Historia del cabrito en Nuevo León (México)

Martha Delfin GuillauminHace años, cuando radiqué por una temporada en Monterrey, Nuevo León, tuve la fortuna de probar el cabrito asado. Éste es uno de los principales platillos de esa ciudad que destaca por su industria y su comercio. Antes de anotar algunas recetas para cocinar cabrito del siglo XIX y de nuestros días, me gustaría proporcionar ciertos datos históricos que he obtenido de diversas fuentes consultadas acerca de esa provincia mexicana.

En 1582 Luis de Carvajal y de la Cueva (1) fundó el Nuevo Reino de León en tierras novohispanas del noreste. Actualmente es el estado mexicano de Nuevo León y su capital es Monterrey. Este personaje fue acusado de ser judío y junto con sus familiares sufrió el proceso inquisitorial. Sobre este particular puede consultarse a Fernando Benítez, Los primeros mexicanos, la vida criolla en el siglo XVI. Por su parte, Ana Portnoy proporciona la siguiente información:

De todos los procesos inquisitoriales llevados a cabo contra criptojudíos en la Nueva España, el de la familia del gobernador Luis de Carvajal y de la Cueva es el más conocido, tanto por las capitulaciones que otorgaron a un descendiente de cristianos nuevos el gobierno de una inmensa extensión territorial como fue el Nuevo Reino de León así como por la prebenda de nombrar a su sucesor en el cargo. Con el nombramiento como gobernador, el rey Felipe II otorgó a Luis de Carvajal la facultad para conducir a cien personas al reino que iba a poblar y pacificar, individuos que saldrían de España sin necesidad de demostrar que eran cristianos viejos –es decir que podían probar su ‘pureza de sangre’, fieles a la Iglesia por generaciones- o que no procedían de linaje de judíos o moros recién convertidos. (2) Sigue leyendo

Historia del pan en San Cristóbal de las Casas (México)

En estos días San Cristóbal de las Casas llamó de nuevo la atención mundial porque los pueblos indígenas del Estado de Chiapas recibieron al papa Francisco en la visita que acaba de hacer a México. Pero aparte de esto hay que considerar que San Cristóbal de las Casas, fundada en la primera mitad del siglo XVI durante el período colonial, se distingue hasta nuestros días por ser una ciudad muy interesante en cuanto a su arquitectura y gastronomía.

Hoy día la ciudad de San Cristóbal de Las Casas es una de las más bellas y originales de México y Centroamérica, por la evocadora imagen colonial que ha conservado en su centro histórico al paso de los siglos. Porque amén de ello, cuenta además con una tradicional vida cotidiana, con su mercado y su gente ahí llegan los tzeltales y los tzotziles con sus coloridas vestimentas, provenientes de distintas comunidades a vender o intercambiar sus productos. [1]

Los municipios aledaños a San Cristóbal surten hoy al mercado local con productos como maíz, frijol, cebolla, calabaza, papa, nabos, ajo, haba, lechuga, coliflor, acelga, repollo, rábano, zanahoria, manzana, pera, ciruela, higo, albaricoque y durazno. El intercambio comercial se realiza con comerciantes de Tuxtla, Pichucalco, El Bosque, Zinacantán, Chamula, Chenalhó, Larráinzar, Simojovel, Teopisca, Tenejapa, Venustiano Carranza, Ocosingo y Amatenango del Valle. [2] Sigue leyendo

Las posadas en el México decimonónico

Martha Delfin GuillauminSe acerca la época de Navidad y en México, previo a la Noche Buena se hacen las posadas que son celebraciones en la que se vincula lo profano con lo religioso puesto que los invitados caracterizados como peregrinos y que llevan en procesión las imágenes de José y María en un burrito le piden a los dueños de casa que les den cobijo, posada, porque ella está a punto de tener a su hijo Jesús. Luego viene el acto de romper la piñata llena de dulces y frutos y beber un rico ponche caliente con algo de “piquete” para los adultos, es decir, una bebida algo embriagante.

Mural de Diego Rivera mostrando el quiebre de la piñata [1]

Mural de Diego Rivera mostrando el quiebre de la piñata [1]

No se sabe en qué momento de la época virreinal novohispana se empezó esta costumbre, pero aquí me referiré exclusivamente a la celebración de las posadas en el México del siglo XIX. “Como herencia de la Colonia, el México independiente conservó entre sus más caras tradiciones la celebración de las nueve posadas o jornadas”. [2]Entre los escritores de esa centuria se encuentra Guillermo Prieto, poeta y político, que narra cómo eran los preparativos familiares para las fiestas decembrinas cuando era niño en los primeros años de la vida independiente, es decir, luego de 1821:

Nos representa nuestra memoria a los cargadores agobiados bajo sendos canastos de verdura, de colación y de pescado… Nos revive aquella amplia cocina con sus hornillas encendidas, sembrada de metates con afanosas molenderas; aquellas cazuelas en secciones para los romeritos, los pescados y para esas ensaladas alegres, enciclopédicas, casi artísticas, que no se ven ni se saborean más que en esta noche; aquellos grupos de chicos que parten piñones y pelan cacahuates; aquella hacendosa anciana que hace repicar el almirez para hacer polvo las rajas de canela; aquellas parientas pobres, pero muy curiosas, que hacen de la hoja de jícama una estrella, de una aceituna un conejo y de un rábano una joya de filigrana; aquellos cazos para el almíbar de las torrejas, y aquellos mil gritos y risas, y ruidos que no tienen traducción y es imposible trasladar al papel. En el comedor y despensa se representaba otra escena: era la postura de la mesa para las personas, las mesitas para los chicos y la solemne distribución de colación en tompeatitos pequeños, pero con sus dulces cubiertos, sus cacahuates y tejocotes, su plátano pasado y su diluvio de anises, confites y canelones. […] La posada, el rorro, el nacimiento [el Belén], el baile… ¡Oh, cuánta delicia y emoción! [3] Sigue leyendo

Nurite, una planta medicinal michoacana

Martha Delfin GuillauminHace un tiempo me encontraba en una visita a un pueblo p’urhépecha y se estaba tratando el tema de las plantas medicinales con unas señoras del poblado ubicado en la meseta. Justo cuando estábamos escuchando su charla sobre medicina tradicional, pasaron dos muchachitos y llevaban un manojo grande de planta de nurite. Las señoras les preguntaron que qué hacían con éste y ellos respondieron que lo llevaban para la celebración de una boda, porque también lo usan como adorno. Lo que me llamó la atención fue que les reclamaron que se estaban llevando el nurite y ellos no eran vecinos del lugar. [1]

Las comunidades indígenas p’urhépechas, a pesar de las crisis económicas que afectan a México, han podido subsistir aprovechando el fuerte vínculo con la naturaleza. Una manera de apoyar su dieta y sus recursos medicinales ha sido el empleo del nurite.

Antes de pasar a hacer un breve comentario sobre el problema que enfrenta el nurite por la deforestación de los bosques michoacanos, me gustaría incluir esta definición que viene en el Diccionario de mejicanismos:

Nurite (voz tarasca/Calamintha macrostema) m. Planta de la familia de las Labiadas, llamada también poleo, té de monte o té de Michoacán, una especie de orozús. “El nombre de esta yerba es nurite y según ellos, en Castilla se llama ténurite (té nurite).” (Anales de Antropología, p. 218) [2] Sigue leyendo

Historia de los uchepos de Santa Fe de la Laguna, Michoacán

Martha Delfin GuillauminSanta Fe de la Laguna es un poblado p’urhépecha michoacano muy particular, está al lado del Lago de Pátzcuaro, fue fundado como pueblo hospital por Vasco de Quiroga, Tata Vasco como todavía es recordado, el 14 de septiembre de 1533 en el lugar que Uayameo ocupara en la época prehispánica. [1] En Santa Fe de la Laguna se puede apreciar la huatápera (lugar de reunión), es decir, el antiguo hospital, en donde se conserva la silla obispal que ocupara Quiroga. Santa Fe de la Laguna es famosa por la bella artesanía de barro que producen sus alfareros.

Entre las delicias gastronómicas que ofrece Santa Fe preparadas con maíz criollo, es decir, libre de los transgénicos a los que se oponen las comunidades p’urhépechas de Michoacán, tenemos los uchepos que, como nos informa José N. Iturriaga, “son unos pequeños tamales en hoja de elote, dulces por ser precisamente de elote tierno, que pueden hacerse con leche o con agua y lo más usual es condimentarlos con canela. Se pueden comer bañados con mantequilla y con rajas de chile poblano a un lado.” [2] Vale mencionar que a los uchepos se posibilita el servirlos solos, pero también bañados con salsa de tomate cocido rojo o verde, salpicados con crema o queso freso panela. Sigue leyendo