El agua es una sustancia compuesta de dos gases, hidrógeno (H) y oxígeno (O), de fórmula H2O. La fórmula del agua oxigenada es H2O2 (peróxido de hidrógeno en nombre químico) o sea con un oxígeno más pero este oxígeno se libera fácilmente y actúa de inmediato sobre su entorno provocando reacciones muy variadas y mostrando dos funciones principales: antiséptica y blanqueante.
Tanto como antiséptica como blanqueante su uso está muy extendido por todo el mundo hasta el punto que países como Japón la autorizan “para todos los alimentos, a condición de que no queden residuos”. Sin embargo, como a concentraciones altas resultatóxica, las legislaciones la restringen en lo posible.
ESPAÑA
– LECHE: Se había utilizado corrientemente para asegurar la conservación de la leche en el trayecto desde el ganadero a las plantas embotelladoras. La obligación de mantener la “cadena de frío” desde el ordeño permitió abolir aquella práctica. Sin embargo, sigue utilizándose legalmente para esterilizar los envases de tetra-brick mediante una vaporización de peróxido de hidrógeno sobre las paredes internas, seguida de otra vaporización con agua para eliminar residuos justo antes del envasado de la leche líquida.
– CEFALÓPODOS, CALLOS, HUESOS Durante muchos y muchos años las industrias acondicionadoras de cefalópodos (calamar, sepia, pulpo…) de callos (tripa) y huesos para caldo usaban el agua oxigenada para higienizar y blanquear. Pero las Directivas Europeas no la admitían como aditivo* para ninguna aplicación y, aunque se señalaba que no actúa como aditivo sino como ‘coadyuvante tecnológico’*, nunca se redactó la lista comunitaria de coadyuvantes permitidos (Francia tuvo que establecer la suya propia).
* Aditivo: una vez añadido, permanece en el alimento hasta su consumo. *Coadyuvante tecnológico: Una vez realizada su función, desaparece o se hace desaparecer y ya no se encuentra en el alimento.
España, sujeta a las Directivas europeas, no la permitía para ninguna aplicación alimentaria. (Y aquí y acontracorazón tengo que aportar mi protagonismo). En 1908 ejercía de Presidente de AFCA (Asociación de Fabricantes de Aditivos) y fui “llamado a Capítulo” por el Ministerio de Sanidad. Me mostraron un montón de expedientes, redactados tras inspección de empresas de acondicionamiento de cefalópodos,en los que se comprobaba el uso del agua oxigenada. Como ésta era suministrada mayoritariamente por empresas asociadas a AFCA, la Administración apuntó a una sanción y a la prohibición absoluta de seguir haciéndolo.
Desde las 9am hasta las 15pm estuve aportando argumentos y datos (de legislación internacional, de necesidad, de inocuidad, de no-aditivo…) hasta que, fialmente, pidieron un Dossier que demostrara la necesidad, la eficacia y la inocuidad de su uso. El Dossier tardó casi 4 años en ser completado porque:
. Tuve que redactarlo prácticamente solo ya que las empresas del sector se encerraron con sus “secretos” y me costó diosyayuda conocer exactamente los procesos.
Y el proceso es el siguiente: Los bloques de cefalópodo llegan congelados y se dejan descongelar en tanques de agua fría que contiene fosfato alcalino para “ablandar” (en Galicia se sigue golpeando, “mazando”, al pulpo recién pescado). – Se evisceran: esto da lugar a la “salida” de una gran cantidad de microbios e incluso parásitos que son los que deben ser eliminados por el agua oxigenada; basta una concentración tan baja como es el 0,5% – Al mismo tiempo realiza un efecto blanqueante apreciado por el consumidor – Cortado, según especie –(Todo ello puede durar días con el consiguiente riesgo de recontaminación) – Finalmente se somete el pescado a una continuada serie de lavados con agua para eliminar cualquier residuo e, incluso en las empresas más preparadas, se hace un tratamiento con catalasa que es una enzima que la destruye totalmente.
. El Comité Científico que debía dar o no la autorización no cesó en pedir ensayos de comprobación: que si afectaba a la grasa, que si afectaba a las proteínas, que si daba lugar a colesterol oxidado…. Todos estos ensayos tuvieron que ser repetidos por otros centros de investigación para comparar y validar métodos y resultados con el consiguiente incremento de tiempo y coste.
Y ¿cómo no? que se hiciera un estudio de toxicidad con ratas. Personalmente soy bastante escéptico con los resultados; las ratas tienen un metabolismo muy distinto al nuestro y les aparecen tumores con mucha facilidad (alimentad un ratoncito de experimentación Wistar (50 gramos) con rábanos, apio o habichuela verde y ya tendréis acto de contrición para el confesionario). Aún así, me puse en contacto con las dos Empresas españolas que se dedican a los obligados estudios de nocividad, previos al paso de experimentación clínica con humanos, de un nuevo medicamento.Abandoné, horrorizado, tanto por el precio solicitado (40 millones de pesetas) como de las barbaridades a las que someten a ratas, conejos, perros, gatos y monos. Menos mal que una Empresa dedicada al aprovechamiento de la sangre de mataderos, con una alta tecnología y un excelente equipo de titulados superiores, se unió a la petición del agua oxigenada y logró un estudio en ratas, parcial pero significativo.
Por fin, el 11 Septiembre 2011 el Comité Científico dio su informe favorable (se puede ver en Internet: ‘autorización agua oxigenada cefalópodos’ con todos los datos de investigación) para cefalópodos y sangre. Esta última destinada a productos cárnicos, especialmente a morcillas. No incluyeron callos y huesos posiblemente porque consideraron que siempre serán sometidos a alta temperatura y que esto eliminará eventuales residuos del peróxido.
Los huesos para caldo no parecen demasiado extendidos en la gastronomía mundial pero los callos se consumen desde Asia hasta América (mondongos) y por toda Europa (callos a la madrileña, a la moda de Caen, embutidos Haggis, andouilles…).
No he pretendido ensalzar ni estimular el uso del agua oxigenada (peróxido de hidrógeno) en la elaboración de alimentos pues, como todo oxidante, es peligroso para la salud a partir de ciertas dosis, pero sí señalar que, bien utilizada, puede resolver problemas que, sin su concurso, darían lugar a efectos sanitarios nocivos.
Y una reflexión no exenta de curiosidad y que hasta permite filosofar:
El Oxígeno presenta la paradoja de que, por un lado, es imprescindible para seguir viviendo pero, por otro, es nuestro principal enemigo. La Vida no es más que una continuada “huida adelante” para no ser oxidados.
Un libro, en mi lejanísima niñez, titulado “Ciencia Recreativa” mostraba un grabado con una campana de cristal en la que aparecía un pajarito muerto. Y el texto decía: “En la campana sólo hay oxígeno puro”. Recreativa no fue quizás la sensación para el pajarito pero la Ciencia nos asegura que, sin una ininterrumpida secuencia de oxidación-reducción, de inhalación de O2 y expulsión de CO2, la vida tendría una fecha de caducidad inmediata. Respiremos aliviados, todo está controlado.