{"id":1550,"date":"2012-05-14T23:57:21","date_gmt":"2012-05-14T21:57:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=1550"},"modified":"2016-05-18T12:49:20","modified_gmt":"2016-05-18T10:49:20","slug":"chufa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/chufa","title":{"rendered":"Historia de la chufa, la juncia, la horchata y las hemorroides del rey Jaime II de Arag\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Este trabajo es una actualizaci\u00f3n de otro de fecha Diciembre de 2008<\/span><\/strong>
\nDedicado a mi amigo Sergio Fern\u00e1ndez Guerrero al que le gusta la horchata de chufa como a mi<\/span><\/strong><\/p>\n

Chufeando en un mar de horchata<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Sobre la chufa he le\u00eddo como de forma categ\u00f3rica se dice que es de Egipto, quiz\u00e1 porque quien lo cuenta estaba all\u00ed cuando naci\u00f3 esta especie, o como la palabra chufa la invent\u00f3 un rey espa\u00f1ol que m\u00e1s parece un macarra de discoteca entrado en copas, todo ello sin encomendarse ni a Dios ni al Diablo y sin ni siquiera dar una pista de donde han sacado semejantes elucubraciones, evidentemente porque no existen constancias hist\u00f3ricas de nada de lo que dicen y mucho menos referencias bibliogr\u00e1ficas donde apoyarse.<\/p>\n

Si ley\u00f3 ya sobre la historia de la horchata o de la chufa en Internet comprobar\u00e1, al terminar de leer esto, que parece como si estuviera escribiendo sobre otro tema, porque casi nada de lo que hay por ah\u00ed tiene ni por asomo parecido con la realidad, por eso nos cuidamos \u00faltimamente de hacer una referencia bibliogr\u00e1fica al final de nuestros trabajos para que el lector sea consciente de la fiabilidad y veracidad de lo que decimos.<\/p>\n

<\/p>\n

\n\n\n\n
\n

<\/a><\/p>\n

La importancia de la chufa y la juncia en Egipto la podemos encontrar en el s\u00edmbolo con el que se representaban los t\u00edtulos del fara\u00f3n, donde se distingu\u00eda el Bajo Egipto por la abeja (a la izquierda) y el Alto Egipto por la juncia (en el centro de la imagen su representaci\u00f3n jerogl\u00edfica).
\nImagen cedida\u00a0 y obrante en Ars summum<\/span><\/a> al que agradecemos la gentileza que han tenido con nosotros por permitirnos\u00a0poder disponer de ella.<\/span><\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

La chufa en la antig\u00fcedad<\/strong><\/p>\n

Es posible que la chufa sea una planta procedente del este de \u00c1frica, como lo puede ser tambi\u00e9n del sudeste asi\u00e1tico o mediterr\u00e1nea, no hay nada que corrobore la cuna de su nacimiento, ni tan siquiera cuando fue domesticada y consumida por primera vez por la humanidad, quiz\u00e1 porque nunca se le tuvo como un alimento exquisito, ni fue indispensable para la supervivencia de los pueblos. Se sabe que desde el Neol\u00edtico, en Egipto, era una planta que se cultivaba porque se han encontrado restos tanto en ofrendas a los muertos como en los intestinos de las momias. De igual forma se conoce, gracias a la arqueolog\u00eda, que estos tub\u00e9rculos eran utilizados como parte de la dieta alimenticia del pueblo, tomada cruda o seca y despu\u00e9s prehidratada con agua. Tambi\u00e9n se tiene conocimiento de su utilizaci\u00f3n como base de un tipo de postre que se hac\u00eda moliendo las chufas hasta conseguir una harina sin refinar, la cual se mezclaba con miel antes de hornearla y algunas veces mezclada con d\u00e1tiles, como se puede comprobar en los jerogl\u00edficos existentes en la tumba Rekhmire de Tebas, que fue el visir del fara\u00f3n Tutmosis III (1504-1450 a.C.), donde en el lado derecho de la sala transversal obra la siguiente inscripci\u00f3n, cuya traducci\u00f3n se le debe a Edda Bresciani: \u00abMajad una cantidad de tub\u00e9rculos de chufa en un mortero; tamizar la harina cuidadosamente; a\u00f1adir una taza de miel y amasar; verter la pasta en una cacerola de metal; ponerla al fuego a\u00f1adiendo un poco de grasa; cocer a fuego lento hasta que la pasta se endurezca; dorarla sin quemarla; hacer con ella panes c\u00f3nicos<\/em>\u00ab. Estos panes estaban reservados a la mesa del dios. A\u00fan hoy este tipo de pastel se sigue haciendo y es muy popular en Egipto.<\/p>\n

Es posible que tambi\u00e9n en Mesopotamia, en esa \u00e9poca, la chufa tuviera un lugar en la cocina, algo que quiz\u00e1 nunca llegaremos a saber porque, al contrario que en Egipto, no se disponen de elementos visuales o restos en ofrendas suficientes con los que podamos distinguir el tub\u00e9rculo, por lo que fantasearemos pensando que el coniphu o el samidu o el sisanibu o el surummu que se sirvi\u00f3 en el mayor banquete de la historia, con ocasi\u00f3n del final de la ordenaci\u00f3n de la ciudad de Kalah por Asurbanipal II, pod\u00eda haber sido este elemento, ya que se desconoce el nombre que le daban a la chufa.<\/p>\n

La referencias encontradas en la \u00e9poca del imperio romano son importantes, ya que pocos han indagado sobre la chufa o juncia avellanada en aquellos tiempos; sorprende en primer lugar su utilizaci\u00f3n en el \u00fanico recetario que nos ha llegado hasta hoy de la cocina romana, el conocido como ‘De re coquinaria’ de Marco Gavio Apicio, pero m\u00e1s sorprende porque lo utilizaba para falsificar el aceite de oliva que se hac\u00eda en Liburnia, regi\u00f3n del Danubio, entre Istria y Dalmacia y que dice as\u00ed: \u00abAs\u00ed har\u00e1s el aceite lib\u00farnico: En aceite hispano, echar\u00e1s helenio, chufa y hojas frescas de laurel, todo triturado y cernido, reduci\u00e9ndolo a polvo fin\u00edsimo; tambi\u00e9n sales fritas y trituradas, y por tres d\u00edas o m\u00e1s m\u00e9zclalo, cuidadosamente. Despu\u00e9s de esto, d\u00e9jalo reposar por cierto tiempo, y todos creer\u00e1n que es <\/em>(aceite) lib\u00farnico<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Gayo Plinio Secundo, del que tenemos abundantes estudios, en sus libros ‘Historia Natural’ hace una recomendaci\u00f3n sobre la chufa (XXI, 70, 117-118) donde dice que tanto la hierba como la ra\u00edz resultan digestivas y diur\u00e9ticas y en su libro XXI, 67, 107 coincide con Theophrasto (Historia de las plantas, IV, 8, 2; 6; 12) cuando afirmaba que, a\u00f1adida al pan lo vuelve m\u00e1s grato al paladar.<\/p>\n

Columela no habla de ella en sus ‘Doce libros de agricultura’ y Claudio Eliano nombra de pasada la juncia, aunque es posible que aparezca con otro u otros nombres en sus libros, algo a tener en cuenta y que se puede achacar m\u00e1s a mis prisas o mi falta de pericia a la hora de buscar esta planta.<\/p>\n

Sobre el hordiate o horchata en los tiempos romanos aconsejo leer nuestro trabajo ‘Historia de la escanda o espelta y las recetas para la fabricaci\u00f3n de farro, la s\u00e9mola y el hordiate hace dos mil a\u00f1os’ que tenemos en nuestra web<\/p>\n

Donde s\u00ed encontr\u00e9 referencias a la chufa es en la obra ‘Geop\u00f3nica o extractos de agricultura’ de Casiano Baso (siglo V), donde de nuevo la confunde con la juncia, por lo que no llego a saber a cual de las dos se refiere con certeza, hecho este que posiblemente se pueda achacar a un error en la traducci\u00f3n. En su libro II, cap\u00edtulo 6, apartado 32 hace la siguiente definici\u00f3n de la juncia: \u00abLa juncia, llamada por algunos z\u00e9rna, tiene las hojas nuevas semejantes a las del ajoporro, delgadas, y un tallito como el del junco pero m\u00e1s fino, y en el extremo semilla como la del mijo; la ra\u00edz negra como hueso de aceituna, sabrosa al paladar\u00bb. <\/em>M\u00e1s adelante, en su libro VIII, 22, 1 al referirse a la forma de hacer vino am\u00edneo, seg\u00fan receta de D\u00eddimo, dice lo siguiente: \u00abUnos echan los vinos obtenidos de uva am\u00ednea en una vasija que haya contenido vino it\u00e1lico y la entierran en un lugar al raso; otros a\u00f1aden tambi\u00e9n unas pocas almendras, mercurial perenne y vino cocido, y otros, en fin, \u00e1loe hep\u00e1tico y juncia<\/em>\u00ab.<\/p>\n

En el libro IX, 27, 1 hace referencia a una recomendaci\u00f3n de Soci\u00f3n para hacer y conseguir un aceite parecido al istrio, por otra parte interesante receta agron\u00f3mica, en la que dice: \u00abEcha en aceite onfacino, o en cualquier caso bueno, \u00e9nula campana seca, hojas de laurel y juncia seca, evidentemente tostada y pulverizada..<\/em>.\u00bb.<\/p>\n

Tambi\u00e9n utiliza la juncia para tratar la sarna del ganado y as\u00ed en su libro XVIII, 15, 3 aconsejando lo siguiente y que recoge de D\u00eddimo:\u00bbUnos echan en el agua conos de cipr\u00e9s, mientras que otros les frotan azufre y juncia triturados junto con albayalde y mantequilla, y hay quienes les untan el barro que se forma cuando el burro orina en los caminos<\/em>\u00ab. Tambi\u00e9n la utiliza para combatir los piojos y las garrapatas con la siguiente f\u00f3rmula: \u00abOtros ponen a cocer ra\u00edz de juncia y las lavan con la cocci\u00f3n<\/em>\u00ab, se refiere a la pediculosis que producen estos par\u00e1sitos.<\/p>\n

Si nos parece ya sorprendente los usos que se le daba a la juncia en el siglo V lo es m\u00e1s cuando en su libro XX, cap\u00edtulo 24, 1 nos da la receta para hacer un cebo con el que pescar peces ‘en cualquier circunstancia’<\/em>: \u00abCuatro hojas de nardo c\u00e9tico, una juncia, una cantidad como de un haba de esmirnio perfoliado egipcio, como un pellizco de tres dedos de comino, un pu\u00f1ado de semillas de eneldo. P\u00edcalo, tam\u00edzalo y \u00e9chalo en un canuto<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Diferencias entre la chufa y la juncia<\/strong>.<\/p>\n

Es hora de conocer las diferencias entre chufa y juncia para comprender mejor ese equ\u00edvoco en la antig\u00fcedad; Las dos plantas pertenecen a la familia de Ciper\u00e1ceas, las dos ofrecen una imagen muy parecida en su parte a\u00e9rea: ca\u00f1as triangulares de ocho a doce cent\u00edmetros de altura con hojas aquilladas, siendo, en su parte subterr\u00e1nea, sus tub\u00e9rculos de apariencia muy semejante y ambas se cr\u00edan en humedales, de ah\u00ed, quiz\u00e1, el haberla tomado como una \u00fanica especie, siendo sus nombres cient\u00edficos los de Cyperus esculentus y Cyperus longus respectivamente.<\/p>\n

Seg\u00fan la RAE hace las siguientes distinciones y diferencia entre ambas:<\/p>\n

juncia<\/strong>: (Del lat. iunc\u0115a, f. de -us, semejante al junco).<\/p>\n

1. f. Planta herb\u00e1cea, vivaz, de la familia de las Ciper\u00e1ceas, con ca\u00f1as triangulares de ocho a doce dec\u00edmetros de altura. Tiene hojas largas, estrechas, aquilladas, de bordes \u00e1speros, flores verdosas en espigas terminales, y fruto en granos secos de albumen harinoso. Es medicinal y olorosa, sobre todo el rizoma, y abunda en los sitios h\u00famedos.<\/em><\/p>\n

chufa<\/strong>: (Del lat. cyphi, perfume de juncia).<\/p>\n

1. f. Cada uno de los tub\u00e9rculos que a modo de nudos, de un cent\u00edmetro de largo, tienen las ra\u00edces de una especie de juncia, de ca\u00f1as triangulares y hojas aquilladas. Son amarillentos por fuera, blancos por dentro, de sabor dulce y agradable, y con ellos se hace una horchata refrescante.<\/em><\/p>\n

El florecimiento de la chufa<\/strong>.<\/p>\n

Es en la Edad Media donde quiz\u00e1 se encuentren m\u00e1s referencias a la chufa, no excesivas, porque como muy bien dice Pere Bala\u00f1\u00e1 \u00abLos manuales culinarios escritos por los \u00e1rabes de Bagdad o del Mogreb, compilados en esencia para un p\u00fablico refinado, clasificaban las chufas impl\u00edcitamente como un manjar de pobres, un alimento complementario de la dieta campesina, impropio de las ricas mesas urbanas<\/em>\u00ab, pero pese a todo si he podido rescatar tres recetas en las que intervine este tub\u00e9rculo. La primera de ellas procede de Chipre donde se mezclaban en un guiso las chufas con los garbanzos que se preparaban al horno. Es una preparaci\u00f3n campesina que sin duda es interesante por el contraste de sabores que ofrec\u00eda. Por cierto, los habitantes de Chipre importaban las chufas de Egipto por ser m\u00e1s dulces que las de Argelia, T\u00fanez o las que proced\u00edan de su mismo pa\u00eds.<\/p>\n

La segunda receta procede de Egipto donde era utilizada, por las clases sociales menos pudientes, la chufa tostada en sustituci\u00f3n del caf\u00e9 o como infusi\u00f3n.<\/p>\n

La tercera y \u00faltima es la utilizaci\u00f3n de los pueblos \u00e1rabes de la chufa en reposter\u00eda, ya hemos visto la herencia del antiguo Egipto, y donde sustitu\u00eda o suplantaba a las almendras.<\/p>\n

\u00bfLa chufa espa\u00f1ola es mora?<\/strong><\/p>\n

Un error muy difundido, y que en su tiempo fue motivo de pol\u00e9mica, es que la chufa la trajeron los \u00e1rabes a la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica, pensamiento que defendi\u00f3 P\u00edo Font Quer en su libro \u2018Plantas medicinales. El Dioscorides renovado\u2019, publicada en 1981 y donde dice textualmente: \u00abSe cr\u00eda principalmente en la huerta valenciana, donde fue introducida por los moros y se sigue cultivando en la actualidad<\/em>\u00ab, aseveraci\u00f3n que qued\u00f3 desmontada por Pere Bala\u00f1\u00e1 i Abad\u00eda cuando textualmente dijo: \u00abEn primer lugar, si tenemos en cuenta que los propios \u00e1rabes tuvieron que dar a la chufa, en calidad de especie bot\u00e1nica, hasta diez nombres distintos, porque nunca llegaron a identificarla por completo y porque la confund\u00edan frecuentemente con la juncia, concluiremos que dif\u00edcilmente pudieron ser los inductores del cultivo de la planta en tierras hisp\u00e1nicas. Abonando esta primera dificultad tambi\u00e9n debemos hacer constar el hecho de que incluso en los tratados de farmacopea, donde la precisi\u00f3n cient\u00edfica es tan necesaria y evidente, los \u00e1rabes tend\u00edan a sustituir las chufas por otras especies bot\u00e1nicas con propiedades similares, pero del todo distintas en relaci\u00f3n a sus caracter\u00edsticas.<\/em><\/p>\n

El segundo apoyo de nuestra tesis es mucho m\u00e1s contundente. Que el cyperus esculentus L. Es una planta silvestre, que crece espont\u00e1neamente en muchos lugares diversos, ha sido demostrado hasta la saciedad. Tenemos la afirmaci\u00f3n taxativa del naturista Antonio Josef Cavanilles, quien en 1795 (Observaciones sobre la Historia Natural, Geograf\u00eda, Agricultura, Poblaci\u00f3n y Frutos del Reyno de Valencia) escrib\u00eda que la chufa \u00abcrece espont\u00e1neamente en sitios h\u00famedos y ligeros del reyno de Valencia\u00bb. Afirmaci\u00f3n corroborada en nuestros d\u00edas por las investigaciones m\u00e1s sofisticadas de los bot\u00e1nicos (B. Pascual y J. V. Maroto, Estudio b\u00e1sico sobre la hipot\u00e9tica latencia de los tub\u00e9rculos de las poblaciones valencianas de chufa): Cyperus esculents L est\u00e1 considerada como una de las principales malas hierbas del mundo, tanto por su extensi\u00f3n como por la dificultad de su control<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Como \u00faltima aclaraci\u00f3n al respecto, donde se intenta rebatir el origen \u00e1rabe de la chufa, hay que anotar el g\u00e9nesis de la idea, que posteriormente se afianz\u00f3 como consecuencia del mal llamado \u2018criterio de autoridad acad\u00e9mica\u2019 y que es en realidad una falta de rigor cient\u00edfico de personas, en su momento muy cualificadas, que difundieron la falsedad de una cuna, que por cierto no pod\u00edan demostrar, y que en este caso se debe a Miguel Colmeiro, el cual en 1885 escribi\u00f3 en su \u2018Enumeraci\u00f3n y revisi\u00f3n de las plantas de la pen\u00ednsula hispano-lusitana\u2019 dicha idea, que m\u00e1s tarde asentaron definitivamente Melchor Bellver y Vicente Cacho, en 1889, en su libro \u2018Influencia que ejerci\u00f3 la dominaci\u00f3n \u00e1rabe en la agricultura, industria y comercio de la provincia de Castell\u00f3n de la Plana\u2019.<\/p>\n

El resurgimiento y origen del nombre chufa o \u00a1curad las hemorroides del rey!<\/strong><\/p>\n

En Espa\u00f1a la primera noticia que se tiene de la chufa como tal, me refiero al nombre, no se debe a recetarios de cocina y s\u00ed a una f\u00f3rmula magistral de la farmacopea inventada por el galeno m\u00e1s importante de la Edad Media, Arnau de Vilanova (1238-1311). \u00c9ste m\u00e9dico, seguramente nacido en Valencia justo tras la conquista de la ciudad por Jaime I, fue \u2018f\u00edsico\u2019 del rey Jaime II de Arag\u00f3n, el cual, entre otros achaques, padec\u00eda de hemorroides que le amargaban la vida, para lo cual le recet\u00f3 lo siguiente: \u00abIn hieme verro comedantur in ieino XXX vel XL radicule que dicuntur vulgariter xufles de rouax<\/em>\u00ab, que traducido macarr\u00f3nicamente quiere decir: \u00abEn invierno, si uno come en ayunas treinta o cuarenta ra\u00edces de chufas<\/em>\u00ab, esta receta obra en el manuscrito de la Biblioteca Capitular de Valencia n\u00famero 123 y est\u00e1 datado en 1307, informaci\u00f3n que doy para aquellos interesados en el tema.<\/p>\n

Esta es la primera vez que la palabra xufles en plural y xufla en singular con la que es denominado \u00e9ste tub\u00e9rculo en el Orbe Occidental, es evidente que la palabra tiene ra\u00edces catalanas por lo que al castellanizarse pas\u00f3 a ser chufa por la dificultad fon\u00e9tica para pronunciarla, pero no debo de adelantar acontecimientos porque a\u00fan creo que hay cosas por aclarar para zanjar el tema completamente.<\/p>\n

Diversos autores han interpretado rouax como un lugar de procedencia de la planta, que sit\u00faan en el pr\u00f3ximo oriente, algo que es rebatido contundente y acertadamente por el historiador y arabista Pere Bala\u00f1\u00e1 i Abad\u00eda, el cual defiende, desde mi punto de vista muy acertadamente, que es un arabismo que procede de ru\u00e1ish que bot\u00e1nicamente significaba que era una especie de orden de florescencia espigada en la que se alarga la cabeza de la rama principal y que soporta un peque\u00f1o grupo de flores, algo que concuerda con el car\u00e1cter peludo de los tub\u00e9rculos de la chufa. Hay que tener presente que tanto para la lengua castellana o la catalana todav\u00eda no hab\u00edan creado sus propias terminolog\u00edas cient\u00edficas por lo que se recurr\u00eda a la lengua \u00e1rabe en aquellos momentos muy superior, algo parecido a lo que ocurre hoy con el ingl\u00e9s.<\/p>\n

Hasta hace relativamente poco tiempo se afirmaba que la primera vez que apareci\u00f3 la voz chufa (en castellano) data de 1507, ateni\u00e9ndose a que aparece en la obra de Fray Pedro de Alcal\u00e1 titulada \u2018Arte para ligeramente saber la lengua ar\u00e1biga y Vocabulista ar\u00e1bigo en lengua castellana\u2019, algo que queda descartado si leemos a Enrique de Villena (1384-1434) cuando escribe en 1423 \u2018Arte cisoria\u2019 y donde en su cap\u00edtulo X dice lo siguiente: \u00abDel tajo de las cosas que na\u00e7en de la tierra. Turmas, \u00e7anahorias, chiriurias, chufas, cardos, arrecifes, alcachofas…\u00bb <\/em>para continuar con lo siguiente: \u2018Las chufas, por ser peque\u00f1as, non lleunan algun tajo, pero algunas dellas gruesas, que tienen en sus arrugas tierras, quitan gela con la u\u00f1a e, asy enteras, muchas dellas, se ponen<\/em>\u00ab.<\/p>\n

La horchata de chufa e Internet<\/strong>.<\/p>\n

En un momento impreciso en la corta historia de esta red infernal en que se ha convertido Internet, a un ‘cachondo mental’ se le ocurri\u00f3 la idea de dar una versi\u00f3n muy particular de la historia de la horchata de chufa jugando con su nombre, hasta aqu\u00ed todo queda en una broma, bastante ingeniosa por cierto, que no habr\u00eda tenido mayor trascendencia, pero ahora llega lo mejor, porque los que yo llamo despectivamente ‘copistas’, cretinos integrales que no tienen cerebro ni para contrastar lo que ‘fusilan’, lo tomaron como cierto y ahora si busca, aparte de este estudio y poco m\u00e1s, encontrar\u00e1 siempre el mismo relato y que sin preocuparme mucho copio, por primera vez, de cualquier web de estos individuos: \u00abQuiz\u00e1s os gustar\u00eda saber de donde procede el nombre de Horchata. Pues bien, cuenta la historia que en cierta ocasi\u00f3n, una joven aldeana le dio a probar al Rey de Catalu\u00f1a y Arag\u00f3n. Complacido por su sabor, pregunt\u00f3, \u00abQue es aixo?<\/em>\u00ab, a lo que la joven respondi\u00f3, \u00abEs leche de chufa<\/em>\u00bb (nombre original), a lo que el Rey rectific\u00f3 diciendo, \u00abAixo no es llet, aixo es OR, XATA!<\/em>\u00bb (Esto no es leche, esto es oro, guapa!)\u00bb, a lo que yo a\u00f1adir\u00eda: \u00absaca el wisqui Cheli para el personal<\/em>\u00bb para redondear di\u00e1logo tan surrealista digno de la obra de teatro ‘La venganza de Don Mendo’.<\/p>\n

No se piense el lector que s\u00f3lo unos pocos han copiado esta imbecilidad, me he molestado en contar las p\u00e1ginas que existen (en el a\u00f1o 2008)\u00a0y son 187, esto me recuerda cuando puse un cebo en un estudio, en concreto la historia del tomate y cayeron en la trampa m\u00e1s de 2.900 desaprensivos hasta el d\u00eda de hoy que copiaron el error intencionado, lo m\u00e1s gracioso es que hasta lo dec\u00edan, y siguen dici\u00e9ndolo, algunos como si el descubrimiento fuera suyo, as\u00ed que ojo a quien leen en este mundo de fantasmas y de piratas.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

La verdadera historia de la horchata de chufa<\/strong>.<\/p>\n

A poco que nos esmeremos en indagar, en primer lugar hemos recurrido a la Real Academia de la Lengua, la cual la define de la siguiente forma:\u00bb(Del lat\u00edn horde\u0101ta, hecha con cebada, quiz\u00e1 por conducto moz\u00e1rabe.).1. f. Bebida hecha con chufas u otros frutos, machacados, exprimidos y mezclados con agua y az\u00facar<\/em>\u00ab. Por lo que podemos deducir que una cosa es la horchata en general y otra la espec\u00edfica de chufas..<\/span><\/span><\/p>\n

Me llena de orgullo el haber llegado a la misma conclusi\u00f3n sobre la primera vez que aparece la horchata de chufa, pese a ser todos los trabajos de investigaci\u00f3n independientes, con Pere Bala\u00f1\u00e1 i Abadia, N\u00e9stor Luj\u00e1n y Mar\u00eda del Carmen Sim\u00f3n Palmer. El primero de ellos contaba en 1968 lo siguiente: \u00abAhora bien, con los documentos en la mano, el propio N\u00e9stor Luj\u00e1n observ\u00f3 que esta bebida refrescante deb\u00eda ser moderna. A \u00e9l corresponde el m\u00e9rito de haber divulgado un texto de 1786, del libro ‘Alcaldes de casa y corte’, donde se da la licencia a dos comerciantes para que vendan ‘en su casa y portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas’. Se trataba de los antecesores dieciochescos de las actuales sagas valencianas que se establecen en verano en las aglomeraciones urbanas como la de Barcelona, para elaborar y vender horchata de chufas y helados, principalmente.<\/em><\/p>\n

No obstante, afirmando ya desde ahora que la horchata de chufas debe de ser una invenci\u00f3n de comienzos del siglo XVIII, parece evidente que la primera noticia de su preparaci\u00f3n nos ha llegado de la mano de un cient\u00edfico, Jos\u00e9 Quer, que en su ‘Flora espa\u00f1ola o historia de las plantas que se cr\u00edan en Espa\u00f1a’, obra concluida en 1762 en su fase de redacci\u00f3n de ‘enjuagatorios detersivos para las \u00falceras de la boca y enc\u00edas’, constata que ‘en lugar de las ra\u00edces viejas y carcomidas de la juncia redonda, que nos viene de Levante, es preferible el uso de nuestras chufas. De \u00e9stas se suelen hacer y ordenar orchatas con felices sucesos’.<\/em><\/p>\n

Para confirmar este acta de nacimiento ‘ilustrada’ de la horchata de chufas, sirva tambi\u00e9n el dato de que la primera documentaci\u00f3n del vocablo horchata (castellano) data de 1732, mientras que su equivalente catal\u00e1n, orxata, comienza a difundirse a fines del siglo XVIII<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Encontr\u00e9 en la hemeroteca del diario ‘La Vanguardia’ de Barcelona un interesant\u00edsimo art\u00edculo del gran maestro N\u00e9stor Luj\u00e1n, de fecha 8 de agosto de 1980, dedicado a la historia de las bebidas fr\u00edas en el que cuenta, entre otras cosas, lo siguiente: \u00abEn cuanto a la horchata de chufas, no se sabe nada en concreto hasta finales del siglo XVIII. En el libro \u00abAlcalde de casa y corte\u00bb, de 1786 se lee: \u00abDoy licencia a Vicente Casanova y Jos\u00e9 Beyo para que en calidad de por ahora venda en su casa y portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas…\u00bb. A\u00f1adir\u00e9 que cuando Th\u00e9ophile Gautier vino a Espa\u00f1a a mediados del siglo XIX encontr\u00f3 con evidente placer, las horchater\u00edas de chufas instaladas en Madrid y distingui\u00f3 esta bebida al lado de las que se beb\u00edan por aquellos d\u00edas. Es decir, la prefiri\u00f3 al helado de naranja, el de lim\u00f3n, de fresa y de guindas, a la propia horchata de almendras y alagraf, especie de bebida hecha con uvas verdes y de gusto un tanto \u00e1cido. E incluso a la cerveza de Santa B\u00e1rbara, que estaba hecha con limonada. A todo ello Th\u00e9ophile Gautier prefiri\u00f3 la horchata de chufa y parece ser que los espa\u00f1oles hemos sido de su misma opini\u00f3n por cuanto ha sido la \u00fanica bebida de este g\u00e9nero que sigue tom\u00e1ndose en abundancia<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Sin saber nada de esto, que descubr\u00ed a posteriori, cuando escrib\u00ed sendos estudios sobre la alimentaci\u00f3n en la Corte espa\u00f1ola, en concreto en los que llevan por t\u00edtulo: ‘Los abastos y la cocina en la \u00e9poca de Carlos III’ y ‘La historia del fr\u00edo en la alimentaci\u00f3n, las neveras y los frigor\u00edficos’, hice las primeras referencias a las horchatas de chufa y que se pueden decir que son los que me dieron el est\u00edmulo para hacer este estudio, donde digo que \u00abComo consecuencia de la nieve se elaboran los refrescos teni\u00e9ndose la primera referencia a la horchata en el mes de enero de 1729 la cual se sirve junto a veinte azumbres de sorbete y veinte de naranja de la China y la cual, me refiero a la horchata, estaba valorada en seis reales las veinte azumbres<\/em>\u00bb y tambi\u00e9n la referencia a la venta de horchata en dos p\u00e1rrafos que dicen as\u00ed: \u00abEs en 1786 cuando se inicia la venta de un refresco que se considera muy espa\u00f1ol, del que soy muy aficionado, la horchata de chufa, y su primera licencia de venta en Madrid recogido en el libro de alcalde de casa y corte del Ayuntamiento de la Capital y que dice: \u00abDoy licencia a Vicente Casanova y Jos\u00e9 Beyo para que en calidad de por ahora venda en su casa y portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas…<\/em>\u00bb y \u00abEn 1786 unos valencianos, (los mismos anteriores) que vend\u00edan ya en la plaza de Santa Cruz de Madrid, deciden establecer despachos de horchatas, cebada y chufas en M\u00e1laga, Murcia y Cartagena, dato este a tener en cuenta para el estudio de este refresco<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Curioso resulta saber que la primera receta conservada sobre la elaboraci\u00f3n de horchata, escrita en castellano en 1747, cita diversas plantas pero ignora las chufas.<\/p>\n

Encontr\u00e9 un maravilloso trabajo de Antonio Josef Cavanilles, publicado en el ‘Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los p\u00e1rrocos’, de fecha jueves 1 de mayo de 1800, que da mucha luz para saber del cultivo de la chufa y una idea muy aproximada de la difusi\u00f3n de la horchata de chufas, por lo que dado su valor hist\u00f3rico transcribo \u00edntegramente:<\/p>\n

\u00abLos valencianos han introducido en Madrid y en otros muchos pueblos de Espa\u00f1a el uso de la orchata de chufa, de que se hace un gran consumo en el verano, as\u00ed por ser una bebida agradable, como por las propiedades medicinales que se la atribuyen; y mientras los m\u00e9dicos \u00f3 f\u00edsicos examinan si su virtud es igual \u00e1 la dem\u00e1s de las emulsiones, \u00f3 cuales son sus particulares efectos, nos contentaremos con dar alguna idea del fruto, de la planta, y su cultivo, copiando lo que dice D, Antonio Cavanilles en el primer tomo de sus Observaciones sobre la Historia natural del reyno de Valencia<\/em>.<\/p>\n

\u00abEs peculiar, dice, \u00e1 los lugares de Almas\u00e9ra y Alboraya un fruto, que es la juncia avellanada, llamada vulgarmente chufas y cyperus esculentus por Linn. que la coloca en la tercera clase de su sistema sexual. Tiene las raices fibrosas y roxizas, y asidos \u00e1 ellas muchos tub\u00e9rculos que son las chufas. Los tallos de esta planta son triangulares, lisos, sin hojas y de dos \u00e1 tres pies de altura, terminados en una especie de parasol, cuyos rayos desiguales sostienen las espiguitas angostas y doradas donde est\u00e1n las flores. (1) Crece espont\u00e1neamente en los terrenos h\u00famedos y ligeros del reyno d\u00e9 Valencia, y la benefician de este modo. Se escogen campos areniscos preparados con bastante esti\u00e9rcol y dos \u00f3 tres rejas, en los quales se pueden haber cogido otros frutos hasta principios de Julio, tiempo oportuno para hacer la siembra. El labrador con un azad\u00f3n peque\u00f1o d\u00e1 un golpe en la tierra, y en el vacio que hace el instrumento echa diez \u00f3 doce tub\u00e9rculos, \u00f3 sean chufas, que cubre inmediatamente con la misma tierra que habia levantado: contin\u00faa as\u00ed por todo el campo dexando mas de un palmo entre hoya y hoya, para que puedan multiplicarse las raices y tub\u00e9rculos, y luego d\u00e1 un riego general: al quarto \u00f3 quinto dia se descubren ya los tallos tiernos , y entonces repite nuevo riego, aunque la tierra se mantenga blanda y con humedad, estableciendo despu\u00e9s riegos peri\u00f3dicos, que se deben dar de diez en diez d\u00edas con corta diferencia. Sucesivamente por tres \u00f3 quatro veces y en diferentes \u00e9pocas, entra despu\u00e9s de haber regado y cavado superficialmente las inmediaciones de los tallos, arrancando y matando las yerbas extra\u00f1as que disfrutan el suelo con perjuicio de la juncia. Esta se halla en flor \u00e1 \u00faltimos de Septiembre, pero los labradores cortan regularmente los tallos antes de florecer, \u00e1 fin de que las raices y tub\u00e9rculos tengan mas sustancia. Hacia mediados de Octubre llega el fruto \u00e1 la perfecci\u00f3n que se desea y se recoge la cosecha: para esto forman un nudo con los tallos y hojas que nacieron en cada hoya, dan con el azad\u00f3n quatro golpes al rededor que forman un quadro, y moviendo por todas partes la tierra y tirando por el nudo arrancan las raices y tub\u00e9rculos. Para separarlos de las raices sacuden los manojos contra un ca\u00f1izo, y luego los ponen sobre un harnero, por cuyos agujeros v\u00e1 cayendo la tierra. \u00daltimamente los lavan en agua clara, y bien limpios los extienden para que se sequen y puedan conservarse, en cuya desecaci\u00f3n pierden la tercera parte de su peso. Cada hanegada de tierra donde no hay \u00e1rboles d\u00e1 regularmente de treinta \u00e1 quarenta arrobas de chufas secas, y se vende ordinariamente la arroba \u00e1 doce reales de vell\u00f3n. En los citados lugares de Almas\u00e9ra y Alboraya se destinan \u00e1 esta cosecha ciento y ochenta hanegadas, que deben producir mas de setenta y cinco mil reales.<\/em><\/p>\n

Las chufas est\u00e1n cubiertas de una epidermis sutil de color entre ceniciento y roxo: son aovadas y mas peque\u00f1as que la avellana mondada: lo interior es s\u00f3lido, blanco y algo dulce. Laguna dice que enxuga y conforta el est\u00f3mago. El vulgo las come teni\u00e9ndolas en agua doce horas.<\/em><\/p>\n

1.- No tienen estas eorola , ni mas c\u00e1liz que las escamitas que en dos \u00f3rdenes opuestas se recubren: h\u00e1llase en lo interior de cada escama un peque\u00f1o embri\u00f3n terminado por un estilete muy largo , y \u00e9ste por tres estigmas : tambi\u00e9n hay tres estambres cortos y otras tantas anteras oblongas , resultando por fruto una semillita triangular con punta. Sirven de gorguera \u00e1 los rayos quatro \u00f3 mas hojitas lineares , agudas y desiguales entre s\u00ed. Las hojas radicales son mas cortas que el tallo , lineares, con punta, algo aquilladas por la parte inferior y planas por la opuesta.<\/em><\/p>\n

2.- Hemos observado que tienen un \u00e1cido que nos dicen ser el gallico \u00f3 agallico<\/em>.<\/p>\n

Si lo contado nos puede parecer interesante no lo es menos al f\u00f3rmula para hacer una emulsi\u00f3n o horchata que en 1804 que dec\u00eda, en el mismo ‘Semanario de Agricultura y Artes’ antes mencionado, que se hac\u00eda de la siguiente forma: \u00abCuatro onzas de simientes fr\u00edas mondadas, y media docena de almendras dulces, tambi\u00e9n mondadas, se machacan en un mortero: se le echa una cucharada o dos de agua, y a continuaci\u00f3n machacando, a\u00f1adiendo agua y colando hasta que se eche una azumbre; luego se le a\u00f1ade una onza de az\u00facar, y lo dem\u00e1s que diga el m\u00e9dico.<\/em><\/p>\n

Para extraer el jugo de una planta se ha de coger fresca, y despu\u00e9s de lavada, limpia y enjuta, se pica y comprime fuertemente dentro de un lienzo. A las cortezas o plantas le\u00f1osas que no tienen jugo se le a\u00f1ade un poco de agua al machacarlas. De las cortezas que tienen la corteza dura se quita \u00e9sta antes de exprimirlas. El jugo de las sustancias que no contenga materia vol\u00e1til se clarifica al fuego con claras de huevo: si las plantas o materias fuesen arom\u00e1ticas, se pone su jugo en una botella de vidrio delgado que no se acabe de llenar; se tapa bien con un tap\u00f3n y pergamino, y se mete y saca repetidas veces en agua hirviendo para que se vaya calentando por grados, y se formen copos o cuajarones en el l\u00edquido. Despu\u00e9s se enfr\u00eda la botella meti\u00e9ndola en agua fr\u00eda, y luego se cuela por papel de estraza<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Sobre las chufas y sus utilidades encontr\u00e9 una carta an\u00f3nima publicada en la revista ‘Journal d’economie rural’, n\u00famero 23 de 1804, donde se dice: \u00abSabiendo yo que en Alemania se cultiva esta planta con utilidad<\/em> (se refiere a la Cyperus esculeatus L.) procur\u00e9 buscar hasta 300 almendras o ra\u00edces y las plant\u00e9 a seis pulgadas de distancia entre s\u00ed a principios de mayo: mes y medio despu\u00e9s, esto es, a \u00faltimos de junio, las arranqu\u00e9 y me dieron m\u00e1s de mil cuatrocientas ra\u00edces tuberosas que plant\u00e9 el trebolillo a 18 pulgadas de distancia unas de otras en una tierra ligera y en exposici\u00f3n a mediod\u00eda. En el mes de octubre siguiente cog\u00ed de una sola 285 almendras o ra\u00edces tuberosas, y cuento con que toda la cosecha ser\u00e1 muy grande si se compara con lo poco que plant\u00e9: pienso sacar de ella aceite. Un amigo m\u00edo que hizo la plantaci\u00f3n m\u00e1s temprano pudo recoger la cosecha antes de las lluvias, prens\u00f3 las chufas, y sac\u00f3 un aceite muy bueno. Si se tuestan como el caf\u00e9, y se mezclan con igual cantidad de \u00e9ste, forman una bebida muy agradable, en que nada pierde el aroma del caf\u00e9, como tengo experimentado<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Antes de las anteriores dos citas relacionadas con las chufas, y ahora intercalando la horchata hecha de cacahuete, encontr\u00e9 un estudio premiado por la Sociedad Aragonesa, escrito por Pedro Gregorio Echeandia Zaragoza en 1800, donde bajo el t\u00edtulo: ‘Del cultivo del cacahuete en Zaragoza’, dice, refiri\u00e9ndose a la horchata que se sacaba del cacahuete lo siguiente: \u00abHaciendo horchata con las cantidades correspondientes de agua y granos descortezados de cacahuate, se presenta un l\u00edquido muy blanco, espeso y permanente, que, agitado con varillas hace espuma blanca y abundante. Esta orchata es muy mantecosa y retiene el sabor del fruto: el sulfate de hierro (caparrosa) no altera su color; el alumbre causa un precipitado: y el alcohol aumenta el color blanco lechoso, y pasada una hora se hace un precipitado. Dexando en quietud dicha orchata, se cubre de una crema semejante \u00e1 la de la leche, y con el tiempo se aceda, se precipita al fondo del vaso una porci\u00f3n de almid\u00f3n muy blanco, y el l\u00edquido que media entre estas dos sustancias conserva un color seroso. Quando se hace orchata con el cacahuate se disuelven las quatro y media partes de su peso que se mezclan con el agua, y la una y media, que quedan sobre el colador, conserva el gusto del grano, aunque mas remiso<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Hacia el mes de octubre de 2010, al caer en nuestras manos un libro de cuentas manuscrito e in\u00e9dito de una casa noble de Valencia escrito entre 1755 y 1750, el Grupo Gastronautas investig\u00f3 unos hechos hist\u00f3ricos de la ciudad de Valencia de aquella \u00e9poca y que entre otras cosas hablan de la horchata que no era de chufa y que si est\u00e1 interesado puede leer si aprieta aqu\u00ed, ya que es muy importante a la hora de datar la horchata de chufas como bebida refrescante en Espa\u00f1a, ya que entonces no se conoc\u00eda por lo que se desprende de dicho libro.<\/p>\n

En agosto de 2010 me top\u00e9 con un libro fechado en 1840 titulado \u00abAlmac\u00e9n de recetas escogidas y probadas \u00f3 sea Tratado de jarabes, aguas destiladas, licores por destilaci\u00f3n, vinos por imitaci\u00f3n y helados\u00bb en el que ofrece la f\u00f3rmula para hacer horchata y donde ni aparece la chufa. El libro es una segunda edici\u00f3n de la imprenta de Francisco Vall\u00e9s, ubicada en Barcelona, sin firma de autor y que dice:<\/p>\n

\u00abDe Orchata.<\/em><\/p>\n

Tornareis dos libras almendras dulces, una onza de amargas, las mondareis en agua hirviendo, las machacareis dentro un almirez de m\u00e1rmol, rod\u00e1ndolas con agua de poco en poco, en defecto de que no estraigan aceyte, estando en consistencia de pasta fina lo pondr\u00e9is en una fuente honda mezcl\u00e1ndole un azumbre y medio de agua, inmediatamente estraereis el l\u00edquido con un lienzo espeso; pondr\u00e9is ocho libras az\u00facar purificado en una calderuela al fuego estando al grado de bol\u00e1n lo quitareis, y habiendo cesado el hervor, le mezclareis la leche de poco en poco con un cuarto de esencia de lim\u00f3n; lo volvereis al fuego revolvi\u00e9ndolo seguidamente, habiendo dado un hervor, lo quitareis dej\u00e1ndole enfriar; despu\u00e9s lo pondr\u00e9is en botellas y las tapareis bien por el espacio de dos dias y despu\u00e9s destapareis bien dichas botellas y quitareis una peque\u00f1a lapa que se habr\u00e1 formado entre el jarabe y el tap\u00f3n, pues del contraria os lo echarlo \u00e1 perder todo. Este jarabe es muy refrescante y delicioso hecho con semillas de melon, calabaza sandia, &e,; la \u00fanica variaci\u00f3n que se puede hacer es estraer la leche de las semillas en vez de la de almedras y proceder como lo arriba dicho.<\/em><\/p>\n

Virtudes: refresca, humedece, dulcifica ; y es pectoral.<\/em><\/p>\n

Para conservar los jarabes, es conveniente ponerlos en un lugar templado, que no sea c\u00e1lido ni h\u00famedo, cuyas circunstancias son necesarias para que se mantengan frescos\u00bb.<\/em><\/p>\n

Otras referencias a la juncia en la historia<\/strong>.<\/p>\n

Aunque es dif\u00edcil encontrar grandes referencias tanto de la juncia como de la chufa, por ser una planta no muy apreciada en la historia, s\u00ed encontr\u00e9 dos importantes trabajos, el primero de ellos una f\u00f3rmula en que la juncia forma parte de los componente de un perfume de la antig\u00fcedad y citado por Diosc\u00f3rides (De mat. med., I, 23) y Plutarco (De Isis et Os.) los cuales dicen: \u00abEl Kyphi es perfume cuya mezcla est\u00e1 compuesta de diez y seis especies de substancias: miel, vino, pasas, juncia, resina, mirra, palo-rosa, seseli; se le a\u00f1ade lentisco, brea, junco oloroso, romaza, y, adem\u00e1s de todo eso, enebro gigante y enano (porque ya sab\u00e9is que hay dos especies), cardamomo y c\u00e1lamo. Estos diversos ingredientes no se mezclan al azar, sino, de acuerdo con f\u00f3rmulas indicadas en los libros santos, que se leen a aquellos que preparan este perfume a medida que mezclan las substancias que lo componen. En cuanto al n\u00famero diez y seis, parece haber sido adoptado a prop\u00f3sito, puesto que es el cuadrado y el \u00fanico entre todos cuya figura, al tener todos sus lados iguales, ofrece un per\u00edmetro igual a su \u00e1rea, aunque esta propiedad desde luego no importa al efecto esperado. Pero, como la mayor parte de esas substancias mezcladas tienen virtud arom\u00e1tica, de ellas se desprende un soplo suave y salut\u00edfero. Bajo sus influencias, el estado del aire cambia, y el cuerpo, suave y agradablemente ba\u00f1ado por sus emanaciones, se deja caer en el sue\u00f1o adquiriendo disposici\u00f3n evocadora. Las aflicciones y vehemencias producidas por las inquietudes cotidianas se debilitan como lazos que se aflojan, disip\u00e1ndose sin la ayuda de la embriaguez para recibir ensue\u00f1os, se pulen y bru\u00f1en como un espejo. El efecto obtenido es tan purificador como el que alcanzaban, pulsando la lira, los pitag\u00f3ricos antes entregarse al sue\u00f1o, apaciguando y encauzando de este modo el elemento instintivo y apasionado de su alma. En efecto, las sustancias olorosas reanimaron muchas veces el sentimiento que se desvanec\u00eda, y muchas fueron tambi\u00e9n las veces que, con su suavidad, apaciguaron y calmaron a los que las absorb\u00edan disolvi\u00e9ndolas en su cuerpo. El efecto provocado era parecido a aquel de que nos hablan algunos m\u00e9dicos cuando afirman que el sue\u00f1o sobreviene cuando las exhalaciones de los alimentos se extienden como trepando alrededor de los intestinos, cuando parece que los tantean suavemente determinando algo parecido a un delicado cosquilleo. Tambi\u00e9n se sirven los egipcios del Kyphi como brebaje y como mixtura. Lo beben para purificarse interiormente y lo emplean en forma de mixtura a causa de su virtud laxante<\/em>\u00ab.<\/p>\n

El segundo pertenece a la Il\u00edada de Homero, (XXI, 326 ss), que hace referencia a la juncia como planta (gracias a la traducci\u00f3n de Luis Segal\u00e1 y Estalella) donde dice: \u00abTal fue su orden. Hefesto, arrojando una abrasadora llama, incendi\u00f3 primeramente la llanura y quem\u00f3 muchos cad\u00e1veres de guerreros a quienes hab\u00eda muerto Aquileo; sec\u00f3se el campo, y el agua cristalina dej\u00f3 de correr. Como el B\u00f3reas seca en el oto\u00f1o un campo reci\u00e9n inundado y se alegra el que lo cultiva; de la misma suerte, el fuego sec\u00f3 la llanura entera y quem\u00f3 los cad\u00e1veres. Luego Hefesto dirigi\u00f3 al r\u00edo la resplandeciente llama y ardieron, as\u00ed los olmos, los sauces y los tamariscos, como el loto, el junco y la juncia que en abundancia hab\u00edan crecido junto a la corriente hermosa. Anguilas y peces padec\u00edan y saltaban ac\u00e1 y all\u00e1, en los remolinos o en la corriente, oprimidos por el soplo del ingenioso Hefesto. Y el r\u00edo, quem\u00e1ndose tambi\u00e9n, as\u00ed hablaba:<\/em><\/p>\n

\u2014\u00a1Hefesto! Ninguno de los dioses te iguala y no quiero luchar contigo ni con tu llama ardiente. Cesa de perseguirme y en seguida el divino Aquileo arroje de la ciudad a los troyanos. \u00bfQu\u00e9 inter\u00e9s tengo en la contienda ni en auxiliar a nadie?<\/em>\u00ab.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

La juncia, la chufa y Am\u00e9rica<\/strong>.<\/p>\n

No fueron los espa\u00f1oles los que llevaron esta planta al Nuevo Continente ya que no existe ninguna referencia a ella por ninguna parte, aunque s\u00ed sobre la horchata, que se hac\u00eda de arroz o de cebada, como las que se ofrecieron con ocasi\u00f3n de la coronaci\u00f3n de Carlos IV en Guatemala en 1789 y del que sabemos por nuestra colaboradora Andrea Melisa Salas Chac\u00f3n, la cual cuenta en su ‘Lo que se come en Guatemala’ lo siguiente: \u00abExiste un documento en el Archivo General de Centroam\u00e9rica, en Guatemala, donde se menciona esta bebida en la \u00abCuenta de lo gastado en la preparaci\u00f3n de refrescos para la Jura de Carlos IV, a\u00f1o de 1789\u00bb. Entre los ingredientes se encuentran frutas, canela, panela, asas, dulces, az\u00facar, almendras,\u3000barquillos, huevos, harina en flor, tinajas de leche, entre otros,\u00bbCuenta jurada que yo don Jos\u00e9 Marian Roma doy al\u2026 Ayuntamiento de lo que se gasto en la mesa de refresco que sirbio en la sala capitular el dia de la Jura de Nuestro Catolico Monarca el excelentisimo don Carlos IV y en la manera siguiente\u2026<\/em>\u00ab<\/p>\n

\u00abPor 60 p ( pesos) que pague a la Juana Nevera por que enfriase las aguas que le oi, de leche, lim\u00f3n, canela y horchata<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Que no exista en Sudam\u00e9rica la chufa europea, me refiero antes de la conquista, no significa que no aparezca esta planta de forma nativa y que en la Amazonia peruana es usada por las mujeres como abortivo, ya que junto a las nueces de la chufa crecen unos hongos, con propiedades parecidas al Cornezuelo del centeno, que tienen la cualidad producir el aborto espont\u00e1neo.<\/p>\n

Gracias a la empresa ‘M\u00f3n Orxata’, de la que escribo m\u00e1s abajo, he tenido conocimiento de a un trabajo de Maria Margarida Vaz do Rego, del Departamento de Filosof\u00eda y Ciencias Sociales de la Universidad de las Azores, que lleva por t\u00edtulo ‘As ilhas das Flores e do Corvo na perspeciva de um negociante micaelense de setecentos’ donde estudia la correspondencia de un comerciante portugu\u00e9s, Nicolau Maria Raposo, con dignatarios de la corona de su pa\u00eds y que b\u00e1sicamente se desarrolla en las islas Azores y de cuyas misivas hablar\u00e9 extensamente en otros trabajos por lo importante de su legado hist\u00f3rico. En dicho trabajo Maria Margarida, al hablar de la isla de Las Flores, pone de manifiesto la importancia geoestrat\u00e9gica de las islas Azores, paso obligado y de descanso de las flotas que iban a las Indias Occidentales, y c\u00f3mo los colonos, en el poco espacio f\u00edsico que ten\u00edan en aquellas tierras volc\u00e1nicas, tan s\u00f3lo dos leguas cultivables limpias de bosques, plantaban trigo, cebada, lino, juncia, \u00f1ame y ma\u00edz. M\u00e1s adelante a\u00f1ade: \u00abLos \u00f1ames y juncia fueron excelente alimento para los cerdos<\/em>\u00ab, refiri\u00e9ndose a que era incluso mejor que las bellotas para el engorde de dichos animales.<\/p>\n

Aqu\u00ed hay que hacer un alto y reflexionar en la diferencia existente en la conquista de Am\u00e9rica, en el aspecto de la econom\u00eda alimenticia, entre las dos potencias, Espa\u00f1a y Portugal, ya que no existe por parte espa\u00f1ola referencias a la juncia en las cr\u00f3nicas, quiz\u00e1 porque eran conscientes de la macro conquista de todo un continente mientras los portugueses aseguraban su subsistencia en peque\u00f1os enclaves o puestos comerciales en terrenos f\u00e1ciles de defender y donde sus colonos pod\u00edan sobrevivir a base de cereales y con la carne de un animal que f\u00e1cilmente se reproduce, el cerdo, creando as\u00ed una econom\u00eda de subsistencia.<\/p>\n

Esto queda avalado por una sentencia del juez de paz de Vila Franca do Campo, Pedro Melo Alvin, de fecha 13 de agosto de 1709 en la que las fincas arrendadas por la Compa\u00f1\u00eda de Jesus, propietarias de los terrenos, donde autorizaba a los agricultores, adem\u00e1s de sus obligaciones contra\u00eddas en los contratos de arrendamiento, el poder plantar, sin poder oponerse los sacerdotes, juncia y \u00f1ame para la cr\u00eda del ganado de cerda.<\/p>\n

En Am\u00e9rica del norte, al igual que los portugueses y quiz\u00e1 los espa\u00f1oles, fueron los sajones los que la llevaron para servir como alimento a sus cerdos ya que, independientemente de engordarlos, daba un mejor sabor a sus carnes; posteriormente, y por observaci\u00f3n, sirvi\u00f3 como cebo para los patos salvajes y los pavos, los cuales, en invierno, escarban en el terreno para alimentarse de ellas, volviendo repetidamente al lugar hasta la llegada de la primavera, que es cuando pueden alimentarse de otras plantas. Las plantaciones de chufa m\u00e1s importantes de Estados Unidos est\u00e1n situadas en Florida, Georgia y Alabama. Tambi\u00e9n es usada para la restauraci\u00f3n de humedales y para evitar las erosiones de los terrenos.<\/p>\n

La chufa en \u00c1frica<\/strong>.<\/p>\n

Independientemente de su consumo en Egipto, como ya he comentado, se cultiva, dentro del continente africano, en N\u00edger, en concreto en el estado de Maradi en el N\u00edger Oriental, excediendo a otros cultivos tradicionales, como pueden ser habichuelas o nueces, consumi\u00e9ndolo la poblaci\u00f3n crudos, asados o molidos. Tambi\u00e9n al norte de Nigeria y sur de Ghana es zona de cultivo, sirviendo como alimento de la poblaci\u00f3n. En Togo se come crudo a modo de entrem\u00e9s.<\/p>\n

Todos estos pa\u00edses, junto a Costa de Marfil, exportan a Espa\u00f1a 2.300 toneladas anuales, siendo una importante y floreciente fuente de riqueza.<\/p>\n

La chufa en Asia<\/strong>.<\/p>\n

Es China el principal pa\u00eds de Asia que est\u00e1 haciendo estudios de la chufa, los cuales se centran en el aceite que se extrae de los tub\u00e9rculos y que consideran que tienen las mismas propiedades f\u00edsicas de otros vegetales, como puede ser el de oliva. Tambi\u00e9n estudian la posibilidad de utilizarlo como combustible de biodiesel.<\/p>\n

Propiedades alimenticias y curativas<\/strong>.<\/p>\n

Pese a estar considerada la chufa una mala hierba, muy dif\u00edcil de erradicar, sus tub\u00e9rculos son muy ricos en prote\u00ednas, hidratos de carbono, az\u00facares, fibra y sobre todo aceite por ser muy rica en \u00e1cido oleico. Para la salud humana es excelente por sus altos contenidos en hierro y potasio, as\u00ed como su ausencia de sodio. El tub\u00e9rculo de la chufa tiene una capacidad antioxidante relativamente alta, al contener considerables gl\u00facidos flavonoides solubles en agua, por lo que podr\u00eda ser utilizado para proteger el sistema inmunitario de poblaciones desnutridas o para retardar la progresi\u00f3n del virus VIH del SIDA en enfermos afectados por la enfermedad.<\/p>\n

Como hemos visto fue utilizada en el pasado no s\u00f3lo para curar hemorroides, sino tambi\u00e9n, en la zona del Levante espa\u00f1ol, para sanar afecciones respiratorias, del est\u00f3mago o como remedio eficaz contra las diarreas.<\/p>\n

Creo que los tub\u00e9rculos de la chufa son en nuestros d\u00edas un gran alimento por descubrir, ya que su harina es ideal para reposter\u00eda, puede ser un sustituta del caf\u00e9 y muy aprovechable por sus aceites vegetales. Puede dar cuerpo, sabor y color a ciertos productos cocidos, bebidas de malta no alcoh\u00f3licas y cervezas, as\u00ed como ideal en la producci\u00f3n de condimentos. Sus almidones tienen propiedades similares a los del arroz por lo que pueden ser aprovechados tambi\u00e9n en la industria cosm\u00e9tica o para la industria del vidrio. El residuo desechado, despu\u00e9s de la extracci\u00f3n del aceite, podr\u00eda modificarse para producir harinas, jarabes o alimentos para el ganado e incluso para obtener celulosa.<\/p>\n

Una industria dedicada a la chufa en Espa\u00f1a en plena expansi\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

Gracias al trabajo que est\u00e1 leyendo, en su primera versi\u00f3n, he conocido a la empresa ‘M\u00f3n Orxata’<\/a>, los cuales se pusieron en contacto conmigo para darme a conocer sus productos, que he degustado, y pasarme otros estudios sobre la materia que obraban en su poder, lo que agradezco p\u00fablicamente.<\/p>\n

La empresa de las que les escribo es, desde mi punto de vista, ejemplar en todos los aspectos; en primer lugar debo destacar el esfuerzo que han tenido en la investigaci\u00f3n sobre todos los derivados de la chufa y donde ofrecen un aceite son un sabor distinto, especial para ensaladas o como dice nuestro compa\u00f1ero Sergio Fern\u00e1ndez, profesor de la Escuela Superior de Hosteler\u00eda de Madrid, para hacer una crema emulsionada dulce o un salmorejo de ostras y chufas. Tambi\u00e9n elaboran un pat\u00e9 de chufas, distintos tipos de mermeladas, harina e incluso productos de belleza, sin olvidar la horchata, su producto estrella por poco tiempo espero. Sobre la entrega de sus productos son muy puntuales, se sirve en todo el territorio nacional en 24 horas y con un empaquetado de lujo e ideal para la conservaci\u00f3n del pedido.<\/p>\n

No es propaganda interesada lo que les comento, ya que nuestro sitio no comercializa nada y se trabaja sin \u00e1nimo de lucro.<\/p>\n

Otras bibliograf\u00edas consultadas<\/strong>:<\/p>\n

Bala\u00f1\u00e1 i Abadia, Pere: Els noms \u00e0rabs de la Xufla (Cyperus Esculentus L.)<\/p>\n

Baso, Casiano: Geop\u00f3nica o extractos de agricultura<\/p>\n

Bresciani, Edda: Alimentos y bebidas en el antiguo Egipto<\/p>\n

Bott\u00e9ro, Jean: La cocina m\u00e1s antigua del mundo<\/p>\n

Cavanilles, Antonio Josef: Observaciones sobre la Historia Natural, Geograf\u00eda, Agricultura, Poblaci\u00f3n y Frutos del Reyno de Valencia<\/p>\n

Colmeiro, Miguel: Enumeraci\u00f3n y revisi\u00f3n de las plantas de la pen\u00ednsula hispano-lusitana<\/p>\n

de Alcal\u00e1, Fray Pedro: Arte para ligeramente saber la lengua ar\u00e1biga y Vocabulista ar\u00e1bigo en lengua castellana<\/p>\n

de Vilanova, Arnau: Manuscrito 123 de la Biblioteca Capitular de Valencia<\/p>\n

de Villena, Enrique: Arte cisoria<\/p>\n

Eliano, Claudio: Historia de los animales<\/p>\n

Font Quer, P\u00edo: Plantas medicinales. El Diosc\u00f3rides renovado.<\/p>\n

Gavio Apicio, Marco: De re coquinaria<\/p>\n

Lejavitzer Lapoujade, Amalia: Alimentaci\u00f3n y cultura: el De re coquinaria de Apicio.<\/p>\n

Luj\u00e1n, N\u00e9stor: Diario La Vanguardia de fecha 8 de agosto de 1980<\/p>\n

Maniche, L.: An Ancian Egyptian Herbal, Londres 1989<\/p>\n

Moderato Columela, Lucio Junio: Los doce libros de agricultura<\/p>\n

M\u00f3n orxata: Documento en l\u00ednea en http:\/\/monorxata.com\/<\/p>\n

Pascual, B. y Maroto, J.V.: Estudio b\u00e1sico sobre la hipot\u00e9tica latencia de los tub\u00e9rculos de las poblaciones valencianas de chufa<\/p>\n

Plinio Secundo, Gayo: Historia natural<\/p>\n

Pujol, Rosa: Documento en l\u00ednea en nuestra web<\/p>\n

R.A.E.: Diccionario de la lengua espa\u00f1ola<\/p>\n

Salas, Melisa: Documento en l\u00ednea en nuestra web<\/p>\n

Sim\u00f3n Palmer, Mar\u00eda del Carmen: La cocina de palacio<\/p>\n

Vaz do Rego, Maria Margarida: As ilhas das Flores e do Corvo na perspectiva de um negociante micaelense de setecentos.<\/p>\n<\/div>\n