Confitería de Bogotá

Plaza de Simón Bolívar

Calle del casco antiguo

                                   LA COLONIZACIÓN ALIMENTARIA

 La llegada de los españoles a Santafé en el siglo XVI no solo trajo un nuevo modo de vida sino que modificó la  cotidianidad de la población nativa introduciendo la transformación en las costumbres culinarias. 

Cuando empezó la colonización de las tierras americanas, se inició también la importación de los productos de la metrópoli al Nuevo Reino de Granada, en concreto a la ciudad de Santafé. La base alimentaria de los ibéricos eran los cereales, las carnes vacuna, de cerdo y de pollo, más los granos como la lenteja y el garbanzo. 

“Jerónimo de Lebrón el que introdujo en grande las más importantes innovaciones en materia agrícola, puesto que trajo semillas de garbanzo, trigo, cebada, cebolla, fríjol y arveja en grandes cantidades…” (Historia de Bogotá, 1988:164) 

Los conquistadores ya se habían adaptado a los comestibles indígenas, sin embargo la nueva clase emergente representada en los empleados oficiales y reales que llegaron a ocupar los puestos de las nuevas instituciones que organizaron la ciudad, exigieron consumir sus alimentos y es así como se empiezan a enviar barcos cuyo contenido eran animales en pie como la vaca, el carnero, la gallina y el cerdo, y las plantas de posible reproducción en estas tierras. 

El negocio del abasto en la ciudad de Santafé fue uno de los más codiciados por sus habitantes, influenciado política y económicamente. Por la situación geográfica de Santafé y su calidad de capital fue privilegiada para el abasto, allí deberían llegar todos los víveres que se producían en las regiones vecinas. 

Uno de los primeros productos solicitados fue el trigo, ya que el pan era el acompañante principal de las comidas españolas, y el ingrediente fundamental de la evangelización representado en la hostia. Su cultivo se convirtió en actividad económica ya que fue producto de comercialización con las consiguientes actividades de acaparamiento, alzas de precios, y ventas clandestinas. Por su costo lo consumían los españoles y las clases pudientes, igualmente los conventos y colegios. 

Carta de fray Javier Albán, Pasto, 1778 “ En el convento de San Sebastián Popayán solicita el envío de doce cargas de harina” (Archivo Provincial San Luis Bertran, Serie Correspondencia,  Fondo San Antonino, Fol. 20) 

El trigo se sembró en las tierras frías, este y su producto, la harina,  eran muy apetecidos en la capital por lo cual, muchas veces fue motivo de peleas y penas entre los indígenas al preferir cultivar el grano de maíz, como el caso de la demanda a un indígena rebelde en Fontibón: 

 “1594- 1596 Juan, su cacique contra un indio del cacicazgo y no obedecer sus mandatos ni prestar servicio en los campos de trigo de los religiosos de Santo Domingo” (Archivo General de la Nación, Sección colonia, Fondo Caciques e indios, Tomo 9 Fol. 451 

Un renglón  que cambió fundamentalmente la cocina nativa fue la  introducción de la carne de vaca, cerdo y de carnero. Fue plato principal de muchas reuniones combinado con vegetales o harinas. Sus derivados como la leche en el caso de la vaca, la longaniza y los jamones del cerdo, los huevos de la gallina ocuparon también un puesto en la mesa santafereña. 

El abasto de la carne y el trigo se debía centralizar en la ciudad de Santafé. 

La caña de azúcar fue otro producto muy apetecido para su comercio, se sembraba especialmente en tierra caliente y se trajo mano de obra esclava para su cosecha. El azúcar llegó, en cierta forma, a reemplazar la miel americana, para endulzar los platos. Este comestible fue muy usado para la preparación de los almíbares combinado con las frutas americanas, lo que llamaban las conservas, como lo confirma el siguiente documento: 

Solicitud de frutas para preparar en almíbar ”1760 pues le mandaré entre las frutas unas sidras para que hagan dulce… y también de piña y guayaba” (Archivo Provincial San Luis Bertran, Serie Correspondencia,  Fondo San Antonino, Vol. 2 Fol. 7) 

En cuanto a las hortalizas se incorporaron las lechugas y las coles, así como cultivos de cebolla y zanahoria, éstas se cultivaban en los solares de las grandes casas donde no podía faltar la huerta, se usaba para preparar sopas y pucheros y fueron consumidas primordialmente por los peninsulares. 

Otros cambios lo dieron los condimentos como  la canela y la pimienta, de igual forma el ajo y el aceite de oliva. 

Las colaciones o porción de cascajo, dulces, frutas u otras cosas de comer como almendras, y postres se servían en ocasiones especiales y estaban asociadas a las fiestas de semana santa, navidad y año nuevo. 

Estos nuevos ingredientes  cambiaron para siempre la gastronomía nativa, ya que los empezaron a introducir en sus diferentes recetas dando como resultado variados platos y cocidos. Algunas preparaciones peninsulares también fueron objeto de imitación, es el caso de la olla podrida, el cocido o caldereta  a los cuales le incorporaron la papa, por ejemplo, constituyéndose el puchero o  el sancocho según su origen. 

Para tener una idea de algunos productos que se consumían en un convento del siglo XVII vamos a transcribir una lista de mercado de 1640:

Convento de San Antonino, Tunja (Archivo Provincial San Luis Bertrán, Serie Cuentas, Fondo San Antonino, Fol. 149- 202)

Productos comprados:

(Compramos 4 reales de canela para el agua del viernes santo y para el arroz del jueves)

(Compramos una arroba de conserva de guayaba de azúcar para las colaciones de semana santa, costó  2 pesos y medio )

(matan de 4 a 5 carneros cada semana en cuaresma para los enfermos se mataba de 1 a 2 cada semana)

En esta lista la mayoría de la compra es de origen español, excepto la miel, las turmas o papas y el pescado que consumían los nativos. 

La influencia en la dieta se reflejo también en las costumbres y hábitos alimenticios en especial a nivel social, podía ser muy diferente una comida servida en las casas de la gente más prestigiosa de la ciudad a una servida en un humilde hogar indígena o mestizos pobres. Algunos productos se caracterizaban por su alto costo lo cual era proporcional a la poca oferta, mientras que los conocidos como “comida de indios” se adquirían por bajos precios. 

Las mesas de la nobleza generalmente eran abundantes en elaborados platos donde predominaban las carnes, las frutas, postres y vino mientras que las mesas pobres se conformaban con sopas, queso, ajo y legumbres con alguna carne barata. 

El dulce fue una nueva forma de terminar la cena, ya se mencionó la preparación de las conservas las cuales se hacían para este fin. 

La siesta acabando de comer no era practicada por los indígenas, instaurándose esta conducta muy pronto en la capital. 

Para finales del siglo XVIII y principios del XIX se conocen nuevas influencias, francesa e inglesa, en los potajes santafereños los cuales son tema de otro artículo.