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Historia de la gastronomía de Tacubaya (México)

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Actividades económicas realizadas por la población indígena novohispana de Tacubaya: una reflexión

Tacubaya es una zona de la Ciudad de México que actualmente se ubica en parte de las Delegaciones Álvaro Obregón y Miguel Hidalgo, es un conjunto de colonias (barrios) populares, de clase media y clase media baja, y uno que otro conjunto residencial de gente adinerada. Ahora poco se puede apreciar de su antiguo esplendor, éste ha sido ocultado por las construcciones que se amontonan, el mercado, las estaciones del metrobús y del metro Observatorio, Tacubaya, Patriotismo o Juanacatlán. Nadie se podría imaginar que lo que ahora es asfalto y concreto alguna vez fue un hermoso paisaje arbolado con ríos y caídas de agua. Tampoco se pensaría que este sector de la ciudad fue un pueblo de indios durante el período colonial perteneciente al Marquesado del Valle, y ni por asomo se supondría que su historia es mucho más lejana, mítica, porque allí se guarecieron los aztecas (mexicas) luego de su derrota en Chapultepec en el año 5 técpatl (1276 d.C.) y allí tomaron el átlatl, es decir, aprendieron a usar el lanzadardos según la información que se desprende de la lectura del Códice Aubin y de la Tira de la peregrinación (Rivas y Durán, p. 4).

Asimismo, la otra manera de encontrar a Tacubaya representada en los códices es como un cántaro rebosante de agua, esto se aprecia en el Códice Mendocino, y es precisamente el que se ha usado más frecuentemente como referente de Tacubaya puesto que el emblema que aparece en el metro para indicar la estación de Tacubaya es precisamente la representación de un cántaro repleto del vital líquido (García Parra y Bustamante Harfush, p. 14). Sigue leyendo →

Pan de pulque de Tlaxcala: El rescate de una tradición

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Este ejMartha Delfin Guillauminemplo de Proyecto Académico tiene como fundamento el tratar de dar a conocer al lector acerca de la defensa del patrimonio cultural del pulque[1], y específicamente del tradicional pan de pulque, en el Estado de Tlaxcala, México, en particular, su patrimonio gastronómico tanto en lo tangible como en lo intangible.

Esta defensa se manifiesta en la preocupación de los habitantes agrícolas de Tlaxcala de mantener los cultivos de su cereal, el maíz criollo, y sus semillas básicas; por ejemplo, en la disposición establecida entre varios de los municipios tlaxcaltecas de no utilizar el maíz transgénico como se evidencia en el Ayuntamiento de Benito Juárez de esa entidad. Así mismo, el Gobierno del Estado ha iniciado una campaña de cultivo del agave para volver a producir lo que tanta fama le ha dado a Tlaxcala, es decir, el pulque.

 A través de una estrategia puesta en marcha por el Gobierno del Estado en coordinación con la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Tlaxcala se convertirá en pionero en la región al producir maguey in vitro en masa, como una medida para evitar la extinción de esta planta y potenciar su aprovechamiento de manera sustentable.

Este trabajo de laboratorio forma parte de las acciones que impulsa el Gobernador, Mariano González Zarur, para rescatar el maguey pulquero en Tlaxcala y lograr la recuperación de los suelos erosionados de la zona poniente del Estado.

Atilano Contreras Ramos, secretario académico del Instituto de Biología de la UNAM, señaló que -de acuerdo con el proyecto- hay una meta inicial de producción de 300 mil plantas en un año, proceso que iniciará en un mes en laboratorios instalados en el Centro de Alta Tecnología de Educación a Distancia (Cated), ubicado en la Ex Fábrica de San Manuel del municipio de Santa Cruz Tlaxcala.

El representante de la UNAM subrayó que esta alternativa de producción de maguey sin antecedentes en la región, es una respuesta a las dificultades que enfrenta el cultivo del agave de manera tradicional, derivadas de los altos índices de deforestación, el cambio climático y la sobreexplotación para cubrir la demanda de esta especie en el mercado.[2] Sigue leyendo →