que se hace el Mucpil Pollo.

FIESTAS NAVIDEÑAS

 El nacimiento de Cristo se celebra ahora prácticamente en todo el  mundo. En México, el festejo comenzó en los primeros años de la acción evangelizadora de las órdenes mendicantes. La introducción de los pesebres, nacimientos o belenes y de las piñatas se atribuye a los franciscanos, quienes desde los tiempos de San Francisco desempeñaron un papel muy destacado en la popularización de estas costumbres, tanto en Italia como en España.

Se distinguen en esta fiesta dos celebraciones: la Nochebuena, el 24 de diciembre, y la Navidad propiamente dicha, al día siguiente. El carácter distintivo de la Navidad consiste en una fiesta de índole familiar, en la que la comida reviste una importancia capital: se preparan platillos, golosinas y bebidas especiales para esta temporada.

En la cena de Navidad se ha universalizado el consumo del pavo, conocido en Europa como pavo de Indias y en México como guajolote. Esta ave es originaria de América y se introdujo a España a comienzos del siglo XVI; fue domesticada en Mesoamérica. En la zona maya se le conoce como pavo ocelado, es como en escabeche o con relleno negro, es el platillo de las fiestas.

 En algunas casas de la ciudad de México se acostumbra servir la ensalada mexicana de Nochebuena, compuesta por betabel, lechuga, rebanadas de plátano, piña, naranja, perón , piñones, nueces, almendras, caña de azúcar, pasas; todo en un caldo morado.

ROSCOS DE REYES Y LA CANDELARIA

 El día 6 de enero, fecha que se incluye la Epifanía, corresponde a La Adoración de los Santos Reyes. En torno a este día, partir la rosca es motivo de fiesta familiar y de amigos.

 Los orígenes de la rosca o roscón de reyes se remontan, posiblemente, a tiempos medievales, pero no sabemos en que país surgió. Sin embargo su presencia en Castilla la Vieja está registrada en documentos antiguos y en descripciones etnográficas recientes. Así se habla del “haba de la Epifanía que se pone en el pan y su obligado convite, la torta de la Candelaria”. 

Para México es aventurado señalar una fecha precisa y un lugar determinado de la iniciación de la costumbre de compartir la rosca de reyes, generalmente acompañada de una buena taza de chocolate caliente. Sin embargo, nos inclinamos a pensar que es más la influencia francesa que española. La costumbre mexicana obliga a celebrar otra fiesta, el 2 de febrero, inmediato a expensas de quien en su rebanada de rosca encuentra el muñequito, con una merienda donde se sirven tamales, acompañados de atole o chocolate caliente.