Aporte alimentación africana en Colombia

Cecilia Restrepo

El aporte africano a la alimentación de la región Caribe colombiana.

Cecilia Restrepo Manrique.

El presente trabajo hace parte de una investigación presentada en el evento Sabor Barranquilla, el 24 de septiembre de 2020.

En este artículo voy a tratar el tema de la herencia Afro en la alimentación y las cocinas del Caribe colombiano en el momento de la conquista de América. Se ampliarán dos temas básicos:

A- La llegada de los africanos al territorio en calidad de esclavos. Siglo XVI.

B- Prácticas culinarias: productos, técnicas de cocción, preparaciones, los utensilios y las costumbres introducidas.

  • La llegada de los africanos al territorio en calidad de esclavos. Siglo XVI

Cuando los españoles conquistaron y colonizaron el continente americano se produjo un renacer del esclavismo en las sociedades occidentales.

En palabras del historiador Jaime Jaramillo: “El déficit de la población indígena y el descenso de la mano de obra trató de llenarse con la importación de África de mano de obra negra esclava. El proceso se inició desde comienzos del siglo XVII, es decir, hacia 1600, aunque desde la época de la conquista, en las huestes de los conquistadores, hubo elementos africanos; pero un conjunto denso de población que va a jugar un papel importante en la vida social, política y económica del Virreinato, sólo comenzó a presentarse a comienzos del siglo XVII, cuando empieza la importación más o menos masiva de población africana al territorio colombiano” (Jaramillo. 2000:95).

Al inicio de la colonización llegaron con los españoles africanos libres y desde los primeros viajes ya habían entrado a América esclavos como criados de sus amos (Muñoz. 2000:144). Según la antropóloga Esther Sánchez: “En 1525, Rodrigo de Bastidas tenía veinticinco esclavos africanos laborando para él en Santa Marta. A partir de 1530 se acrecentó la llegada de negros, que desconocían la lengua española por haber sido transportados directamente desde África en los barcos negreros, aunque había otros que hablaban castellano, pues se habían desempeñado como esclavos domésticos en España” (Sánchez y Castillo. 2019: 73).

En la costa Caribe le correspondió a Cartagena ser el principal puerto de desembarco, intercambio, compraventa y distribución de los esclavos africanos, ya que este lugar reunía varias condiciones favorables para la actividad esclavista, entre las que podemos citar las siguientes:

  • había bastantes médicos y protomédicos para el exigente examen que se le realizaba a los hombres y mujeres al llegar a América;
  • existía una presencia importante de comerciantes, intermediarios y tratantes interesados en el mercado negrero;
  • las comunicaciones eran relativamente rápidas lo que ayudaba a un comercio constante y
  • el precio de los esclavos era superior a otros sitios.

En un principio, desde 1595 hasta 1615, Cartagena fue el único puerto de las colonias españolas autorizado para recibir estos barcos de esclavos para su pronta distribución a diferentes destinos. En la Nueva Granada “los esclavos eran conducidos en pequeños grupos por los ríos Magdalena y Cauca hacia Santafé, Antioquia, Popayán, Chocó y demás centros y zonas de actividad y explotación económicas” (Palacios. 1989: 159).

Así, Cartagena fue uno de los primeros puertos que estuvo ligado a la esclavitud de africanos y a la historia de la trata de negros. Llegó a ser el primer puerto de permisión para introducir negros a América, lo cual constituyó una de las principales actividades que se desarrollaron allí a lo largo de dos siglos (Gutiérrez.1984: 187).

Periodos

La trata de negros en Cartagena de Indias pasa por los mismos períodos que en el resto del continente: el de las «Licencias» (1533-1595), el de los «Asientos» (1595-1791) y el de «Libre Comercio» (1791-1812); desde esta última fecha, con motivo de la Independencia, queda prohibida la importación de esclavos en Cartagena, pero no su comercialización” (Gutiérrez. 1984:188).

Las licencias: estas eran permisos dados por el monarca para que los favorecidos pudieran introducir un determinado número de negros esclavos en alguna región de las Indias mediante el pago de derechos correspondientes sometiéndose a normas de control y registro. Los negros entraban como auxiliares de conquista y como criados de servicio; luego se vinculaban al trabajo en las haciendas y estancias vecinas a la ciudad, y también se usaban en la construcción de edificios y fortificaciones.

En 1550 y 1565, la Corona hizo merced de 200 y 500 licencias de esclavos negros respectivamente, en respuesta a la petición hecha por el Cabildo de la ciudad, en el sentido de que necesitaban muchos más negros en las estancias y hatos de ganado de la provincia” (Borrego. 1982: 4).

Los asientos: estos eran un sistema de convenios entre la Corona y un particular o compañía, en el que la Corona arrendaba a favor del individuo una explotación comercial con carácter de monopolio. Los asientos surgieron a partir de 1595 debido a la demanda de esclavos,a raíz de lo cual la Corona concentró su comercio en unas cuantas casas comerciales que permitieron abastecer el mercado esclavista.

El escritor Francisco José Muñoz explica que la trata esclavista era un comercio triangular, con tres etapas: primero los productos europeos eran llevados a África Occidental, donde eran intercambiados por esclavos; luego los esclavos eran transportados de África a América, específicamente a las islas del Caribe, de donde eran repartidos a otros territorios, entre ellos Colombia; finalmente, una vez vendidos los esclavos, los barcos europeos eran cargados con productos tropicales y regresaban a Europa (Muñoz. 2000:147).

 

Mujer congoleña

Procedencia

Los documentos de la trata no permiten encontrar el origen preciso de los afroamericanos, razón por la cual es difícil determinar su procedencia. Aunque algunos de ellos indicaban a veces su lugar de origen al llegar a América, en general este no se especificaba. Para el caso del Nuevo Reino de Granada parece que los esclavos provenían de tribus de los ríos de Guinea (según los estudios sobre la demografía de la trata por Cartagena, los ríos de Guinea comprendían la región que hoy se extiende entre las actuales repúblicas de Senegal y Sierra Leona. Esta región está bañada por varios ríos de gran importancia, como lo son el río Senegal, el río Gambia, el río Casamanza y el río Cacheo), Sierra Leona, Congo y Angola, al igual que de las culturas arará, mina y carabalí. En un principio los comerciantes se referían a los esclavos por su lugar de origen, cuando este se conocía, y luego se generalizó el término de “negros”.

“Se sabe que provenían de distintas regiones de África y que pertenecían a diferentes culturas, que atravesaban estadios distintos de desarrollo en la época de la trata negrera africana, dependiendo de su período de arribo y de la nacionalidad de los tratantes que los comercializaban. En esas regiones se practicaba la agricultura, se explotaba el oro y se desarrollaba la ganadería y el herrado de animales de tiro. Muchos de los esclavos practicaban la albañilería, la herrería o la carpintería en sus regiones originarias” (Sánchez y Castillo. 2019:76-77).

De acuerdo con la Dra. Esther Sánchez, se pueden distinguir cuatro etapas en el control del comercionegrero:“La primera corresponde al período 1580-1640, dominada por los españoles y con centro en Cartagena. Los negros desembarcados venían en sumayoría del reino de Benín, que formó parte de los estados Yoruba. Pertenecían a las culturas ewé-fon o ararás y minas. También había gente akán, de la Costa de Oro.

La segunda etapa, entre 1640 y 1703, controlada por los holandeses, tuvo su centroen Curazao. Los esclavos venían de la costa del África Occidental, en particular de la costa de Barlovento, la Costa de Oro y el puerto de Ouidah.

La tercera, que va desde 1704 hasta 1713, controlada por los franceses, arrojó en el territorio que hoyes Colombia a esclavos procedentes en su mayoría del puerto de Ouidah, de lacultura ewé-fon.

La cuarta, controlada por los ingleses, con base en Jamaica, trajo esclavos de la Costa de Oro y el golfo de Benín, de la cultura fastiashanti, aunque otros venían del golfo de Biafra, y eran carabalíes, adscritos a la cultura ibo” (Sánchez y Castillo. 2019:76).

Actividades u oficios

La participación del esclavo africano en el proceso productivo del Nuevo Reino de Granada fue fundamental, especialmente cuando disminuía la población nativa. En las actividades cotidianas el esclavo practicó oficios y fue elemento de ostentación en la sociedad colonial, ya que las familias con dinero compraban esclavos para los oficios de la casa, en especial mujeres cocineras. Otra modalidad de trata era el arriendo de esclavos por parte de las personas de escasos recursos, quienes los compraban y los arrendaban para diversos trabajos entre los cuales figuraba la venta callejera de comestibles, dulces y frutas (Palacios. 1989:156).

De acuerdo con Joaquín Galeano, “la mano de obra africana era la mejor. A partir de esta necesidad, surge la multiplicación de los asentamientos negros […] su número fue mayor en el área del Caribe y en el golfo de México, tanto por razones climáticas como por el rápido descenso de la población indígena de la zona” (Galeano. 2014:2).

En la época colonial, las bases de la economía granadina eran la agricultura y la ganadería, aunque había también actividades comerciales, oficios artesanales y servicio doméstico. Pero el nervio de la economía eran la minería, la agricultura y la ganadería, por eso la población negra que empezó a llegar al territorio colombiano se ubicó en primer lugar en los puertos de entrada como Cartagena y en segundo lugar en las zonas mineras (Jaramillo. 2000: 95).

Fueron también los africanos los que, con su trabajo, le devolvieron la vitalidad a muchas zonas depauperadas por la caída de la población indígena y sobre ellos recayeron los más duros trabajos: construcciones, obras públicas, lavaderos de minas, transportes, sementeras y el servicio doméstico. Todo lo cual supuso un nuevo modelo de producción, un nuevo mestizaje, unas nuevas formas de vida que los negros liberados iban imponiendo (Vila. 2015).

De acuerdo con el antropólogo Adolfo Meisel, una de las causas de la disminución de los indígenas fueron los malos tratos de los encomenderos y por lo tanto la escasez de alimentos que se produjo a finales del siglo XVI en Cartagena. Esto “generó la aparición de estancias españolas trabajadas con mano de obra esclava importada de África”, es decir que el primer encuentro de los americanos con los esclavos provenientes de África se dio en el siglo XVI. Lo anterior llevó a que la mayoría de los españoles, a través del Cabildo, compraran tierras para establecer dichas estancias, y para 1629 ya existía una población esclava. En consecuencia, se puede afirmar que a comienzos del siglo XVII se da la transición del régimen de la encomienda al régimen de las haciendas esclavistas, agrícolas y ganaderas (Meisel. 1980:240).

Aparte del trabajo en las minas los esclavos africanos fueron destinados al trabajo rural desde comienzos del siglo XVII, tanto en labores agrícolas como en ganadería, especialmente en las estancias de trapiche o de sementeras de víveres como maíz, arroz, plátano, yuca, ñame y fríjoles que servían de abastecimiento a la región Caribe.

En la provincia de Cartagena fue significativo el empleo de fuerza de trabajo esclava en las estancias de labranza y ganado. En general había estancias de trapiche, de ganado, de labranzas y de ganado con labranzas (Navarrete. 2005: 163). Las provincias de Cartagena, Popayán y el oriente neogranadino acogieron con ímpetu el cultivo de la caña de azúcar, no en forma de plantación, sino en unidades productivas para el consumo interno. “Para 1620 gran parte de la producción agrícola provenía de este tipo de estancias” (ibid.:164). Los esclavos eran parte importante de las estancias, tanto así que eran lo que las valorizaba.

“En 1590 existían esclavos en la hacienda los Magueyes cerca de Malambo, en la hacienda El Carmen ubicada entre Barranquilla y Galapa, y en la conocida hacienda San Blas cerca de Barahona” (Gobernación. 2017: 33). Sin embargo,los esclavos fueron tratados “como mercancía con valor de uso y valor de cambio”. (Palacios. 1989: 157).

Sopa candia. foto del Ministerio de Cultura

La alimentación del esclavo generalmente era lo que le daban sus amos, aunque por su cuenta supo aprovechar el entorno y en su preparación impuso sus costumbres africanas. Según Jorge Palacios, estudioso de la sociedad esclavista, “el esclavo africano era alimentado por el amo y la dieta y raciones eran aceptables y muy superiores a las de los indígenas. La base de alimentación del esclavo era el maíz e igualmente se le suministraba carne, pescado, yuca y plátano y en algunas ocasiones se le facilitaba tabaco y aguardiente” (Palacios.1989:165). Esta alimentación, simple y poco variada, por lo general estaba compuesta por productos de fácil adquisición y de bajo precio, pero podía cambiar dependiendo de la actividad que realizaran los esclavos ya fuera en minas, cañaverales o en cosechas de tabaco. A los esclavos también se les daba plátano, tasajo, arroz y fríjoles.

El esclavo estaba obligado a aprender la lengua de su amo, de esta manera, olvidaba y perdía su herencia cultural y sus costumbres por falta de una estructura familiar propicia para transmitir de generación en generación esas costumbres” (Muñoz. 2000:160).Además, hay que aclarar que en el momento de transportar a los esclavos estos eran mezclados, es decir, pertenecían a culturas y religiones diferentes con el fin de evitar motines.

En cuanto al negro, fueron numerosas y reiterativas las ordenanzas prohibiendo, bajo pena de graves castigos corporales, que ningún horro ni esclavo se dedicase al comercio, poniendo especial interés en el del vino que producía cuantiosos beneficios. De esta forma los comerciantes españoles excluían a posibles competidores y aseguraban la calidad de su profesión, reservada a los blancos” (Borrego. 1982:9).

Para finales del siglo XVII había miles de africanos en las costas del Caribe, hecho que conllevó a la transformación en la composición étnica del continente y aportó nuevos valores culturales. Los esclavos procedentes de África se sumaron a la presencia de los indígenas, mestizos y blancos y se convirtieron en la población con mayor ritmo de crecimiento.

En 1789 Carlos IV dictó una real cédula en la que autorizaba el libre comercio de esclavos. “Sobre las ocupaciones a realizar por los esclavos se decía que: la primera y principal ocupación de los esclavos debe ser la agricultura y no los oficios de vida sedentaria” (Muñoz.2000: 151).

La importancia de la población africana esclava para la economía del Virreinato al finalizar elsiglo XVIII y comienzos del XIX seguía siendo evidente. En 1790, un observador de la situación económica tan agudo y con tan buenos conocimientos de economía como Pedro Fermín de Vargas pensaba que “aun mejorando la tecnología o quedando en el mismo nivel de hoy,siempre será necesario valernos de la robustez y firmeza de los negros para su beneficio” (Jaramillo. 2000:97).

  • En 1805, “DonAntonio de Narváez y Latorre, alto funcionario del Estado, considerado uno de «nuestros primeros economistas», en informe para el gobierno español sobre las necesidades económicasdel Virreinato, escribía: «La más útil medida y absolutamente necesaria es la de negros; porque solo con ellos es que se trabajan las haciendas y se adelantan los frutos de exportación y aún los del propio consumo»[ibid.]. Gran parte de los oficios mecánicos, artísticos o artesanales eran desempeñados por la población negra. No encontraban sastres, carpinteros o joyeros que fueran indígenas, a pesar del ancestro que éstos tenían como orfebres del oro”.

A principios del siglo XIX “En las guerras de Independencia, la población negra en algunos países de la América española se alineó simultáneamente del lado de los patriotas criollos, pero también formaron algunos contingentes en favor de los realistas” (ibid.: 152).

Esos hombres y mujeres dispusieron de la memoria como único medio paraluchar por la libertad perdida y rehacer la identidad que el cautiverio les había hecho trizas” (Galeano. 2014:15).

B- Prácticas culinarias: productos, técnicas de cocción, preparaciones, los utensilios y las costumbres introducidas.

El tema de la diáspora africana, o el desplazamiento involuntario y forzado de la comunidad africana hacia un territorio diferente al de su lugar de origen, por lo general, es analizado desde el punto de vista de la esclavitud y el sufrimiento, sin embargo es importante resaltar que a pesar de estas difíciles circunstancias, la población afro,  dejo un gran aporte relacionado con los sistemas de alimentación y las especies botánicas que los acompañaron al igual que sus contribuciones culturales. “La idea de diáspora supone entonces considerar el movimiento transatlántico de personas, creencias, prácticas y productos de África a América y también de América a África” (Martínez. 2004: 92).

Así lo expresa la brasileña Joseania Miranda “A pesar de toda la dureza de la trata de esclavos y de la vida laboral en las colonias, los africanos y sus descendientes supieron mantener vivas matrices culturales que ganaron nuevas formas de transmisión, comunicación y aprendizaje en el nuevo continente, manteniendo elementos culturales singulares con uno u otro trazo identificador” (Miranda. 2010: 424).

La introducción de productos agrícolas provenientes de África y el intercambio cultural con pueblos de fuertes tradiciones gastronómicas como el africano fueron factores determinantes para definir las tradiciones gastronómicas de la costa Caribe” (Ministerio de Cultura. 2009: 36).

En este segundo tema revisaré las condiciones que se dieron para esta transmisión de saberes y conocimientos africanos, para luego examinar qué ingredientes, técnicas de cocción, preparaciones, utensilios y costumbres de origen africano influyeron en la conformación de la cocina caribe, teniendo en cuenta la correlación de sus rasgos culturales.

Para que se diera este mestizaje culinario y la transmisión de los saberes y la cultura de los africanos en la región Caribe, hay que revisar los antecedentes desde el punto de vista alimentario de los esclavos en su arribo a América:

-Cuando los africanos llegaron al territorio americano no traían consigo nada material. Sin embargo, entraron al continente provistos de una serie de comestibles necesarios para su manutención durante el viaje, como por ejemplo los fríjoles, varias especies de plátanos y el arroz africano, que les eran proporcionados en los barcos negreros.

-Muchos de los alimentos que los esclavos encontraron en América ya los conocían, ya que algunos de ellos venían de las factorías localizadas en las islas caribeñas y en África habían sido introducidos por los portugueses. De estos podemos nombrar legumbres, vegetales y animales como la vaca, la cabra, el cerdo y ciertas aves de corral, como la gallina de Guinea” (Sánchez y Castillo. 2019: 77).

-La historiadora Judith Carney asegura que “los africanos esclavizados encontraron en estos mismos paisajes géneros de plantas reconocibles y microambientes que habían dejado atrás. Estos paisajes podían proporcionar o apoyar los alimentos y medicinas familiares de las que dependía su supervivencia” (2006:147)

– “En el África occidental y central, de donde procedía la gente que llegó al puerto de Cartagena de Indias a partir del siglo XVI, predominó la agricultura extensiva, realizada con sofisticados instrumentos de labranza fabricados en hierro. Entre los más importantes estaba la azada, empleada en las labores de tala y quema. También practicaban la irrigación para lograr buenas cosechas en tierras áridas. En muchos casos estas actividades se complementaban con la ganadería.” (Atlas. 2003: 178)

-En su tierra africana y en las islas, cultivaban los productos que eran originarios de allí y de otras influencias, por lo tanto, ya habían sembrado el plátano, la caña de azúcar, el arroz, la sandía o patilla, el café, el calabazo, el ñame y el quimbombó.

-En el clima tropical y el nuevo ambiente caribeño encontraron el elemento natural semejante al suyo y supieron aprovechar este conocimiento previo.

-Los hombres africanos estaban avanzados en los métodos agrícolas los cuales aplicaron en América reproduciendo los recursos y plantando los productos que traían en el barco. “Esta dispersión, de plantas africanas coincide con la evolución del tráfico de esclavos en el Atlántico” (Carney. 2006: 147).

-De acuerdo con varios autores, la cultura tecnológica de los africanos era más adelantada y su trabajo era más intenso y productivo que el de los indígenas americanos, hecho que determinó la función económica social de la población negra.

-Teniendo en cuenta que “la alimentación está conectada directamente con el cuerpo y con las emociones, los gustos, los olores, los sabores, las texturas de lo que comemos desde nuestra infancia, se puede afirmar que quedan inscritos en lo más profundo del cuerpo y la mente.” https://habitosalimenprehis. blogspot.com

De esta manera, gracias a su memoria colectiva los africanos pudieron reproducir muchas de las manifestaciones de sus culturas autóctonas” (Sarmiento.2013)

Analizando el punto de vista lingüístico, según el historiador Nicolas Del Castillo, “el origen de muchas palabras que, por su largo empleo en la región caribe, parecen como propias del español, era africano, unos ejemplos serían: la voz de chicombó, que designa, al frijol de pinta negra, los términos culinarios como biche, para indicar que una fruta no está madura, bitute y vitivitis sinónimos de comida, cucayo, para denominar al arroz que queda pegado en el fondo del caldero, binde o el fogón de tres piedras y afunchado como se le conoce a un alimento que quedó más húmedo de lo usual” (Gobernación. 2017: 37) Sin embargo, en la actualidad, algunas de estas palabras se encuentran en desuso.

De igual manera, es palabra africana “carimañola” o masa de yuca cocida rellena de carne o queso; “cafongo”, una variedad de bollo de mazorca de sabor dulce; la “biranga” o mazamorra de plátano maduro; el “guarapo” o jugo de caña; el “mondongo” o panza de vaca; y el “guineo”, que es una variedad de plátano. Además, son africanos algunos nombres como “Selele” o sopa de frijolitos verdes; “calalú”, que es una sopa de vegetales; “fufu”, que es un alimento muy popular hecho de agua y harina de yuca, entre otros.

Entrando a las prácticas culinarias, la cocina forma parte de esa herencia recibida por los africanos, que se destaca por la sazón, la mixtura de aromas y sabores combinados con creatividad, elementos estos, que le dan su identidad.

Antes de continuar debo aclarar el concepto de Afrocolombiano. Se denominan afrocolombianos a algunos de los descendientes de africanos provenientes de diversas regiones y etnias de África que llegaron al continente americano en calidad de esclavos (Afrocolombianos, población con huellas de africanía, 2010, Ministerio de Cultura).

Productos

Una de las principales contribuciones africanas al desarrollo agrícola del Caribe, fue precisamente la introducción de productos variados que se mestizaron en diferentes preparaciones y platos.

La dispersión de plantas africanas y el papel de los esclavos en establecer estas matas en los lugares de destino fueron especialmente importantes. “Los africanos fueron los iniciadores en el Caribe de cultivos alimenticios, como el fríjol, el sorgo y el ñame” (Carney. 2006: 151). Durante la Colonia, el ñame llegó al territorio colombiano con los esclavos al tiempo que la yuca arribó a las costas africanas (Atlas. 2003: 183).

Para endulzar los africanos utilizaron la miel y la caña de azúcar, introducida por los árabes en el siglo XI. Consumían poca sal y, entre las especias, la pimienta y el jengibre. Las grasas más empleadas eran de origen vegetal, provenientes de la palma de aceite y del sésamo o ajonjolí.

La huella africana en la cocina caribeña de Colombia se encuentra en el uso de ingredientes como el guandul, el fríjol de cabecita negra, el guineo, la malanga que es una raíz amarilla parecida a la batata, nombrada en otras partes como ocumo, (Atlas. 2003:180) la candia o el quimbombó, la sandía y el millo.

Técnicas de cocción

La herencia de la tradición africana está presente en las diferentes técnicas utilizadas para transformar los alimentos. Podemos mencionar la técnica de sofreír que es freír los alimentos ligeramente en aceite, a temperaturas muy bajas, lo cual permite que estos suelten sus jugos y se doren.

Las frituras profundas, como se conoce esta técnica de fritar, en un caldero hondo con bastante aceite, son muy representativas del Caribe y se utilizan para freír los pescados, los pasteles de yuca, las carimañolas, las empanadas de huevo y las tajadas de plátano tanto verde como maduro.

Otra técnica culinaria es el hervido en agua de coco para la cocción de alimentos, que llega a ser sustituto del agua fresca en muchas de las preparaciones. (Sánchez y Castillo. 2019: 134). Así mismo, el uso del vapor para cocinar las viandas y el hacerlo envueltas en hojas de plátano se considera de influencia tanto indígena como negra.

Preparaciones

Los platos afrocolombianos característicos comparten una marcada similitud con aquellos del occidente de África, el uso abundante del aceite en la preparación de los alimentos, el gusto por las frituras, por el sofrito en sus diversas clases y por el tratamiento de granos por cocción, son ejemplos de ello.

Así mismo, los platos españoles que los ibéricos quisieron reproducir en manos de las esclavas a su servicio se vieron modificados en sazón y preparación, debido a la presencia de condimentos y especias. Estas cocineras africanas introdujeron así platos de su invención como los “guisos con candia, el mote de ñame y el de guandul” (Gobernación. 2017: 33), la sopa de candia con mojarra ahumada, las frituras de yuca, los buñuelos de ñame y los dulces variados son otras preparaciones.

Las diversas elaboraciones con plátano fueron invención de los esclavos, como el patacón, la torta de plátano con cazabe o el puré de plátano con chicharrón. Está además la mazamorra de plátano elaborada con plátano maduro, leche y arroz que se cocinan y luego se les agrega zumo de coco (Atlas. 2003:188); y también el popular y delicioso “cayeye” de guineo verde cocido y majado con mantequilla y queso costeño blanco y salado (Atlas. 2003: 191). A propósito del plátano, la etnóloga y africanista mexicana Luz María Martínez hace la siguiente reflexión: “Sin lugar a duda, […] la presencia afro fue fundamental en la introducción de nuevas formas de preparación de alimentos como el plátano y el pescado. En el caso del plátano, fueron los negros esclavizados quienes supieron sacarle provecho. Salsas, postres y otros preparados cuya base es el plátano, terminaron convertidos, gracias a la presencia africana, en piezas claves del acervo gastronómico americano” (Martínez, 1995: 153-155 citado por Cruz. 2017: 17).

En estas preparaciones la sazón, o el arte de intuir las proporciones dentro de una receta para obtener un mejor sabor, desempeña un papel importante, lo cual fue un gran aporte afro a la cocina del Caribe.

El sofrito es una preparación de base para cocinar que se utiliza tanto en África como en América. En ambos continentes se trata de una salsa frita en aceite, preparada con cebollas, ajos, pimiento, ajíes y tomates, coloreada con achiote en América, o con aceite de palma en África. (Atlas. 203:180).

Así, según estudios de la Antropóloga Esther Sánchez, uno de los rasgos más importantes en la cocina afroamericana que encontramos en casi todas las cocinas del Caribe es el empleo del sofrito, usado como una salsa o condimento básico para sazonar los alimentos. El sofrito caribeño se parece mucho a la salsa ata de la cocina yoruba de Nigeria occidental. Pero el uso de estas salsas difiere en ambos lugares. En el Caribe, el sofrito es una base para cocinar otros alimentos como el arroz, la carne o el pescado, en la misma cazuela. En Nigeria la salsa ata —básicamente otro sofrito—, se vierte sobre preparaciones hechas con harina de raíces como el ñame, la yuca o mandioca, la malanga o con ciertos cereales (Sánchez y Castillo. 2019: 131).

El uso de la leche de coco es fundamental en la cocina de la zona Caribe, tradición que está representada en los pueblos de África occidental. En cuanto al uso del arroz, este se convirtió en parte fundamental de la mesa caribeña, es posible encontrar desde el tradicional arroz blanco hasta los arroces de mariscos, de pescados o tortuga, el de ahuyama, de fríjoles, arroz con coco y con plátano maduro.

foto tomada del libro Hoyos, Cristo. Tambucos, ceretas y cafongos

Utensilios

En las cocinas africanas se usan gran variedad de utensilios, elaborados especialmente para cernir, rayar, escurrir, moler, picar, adobar o servir. Dentro de los utensilios esenciales en la cocina afro se encuentran meneadores de madera conocidos como cagüingas, calabazos, bateas, coladores hechos de totumo, cestos de diversas fibras vegetales, conchas para rallar coco y piedras de moler, al igual que fogones de carbón o leña para cocer los alimentos, pero últimamente estos han sido remplazados por estufas eléctricas y a gas (Ministerio de Cultura, 2016).

En la región Caribe se usan los calderos grandes de ascendencia africana sobre pequeños fogones de carbón o anafes para las frituras profundas, los sartenes de hierro, los ralladores, la susunga o cucharón con agujeros para revolver y retirar los fritos, sin olvidar las bateas y palanganas, y el bangaño para el transporte de agua (Gobernación. 2017: 35).

En las cocinas africanas se encuentra el célebre pilón, instrumento utilizado para descascarar y preparar los granos, hecho con el tronco ahuecado de un árbol, que tiene en la parte inferior un depósito cóncavo para colocar en él, por ejemplo, los trozos de raíces farináceas o los granos de maíz, las espigas de arroz o del millo, que se pretenden descascarar, y una «mano», una especie de pequeño poste, de madera para machacarlos, mientras de lado y lado, alzando esta mano de madera, las mujeres pilan al ritmo de sus canciones ancestrales o al vaivén de sus nostalgias (Atlas:2003: 188-191). Con ese utensilio se elaboraban algunos de los platos de la cocina caribeña.

Costumbres

Las costumbres gastronómicas de los esclavos impactaron la cultura alimenticia caribeña en gran manera, tanto en ingredientes como en preparaciones. Así, siguiendo la tradición y las prácticas culinarias africanas, los platos del Caribe suelen mezclar proteínas y vegetales con sabores dulces. Este es el caso del anís y el azúcar en las arepas y de los platos con candia.

La utilización de la pimienta, el anís, los clavos y la canela, al igual que de las variedades de ají con particulares preparaciones, es común entre todos los pueblos afrocolombianos (Atlas: 180). De igual manera, el tratamiento de granos mediante cocción y pilado como base para aderezos de pescado, carne salada o carne de cerdo también se da en todas las regiones afro de Colombia.

Hay ciertas costumbres atribuidas a los africanos que han prevalecido en tierra caribe, como la de realizar ciertas mezclas entre legumbres y pescados, o el arroz con fríjoles, también “el remojar los granos de cereales secos o leguminosas para preparar los buñuelos de frijol de cabeza negra” (Gobernación. 2017: 34) lo cual es común en diferentes pueblos de África y también en el Caribe. (Atlas: 181- 182).

El transporte de mercancía sobre la cabeza es un uso muy común en África al igual que en la región Caribe colombiana. Allí los vendedores hacen un rollito con un trozo de tela, se lo ponen sobre la cabeza a manera de cojín y sobre este ponen la carga, que no solo es comida, sino que puede ser leña o cualquier otra cosa que se pueda poner sobre una batea o un canasto. Esto lo hacen sobre todo las mujeres, pero no es raro ver a hombres hacerlo también. (Comunicación personal).

Venta callejera

Los palenques merecen una mención ya que por las sublevaciones y levantamientos de los esclavos en busca de “preservar su propia identidad y supervivencia como clase”, (Muñoz. 2000:160) se conformaron los conocidos Palenques. “los palenques constituyeron núcleos de subversión y resistencia en donde el negro reorganizaba su proyecto de vida, trastocado por la institución de la esclavitud.” (Muñoz. 2000:158)

Un caso especial son los dulces de San Basilio de Palenque ubicado en el departamento de Bolívar en Colombia, en las faldas de Montes de María, muy cerca de Cartagena de Indias. Las particularidades de su fundación y de sus contextos sociales y culturales son muy especiales. San Basilio de Palenque se fundó en el siglo XVI, y como muchos palenques, se fundaron por esclavos que se escapaban de los españoles, quienes los habían capturado en África para traerlos a América.

“Estas golosinas de técnica africana, son elaboradas en calderos atizados en fogón de leña, mezclados con palote, con uso reiterativo del coco, frutas tropicales,  azúcar o panela, y  leche; fruto de la recursividad de la mujer palenquera, que con muy pocos ingredientes ha producido una gran variedad de productos, todos llenos de sabor, de color, de dulzura, y con el sello distintivo de una cocina de origen, artesanal, pura, sin aditivos, sin químicos, ni preservantes, que  enriquece las comidas típicas de la región caribe.” (Platos típicos de la región Caribe https://comidastipicas.co/colombia/platos-tipicos-de-la-region-caribe.)

Las palenqueras llevan en sus poncheras, “los dulces de consistencia dura o melcochuda preparados a partir de fruta picada y azúcar o panela son también de origen africano.” (Gobernación, 2017: 35)

En los dulces típicos de la región Caribe sobresalen los siguientes:

Alegrías: elaborado en forma de bolas, con el grano abierto de millo, al que se le agrega melado de panela, coco rallado y se aromatiza con anís en polvo.

Quebellito: Este dulce palenquero se hace con la papaya biche o verde, que se parte en julianas delgadas y se cocina, para luego endulzarse con clavos, canela y azúcar morena o panela.

Enyucado: Es una torta horneada que se fabrica con yuca rallada, queso costeño, azúcar, anís, coco y leche de coco.

Cocada Palenqueras: La panela y el coco rallado en la misma cantidad, se llevan al caldero donde se cocina hasta que el fondo del recipiente se vea, se dispone en cucharadas en una fuente húmeda o sobre hojas de plátano.

Cocadapegar.s de leche: La leche de coco, el coco rallado y el azúcar son los ingredientes de estas delicias, que se cocinan en caldero sin dejarse

Bolas de tamarindo: se hace con la pulpa obtenida del tamarindo se cubre con azúcar y se mezcla. Se arman con la mano bolitas que se recubren con azúcar y se guardan en nevera.

Mongo – mongo: Siete frutas: piña, papaya, guayaba, mango, mamey, plátano dulce y coco, se adicionan limpias y cortadas en tiras con panela, leche de coco, canela, anís y pimienta picante en el consabido caldero, se cocinan muy lentamente en fogón de leña. Se obtiene un dulce espeso y muy oscuro.

Cocada de Guayaba: La guayaba procesada y el coco rallado, se cocinan lentamente en caldero con azúcar, cuando baja la temperatura se forman las cocadas.

La venta ambulante de alimentos es una práctica muy extendida en África y también es una escena de la cotidianidad callejera en los pueblos del Caribe.

En Cartagena aún hoy es tradicional la imagen de las “palenqueras”, vendedoras que llevan una batea en la cabeza cargada de abundante fruta, y dulces para la venta (Atlas: 184). Estas golosinas de técnica africana son elaboradas por las mujeres caribeñas. Los ingredientes más comunes para la preparación de estos dulces son el coco, panela, papaya, piña y guayaba.

Mujer de color colombiana

Conclusión

“El gran comercio de esclavos en Cartagena pone de manifiesto la decisiva participación del elemento africano en la economía y la sociedad colonial, pues fue involucrado en casi todas las actividades y en algunas constituyó la base de la producción” (Palacios. 1989: 157).

Los aportes hechos por los africanos a la región Caribe deben entenderse como parte de un proceso de aculturación que fue particularmente significativo en la gastronomía, con la introducción de nuevas mezclas y combinaciones de ingredientes, platos y sabores.

Las mujeres negras fueron las que combinaron e idearon las diferentes formas de elaboración de los platos aplicando sus conocimientos. Es por esto por lo que en la actualidad muchas cocineras de raza negra están en los puestos de comidas y en las ventas ambulantes de dulces y frituras de las ciudades costeras. Algunos ejemplos de platos de origen africano son el pan de plátano; la tortilla de plátano maduro; las frituras de yuca, ñame, maíz y calabaza; los buñuelos de yuca; la ropa vieja y el mondongo, entre otros.

Según un cronista del siglo XIX, en las casas de los ricos se servía comida “elegante” donde la cocinera era negra y la sirvienta indígena.

“Los saberes originarios de los pueblos indígenas fueron además enriquecidos por la introducción de alimentos, y de nuevas y diversas técnicas e instrumentos traídos por los africanos esclavos, que entraron a formar parte de un modo combinado de cocinar con diferentes orígenes” (Sánchez y Castillo. 2019: 104).

“El aporte africano que se sembró en estas tierras a través de las manos y sabores de esclavos y esclavas, incorporó al sistema alimentario colonial en ciernes, las papillas o purés de tubérculos como el ñame y la malanga (fufú), el consumo de quimbombó, de aves como la gallina de guinea, de frutas como la sandía o patilla, las preparaciones a partir de pulpa de coco, plátano y papelón que se expresan en numerosos dulces populares como la cafunga y las variadas conservas, los platos basados en la mezcla de maíz y coco, como el majarete y la al casada (que también recibe el nombre de «pelota»), la utilización de envolturas de hojas de plátano y cambur, la utilización extensiva del plátano como pan, tajadas fritas, tostones o bollos y una técnica emblemática en la cocina venezolana: el sofrito (mezcla de condimentos y picadillo de cebollas, tomate y ajos en manteca coloreada con onoto) que constituye una base para la elaboración de innumerables guisos y sopas, el aderezo con ajíes, cilantro y orégano, el uso de los pilones de madera para los granos y el empleo del caldero como artefacto para freír y guisar, los instrumentos que se utilizan en la tecnología para moler la caña, como el tucutucu, chichaque o chiquichaque” (Lovera. 1991: 56 citado por Sánchez y Castillo. 2019: 301).

Finalmente, de acuerdo con el historiador Ismael Sarmiento “los negros esclavos no pudieron decidir con qué nutrirse, pero sí cómo hacer gustosas sus comidas”, por eso los aportes a la gastronomía del Caribe están representados en las diferentes mezclas y combinaciones de platos, en la forma de prepararlos, en las costumbres al momento de consumirlos y en los nombres dados a estos alimentos, así como, a los utensilios vinculados a la actividad culinaria. (www.historiacocina.com).

GRACIAS

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Cultura afrocolombiana: caracteristicas, gastronomía, arte, y más

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