Las culturas del Mediterráneo somos herederas de una larga tradición, casi obsesión cerealística que lleva milenios en marcha. Desde su cuna en el Oriente próximo, poco podían imaginarse los antepasados salvajes de la cebada, de los trigos o del centeno, que terminarían por dominar buena parte del mundo.
Son infinitamente versátiles, capaces de encarnarse igual en un plato de macarrones que en una crêpe o un chapati, tanto les da un plato de gachas o una hogaza de pan.
Bueno, igual igual, no.
Pues los cereales no nacen todos iguales ante los fogones, y no todas las recetas les calzan a la perfección—o, como mínimo, los resultados no se parecen demasiado.
(si alguien lo pone en duda, puede probar una rebanada de pan de centeno, y otra de pan moreno; vuestro paladar os cantará las diferencias a voces).
A partir de ahí, cada cultura ha construido su propia idea de gastronomía sobre la realidad de los cereales que tenía a su disposición. Ha decidido qué cereales eran dignos de ser comidos, y cuáles no eran más que forraje para bestias. Ha diseñado jerarquías sociales, y asignado a cada una de ellas unos alimentos propios y característicos, o bien distintos modos de preparar los mismos alimentos.
Los pobres cereales (y alimentos en general) no tienen la culpa de todo esto, pobres. Y buena prueba de ello es que las jerarquías cambien según la cultura que nos vayamos a observar. Un cereal puede estar en la cresta de la ola cultural, y a la semana siguiente haber quedado fuera del podio de la fama. La cebada bien podía ser uno de los cereales de mayor importancia ceremonial y ritual en la Grecia clásica; sin embargo, los romanos la tenían en tan poca consideración, que la tachaban de comida para animales (o de castigo, para legionarios que no habían dado la nota en el campo de batalla).
El hecho de que en nuestra mesa se nos presenten unos cereales y no otros, pues, es fruto de un largo y enrevesado diálogo entre cultura y vegetales que viene discutiéndose desde tiempos del Mare Nostrum romano. Y de Roma heredamos no sólo el derecho o una gramática común a las lenguas latinas, sino también nuestro amor por los trigos y, sobre todo, por uno de sus vástagos gastronómicos: el pan.
El pan no sólo ha sido una base alimenticia en nuestra cultura, sino una base para pensar: nos expresamos con un sinfín de expresiones que se apoyan sobre nuestra idea de pan, de lo que significa como símbolo cultural. Las cosas fáciles son pan comido, pero a veces nos equivocamos y hacemos un pan como unas tortas; al crecer y volvernos adultos comemos pan con corteza, pero cuando ya estamos viejos y desdentados comemos el pan de los niños. Cuando rezamos, pedimos el pan de cada día; cuando nos desentendemos de las consecuencias del comportamiento de alguien, le dejamos claro que con su pan se lo comerá.
Ahora voy a preguntaros: ¿cuántos refranes o expresiones conocéis que hagan referencia a las gachas?
¿Y a las galletas saladas?
Casi ninguna, eh.
Lo curioso es que tanto el pan, como las gachas o las galletas, se preparan a base de lo mismo: harina. Y, en tiempos de los romanos (y todos los que hemos ido detrás), quien podía permitírselo no escogía una harina cualquiera, sino harina de trigo, un lujo que no estaba ni mucho menos al alcance de todos.
Sin embargo, la harina de trigo no es única… porque el trigo no es único.
En realidad, hay muchos trigos distintos, y cada uno de ellos tiene sus variedades y cultivares, como pasa con las manzanas.
Uno podría pensar, ¿pero qué me importa a mí que haya muchos trigos, si todos valen para lo mismo?
Y tendría razón en pensar así… si fuese verdad que todos valiesen para lo mismo.
Pero no lo es.
Porque los trigos tienen características distintas, e importantes para cualquiera que vaya a cultivarlos, procesarlos, y cocinar con ellos. No todos sirven igual de bien para preparar pasta, por ejemplo. Y no todos sirven para hornear pan crujiente y esponjoso.
(Para las gachas sí suelen servir todos… no es un plato especialmente elaborado que digamos, lo que podría darnos una pista de por qué no se consideraba una receta refinada digna de las clases pudientes).
Pero para entender un poco mejor estas diferencias, pongámonos en los zapatos, como dicen los ingleses, de una campesina en la península itálica de hace unos 2000 años.
Ha terminado el tiempo de la cosecha, y empiezan a llegar los sacos de trigo, listos para ser almacenados. Algunos de estos se usarán para preparar harina con la que hornear sabrosos panes; si los abrimos, podremos ver la montaña de granos que, tras pasar por el molino, se convertirán en harina. Si, una vez triturados los granos, separamos el salvado y el germen de la harina con la ayuda de un cedazo, obtendremos un producto más blanco, y más apreciado.
Sin embargo, hay otros sacos que, al abrirlos, nos dará la impresión de que ha habido un error. No son granos lo que se amontona en ellos, sino espiguillas: granos de trigo con una coraza puesta, el cascabillo, que no quiere separarse del grano y se aferra tozudamente a él. No podemos mandarlos al molino directamente, sino que tendremos que descascarillarlos antes, para desnudar al grano de sus cubiertas protectoras.
Estas diferencias harán que llamemos a unos trigos desnudos, si no llevan coraza, o vestidos, si la llevan. Hay idiomas que tienen una palabra sola para referirse a una de estas categorías triguiles, como el italiano, que llama a los trigos vestidos cultivados farro (en sentido amplio*).
*Si queremos ser precisos, no parece ser del todo cierto; el término farro sería un término italiano estrictamente etnobotánico que se corresponde con los tipos de trigos vestidos (& antepasados salvajes) cultivados históricamente en el territorio italiano. Ello implicaría que no todo trigo vestido es farro.
Uno podría pensar que las diferencias terminan ahí, pero no es así.
Pues no todos los granos son iguales, ni se rompen y muelen igual de fácilmente. Los hay más duros, y menos duros. Este detalle, aparentemente insignificante, es en buena parte responsable de que si intentas preparar pan con harina que no sea de fuerza (dura), no te quedará “como debería”. O de que las recetas de pastelería especifiquen que la harina debe ser de repostería (tierna).
La pasta, por ejemplo, se hace con trigo duro, algo que se especifica muy claramente en los envases: realizzato con semola di grano duro. En cambio, la harina de repostería no sirve para hacer macarrones, porque no proporciona a la pasta las características imprescindibles para que sea de calidad (p. ej. que la superficie no sea pegajosa al ser hervida, que mantenga una buena textura, etc.).
Entonces, hay trigos que sirven para hacer pasta, y trigos que no sirven; trigos que funcionan para pan, y trigos que no proporcionan a la masa lo que hay que tener para conseguir una buena hogaza. Y podemos clasificarlos, a ojo y calzándonos las botas de campesino o de molinero, según sean vestidos o desnudos, y según su grado de dureza.
Hasta aquí, lo que nos dice la experiencia.
Entonces entra la biología, y nos da unas cuantas sorpresas.
Como el hecho de que, por ejemplo, cada una de las categorías, “trigos vestidos” y “trigos desnudos”, no se corresponda con ninguna especie (de las que estudiamos los biólogos, digo) de trigo, sino que agrupe a varias de ellas.
Y que la dureza, un rasgo complejo controlado genéticamente, sea variable en cada una de las especies de trigo (aunque haya diferencias genéricas que suelen mantenerse siempre), y no se corresponda con las categorías de trigos vestidos y desnudos: no son los trigos vestidos más duros que los desnudos, o viceversa.
Permitid que me meta un segundo con los trigos vestidos, que muchos habréis oído mencionar (aún sin saberlo), pero que pocos conocen pese a la notable relevancia que tuvieron en su día para civilizaciones como el antiguo Egipto.
Si nos centramos en un contexto europeo, los principales trigos vestidos pertenecen a tres especies distintas (siguiendo a Dorofeev et al., 1979): Triticum monococcum, T. dicoccum y T. spelta.
El último está cantado: se trata de la espelta en sentido estricto, que figura como ingrediente en tartaletas y algunos panes (que en general he visto anunciados en el reparto de panes especiales ecológicos, o bio, y similares). Se trata del trigo vestido de más reciente aparición, y con especial tradición de cultivo en zonas de Europa más frías que el Mediterráneo (muy posiblemente debido a que posee una mayor resistencia al frío). En Italia, nación que destaca por el interés que han generado los trigos vestidos en los últimos tiempos, se denomina spelta o farro grande.
Para el segundo, Triticum dicoccum, no tenemos un nombre unívoco en castellano, sino que varia según la región: escanda, escanda de dos carreras, escandia, escaña (almidora, mayor), espelta bassona (en Cataluña), ezkandia, ezkandia povia (en Navarra), pavia, povia, póvida, escanda menor (en Asturias). En este artículo me referiré a este trigo como escanda. En italiano se denomina farro medio (o sencillamente farro); en inglés, lo encontraréis en toda referencia a emmer wheat.
Para el primero, Triticum monococcum, tenemos nombre, pero un poco confuso: escaña, escaña menor, esprilla, carraón. En italiano, farro piccolo o monococco; en inglés, einkorn wheat. Se trata del primer trigo que la humanidad domesticó, pero cuya importancia en la península ibérica fue desde el principio muy marginal, quedando relegado su cultivo a zonas de montaña (pues parece que se le dan bien las condiciones de frío y humedad).
Todos estos trigos tienen que ser ‘desvestidos’ para la molienda, lo cual es una complicación técnica extra. Además, y con la posible excepción de la espelta, proporcionan harinas con las que suelen salir panes bastante densos: ni con levadura conseguimos esas texturas alveolares esponjosas de ciertas hogazas, ligeras como plumas.
En cambio, los trigos desnudos, que son fundamentalmente dos, nos dan harinas o sémolas para preparar pasta (Triticum durum, trigo de grano duro) o pan (Triticum aestivum, trigo de panadero o de pan)—y, además, recogemos el grano casi limpito, prácticamente listo para irse al molino.
Entonces, ¿qué ventajas tienen los trigos vestidos, si es que tienen alguna, respecto a los desnudos?
Pues alguna tienen. Algunas de las que se me ocurren son:
– En general, los trigos vestidos son más resistentes a ataques fúngicos varios;
– Requieren poco (o nulo) uso de pesticidas en su cultivo;
– Suelen ser (relativamente) poco productivos en comparación con algunos de sus primos desnudos, pero dan un rendimiento más estable y seguro;
– Algunos resisten bien el crecimiento en terrenos pobres, aguantan condiciones de sequía, o de frío, o de humedad, o de calor…
– Proporcionan un sabor característico a los panes (con o sin levadura) que se preparan con ellos, que algunas culturas prefieren al sabor obtenido con trigo de panadero común.
En general, de los tres trigos vestidos, quizás el que más importancia tuvo, que no retuvo, fue la escanda. Aunque perdió mucho terreno ante los trigos desnudos hace ya muchos milenios, hubo alguna civilización que lo prefirió por encima de todos los otros trigos, aun siendo más cómodos de procesar: el antiguo Egipto.
Las noticias que nos llegan de los cereales en Egipto son curiosas, como ya lo eran para sus contemporáneos, que observaban el país del Nilo con asombro, afirmando que los egipcios lo hacían todo del revés. Además de comentar que amasaban con los pies, y recogían barro y estiércol con las manos, o que escribían al revés que los griegos, Heródoto afirmaba que, mientras otros pueblos se alimentaban a base de cebada o trigo, los egipcios se alimentaban de un grano distinto, olyra o zea… que era una variedad de escanda, aunque el historiador no supo reconocerlo. Con ella preparaban, según parece, tanto pan como cerveza.
La escanda había llegado a Egipto desde Oriente Próximo en el 5º milenio aC— más o menos a la vez que llegaba al Mediterráneo occidental, por cierto.
Por aquellos tiempos la escanda se extendía junto a las prácticas agrícolas del Neolítico, pero al cabo de pocos milenios, su uso empezó a decaer en prácticamente todas las regiones a las que había llegado, siendo suplantada por los trigos desnudos. Esta sustitución es uno de los grandes misterios que los arqueobotánicos no se explican: ¿por qué en aquel momento? (tengamos en cuenta que ambas ‘tipologías’ de trigos habían convivido en los campos durante milenios, sin problemas).
Pero, sobre todo, ¿por qué en casi todas partes sí, pero en Egipto no?
Pues el reino del Nilo privilegió su cultivo por encima de todos los demás hasta caer bajo dominio romano, mucho tiempo después de que sus vecinos hubiesen abandonado los trigos vestidos. Los investigadores suelen achacar esta anomalía a una preferencia cultural y gastronómica por la escanda: gran ejemplo de cómo paladar y cultura pueden influir enormemente sobre la agricultura.
(Artículos previos que ya habían mencionado la agricultura del antiguo Egipto, con alguna que otra mención a la escanda, pueden encontrarse en: https://www.historiacocina.com/es/antiguo-egipto, y http://historiacocina.com/paises/articulos/egipto.htm)
¿Y Roma, de quien heredamos la afición por el pan—y el trigo principal con el que se elabora?
(sobre el pan romano, puede también consultarse https://www.historiacocina.com/es/historia-del-pan-en-roma)
Pues la civilización romana no sólo conocía la escanda, sino que además era el único trigo que, según Plinio el Viejo, habían consumido durante 300 años (HN 18.62). Lo llamaban far (de donde viene, ¡premio!, la palabra farro); con él no preparaban pan, sino sobre todo gachas (puls)—aunque es posible que supiesen, visitando Egipto, que era posible elaborar panes con la escanda.
(sobre la escanda puede consultarse también el artículo http://www.historiacocina.com/historia/articulos/farro.htm)
Existe, al parecer, una cierta confusión entre historiadores y traductores frente al far latino, que suele interpretarse como espelta. Sin embargo, para alguien que se tome en serio sus trigos, tal interpretación es necesariamente errónea: la espelta (Triticum spelta) no era conocida en Roma antes del siglo I dC, y nunca jugó un papel significativo en la agricultura romana. ¿Es posible que, siendo la espelta el trigo vestido más familiar para los investigadores del norte de Europa, interpretasen que todo trigo vestido equivalía a T. spelta? Quizás…
El far romano, sin ser el trigo preferido, estaba asociado a los mitos fundacionales de Roma, como nos cuenta Plinio el Viejo (HN 18.2); incluso la antigua ceremonia de matrimonio, llamada confarreatio, tomaba su nombre de las tortas (?) de escanda que los contrayentes intercambiaban.
Sin embargo, la escanda perdió su importancia en favor del trigo de grano duro (Triticum durum), y del trigo de panadero o siligo (T. aestivum), los más apreciados desde tiempos romanos en adelante… ¿en todas partes?
No, en todas partes no.
Según parece, en la actualidad la escanda es el trigo preferido en lugares como el Yemen, donde no sólo los panes de escanda son preferidos por la población, sino que incluso la harina de escanda es más costosa que la de trigo de panadero.
Con ella pueden elaborarse platos muy diversos: desde sopas en las que se cuece el grano entero junto con verduras y/o legumbres varias, hasta pan y focacce, galletas, masas varias (tengo, p. ej., recetas de masa brisa de escanda), pastas varias, gachas…
En Asturias, según el excelente artículo de Leonor Peña-Chocarro (1996), con harina de escanda se prepara pan (fogaza, de peor calidad, pero también panchón, consumido como un manjar exquisito), formigos (migas de pan con huevos, leche y azúcar, fritos y rociados con vino), freixuelos (especie de tortitas con harina, huevos y leche), o preparaciones a base de harina, leche y azúcar (mezclados, hervidos, y consumidos con leche fría) que pueden adoptar nombres distintos según la zona (faricos, farinas o farrapes).
(Curiosamente la espelta, que parece ser el trigo vestido que más suena en los círculos ‘alternativos’ de consumidores preocupados por pesticidas, alimentos saludables, etc., es el trigo vestido con menos historia en la península: aparece mucho después de la escanda y la escaña, y sólo en contextos atlánticos, en los que la humedad elevada y el frío son factores que le dan una ventaja competitiva respecto a los trigos desnudos).
En España no parece haberse producido un movimiento de revitalización de la escanda análogo al italiano, y es posible que los cultivos de trigos vestidos se vayan perdiendo en las pocas comunidades en las que aún se siembran.
Y sería una pena, pues son trigos con mucha historia… y ¿a quién no le pica la curiosidad sobre cómo sería un pan hecho con el trigo de los antiguos egipcios?
Bibliografía
El artículo más completo que he leído sobre la escanda (Triticum dicoccon) es el de Zaharieva et al. 2010. Cultivated emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank), an old crop with promising future: a review. Genet Resour Crop Evol 57:937–962.
En él puede hallarse información sobre la historia cultural de la escanda, las fechas y datos arqueológicos y botánicos de su cultivo en todas las regiones del mundo en las que se ha cultivado, información sobre sus características “gastronómicas” (dureza del grano, contenido en gluten, juicios de sabor en distintas culturas, etc.), y mucho más. La bibliografía es oro.
De aquí se han extraído las referencias al pan de escanda en Yemen, las fechas aproximadas de cultivo en la prehistoria mediterránea, etc.
Sin embargo, no es de libre acceso.
Libres son, en cambio, los artículos de Leonor Peña-Chocarro que tiene colgados en academia.edu, y de gran calidad: se trata de una investigadora especializada en arqueobotánica, y que se ha dedicado en profundidad a los trigos vestidos en la península ibérica.
Pueden descargarse (quizás sólo los miembros de la web; pero la inscripción es gratis, así que…) en https://csic.academia.edu/LeonorPeñaChocarro
De todos ellos, el artículo donde se citan las distintas preparaciones asturianas con la escanda es Peña-Chocarro, L. 1996. In situ conservation of hulled wheats species: the case of Spain, en Padulosi S., Hammer, K. y Heller, J. (eds). Hulled wheats, promoting the conservation and used of underutilized and neglected crops. IPGRI, Rome, pp 129–146.
Éste pertenece a un trabajo del IPGRI que contiene todas las informaciones que uno pueda desear consultar sobre los trigos vestidos, a nivel taxonómico, arqueológico, botánico…
Para los interesados en los trigos vestidos a quienes les haya sabido a poco las publicaciones de Peña-Chocarro, entiendan inglés, y quieran indagar más, otros investigadores que se dedican a los trigos/cereales desde un ángulo de arqueobotánica y paleobotánica son Mark Nesbitt y Delwen Samuel. Ponen a libre disposición buena parte de sus trabajos en http://ancientgrains.org.
Uno de los artículos que escribieron para, precisamente, el informe del IPGRI ya citado, es la fuente principal para mi información sobre la escanda en Egipto, y sus aseveraciones de que todos los hallazgos arqueológicos de trigos hasta ahora documentados se corresponden con escanda en periodos pre-romanos (y los pocos hallazgos que habían sido identificados como trigos desnudos se han revelado como ejemplos de granos desnudados—osease, inicialmente vestidos, pero descascarillados).
Además, los artículos de Delwen Samuel se centran mucho en la elaboración de pan y cerveza en el antiguo Egipto (p. ej. véase su experimento intentando replicar la molienda egipcia de la escanda en condiciones históricamente correctas, en Samuel, D. 2009. Experimental Grinding and Ancient Egyptian Flour Production, en Ikram, S. y Dodson, A. (eds). Beyond the Horizon: Studies in Egyptian Art, Archaeology and History in Honour of Barry J. Kemp. Cairo, pp. 456-477).
Hay varios libros que he consultado para las interpretaciones de far, escanda, trigo, y compañía en la antigua Roma; los principales son:
Thurmond, D. L. 2006. A Handbook of Food Processing in Classical Rome: For Her Bounty No Winter. Brill, Leiden, Boston. (pp. 18.-20 para las menciones a la escanda como “trigo original” en el imaginario romano, y su importancia en la confarreatio; no lo he leído todo, pero parece detallar excelentes explicaciones, botánicamente precisas, sobre la tecnología alrededor del procesado de los cereales, entre muchas otras cosas).
Garnsey, P. 1999. Food and society in Classical Antiquity. Cambridge University Press (pp. 17-19, sobre el papel central de los cereales; tiene análisis muy interesantes sobre la bondad de la dieta, pp. 19-21, y sobre las jerarquías sociales y su reflejo en las jerarquías cerealísticas, pp. 119-122, haciendo especial referencia a trigos vestidos/trigos desnudos, pan y otros productos derivados de los cereales, etc.).
Las obras antiguas consultadas, dado que mi formación no es de historia ni filología clásica, son las versiones en inglés digitalizadas y puestas al abasto de todo mortal con acceso a internet a través del portal Perseus, http://www.perseus.tufts.edu/hopper/. Las que he consultado directamente son las Historias de Heródoto y la Historia Natural (citada como HN) de Plinio el Viejo, pero hay otros muchos que pueden verse
Respecto a la dureza del grano, un tema que no he tenido tiempo de profundizar (porque ya me he extendido bastante sin él…), hay varios artículos de libre descarga que tratan del tema. Como es un carácter complejo y aún no bien comprendido, dirijo a lectores con interés al artículo que más claro me dejó a mí las cosas:
Pauly et al. 2013. Wheat (Triticum aestivum L. and T. turgidum L. ssp. durum) Kernel Hardness: II. Implications for End-Product Quality and Role of Puroindolines Therein. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 12, 427-438.
(Deberán ignorarse o saltarse varios párrafos que hablan de regulación genética de puroindolinas y demás, pero los apartados y esquemas de resumen general dejan bastante claro cómo influye la dureza de la harina en los productos que suelen prepararse con cada una de ellas). Hace referencia únicamente a los trigos desnudos (Triticum aestivum y T. durum). El único artículo que he leído que tome en consideración experimental la dureza de la escanda es el ya mencionado artículo de Delwen Samuel a propósito de la molienda egipcia (ver arriba), y referencias en el artículo-resumen inicial sobre la escanda (Zaharieva et al. 2010).
La clasificación taxonómica de Dorofeev et al de 1979, por cierto, puede consultarse (y compararse con otras que han venido después) en http://www.k-state.edu/wgrc/Taxonomy/taxintro.html (la tabla comparativa está, más concretamente, en http://www.k-state.edu./wgrc/Taxonomy/comptri.html; ya se verá que no todos los investigadores dan el mismo rango taxonómico, y por consiguiente el mismo nombre, a un mismo trigo… ah, ¡las maravillas de dedicarse a la taxonomía!)
(Observaréis que hay lugares en los que la escanda aparece como T. dicoccon, y otros como T. dicoccum. No he aclarado el motivo, pero estoy bastante segura de que estamos hablando de exactamente el mismo trigo…)
Si alguien necesita que aclare exactamente de dónde he sacado un cierto dato o información, que se ponga en contacto conmigo y se lo aclararé encantada de la vida.