{"id":2307,"date":"2012-05-21T14:15:57","date_gmt":"2012-05-21T12:15:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?page_id=2307"},"modified":"2012-05-28T13:26:16","modified_gmt":"2012-05-28T11:26:16","slug":"historia-del-azucar","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/monograficos-2\/historia-del-azucar","title":{"rendered":"Historia del az\u00facar"},"content":{"rendered":"

Trabajo original del a\u00f1o 2002. Actualizaci\u00f3n: noviembre 2006; renovaci\u00f3n total diciembre 2011<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Pr\u00f3logo<\/strong>.-<\/p>\n

Si tuvi\u00e9ramos que definir gr\u00e1ficamente el mapa mundial donde la ca\u00f1a de az\u00facar puede ser cultivada tendr\u00edamos de conjugar los grados de latitud norte y sur, el tipo de terrenos y el clima del lugar.<\/p>\n

El estudio emp\u00edrico realizado, tras conocer el desarrollo y expansi\u00f3n de dicha planta por el mundo, nos dice que la ca\u00f1a dulce tiene dos zonas bien definidas de producci\u00f3n, la primera de ellas, y la m\u00e1s feraz, va desde al ecuador al Tr\u00f3pico de C\u00e1ncer al norte y entre dicho Tr\u00f3pico y el paralelo 40 grados, l\u00edmite de su cultivo. Al sur el Tr\u00f3pico de Capricornio ser\u00eda el l\u00edmite permitido para su plantaci\u00f3n, aunque se podr\u00eda llegar hasta los 30 grados sur con una producci\u00f3n m\u00e1s que medianamente aceptable.\"\"<\/p>\n

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Por tanto hay que decir que para que la ca\u00f1a de az\u00facar produzca a su m\u00e1ximo rendimiento debe de plantarse entre estas zonas intertropicales, pudiendo llegar hacia el norte, como ya he indicado, hasta el paralelo 40 grados aproximadamente, que traducido a Europa ser\u00eda una l\u00ednea imaginaria que pasar\u00eda por el norte de Valencia en Espa\u00f1a, la isla Cerde\u00f1a, sur de Italia, Gracia y Turqu\u00eda, no siendo rentable m\u00e1s al norte de dicha l\u00ednea (mapa superior).<\/p>\n

Evidentemente no toda la franja coloreada del mapa es aprovechable para al cultivo de la ca\u00f1a, otros factores influyen decisivamente, como el grado de humedad y la protecci\u00f3n contra las heladas, como ocurr\u00eda en la zona de Granada (Espa\u00f1a) con los vientos de Sierra Nevada, pudiendo definir el tipo de terreno haciendo menci\u00f3n a las recomendaciones hechas por espa\u00f1ol Abu Zacaria Iahia (del que hablar\u00e9 m\u00e1s adelante) cuando se plantaron las primeras ca\u00f1as en Europa en el siglo XI: \u00abEn cuanto a lo dem\u00e1s es a prop\u00f3sito para ella <\/em>(seg\u00fan com\u00fan opini\u00f3n de los agricultores de Espa\u00f1a) el terreno bajo solano que tenga el agua cerca<\/em>\u00ab.<\/p>\n

No es mucho lo que pide la planta o ca\u00f1a para desarrollarse, ya que puede ser cultivada fuera de su h\u00e1bitat, las zonas tropicales, y crecer en climas como el Mediterr\u00e1neo o el Caribe\u00f1o que les proporcionan unos vientos c\u00e1lidos y h\u00famedos si se plantan en lugares resguardados de los fr\u00edos del norte.<\/p>\n

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Los or\u00edgenes de la explotaci\u00f3n de una ca\u00f1a dulce en occidente que era secreto de estado<\/strong>.-<\/strong><\/p>\n

Existe un gran error, que m\u00e1s parece un tremendo horror, a la hora de hablar de la historia del az\u00facar porque si busca en Internet y en otros medios, incluso impresos, casi todos confunden el chupar una ca\u00f1a dulce con la elaboraci\u00f3n del az\u00facar, sin darse cuenta esos ‘confundidos<\/em>‘ que hay un gran abismo entre una cosa y otra, lo mismo que no es igual una pata de cerdo fresca que un jam\u00f3n curado o incluso la pata a\u00fan formando parte del animal vivo.<\/p>\n

La ca\u00f1a de az\u00facar se conoce desde que el primer hombre se le ocurri\u00f3 cortar la ca\u00f1a y chuparla y eso nadie lo puede datar por razones obvias y el az\u00facar cristalizado y comercializado no tiene m\u00e1s de un poco m\u00e1s de dos mil seiscientos a\u00f1os, pero los ‘iluminados<\/em>‘ no saben que contar la historia no es escribir lo que a uno le parece, sino que se basa en documentarse en las fuentes de informaci\u00f3n escritas primigenias o en datos arqueol\u00f3gicos irrefutables, algo de lo que algunos ni saben que es, as\u00ed que comenzar\u00e9 a indagar que es lo que se sabe del az\u00facar de forma met\u00f3dica y fehaciente, no inventando nada, porque existe una rica informaci\u00f3n sobre la ca\u00f1a dulce.<\/p>\n

\"\"<\/a>Salvo peque\u00f1as excepciones nadie pone en duda que el lugar de origen de la planta est\u00e1 situado al norte de Bengala en la India, tenemos constancia de que era conocida por los chinos por los dibujos que existen en porcelanas desde una \u00e9poca imprecisa pero no muy remota, como mucho con algunas centurias, porque mientras no se traduzcan tratados de agronom\u00eda, que los deben de haber y en cantidad, como el de Qimin Yaoshu del siglo VI,\u00a0 todo lo que se diga es hacer especulaciones.<\/p>\n

La primera noticia escrita que se tiene en occidente de la ca\u00f1a de az\u00facar procede de un almirante de Alejandro Magno (356-323 a. C.) llamado Nearco, el cual en el a\u00f1o 324 a. C. conoci\u00f3 la ca\u00f1a de az\u00facar en la expedici\u00f3n a la India con el general y de la que dec\u00edan que \u00abexiste una clase de ca\u00f1a que produce miel sin la intervenci\u00f3n de las abejas<\/em>\u00ab, seg\u00fan cont\u00f3 el historiador Lucio Flavio Arriano (86 – 175), planta de la que hasta entonces nadie sab\u00eda en esta parte del mundo, pese a que tantos ‘eruditos<\/em>‘ se empe\u00f1en en contar cuentos chinos y nunca mejor dicho.<\/p>\n

Desde entonces la marcha o el viaje de la ca\u00f1a de az\u00facar hacia occidente fue muy lento, tanto que tard\u00f3 en llegar al extremo del mundo conocido, Espa\u00f1a, m\u00e1s de mil trescientos a\u00f1os. Las razones del pobre progreso habr\u00eda que buscarlas en dos cuestiones primordiales: la primera fue el rechazo de toda civilizaci\u00f3n a adaptase a nuevos alimentos, teniendo, para entenderlo, ejemplos claros con el tomate y la patata, que necesitaron varios siglos hasta ser aceptados en Europa y por otra que su fabricaci\u00f3n era un secreto de estado al dar tremendos beneficios, casi se pod\u00eda equiparar con el precio del oro, y tambi\u00e9n, para entenderlo, pondr\u00e9 el ejemplo del incienso en la antig\u00fcedad o la lana de las ovejas merinas de Castilla en la \u00e9poca de los Reyes Cat\u00f3licos.<\/p>\n

Europa, desde el neol\u00edtico, endulzaba sus alimentos con miel (recomiendo leer la historia de la miel<\/a>) y se resist\u00eda a sustituirla por otros productos, tanto es as\u00ed, como veremos m\u00e1s adelante, que los agr\u00f3nomos del siglo XVI ni siquiera hablan de la ca\u00f1a de az\u00facar y s\u00ed de la apicultura y todos sus secretos, pese a que ya en Am\u00e9rica las plantaciones de ca\u00f1a eran una gran fuente de ingresos, pero es mejor no adelantar acontecimientos.<\/p>\n

En el mapa adjunto se puede apreciar el lento avance cronol\u00f3gico de la ca\u00f1a de az\u00facar hasta su llegada a Am\u00e9rica y digo bien al referirme a las plantaciones de ca\u00f1a y no a la manufactura de esta y la obtenci\u00f3n del preciado az\u00facar porque hist\u00f3ricamente, al menos hasta el siglo VII, con los \u00e1rabes, por lo escritos que nos han llegado, que se comerciara con el jugo de la ca\u00f1a solidificado y no elaborado, incluso, en muchos casos, ni siquiera se refer\u00edan al dulzor de la ca\u00f1a de az\u00facar y s\u00ed al jugo del fresno de la India, del que se dec\u00eda que goteaba el man\u00e1, o al de un tipo de arce (Acer Saccharinum<\/em>), por lo que hay que tomar con cierta precauci\u00f3n las citas de la antig\u00fcedad, ya que incluso otros alimentos sacarosos pueden interpretarse como si fueran azucares de ca\u00f1a, incluida la ca\u00f1a de bamb\u00fa y de la que tanto los m\u00e9dicos indios, persas y \u00e1rabes utilizaron.<\/p>\n

De este tipo de az\u00facar de ca\u00f1a del que escribo dan cuenta Plinio (23 – 79) y Galeno (130 – 200); en concreto Plinio\u00a0 dice en el libro XII, cap\u00edtulo XVII de su\u00a0 libro ‘Historia Natural’ que era una especie de miel recogida de las ca\u00f1as, a modo de goma blanca, fr\u00e1gil a los dientes, cuyo trozo mayor era del tama\u00f1o de una avellana y que exist\u00eda ya en Arabia, algo que lleg\u00f3 a confirmar siglos m\u00e1s tarde el m\u00e9dico humanista espa\u00f1ol Andr\u00e9s Laguna (1499 – 1559) cuando escribi\u00f3 al respecto: \u00ab… los antiguos no alcanzaron la industria de sacar por v\u00eda de cocimiento el az\u00facar del meollo de estas ca\u00f1as, y as\u00ed no conocieron sino el sutil licor que ha tra\u00eddo el sol, resudaba de ellas a fuera, y all\u00ed se congelaba y endurec\u00eda como una goma. De suerte que el saccaron de los antiguos y nuestra az\u00facar, de una misma planta proceden, y a\u00fan son una misma cosa, salvo que aquel era cocido con sol y apurado de la natura sola, y este nuestro se cuece a fuerza de fuego<\/em>\u00ab.<\/p>\n

De los cl\u00e1sicos Marco Terencio Varr\u00f3n (116 – 27 a. C.), Galeno de P\u00e9rgamo (130 – 200) y Marco Anneo Lucano (39 – 65) tambi\u00e9n hablaron del az\u00facar o saccaron, aunque Pomponio Mela (? – 45) ni habla de ella en sus obras.<\/p>\n

Ya sabemos, por lo contado, que los romanos y los griegos la conoc\u00edan, aunque no la llegaron a cultivar, con el nombre de saccaron y que tan poca relevancia tuvo en la cocina y la medicina de ambos pueblos, no siendo as\u00ed con los persas sas\u00e1nidos donde fue introducida por la comunidad cristiana establecida en la ciudad de Gondishapur, pueblo expulsado del Imperio Bizantino que supo compaginar la farmacolog\u00eda griega, persa e india. De hecho la primera referencia que existe sobre el az\u00facar elaborado se tiene por las cr\u00f3nicas del asalto al palacio del rey de Persia en el a\u00f1o 627 por la tropas del emperador Falvio Heraclio Augusto (575 – 641) y donde figura como parte del bot\u00edn junto con\u00a0 telas de seda, bordados, jengibre y pimienta, entre otros productos, as\u00ed que es desde este momento cuando podemos datar fehacientemente la existencia del az\u00facar como tal.<\/p>\n

Siguiendo el cronorrecorrido de la expansi\u00f3n de la ca\u00f1a de az\u00facar se sabe que con la conquista de Egipto por los \u00e1rabes, en el a\u00f1o 640, la ca\u00f1a de az\u00facar comenz\u00f3 a plantarse en las riberas del r\u00edo Nilo, pese a que existan algunos indicios, que no se sustentan por s\u00ed solos, de que se hiciera antes, as\u00ed como que se recolectaba remolacha para el consumo, sin llegar a saberse si sab\u00edan extraer el az\u00facar de dicho tub\u00e9rculo, algo que deber\u00edamos descartar porque la tecnolog\u00eda del momento no estaba lo suficientemente desarrollada, aunque en la tumba de Tutankam\u00f3n se encontrara dentro de un estuche la remolacha, junto a frutas y legumbres, que se cultivaban en los jardines reales y que Herodoto, en la relaci\u00f3n de su viaje a Egipto, contara que se utilizaba, la remolacha, como alimento de la poblaci\u00f3n.<\/p>\n

La importancia para el progreso de la ca\u00f1a de az\u00facar tras su implantaci\u00f3n en Egipto viene dada porque, al estar en el Mediterr\u00e1neo, era la puerta para su expansi\u00f3n a todo el sur de Europa y el norte de \u00c1frica, as\u00ed como porque fue la primera productora durante mucho tiempo y tambi\u00e9n el primer lugar donde se estudi\u00f3 su m\u00e1ximo aprovechamiento<\/p>\n

Con la expulsi\u00f3n o derrota de los berebere por los \u00e1rabes, tras la decapitaci\u00f3n de la reina sacerdotisa Dahya, sobre el a\u00f1o 700, en el norte de \u00c1frica se comenz\u00f3 a plantar la ca\u00f1a de az\u00facar en Marruecos, Libia y T\u00fanez para pasar casi inmediatamente a Espa\u00f1a y un poco m\u00e1s tarde, o la vez, a Sicilia como veremos a continuaci\u00f3n.<\/p>\n

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Los \u00e1rabes y el gran negocio del az\u00facar<\/strong>.-<\/strong><\/p>\n

Los \u00e1rabes plantaron en la zona sur y mediterr\u00e1nea de Espa\u00f1a ca\u00f1a de az\u00facar, hoy existe la \u00fanica f\u00e1brica de elaboraci\u00f3n de az\u00facar de ca\u00f1a en toda Europa, situada en Salobre\u00f1a (Granada), Azucarera de Guadalfeo<\/a> donde tambi\u00e9n se producen alcoholes derivados de esta planta, siendo su producto estrella el aguardiente.<\/p>\n

La primera constancia escrita, que hasta hoy se conoce, sobre las plantaciones de ca\u00f1a en la Espa\u00f1a musulmana est\u00e1 fechada en el a\u00f1o 961, que se public\u00f3 en el ‘Calendario de C\u00f3rdoba<\/em>‘ de dicha fecha y que era una ayuda para los agricultores donde se indicaban los tiempos para plantar y recolectar los productos agr\u00edcolas (dato obrante en el libro del arabista Reinhart Pieter Anne Dozy en el a\u00f1o 1873 y publicado en Leiden, Holanda).<\/p>\n

Creo imprescindible saber como los \u00e1rabes plantaban y manufacturaban la ca\u00f1a de az\u00facar porque es otra de las muchas herencias que dejaron a occidente y de la que muchos pasan de puntillas.<\/p>\n

En primer lugar he recurrido al agr\u00f3nomo sevillano Abu Zacaria Iahia, cuyo nombre completo era el antedicho m\u00e1s Aben Mohamed Ben Ahmed Ebn El Awan, <\/strong>que escribi\u00f3 un tratado que llevaba el humilde nombre de ‘Libro de agricultura<\/em>‘ entre 1043 y 1075, donde se hace eco de toda la sabidur\u00eda de oriente, una magna obra de agronom\u00eda que ni el mismo Gabriel Alonso de Herrera pudo superar y en la que se bas\u00f3 en muchos de sus contenidos, pero que curiosamente no habla en su obra ‘Agricultura General<\/em>‘, escrito en 1513, de la ca\u00f1a de az\u00facar cuando era un tesoro en su \u00e9poca, un misterio para mi que nunca llegar\u00e9 a comprender.<\/p>\n

En la Parte Primera de libro de Zacaria, Art\u00edculo XLVII, que lleva por t\u00edtulo: ‘De la plantaci\u00f3n de la ca\u00f1a de az\u00facar, llamada tambi\u00e9n ca\u00f1a dulce<\/em>‘ comienza haciendo referencia a Abu Omar Ebn Hajaj, contempor\u00e1neo suyo, que escribi\u00f3 ‘La Suficiente<\/em>‘ (Almokna<\/em>) tratado de agronom\u00eda en 1073 y que trabaj\u00f3 en el jard\u00edn de Guadix (Granada), y donde cuenta que se las debe de plantar, las ca\u00f1as de az\u00facar, de sus mismas ra\u00edces ‘a los veinte de marzo<\/em>‘. Tras esta entrada explica la forma de preparar el terreno, sus caracter\u00edsticas y estercolado, la cual aconseja que sean bo\u00f1igas muy podridas de oveja, explicando que deben plantarse creando unos cuadrados o tablares de doce codos de largo por cinco de ancho y dentro de ellos a una distancia de codo y medio se plantan las ca\u00f1as, cubri\u00e9ndolas con tres dedos de tierra y esti\u00e9rcol, reg\u00e1ndolas cada cuatro d\u00edas. Otra forma, \u00e9sta recomendada por H\u00e1j Granadino, otro agr\u00f3nomo, era abriendo unos hoyos cuadrados \u00abde la figura de un la\u00fad, en cada uno se pongan cuatro alifes tendidos, que se cubran de tierra el espesor de cuatro dedos<\/em>\u00ab, ense\u00f1anza \u00e9sta que perdur\u00f3 en el tiempo y como muestra basta observar el grabado a color que se acompa\u00f1a y que pertenece a una plantaci\u00f3n americana del siglo XIX.<\/p>\n

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Termina Zacaria el cap\u00edtulo recogiendo las recomendaciones de otro agr\u00f3nomo, tambi\u00e9n sevillano Abu-el-Jair, conocido por ‘El Docto’ en su \u00e9poca, que explica la forma de obtener el az\u00facar de la ca\u00f1a de la siguiente forma: \u00abL<\/em>legando las ca\u00f1as al t\u00e9rmino de su competente saz\u00f3n, en el citado tiempo del mes de enero, se corten en peque\u00f1os trozos, y que estos bien pisados (o desmenuzados) en lagares o semejantes sitios se estrujen en el ingenio; que su zumo se ponga a hervir a fuego en caldera limpia, y que dejado hasta clarificarse, despu\u00e9s se vuelva a cocer hasta quedar la cuarta parte; que llenos de \u00e9l los recipientes<\/em> <\/em>(formas o vasos) hechos de barro de figura particular <\/em>(o c\u00f3nica), se ponga a cuajar a la sombra, y que a la misma se ponga a orear el az\u00facar que de all\u00ed se sacare: y que el residuo de las ca\u00f1as despu\u00e9s de exprimidas se guarde para los caballos por ser muy gustoso para ellos; con el cual engordan<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Zacaria, que tuvo propiedades agr\u00edcolas en el Aljarafe sevillano, tierras colindantes a la ciudad de Sevilla, hacia el oeste situadas en peque\u00f1os cerros, plant\u00f3, entre otras muchas cosas, las ca\u00f1as de az\u00facar.<\/p>\n

Los cristianos, pese a poder endulzar sus alimentos con el az\u00facar siguieron prefiriendo hacerlo con miel, aunque seg\u00fan Antoni Riera-Melis en su estudio titulado: ‘Sociedad feudal y alimentaci\u00f3n (siglos XII-XIII)<\/em>‘ dice que: \u00abEl consumo de az\u00facar, un art\u00edculo de lujo de procedencia musulmana, ser\u00eda todav\u00eda m\u00e1s escaso en esta \u00e9poca: la primera compra documentada, por el conde de Barcelona en Manresa, data de 1181<\/em>\u00ab.<\/p>\n

El texto que hemos comentado y trascrito de Zacaria es de vital importancia en la historia del az\u00facar ya que es el primero que habla sobre el tratamiento y producci\u00f3n del az\u00facar en occidente, pese a que otros quieren arrogarse ese m\u00e9rito, porque, como en todo lo importante hay ladrones, en este caso del pasado y de la historia como ocurre con la historia del tomate. Estos rateros, con t\u00edtulos acad\u00e9micos, obedecen m\u00e1s a pol\u00edticas de estado, que les dan de comer, o al egocentrismo patriotero que a la ciencia, llegando a mentir como bellacos, y para muestra s\u00f3lo basta decir que en Sicilia, donde sit\u00faan algunos las primeras plantaciones de az\u00facar, no es hasta el a\u00f1o 1416, trescientos a\u00f1os despu\u00e9s del manuscrito comentado, cuando se tiene constancia del cultivo de la ca\u00f1a, gracias a una concesi\u00f3n de la ciudad de Palermo para utilizar agua para su cultivo; en 1449 un tal Pedro Speciale las plant\u00f3 en las cercan\u00eda de Ficarazzi y en 1550 un viajero describi\u00f3 las plantaciones y las f\u00e1bricas de az\u00facar que estaban diseminadas por Carini, Trabia, Buonfornello, Roccella, Pietro-di-Roma, Malvicini, Olivieri, Schiso, Casalbiano, Verdura, Sabuci y Modica, cuando ya en Am\u00e9rica se produc\u00eda esta planta de forma masiva, lo que no quiere decir, claro est\u00e1, que no se plantara la ca\u00f1a de az\u00facar casi a la vez que en Espa\u00f1a.<\/p>\n

En el tratado nazar\u00ed sobre alimentos, traducido por el Catedr\u00e1tico de Lengua \u00c1rabe de la Universidad de Granada, Amador D\u00edaz Garc\u00eda, titulado al-Kal\u00e1m ‘al\u00e1 I-agdiya,<\/strong> escrito entre los a\u00f1os 1414 y 1424 por Ab\u00fa Bark ‘Abd al-‘Aziz -Arb\u00fcli (originario de Arboleas en la provincia de Almer\u00eda, Espa\u00f1a) encontramos esta referencia al az\u00facar o al-Sukkar:<\/p>\n

\u00abEl az\u00facar, aunque no es un producto derivado de los animales, lo mencionaremos por su proximidad a la miel en su dulzor y en sus efectos. Es de naturaleza equilibrada, con tendencia al calor, pero no produce sed como la miel y es m\u00e1s nutritivo que ella. El az\u00facar de pil\u00f3n <\/em>(al-sukkar al-tabarzad) <\/em>es la mejor de sus clases<\/em>.<\/em><\/strong><\/p>\n

Diosc\u00f3rides dice que es una especie de miel concretada que se encuentra en una ca\u00f1a en la India y en Arabia, a manera de sal; a la cual tambi\u00e9n se parece en desmenuzarse entre los dientes muy f\u00e1cilmente. Es molificativa del vientre esta miel mezclada con agua bebida, es conveniente al est\u00f3mago; sirve a las enfermedades de la vegiga y de los ri\u00f1ones; y metida en los ojos, resuelve todas aquellas cosas, que obscurecen la vista\u00bb.<\/em>\u00a0 <\/em><\/strong><\/p>\n

Ibn al-Bayt\u00e1r, citando a Ibn M\u00e1sawayh, dice que el az\u00facar de pil\u00f3n <\/em>(sukkar tabarzad, cuyo origen etimol\u00f3gico son las palabras persas tabarzad ‘cortado con hacha<\/em>‘, por la dureza de la tal az\u00facar, que requiere cortarla as\u00ed) no es tan emoliente como la sulaym\u00e1ni, ni como el alfe\u00f1ique <\/em>(f\u00e1nid)\u00ab.<\/em><\/p>\n

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Unas ordenanzas municipales muy especiales, las de Almu\u00f1ecar (Granada) de la primera mitad del siglo XVI<\/strong>.-<\/p>\n

Si se quiere saber sobre la vida y necesidades de una ciudad en un momento determinado recomiendo siempre estudiar las ordenanzas municipales del lugar porque son una fuente casi inagotable de informaciones, por lo que recomiendo leer mis trabajos sobre la gastronom\u00eda seg\u00fan las Ordenanzas Municipales de Barcelona de 1856<\/a> o la de La Habana de 1574 a 1856<\/a> y dentro de poco tambi\u00e9n las de la Habana y Cienfuegos de 1855 y 1856 respectivamente, porque son joyas muy reveladoras de la historia real y no la contada por pol\u00edticos, historiadores, militares o cualquier otro estudioso que se basa, la mayor\u00eda de las veces, en informaciones m\u00e1s o menos sesgadas de lo ocurrido.<\/p>\n

En este caso encontr\u00e9\u00a0 las de la ciudad de Almu\u00f1ecar, que se redactaron seg\u00fan las necesidades de cada momento a modo de puzzle y que sirvieron posteriormente para la ciudad de V\u00e9lez M\u00e1laga, y que parad\u00f3jicamente no guardan, en el articulado, un orden cronol\u00f3gico, componiendo dichas ordenanzas ocho acuerdos municipales que mantienen el siguiente orden: 17 de octubre de 1521; 24 octubre de 1530; 27 enero de 1516; 13 de marzo de 1528; 27 de febrero de 1541; 24 de febrero de 1552, 5 de noviembre de 1574 y 13 de enero de 1575.<\/p>\n

Todos los acuerdos municipales tratan sobre la producci\u00f3n de az\u00facar por ser el \u00fanico sustento de la ciudad y que, si sabemos leer entre l\u00edneas, nos muestra todo el entramado azucarero, incluidos negocios y protecci\u00f3n tanto de las plantaciones como de los ingenios, as\u00ed como la ingeniosa estrategia para no ser asaltados por los piratas berberiscos que azotaban las costas espa\u00f1olas.<\/p>\n

En primer lugar creo conveniente hacer una brev\u00edsima historia de este lugar tur\u00edstico en la actualidad del litoral espa\u00f1ol diciendo que su fundaci\u00f3n se remonta a la Edad del Bronce, unos 1.500 a\u00f1os antes de nuestra era; en el siglo IX, tambi\u00e9n antes de nuestra era, fue una colonia fenicia, conocida como Ex, dedic\u00e1ndose a la manufactura de salazones de pescado, sobre todo del at\u00fan, por estar en el paso de la migraci\u00f3n de dicho animal cuando entra en el Mediterr\u00e1neo para reproducirse. En el siglo III antes de nuestra era, la invaden los romanos y la remodelan pasando a llamarse Sexi. Con la invasi\u00f3n \u00e1rabe y ya en el siglo XI sigue como puerto de mar y se cultivaba ca\u00f1a de az\u00facar, cereales y pasas. Con la conquista por los cristianos en el a\u00f1o 1489 se dedica casi al monocultivo de la ca\u00f1a de az\u00facar por su alta rentabilidad y aqu\u00ed comienza la historia de estas pintorescas ordenanzas municipales que estudiaremos en el orden que fueron guardadas y no el en cronol\u00f3gico porque as\u00ed sabremos la importancia que ten\u00eda cada orden para el buen gobierno de la ciudadan\u00eda.<\/p>\n

El origen de la conservaci\u00f3n de las ordenanzas (que de seguro se habr\u00edan perdido para siempre), como ya he comentado, fue a instancia de un vecino de V\u00e9lez M\u00e1laga que el 8 de marzo de 1577 cuando present\u00f3 el siguiente escrito a la municipalidad de Almu\u00f1ecar: \u00abMuy magn\u00edfico se\u00f1or, Juan Morejon, vecino de la ciudad de V\u00e9lez, digo que en el t\u00e9rmino de la dicha ciudad de V\u00e9lez se edifican y hacen ciertas casas de ingenios de az\u00facar y hay necesidad de hacer ordenanzas sobre ello como aqu\u00ed y en otras partes, donde hay dichos ingenios y se labran las dichas ca\u00f1as de az\u00facar que en ellas hay puestas y se ponen. Y porque en esta ciudad hay ciertas ordenanzas muy buenas acerca de lo susodicho, para que conste a los se\u00f1ores justicias y regimiento de la dicha ciudad de V\u00e9lez de ellas, para que las vean y cerca de ello provean y hagan hubieren servidos, pido y suplico a vuestra magnificencia mande al escribano del cabildo me de un traslado de ellas, autorizado en manera que haga fe, que yo estoy presto de pagar los derechos. Para lo cual, Juan Morej\u00f3n.<\/em><\/p>\n

El se\u00f1or alcalde mayor mand\u00f3 a m\u00ed el escribano del cabildo que saque un traslado de las dichas ordenanzas, de lo tocante a los ingenios y aduanas de az\u00facar, de que en la dicha petici\u00f3n se hace menci\u00f3n, y de ellas le de un traslado autorizado en manera que haga fe, pagando los derechos que por ello hubiere de haber; en el cual dijo que interpon\u00eda e interpuso su autoridad y decreto judicial para que valga y haga fe doquier que pareciere, y lo firm\u00f3 de su nombre siendo testigos Luys Ramires, procurador, y Mart\u00edn de Encina, alcaide de campo, vecinos de esta ciudad. Francisco Castell\u00f3n. Ante mi, Luis de Heredia, escribano p\u00fablico y del concejo.<\/em><\/p>\n

Y luego, yo, el dicho escribano, busqu\u00e9 las dichas ordenanzas de que de uso hace menci\u00f3n y saqu\u00e9 de ellas un traslado. Su tenor de las cuales son las que se siguen:<\/em>\u00ab<\/p>\n

La primera ordenanza<\/strong> <\/strong>copiada por el escribano est\u00e1 fechada el jueves, diecisiete de octubre de 1521, y trata sobre las penas que deber\u00edan imponerse a aquellos que robaran ca\u00f1as de az\u00facar y que cifran en 14 maraved\u00edes por cada una de ellas, m\u00e1s cien maraved\u00edes por cada vez que se entre a robar \u00abesto porque teman m\u00e1s la pena\u00a0 y las heredades sean m\u00e1s guardadas<\/em>\u00ab.<\/p>\n

La segunda parte de esta ordenanza ya resulta interesante, porque dice: \u00abQue ning\u00fan vecino que tuviere las ca\u00f1as en las vegas de esta ciudad ni otras cualesquieras personas que tengan los dichos ca\u00f1averales, no sean osados despu\u00e9s\u00a0 de ta\u00f1ida el Ave Mar\u00eda de ir a sus ca\u00f1averales propios a recoger ni cortar ca\u00f1as; y si despu\u00e9s del Ave Mar\u00eda fueren tomados, ahora las cojan de sus ca\u00f1averales ahora de ajenos, los puedan prender como si las cogieran\u00a0 delante de ella, que en tal caso no se entienda caer en pena alguna porque esto no se hace m\u00e1s de excusar los da\u00f1os que se hace en los dicho ca\u00f1averales, repartidas la dichas penas en tres partes: una para reparos de los muros de esta ciudad, y el otro para el juez que lo sentencie y el otro para el denunciador<\/em>\u00ab.<\/p>\n

La primera preocupaci\u00f3n del cabildo evidentemente era evitar el destrozo y el saqueo del casi \u00fanico bien de los habitantes de Almu\u00f1ecar, las ca\u00f1as dulces.<\/p>\n

Termina esta ordenanza, como todas, con la certificaci\u00f3n de que el pueblo se daba por enterado con estas palabras: \u00abLa cuales dichas ordenanzas fueron pregonadas por Ant\u00f3n Ben\u00edtez, pregonero p\u00fablico, en la plaza de esta ciudad, en faz de mucha gente<\/em>\u00ab.<\/p>\n

La segunda ordenanza<\/strong> est\u00e1 fechada el 24 de octubre de 1530 y sigue insistiendo en el expolio y destrozos que se hac\u00edan en los ca\u00f1averales, pero esta vez culpando a un colectivo determinado, en concreto a los bergantes y los pescadores del pueblo, los cuales \u00abse juntan de noche y hacen da\u00f1o en los ca\u00f1averales de az\u00facar, y las guardas, como son pocas y ellos muchos, no osan seguirlos y prenderlos<\/em>\u00ab, obligando y haciendo responsables de dichos actos a los arr\u00e1ez, jefes de todas las operaciones de las almadrabas (aconsejo leer mi trabajo Historia de las almadrabas y salazones en el sur de Espa\u00f1a<\/a>), los cuales deber\u00edan pagar los da\u00f1os causados por sus hombres, ya que \u00ablos dichos bergantes van con las ca\u00f1as al hato y no pueden encubrir lo que llevan a los dichos arr\u00e1ez y cabeceras<\/em>\u00ab, con lo que no excusaba a dichos jefes de pesca de la ignorancia del robo.<\/p>\n

Se pregon\u00f3 dicha noticia ese mismo d\u00eda por voz de Francisco Brabo, pregonero p\u00fablico.<\/p>\n

La tercera ordenanza<\/strong> es de fecha 27 de enero de 1516, desde mi punto de vista es uno de los m\u00e1s importantes, y trata sobre las medidas que deben de adoptarse para el mejor funcionamiento de los ingenios, fij\u00e1ndose la maquila (la porci\u00f3n de producto que le pertenece al molinero), coste de la le\u00f1a y unificaci\u00f3n de las formas de az\u00facar, comenzando as\u00ed: \u00abY queri\u00e9ndolo remediar para que los se\u00f1ores de aduanas de az\u00facar gocen de aquello que les pertenece y los vecinos de esta ciudad y su tierra no reciba agravios, y los arrendadores y mercaderes no hagan fraudes ni enga\u00f1os, los cuales pod\u00edan ser ocasi\u00f3n como \u00e9sta muy aparejado de perderse la mayor parte\u00a0 del trato de esta ciudad, que son los az\u00facares. Y todos de una concordia y voluntad con parecer de los susodichos y otros vecinos y personas de la la dicha ciudad, para remedio de lo susodicho hicieron las \u00f3rdenes siguientes:<\/em><\/p>\n

– Primeramente, que los se\u00f1ores de esta ciudad de las aduanas y Almeuz y Lojuela <\/em>(dos arrabales de la ciudad) y las personas que las tuvieren arrendadas, sean obligados de tenerlos cada a\u00f1o abiertas y aparejadas con tiempo as\u00ed de le\u00f1a <\/em>(evidentemente se refiere a los ingenios) como de todos los otros aparejos que son necesarios para moler y hacer az\u00facar, para que los se\u00f1ores de los ca\u00f1averales, en ellas y en cada una de ellas puedan hacer y labrar sus az\u00facares por manera que por defecto de no tenerlas aparejadas, los se\u00f1ores de los ca\u00f1averales no pierdan sus az\u00facares so pena que si por defecto de no tenerlas aparejadas y pertrechadas como es menester, las ca\u00f1as de las vegas de esta ciudad se quedaran sin hacer az\u00facar, que lo se\u00f1ores y arrendadores que tuvieran las dichas aduanas no las puedan abrir para labrar az\u00facar en tres a\u00f1os primeros siguientes, o que la ciudad se las pueda tomar y aparejarlas y pertrecharlas para moler a su costa y darlas a quien tomen le\u00f1a y muela y hagan el dicho az\u00facar, sin pagar por ello renta alguna a los se\u00f1ores y arrendadores\u00a0 de las dichas aduanas; o que la ciudad pueda dar licencia y lugar a que se haga ingenio y trapiche otro cualquier edificio para labrar el dicho az\u00facar a cualquier persona que la quisiere hacer, sin que los se\u00f1ores de las dichas aduanas puedan reclamar prejuicio cual de las dichas…<\/em>\u00ab<\/p>\n

El siguiente art\u00edculo de esta tercera ordenanza fija los precios en especie o maquila que ten\u00edan que cobrar los due\u00f1os de los ingenios a los cultivadores de ca\u00f1a, intentando evitar abusos que se comet\u00edan contra dichos labriegos y que se concretaba en lo siguiente: \u00abOrdenaron y mandaron que por labrar y hacer del dicho az\u00facar en las dichas aduanas, ahora ni de aqu\u00ed en adelante, en ning\u00fan tiempo, los se\u00f1ores de las dichas aduanas y cualquiera personas que los abrieren y labraren\u00a0 el dicho az\u00facar, no puedan llevar ni lleven m\u00e1s de la mitad del az\u00facar que labraren seg\u00fan que lo tienen de uso y costumbre antiguamente, sin llevar por hacerlo, por necesidades que la gente tengan para que lo labren , ninguna refacci\u00f3n de m\u00e1s de la dicha mitad del az\u00facar, ni en az\u00facar, ni en le\u00f1a, ni en dineros, ni en en otra manera alguna, directa ni indirectamente, so pena de pagar lo que as\u00ed llevaren\u00a0 de m\u00e1s a su due\u00f1o con el doblo y tres mil maraved\u00edes de pena, la mitad para la c\u00e1mara y fisco de sus altezas y la otra mitad para las obras p\u00fablicas de esta dicha ciudad, por cada vez que se hallare a ver llevado m\u00e1s de la dicha mitad del dicho az\u00facar<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Contin\u00faa con otro art\u00edculo defendiendo al eslab\u00f3n m\u00e1s d\u00e9bil de la cadena al seguir defendiendo a los labriegos, lo que denota que los abusos debieron ser generalizados para que la administraci\u00f3n tomara cartas en el asunto de forma tan tajante y que dice: \u00abQue por cuento se ha visto que por la necesidad de algunos vecinos y otras personas de esta ciudad tienen de vender lo m\u00e1s del az\u00facar y ca\u00f1averales antes del tiempo; que porque les socorren con dineros a mucho menos precio de lo que valen\u00a0 y a causa de lo hallar, muchos reh\u00fasan de no arrendar las dichas aduanas y est\u00e1n en peligro de no abrirse y arrendarse para hacer aquellas que tienen compradas y lo que bien le est\u00e1 y no m\u00e1s; lo cual si as\u00ed pasase y se diese lugar es en mucho da\u00f1o y perjuicio, as\u00ed a los se\u00f1ores de las dichas aduanas como a los vecinos y personas que labran los dichos ca\u00f1averales para el dicho az\u00facar, de m\u00e1s de ser usura y deservicio de Dios nuestro se\u00f1or. Por ende, queri\u00e9ndolo proveer y remediar con m\u00e1s cumpla al bien y pro com\u00fan de esta dicha ciudad y su tierra y vecinos y moradores de ella, y para que la granjer\u00eda del az\u00facar, que es la principal que los vecinos y moradores de esta ciudad tienen, no se pierdan y se sostengan, ordenaron y mandaron que ning\u00fan vecino ni morador ni otra persona, estante y ausente de la dicha ciudad, pueda vender ning\u00fan ca\u00f1averal que tenga en ca\u00f1a para hacer az\u00facar excepto si fuere para cargar para fuera parte o vender por menudo en las plazas de esta ciudad y de sus arrabales. Y si por necesidad que tuviere, hubiere de vender, que vendan formas de az\u00facar y que no pueda vender la forma a su tiempo menos de a seis reales cada forma, ni ning\u00fan mercader ni otra persona lo pueda comprar por menos precio lo vendiere o lo compraren, o comprare los dichos ca\u00f1averales y que lo vendieren, incurran en pena de pagar el valor del dicho az\u00facar o ca\u00f1averal que as\u00ed vendieren y hubieren vendido, y el que lo comprare as\u00ed mismo lo haya perdido y se la mitad para el que lo acusare y juez que lo sentenciare, y la otra mitad para las obras p\u00fablicas de esta ciudad<\/em>\u00ab. Estos comerciantes que se aprovechaban de las miserias humanas comprando la cosecha antes de que estuvieran en saz\u00f3n eran catalanes e italianos que hipotecaban de por vida al pobre agricultor, costumbre esta que a\u00fan hoy se hace en el mercado sin que las autoridades intervengan con dureza al ser un acuerdo privado entre partes, un gran retroceso hemos tenido en ese aspecto.<\/p>\n

El \u00faltimo art\u00edculo de esta ordenanza en concreto sale en defensa de asegurar el precio de la le\u00f1a con la que se herv\u00eda la ca\u00f1a de az\u00facar, lo que indudablemente estabilizaba el valor del producto elaborado y donde se acuerda, por parte de los se\u00f1ores de justicia y regimiento, el fijar dicho precio en tres maraved\u00edes la arroba \u00abso pena que al que m\u00e1s vendiere que la pierda y sea para los propios de esta ciudad<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Ese mismo d\u00eda se public\u00f3 esta ordenanza en la plaza p\u00fablica de la ciudad, en presencia de la justicia y regidores\u00a0 por voz de Fernando Elmili, pregonero.<\/p>\n

La cuarta ordenanza<\/strong> es de fecha 13 de marzo de 1528 y con ella se pretend\u00eda evitar abusos por parte de los due\u00f1os de los ingenios y arrendadores contra los agricultores, que parec\u00eda estar de moda abusar de la parte m\u00e1s fr\u00e1gil y productiva de la cadena azucarera y donde, de forma confusa, al menos para mi, dice textualmente: \u00abPlaticaron y hablaron<\/em>, se refiere a los componentes del cabildo, sobre el desorden que hay en las aduanas de az\u00facar de esta ciudad y sus arrabales, porque los vecinos de ella y de Lojuela y de Almeuz dieron una petici\u00f3n al cabildo diciendo que los se\u00f1ores y arrendadores de las dichas adunas sol\u00edan ayudar con dos reales con cada marjal<\/em> (medida agraria equivalente a 100 estadales granadinos o 5 \u00e1reas y 25 cienti\u00e1reas) a cada uno que hac\u00edan sus ca\u00f1as en las dichas aduanas, para ayuda a mondar y acarrear sus ca\u00f1as y m\u00e1s sus cascos de balde de las formas, y como ahora est\u00e1n hechos de concierto los dichos se\u00f1ores de las aduanas y los arrendadores de ellas para no dar las dichas ayudas a los dichos vecinos, le viene gran perjuicio porque ellos no gastan en una tarea en cada aduana m\u00e1s de seis u ocho ducados en cada tarea, y llevan de cada tarea de cada vecino quince o veinte ducados, seg\u00fan esto y otras cosas de la dicha petici\u00f3n m\u00e1s largo se contiene. Y queriendo proveer y remediar en lo susodicho lo que sea servicio de Dios y justicia y el pro y el bien de los vecinos de esta ciudad se\u00f1ores de ca\u00f1as, que mandaban y mandaron, acordaban y acordaron, que de aqu\u00ed en adelante los dichos se\u00f1ores de las dichas aduanas ni arrendadores de ellas, no se hagan de concierto para que no den ayuda a los dichos vecinos, ni arrendadores ni se\u00f1ores de aduanas no tengan parte m\u00e1s de en un aduana, porque de tener parte a los arrendadores del aduana con los se\u00f1ores de ella viene mucho da\u00f1o y perjuicio a los dichos vecinos de esta ciudad y sus arrabales, so pena de diez mil maraved\u00edes repartidos la tercia parte para el juez, y la tercia parte para el acusador y la tercia parte para los propios de la dicha ciudad; esto se entienda para los a\u00f1os venideros y no para este a\u00f1o porque ya est\u00e1 moliendo las dichas aduanas<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Dicha ordenanza se pregon\u00f3 de voz dicho d\u00eda en la plaza de la ciudad por el pregonero p\u00fablico Ant\u00f3n Ben\u00edtez \u00aben presencia de mucha gent<\/em>e<\/em><\/strong>\u00ab, siendo testigos Fernando Meneses y Hernando Cordera, vecinos de la ciudad, y de Thom\u00e1s de Heredia, escribano del ayuntamiento y cabildo.<\/p>\n

La quinta ordenanza<\/strong>.- De fecha 27 de febrero de 1541 trata sobre la estafa de los agricultores a los molineros o due\u00f1os del trapiche, ya que algunos de ellos adelantaban el dinero a los agricultores y esto luego vend\u00edan, cuando la ca\u00f1a estaba madura, su producci\u00f3n a comerciantes extranjeros creando graves perjuicios a los fabricantes de az\u00facar porque para reclamar el dinero ten\u00edan que meterse en pleitos y que textualmente dice as\u00ed: \u00ab… sobre algunas pasiones y diferencias que hay entre los se\u00f1ores arrendadores de las aduanas de az\u00facar y el ingenio, a causa de que algunos vienen a comparar y compran ca\u00f1as los dichos arrendadores, como otros mercaderes que fueron de esta ciudad a intenci\u00f3n de hacer mala obra los unos a los otros y los otros a los otros, y visto los da\u00f1os e inconvenientes que de lo susodicho se siguen, y queri\u00e9ndolos remediar porque as\u00ed conviene a la utilidad y provecho de esta ciudad y vecinos de ella, que acordaban y acordaron que cualquier vecino o se\u00f1or de ca\u00f1as que hubiere recibido dineros\u00a0 de cualquier se\u00f1or de los dichos ingenios y aduanas, as\u00ed para labrar sus ca\u00f1as como para ponerlas, sean obligados a molerlas y hacer az\u00facar en el ingenio o aduanas de quien hubiere recibido dinero; y porque algunas veces acaece que algunos vecinos y se\u00f1ores de ca\u00f1as reciben y toman dineros de los dichos se\u00f1ores arrendadores y despu\u00e9s las venden para cargar por la mar y para llevarlo fuera de la ciudad, y los dichos se\u00f1ores de aduanas e ingenios que as\u00ed han dado sus dineros no lo pueden cobrar sin pleitos y costas de que reciben da\u00f1os por cobrar su dinero, de que podr\u00e1 redundar mucho da\u00f1os a los dichos vecinos a causa de no darles socorros de ah\u00ed en adelante, que mandaban y mandaron que cualquier persona que quisiere vender sus ca\u00f1as para fuera de esta ciudad, sea obligado a decirlo y requerir a las personas\u00a0 que le hubieren dado el dicho dinero de socorro para que si las quisiere tomar por el tanto las pueda tomar y pagar como se hubiere concertado con el tal mercader al mayor precio que as\u00ed le dieren. Y cualquier vecino que no guarde esta ordenanza y la quebrantare sea en s\u00ed ninguno el concierto y la justicia compela y apremie simplemente a que guarde y cumpla esta ordenanza mandando volver las dichas ca\u00f1as al ingenio o aduanas donde hubieron tomado el tal socorro para la dicha labor de sus ca\u00f1as; y el se\u00f1or del ingenio y aduanas que lo recibiere\u00a0 caiga e incurra\u00a0 por cada vez en pena de seiscientos maraved\u00edes por cada vez que confiese haber haber recibido las dichas ca\u00f1as en sus aduanas e ingenios<\/em>\u00ab, de nuevo reparte el dinero de la multa en tercios como el anterior art\u00edculo, excepto la \u00faltima que es para hacer obras en la c\u00e1rcel.<\/p>\n

La sexta ordenanza<\/strong>.- Tiene fecha del 24 de febrero de 1552 y previene el no mezclar las ca\u00f1as de los propietarios de los ingenios con las de los cultivadores para no dar lugar a la picaresca y el enga\u00f1o.<\/p>\n

En s\u00edntesis el art\u00edculo queda redactado as\u00ed: \u00ab… muchos vecinos y moradores de esta ciudad y su tierra, y se\u00f1ores de ca\u00f1as, se quejan y han quejado que en el hacinamiento y cuajar el dicho az\u00facar hay enga\u00f1o en el ingenio y aduanas y reciben notorio agravio en que sus ca\u00f1as y la de los se\u00f1ores del dicho ingenio y aduanas se muelen y est\u00e1 juntas, de que se puede hacer alg\u00fan fraude y desaire de las personas que hacen cuajar la dicha az\u00facar, en echar una por otra; y consultado y platicado como mejor se puede remediar, acordaron y mandaron que de aqu\u00ed en adelante ning\u00fan se\u00f1or\u00a0 de aduana ni ingenio no sea osado en cortar ca\u00f1a ninguna que sea suya ni hacer az\u00facar hasta tanto que la ca\u00f1a de los vecinos y moradores sea molida y acabada a menos que se la pueda moler primero que no la de los vecinos por manera que en ello no haya fraude ni cautela alguna en trocarse las dichas mieles, so pena…<\/em>\u00ab, despu\u00e9s viene las multas o penas que se dictan y que son\u00a0 de seiscientos maraved\u00edes la primera vez, duplic\u00e1ndolo la segunda y cuadruplicando la tercera vez que se incurra en dicha falta, repartiendo por tercios la multa, como era costumbre, quedando el de la administraci\u00f3n para la ciudad. Pero a\u00fan sigue tras, al parecer terminado el art\u00edculo, por lo que puede ser un a\u00f1adido inmediatamente posterior, en el que dice: \u00abY enti\u00e9ndase\u00a0 que si el due\u00f1o del tal ingenio la aduana que quisiera moler en una semana, aunque no haya acabado los dichos vecinos, que la puedan moler los dichos vecinos y una semana y dos, por manera\u00a0 que mientras el moliere no muela ning\u00fan vecino<\/em>\u00ab.<\/p>\n

La s\u00e9ptima ordenanza<\/strong>.- Fechada el 5 de noviembre de 1574 trata sobre la participaci\u00f3n coordinada de todos, tanto los labradores como los molineros, asegurando as\u00ed la pervivencia de la comunidad; tambi\u00e9n dicta normas para que no falte le\u00f1a en los ingenios para su correcto funcionamiento.<\/p>\n

En definitiva esta ordenanza se compone de cuatro art\u00edculos de obligada observancia y que son reveladores en cuanto al estado de equilibrio que las autoridades quer\u00edan implantar ante el peligro de disgregaci\u00f3n de la poblaci\u00f3n en unas tierras poco vers\u00e1tiles con respecto al cambio de producci\u00f3n y que estaba condenada, si quer\u00edan sobrevivir, al monocultivo de la ca\u00f1a dulce, una industria que reportaba, al parecer, excelentes beneficios.<\/p>\n

El art\u00edculo primero pone de manifiesto el temor de las autoridades a la di\u00e1spora de la poblaci\u00f3n si desapareciera el cultivo de la ca\u00f1a: \u00abPrimeramente, ordenamos y mandamos atento que el principal trato y granjer\u00eda de los vecinos de esta ciudad es el criar y labrar las ca\u00f1as de az\u00facar\u00a0 y que mediante esto los dichos vecinos habitan en ella, y si cesase no se podr\u00eda sustentar y se ir\u00edan a otras partes y quedar\u00eda la tierra despoblada y ser\u00eda gran da\u00f1o y perjuicio para el servicio de su majestad por ser como esta tierra es costa y puerto de mar, y porque con m\u00e1s comodidad puedan los dichos vecinos labrar las dichas ca\u00f1as y tener aprovechamiento de ellas, mandamos que todas las personas que tuvieren ingenios de az\u00facar suyos, propios o en compa\u00f1\u00eda o arrendados, sean obligados a tener molientes y corrientes y bien acondicionados el tiempo que se acostumbra, que es por marzo de cada a\u00f1o, para que los vecinos que labren las dichas ca\u00f1as tengan a su tiempo molinos donde moler las dichas ca\u00f1as que as\u00ed labren y hacerlas az\u00facar<\/em>\u00ab.<\/p>\n

El segundo art\u00edculo, si as\u00ed queremos llamarlo, trata sobre los turnos en la molienda, preocupaci\u00f3n que se repite en estas ordenanzas y que de forma equitativa intenta favorecer a todos de la siguiente forma: \u00ab\u00cdtem, que porque podr\u00eda ser que los dichos se\u00f1ores de los dichos ingenios labrasen mucha cantidad de ca\u00f1as y al tiempo de la molienda ocupasen los dichos ingenios con sus ca\u00f1as y no hubiese lugar para moler las de los dichos vecinos y se les perdiesen, se manda que cuando lo tal acaeciese sean obligados los dichos se\u00f1ores de ingenios a moler las ca\u00f1as de los dichos vecinos tan bien como las suyas propias, por sus veces, moliendo una semana el due\u00f1o del tal ingenio y otra los dichos vecinos, porque de esta manera el da\u00f1o y inconveniente que los dichos vecinos podr\u00edan recibir<\/em>\u00ab.<\/p>\n

El tercero trata sobre la maquila o parte que se queda el molinero de az\u00facar tras la molienda y las condiciones que deben de cumplir para que eso fuera as\u00ed, indicando deberes y obligaciones no nuevas y basadas en la costumbre, que en \u00e9ste caso se convierten en leyes: \u00ab\u00cdtem, que por raz\u00f3n del trabajo y costa de los se\u00f1ores de los tales ingenios tienen en moler las dichas ca\u00f1as de az\u00facar, lleve y puedan llevar de maquila la mitad del az\u00facar que Dios nuestro se\u00f1or diere de las ca\u00f1as que en su ingenio molieren, con tal condici\u00f3n que ha de pagar el se\u00f1or del ingenio la costa del mondar y acarrear las dichas ca\u00f1as a sus ingenios y todas las dem\u00e1s costas que se causaren en la molienda de las dichas ca\u00f1as hasta hacerlas az\u00facar: y m\u00e1s que han de poner las formas de barro en que la dicha az\u00facar se echa. Y de esta manera, como dicho es, deben la mitad de dicho az\u00facar y esto se manda llevar por esta orden atento que a por esta ciudad est\u00e1 hecha la cuenta del gasto que se tiene, y lo que est\u00e1 dicho, y se halla que se les da muy suficiente ganancia; y tambi\u00e9n, porque as\u00ed se acostumbra llevar y maquilar de m\u00e1s de diez y de quince y de veinte a\u00f1os a esta parte<\/em>\u00ab.<\/p>\n

El cuarto y \u00faltimo art\u00edculo de esta ordenanza trata sobre la tala de \u00e1rboles para el mantenimiento de los calderos de los ingenios, la cual era mucha, y que deforestaba los montes, imponiendo multas a aquellos que la cortaran de forma indiscriminada y no de los lugares fijados con antelaci\u00f3n, intentando evitar una desertizaci\u00f3n, consiguiendo depender de los propios recursos sin necesidad de recurrir a importaciones de madera de fuera del municipio, una medida muy acertada y proteccionista.<\/p>\n

\u00ab\u00cdtem, que aunque y sin embargo de que los vecinos de esta ciudad reciban da\u00f1o y mucho perjuicio al tiempo que los dichos ingenios cortan le\u00f1a para cuajar la dicha az\u00facar, por ser en mucha cantidad la le\u00f1a que se corta, y sobre la tal corta los dichos vecinos muchas veces se agravian por lo mucho que en el dicho tiempo la le\u00f1a se encarece, sin embargo de los susodichos, atento del bien que resulta de hacer la az\u00facar en los dichos ingenios puedan cortar le\u00f1a en las partes y lugares donde por esta ciudad se les se\u00f1alare, con que primero y antes que la corten dichos se\u00f1ores se\u00f1ores de ingenios sean obligados y obliguen a guardar y cumplir lo que en esta ordenanza contenido, prove\u00eddo y mandado; y si cortaren la dicha le\u00f1a sin guardar lo que aqu\u00ed se manda, incurran en pena de cien ducados y la le\u00f1a perdida. La cual pena aplicamos por tercias partes, juez que lo sentenciare y denunciador y propios de esta ciudad<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Ecu\u00e1nime ordenanza que intenta reconciliar a todos y que firman Francisco Castell\u00f3n, Francisco Sedano, Antonio de Fonseca, Laureano de Villavicencio, Andr\u00e9s de Abreo y Alonso De\u00e7a, siendo escribano Gaspar de Canseco.<\/p>\n

Octava y \u00faltima ordenanza<\/strong>.- Fechada el 13 de enero de 1575 m\u00e1s parece un principio de un contencioso entre un ciudadano y la administraci\u00f3n, o al menos s\u00ed un apercibimiento, porque dice: \u00abSe notific\u00f3 esta ordenanza a Bartolom\u00e9 Nasso, el cual dijo que lo oye sin perjuicio de su derecho, siendo testigos Diego Halc\u00f3n y Luis Castell\u00f3n. Luis de Heredia, escribano p\u00fablico y del consejo<\/em>\u00ab. Tras esta extra\u00f1a advertencia y oposici\u00f3n por parte del Bartolom\u00e9 y tras decir el escribano dar fe que la veracidad de las ordenanzas pasa a la redacci\u00f3n de otra nueva, ya repetida, que parece confirmar la advertencia que se le hizo a dicho ciudadano y que dice: \u00abOtra ordenanza hay hecha que se manda que ninguna persona vaya a los ca\u00f1averales ajenos a hurtar ca\u00f1as, ni bueyes ni vacas ni otros ganados hagan da\u00f1o en ellos so pena de doscientos maraved\u00edes repartidos por tercios, juez y denunciador\u00a0 y propios de la ciudad, y m\u00e1s medio real por cada ca\u00f1a de las que se comieren y cogieren para el due\u00f1o de las dichas ca\u00f1as; la cual se usa y guarda de dos a\u00f1os a esta parte<\/em>\u00ab. Tras lo le\u00eddo parece ser, o al menos eso interpreto, que el tal Bartolom\u00e9 irrump\u00eda en los ca\u00f1averales con su ganado destrozando las plantaciones de ca\u00f1a.<\/p>\n

Esta ordenanzas fueron utilizadas como propias el 19 de marzo de 1577 por la ciudad de V\u00e9lez M\u00e1laga, consolid\u00e1ndose en la zona tras 61 a\u00f1os despu\u00e9s de ser aprobadas y estar vigente la primera de ellas en la ciudad de Almu\u00f1ecar.<\/p>\n

Sin estas ordenanzas es dif\u00edcil saber la convivencia vecinal de los ca\u00f1averales y los ingenios, as\u00ed como coexist\u00edan intereses contrapuestos entre industriales, labradores y comerciantes for\u00e1neos, todo un tesoro para conocer la historia del az\u00facar en Espa\u00f1a.<\/p>\n

\"\"<\/a>Una Europa cristiana que pasa de melera a azucarera<\/strong>.-<\/em><\/p>\n

Los cristianos fueron poco inteligentes a la hora de producir su propio az\u00facar, pese a que ten\u00edan avidez de alimentos dulces, en principio porque no lo conoc\u00edan y despu\u00e9s porque no supieron aprovechar la sapiencia \u00e1rabe cuando reconquistaron sus tierras, en parte por cuestiones puramente culturales y por otra gracias, o por desgracia, de los comerciantes que sacaban tremendos beneficios con su comercio y no les interesaba que tan preciado producto, muy costoso y considerado como una especia, fuera com\u00fan y que se vend\u00eda en las boticas. Tanto es as\u00ed que, ese dulce que tanto necesitaban, lo obten\u00edan de la miel, de ah\u00ed los tratados de apicultura que se publicaron por los m\u00e1s afamados agr\u00f3nomos, entre los que cabe destacar a Junio Moderato Columela (siglo I), y a Gabriel Alonso de Herrera en el siglo XVI, cuatro centurias despu\u00e9s de ser un producto que se conoc\u00eda y elaboraba en Espa\u00f1a por los conquistados \u00e1rabes.<\/p>\n

Tal desconocimiento se ten\u00eda de la llegada a Espa\u00f1a de la ca\u00f1a de az\u00facar que Gaspar Juan Escolano (1560 – 1611) escribi\u00f3 lo siguiente sobre San Isidoro de Sevilla (556 – 636): \u00abque no dej\u00f3 cosa intacta de que no diese cuenta en los libros de sus Etimolog\u00edas, y m\u00e1s de las plantas famosas espa\u00f1olas, ninguna hizo del arroz ni de las ca\u00f1as dulces<\/em>\u00ab, lo que era evidente porque hasta la llegada de los \u00e1rabes ni se sab\u00eda en el pa\u00eds de ambas.<\/p>\n

Pero un hecho cambi\u00f3 para siempre el comercio entre oriente y occidente: la toma de Constantinopla en el a\u00f1o 1453 por los turcos, momento en que se colaps\u00f3 el tr\u00e1fico de mercanc\u00edas procedentes de oriente, que desde ese momento deb\u00edan hacerse por barcos, encareciendo tanto los productos que ya no eran rentables. Es entonces cuando se comienzan a plantar ca\u00f1as de az\u00facar en Sicilia y Espa\u00f1a (en la zona de Valencia), lo que hizo que el eje del comercio con Europa del norte se centrara en los pa\u00edses mediterr\u00e1neos.<\/p>\n

El primer documento sobre las plantaciones de az\u00facar en la zona de levante es un Privilegio concedido a Valencia, en el a\u00f1o 1268, por Jaime I ‘El conquistador’ donde dispone que estas plantaciones no paguen diezmos, lo que indica que era una ayuda encaminada a favorecer su cultivo, que deb\u00eda ser escaso y de uso exclusivo familiar y sin elaborar, pero con tan poco \u00e9xito que con el tiempo se extingui\u00f3 su cultivo, no siendo hasta el reinado de Jaime II cuando dicho monarca encarga a Bartolom\u00e9 Tallav\u00eda, el 21 de diciembre de 1305, que le env\u00ede de Sicilia simientes de ca\u00f1a de az\u00facar y un esclavo sarraceno maestro en esta planta (documentaci\u00f3n de J. Ernesto Mart\u00ednez Ferrando de su libro ‘Jaime II de Arag\u00f3n. Su vida familiar<\/em>‘ editado en 1948, tomo II, documento 33).<\/p>\n

Para saber la raz\u00f3n por la que Valencia se convirti\u00f3 en el centro financiero de los Reyes Cat\u00f3licos habr\u00eda que remontarse al 21 de diciembre de 1407, a\u00f1o donde el Concejo General acuerda relanzar la actividad comercial de la ciudad y donde se tom\u00f3 la decisi\u00f3n de encargar a Nicolau Santaf\u00e9 (hombre que aseguraba ser ‘mestre sucrer y sabedor de aquella cosa<\/em>‘) la fabricaci\u00f3n de az\u00facar, dot\u00e1ndolo con la cantidad de 100 florines de oro con la condici\u00f3n de mantener casa en esa ciudad durante dos a\u00f1os y se dedicara a tal industria, pagando dicha cantidad a plazos, siendo el primero el 24 de enero de 1408 con 25 florines y el resto abonados semestralmente por igual cantidad, algo que cumpli\u00f3 sobradamente pues, posiblemente su hijo con el mismo nombre, aparece en 1431 como industrial azucarero en documentos de la ciudad.<\/p>\n

Como una curiosidad quiero hacer referencia a la dote de la segunda mujer de Jaime II, Mar\u00eda de Lisignan, que era hermana del rey de Chipre, fue pagada, en parte, con az\u00facar y de la que se hicieron cargo varios mercaderes de Barcelona que abonaron al rey su importe. Y siguiendo con las curiosidades decir que en 1433 el clero, y a la cabeza el Cabildo Catedralicio de Valencia, promovi\u00f3 un pleito para obtener el cobro del diezmo de la producci\u00f3n de az\u00facar y donde denunciaban que desde hac\u00eda cuarenta o cincuenta a\u00f1os se produc\u00eda ca\u00f1a de az\u00facar en los huertos y jardines en peque\u00f1as cantidades, siendo su producci\u00f3n aprovechada como golosina para los ni\u00f1os y los mayores que quer\u00edan probarla, pero en los \u00faltimos quince o veinte a\u00f1os ya las plantaciones se hab\u00edan incrementado tanto que hab\u00edan desplazado a muchos cereales, que ya no cobraban los curas que viv\u00edan op\u00edparamente a costa del sudor del pueblo.<\/p>\n

Por otra parte los portugueses, que hab\u00edan descubierto las islas Madeira en 1419, vieron la oportunidad de negocio y llevaron all\u00ed plantas y t\u00e9cnicos de Sicilia, llegando a inundar el mercado de az\u00facar en 1498 con la ca\u00edda de precios en los pa\u00edses europeos, hasta tal punto se lleg\u00f3 que el rey Manuel I orden\u00f3, como medida proteccionista, limitar las exportaciones de la isla a 120.000 arrobas (1.780 toneladas), fijando cuotas de destino para mantener los precios, as\u00ed podemos conocer, gracias a su Decreto, el consumo europeo del az\u00facar y que fue de 40.000 arrobas para Flandes, 15.000 para Venecia, 13.000 para G\u00e9nova, 6.000 para Livourne, Aig\u00fces-Mortes, Rouen otras 6.000, La Rochelle 2.000, Lisboa 7.000 y otro tanto para Londres y para Constantinopla se lleg\u00f3 hasta las 15.000 arrobas.<\/p>\n

Pronto los espa\u00f1oles, que como ya he indicado, cultivaban la ca\u00f1a de az\u00facar, vislumbrando el negocio de su venta manufacturada, tanto en melaza como en az\u00facar morena, as\u00ed como la m\u00e1s codiciada, la blanca, comenzando a cultivarla, independientemente de en la pen\u00ednsula (Granada y Valencia), en las reci\u00e9n descubiertas islas Canarias desde su conquista en 1480, comenzando de esta forma una carrera por apropiarse del mercado azucarero mundial y as\u00ed desde 1483 los portugueses crearon nuevas plantaciones en las islas costeras africanas de Santo Tom\u00e9, comenzando ah\u00ed una de las m\u00e1s terribles y vergonzosas historias de la humanidad, la utilizaci\u00f3n de la mano de obra esclava que perdurar\u00eda cuatrocientos a\u00f1os y que llena de oprobio a todos los ‘civilizados<\/em>‘ occidentales.<\/p>\n

Hasta tal punto se lleg\u00f3 en la producci\u00f3n, comercializaci\u00f3n y popularizaci\u00f3n del consumo de az\u00facar que Abrahan Ortelius (1527-1598), m\u00e1s, o tambi\u00e9n, conocido como ‘El Ptolomeo del siglo del siglo XVI’, y que fue uno de los grandes cart\u00f3grafos de la historia, escrib\u00eda en 1572: \u00abLo que antiguamente serv\u00eda como medicina nos sirve en la actualidad como alimento<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Como en todo el az\u00facar no se iba a salvar de tener detractores y as\u00ed encontramos a m\u00e9dicos como Joseph Du Chesne (1544 – 1609) que dec\u00eda en su libro ‘Le Pourtraict de la sant\u00e9’, editado en 1606 lo siguiente: \u00abEl az\u00facar, bajo su blancura, esconde una gran negrura y bajo su dulzor una gran acrimonia que iguala a la del aguarr\u00e1s. Incluso se puede sacar de \u00e9l un disolvente que disolver\u00e1 el oro. Aquellos que han puesto la mano en la anatom\u00eda interna de las cosas y que penetran m\u00e1s all\u00e1 de la corteza, pueden hablar de ello, no aquellos que piensan ser sabios y que no entienden nada<\/em>\u00ab. Claro est\u00e1 que Du Chesne, pese a llegar a ser m\u00e9dico, primero del duque de Anjou y posteriormente del rey Enrique IV de Francia (que tambi\u00e9n lo fue de Navarra), siempre fue tratado por sus colegas, tanto coet\u00e1neos como posteriores, como un dietista marginal y sin mucho cr\u00e9dito.<\/p>\n

Entre los siglos XVI y XVIII se puede considerar el consumo de az\u00facar como parte de la dieta de las \u00e9lites y habr\u00eda que esperar hasta el siglo XIX para que comenzara a difundirse entre todas las clases sociales, como podr\u00e1 comprobar m\u00e1s adelante en el estudio que hago del az\u00facar de uva descubierto por Proust y donde cuenta el consumo por estratos de la poblaci\u00f3n espa\u00f1ola, sin dar cifras. S\u00f3lo en Inglaterra se produjo un consumo ‘social’ del az\u00facar en la primera d\u00e9cada del siglo XVIII, llegando en ese tiempo a los 2 kilos por persona y a\u00f1o, para subir a los casi 7 kilos en 1792 y a los 9 kilos entre 1800 y 1809 (datos obtenidos del trabajo ‘Transformaciones del consumo alimentario’, ver la bibliograf\u00eda.<\/p>\n

Francia por contra, justo antes de la Revoluci\u00f3n, siendo la primera productora mundial gracias su colonia de Santo Domingo, s\u00f3lo consum\u00eda entre los a\u00f1os 1781 y 1790 la cantidad de 820 gramos para bajar dr\u00e1sticamente a los 478 gramos entre los a\u00f1os 1803 y 1812, cuando perdi\u00f3 la colonia y por el bloqueo de Inglaterra, que podr\u00e1 leer en el apartado ‘Los otros az\u00facares: todas sus formas y tipos’, pero no hay que precipitarse porque a\u00fan queda mucho que contar.<\/p>\n

Un hallazgo excepcional<\/strong><\/p>\n

Haciendo el presente estudio, justo al final de la investigaci\u00f3n, encontr\u00e9 en un libro poco conocido, que es una traducci\u00f3n del lat\u00edn de la obra del Dr. Francisco Hern\u00e1ndez que llevaba por t\u00edtulo ‘Cuatro libros de la naturaleza, y virtudes de las plantas, y animales que est\u00e1n recibidos en el uso de medicina en la Nueva Espa\u00f1a, y el m\u00e9todo, y correcci\u00f3n, preparaci\u00f3n, que para administrarlas se refiere’, fechado en 1615, que se edit\u00f3 en M\u00e9xico gracias a la traducci\u00f3n, a\u00f1adidos y correcciones de Francisco Ximenez, hijo del Convento de Santo Domingo, seg\u00fan obra en dicha publicaci\u00f3n, natural de la villa de Luna en el Reino de Arag\u00f3n y que se public\u00f3 a expensas del Virrey Diego Fern\u00e1ndez de C\u00f3rdoba.<\/p>\n

En dicho libro, en su Parte tercera, cap\u00edtulo XIIII (XIV), que lleva por t\u00edtulo ‘El modo de sembrar las ca\u00f1as de az\u00facar, y de la manera que se prepara y como se hace’, encontr\u00e9 el mayor manual para la manufacturaci\u00f3n del az\u00facar que existe en lo referente a aquella \u00e9poca y que poco ten\u00eda que diferir del hecho hasta entonces desde la antig\u00fcedad m\u00e1s remota, con nombres t\u00e9cnicos de aparatos y utensilios que se utilizaban y que dice as\u00ed:<\/p>\n

\u00abAunque las ca\u00f1as de que el az\u00facar se hace, no son propias ni naturales de las Islas Canarias, ni de las de Santo Domingo, ni tampoco de Nueva Espa\u00f1a, antes son igualmente advenedizas y extrajeras a todas estas provincias por haberlas visto primero en Canarias, me pareci\u00f3 de escribirlas de esta tierra, pues mi principal intento es hacer menci\u00f3n de todas las cosas medicinales que en estas provincias se hallan.<\/em><\/p>\n

Nacen pues estas ca\u00f1as en lugares calientes y llanos y montosos de la gran Canaria en tierras f\u00e9rtiles, y que se puedan regar, las cuales deben diligent\u00edsimamente cultivarse ayudando la solicitud y diligencia de los labradores, con la naturaleza y virtud de la propia tierra poniendo sumo cuidado en el beneficio de las ca\u00f1as de que se suele sacar az\u00facar, de las cuales hay mucha cantidad en aquellas tierras, y a\u00fan en esta Nueva Espa\u00f1a pienso que excede ya en trato y labranzas de ingenios y trapiches, y as\u00ed tiene mucha abundancia de este admirable licor, han de regarse estas ca\u00f1as dos o tres veces cada semana, y\u00a0 no debe de haber descuido en limpiarlas y escardarlas de esta manera, despu\u00e9s de dos a\u00f1os enteros vienen a tener su debida saz\u00f3n y grandeza, y casi nunca pasan de dos varas y media de largo, est\u00e1n llenas por dentro de una s\u00f3lida y m\u00e1gica pulpa, de la cual se saca el az\u00facar, y con muchos nudos desde el principio hasta el cabo distantes nueve dedos poco m\u00e1s o menos unos de otros, las hojas son mayores y m\u00e1s verdes que las otras ca\u00f1as, si\u00e9mbranse de pedazos de ellas mismas, o de sus pimpollos enterrados atravesados en la tierra, de las cuales nacen las que llaman plantas, las cuales cortadas una vez para hacer el az\u00facar. Nace otras luego, y en espacio de a\u00f1o y medio llegan a su saz\u00f3n y perfecta grandeza, y a estas llaman \u00e7oca, y luego al cabo de un a\u00f1os se coge las que llaman re\u00e7oca, las cuales deben guardarse para la sementera, si acaso no fuesen tan f\u00e9rtiles por la comodidad de la tierra, y por el cuidado y diligencia\u00a0 con que se cultivan que sean suficientes, para sacar de ellas az\u00facar, y salgan finalmente otras en cuarto lugar que sean buenas para sembrar, muelese aquellas ca\u00f1as en unos ingenios o molinos, que tiene los ejes grandes, el uno puesto sobre el otro, y despu\u00e9s de muy bien quebrantadas y molidas, se exprime fuertemente en una presa de la misma manera y forma que en Espa\u00f1a los lagares, para exprimir las uvas, el zumo que sale viene a caer por un canal a una pila que la llaman tanque, del cual despu\u00e9s que est\u00e1 lleno se pasa a un vaso o caldera de cobre que llama recibidor, porque recibe el licor con este zumo que se llama miel, mezclados cucharadas grandes que dicen bombas de lej\u00eda fuerte, que para este efecto tiene aparejada hierve poco a poco, la tina hasta que el tanque , se vuelve a henchir otra vez seg\u00fan la grandeza del vaso o caldera de cobre, y entonces lo despuma y quita las partes sucias y excrementosas, y luego lo pasan a otros vasos de cobre donde se deja hervir hasta que todo punto se limpie, a\u00f1adi\u00e9ndole poco a poco lej\u00eda, para que la espuma se levante, el cual licor y zumo engrosado, y puesto en forma de miel, se pasa al tanque precolatorio, hasta que se hinche, y de aqu\u00ed se pasa a las tachas o vasos peque\u00f1os de cobre, que son tres , donde se pone m\u00e1s el peso de la misma manera que en las tres primeras tinas, en que poco a poco se pasa el licor, y hace al fuego moderadamente aumentado, y de aquellos vasos que llaman tachas, solamente mecen el tercero, y por que no hierva y se derrame el licor, le roc\u00eda de cuando en cuando con manteca de vaca o aceite, u otra cualquiera grasa, y luego que est\u00e1 en punto, y llegado a estar tan espeso como conviene, lo pasa a los vasos que llama formas, habiendo aderezado el estrado con la ri\u00e7a y excrementos pone las formas muy mojadas en agua, y tapados los agujeros echan en cada forma una repartidora de miel l\u00edquida de aquella que llaman melado, la postrera tacha se reparte en nueve formas, las cuales menean los oficiales con na esp\u00e1tula grande de encina, las van hinchiendo poco a poco, y restaurando el licor que se consume al d\u00eda siguiente, pasan las formas al lugar y sitio dedicado para la purgaci\u00f3n y quitando los tarugos con que est\u00e1n tapados los agujeros, de las formas oradan por los mismos agujeros el az\u00facar, y lo dejan purgar diez o doce d\u00edas seg\u00fan el tiempo que hace, y luego sacude la forma con un mazo, y si saca alg\u00fan excremento que ha quedado, ven si est\u00e1 bastante purgado, y las que est\u00e1n purgadas bastantemente las ponen otra vez en sus formas unt\u00e1ndolas con barro, lo cual se hall\u00f3 ser \u00fatil para emblanquecer el az\u00facar, por que unas gallinas hallaron ciertas formas de az\u00facar que se estaban blanqueando al sol, las que teniendo los pies llenos de lodo, se hubieran sobre ellas, y se vio claramente que por aquella parte que las gallinas pisaron el az\u00facar, y lo ensuciaron con el lodo, adquiri\u00f3 una admirable blancura, y as\u00ed cuando hallan que no est\u00e1 del todo purgado, lo dejan todo el tiempo que conviene, finalmente lo embarran, y quit\u00e1ndole a su tiempo aquel barro le vuelven a poner otro segunda vez, y no lo osan poner m\u00e1s por\u00a0 que se consuma todo el az\u00facar, aunque algunas veces suele ser necesario pon\u00e9rselo tres veces el az\u00facar preparado de esta manera se llama lealdado, y por otro nombre az\u00facar macho, y no se debe hacer mayor preparaci\u00f3n que esta, y si alg\u00fan az\u00facar sale menos blanco, le llaman mazcanado (mascabado), el cual se puede preparar m\u00e1s exquisitamente si quieren, hay otro g\u00e9nero que llaman espumas, porque se suele hacer de las espumas que se recogen de todos los vasos, la cuales echan en otra caldera, tanque o tina, y las purgan en otro vaso, y las preparan de la misma manera que se ha dicho del az\u00facar, y otras que llaman reespumas o az\u00facar postrero, el cual se hace de las espumas como las dem\u00e1s, hay otro que se dice panela, las panelas se hacen de miel que corre del az\u00facar por la parte baja de las formas, la cual es peor y de menos importancia que las reespumas y se prepara de la misma manera, todos esto g\u00e9neros de az\u00facar despu\u00e9s de purgados y quitados de las formas se pone al sol, y despu\u00e9s se guarda para usar de ellos un muchas cosas para que son provecho, adem\u00e1s de esto hay un g\u00e9nero de miel que se hacen las panelas otro que se llama decaras que corre del az\u00facar cuando ya se purga con el beneficio del barro, el tercero g\u00e9nero de miel, es el que corre de las panelas, y del mimo az\u00facar antes que se cuaje se llama melado, llaman raeduras a la miel que se queda pegada a los canales, por donde se purga el az\u00facar, del cual hacen miel, o az\u00facar que llaman refinado. Los vasos e instrumentos con que se prepara el az\u00facar, son los siguientes, las bombas o cucharas de cobre, que hace diez o doce sextarios puestos en unos cabos de madera, sirve para pasar las mieles puestos en unos cabos de madera, sirve para pasar las mieles de unos vasos a otros, las espumaderas son ciertas l\u00e1minas de hojas de milan, agujereadas en forma de criba o rallo, las cuales tienen sus cabos de palo de una braza de largo, como las de las bombas, con las cuales limpian las mieles, y les quitan la espuma: remillones se llaman ciertas cucharas de cobre, que llevan cada una tres o cuatro sextarios, los cuales son para echarla lej\u00eda, para que se mezcle luego con el az\u00facar que est\u00e1 en las formas cuando est\u00e1n en la casa de purgaci\u00f3n. Las formas son unos vasos de barro, horadados por la parte inferior, en los cuales se purga el az\u00facar, y as\u00ed tom\u00f3 el nombre de su figura. Tendal se llama el estrado y lugar, el cual est\u00e1 lleno de excrementos de las ca\u00f1as en que se ponen las formas. Virandera se dice de un palo, redondo, con una cabeza o punta de hierro, con que hacen un asiento en las ca\u00f1as del tendal, para que las formas no se caigan. Paralbero se dice de unas ollas grandes puestas junto a las tachas en las que se echa aquella suerte de miel, el que llaman melado, y de all\u00ed se saca y se vuelve a echar en las tachas, tachas son unos vasos de cobre peque\u00f1os hechos en forma triangular, la postrera de las cuales tiene una a la donde se menea el az\u00facar. Hornallo llaman a los hornos en que se ponen las calderas. Repartidor llaman a una cuchara que est\u00e1 puesta en un palo de palmo y medio de longura, con la cual pasan el az\u00facar, y lo ponen en las formas, la cual en lo dem\u00e1s es semejante a las bombas. El barro con que se purga el az\u00facar, se llama Ma\u00e7apez, el cual es un g\u00e9nero de greda, de color tirante a amarilla algo plomoso, que se halla en los lugares bajos y casi lagunas, y puesto al sol le guarda para todo el a\u00f1o, por si las aguas vienen en el discurso del a\u00f1o no estorben en recogerlo, el cual cuando quiere usarle, lo echan en unas tinas hechas de piedra y cal, donde le echan agua en que se deshace y ablanda mene\u00e1ndolo con cierta pala grande, tra\u00edda con ambas manos, y luego lo cuelan y pasan por cierta criba de cobre en otra tina de barro que se pone la primera vez, al az\u00facar es m\u00e1s ralo, y que a la segunda vez le pone es m\u00e1s espeso, lo cual procede de tener m\u00e1s o menos humor, me han dicho que en la provincia del R\u00edo de la Plata. Nacen de suto las ca\u00f1as de az\u00facar, y crecen del tama\u00f1o de \u00e1rboles, lo cual como lo dice Plinio, acontec\u00eda tambi\u00e9n en ‘futpo’, de las cuales con la fuerza del sol salen pegadas pelotillas de az\u00facar, y esto baste a ver dicho, de paso en lo que toca al beneficio del az\u00facar, cosa que de todo punto ignoraron los antiguos<\/em>\u00ab.<\/p>\n

\"\"<\/a>Un inciso en la historia del az\u00facar<\/strong>.-<\/p>\n

Existe un hecho importante en la demanda del az\u00facar y su difusi\u00f3n a todas las escalas sociales en un momento determinado de la historia de la humanidad y que casi pasa inadvertido, ya que sin tenerlas en cuenta podr\u00edan a llevar a error muchas de las apreciaciones aqu\u00ed expuestas, porque hay una serie de hechos, que en paralelo, hicieron que todo occidente cambiara su forma de vida y de costumbres, me refiero al ‘descubrimiento<\/em>‘ en Europa de tres bebidas: el caf\u00e9, el chocolate y el t\u00e9.<\/p>\n

Recomiendo leer previamente la historia del chocolate<\/a>, la historia del t\u00e9<\/a> y la historia del caf\u00e9<\/a> en nuestro sitio.<\/p>\n

Estas tres bebidas llegaron a Europa en un intervalo de tiempo inferior a un siglo, aunque todas se pusieron de moda casi al mismo tiempo: el cacao sobre 1528 tra\u00eddo por los espa\u00f1oles de Am\u00e9rica, el t\u00e9 sobre 1610 tra\u00eddo por los holandeses del extremo oriente y el caf\u00e9 procedente de Arabia en 1615 por los comerciantes venecianos, los mismos que hasta hac\u00eda poco hab\u00edan tenido el monopolio del az\u00facar y que tambi\u00e9n ten\u00edan la casi exclusividad en el comercio de las especias, aconsejo leer nuestro trabajo La larga marcha de la especias por la Ruta de la Seda, pasando sobre esa \u00e9poca a Amberes y Lisboa todo el eje distributivo de mercanc\u00edas como consecuencia del comercio con el <\/strong>Nuevo Continente y el desplazamiento de los centros de producci\u00f3n de az\u00facar a Brasil y las islas del Atl\u00e1ntico.<\/p>\n

Nada m\u00e1s llegar, cada uno de ellos, fueron adoptados con desigual fortuna en los distintos pa\u00edses europeos, aunque todas esas bebidas ten\u00edan algo en com\u00fan, eran drogas tenidas como estimulantes y amargas, ya que en sus pa\u00edses de origen se tomaban sin endulzarlas, por lo que los occidentales supieron enmascarar algo su sabor con un producto relativamente ‘reci\u00e9n descubierto<\/em>‘, el az\u00facar, y es en ese momento cuando se puede decir que triunfa definitivamente el comercio azucarero.<\/p>\n

El primer producto en llegar, y el primero en implantarse, fue el cacao y su elaborado el chocolate y que en su lugar de origen curiosamente era un producto que lo mismo serv\u00eda como bebida en las ceremonias religiosas que como moneda y que seg\u00fan el cronista y colonizador Gonzalo Fern\u00e1ndez de Oviedo (1478 – 1557) los granos del cacao permit\u00edan adquirir oro, esclavos, ropa, prostitutas y todo lo que se deseara.<\/p>\n

No fue, al comienzo, del gusto de los espa\u00f1oles, que fueron los \u00fanicos europeos que sab\u00edan de dicha bebida durante muchos a\u00f1os,\u00a0 por la forma de prepararlo en origen, con pimienta, achiote, algunas veces ma\u00edz y frutas o incluso hongos alucin\u00f3genos y del que opinaban que era \u00abm\u00e1s adecuado para echarlo a los cerdos que para consumirlo los hombres<\/em>\u00ab, de ah\u00ed que el primer cargamento de cacao no fuera expedido a Espa\u00f1a hasta el a\u00f1o 1585 desde Veracruz.<\/p>\n

Todo cambi\u00f3 cuando se sustituy\u00f3 el picante por az\u00facar, que seg\u00fan la tradici\u00f3n mejicana lo atribuyen a unas religiosas instaladas en Oaxaca, con el obtenido de las ca\u00f1as plantadas en M\u00e9xico y que tuvo un enorme \u00e9xito entre los criollos espa\u00f1oles, llegando a considerarse dicha bebida como alimento, medicina y afrodis\u00edaco, un ‘tres en uno<\/em>‘ que trajo posteriores problemas religiosos y sociales que escapan ya al contenido de este trabajo.<\/p>\n

El caf\u00e9 fue secreto de estado porque si perd\u00edan el monopolio de su venta los \u00e1rabes, facilitando su plantaci\u00f3n en otros lugares de los cafetales, de alguna forma arruinaban su econom\u00eda, y consecuentemente se dictaron \u00f3rdenes para que \u00fanicamente pudiera salir del pa\u00eds ya torrefacto, pero a comienzos del siglo XV lo inevitable ocurri\u00f3, y un tal Baba Budan pudo sacar a escondidas las semillas sin torrefactar y plantarlas al sur de la India, en concreto en la zona monta\u00f1osa de un poblado de la provincia de Mysore llamado Chikmaglur donde lleg\u00f3 a aclimatarlo, al menos eso dice la leyenda, que lo mismo es hasta mentira, me refiero al nombre y la historia del tal Baba, porque no hay historiador serio que corrobore lo contado.<\/p>\n

Algo parecido ocurri\u00f3 con el t\u00e9, que durante siglos fue monopolio de China, y que seg\u00fan la tradici\u00f3n, no confundir con la realidad, se consum\u00eda en el sur del pa\u00eds desde el a\u00f1o 2737 a.C. haciendo una cocci\u00f3n de las hojas j\u00f3venes de un peque\u00f1o arbusto, Thea sinensis<\/em>. Como todas las drogas estimulantes en principio s\u00f3lo era utilizada en la ceremonias religiosas, cosas del destino o de las religiones, y que fue adoptado como una bebida de moda en la corte de la dinast\u00eda Tang (618 – 907), convirti\u00e9ndolo en bebida nacional con la proliferaci\u00f3n de las llamadas ‘casas de t\u00e9’, hasta tal punto que Marco Polo, cuando visit\u00f3 China en el siglo XIII se sorprendi\u00f3 de la cantidad que se consum\u00eda en dicho pa\u00eds. Aconsejo leer la historia de Marco Polo y la gastronom\u00eda oriental<\/a> que tenemos en nuestro sitio.<\/p>\n

Con este panorama nos encontramos que en la primera mitad del siglo XVII donde todas las potencias europeas afirmaban su identidad, as\u00ed como su vocaci\u00f3n colonialista y expansionista, con tres tipos de bebidas ex\u00f3ticas que los diferenciaban, tra\u00eddas desde los m\u00e1s remotos lugares de la tierra y que dominaban: el chocolate en el imperio espa\u00f1ol, el t\u00e9 en el brit\u00e1nico y el caf\u00e9 en la zona de influencia franc\u00f3fona, algo que escapa a la comprensi\u00f3n de muchos historiadores y antrop\u00f3logos, y que ten\u00edan algo en com\u00fan, aglutinante, modernista y europeo: el casi reci\u00e9n adoptado az\u00facar que era s\u00edmbolo de la industria y la qu\u00edmica del momento.<\/p>\n

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\"\"<\/a><\/dt>\n
Plano de planta de un trapiche<\/dd>\n<\/dl>\n<\/div>\n

Una an\u00e9cdota de opereta entre un militar, un sacerdote y el Secretario de Estado de Felipe II<\/strong>.-<\/p>\n

Existe en el Archivo General de Simancas, en la secci\u00f3n Estado, legajo 426, seg\u00fan el Marqu\u00e9s de Pidal y Miguel Salv\u00e1 en el a\u00f1o 1857, un curioso\u00a0 y casi jocoso documento expedido el 14 de diciembre de 1580 por Gabriel de Zayas (1526-1593), en nombre del rey Felipe II, <\/strong>dirigido a Sancho de \u00c1vila y Daza (1523-1583), insigne militar espa\u00f1ol conocido entonces por el apodo ‘Rayo de la guerra’, cuando Portugal pertenec\u00eda a la corona espa\u00f1ola, que dice: \u00abYo he sido informado que teniendo en la alh\u00f3ndiga de Porto Pantale\u00f3n de la Cruz, sacerdote, 28 cajas de az\u00facar y dos sacas de algod\u00f3n que trajo de Brasil, y queriendo pagar los derechos acostumbrados para valerse de ellas, se lo estorb\u00f3 la gente de guerra, pretendiendo que las hab\u00eda de rescatar en precio que le se\u00f1alaron; y porque estando esta hacienda en la Casa de mi Registro, y por consiguiente bajo mi protecci\u00f3n, no es justo ni se debe de permitir lo que los soldados pretenden, os encargo y mando prove\u00e9is y deis \u00f3rdenes, que pagando el dicho cl\u00e9rigo solamente los derechos que a mi me pertenecen del dicho az\u00facar y algod\u00f3n, se le entregue lo uno y lo otro como cosa suya, sin que se le pongo otro estorbo ni impedimento alguno, que esta es mi voluntad<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Si el exceso de los soldados ya se puede tomar como an\u00e9cdota lo es mucho m\u00e1s la contestaci\u00f3n de Sancho D\u00e1vila porque intenta justificar aquel desaguisado anteponiendo sus actos militares a la fechor\u00eda, parece ser que consentida, del ej\u00e9rcito que mandaba (legajo 420), de fecha 27 de diciembre del mismo a\u00f1o, donde entre otras cosas comenta: \u00abDios de a V. M. muchas y muy buenas Pascuas; yo las esperaba de S. M. haci\u00e9ndome merced antes que pasen tantas<\/em> (esperaba que se recompensaran sus servicios) y orden para lo que hab\u00eda de hacer yo y esta gente por los disgustos que se pasan con estos portugueses y vecinos gallegos y tambi\u00e9n tenemos mucha necesidad de dineros<\/em>\u00ab, continuando su misiva contando sus trajines guerreros ensalzando a sus capitanes y tropas, que por otra parte no paraban de saquear todo lo que les parec\u00eda, para llegar, despu\u00e9s de muchos rodeos, a contestar las \u00f3rdenes recibidas que justificaba, injustificablemente, as\u00ed: \u00ab… entraron por la dicha puerta escaramuceando y peleando con los que sal\u00edan, y empezaron a saquear todas las casas, y acudiendo a ello con el dicho Manuel de Sosa Pacheco y los capitanes para que no pasase adelante, descalabrando y maltratando a muchos les hizo volver todo lo que se pudo haber, y entre estas hab\u00edan muchos que se hab\u00edan apoderado de az\u00facares que hab\u00edan en las casas y nav\u00edos, los cuales estaban tomados por orden de D. Antonio, y que de la mayor parte de ellos hab\u00eda hecho merced a criados suyos y personas de los que le serv\u00edan en la guerra, y aunque parec\u00eda justo el saco <\/em>(saqueo) y que se pod\u00eda tomarse por haber entrado en la dicha ciudad en guerra, y que hasta que se entr\u00f3 siempre jugaban contra nos el artiller\u00eda, de pedimento de los que dec\u00edan ser due\u00f1os de los az\u00facares, se pidi\u00f3 que los quer\u00edan rescatar dando alguna cosa en reconocimiento de las buenas obras que les hab\u00edan hecho, y estando ausentes el dicho Sancho D\u00e1vila lo trataron con Manuel de Sosa y se hizo, dando de cada caja de az\u00facar cinco tostones, que valen doce reales y medio, y es muy averiguado que si de esto se tratara el primer d\u00eda, que les dieran m\u00e1s de cincuenta reales por caja, porque en realidad en verdad las ten\u00edan perdidas con D. Antonio, y despu\u00e9s por toda orden de guerra, y ha sido cosa que jam\u00e1s se ha visto poder estorbar saco en lugar entrado por armas, y que con ellas, estando dentro, se echaron fuera los enemigos, particularmente estando tanta gente dentro, y habiendo empezado a saquear por todas partes, lo cual es todo tan notorio y el beneficio que se hizo a la ciudad que con toda ella se verificara, siendo necesario, y que se le excus\u00f3 por haber pasado aquel d\u00eda los noventa mil ducados que hab\u00edan de pagar a D. Antonio y otras\u00a0 muchas molestias y vejaciones que hab\u00edan de dar a ellos y a toda la comarca<\/em>\u00ab. Terminando ah\u00ed la misiva que m\u00e1s parece un mon\u00f3logo de Cantinflas donde no aclara si le devolvieron el dinero o la mercanc\u00eda al susodicho sacerdote que hac\u00eda negocios al margen de la iglesia y en beneficio propio, entre sinverg\u00fcenzas andaba el juego.<\/p>\n

\n
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\"\"<\/a><\/dt>\n
Utensilios para la obtenci\u00f3n de az\u00facar<\/dd>\n<\/dl>\n<\/div>\n

La Hacienda Real destruye el floreciente comercio del az\u00facar en Espa\u00f1a<\/strong>.-<\/p>\n

Encontr\u00e9 un libro que lleva por t\u00edtulo el largo nombre de: ‘Pr\u00e1ctica de la administraci\u00f3n, cobranza de las rentas reales, y visita de los ministros, que se ocupan de ellas’, escrito por Juan de la Ripia, Contador de la Villa de Almagro y Campo de Calatrava, de fecha 1736, en su quinta impresi\u00f3n, donde escribi\u00f3 sobre los derechos o impuestos a pagar por el az\u00facar donde se gravaba as\u00ed: \u00abPara en parte de pago de los dos millones y medio, se concedi\u00f3 de cada arroba de az\u00facar, que se fabrica en estos reinos, o que entra fuera de ellos, que vale a sesenta y dos, cincuenta y ocho y cuarenta y cinco reales la arroba, a raz\u00f3n de nueve reales la arroba de derechos por una vez: y lo mismo las conservas que entran fuera del reino, excepto, que de cada arroba de az\u00facar de pil\u00f3n, enteros y quebrados, que se fabrica en el Reino de Granada, se pagase siete reales por arroba…<\/em>\u00ab, indicando, con la frialdad del que se dedica a legislar para la administraci\u00f3n, que todo el que fabrique o trafique con az\u00facar debe de pagar los derechos de aduanas y de asentar en libros las cantidades, los movimientos y los pagos sin poder venderlas antes de estos preceptos, indicando que el az\u00facar que viene de Brasil y Portugal, que entre en Espa\u00f1a, deb\u00eda de pagar, tambi\u00e9n, nueve reales por arroba, que Hacienda no se casaba, ni casa, con nadie y donde dice: \u00abEl az\u00facar que viniere de Brasil a Portugal, y entre en este reino, ha de pagar, o adeudar lo nueve reales por arroba en los puertos secos de Castilla, seg\u00fan, y en la manera que los derechos Reales, tomado el arriero, o trajinero c\u00e9dula de gu\u00eda del administrador, o arrendador, en la conformidad en que se despacha para las dem\u00e1s mercanc\u00edas que entran de fuera de estos reinos, y esta c\u00e9dula que diga; Ha pagado, o adeudado a satisfacci\u00f3n, sirve de pasaporte para todo el reino. Y el administrador, o arrendador de los puertos, ha de tener libro de cuenta, y raz\u00f3n, para que se pueda comprobar en la aduana<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Sobre el az\u00facar que se obten\u00eda en Valencia deb\u00eda de pagarse nueve reales por arroba de una vez, dato \u00e9ste a tener en cuenta porque la voracidad de la Hacienda P\u00fablica fue, en parte, la culpable del abandono de los agricultores de las plantaciones y de los industriales, due\u00f1os o arrendadores, de los trapiches y que con el tiempo sufrieron la poca rentabilidad del negocio, que unida a la competencia en los precios de los az\u00facares americanos, con la consecuente bajada de precios, lleg\u00f3 a arruinar el negocio ante una falta de pol\u00edtica proteccionista que cuidara de la industria nacional, algo que se pag\u00f3 muy caro a finales del siglo XIX, una vez que se perdieron las provincias de ultramar o, como otros llaman, las colonias americanas.<\/p>\n

Las multas a los infractores vienen recogidas igualmente cuando dice: \u00abEl trasgresor, a los cap\u00edtulos que van declarados, en cualquiera de ellos tiene de pena, por la primera vez, perdido todo el az\u00facar; y la segunda doblada, y la tercera cuatro doblada, y de all\u00ed arriba al arbitrio del juez, la pena aplicada toda en tercias partes, aumento del servicio, Justicias, y comisi\u00f3n de millones<\/em>\u00ab, a\u00f1adiendo que toda el az\u00facar que viniera de Am\u00e9rica o fuera de Espa\u00f1a deb\u00eda estar en contenedores mayores de cuarenta arrobas, siendo las que ven\u00edas en cantidades menores confiscadas.<\/p>\n

Noventa a\u00f1os despu\u00e9s, en otro libro dedicado a la Hacienda de 1826, encontr\u00e9 datos reveladores tanto sobre la producci\u00f3n de az\u00facar como de la ruina que produjo en el sector la presi\u00f3n fiscal y as\u00ed podemos leer lo siguiente: \u00abEl de la isla de Cuba es el mejor de cuanto producen las regiones ultramarinas de Hispano-Am\u00e9rica. Es bueno el de Nueva Espa\u00f1a, pero los gastos de la conducci\u00f3n encarecen su precio. Lo mismo sucede con el de Per\u00fa<\/em>\u00ab, para pasar inmediatamente a mostrar una serie de estudios estad\u00edsticos del consumo tanto exterior como interior del az\u00facar y as\u00ed, el primero de ellos indica la cantidad de az\u00facar que entr\u00f3 en Espa\u00f1a tomando la media aritm\u00e9tica de aquellos sitios de mayor comercio.<\/p>\n

\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\n

Lugar de origen<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

Arrobas<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Am\u00e9rica (sin especificar)<\/td>\n\n

1.050.415<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Filipinas<\/td>\n\n

2.000<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Alemania<\/td>\n\n

3.543<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Dinamarca<\/td>\n\n

95<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Estados Unidos<\/td>\n\n

37<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Francia<\/td>\n\n

141<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Holanda<\/td>\n\n

3.852<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Inglaterra<\/td>\n\n

817<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

Las exportaciones espa\u00f1olas en el mismo periodo de tiempo fueron las siguientes:<\/p>\n

\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\n

Pa\u00edses de destino<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

Arrobas<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Alemania<\/td>\n\n

29.979<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Berber\u00eda<\/td>\n\n

2.327<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Francia<\/td>\n\n

11.944<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Holanda<\/td>\n\n

19.677<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Portugal<\/td>\n\n

74<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Rusia<\/td>\n\n

4.713<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Suecia<\/td>\n\n

32<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Inglaterra<\/td>\n\n

841<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Italia<\/td>\n\n

153.805<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

En el apartado de Rentas sobre el az\u00facar incluye uno muy interesante con datos a tener en cuenta y que transcribo: \u00abAntes del descubrimiento del Nuevo Mundo se cultivaba az\u00facar en Espa\u00f1a, como lo convence la historia econ\u00f3mica de Andaluc\u00eda y Valencia. En el t\u00e9rmino de Denia se cog\u00edan, a\u00fan en el siglo XVII, 60.000 arrobas cada a\u00f1o; 30.000 en Valdigna; y 6.000 en la huerta deliciosa de Valencia.<\/em><\/p>\n

A principios del siglo XVIII se conservaban en Granada 15 ingenios, que daban 90.000 arrobas de az\u00facar, pero la contribuci\u00f3n de millones acab\u00f3 con la cosecha. De una representaci\u00f3n dirigida al rey en 27 de abril de 1747 por los directores de rentas, resulta que en a\u00f1o com\u00fan de los corridos desde el de 1722 se labraron en Granada. 557.572 pilones.<\/em><\/p>\n

Cada forma pagaba 10, 12 y 14 reales y sacaba el erario 10.112.681 reales de vell\u00f3n.<\/em><\/p>\n

Desde 1719 a 1738 se subieron los derechos y baj\u00f3 la cosecha.<\/em><\/p>\n

Se alzaron a 21 reales desde 1738\u00a0 a 1746 y la cosecha no pas\u00f3 de 232.649 pilones. El erario perdi\u00f3 4.400.000 reales de vell\u00f3n.<\/em><\/p>\n

Este fatal resultado oblig\u00f3 al gobierno a bajar los derechos a tres y medio reales, y a declarar, aunque sin \u00e9xito, libre el transporte de puerto a puerto de la pen\u00ednsula<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Como podemos ver esto ratifica lo ya anunciado, una p\u00e9sima pol\u00edtica agraria y peor recaudatoria, que fue el final de la industria azucarera en Espa\u00f1a, la raz\u00f3n habr\u00eda que encontrarla no ya en las plantaciones de az\u00facar, que hab\u00edan sido cambiadas por cereales o frutales, sino por lo caro que resultaba poner en marcha de nuevo los molinos, as\u00ed como abrir de nuevo los mercados que ya estaban saturados por el az\u00facar americano y as\u00ed sucesivamente en todos los campos y que llevaron a las grandes depresiones econ\u00f3micas de finales del siglo XIX y principios del XX en un pa\u00eds que hab\u00eda perdido sus colonias y donde, hasta hoy, los pol\u00edticos miran m\u00e1s por sus partidos que por la patria.<\/p>\n

Tambi\u00e9n en dicho libro recoge su autor el consumo de az\u00facar a mediados del siglo XVIII de algunos pa\u00edses europeos (aunque este hombre llega a confundir pa\u00edses y ciudades):<\/p>\n

\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\n

Pa\u00eds<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

arrobas<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Alemania<\/td>\n\n

7.500.000<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

G\u00e9nova y Liorna<\/td>\n\n

2.000.000<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Holanda<\/td>\n\n

7.500.000<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

C\u00e1diz<\/td>\n\n

1.250.000<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Rusia<\/td>\n\n

750.000<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Inglaterra<\/td>\n\n

17.500.000<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

Si no igual, s\u00ed es parecida la historia de las islas portuguesas de Madeira que pasaron de tener una producci\u00f3n de 70.000 arrobas en 1508, subiendo cada a\u00f1o su producci\u00f3n hasta alcanzar las 200.000 arrobas en 1570, comenzando a bajar en la d\u00e9cada siguiente que tan s\u00f3lo produjo entre 30.000 o 40.000 para desaparecer totalmente en el siglo XVII, debiendo buscar, en este caso, los motivos en la superproducci\u00f3n de az\u00facar en Brasil, que a comienzos del siglo XVII ya alcazaba las 350.000 arrobas.<\/p>\n

No se daban por vencidos los agricultores y los empresarios de los ingenios tan f\u00e1cilmente, como lo demuestra un librito editado por La Real Sociedad de Amigos del Pa\u00eds de Valencia de 1793, que pese a no ser de gran volumen si es muy revelador porque hace un repaso de tan malogrado negocio y las causas que llevaron a su eliminaci\u00f3n, ofreciendo soluciones para reflotarlo de nuevo.<\/p>\n

Comienza haciendo un recorrido por la historia del az\u00facar, con m\u00e1s o menos acierto, para pasar a contar sus cualidades alimenticias, evidentemente magnificando el producto, para seguir explicando en el prologuillo las producciones de por ejemplo la isla de La Espa\u00f1ola, donde los franceses en el a\u00f1o 1767 extrajeron\u00a0 72.718.781 libras de az\u00facar en bruto y 51.560.013 de az\u00facar blanco, un dato interesante de conocer.<\/p>\n

Sigue explicando como es la ca\u00f1a dulce en general, pero se detiene en algo que hasta ahora no hab\u00edamos tenido en cuenta: las distintas clases o tipo que exist\u00edan en Espa\u00f1a y que, como dice, hab\u00eda dos, la llamada de Gand\u00eda, que eran muy delgadas, y las conocidas como de Motril, que dice que daban m\u00e1s jugo y eran m\u00e1s recias, pero que no era tan fina en el producto final como la primera.<\/p>\n

Tras describir el tipo de terreno para la siembra, dice que el ideal, por reunir dichas cualidades, eran los de la Huerta de Oliva, Gand\u00eda y terrenos colindantes, o la costa, desde el cabo de Oropesa hasta la desembocadura del r\u00edo Segura por ser muy ventajosos para el cultivo, pasando a explicar la forma para conseguir un buen az\u00facar de la siguiente forma: \u00abPor medio de un ingenio o trapiche se exprime el jugo de ca\u00f1a, y este con repetidos cocimientos, y con la mezcla de varias lej\u00edas, de agua de cal y de sangre de toro, se va condensando y cristalizando hasta que cuaja como el salitre, purificado por la acci\u00f3n del fuego, y separada por una porci\u00f3n de miel o jarabe que contiene aquel jugo primitivo<\/em>\u00ab, para seguir diciendo que el mejor az\u00facar y m\u00e1s valorado era el que antiguamente se hac\u00eda en Gand\u00eda, que era m\u00e1s apreciado que el que ven\u00eda de Egipto y de las ambas Indias, \u00abcomo lo afirma el maestro Escolano que pudo hacer cotejo de todos ellos<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Pasa a contar los motivos por los que desde 1754 se hab\u00eda dejado de cosechar la ca\u00f1a y consiguientemente el fabricar az\u00facar, diciendo que en primer lugar fue por hallarse sin due\u00f1o, durante mucho tiempo, \u00abl<\/em>os estados de Gand\u00eda, cuando pasaron a la excelent\u00edsima Casa que hoy los posee, s\u00f3lo en poder de administradores; el que lo era en el a\u00f1o 1754, no distribuy\u00f3 entre los colonos, seg\u00fan era el estilo de los Se\u00f1ores del Estado, el Plantel que les era necesario para la cosecha de las ca\u00f1as; y la corta porci\u00f3n de ca\u00f1a que hab\u00eda quedado, por los fr\u00edos extraordinarios de aquel invierno se hel\u00f3 de modo que penetr\u00f3 hasta la cepa y ra\u00edces que estaban bajo tierra. Y para que el mal fuese del todo irreparable, falt\u00f3 el riego para aquellas tierras con motivo del pleito que se suscit\u00f3 entonces sobre el dominio de aguas con la villa de la Fuente de Encarroz y el Lugar de Potr\u00edes, que todav\u00eda est\u00e1 pendiente en la Sala de Mil y Quinientas<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Sigue diciendo dicho informe que a dichas calamidades se agreg\u00f3 el que los colonos y due\u00f1os creyeron que eran excesivos los tributos que pagaban al se\u00f1or\u00edo, tanto en la partici\u00f3n de la cosecha como el poco o casi nulo margen comercial que les quedaba, \u00aba tenor de los cap\u00edtulos de la nueva poblaci\u00f3n, concertados entre el Se\u00f1or territorial y los Pueblos<\/em>\u00ab, en concreto el cap\u00edtulo VI dec\u00eda: \u00abT<\/em>odos los frutos y granos que se cogieren, as\u00ed de presente como de venidero, en las tierras huertas, hayan de pagar y paguen por Derecho Dominical a la Se\u00f1or\u00eda, a la Ochena, pagados primeramente Diezmos y Primicias, excepto la ca\u00f1amiel; de la cual despu\u00e9s de hecha az\u00facar, hayan de dar en el blanco la mitad al Se\u00f1or, y del que les quedare hayan de pagar diezmos y primicias por entero, como lo han hecho siempre los cristianos viejos de Oliva<\/em>\u00ab, claro est\u00e1 que hasta entonces los gastos de los ingenios corr\u00edan a cargo del Se\u00f1or.<\/p>\n

Al igual que las primitivas Ordenanzas Municipales de Almu\u00f1ecar, que ya ley\u00f3, puede resultar importante conocer tres art\u00edculos, III, V y X, que dicen:<\/p>\n

Art\u00edculo III.- \u00abQue los nuevos pobladores est\u00e9n obligados a hacer ca\u00f1amiel cada a\u00f1o la cuarta parte de la tierra que tuviere huerta, exceptuados el primer a\u00f1o, que los nuevos pobladores no tendr\u00e1n noticia pr\u00e1ctica de como se planta y se cultiva; est\u00e9n empero obligados a traer al trapiche o ingenio desde la playa del mar veinte quintales de le\u00f1a por cada hanegada de ca\u00f1amiel de las que tienen obligaci\u00f3n de hacer, pag\u00e1ndoles el Se\u00f1or a raz\u00f3n de seis dineros por quintal de porte<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Cap\u00edtulo V.- \u00abQue la repartici\u00f3n y dominio de plantar se reserva para el Oficial al que por su Excelencia lo tuviere a cargo<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Cap\u00edtulo X.- \u00abQue todos en com\u00fan y cada uno en particular, se hayan de obligar y obliguen a dar gente y cabalgaduras para llevar las cajas de los trapiches e ingenio, se\u00f1al\u00e1ndoles para ello el tiempo que se acordare cada un a\u00f1o los jornales para esto, por los cuales se les pagar\u00e1 lo que se hallare que se acostumbraba a pagar, as\u00ed por los registros de la contadur\u00eda, como por tradici\u00f3n y relaciones, sin que durante el viaje de dichos trapiches\u00a0 e ingenios, pueda ninguno de los acreedores pretender para jornal m\u00e1s que aquello que est\u00e1 concertado, y que haciendo falta a lo que se habr\u00e1 obligado, a sus costas se pueda alquilar otro al precio que se hallare<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Est\u00e1 claro, como muy bien resume el informe, que ese c\u00famulo de impuestos sobre la cosecha e ingenio de az\u00facar acab\u00f3 de dar el \u00faltimo golpe al cultivo de la ca\u00f1a dulce.<\/p>\n

Tras la parte expositiva, que termina con lo hasta ahora expuesto, intenta demostrar la conveniencia de relanzar de nuevo las actividades agr\u00edcolas e industriales y en primer lugar indica que la cosecha de ca\u00f1a es totalmente compatible con otra industrial importante en la zona: la dedicada a la obtenci\u00f3n de la seda, los \u00e1rboles de las moreras, para seguir haciendo la llamada ‘cuentas de la vieja<\/em>‘ sobre la producci\u00f3n de ca\u00f1a y su producto final, el az\u00facar, haciendo la comparaci\u00f3n con las que se produc\u00edan en la colonias americanas y que quedaba de la siguiente forma por raro que nos parezca: \u00abEl autor de los Establecimientos de los Europeos en Indias dice (tomo IV, p\u00e1g. 195), que tres arpentas (equivalentes a 220 pies cuadrados de Castilla) de tierra de tierra dan regularmente de cosecha sesenta quintales de az\u00facar en bruto, que es el que resulta despu\u00e9s de haber pasado por los cinco cocimientos ordinarios, y se suele traer en barriles o barricas de algunas colonias de Am\u00e9rica para acabarlo de purificar y refinar en Europa. El az\u00facar en bruto da ordinariamente, despu\u00e9s de purificarse y hacerse blanco y de buena calidad, la mitad del total, de manera que podemos contar treinta quintales de az\u00facar blanco de las tres arpentas, que a 300 reales de vell\u00f3n el quintal, son nueve mil reales el valor del az\u00facar. Tres arpentas forman cinco hanegadas nuestras no cumplidas, y as\u00ed el precio a que asciende el az\u00facar de cada hanegada, que es el quinto de las nueve mil, son 1.800 reales, y por consiguiente la cahizada (entre 666 litros y 690 dependiendo de la regi\u00f3n) producir\u00e1 en valor de az\u00facar 10.800 reales.<\/em><\/p>\n

Al tiempo de condensarse el jugo de las ca\u00f1as, seg\u00fan los diversos cocimientos por donde pasa, y en especial cuando se vac\u00edan aquellas materias enlos vasos de barro hechos de figura c\u00f3nica, van destilando muchas porciones de miel, de la que se hace mucho uso para el rum (ron), retaf\u00edas, y otras bebidas diferentes, las cuales juntas equivalen a una d\u00e9cima del precio del az\u00facar, y ser\u00e1 el que ofrece la miel de una cahizada 1.080 reales, y el total 11.880 reales; no entrando en esta cuenta el producto que dar\u00e1 el campo de la cosecha de la seda<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Despu\u00e9s de este estudio econ\u00f3mico tan especial y nada cient\u00edfico, porque no eran iguales las tierras y el clima de las colonias en comparaci\u00f3n con las de Levante y el Mediterr\u00e1neo, a\u00f1ade el poco cuidado que necesitan las tierras, haciendo la salvedad de cuando ya est\u00e1 maduras porque era entonces cuando los insectos y sabandijas hac\u00edan el destrozo, en especial las ratas que eran y son extremadamente golosas.<\/p>\n

Y para contradecirse con respecto a su estudio econ\u00f3mico-financiero y productivo indica que el m\u00e9todo que se practicaba en Gand\u00eda en la cr\u00eda de ca\u00f1a era diferente a como se hac\u00eda en las colonias, donde exist\u00edan grandes plantaciones y no huertas como en Espa\u00f1a, lo que evidentemente encarec\u00eda mucho el producto tanto en la siembra como en la zafra, al igual que en la producci\u00f3n del az\u00facar por la complejidad del molido para varios agricultores, lo que har\u00eda el trabajo dificultoso, ya que la ca\u00f1a, una vez cortada, se debe de procesar antes de las veinticuatro horas si no se quiere que el jugo se vuelva \u00e1cido.<\/p>\n

Pero como este hombre, el que redact\u00f3 el informe, deb\u00eda ser muy animoso y positivo hace menci\u00f3n del ahorro que se producir\u00eda al aprovechar los molinos o trapiches que estuvieron cerrados por m\u00e1s de treinta a\u00f1os, sobre todo el del pueblo de Oliva, \u00abque todav\u00eda se conserva el ingenio en cuanto a sus partes principales, como son el edificio capac\u00edsimo, y la mayor parte de las m\u00e1quinas del ingenio, en especial las de cobre que son las m\u00e1s costosas. Y pudiera ponerse corriente aquella rica f\u00e1brica con el corto desembolso de ocho mil pesos…<\/em>\u00ab, hay que tener en cuenta que un molino totalmente nuevo podr\u00eda costar entre veinte y treinta mil pesos por lo que me parece que el costo de las obras los hace a la baja.<\/p>\n

Termina el estudio comentando que lejos de bajar el precio de venta del az\u00facar los mantendr\u00eda y dar\u00edan m\u00e1s beneficios que los que se tra\u00edan de Cuba y Santo Domingo por el ahorro del transporte, aunque calla que la producci\u00f3n americana era mucho m\u00e1s productiva y de calidad que la peninsular, algo normal en alguien que quiere vender algo, en esta caso una idea, aunque pese a todo el trabajo que hizo poco se aprovech\u00f3 porque nadie se puso a plantar ca\u00f1a.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/strong><\/p>\n

Am\u00e9rica, los esclavos, las plantaciones, los ingenios y el esplendor de la ca\u00f1a de az\u00facar<\/strong>.-<\/strong><\/p>\n

Es complejo describir el desarrollo de la industria azucarera en Am\u00e9rica porque se entrelazan muchos momentos hist\u00f3ricos si no se quiere hacer un trabajo simple o simplista que en nada beneficiar\u00eda al conocimiento de esta materia. Evidentemente no son todos los que est\u00e1n ni est\u00e1n todos los que son pero es muy representativa la muestra que se hace en este trabajo y que m\u00e1s adelante ampliar\u00e9 debidamente.<\/p>\n

Una idea general de las primeras plantaciones de ca\u00f1a dulce en el Nuevo Continente<\/strong>.-<\/p>\n

Se tiene una constancia hist\u00f3rica dudosa de cuando sali\u00f3 para las Indias la primera planta de la ca\u00f1a dulce, 30 de mayo de 1.498, en el tercer viaje de Crist\u00f3bal Col\u00f3n, que zarp\u00f3 desde Sanlucar de Barrameda (C\u00e1diz) junto con otras especies, siendo su destino Santo Domingo, y en 1516, Fern\u00e1ndez de Oviedo, present\u00f3 al emperador Carlos V los seis primeros panes de az\u00facar producidos en el Nuevo Continente, de ah\u00ed la duda razonable de la fecha de partida porque existe un par\u00e9ntesis demasiado grande entre ambas informaciones aunque, como veremos inmediatamente, existen contradicciones hist\u00f3ricas seg\u00fan el informante.<\/p>\n

Cuenta Fray Bartolom\u00e9 de las Casas (1484-1566) en su libro ‘Historia de las Indias’ (cap\u00edtulo 129) que en la isla de La Espa\u00f1ola el primero que consigui\u00f3 az\u00facar, entre los a\u00f1os 1505 o 1506,\u00a0 fue un vecino de Vega llamado Agil\u00f3n, incluso dice que fue el primero en toda Am\u00e9rica, con instrumentos rudimentarios de madera para exprimir las ca\u00f1as y que \u00abaunque no bien hecha por no tener buen aparejo, pero todav\u00eda verdadera y casi bien az\u00facar<\/em>\u00ab. El segundo, siempre contado por Bartolom\u00e9 de las Casas, fue un vecino de la ciudad de Santo Domingo conocido como el bachiller Berlanga en 1516, ya con instrumentos m\u00e1s profesionales, siendo, igualmente, el primero en conseguir en aquellas tierras alfe\u00f1ique y sigue contando: \u00abEste diose muy de prop\u00f3sito a esta granjer\u00eda y alcanz\u00f3 a hacer uno que llaman trapiche, que es molino o ingenio que se trae con caballos, donde las ca\u00f1as se estrujan o exprimen y se les saca el flujo melifluo de que se hace el az\u00facar<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Sigue de las Casas haciendo una narraci\u00f3n inestimable sobre como progresaron los ingenios en Am\u00e9rica al decir que los Padres Jer\u00f3nimos, al ver como progresaba en el negocio de Berlanga, propusieron a los Oidores de la Audiencia y a los oficiales del rey que la Real Audiencia prestasen 500 pesos de oro al vecino que quisiera hacer ingenio grande o peque\u00f1o para extraer az\u00facar, algo a lo que se ofrecieron varios colonos, aunque, por el gran costo de la industria, debieron ser ayudados econ\u00f3micamente posteriormente. Al\u00a0 comienzo algunos trituraban la ca\u00f1a con artilugios tirados por caballos y los que ten\u00edan m\u00e1s dinero por poderosos molinos de agua, \u00abque muelen m\u00e1s ca\u00f1a y sacan m\u00e1s az\u00facar que tres trapiches, as\u00ed cada d\u00eda se dieron a hacer m\u00e1s, y hay hoy sobre treinta y cuarenta ingenios en esta isla y algunos en la de San Juan y en otras partes de estas indias, y no por eso vale el az\u00facar m\u00e1s barato; y esta es cosa de notar que antiguamente no hab\u00eda az\u00facar sino en Valencia, despu\u00e9s h\u00fabola en las islas Canarias…<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Pero existe un libro cient\u00edfico de Alejandro de Humbold que contradice a de las Casas (ver bibliograf\u00eda) titulado ‘Ensayo pol\u00edtico sobre el reino de La Nueva-Espa\u00f1a, tomo II, que de forma m\u00e1s racional nos adentra en el recorrido de la ca\u00f1a de az\u00facar y los ingenios en Am\u00e9rica y donde nos dice que los espa\u00f1oles lo introdujeron de las Islas canarias a la de Santo Domingo, desde donde pas\u00f3 sucesivamente a la isla de Cuba y a Nueva-Espa\u00f1a, siendo Pedro de Atienza el primero que las plant\u00f3 en el a\u00f1o 1520 en las inmediaciones de la ciudad de la Concepci\u00f3n de la Vega, haciendo la anotaci\u00f3n del error de Fern\u00e1ndez de Oviedo que la data en 1513 en su libro ‘Historia natural de las Indias’, libro IV, cap\u00edtulo VIII, algo que parece sin sentido si tenemos en cuenta lo dicho al principio de este apartado. De igual forma Humbold cuenta que fue Gonzalo de Velosa el primero en construir los primeros cilindros y que en 1535 se contaban en la isla de Santo Domingo m\u00e1s de treinta ingenios, muchos de los cuales ocupaban a m\u00e1s de cien negros esclavos y que hab\u00edan costado\u00a0 de diez a doce mil ducados el construirlos, para continuar contando: \u00abMerece observarse que entre estos primeros molinos de az\u00facar (trapiches), construidos por los espa\u00f1oles a principios del siglo XVI, los hab\u00eda ya que andaban, no con caballos sino con ruedas hidr\u00e1ulicas, aunque algunos refugiados del cabo Franc\u00e9s, hayan introducido de nuestros d\u00edas, en la isla de Cuba, estos mismos trapiches o molinos de agua, como una invenci\u00f3n extranjera<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Poco se sabe la forma de como se expandieron las plantaciones de az\u00facar en las Antillas, siendo esta planta la que mejor se aclimat\u00f3 y prosper\u00f3 en aquellas tierras, tanto es as\u00ed que en el siglo XVI, \u00e9poca de Francisco L\u00f3pez de Gomara, exist\u00edan treinta ingenios y otros tanto trapiches importantes en la zona y en el a\u00f1o 1609 el Inca Garcilaso de la Vega en sus ‘<\/em>Comentarios Reales‘<\/em> escrib\u00eda lo siguiente: \u00abTampoco hab\u00eda de az\u00facar en el Per\u00fa; ahora, en estos tiempos, por la buena diligencia de los espa\u00f1oles, y por la mucha fertilidad de la tierra, hay tanta abundancia..<\/em>.\u00bb, hasta entonces era tra\u00eddo el az\u00facar desde M\u00e9xico, donde fue llevada por Hern\u00e1n Cort\u00e9s, llegando un momento en el que se invirti\u00f3 la corriente de comercio.<\/p>\n

A mediados del siglo XVIII las plantaciones de az\u00facar se extend\u00edan por casi todas las islas del Caribe y M\u00e9xico y como curiosidad decir que en la colonia francesa de Santo Domingo hab\u00eda 599 trapiches, en la brit\u00e1nica Jamaica 648 y en Cuba 100.<\/p>\n

La plantaci\u00f3n de az\u00facar comprend\u00eda un molino o trapiche y vivienda para los trabajadores, llam\u00e1ndose al conjunto ingenio. Estos ingenios en poco tiempo fueron habitados por mano de obra barata y \u00bfque puede ser m\u00e1s barato que los esclavos tra\u00eddos de \u00c1frica?, de esta forma el az\u00facar que endulzaba a Europa fue fabricada con la m\u00e1s amarga forma de la existencia del ser humano, la p\u00e9rdida absoluta de la libertad.<\/p>\n

Como ya apunt\u00e9 anteriormente Brasil se convirti\u00f3 en la mayor productora de az\u00facar del mundo en el siglo XVI y parte del XVII, llegando a exportar 2.470 toneladas en 1560 para ir subiendo en su producci\u00f3n y llegar a las 20.400 en 1630.<\/p>\n

Por otra parte los ingleses ocuparon las islas Barbados en 1627 y Jamaica en 1655, los franceses la Martinica y Guadalupe en 1635 y despu\u00e9s Santo Domingo a finales de siglo, utilizando todos ellos la misma t\u00e1ctica que antes hab\u00edan hecho los brasile\u00f1os, la mano de obra esclava, que se convirti\u00f3 con el tiempo en la mayor emigraci\u00f3n de seres humanos de la historia y tambi\u00e9n la m\u00e1s cruel.<\/p>\n

Un hecho hace cambiar, en el c\u00edclico negocio y ruina del az\u00facar, toda la historia del cultivo de la ca\u00f1a dulce: La revoluci\u00f3n francesa, que en Am\u00e9rica trae la ruina de Santo Domingo, convertida en la Rep\u00fablica de Hait\u00ed, y que traslad\u00f3 el eje comercial hacia Cuba.<\/p>\n

\"\"<\/a>Esclavos negros como el carb\u00f3n que hac\u00edan az\u00facar blanca como la nieve<\/strong>.-<\/p>\n

El tr\u00e1fico de carne humana seg\u00fan el historiador recientemente fallecido Philip D. Curtin en su obra ‘The Atlantic slave trade<\/em>‘ el comercio de esclavos entre \u00c1frica y Am\u00e9rica se desarroll\u00f3 de la siguiente forma entre los a\u00f1os 1451 y 1700:<\/p>\n

\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\n

Lugar de destino<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

1451 – 1600<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

1601 – 1700<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Norteam\u00e9rica<\/td>\n\n

–<\/p>\n<\/td>\n

\n

–<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Hispanoam\u00e9rica<\/td>\n\n

75.000<\/p>\n<\/td>\n

\n

300.000<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Caribe<\/td>\n\n

–<\/p>\n<\/td>\n

\n

450.000<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Brasil<\/td>\n\n

50.000<\/p>\n<\/td>\n

\n

550.000<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Europa<\/td>\n\n

50.000<\/p>\n<\/td>\n

<\/td>\n<\/tr>\n
Santo Tom\u00e9 y otras islas<\/td>\n\n

100.000<\/p>\n<\/td>\n

\n

25.000<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

Para darnos idea de la mentalidad esclavista sajona nada mejor que echar mano a un panfleto an\u00f3nimo que se distribuy\u00f3 en Inglaterra en el a\u00f1o 1714, donde se dec\u00eda: \u00abSi las colonias no son abastecidas de negros, no pueden elaborar az\u00facar; y cuanto m\u00e1s numerosos y baratos sean sus negros, m\u00e1s y m\u00e1s barato ser\u00e1 el az\u00facar que elaboren<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Una vez que se aboli\u00f3 la esclavitud el ingenio y la imaginaci\u00f3n de los esclavistas encontr\u00f3 otra forma de doblegar a otros humanos, la de los cool\u00eds o cul\u00eds como se dec\u00eda en Per\u00fa, donde se contrataba mano de obra barata, por un peso semanal con un contrato por ocho a\u00f1os, y donde se dieron los m\u00e1s escandalosos casos de abusos y desprecio hacia las personas, porque todos los pa\u00edses participaron en esa aberraci\u00f3n, d\u00e1ndose casos tan espeluznantes como el acaecido en el barco peruano ‘Mar\u00eda Luz’ que hizo que los que miraban hacia otro lado no tuvieran m\u00e1s remedio que poner freno a semejantes tropel\u00edas. El primero en tener la idea neoesclavista fue un hacendado peruano llamado Domingo El\u00edas en 1849, que emple\u00f3 dicha mano de obra para la recolecci\u00f3n del guano, la construcci\u00f3n del ferrocarril y, como no, en las plantaciones de az\u00facar.<\/p>\n

Bajo este tipo de contrataciones o parecidas participaron los sudafricanos con sus hombres de color; los norteamericanos en las islas Hawai y los peruano con los chinos y japoneses; los cubanos con los emigrantes espa\u00f1oles y con los negros continentales y de otras islas; los australianos con la mano de obra blanca, que era la \u00fanica que aceptaban, y as\u00ed por casi todo el planeta azucarero, incluidas las islas Fidji y las Maurucio.<\/p>\n

De todas formas, porque es un hecho inseparable, encontrar\u00e1 disperso en el estudio que se hace de Am\u00e9rica y el az\u00facar referencias al trabajo de los esclavos y su distribuci\u00f3n, as\u00ed como las \u00e1reas de mayor concentraci\u00f3n de ellos.<\/p>\n

\"\"<\/a>Brasil nadando entre las olas del mercado azucarero del Atl\u00e1ntico intentado no morir ahogada<\/strong>.-<\/p>\n

La pronta siembra en el tiempo de las ca\u00f1as de az\u00facar en Brasil la convirtieron en el siglo XVI, como ya enunci\u00e9,\u00a0 en la principal productora mundial, ya que todo el terreno se dedic\u00f3 al monocultivo de la ca\u00f1a, siendo Pernanbuco y Bah\u00eda los centros m\u00e1s pr\u00f3speros, gracias a la mano de obra esclava. Como todo pa\u00eds que se hace rico siempre tiene otro que viene a robarle o saquear todo lo que tiene, aunque por regla general dichos experimentos nunca salen al gusto del que ejerce de ave de rapi\u00f1a (de ejemplos est\u00e1 la historia llenos: caso de Roma con Cartago en la antig\u00fcedad o de Estados Unidos con Irak o Afganist\u00e1n en la actualidad), en el caso que nos ocupa fueron los holandeses en 1630 los que creyeron que era f\u00e1cil hacer dicha labor, principalmente por lo poco defendida que estaban aquellas extensas tierras y la dispersi\u00f3n del ej\u00e9rcito portugu\u00e9s, algo que m\u00e1s tarde tuvieron que pagar caro, as\u00ed que primero atacaron las costas de Pernanbuco y despu\u00e9s, al a\u00f1o siguiente, incendiaron Olinda y en Recife, incluso quisieron recrear su a\u00f1orada Amsterdam, desecando los manglares y trazando canales.<\/p>\n

En el a\u00f1o 1637 la Compa\u00f1\u00eda Holandesa de las Indias Occidentales<\/strong>, empresa que prest\u00f3 toda la infraestructura para la invasi\u00f3n y que gestionaba la colonia robada, envi\u00f3 a Jean-Maurice de Nasau para negociar con los due\u00f1os de los ingenios, algo que le debi\u00f3 de salir bien porque pronto ‘los rom\u00e1nticos<\/em>‘ holandeses emprendieron grandes obras, entre las que se encontraba Maurisstad, una ciudad moderna con palacios, puentes, elegantes parques y canales, muchos canales, que para eso hab\u00edan hecho los puentes, en un nuevo lugar que bautizaron con el nombre de Nueva Holanda. Para que no faltara nada llevaron nuevos colonos y en aquel para\u00edso se lleg\u00f3 a la transigencia religiosa, que eso fue cierto, y donde convivieron cat\u00f3licos, calvinistas y jud\u00edos, felices y contentos.<\/p>\n

Pero, siempre hay un pero en toda historia, en 1644, con la ca\u00edda de los precios del az\u00facar, los felices ciudadanos empezaron a inquietarse, m\u00e1s por la subida de impuestos que ahogaba sus econom\u00edas que por molestarles tantos canales y puentecitos y, como nada es infinito, se finiquit\u00f3 la presencia holandesa en 1654 en una batalla, la de Guararapes, que marcar\u00eda un antes y un despu\u00e9s en las colonias porque se interpret\u00f3 como un movimiento de liberaci\u00f3n nacionalista, ya que todos se unieron, portugueses, negros, indios y mestizos, contra la Compa\u00f1\u00eda Holandesa de las Indias Occidentales que tan liberalmente llevaban los patronos, con lo que esta empresa se fue a la ruina.<\/p>\n

Tras esta descripci\u00f3n global y casi anecd\u00f3tica del Brasil azucarero creo necesario ahondar, aunque s\u00f3lo sea ara\u00f1ando por la superficie, en el cultivo de az\u00facar y las relaciones sociales y econ\u00f3micas que las plantaciones azucareras crearon en los primeros tiempos, esencial, desde\u00a0 mi perspectiva, para comprender el presente y futuro de esta rica y prometedora zona del mundo.<\/p>\n

M\u00e9xico dulce y querido de la mano de Humbold<\/strong>.-<\/p>\n

Si se desea saber con precisi\u00f3n casi milim\u00e9trica todo lo relacionado con M\u00e9xico en el siglo XIX sin duda habr\u00eda que recurrir a un libro de excepci\u00f3n titulado ‘Ensayo Pol\u00edtico sobre el reino de la Nueva-Espa\u00f1a’ del ge\u00f3grafo y naturalista alem\u00e1n, al servicio de la Corona espa\u00f1ola, Alejandro de Humbold, que por cierto era el mejor profesional de la \u00e9poca pero de pol\u00edtica no ten\u00eda ni idea porque, pese a las recomendaciones del gobierno espa\u00f1ol de no pasar informaci\u00f3n a los norteamericanos de sus estudios, fue lo suficientemente necio e imprudente como para ser hu\u00e9sped del presidente Thomas Jefferson, el cual le sac\u00f3 toda la informaci\u00f3n necesaria, incluidos mapas, que posteriormente sirvieron para anexionarse varios estados mejicanos, traicionando as\u00ed a su patr\u00f3n y benefactor.<\/p>\n

Pero antes de entrar en materia ser\u00eda interesante hacer un inciso para conocer el comienzo de las plantaciones mejicanas de ca\u00f1a de az\u00facar y de su elaboraci\u00f3n y nada mejor que recurrir al testamento manuscrito de Hern\u00e1n Cort\u00e9s otorgado en Sevilla el 18 de agosto de 1548, art\u00edculo 48, donde dice: \u00abMando que se examine si en mis estados se han tomado tierras a los naturales para plantar vi\u00f1edos; quiero tambi\u00e9n que se reconozca el terreno que he dado estos \u00faltimos a\u00f1os a mi criado Bernardino del Castillo para establecer un ingenio de az\u00facar cerca de Cuyoacan…<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Francisco L\u00f3pez de Gomara en su libro ‘Historia de la conquista de M\u00e9jico’ nos cuenta: \u00abAdem\u00e1s del oro y plata M\u00e9jico produce tambi\u00e9n mucho az\u00facar y cochinilla (g\u00e9neros ambos muy preciosos), plumas y algod\u00f3n. Pocos buques de Espa\u00f1a se vuelven sin cargamento, lo que no sucede en el Per\u00fa a pesar de tener la falsa reputaci\u00f3n de ser m\u00e1s rico que M\u00e9jico…<\/em>\u00ab, de hecho en 1553 era tanta el az\u00facar que se produc\u00eda que se exportaba desde Veracruz y Acapulco a Espa\u00f1a y a Per\u00fa.<\/p>\n

Tambi\u00e9n aconsejo leer el trabajo de mi compa\u00f1era Martha Delfin Guillaum\u00edn editado en nuestra revista Historia de la industria azucarera en el valle de Cuautla, Morelos (M\u00e9xico), durante la \u00e9poca colonial: aspectos f\u00edsicos y humanos<\/a><\/p>\n

Continuar\u00e9 con Humbold porque nos da informaci\u00f3n preciosa y precisa de las plantaciones de ca\u00f1a dulce cuando escribe: \u00abComo la poblaci\u00f3n de Nueva Espa\u00f1a est\u00e1 api\u00f1ada en lo interior del pa\u00eds, se encuentran menos ingenios a lo largo de la costa, en donde los calores excesivos y las lluvias abundantes podr\u00edan facilitar el cultivo de la ca\u00f1a de az\u00facar con m\u00e1s ventaja que en la falda de las cordilleras y en las partes m\u00e1s elevadas del llano central<\/em>\u00ab, para continuar diciendo que las principales plantaciones estaban situadas en Veracruz, cerca de las ciudades de de Orizava y C\u00f3rdova; en la de Puebla, cerca de Guautla de las Amilpas, al pie del volc\u00e1n de Popocatepell; en la de M\u00e9jico, al oeste del Nevado de Tolouca y al sur de Cuernavaca, en los llanos de San Gabriel; en Guanajuato, cerca de Celaya, Salvatierra y Penjamo y en el valle de Santiago; y en las de Valladolid y Guadalajara, al suroeste de Pazcuaro y Tecolotlan.<\/p>\n

Despu\u00e9s Humbold hace una serie de reflexiones cient\u00edficas referente a las temperaturas medias necesarias para que el cultivo de la ca\u00f1a fueran los \u00f3ptimos y los que se daban en las zonas que estudi\u00f3, as\u00ed como la altura respecto al nivel del mar de dichos lugares, llegando a las conclusiones siguientes: \u00abDe estos datos resulta, que en la llanura en que la ca\u00f1a de az\u00facar vegeta con lozan\u00eda, sin que se resienta de los hielos del invierno, no es de 1.000, sino de 1.400 a 1.500 metros. En exposiciones ventajosas, principalmente en los valles resguardados por cerros de los vientos del norte, el l\u00edmite superior del cultivo de la ca\u00f1a se eleva a\u00fan m\u00e1s all\u00e1 de 2.000 metros. En efecto, aunque la altura de los llanos de San Gabriel, que tienen los m\u00e1s bellos plant\u00edos de az\u00facar, no es m\u00e1s que de 980 metros, las inmediaciones de Celaya, Salvatierra, Irapuato y Santiago tienen m\u00e1s de 1.800 metros de elevaci\u00f3n absoluta. Me han asegurado que los plant\u00edos de ca\u00f1a de R\u00edo Verde, situados al norte de Guanajauto, a los 22\u00ba 30′, de latitud, est\u00e1n a 2.200 metros de elevaci\u00f3n absoluta, en un valle angosto, rodeado de altas cordilleras, y tan caliente, que muchas veces los habitantes padecen fiebres intermitentes<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Leyendo el testamento de Hern\u00e1n Cort\u00e9s, del que he hecho referencia al comienzo de este apartado, llega a la conclusi\u00f3n de que hubo un cambio clim\u00e1tico en la zona donde Bernardino del Castillo tuvo sus ca\u00f1averales, Cuyoacan en el valle de M\u00e9jico, como consecuencia de la tala de \u00e1rboles que antes frenaban los fuertes vientos fr\u00edos del norte.<\/p>\n

Se felicita de que \u00abl<\/em><\/strong>a introducci\u00f3n de los negros no se ha aumentado felizmente en M\u00e9jico con la misma proporci\u00f3n que el cultivo de az\u00facar<\/em>\u00ab, haciendo menci\u00f3n de la gran producci\u00f3n que se daba en Puebla, cerca de Guautla de las Amilpas, donde lo fabricaban los indios \u00aby por consiguiente hombres libres<\/em>\u00ab; m\u00e1s adelante, reafirma de su posici\u00f3n antiesclavista cuando hace referencia a los acontecimientos recientes en las Antilla, en concreto en Santo Domingo, cuando dice que \u00abtendr\u00e1 la m\u00e1s feliz influencia en la disminuci\u00f3n del tr\u00e1fico de negros<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Vaticina, y como todo el que futuriza casi siempre yerra, que los grandes negocios relacionados con el az\u00facar pasar\u00e1n de las islas del Golfo de M\u00e9xico al continente, bas\u00e1ndose en una falta de combustible, la carest\u00eda de los v\u00edveres, esclavos, utensilios met\u00e1licos y ganado necesario en los ingenios, lo que producir\u00eda una disminuci\u00f3n considerable del producto neto en las haciendas de ca\u00f1a en el Caribe. Por contra, en el continente, la gran masa de capitales procedente de los negocios de las minas o de los empresarios que se hab\u00edan retirado del comercio har\u00edan muy rentable el negocio del az\u00facar por la facilidad de encontrar prestamos y como ejemplo\u00a0 dice \u00abque para planificar un gran ingenio en la isla de Cuba, que con el trabajo de 300 negros produce anualmente 500.000 kilos de az\u00facar, se necesita un desembolso adelantado de 400.000 pesos que dan de 60 a 70.000 de producto<\/em>\u00ab, financiaci\u00f3n que en M\u00e9xico, por ejemplo, ser\u00eda f\u00e1cil.<\/p>\n

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\"\"<\/a><\/dt>\n
Muchas empresas fabricaban su propia moneda<\/dd>\n<\/dl>\n<\/div>\n

De como un alem\u00e1n cambi\u00f3 parte de la historia de Per\u00fa<\/strong>.-<\/p>\n

Sobre la historia del az\u00facar en Per\u00fa es digno de comentar el caso del aventurero y empresario alem\u00e1n nacido en Bamberg en 1826, Ludwi Albrecht o Luis G. Albrecht como era conocido, que tras recorrer casi toda Am\u00e9rica, tanto del norte como del sur intentando hacer negocios, termin\u00f3 en 1854 afinc\u00e1ndose en Trujillo tras su boda con la hija del coronel Domingo Casanova, llamada Emilia Casanova y Velarde, un casamiento oportunista, como otros muchos que se han dado en la historia, que le dio la ocasi\u00f3n de, gracias al suegro, comprar, tambi\u00e9n en Trujillo, en 1862, la hacienda Facal\u00e1, la m\u00e1s grande del valle de Chicama y donde, en su caser\u00edo emblem\u00e1tico, se hab\u00eda dise\u00f1ado la primera bandera independentista.<\/p>\n

No le fueron mal los negocios a Albrecht desde sus comienzos, ya que era hombre de mundo, y supo aprovechar el conflicto armado de Estados Unidos en su Guerra de Secesi\u00f3n para plantar algod\u00f3n, que no se pod\u00eda producir en los estados sure\u00f1os y que era muy demandado; con los beneficios compra en el a\u00f1o 1865 la hacienda Sausal y desde ese momento comienza su negocio azucarero que no deja de ser una de las historias m\u00e1s interesantes que he conocido ya que para el a\u00f1o 1868, gracias a unas cr\u00f3nicas de un visitante, se sabe que en la finca Facal\u00e1, en el valle de Chicana y de m\u00e1s de 600 fanegadas, se plantaba ca\u00f1a de az\u00facar, arroz y algod\u00f3n, utilizando tecnolog\u00eda punta del momento como m\u00e1quinas de vapor. Desde ese momento las adquisiciones de fincas no paran de crecer y en 1869 compra Casa Grande, la de m\u00e1s extensi\u00f3n del pa\u00eds, y en 1830 Pinillos, llegando a ser mencionado en una exposici\u00f3n agropecuaria de 1830 en Chile como empresario exponente de la agricultura peruana, claro est\u00e1 que si no hubiera tenido la mano de obra barata y casi esclava de los cool\u00edes no habr\u00eda llegado a semejante progreso, al menos de forma tan r\u00e1pida.<\/p>\n

Ahora viene el motivo por el que me centro en la historia de Albrecht y su apasionante vida o como un hombre observador con una baja inversi\u00f3n y pocos escr\u00fapulos se puede hacer a\u00fan m\u00e1s rico si cabe.<\/p>\n

El Valle de Chicama era un gran y est\u00e9ril desierto pero el incansable hombre de negocios, en un recorrido por sus propiedades y fuera de ellas, observ\u00f3 restos de una agricultura preincaica en aquellos lugares \u00e1ridos e investiga utilizando la l\u00f3gica, porque aquellas tierras debieron tener un canal o varios, por cierto de la cultura Chim\u00fa, para que hubieran sido productivas, encontr\u00e1ndolo en un barranco en donde conectaba con un r\u00edo y que se conservaba, pese a estar medio derruido, en unas condiciones aceptables.<\/p>\n

No lo duda y compra a muy bajo precio las tierras e invierte 40.000 francos en obras de restauraci\u00f3n y adecentamiento de dicho canal, que una vez terminadas, dedica la superficie regable en una inmensa plantaci\u00f3n de az\u00facar, comprando m\u00e1quinas en Inglaterra y Estados Unidos y creando un gran complejo industrial, estableciendo el primer ingenio en la hacienda de Casa Grande en 1871. Compra nuevas tierras y negocia con los propietarios colindantes para procesar sus cosechas de ca\u00f1a dulce, comenzando a realizar las obras de infraestructura necesarias para hacer viable el proyecto, como son caminos y ferrocarriles por los que se transportar\u00edan las ca\u00f1as una vez cortadas. A tal fin suscribe un contrato con su vecino, Augusto Cabada, arrendatario de las haciendas Lache y Santa Ana, donde ambos se comprometieron a procesar la ca\u00f1a en el ingenio de Albrecht, llegando al acuerdo de ir al 50%, siguiendo la tradici\u00f3n azucarera espa\u00f1ola de la Edad Media como ya hemos visto, algo que a la larga, cuando Cabada compr\u00f3 su propio molino, trajo litigios que se resolvieron a favor de Albrecht en la Corte Suprema de Lima el 24 de diciembre de 1877.<\/p>\n

La mano de obra, formada por batallones de chinos, se les remuneraba con la m\u00edsera cantidad de 10 centavos diarios m\u00e1s ropa y alimentos, no m\u00e1s all\u00e1 de un pu\u00f1ado de arroz, pero Albrecht tuvo la idea de fabricar su propia moneda, incluso llevaba su efigie, por valor de 2 y 4 reales y de colores, que hab\u00eda encargado en Norteam\u00e9rica, as\u00ed que aquellos pobres desgraciados se le pagaba su trabajo con moneda falsa, con salarios de miseria y si necesitaban comprar algo el patr\u00f3n se lo vend\u00eda aprecios ‘razonables’. Tan popular lleg\u00f3 a ser dicha moneda que, en algunos lugres (La Libertad y parte de Cajamarca), era mejor aceptada que la oficial de la rep\u00fablica peruana, todo un sin sentido que enriquec\u00eda a nuestro hombre.<\/p>\n

No todo iba a ser un camino de rosas para el triunfador Albercht, o quiz\u00e1 s\u00ed, porque cuando se declar\u00f3 la llamada ‘Guerra del Pac\u00edfico’ entre Chile por un lado y la alianza de Per\u00fa con Bolivia por otro y donde estos dos \u00faltimos pa\u00edses fueron estrepitosamente derrotados entre 1879 y 1883, supo capear el temporal negociando con los vencedores los pagos de los impuestos de guerra y los saqueos de sus tierras con bastante acierto, aunque como en todo momento dif\u00edcil de la historia pudieran existir algunos nubarrones que no vienen al caso explicar por salir del cometido del presente trabajo y que entra m\u00e1s en el trabajo de sus bi\u00f3grafos.<\/p>\n

Convertido en un pol\u00e9mico fil\u00e1ntropo empresario que supo nadar entre dos aguas gracias a su suegro peruano y a ser primo pol\u00edtico Patricio Linch, jefe de los expedicionarios chilenos, abrazando la bandera alemana o peruana seg\u00fan conveniencia y donde sus tierras fueron las \u00fanicas que no destruyeron y saquearon, sali\u00f3 m\u00e1s bien que mal del momento hist\u00f3rico que le toc\u00f3 vivir, pese a que todas las guerras benefician a muy pocos para desgracias y sufrimientos de muchos.<\/p>\n

Pero una mancha quedar\u00e1 para siempre en la historia del capo del az\u00facar peruana: la investigaci\u00f3n que hizo la comisi\u00f3n china que aboli\u00f3 el tr\u00e1fico de cool\u00eds, gracias al Tratado de Tien Tsing, y donde encontraron en sus propiedades a trabajadores que hab\u00edan sufrido maltratos f\u00edsicos o que hab\u00edan sido explotados fuera de la ley como si fueran esclavos o bestias, toda una verg\u00fcenza que al final se tradujo, me refiero ahora a la gastronom\u00eda peruana que tanto promocionan, en un maridaje de la cocina que est\u00e1 sustentado en sangre, sudor y l\u00e1grimas.<\/p>\n

\"\"<\/a>El agridulce az\u00facar cubano<\/strong>.-<\/p>\n

Resulta extra\u00f1o que en las Ordenanzas Municipales de las ciudades de La Habana y Cienfuegos del a\u00f1o 1856, siendo ya Cuba el principal productor de az\u00facar en el mundo, s\u00f3lo le dediquen un art\u00edculo, en concreto el 90, al az\u00facar y de forma muy lac\u00f3nica, donde s\u00f3lo dice: \u00abNo se pesar\u00e1 el az\u00facar en la calle, sino dentro de las casas o almacenes, pena de cinco a diez pesos, que pagar\u00e1 el capataz de la cuadrilla y en su defecto el due\u00f1o del az\u00facar<\/em>\u00ab.<\/p>\n

En la historia del az\u00facar merece una menci\u00f3n aparte el que se recolectaba y recolecta en Cuba por llegar a ser el mayor productor mundial de dicho producto y donde se han centrado todos los intereses y las miserias relacionadas con la industria azucarera.<\/p>\n

Buscar las razones del por qu\u00e9 Cuba es el eje de todos los focos de su mercado en el az\u00facar, tambi\u00e9n del tabaco, habr\u00eda que buscarlo en dos puntos importantes, el primero su situaci\u00f3n geoestrat\u00e9gica y por otra en su casi nula producci\u00f3n minera, razones que ampliar\u00e9 a continuaci\u00f3n.<\/p>\n

La situaci\u00f3n geoestrat\u00e9gica est\u00e1 basada en que domina las dos entradas del golfo: el estrecho del Yucat\u00e1n y el canal de la Florida, as\u00ed como el paso\u00a0 de Barlovento, una de las entradas principales del mar Caribe, algo que para bien o para mal, unido a su proximidad a Estados Unidos, han condicionado su pasado, su presente y quiz\u00e1 el futuro. Esta situaci\u00f3n geogr\u00e1fica la hace ideal para la distribuci\u00f3n de sus productos, tanto a toda Am\u00e9rica como a Europa y tambi\u00e9n para servir como lugar de paso de las mercanc\u00edas entre ambos continentes con el a\u00f1adido, para los barcos de vela, de estar en plena corriente del Golfo en el Atl\u00e1ntico.<\/p>\n

Sus recursos naturales, con una producci\u00f3n minera hacia 1920 de 350.000 toneladas de mineral de hierro de la minas de Oriente, con peque\u00f1os yacimientos de manganeso y cobre e \u00ednfimas explotaciones de plata y oro hicieron de la isla, desde el descubrimiento, un lugar ideal para desarrollar la agricultura y la ganader\u00eda, algo a tener en cuenta porque sin estos requisitos habr\u00eda sido casi imposible la conquista del continente americano. Desde all\u00ed se abastec\u00edan los barcos de la armada espa\u00f1ola, de ah\u00ed que estas islas fueran un codiciado tesoro y nido de piratas, porque todas las riquezas que se llevaban a la metr\u00f3polis, desde los distintos puntos (M\u00e9jico, y sur de Am\u00e9rica), conflu\u00edan en las islas para ser enviadas a Espa\u00f1a en convoyes.<\/p>\n

Con la fiebre del oro blanco, el az\u00facar, por el clima de estas islas, pronto se decantaron por el cultivo, casi \u00fanico, de la ca\u00f1a de az\u00facar y del tabaco, estando en el punto de mira de la codicia de una gran potencia emergente tras la independencia de las colonias, Estados Unidos, hasta el punto de que el Presidente John Adams (1735 – 1826), a principios del siglo XIX, lleg\u00f3 a decir: \u00ab… existen leyes pol\u00edticas tan firmes como la gravitaci\u00f3n; si una manzana, arrancada del \u00e1rbol por la tempestad, no puede evadirse de caer al suelo, as\u00ed Cuba, forzosamente arrancada de su conexi\u00f3n, innecesaria ya con Espa\u00f1a, e incapaz de sostenerse, no puede m\u00e1s que gravitar hacia la uni\u00f3n Norteamericana, que por la misma ley natural no puede desecharla de su seno<\/em>\u00bb y as\u00ed desde entonces hasta el infame incidente que desencaden\u00f3 la guerra entre Norteam\u00e9rica y Espa\u00f1a con la explosi\u00f3n del Maine y que llev\u00f3 a Cuba a una ‘independencia<\/em>‘ dependiente de su vecino del norte desde 1898 hasta la ‘Crisis de los Misiles’ en 1962.<\/p>\n

Desde el comienzo de las plantaciones de ca\u00f1a Espa\u00f1a cuid\u00f3 mucho el patronazgo con la isla, a tanto se lleg\u00f3 que fue el primer pa\u00eds, antes que en la metr\u00f3polis, en tener una compleja red de ferrocarriles y, para verg\u00fcenza de cubanos y espa\u00f1oles, fue el \u00faltimo pa\u00eds, junto con Costa Rica, en abolir la esclavitud en occidente (importante leer mi trabajo Historia de la gastronom\u00eda y la alimentaci\u00f3n de la Habana (Cuba) vistas desde la perspectiva de las Ordenanzas municipales de 1574, vigentes hasta 1856<\/a>) y donde el reino de Espa\u00f1a cedi\u00f3 ante las presiones de los due\u00f1os de plantaciones, que amenazaban con independizarse y formar parte de Estado Unidos si se abol\u00eda la esclavitud, d\u00e1ndose el anacronismo de que desde 1814 se legislara contra la esclavitud en Espa\u00f1a, aunque de hecho no los hab\u00eda desde 1766, y en su posesi\u00f3n cubana no se aboliera hasta 1880.<\/p>\n

Alejandro Humbold, del que habl\u00e9 en el apartado dedicado a M\u00e9xico, cuenta en su libro ‘Ensayo pol\u00edtico sobre el reino de Nueva Espa\u00f1a’, ver bibliograf\u00eda, que a principios del siglo XIX exist\u00eda una hacienda llamada R\u00edo Blanco, que pertenec\u00eda al marqu\u00e9s de Arcos, situada entre Jaruco y Matanzas, que produc\u00eda 40.000 arrobas de az\u00facar al a\u00f1o, cuando otras de las mismas caracter\u00edsticas no llegaban a los 35.000.<\/p>\n

Cuando un pa\u00eds se dedica a un monocultivo es presa de la voracidad de los mercados, que son en definitiva los que ponen el precio a su producci\u00f3n, y as\u00ed Cuba siempre estuvo en la cuerda floja en su econom\u00eda y a merced de otras potencias (aqu\u00ed se hace bueno el refr\u00e1n saj\u00f3n que dice que no hay que poner todos los huevos en la misma cesta) y, como veremos al final del presente trabajo, la econom\u00eda de la isla oscil\u00f3 desde la casi banca rota de 1920 o 1962 hasta las \u00e9pocas de mayor esplendor, pero siempre tutelada por otros que son los que ponen al final precios a sus productos y que mantienen al gobierno de turno, algunos, como el \u00faltimo, tan longevos que ya son como los reinados hereditarios, a no ser que los genes de los Castro sean de excepcional calidad para decepci\u00f3n de toda una generaci\u00f3n, como la m\u00eda, que fue furibunda defensora del movimiento revolucionario y que hoy se averg\u00fcenza de ello.<\/p>\n

La ausencia de heladas, la estaci\u00f3n c\u00e1lida y h\u00fameda ideal para el crecimiento de la planta, seguida\u00a0 de una estaci\u00f3n m\u00e1s seca a prop\u00f3sito para la cosecha y recogida de la ca\u00f1a; por la ausencia de temperaturas extremas (y, como se dec\u00eda por los racistas y esclavistas, \u00abpor prestarse al establecimiento de la raza blanca emprendedora y activa<\/em>\u00ab) el suelo cubano fue y ser\u00e1 el lugar id\u00f3neo para dichos cultivos.<\/p>\n

Es interesante leer en los libros de geograf\u00eda los datos de producci\u00f3n de 1920-1921, que pese a s\u00f3lo estar plantadas la veinteava parte del territorio, se obtuvieron cuatro millones de tonelada para seguir subiendo hasta la cosecha de 1925-26 a m\u00e1s de cinco millones. En esa \u00e9poca una sola plantaci\u00f3n ten\u00eda 320 kil\u00f3metros de ferrocarril o otras que pose\u00edan m\u00e1s de 2.800 animales de carga entre bueyes, mulas y caballos, pero que creaban problemas sociales al necesitar una cuantiosa mano de obra en \u00e9pocas de la zafra que una vez terminada quedaba inactiva y en el paro, algo a tener en cuenta para comprender el triunfo del socialismo y la nacionalizaci\u00f3n de todas las industrias, el estado s\u00ed pod\u00eda hacerse cargo de estos trabajos estacionales y el reparto de la riqueza.<\/p>\n

Como complemento a la industria de la ca\u00f1a estaba la de alcohol de las melazas, cuya producci\u00f3n a bajo precio, hac\u00eda que fuera el combustible general empleado por todos los autom\u00f3viles de la isla, produciendo 200.000 hectolitros anuales. Parte de dicho alcohol se dedicaba a la fabricaci\u00f3n de licores, principalmente ron, de los cuales se produc\u00edan 300.000 hectolitros, siendo la mayor parte destinado para consumo interno.<\/p>\n

Gracias a la red ferroviaria que exist\u00eda por los a\u00f1os veinte del siglo XIX el tr\u00e1fico de mercanc\u00edas hac\u00eda de Cuba la convirtieron en la tercera potencia econ\u00f3mica de Latinoam\u00e9rica, s\u00f3lo superada por Brasil y Argentina, quien los ha visto y qui\u00e9n los ve, obteniendo, por t\u00e9rmino medio cada a\u00f1o, unos 400.000.000 d\u00f3lares americanos, siendo las dos terceras partes de esos ingresos procedentes del comercio con Estado Unidos, s\u00f3lo entre tabaco y az\u00facar. Los otros pa\u00edses importadores eran Espa\u00f1a y en tercer lugar Inglaterra, constando principalmente las exportaciones de Estados Unidos hacia Cuba de tejidos, maquinarias, autom\u00f3viles, productos qu\u00edmicos, etc.<\/p>\n

Oriente, el gran competidor del az\u00facar Americano<\/strong>.-<\/p>\n

A lo largo de todo este estudio hemos ido dando la vuelta al mundo seg\u00fan como progresaban las plantaciones de ca\u00f1a de az\u00facar para llegar de nuevo a sus or\u00edgenes, la India, que en el siglo XIX se perfilaba como una gran potencia junto a otros pa\u00edses de la zona y as\u00ed, ateni\u00e9ndonos a los informes de Humbold, del que habl\u00e9 en M\u00e9xico y Cuba, sabemos, con datos muy precisos, como la India, Filipinas y China pugnaban por hacerse con el comercio del az\u00facar compitiendo en precios, gracias a una mano de obra barata y sin esclavitud aparente, con los grandes productores como Brasil, Cuba o M\u00e9xico, de hecho cuando public\u00f3 su libro en 1822 dec\u00eda al respecto: \u00abEsta importaci\u00f3n merece fijar principalmente la atenci\u00f3n de los que forman c\u00e1lculos sobre la direcci\u00f3n futura del comercio. Apenas hay diez a\u00f1os que el az\u00facar de Bengala era tan poco conocido en el gran mercado de la Europa, como el de Nueva Espa\u00f1a; y ya ambos rivalizan con el de las Antillas<\/em>\u00ab.<\/p>\n

En primer lugar Humbold muestra una tabla en la que viene reflejada las importaciones de az\u00facar de Estados Unidos entre los a\u00f1os 1800 y 1802 de dichos pa\u00edses asi\u00e1ticos y que era:<\/p>\n

\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\n\n

1800<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

1801<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

1802<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

De Manila<\/td>\n\n

216.452 Kgrs.<\/p>\n<\/td>\n

\n

403.389 Kgrs.<\/p>\n<\/td>\n

\n

646.461 Kggs.<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

De China y las grandes indias<\/td>\n\n

310.020 Kgrs.<\/p>\n<\/td>\n

\n

389.204 Kgrs.<\/p>\n<\/td>\n

\n

574.939 Kgrs.<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

TOTAL<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

526.472 Kgrs.<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

790.593 Kgrs.<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

\n

1.221.400 Kgrs.<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

El motivo de dicho crecimiento en las exportaciones, principalmente desde Bengala y Calcuta, obedec\u00edan a dos factores fundamentales: la feracidad del suelo y el bajo coste de los salarios, que seg\u00fan un estudio del ingeniero mec\u00e1nico, economista y pol\u00edtico ingl\u00e9s William Playfair, en su libro ‘Statistical Breviary’ editado en 1801 p\u00e1gina 60, justificaba as\u00ed: \u00abUn obrero en Bengala gana 8 chelines al mes; un mozo de caja 15; un alba\u00f1il 18 1\/4; un herrero y un carpintero 22 1\/2; un soldado indio 20; todo esto se entiende en las inmediaciones de Calcuta, y contando el chel\u00edn ingl\u00e9s a dos reales de plata y la rupias a 2 1\/2 chelines<\/em>\u00ab, lo que hac\u00eda que pese a un viaje de 5.200 leguas todav\u00eda en Nueva York se vendiera el az\u00facar m\u00e1s barato que el de Jamaica, por poner un ejemplo, que no distaba m\u00e1s de 860.<\/p>\n

Las cuentas eran claras con relaci\u00f3n a los costes, ya que en Cuba para obtener 250.000 kilos de az\u00facar terciada se necesitaban 200 negros esclavos, que costaban m\u00e1s de 60.000 pesos el comprarlos, a lo que hab\u00eda que sumar su manutenci\u00f3n, que era de cuatro pesos al mes, lo que hay que tener en cuenta en lo referente al fin de la esclavitud, no se liberaron a los esclavos por humanidad, sino por ya no ser rentables, de ah\u00ed el nuevo comercio de esclavitud encubierta que existi\u00f3 y existe.<\/p>\n

Se cultivaba la ca\u00f1a de az\u00facar en Bengala, principalmente en los distritos de Peddapore, Zemindar, en el delta de Godavery y en las m\u00e1rgenes del r\u00edo Elyseram, alternando el cultivo con plantas leguminosas, dando un acre (5.368 m\/2) 2.500 kilos de az\u00facar, lo que hac\u00eda 4.650 kilos por hect\u00e1rea, el doble de lo que se produc\u00eda en las Antillas, siendo el precio del jornal indio tres veces menor que el del esclavo negro de la isla de Cuba.<\/p>\n

Siguiendo con las comparaciones en Bengala seis libras de zumo de ca\u00f1a daba una libra de az\u00facar, cuando en Jamaica hac\u00eda falta ocho, para terminar Humbold dec\u00eda: \u00abPor eso en las Grandes Indias el az\u00facar es tan barata, que un cultivador la vende a 4 4\/5 rupias el quintal o un real de vell\u00f3n el kilo, que es poco m\u00e1s o menos, el tercio del precio a que se vende en el mercado de la Habana. Aunque en Bengala el cultivo de la ca\u00f1a de az\u00facar se propaga con una rapidez asombrosa, el producto total todav\u00eda es mucho menor que el de M\u00e9jico. M. Brockford supone que la cosecha de la Jamaica es cuatro veces mayor que la de Bengala<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Tras leer lo contado, y sabiendo leer entre l\u00edneas, es evidente que en Am\u00e9rica el az\u00facar era m\u00e1s un arma pol\u00edtica por parte del comprador que una necesidad para el consumo, se pagaba m\u00e1s por el mismo producto pero tambi\u00e9n se doblegaban voluntades y ese s\u00ed era y es el verdadero precio del az\u00facar.<\/p>\n

Los fraudes azucareros y otras dulces estafas<\/strong>.-<\/p>\n

Evidentemente un producto tan preciado como el az\u00facar no pudo escapar, y pienso que no escapa, al inter\u00e9s de aquellos que quisieron o quieren hacerse ricos a\u00fan a costa de la salud de los consumidores, porque personas sin escr\u00fapulos siempre existieron.<\/p>\n

He recurrido para saber de este tema a dos libros del siglo XIX, de los que puede ver m\u00e1s abajo su bibliograf\u00eda, en los que se hacen eco de aquellas estafas en la alimentaci\u00f3n y la forma de detectarlas en una \u00e9poca donde las leyes y los sistemas de sanidad no eran lo suficientemente eficientes y donde el control era, por decirlo de alguna forma, no todo lo efectivo que hoy puede ser en nuestras sociedades, al menos en los llamados Pa\u00edses Desarrollados, que en los otros a saber que ocurre.<\/p>\n

Por la proximidad en el tiempo (los libros est\u00e1n editados en 1865 y 1877) y refiri\u00e9ndose al nuevo az\u00facar de remolacha cuenta: \u00abEl az\u00facar que a\u00fan no hace un siglo se extra\u00eda \u00fanicamente de la ca\u00f1a dulce, desde los ensayos practicados por el qu\u00edmico prusiano Margraff con remolacha en 1754, y repetidos en mayor escala y con mejor \u00e9xito en 1795 tambi\u00e9n por otro qu\u00edmico prusiano llamado Acherd, se ha ido introduciendo en Francia hasta el punto que hoy d\u00eda es ya un ramo de inmensa riqueza: que en los mercados de Europa entra en concurrencia con el procedente de la India y el de las Am\u00e9ricas<\/em>\u00ab, un magn\u00edfico adelanto del cap\u00edtulo posterior al que est\u00e1 leyendo porque nos va introduciendo en los otros az\u00facares, no los de ca\u00f1a, porque contin\u00faa diciendo, algo que pocos saben: \u00abLa ciencia jam\u00e1s se sacia con sus conquistas, en su marcha progresiva ha logrado extraer tambi\u00e9n az\u00facar, a fuerza de procedimientos qu\u00edmicos, de la patata, del arroz, y de otras varias f\u00e9culas, y partes vegetales, que en mayor o menor cantidad encierran principios sacarinos: si bien el producto es incristalizable, o de cristalizaci\u00f3n muy imperfecta, y al que se la ha dado el nombre de glucosa<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Despu\u00e9s reconoce que s\u00f3lo el az\u00facar de ca\u00f1a y remolacha son los \u00fanicos que se consumen procede a ense\u00f1arnos los fraudes que se comet\u00edan en la comercializaci\u00f3n del producto, tanto fuera de una clase como de otra y comienza diciendo: \u00abEl az\u00facar en polvo es donde m\u00e1s se pone en juego la mala fe, agreg\u00e1ndole sustancias tan extra\u00f1as como arena, yeso, creta o tiza, harina y f\u00e9cula de patatas<\/em>\u00ab, para seguir aclarando la forma de descubrirlos, y que son demasiado evidentes, nos dice: \u00abAfortunadamente esos fraudes se reconocen con facilidad, haciendo disolver en un vaso de agua fr\u00eda una peque\u00f1a porci\u00f3n de az\u00facar sospechoso; pues si la mezcla es de las tres primeras, en vez de disolverse se precipitar\u00e1n en el fondo del vaso desde luego: m\u00e1s si est\u00e1 formada por la harina o por la f\u00e9cula dicha, comunicar\u00e1n al agua un aspecto turbio y lechoso, y\u00e9ndose tambi\u00e9n al fondo, aunque con mucha lentitud. La presencia de las dos \u00faltimas sustancias se corroborar\u00e1, vertiendo en el l\u00edquido referido unas gotas de la tintura de yodo, que desde luego producir\u00e1n un color azul, caso de existir aquellas<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Si pens\u00f3 que hasta aqu\u00ed llegaban los fraudes nada m\u00e1s lejos de la realidad, porque el ingenio de los estafadores no ten\u00eda ni tiene l\u00edmites, y as\u00ed nos cuenta el m\u00e1s importante de todos y el m\u00e1s extendido que consist\u00eda en: \u00abOtra falsificaci\u00f3n de az\u00facar, que se ha practicado a gran escala, sobre la que han tenido que intervenir los tribunales en Francia<\/em> (algo que hasta entonces no hab\u00eda ocurrido en Espa\u00f1a porque el az\u00facar que se consum\u00eda proced\u00eda de las posesiones de ultramar o de M\u00e1laga, el atraso industrial que se padec\u00eda y por los precios, no ten\u00eda sentido hacerlas hasta entonces, aunque pone sobre aviso a los lectores). Nos referimos a la glucosa o az\u00facar de f\u00e9culas, algunos de cuyos fabricantes, no satisfechos con vender el producto de su industria tales como son para la multitud de aplicaciones que tienen, se han ocupado de imitar el az\u00facar mascabado, por medio de un aspecto enga\u00f1oso, y mezclarlo en gran cantidad con el que procede de Ultramar, vali\u00e9ndose al efecto de agentes c\u00f3mplices en el negocio, para hacerlos llegar en ese estado a las refiner\u00edas, donde ya se ha tocado el triste desenga\u00f1o, obteniendo tan s\u00f3lo treinta kilogramos de az\u00facar refinado, de cien kilogramos en bruto o mascabado<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Lo contado hasta ahora era para el comercio al por mayor, advirtiendo que los vendedores a menor escala marinaban bastante glucosa con el az\u00facar en polvo, lo que repercut\u00eda, sobre todo, en el negocio de las confiter\u00edas, ya que perjudicaba, si no a la salud, s\u00ed al bolsillo del consumidor, ya que ten\u00edan que a\u00f1adir m\u00e1s az\u00facar para obtener los efectos del producto puro y si ya ven\u00eda adulterado de f\u00e1brica ni imaginar que dulzura tendr\u00eda aquello.<\/p>\n

La forma de saber si un az\u00facar estaba adulterada con glucosa era m\u00faltiple, siendo la m\u00e1s f\u00e1ciles y usuales de detectarlas las de observar si la sustancia era pastosa, blanda y untuosa al tacto, que se desmenuzaba entre los dedos y tardaba mucho tiempo en disolverse en agua fr\u00eda, ya que tanto si era de ca\u00f1a o de remolacha su consistencia deb\u00eda ser dura, \u00e1spera al tacto, de granos brillantes cristalizados todo por igual y sonora, disolvi\u00e9ndose pronto en el agua.<\/p>\n

La forma, menos de emergencia y ya de laboratorio era la siguiente: \u00abPor medio de los \u00e1lcalis la glucosa se convierte en una materia negruzca, a la vez que el az\u00facar conserva su color inalterable; o a lo sumo se pone algo amarillento; as\u00ed es, que poniendo a fundir en una c\u00e1psula de porcelana en el ba\u00f1o mar\u00eda 20 gramos de az\u00facar, uno de potasa, con 40 gramos de agua destilada, dar\u00e1 aquel resultado; siendo tanto m\u00e1s pronunciada la coloraci\u00f3n negruzca, cuanto mayor sea la cantidad de glucosa que entre en la mezcla<\/em>\u00ab. Algo distinto ocurr\u00eda si se hac\u00eda el experimento con \u00e1cido sulf\u00farico, ya que este carbonizaba el az\u00facar puro y s\u00f3lo coloreaba ligeramente la glucosa de amarillo.<\/p>\n

Los cient\u00edficos de la \u00e9poca hab\u00edan propuesto varios procedimientos qu\u00edmicos para determinar las proporciones de glucosa en las mezclas con los az\u00facares de ca\u00f1a y de remolacha, aunque ninguno era exacto y s\u00ed m\u00e1s de a ojo , dependiendo de que las coloraciones fueran m\u00e1s o menos intensas, algo nada cient\u00edfico \u00bfpero que se pod\u00eda esperar dentro de una sociedad de t\u00e9cnicos que estaban en los albores de la qu\u00edmica en los comienzos del desarrollo de la llamada Era Industrial?<\/p>\n

Pese a todo, estos hombre, casi ni exist\u00edan las mujeres en la investigaci\u00f3n, denunciaban, de forma t\u00edmida, que \u00aben Francia y en Alemania hay grandes fabricaciones de glucosa, cuya sustancia se emplea para mejorar la cerveza, sobre todo la blanca, con preferencia a la melaza, porque esta altera el color de aquella, y es m\u00e1s cara. \u00dasase tambi\u00e9n para dar fortaleza a los vinos poco alcoholizados y a la sidra, y para el aderezo y brillo de ciertos tejidos de algod\u00f3n<\/em>\u00ab, llegando a la denuncia m\u00e1s o menos velada al final de sus conclusiones con esta palabras: \u00abReducida en un principio la elaboraci\u00f3n de la glucosa a un jarabe m\u00e1s o menos azucarado, este se logr\u00f3 solidificar con el auxilio de la qu\u00edmica; concluyendo por tomar una consistencia y un aspecto tales que ya se hacen panes o masas c\u00f3nicas, iguales que las que salen de las refiner\u00edas. A pesar de eso, su imperfecta y compacta cristalizaci\u00f3n, si as\u00ed se puede llamar, no permite expender la glucosa bajo esa forma; y aqu\u00ed es donde el fraude, para no ser de momento descubierto, tiene que recurrir a la pulverizaci\u00f3n, y a la mezcla con el verdadero az\u00facar, en proporciones cada d\u00eda m\u00e1s crecientes, consiguiendo colocarlo a un precio, con el que el mercader honrado no puede competir<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Todos estos fraudes se extend\u00edan a todo tipo de alimentos susceptibles de ello: como el chocolate, las harinas y un sin fin de productos, en una \u00e9poca (siglo XIX) donde la legislaci\u00f3n iba muy por detr\u00e1s de la ciencia y donde tambi\u00e9n se dieron muchos casos de envenenamientos masivos y de esc\u00e1ndalos p\u00fablicos al utilizar, algunos desaprensivos comerciantes, productos letales en un af\u00e1n de enriquecerse en poco tiempo y que se extendi\u00f3 en el tiempo hasta casi finales del siglo XX…. y quien sabe si tambi\u00e9n en este siglo.<\/p>\n

\"\"<\/a>Los otros az\u00facares: todas sus formas y tipos<\/strong>.-<\/strong><\/p>\n

Como consecuencia del bloqueo a Francia por parte de Inglaterra en la guerra que mantuvieron desde 1789, donde los ingleses se hicieron los due\u00f1os de los mares, oblig\u00f3 a Francia a proveerse de az\u00facar y otros productos ultramarinos de sus enemigos por medio de barcos neutrales, forzando al gobierno franc\u00e9s a gravar con fuertes impuestos las importaciones, especialmente el az\u00facar; esta medida proteccionista hizo que el precio de dicho producto alcanzara un valor no soportable por la poblaci\u00f3n, llegando, seg\u00fan cuenta \u00c1ngel Muro, \u00aba llegar a venderse en aquel tiempo en Par\u00eds la libra de az\u00facar hasta 26 reales, y tenderos hubo que solamente ten\u00edan alguna cantidad en almac\u00e9n para los enfermos<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Ante toda acci\u00f3n existe inevitablemente una reacci\u00f3n, algo que ocurre en todos los momentos de necesidad de la humanidad, y donde se dispar\u00f3 el ingenio de las autoridades francesas haciendo que brotasen los g\u00e9rmenes de una industria nueva que pronto hizo olvidar al pa\u00eds la p\u00e9rdida de sus colonias y en plena Era Industrial comenz\u00f3 la gran revoluci\u00f3n alimenticia de la historia, donde la qu\u00edmica jug\u00f3 un papel trascendental (vea nuestros art\u00edculos Historia de las conservas e Invenci\u00f3n de las sopas de sobre).<\/p>\n

Al verse privados los franceses de un producto que la costumbre hab\u00eda hecho tan necesario intent\u00f3, en principio, sustituirlo por la miel y los jarabes extra\u00eddos de las uvas y as\u00ed, ante las privaciones que padec\u00edan, los cient\u00edficos del momento echaron mano de todos los conocimientos adquiridos y heredados del pasado para solucionar los problemas acuciantes que padec\u00eda el pa\u00eds galo y ah\u00ed comenz\u00f3 la historia del descubrimiento de otros tipos de az\u00facares, entre ellos el de remolacha.<\/p>\n

Como ya enunci\u00e9 anteriormente el consumo de az\u00facar baj\u00f3 en Francia a la mitad, como consecuencia del bloqueo y la p\u00e9rdida de Santo Domingo, de\u00a0 820 gramos por persona y a\u00f1o a 478 gramos, hasta el descubrimiento del az\u00facar de remolacha, que tras grandes titubeos al final se impuso sobre todo por la facilidad de su cultivo, llegando en 1860 a una producci\u00f3n mundial de 352.000 toneladas, para alcanzar en 1880 las 3.832.000 y en 1900 la cifra record de 5.489.000 toneladas, siendo Alemania, Francia, el imperio Austro H\u00fangaro y Rusia los mayores productores.<\/p>\n

No fue el az\u00facar de remolacha un descubrimiento instant\u00e1neo, su estudio ven\u00eda de lejos pero hab\u00eda sido aparcado por el exceso de az\u00facar de ca\u00f1a en el mercado, como ya hemos visto, siendo poco rentable su fabricaci\u00f3n con otros productos hasta ese momento, as\u00ed que comienzo a contar el orden cronol\u00f3gico hasta su comercializaci\u00f3n definitiva.<\/p>\n

En el reinado de Enrique IV el ingeniero autodidacta Oliver de Serres (1539 – 1619) experiment\u00f3 con la remolacha y observ\u00f3 que al cocerla daba un jugo parecido al jarabe de az\u00facar aunque no consigui\u00f3 hacerlo rentable. En 1747, Andreas Margraf,<\/strong> qu\u00edmico de Berl\u00edn, logr\u00f3 aislar el az\u00facar de la remolacha y public\u00f3 una memoria en la Academia titulada: ‘Experiencias qu\u00edmicas realizadas con el prop\u00f3sito de obtener un verdadero az\u00facar de diferentes plantas que se cr\u00edan en nuestro pa\u00eds’<\/em>. Y finalmente Franz Karl Achard (1753 – 1821), nacido en Alemania de familia de refugiados religiosos franceses, funda en Steiman, Baja Silesia, la primera f\u00e1brica de az\u00facar de remolacha, la cual tiene que cerrar al poco tiempo por los excesivos gasto y pocos beneficios que obten\u00eda, pese a las subvenciones del rey de Prusia. En 1802 los ingleses le ofrecieron 200.000 escudos para que abandonara los experimentos pero su sentido patri\u00f3tico hizo que rechazara la oferta, con lo que al final se qued\u00f3, como dice el refr\u00e1n popular, ‘compuesto y sin novia’<\/em>, o lo que es lo mismo arruinado y olvidado por todos. El fallo de Achard estuvo en que, para que fuera productiva la industria, deb\u00eda, a la vez, hacerse ganadero para que sirvieran de alimento los residuos de las plantas, ya que los animales los com\u00edan con avidez y les hac\u00eda engordar r\u00e1pidamente, obteniendo de esta forma un doble beneficio que habr\u00eda hecho rentable el negocio.<\/p>\n

Las primeras informaciones sobre el az\u00facar de remolacha aparecieron en Espa\u00f1a en el ‘Semanario de Agricultura dirigido a los p\u00e1rrocos’, en su n\u00famero 172, tomo VIII, de fecha jueves, 17 de abril de 1800, p\u00e1gina 241, y que llevaba por t\u00edtulo ‘De la remolacha de que se saca el az\u00facar de Europa’ y que dec\u00eda: \u00abEn todas las gacetas de Europa se ha publicado el descubrimiento del c\u00e9lebre qu\u00edmico de Berl\u00edn Achard, que ha conseguido sacar az\u00facar de las remolachas con tal econom\u00eda que sale a un precio inferior al que tiene el de las islas: descubrimiento que puede ser de la mayor importancia, si llega la Europa\u00a0 a conseguir este precioso fruto en bastante cantidad para no necesitar del que recibe de pa\u00edses remotos, ya sean amigos o enemigos: por esta causa ha excitado la atenci\u00f3n de los sabios, que han querido dar un extracto de la obra de Achard sobre el cultivo de la especie de remolacha de que se extrae el az\u00facar<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Un interesante adelanto, que se toma con cierta prudencia y con entusiasmo, y que contin\u00faa explicando que tipo de remolacha es la id\u00f3nea para sacar el preciado az\u00facar, \u00abaquellas que tienen las ra\u00edces api\u00f1adas, encarnadas por de fuera, blancas por dentro, y abundantes de sustancia azucarada<\/em>\u00ab, as\u00ed como la forma de cultivarlas, tipo de terreno y cuidado de la planta, para terminar transcribiendo una carta del propio Achard dirigida a Jean Babtiste Van-Mons publicada en la ‘Decade Philosophique’, n\u00famero 15, donde explica la forma de obtener el az\u00facar y que comienza de la siguiente forma: \u00abEl estar ocupado en fabricar el az\u00facar de Europa es lo que me ha impedido escribir a Vd. antes: me da tanto que hacer que apenas me queda tiempo para ninguna otra cosa; y pues \u00e9sta les interesa a Vd. voy a manifestarle algunas particularidades<\/em>\u00bb para seguir explicando el tipo de remolacha ideal para sacar az\u00facar y contar sobre sus experimentos: \u00abEn cuanto a la que yo he sacado de la remolacha resulta de las labores que he ejecutado en presencia de los comisionados nombrados por el rey <\/em>(de Prusia) que el mejor m\u00e9todo consiste en cocer en agua estas ra\u00edces con su corteza, as\u00ed como se arrancan, sin m\u00e1s preparaci\u00f3n que quitarles con cuidado las hojas y el germen o cogollo, hasta que est\u00e9n tan blandas que entre en ellas con facilidad una paja. A poco que cuezan se hallan en este estado, que conocen muy bien los confiteros, porque as\u00ed ponen muchas frutas antes de confitarlas<\/em>\u00ab.<\/p>\n

La explicaci\u00f3n que ofrece referente a todos los pasos a seguir hasta la obtenci\u00f3n del az\u00facar es muy detallada y comprensible, incluso indica que con los residuos de aquella fabricaci\u00f3n, las remolachas prensadas, se pod\u00edan sacar en abundancia ron o aguardiente y que pod\u00edan servir para los licores m\u00e1s delicados.<\/p>\n

Con respecto a la rentabilidad de dicho az\u00facar dice: \u00abEl az\u00facar ordinario tal como se saca de la primera operaci\u00f3n sale en Prusia a cosa de once cuartos de libra, sin contar las ventajas que se pueden sacar de los residuos de la fabricaci\u00f3n; pues si se a\u00f1ade el producto de estaos, y se simplifica la manipulaci\u00f3n de lo que trabajar\u00e9 este invierno, me persuado que nuestro az\u00facar terciado o moreno de Europa no saldr\u00e1 m\u00e1s que a la mitad de este precio<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Termina dicha carta contando sus experimentos en esos momentos y que consist\u00edan en buscar el m\u00e9todo para conseguir jugo de las remolachas lo bastante espeso para verterlos en los moldes para que tomaran el aspecto del pan de az\u00facar y que quedara blanca.<\/p>\n

Entre tanto el qu\u00edmico de origen franc\u00e9s Joseph Louis Proust (1754 – 1826), que desarroll\u00f3 casi toda su vida acad\u00e9mica y profesional en Espa\u00f1a, llegando a ser Catedr\u00e1tico del Real Laboratorio de Qu\u00edmica de Madrid, experimentaba, desde 1801, para obtener el tesoro blanco a partir de la uva, editando un libro en Espa\u00f1a en 1806, a expensas de Gregorio Gonz\u00e1lez Azaola y en la Imprenta Real, que es toda una delicia el leerlo (ver bibliograf\u00eda) y donde cuenta las excelencias de ese nuevo az\u00facar y, entre otras cuenta cosas, dice que el az\u00facar no estaba al alcance de todos los ciudadanos, pese a que todos en la actualidad piensen lo contrario, como comprobaremos m\u00e1s adelante.<\/p>\n

En el pr\u00f3logo de su libro escribe: \u00abNo cabe duda en que las naciones del Norte, instruidas de las ventajas que al az\u00facar mascabado de uva tendr\u00e1 sobre los granos para la fabricaci\u00f3n del aguardiente, tratar\u00e1n de proveer de \u00e9l, y proporcionar\u00e1n a la Espa\u00f1a una salida lucrativa del excedente de sus uvas, aun cuando no sea m\u00e1s que por el recurso de economizar de este modo sus granos, y no sacrificarlos a la fermentaci\u00f3n cuando la escasez de las cosechas no las permita extenderlos a este uso<\/em>\u00ab, lo que pone en evidencia a muchos investigadores, por no decir a todos, que dicen que es un invento hecho e ideado en Francia y para ese pa\u00eds, porque contin\u00faa diciendo, por si existe la menor sospecha: \u00abNadie duda desde este punto que las vendimias de Espa\u00f1a adquirir\u00e1n numerosas y seguras salidas si se pone en este ramo nuevo de industria rural toda la atenci\u00f3n que se merece y as\u00ed cesar\u00e1n por \u00faltimo las provincias de quejarse, como tantas veces sucede, de la demasiada fertilidad de sus vi\u00f1as<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Sobre la antig\u00fcedad de sus investigaciones, la obtenci\u00f3n del az\u00facar a partir de los granos de uva, queda patente en su libro cuando dice: \u00abHace cuatro a\u00f1os que manifiesto el az\u00facar de uva en mis lecciones. Lo anunci\u00e9 a Vauquelin y a Lametrie, que lo public\u00f3 en su Diario de F\u00edsica del mes de febrero de 1802, y tengo la satisfacci\u00f3n de ver que este anuncio es un germen que prospera y no tardar\u00e1 en fructificar<\/em>\u00bb y ahora lo m\u00e1s importante, porque de plagiadores y sanguijuelas, que estoy cansado de denunciar con mis trabajos, el mundo siempre estuvo plagado cuando dice: \u00abTienen las ciencias abejas trabajadoras; pero tambi\u00e9n tienen sus z\u00e1nganos que revoloteando al rededor de ellas, lejos de aumentarlas nada, acechan los trabajos ajenos para retocarles a su modo, darles otra nueva forma, y apropi\u00e1rseles<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Existe una interesante anotaci\u00f3n sobre la investigaci\u00f3n que se estaba haciendo sobre el az\u00facar de remolacha cuando escribe: \u00abPero no sabemos todav\u00eda si el de la remolacha de que propuso Achard de sacarle, y el de los otros vegetales en que Margraf le encontr\u00f3, es realmente del de ca\u00f1as, o es una especie diferente como los que siguen<\/em>\u00bb y continua en la Segunda Parte de su libro con esta apreciaci\u00f3n: \u00abLa experiencias de Margraf y Achard sobre el az\u00facar de remolachas y otras plantas en que ha buscado, est\u00e1n todav\u00eda muy distantes de presagiarnos abundancia<\/em>\u00ab, nada m\u00e1s lejos de la realidad. Sigue contando una innumerable cantidad de especies de plantas que produc\u00edan az\u00facar, como la de arce y especialmente en Egipto, de donde elaboraban un az\u00facar de la silicua o fruto del algarrobo y del que dice que era muy apreciado por los \u00e1rabes, para continuar diciendo que se sab\u00eda que se pod\u00eda extraer de la grosella, de la guinda, del albaricoque y de otras muchas frutas, pero que sus cristales y dulzura no igualaban a la de ca\u00f1a o la uva. Toda una lecci\u00f3n magistral de un gran hombre porque recorre todas las especies vegetales y es conocedor de los az\u00facares cristalizables que conten\u00edan todos ellos, entre los que destaca el de los higos, las manzanas, las acerolas, etc.<\/p>\n

Sobra la inaccesibilidad al az\u00facar de las clases sociales m\u00e1s pobres lo tenemos en un comentario que hace: \u00abPorque el az\u00facar en bruto es por s\u00ed mismo un verdadero dulce para el pobre, un condimento que tiene su valor y que si se pudiese lograr con abundancia, ser\u00eda un suplemento muy precioso del otro para una multitud de familias. Siendo superior a los residuos de las refiner\u00edas, con que se contenta hoy el pobre si los tiene, \u00a1cuan apreciable no ser\u00eda entonces el az\u00facar mascabado!<\/em>\u00ab, para continuar al comienzo de la Segunda Parte de su libro con el siguiente comentario: \u00abTodos los hombres tiene derecho al az\u00facar, as\u00ed como a las dem\u00e1s producciones de la tierra, porque la Providencia le ha derramado en ella su mano pr\u00f3diga; sin embargo \u00a1cuantos hay en esta cadena de estados, que separa el trono del arado, a quienes la situaci\u00f3n presente de las cosas no permite hacer uso de \u00e9l! \u00bfLe conocen por ventura el labrador, el artesano y el jornalero? No es por cierto el conocerle el tomar en su chocolate un az\u00facar, que les causar\u00eda nauseas si se les obligase a tragarle simplemente desle\u00eddo en un vaso de agua<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Para aquellos interesados, los primeros trabajos que hizo Proust sobre la obtenci\u00f3n de az\u00facar a partir de la uva, se hicieron en el a\u00f1o 1801 con uvas de moscatel de Fuencarral de 14\u00ba y con uvas de Ja\u00e9n de 13\u00ba de alcohol, nada mejor documentado que dicho trabajo.<\/p>\n

Termina su libro explicando el proceso de obtenci\u00f3n del az\u00facar y sus distintos derivados tras la obtenci\u00f3n (az\u00facar cristalizable, az\u00facar l\u00edquido, goma y malate de cal) y la calidad de dicho az\u00facar en comparaci\u00f3n con el de ca\u00f1a, que serv\u00eda en todos los experimentos como punto de referencia.<\/p>\n

Dicho invento fue premiado por el Gobierno napole\u00f3nico el 5 de julio de 1810, recompensado con 100.000 francos que Prous dedic\u00f3 a invertirlo en la creaci\u00f3n de f\u00e1bricas, negocio que se arruin\u00f3 porque, pese a su falsa intuici\u00f3n, al a\u00f1o siguiente fue premiado otro az\u00facar, el de remolacha, que revolucion\u00f3 toda la industria azucarera hasta hoy como veremos a continuaci\u00f3n.<\/p>\n

En efecto, el 2 de enero de 1811, Benjam\u00edn Delessert (1773 – 1847) presentaba al ministro Jean-Antoine Chaptal (1756 – 1832), qu\u00edmico y ministro del interior de Napole\u00f3n, el preciado az\u00facar de remolacha. La historia de Delessert es digna de una novela y al que Francia le debi\u00f3 mucho mientras vivi\u00f3: Nacido en Ly\u00f3n, en el seno de una familia de protestantes, fue el primer fundador de una compa\u00f1\u00eda de seguros de incendios de Francia. Viajero incansable en su juventud se sum\u00f3 a la Revoluci\u00f3n Francesa desde sus comienzos, enrol\u00e1ndose primero en la Guardia Nacional en 1790 y posteriormente como oficial de artiller\u00eda en 1793, para pasar a dedicarse a la banca por consejo paterno en 1795.<\/p>\n

Hombre de negocios fund\u00f3 la primera f\u00e1brica de manufacturas de algod\u00f3n en Passy en 1801y otra de az\u00facar en 1802 bas\u00e1ndose en las experimentaciones y fracasos de Achard, obteniendo el primer az\u00facar industrial de la remolacha al que llam\u00f3 M\u00e9todo Bonmatin y que descubri\u00f3 gracias a un obrero de su f\u00e1brica, un tal Queruel, que fue el que le dedic\u00f3 4 a\u00f1os de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que caus\u00f3 que el mismo Napole\u00f3n al probarlo se quit\u00f3 la Legi\u00f3n de Honor de su pechera y se la entreg\u00f3 a Delessert, as\u00ed se escribe la historia para sonrojo de todos, me refiero que todo el m\u00e9rito fue para el hombre de negocios y no para los que verdaderamente trabajaron para su invento.<\/p>\n

Desde ese momento comienza la gran lucha entre los dos az\u00facares, el de ca\u00f1a y el de remolacha, que fueron subvencionados seg\u00fan los intereses pol\u00edticos o econ\u00f3micos y que hasta la actualidad prosigue, decant\u00e1ndose a favor, en Espa\u00f1a, por el de remolacha.<\/p>\n

Sobre el az\u00facar de remolacha existe una an\u00e9cdota, que se public\u00f3 en una hoja sat\u00edrica en 1812, donde aparec\u00eda el rey de Roma, en brazos de su nodriza, llorando y a su cuidadora d\u00e1ndole una remolacha, dici\u00e9ndole: \u00abChupa ni\u00f1o; pap\u00e1 dice que esto es az\u00facar<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Pero, se estar\u00e1 preguntando, \u00bfcuantas clases de az\u00facares hay?, la verdad es que, sea de una planta u otra, el az\u00facar es az\u00facar, no as\u00ed su presentaci\u00f3n seg\u00fan la forma de prepararlo y que \u00c1ngel Muro (1839 – 1897), el gran periodista gastron\u00f3mico espa\u00f1ol del siglo XIX, los define de la siguiente forma:<\/p>\n

Az\u00facar de piedra<\/em>.- Es az\u00facar cande o candi, que por medio de repetidas clarificaciones y de una evaporaci\u00f3n lenta y tranquila est\u00e1 reducida a cristales blancos y transparentes.<\/p>\n

Az\u00facar de flor<\/em>.- El m\u00e1s refinado o de primera suerte de los azucones.<\/p>\n

Az\u00facar de lustre<\/em>.- El molido y pasado por cedazo.<\/p>\n

Az\u00facar de pil\u00f3n<\/em>.- El az\u00facar que despu\u00e9s de bien clarificado y reducido a una consistencia correspondiente, sa ha hecho cristalizar en unos moldes c\u00f3nicos.<\/p>\n

Az\u00facar de quebros<\/em>.- El que est\u00e1 en pedazos por no haberse consolidado bien el pil\u00f3n.<\/p>\n

Az\u00facar mascabado o sencillamente mascabados<\/em>.- Los az\u00facares sin purificar evaporado el jugo de la planta que los produce. Es claro y meloso y tiene un color dorado m\u00e1s o menos oscuro.<\/p>\n

Az\u00facar moreno o terciado<\/em>.- Llamado as\u00ed porque es de color pardo.<\/p>\n

Az\u00facar negro<\/em>.- El que tira a este color y suele ser m\u00e1s dulce.<\/p>\n

Az\u00facar rosado<\/em>.- El que se cuece hasta el punto de caramelo, a\u00f1adiendo un poco de zumo de lim\u00f3n para que quede esponjado a manera de panal, y que sirve para refrescar con agua (Azucarillo<\/em>, tambi\u00e9n conocido como esponjado<\/em>, bolado<\/em> y panal<\/em>).<\/p>\n

Tambi\u00e9n de \u00c1ngel Muro he sacado unas interesantes anotaciones sobre la forma de fabricarlo y algo de su historia, que contada por este hombre es una delicia ya que tuvo una pluma f\u00e1cil y amena, sabiendo narrar las cosas de forma que todos lo entendieran, independientemente del nivel cultural del lector y para colmo divirtiendo y as\u00ed nos cuenta de como se trabajaba en los trapiches: \u00abSe extrae de la ca\u00f1a dulce, de la remolacha, del ma\u00edz, de la batata, la zanahoria, el mel\u00f3n, etc. Se extrae\u00a0 de las ca\u00f1as comprimi\u00e9ndolas en tres cilindros. El resultado de esta presi\u00f3n es una sustancia seca que se llama gabazo y sirve para alimentar el fuego de las calderas. Del primer dep\u00f3sito donde cae el caldo cond\u00facenlos los operarios, a medida que se va concentrando, a otros dep\u00f3sitos o calderas, y de \u00e9stas a otras m\u00e1s peque\u00f1as llamadas tachas, donde llegan ya con mucho punto en estado de jarabe. De all\u00ed pasa a enfriarse a otros dep\u00f3sitos m\u00e1s anchos y de gran superficie, cuyo fondo, lleno de agujeritos, da paso a la miel, en tanto que el jarabe se cuaja, formando una masa dura y compacta, la cual se rompe para llevarla a unas vasijas c\u00f3nicas llamadas formas y horadadas en su parte inferior, por donde sale el l\u00edquido, a consecuencia de una fuerte presi\u00f3n a que se somete el todo. El az\u00facar piedra o candi se prepara por medio de repetidas clarificaciones y de una evaporaci\u00f3n lenta<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Y como no hay dos sin tres, para terminar, en el a\u00f1o 1879 se descubre la sacarina, un compuesto qu\u00edmico de nombre anh\u00eddrido sulfaminbenzoico\u00a0 que se obtiene a partir de la brea de hulla y que se debe a los qu\u00edmicos alemanes Remsen y Fahlberg, pero nosotros no consideramos a este compuesto como az\u00facar en el puro aspecto gastron\u00f3mico, pese a la moda actual de tomarlo en sustituci\u00f3n del az\u00facar verdadero.<\/p>\n

De secreto de estado a intereses de estados: Ep\u00edlogo o renacer del negocio azucarero<\/strong>.-<\/p>\n

Despu\u00e9s de todo el recorrido que hemos hecho por la historia del az\u00facar se puede entrever que desde sus comienzos fue un alimento de \u00e9lites y consecuentemente un arma pol\u00edtica a utilizar, algo que, pese a la sociabilizaci\u00f3n de su consumo, perdura hasta nuestros d\u00edas porque el az\u00facar se utiliza como arma con el objetivo de doblegar o favorecer afinidades u obediencias estrat\u00e9gicas en Centro Am\u00e9rica. El caso de Cuba es el m\u00e1s manifiesto de todos ellos como vamos a comprobar: En 1954 Estados Unidos le compraba el 50% de su producci\u00f3n y el 30% Europa Occidental; con la llamada ‘Crisis de los Misiles’ de 1962, y el consiguiente bloqueo a la isla, la extinta Uni\u00f3n Sovi\u00e9tica incrementa la compra de az\u00facar, en un intento de estabilizar, con precios ficticios pagados en su mayor\u00eda con bienes de equipo, al gobierno de Fidel Castro, adquiriendo en el a\u00f1o 1986 el 41% de la producci\u00f3n, mientras Europa favorec\u00eda su producci\u00f3n de az\u00facar de remolacha y Estados Unidos compraba ‘dulces<\/em>‘ voluntades en otros pa\u00edses caribe\u00f1os. Cuando se deshizo la U.R.R.S.S. la ayuda a Cuba, para que siguiera siendo el clavo en el zapato de Estados Unidos, pas\u00f3 a manos de China, de forma m\u00e1s devaluada por la distensi\u00f3n pol\u00edtico militar, consecuencia del final de la denominada ‘Guerra Fr\u00eda’ y la capitalizaci\u00f3n de los pa\u00edses del \u00e1rea comunista, hasta llegar al d\u00eda de hoy donde se est\u00e1 produciendo una crisis azucarera a nivel mundial y donde los pa\u00edses sudamericanos, que tienen casi el monopolio del az\u00facar de ca\u00f1a, se est\u00e1n replanteando, o ya lo han hecho, diversificar o reconducir su producci\u00f3n agr\u00edcola, como es el caso de M\u00e9xico, aunque otros siguen siendo esclavos de su casi monocultivo, caso de Cuba, con un horizonte esperanzador como veremos a continuaci\u00f3n.<\/p>\n

Un nuevo fen\u00f3meno surge de la qu\u00edmica aplicada a los az\u00facares, su transformaci\u00f3n en etanol como sustituto del petr\u00f3leo, ante el miedo de los estados a la dependencia de los pa\u00edses productores y la sangr\u00eda econ\u00f3mica que produce la importaci\u00f3n de los combustibles, sobre todo desde mediados de 2004, cuando el barril alcanz\u00f3 los 40 d\u00f3lares en los mercados internacionales, siendo Brasil la m\u00e1s beneficiada, ya que en la actualidad cubre el 40% de sus necesidades de combustible para sus autom\u00f3viles gracias a la ca\u00f1a de az\u00facar, negociando con Jap\u00f3n y China futuras exportaciones de los biocombustibles; le sigue Estado Unidos que lo saca del ma\u00edz produciendo un poco m\u00e1s del 2% de sus necesidades automovil\u00edsticas; a la zaga, y en tercer lugar, est\u00e1 Europa, con Francia, Espa\u00f1a e Inglaterra a la cabeza que los producen a partir del az\u00facar de remolacha, el trigo y la cebada; la lista continua con la India, segunda productora de ca\u00f1a de az\u00facar, China y Colombia. Un nuevo mundo, esta vez de poder energ\u00e9tico, nace del az\u00facar donde nuevos focos est\u00e1n configurando el mapa pol\u00edtico y econ\u00f3mico a nivel global.<\/p>\n

Recapitulando: todo lo que produce dinero se traduce en predominio y el az\u00facar no iba a ser menos, como tambi\u00e9n es cierto que \u00e9ste se fue trasladando de oriente a occidente con la misma celeridad, o en paralelo, que la progresi\u00f3n del az\u00facar; pero, esto es importante, no comenz\u00f3 a hacerse popular hasta que en Europa se conocieron tres nuevos alimentos, que sin ser necesarios dieron a\u00fan m\u00e1s poder a quienes los pose\u00edan, me refiero al caf\u00e9, el t\u00e9 y el chocolate, hasta ese momento el az\u00facar no era imprescindible en la alimentaci\u00f3n humana, pero sin \u00e9l el mundo en que vivimos ser\u00eda totalmente distinto.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/strong><\/p>\n

BIBLIOGRAF\u00cdA<\/strong>:<\/p>\n

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Wikipedia Enciclopedia Libre: ‘Jules Paul Benjamin Delessert<\/a>‘, y Luis G. Albrecht<\/a> consultado el 2 de noviembre de 2011.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Trabajo original del a\u00f1o 2002. Actualizaci\u00f3n: noviembre 2006; renovaci\u00f3n total diciembre 2011 Pr\u00f3logo.- Si tuvi\u00e9ramos que definir gr\u00e1ficamente el mapa mundial donde la ca\u00f1a de az\u00facar puede ser cultivada tendr\u00edamos de conjugar los grados de latitud norte y sur, el … Sigue leyendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":1300,"menu_order":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","template":"","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0},"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2307"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2307"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2307\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2732,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2307\/revisions\/2732"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1300"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2307"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}