{"id":1033,"date":"2012-04-28T17:42:22","date_gmt":"2012-04-28T15:42:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=1033"},"modified":"2013-08-11T19:34:18","modified_gmt":"2013-08-11T17:34:18","slug":"azafran","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/azafran","title":{"rendered":"Una aproximaci\u00f3n a la historia del azafr\u00e1n y su cultivo"},"content":{"rendered":"

\u00a0\u00a0 \"\"<\/a>Encontr\u00e9 una publicaci\u00f3n de fecha jueves, 12 de abril de 1798, cuyo autor fue el cura del pueblo de Montuerga (Madrid) donde cuenta de forma, m\u00e1s o menos buc\u00f3lica, como se plantaba y recog\u00eda el azafr\u00e1n y que por su inter\u00e9s hist\u00f3rico, ya que har\u00e9 varios trabajos sobre esta planta, creo imprescindible de transcribir porque pertenece al pasado de la agricultura, la alimentaci\u00f3n y la medicina espa\u00f1ola, dejando para m\u00e1s adelante los aspectos t\u00e9cnicos y diciendo \u00fanicamente que el origen de la palabra es oriental y adelantando lo que dice la R.A.E.: \u00abPlanta de la familia de las Irid\u00e1ceas, con rizoma en forma de tub\u00e9rculo, hojas lineales, perigonio de tres divisiones externas y tres internas algo menores; tres estambres, ovario triangular, estilo filiforme, estigma de color rojo anaranjado, dividido en tres partes colgantes, y caja membranosa con muchas semillas. Procede de Oriente y se cultiva en varias provincias de Espa\u00f1a<\/em>\u00ab.<\/p>\n

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\u00a0\u00a0 Ahora pasemos a al trabajo de dicho sacerdote porque es un gran aporte para conocer la Espa\u00f1a rural del siglo XVIII.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Debemos el azafr\u00e1n a los pueblos de oriente, que por el benigno y templado clima en que viven han sido siempre naturalmente inclinados \u00e1 cultivar las plantas arom\u00e1ticas, y se recrean en sus jardines de flores hermosas y de yerbas de delicioso olor, y sus escritores y poetas se acuerdan tanto del azafr\u00e1n como los nuestros de las rosas.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Procurar\u00e9 tratar de su cultivo con la claridad que requiere la ense\u00f1anza de las cosas del campo, pues en verdad seria fuera del caso usar otro lenguaje que el natural y sencillo de nuestros mayores , que pasaron sus felices d\u00edas en las aldeas , y cargados de a\u00f1os y cubiertos de honradas canas vieron con serenidad acercarse el t\u00e9rmino de su vida: yo tambi\u00e9n he pasado en el campo mis mas deliciosos a\u00f1os, y no olvidar\u00e9 jam\u00e1s las pr\u00e1cticas de labranza, ni las costumbres y apacible trato, ni el sencillo lenguaje que aprend\u00ed en \u00e9l: \u00a1ojal\u00e1 no hubiese yo salido de los valles, ni se hubiera escrito mi nombre sino en las cortezas de los \u00e1lamos!.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Es bastante conocida la especie de azafr\u00e1n de que tratamos: los bot\u00e1nicos distinguen varias, de flor blanca, amarilla, azulada o celeste, purp\u00farea, violada, y otras diferentes, pero todas son bastardas: convienen sin embargo con el verdadero azafr\u00e1n en la ra\u00edz, que en todas es bulbosa, cubierta de camisa, sin olor: la flor sale de la ra\u00edz de un solo pie sin barbillas, la hoja es angosta y parece esparto, y as\u00ed la llaman.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Todos los pa\u00edses templados son a prop\u00f3sito para plantar azafr\u00e1n, y mas vale que los terrenos sean demasiado c\u00e1lidos que fr\u00edos, porque es planta propia de climas calientes: en los que son algo fr\u00edos, el abono de esti\u00e9rcol es del todo necesario, y de ninguna manera les conviene el riego; en los terrenos c\u00e1lidos y de tierra gruesa les es muy favorable: los de mediana calidad no quieren otro regad\u00edo que las aguas del cielo. Lo mismo nace en las alturas y pendientes que en las llanuras y hundidos valles; sin embargo no se ha de plantar en umbr\u00edas que jam\u00e1s ven el sol, ni en los ca\u00f1adizos y vade\u00f1as u otros sitios expuestos a las avenidas de agua que arrebate el azafr\u00e1n, o encharcada pudra las cebollas.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Para plantar el azafr\u00e1n se prepara la tierra como para sembrar cebada con las vueltas de arado necesarias, de manera que tenga bastante labor, y arroje las hirbas de que est\u00e1 simentada, y cuando parezca mas cubierta de ellas en d\u00edas secos que caliente bien el sol, se rompe con una o dos vueltas de arado, y se pierde toda la hierba, y as\u00ed se deja estar hasta fin de Agosto y todo Septiembre, que en este tiempo se ha de poner de cebolla, y para esto se aguarda que sean d\u00edas serenos, porque con lluvia no se debe hacer, pues entonces est\u00e1 la tierra pesada y embarazosa. Se tendr\u00e1 la cebolla ya antes desbollizada, esto es, limpia de aquella broza o camisa exterior que la cubre, y llaman boIlizas, no la interior que cubre la cebolla, sino las de a fuera que est\u00e1n despegadas, y se sueltan en apret\u00e1ndolas un poco y despegando el culete o costrilla que tienen por abajo, que es lo que ha quedado de la cebolla primera que se convirti\u00f3 en barbilla, pitones y flores; pero cuidado siempre con no encuerarlas o dejarlas en blanco o sin aquel delicado velo o camisa que las cubre, y asimismo se guardar\u00e1n de arrancarlas el pez\u00f3n o tallo \u00fanico que tienen, que ambas cosas son mortales para la cebolla. As\u00ed, pues, desbollizada se conduce en serones o sacos con bastante cuidado, para que no se maltrate, que son muy delicadas: mientras se ponen en la tierra, se cuida de que no est\u00e9n muy expuestas al ardiente rayo del sol, y para esto no se lleva mas que la cantidad que puede ponerse cada dia.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Los cavadores se forman en tantas filas o tajos de cava como personas, de suerte que el surco que abre el primero que comienza la cava, le cubre el otro que forma el segundo tajo, y as\u00ed unos delante de otros van ensurcando y cubriendo los surcos: detr\u00e1s de cada cavador ir\u00e1 el muchacho o muchacha, que pone la cebolla, con su cesto, y la va echando en el surco que le va abriendo delante el cavador, y el otro que sigue a cierta distancia que le deja el delantero para no estorbarle, va cubriendo la cebolla, y abriendo surco a su ponedor; y as\u00ed se adelanta mucho, y con la compa\u00f1\u00eda alegre van conllevando su trabajo, y ninguno quiere quedar muy detr\u00e1s: \u00a1qu\u00e9 conversaciones tan entretenidas, qu\u00e9 graciosos cuentos, qu\u00e9 r\u00fasticas apuestas he o\u00eddo a los trabajadores!, \u00a1 qu\u00e9 cantares, campestres \u00e1 las j\u00f3venes, interrumpidas muchas veces de la festiva algazara de los cavadores!<\/p>\n

\u00a0\u00a0 La cava no ha de ser muy profunda, ni tan somera, y a flor de tierra que se puedan arrancar las cebollas asidas de su esparto, como muchas veces vi hacer a los muchachos, por falta, no del aplicado labrador, sino del terreno calizo de una ladera miserable: un palmo poco m\u00e1s o menos es bastante profundidad, y tres o cuatro dedos de distancia unas cebollas de otras, cuidando los muchachos que las ponen de que vayan, con el pit\u00f3n hacia arriba para que salgan naturalmente sin vueltas ni acodos: de surco a surco habr\u00e1 el espacio de un buen pie, y cuidar\u00e1n de tirar surcos derechos que despu\u00e9s parecen muy hermosos.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Luego a primeros de Octubre se arrastra el sembrado con un rastro de mano: \u00e9ste ha de ser un le\u00f1o cuadrado bastante ligero, y como de una vara de largo con puntas o dientes de hierro algo encorvados como de medio palmo: este le\u00f1o a la mitad tiene su mango bien asegurado, que ser\u00e1 lo mas largo que sea posible para manejarle sin gran dificultad, de dos varas y media ser\u00e1 bastante: este rastro iguala la tierra y quita las piedras y maleza que afea la superficie del azafranal, y rompe las escaras o costras duras de la tierra facilitando la salida de los pitones, que comienzan a parecer al instante blancos y puntiagudos: tambi\u00e9n esta operaci\u00f3n quiere tiempo sereno, y que la tierra est\u00e9 enjuta.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Pocos d\u00edas despu\u00e9s van saliendo algunas flores, pero al primer a\u00f1o, esto es, a la primera verdura a penas ahilan los surcos, y no es extra\u00f1o que no se cubra la tierra de flores; sin embargo se ha de ir a coger al tercero dia lo mismo que los azafranes de dos o tres verduras: \u00e9stos s\u00ed que ofrecen agradable vista todas las ma\u00f1anas; \u00a1qu\u00e9 pa\u00f1os tan vistosos presentan las laderas y llanuras, y mas si cogen alguna pendiente o cuesta: \u00bfcu\u00e1n gracioso parece el viso del atozal o asomo de lo alto? luego entrado el d\u00eda, con el templado rayo del sol, se siente la fragancia arom\u00e1tica de las flores por todos los valles, y mas que ya entonces las susurrantes abejas andan revolando al rededor, y se mecen dentro de sus hermosos c\u00e1lices, cogiendo aquel dulzor divino que dan a sus rojos panales. \u00a1Cu\u00e1ntas veces entonces la hermosa y descuidada ni\u00f1a al ir a coger con su tierna mano la fresca flor es sorprendida por la laboriosa abeja que en ella se ocultaba, y asustada del s\u00fabito e impensado bombizar, tira la flor, y suelta tambi\u00e9n la cesta y sus cogidas flores: las compa\u00f1eras r\u00eden de su sobresalto y timidez, y la dicen mil graciosas burlas. El cuidado de coger la flor se encarga a las mujeres y muchachos, y las festivas viejas madrugan a la hora del alba, y a pesar del fri\u00f3 salen al campo, y van cantando con sus temblantes voces, y entre la bulliciosa algazara de las muchachas, se rejuvenecen y siguen a la suelta tropa de muchachos; y yo las vi muchas veces con las manos en el seno esperar el calor del nuevo sol al asomar sobre los montes. La flor se va echando en grandes canastas o cu\u00e9vanos para conducirla a casa, y no se aprieta ni recalca, y si est\u00e1 rociada o humedecida se tiende luego donde se vaya oreando. Entonces la tropa de viejos, viejas, muchachas y ni\u00f1os puestos al entorno de grandes mesas, sentados en bancos como si fuese a un gran convite, espinzan la flor, la toman y cortan el palillo contra la copa, y luego asiendo de una patilla de los tres hilos o estambres de color de grana los van echando en pajizos cestillos o en cajas que fueron de jalea; esto con tanta ligereza y soltura, que a penas se distinguen los intervalos de tomar la flor, cortar el palillo y sacar la brenca precios\u00edsima: insensiblemente crece lo espinzado, llenan su cestillo, y desocupan en otro mayor que cada uno tiene de repuesto, y conviene mucho que los jovencitos no echen juntos, sino cada uno a parte, para que haya emulaci\u00f3n, y a porf\u00eda procuren espinzar mas: las viejas y apacibles viejos echen juntos, no importa, llenen su cestillo, que ya no se apuran por tales contiendas: los cuentos de las viejas, las quisicosas y preguntas intrincadas que se proponen, entretienen a las j\u00f3venes y muchachos, y cuando \u00e9stos callan, las muchachas muy entonadas cantan, y los muchachos oyen sus cantares con no menos gusto que los sabrosos cuentos de las viejas. Al medio dia, y antes, si la flor se acab\u00f3 de espinzar, se les trae de la cocina un caldero o gran sart\u00e9n de hirvientes puches, rebosando en dulce arrope, se reparten cucharas, y contentos todos, cada cual procura ahondar en el caldero y sacar las puches nadando en el espesado mosto, en la delicada miel de uvas : nadie hace caso del canasto del pan mientras duran las gachas; pero acabadas \u00e9stas, y entregada la sart\u00e9n a cualquiera vieja, que dice que la gusta lo pegado , echan mano a los zoquetes, y a las frescas uvas, y toman su porci\u00f3n , y se levantan y dicen : a pesar, a pesar, vamos : viene la due\u00f1a que cuida de los pesos y medidas , y va pesando, y siempre son sus onzas muy escasas: la doncellita o ama de la casa, les va pagando luego cada onza a seis maraved\u00eds, tal vez a ocho, y en fin seg\u00fan conciertan al principio, que siempre var\u00eda un poco, la mayor abundancia del azafr\u00e1n, o las condiciones y tratamientos que se les hacen, aunque siempre es bueno darles de comer, porque no pierdan tiempo y est\u00e9n alegres; que la demasiada econom\u00eda les hace muchas veces pasar malos ratos, y no est\u00e1n para nada: si la flor est\u00e1 h\u00fameda o mojada, vale mas dejarla para otro d\u00eda, y cuando por desgracia da en llover, en este tiempo se procura coger todos los d\u00edas, y entonces no ir\u00e1n las mujeres, porque las aguas las ponen mal paradas; ir\u00e1n hombres, y la coger\u00e1n sin bajar mucho la mano para no enlodarla; y luego en viniendo a casa se extiende para que se oree, como ya hemos dicho, y se va espinzando por la tropa de viejas, viejos y muchachos.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Despu\u00e9s, el azafr\u00e1n espinzado se va separando por una mano diligente quit\u00e1ndole las viznillas blancas, y alg\u00fan palillo u hoja que suele escaparse a las espinzadoras, y entretanto se preparan los hornillos o hornachas para tostarle. Estas hornachas deben estar en una l\u00ednea o en dos paralelas, esto es en dos filas, con el espacio que baste para sentar sobre cada una su cedacillo, hecho a prop\u00f3sito de aquellas telas estoposas de sedal, que no son buenas para cerner porque son muy claras y \u00e1speras; en cada cedacillo se extiende una porci\u00f3n de azafr\u00e1n, que cubra perfectamente toda la telilla, pero no mucho para que pueda penetrarlo el fuego manso que se pondr\u00e1 en la hornacha: el alto de un dedo es bastante: luego que se dispusieron los cedacillos, se ponen ascuas en las hornachas, en poca cantidad, para que se vaya tostando lentamente, y todos los cedazos se ponen a un mismo tiempo sobre ellas: la persona que cuidar\u00e1 de tostar el azafr\u00e1n no se apartar\u00e1 de sus hornachas, que pueden estar cerca del fuego de la cocina, y mirar\u00e1 de cuando en cuando como van, y de que ya parezcan tostados por abajo, tendr\u00e1 un cedacillo para volverlos, esto se hace tapando con el desocupado el que tiene azafr\u00e1n , y volviendo el de abajo arriba queda bien puesto, y as\u00ed ir\u00e1 por todos los dem\u00e1s, y mirar\u00e1 si las hornachas necesitan fuego, y se les echa media badila, o lo que parezca : esta es la mejor manera de tostar azafr\u00e1n, la mas f\u00e1cil y la mas conveniente, porque de otro modo se maltrata y se quebrantan las fibrillas y se pulveriza: despu\u00e9s de tostado se pone en una caja grande, y debajo se pone un lenzon para que est\u00e9 mas recogido, y se tapa muy bien, o se echa en sacos de pellejo, y se cierran para que no se disipe ni humedezca. De cada cinco libras de verde resulta una libra despu\u00e9s de tostado. El que se prepara con aceite o manteca, es para las cocinas; y as\u00ed solo cuidan de que embeba el unto que le ponen, y para esto sobre una tabla se conservarse mucho, porque se enrancia y toma mal olor, y m\u00e1s si est\u00e1 compuesto con manteca.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 El azafr\u00e1n no requiere otro cultivo que una cava superficial que llaman bina, para rozarle las yerbas que habr\u00e1 arrojado por la primavera: \u00e9sta se hace antes que las yerbas comiencen a agostarse para que no se s\u00edmente de ellas; y luego al Octubre o \u00faltimos de Septiembre se arrastra, como ya dijimos: a las tres o cuatro verduras, si se tiene tierra dispuesta, se trata de sacar la cebolla, lo que se ejecuta cavando por el mismo orden que para ponerla, y los muchachos la van desenterrando, y forman montones de ella que se conducen a casa, y se ha de sacar antes que pierdan el esparto, pero cuando ya est\u00e1 marchito y sin verdor, para que sirva de gu\u00eda a los muchachos que la sacan, y a los cavadores: puesta en casa se extiende, y despu\u00e9s de oreada la humedad que sac\u00f3 de la tierra se desbolliza, que es la operaci\u00f3n que precede a la postura de la cebolla.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 En los bosques y sus cercan\u00edas recibe mucho da\u00f1o de las liebres y conejos, y los jabal\u00edes la desentierran y devoran: igual da\u00f1o hacen los puercos dom\u00e9sticos si logran entrar en los azafranes, y toda especie de ganado es muy da\u00f1osa, y mas cuando la tierra est\u00e1 reci\u00e9n llovida y muy h\u00fameda, que en tal saz\u00f3n cuanto pisan los ganados se pudre, y mas seguramente si son mulas y bueyes. Ni aun en tiempo seco es bueno que despunten el esparto, pues mientras est\u00e1 verde y puede agradar al ganado, es necesario para nutrir y engordar la cebolla.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Los ratones son muy aficionados a comer las cebollas del azafr\u00e1n, y llevados de la dulzura de tan regalado alimento hacen sus guaridas y habitaci\u00f3n perpetua en los azafranales, y all\u00ed viven deliciosamente en medio de la abundancia, y cr\u00edan, y sus peque\u00f1uelos, como que abrieron los ojos entre las cebollas del azafr\u00e1n, no saben salir de \u00e9l, ni gustan de pasar la vida en otra parte, ni con otros manjares: es indecible el da\u00f1o que hacen estos animales, y cuanto procrean y se multiplican fecundizados con su ordinario pasto: por esta raz\u00f3n conviene siempre tenerles declarada la guerra, y perseguirlos sin cesar con repentinos rebatos y ahumadas de paja y suelas viejas y algunos granos de azufre: para esto se prepara una buena olla con un taladrillo por el suelo, se llena de paja y de los dem\u00e1s ingredientes, se la echan unas ascuas y la aplican a una entrada de la madriguera, y por el suelo de la olla se sopla con unos fuelles para introducir el humo en aquellas cavernas, cuidando que no se salga por las hendiduras y grietas de la tierra, ni por el contorno de la embocadura de la olla : a cada madriguera se dar\u00e1 un cuarto de hora humo, y m\u00e1s o menos seg\u00fan sea mayor o menor el mont\u00f3n de tierra que han sacado a fuera los ratones, pues esto indica lo que han profundizado sus minas. Si se acude pronto, y se considera que no est\u00e1n lejos los ratones se les busca cavando con cuidado para no estropear las cebollas, y \u00e9ste es el m\u00e1s seguro medio de acabarlos: cuando sus minas van muy hondas y pendientes se puede echar un buen c\u00e1ntaro de agua, y se les inunda su mina: los ver\u00e1s al punto subir arriba turbados, y f\u00e1cilmente los matar\u00e1s: es menester exterminarlos porque no cesan hasta acabar con el azafranal.<\/p>\n