Nos hemos quedado sorprendidos al hacer este estudio, la imagen de austeridad que daban los reyes contrasta con la de glotones y tragaldabas que nos muestran los archivos de la corte que se conservan, una realeza que suponemos debería tener altos contenidos de colesterol y también indigestiones por la cantidad de alimentos que ingerían, pero algo bueno tenían a su favor, la comida no se desaprovechaba, ya que aquello que sobraba de la mesa real era repartido, de forma reglada, entre el servicio de palacio y sus animales, también había una parte que se cedía, de forma caritativa, en algunos conventos protegidos de la corona.

   El marketing, que siempre existió pero con el nombre castellanizado de propaganda, que seguía la casa real era la de no mostrar a su rey en situaciones tan poco espirituales como en banquetes, de ahí que no existan muchas constancias gráficas de este hecho, al contrario que en Francia donde la ostentación en las cosas banales dejaron muchos y buenos cuadros donde se refleja el contraste de una sociedad que moría de hambre junto a otra de comía de forma insultante y lujuriosa. Pero no nos engañemos, tanto en Francia como en España lo poderosos siempre fueron iguales, unos aprovechados del sudor ajeno y ajenos al sufrimiento del pueblo y si no cotejen este artículo con otro nuestro titulado 'La Cocina Madrileña' para darse cuenta que en la misma época la escasez de alimentos era crónica en el pueblo llano.

   Intentamos abarcar el periodo comprendido entre el reinado de Carlos I, primer monarca del imperio, y Alfonso XIII, último monarca antes de la cruenta guerra civil que se vivió a mediados del siglo XX, todo un compendio de como la sociedad cambió en estos casi cuatrocientos años y que refleja como la historia de la cocina va estrechamente unida a la historia de los países.

   Si dejamos a un lado el pan, base alimenticia, hemos de decir que entre el siglo XVI y XVIII la carne predominaba en la alimentación de diario en la casa real, salvo, claro está, en las épocas de vigilia que era obligado comer pescado, se era católico profundo en el precepto del contenido, pero se pecaba de gula en el de la forma, eso sí, se sacralizaba la mesa en los banquetes y en privado, haciendo de la comida casi una liturgia que se hizo famosa en toda Europa, los manteles debían de ser de hilo blanco, se bendecía la mesa, se hacía un lavatorio de manos e incluso los criados al servir debían hacer ciertas inclinaciones, todo como algo litúrgico y totalmente reglado, nada se dejaba a la improvisación.

   Si nos centramos y hacemos un orden cronológico de la vida del rey debemos en primer lugar hablar de sus primeros alimentos y este no era otro que la leche que le era dada por mujeres llamadas nodrizas desde su primer día de su vida, ya que la nobleza y mucho menos la reina daba de amamantar. La elección de la nodriza era muy cuidadoso, ya que la mortandad en esa época era alta en la infancia, de hecho ya en las Partidas de Alfonso X, llamado El Sabio, y del que nunca nos hartaremos de citar, el cual recomienda lo que deben hacer los reyes con sus hijos: e los que primeramente 

deven facer esta guarda ha de ser el Rey e la Reyna... deven aver tales amas que ayan leche asaz, e sean bien acostumbradas e sanas, e fermosas, e de buen linaje, e de buenas costumbres e señaladamente que non sean muy sañudas... Ca si ovieren abondanza de leche e fuere bien cumplidas e sanas, crian los niños sanos e recios. E si fueren fermosas e apuestas, amarlas han mas los criados e avran mayor placer cuantos las vieren... E si non fueren sañudas criarlos han mas amorosamente, e con mansedumbre que es cosa que han mucho menester los niños para crescer...

   Podemos seguir con este tema pero no lo consideramos crucial dentro de éste artículo, tan sólo como algo anecdótico que contar y de paso para comentar que ésta mujer, la nodriza, tenía una alimentación especial y como ejemplo pondremos la ración diaria que tenía la ama de cría de la infanta Margarita, famosa por figurar en el cuadro de Diego de Velázquez de las Meninas, a la cual se le da lo siguiente:

4 gallinas, 4 libras de carnero, 1/4 de tocino, 2 libras de fruta, 2 panes de boca, 12 1/2 libras de carbón, 1 1/3 onzas de cera, 2 2/3 onzas de sebo y al mes 1/2 libra de pimienta, 2 onzas de azafrán y de paga 100 ducados.

   El primer alimento sólido que comen los infantes es al cumplir los tres años y para que nos hagamos una idea ponemos aquí dos menús con una diferencia de cien años entre ellos.

   Año 1.608, primeras comidas del príncipe Don Felipe:

Medio día: Tres platos. Uno de cocido y dos de asado de capón, perdigón o gazapo, y con cada uno de estos asados unas mollejuelas de cabrito. Cena:  Un plato que puede ser picadillos de polla muy tierna, mollejuela o huevos frescos (huevos crudos).

   Año 1.723, primeras comidas del Infante Don Felipe:

Sopa con sustancia de ave, guisado con ave del tiempo, asado con una pieza de ave de cebo, huevos frescos a medio día y noche, un platillo de bollos y barquillos.

   Llegados a este punto hay que destacar la poca importancia social que tenía en la corte la profesión de cocinero, ya que ninguno de ellos, pese a sus desvelos, consiguió jamás prebendas como las que alcanzaron, entre otros, las nodrizas o cualquier otro oficio relacionado con el servicio al rey, de hecho siempre fueron tratados como obreros y sólo uno de ellos, Francisco Martínez Motiño,  vio compensado su oficio y su arte al publicar en 1.617 su libro sobre cocina. En realidad eran las reinas las encargadas de la cocina y su cambio más vino como consecuencia de las modas importadas de su país de origen que de una evolución lógica de la restauración, pero también, siempre viendo el lado positivo de las cosas, fueron ellas las que enriquecieron considerablemente la gastronomía monótona y muy especiada que se vivió durante lustros. A ellas y a sus cocineros foráneos se debe la introducción y el enriquecimiento de lo que hoy conocemos como la cocina española, aunque en algunos momentos fuera a costa de la negación de la cocina autóctona, pero como todo el tiempo supo poner las cosas en su sitio.

   El jefe de cocina no era libre de presentar manjares, estaba supeditado a los dictámenes médicos que eran los que aconsejaban que comida debía tomarse como si fuera algo mágico, influían cosas tan peregrinas como el temperamento del comensal o un orden ilógico para los sabores y hoy totalmente intolerable para cualquier persona con sentido común, pero la ciencia, sobre todo la medicina, llegó al esplendor de hoy día gracias a las barbaridades cometidas en el pasado, se podría decir que es una ciencia que durante siglos progresó gracias a los muertos que fue dejando a su paso.

   Cada boda en la Casa Real traía nuevos cocineros de la mano de la nueva reina, dándose el caso de una, y que yo llamo, guerra de las cacerolas tras la primera boda de Felipe IV con Isabel de Borbón. En el séquito venía el cocinero Charles Villaneuve que entró a formar parte de la nómina, lo que hizo que los cocineros nacionales se pusieran en pie de guerra por lo que dejaron a cada bando a su antojo en la cocina, llegando a tener en esos momentos cinco cocineros a un tiempo, más una cocinera, la primera mujer, que la tenían para realizar platos 'de regalo'. No fue esta cocinera la única que se dedicó a estos menesteres ya que le sucede Ana Santillán, la italiana María Silna en 1.759 y en 1.793 María de Parma contrata a otra española que a su muerte deja el puesto a su hijo.

   Siguiendo con los cocineros queremos contar una anécdota, en otra de las guerras de las cacerolas, cuando llega Felipe V trae consigo su sequito de cocineros, los cuales son mal recibidos por los españoles y que al final desplazaron a estos, los españoles, pero siguiendo con el tema encontramos en una de sus muchas quejas por escrito lo siguiente refiriéndose a las servilletas : Hacen de ellas los virretes que traen, lo cual es digno de remedio... Es indecoroso que lo que se da para S.M. les sirva de adorno de sus cabezas, que en ningún tiempo se ha estilado ni es razón. A estos cocineros se les dieron a su vuelta de Italia docenas de paños para su limpieza y servidumbre de la cocina del lienzo y tamaño que pidieron, ahora se les ve van a dar más... con nada están contentos, ni se les puede reducir a lo razonable. Por lo que encontramos la primera cita histórica del gorro de los cocineros.

   Como todo funcionario los cocineros juran su cargo y no nos resignamos a no trascribirlo aquí por original que nos puede parecer hoy: Juráis de servir bien y fielmente al Rey Ntro. Sr. en el empleo de... de que S.M. os ha hecho merced procurando todo lo que fuere de su servicio y provecho, y apartando su daño, y que si viniere a vuestra noticia, alguna cosa que sea contra el servicio de S.M. dareis aviso de ello a su Mayordomo Mayor, o a quien lo pueda remediar. Así lo juráis. Así lo juro. A así lo hicieredes Dios os ayude y de no os lo demande. Amen.

   Son los Borbones, ancestros de nuestro rey actual, los que dieron sofisticación en la cocina haciendo de ella algo que fue bautizado con el nombre de nueva cocina, donde el jefe de cocina tiene ya independencia a la hora de elaborar los menús y fue en 1.746 con el ascenso a jefe de cocina de Matheo Hervé cuando todo comienza a revolucionarse, se modera la comida del monarca, se hace sofisticada la elaboración de los platos, se complican las salsa y se importan productos hasta entonces desconocidos en la mesa del monarca, como son las pastas y los quesos italianos. Ahora todo el mundo cercano a la corte quiere tener un cocinero francés y se cotiza la profesión.

   El organigrama cambia radicalmente en palacio con el nuevo reglamento para Cocina y Ramillete del año 1.838, donde el alcaide de palacio pasa a ser el responsable directo de la cocina y la distribución de los alimentos y con Alfonso XII y Alfonso XIII pasan a depender directamente del Intendente General de la Casa Real, con autoridad para cambiar de proveedores y teniendo comunicación directa con el Intendente.

   Es el buen hacer de sus predecesores los que hacen de esta profesión un arte y una técnica, tanto que se puede resumir en las palabras del cocinero Capdeville que en 1.896 dice lo siguiente poco antes de marcharse: Encontré al llegar que los servicios se hacían en pésimas condiciones, no solo de trabajo, sino de higiene y limpieza: los obreros obedecían a regañadientes, había celos, rivalidades, por lo que el servicio sufría a diario y sobre todo, las mejores provisiones desaparecían hacia cualquier lugar salvo las Mesas Reales.

    Ya no existe el obrero de la cocina, ya es el de restaurador, el del artista que produce arte para los estómagos, el paladar y la vista y es en 1.906, año crucial para mi vida, en el que nació mi padre, cuando A. Berger abandona, algo impensable antes, el servicio de la cocina del rey agotado por el trabajo pero digno y fiel a su rey le escribe lo siguiente: ... prefiero dejar el puesto que no pensé nunca abandonar, antes de ver desorganizado un servicio por el bien del cual he gastado energías durante cinco años, incluso en detrimento de mi salud.

    Sean todos esto párrafos un homenaje a todos los profesiones de la cocina porque sin ellos la vida sería mucho más triste y penosa de un técnico que se dedica más a las matemáticas que a las cosas del estómago pero que ama la cocina como yo.

   La comida, como la concebimos actualmente, no nace hasta 1.806 que lo impone en París el príncipe Kourakin, embajador del Zar Alejandro I, cuando se implanta el menú a la rusa o lo que es lo mismo, las actuales cartas de los restaurantes, sirviendo un palto tras otro siempre por la izquierda y retirándolo por la derecha, hasta entonces se había comido a la española que era introduciendo en primer lugar los alimentos más suaves (no debemos entender por esto que es como los entremeses o aperitivos que conocemos), para hacer el cuerpo, para seguir con los más fuertes y terminar con otros suaves o posteriormente a la francesa, donde se ponía toda la comida en la mesa a la vez y el comensal tomaba a su antojo aquello que más le gustara y que tomaba a modo de buffet antes que otro se lo quitara en el peor de los casos.

   En el reinado de los Austrias la fruta era elemento de primer plato y no fue hasta Felipe V cuando pasa al lugar donde lo conocemos hoy, dejando como primer plato a las sopas, casi desapareciendo de la mesa, las frutas, al ser cambiadas por pastelería. La fruta también se usaba para acompañar otros platos como podían ser el membrillo como salsa para el pato asado o como relleno de pollo, las naranjas para acompañar a los besugos, platos adobados, salchichas o los cardos.

   Isabel de Farnesio en el siglo XVIII utiliza por primera vez las verduras como guarnición, hasta entonces era muy limitado su consumo por pensar los galenos que eran poco nutritivas. La primera vez que se toma en la corte sopa juliana no fue hasta el reinado de Fernando VI. A esta reina también se le debe la introducción de la pasta en el menú de la corte.

   Los pescados normalmente eran de río por la lejanía de las costas, a lo sumo se consumía de mar los salazones y los adobados. También ocurría que los galenos lo desaconsejaban por pensar que, al igual que las verduras, era poco nutritivo, dejando su consumo casi exclusivamente para la vigilia al llegar la cuaresma. La llegada del ferrocarril con Isabel II hace que esto cambie, al tener pescado fresco en la corte en un tiempo razonablemente corto y cambiar la concepción médica sobre los alimentos.

   El consumo de huevos es muy elevado, Felipe V los toma crudos, escalfados o pasados por agua, al igual que su esposa y los infantes, también se toman como postre y se da la anécdota de que en la visita que realiza el duque Eumene, enviado por María de Médicis, se le entrega para su manutención diaria, para el y todo su séquito suponemos, la cantidad de seiscientos huevos.

   Las legumbres eran la estrella de los guisos de la cocina, sobre todo los garbanzos en las ollas podridas que fueron una constante en todos los reinados hasta Alfonso XII, las lentejas se sabe de ellas en el año 1.760 donde acompaña a un guiso de pato, ya en el reinado de Fernando VII se comía potaje de lentejas.  No nos resistimos a la tentación de hablar de los componentes de la famosa olla podrida que cambió a través de los tiempos, por ejemplo en el reinado de Carlos IV llevaba estos componentes: Vaca, ternera, jamón, gallina, garbanzos y verdura; en cambio la de Fernando VII, el peor rey que tuvo España, 8 libras de vaca, 3 libras de carnero, 1 gallina, 1 perdiz, 1 par de pichones, 1 liebre, 4 libras de pernil, 2 chorizos, 2 libras de tocino, 2 pies de tocino, 3 libras de orejas de tocino, verduras, garbanzos y especias finas. En fin, una burrada, debería estar bueno, pero tan indigesto que en los meses de agosto y septiembre no se tomaba.

   Los postres eran las delicias de los reyes de España, se utiliza la miel como  edulcolorante, el plato final siempre eran las tabletas o las suplicaciones y a diario se servían empanadas, hojaldres, tortas, etc. y el turrón, mazapán y las mermeladas eran lo cotidiano en la mesa, una herencia de la influencia árabe que tenemos.

   El chocolate tiene un tratamiento especial, no en balde fuimos el primer y mayor consumidor, por lo que nos proponemos hacer un artículo dedicado sólo a su consumo en la corte.

   Las especias eran un bien muy preciado, los reyes de España recurrían a sus familiares portugueses para tener asegurado su abastecimiento, la pimienta era la más utilizada, tanto que los diplomáticos europeos se quejaban por lo especiada que eran las comidas diciendo que eran casi incomestibles. Las especias eran tan preciadas que se guardaban en cofres bajo llave.

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