{"id":1616,"date":"2011-04-21T09:19:10","date_gmt":"2011-04-21T07:19:10","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=1616"},"modified":"2013-08-11T19:21:45","modified_gmt":"2013-08-11T17:21:45","slug":"alfajor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/alfajor","title":{"rendered":"Historia del al-Aj\u00fa(r) o alfajor, un dulce de Navidad"},"content":{"rendered":"

Dedicado a mi amigo y compa\u00f1ero Jos\u00e9 Enrique Gonz\u00e1lez Palma<\/span><\/p>\n

\u00a0El maestro de la novela picaresca del Siglo de Oro espa\u00f1ol, Mateo Alem\u00e1n (1547-1615), en su obra cumbre \u2018Guzm\u00e1n de Alfarache\u2019, en \"\"<\/a>el libro III, cap\u00edtulo II, hace menci\u00f3n al alfajor cuando el p\u00edcaro Guzm\u00e1n, en Roma, cuenta: \u00abLo que m\u00e1s llegaba eran pedazos de pan. Este lo vend\u00eda y sacaba de el muy buen dinero. Compr\u00e1bame parte dello personas pobres que no mendigaban; pero ten\u00eda la bola en el emboque. Vend\u00edalo tambi\u00e9n a trabajadores y hombres que criaban cebones y gallinas. Mas quien mejor lo pagaba eran los turroneros, para el alaj\u00far o alfajor, que llaman en Castilla<\/em>\u00ab.<\/p>\n

<\/p>\n

Pero antes, y sabiendo que el pan forma parte de la f\u00f3rmula para hacer los alfajores, que mejor que recurrir a un an\u00f3nimo del 1786 para saber su f\u00f3rmula que el Dr. Thebussem, del que hablar\u00e9 m\u00e1s adelante, hizo p\u00fablico y que con el t\u00edtulo de \u2018Recetario pr\u00e1ctico de guisados y dulces: Medina Sidonia\u2019 dec\u00eda que se elaboraba as\u00ed:<\/p>\n

\u00abPara labrar el alfaxor preparar\u00e1s lo que voy a decir:<\/em><\/p>\n

– Un azumbre de miel blanca.<\/em><\/p>\n

– Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado.<\/em><\/p>\n

– Onza y media de canela en polvo.<\/em><\/p>\n

– Dos onzas de matalauva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo tostado y molido.<\/em><\/p>\n

– Una libra de ajonjol\u00ed tostado.<\/em><\/p>\n

– Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levadura, muy cocidos en el horno.<\/em><\/p>\n

– Con media libra de az\u00facar har\u00e1s alm\u00edbar: luego agregar\u00e1s la miel, y cuando est\u00e9 subida de punto, le echar\u00e1s los av\u00edos, tres pu\u00f1ados de harina cernida y el polvo de moler. H\u00e1ganse los bollos en caliente; b\u00e1\u00f1ense en alm\u00edbar; c\u00fabranse de az\u00facar fina con alguna canela, y empap\u00e9lese.<\/em><\/p>\n

– En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce para que sean lucidos. La dificultad y el secreto del alfaxor est\u00e1 en el punto de miel: para conocerlo dan las recetas muchas reglas; pero como ninguna es cierta no las apunto, y digo que la pr\u00e1ctica es aqu\u00ed la maestra, como todo<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Es muy esclarecedor e importante, desde mi punto de vista, el estudio de Felipe Maillo Salgado, que en su libro ‘Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media’, edici\u00f3n de 1998, en el que explica que la palabra alfajor es la forma hispano-\u00e1rabe de al-has\u00fa (relleno) que a su vez vendr\u00eda de la ra\u00edz hasawa (rellenar, embutir).<\/p>\n

Covarruvias, dice que alax\u00fa es una \u00abcierta pasta que hacen los moros hecha de pan rallado, miel, alegr\u00eda y especias\u00bb. Nebrija, antes, ya hab\u00eda consignado las formas ‘ajafaxor’ o ‘alaxur’ indicando que alfajor es ‘lo mismo que alaj\u00fa’. Guadix, m\u00e1s expl\u00edcito dice: \u00abAlfaxor llaman en Espa\u00f1a a cierta golosina o suerte de Rosquillas, o empanadillas, en que interviene: miel, pan rallado y tostado y alguna pimienta y especia<\/em>\u00ab.<\/p>\n

El autor an\u00f3nimo del libro de cocina hispano-magreb\u00ed de la \u00e9poca almohade Kit\u00e1b at-tabij, en la preparaci\u00f3n de un cierto dulce, utiliza el t\u00e9rmino \u00e1rabe has\u00fa, que nos permite conocer una caracter\u00edstica propia del alfajor; dice as\u00ed: \u00abSe toma buen aceite, y se amasa con levadura, se roc\u00eda con un poco de agua poco a poco hasta que se deshaga y haga como espeso alaj\u00fa<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Felipe Maillo dice: \u00abCabe efectivamente la posibilidad de que alaj\u00fa y alfajor hubieran sido dos arabismos entrados en diferentes lugares y en distinta \u00e9poca, y, en el supuesto de que ambos t\u00e9rminos viniesen del mismo \u00e9timo, desde el punto de vista fon\u00e9tico alaj\u00fa es un arabismo del castellano, y como tal sigue vivo hoy en Cuenca,\u3000Guadalajara, Toledo y en la Sierra de la Pe\u00f1a de Francia; mientras que la variante alfajor es andaluza y murciana, por m\u00e1s que fon\u00e9ticamente convenga al aragon\u00e9s<\/em>\u00ab.<\/p>\n

El galeno Juan de Avi\u00f1\u00f3n (1381?-1418), jud\u00edo converso, que antes de abrazar la religi\u00f3n cristiana se llamaba Mois\u00e9s ben Samuel de Roquemaure, que lleg\u00f3 desde Avi\u00f1\u00f3n a Sevilla con el s\u00e9quito del arzobispo Pedro Barroso, ciudad en la que vivi\u00f3 hasta su muerte, escribi\u00f3 en el a\u00f1o 1418 un tratado titulado ‘Sevillana medicina’ donde da la f\u00f3rmula de un muy especial alfajor medicinal que difiere mucho del tradicional y que dice as\u00ed: \u00abMosto puro, una arrova; foja de albahaca, quatro on\u00e7as; foja de man\u00e7anas, una libra; membrillos buenos y de buen olor, mondados de parte de dentro y pasados cada uno en ocho peda\u00e7os, dos libras dellos: y sea cozido en candela mansa y clara fasta que mengue la tercia parte, medido por una ca\u00f1a dividida en tres partes, del altura de la caldera, y despu\u00e9s t\u00edrenla al fuego, y esp\u00famenla, y d\u00e9xenla resfriar, y p\u00f3ngala en una tinaja en que quepan diez arrovas; y a este respecto f\u00e1gase della que quepa doze arrovas, y dexen un palmo vazio, porque non se salga con el fervor cuando firviere, y echen cinco pesos de man\u00e7ana, hechos quatro quartos porque tiren la orrura y por dar buen olor, dexen\u00f1las tres dias, y despu\u00e9s el quarto esp\u00famenla y alimpien aquella boca: y despu\u00e9s tomen canela fina una on\u00e7a, y de gengibre media on\u00e7a, ya galanga, y pimienta luenga y redonda, y clavos de girofre, y nuez moxcada, y nuez de xarta, y espique nardi, y macis, y amoradux, de cada uno cuarta de on\u00e7a, mosquete fino un adarme, sean molidas estas cosas y atadas en un pa\u00f1o de lino y colgado en aquella tinaja, y sale maravilloso alfaxor e de buen sabor<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Siguiendo con la medicina es de notar el libro ‘Higiene alimenticia de los enfermos, de los convalecientes, de los valetudinarios o el r\u00e9gimen considerado como medio terap\u00e9utico’ del Dr J. B. Fonssagrives, edici\u00f3n de 1865, donde aconseja el alaj\u00fa: \u00abEl alaj\u00fa (panis mellitus) cuya pasta es fermentada, es pan de harina de centeno mezclado con miel, aromas y a veces salpicado de pedacitos de almendras. Si se except\u00faa este \u00faltimo condimento, el alaj\u00fa bien preparado y reciente, es alimento agradable y refrescante. Percy recomienda el uso de algunas onzas de alaj\u00fa, seguido de la ingesti\u00f3n de un vaso de leche o caldo fr\u00edos, como excelente laxante. Este recurso lo indica como especial para los hipocondr\u00edacos sujetos habitualmente a constipaciones rebeldes<\/em>\u00ab.<\/p>\n

He indagado en distintos libros de cocina y confiter\u00eda antiguos y en ninguno encontr\u00e9 la f\u00f3rmula, ni tan siquiera la mencionan, algo que sorprende porque recurr\u00ed a \u2018El libro del arte de cozina\u2019 de Domingo Hern\u00e1ndez de Maceras, escrito en 1607; \u2018El arte de la reposter\u00eda\u2019 de Juan de la Mata de 1791; \u2018El confitero moderno\u2019 de Jos\u00e9 Maillet, editado en 1851, etc., encontrando s\u00f3lo una amplia referencia en \u2018El diccionario de cocina\u2019 de \u00c1ngel Muro, editado en 1892, fecha posterior al estudio que m\u00e1s adelante se expone del ya citado Dr. Thebussem, y donde parece que se apoya.<\/p>\n

En el ‘Diccionario de la Lengua Castellana’ editado por ‘La Real Academia Espa\u00f1ola’, segunda impresi\u00f3n, de fecha 1770, dice del alaj\u00fa: Pasta hecha de almendras, nueces (alguna vez de pi\u00f1ones) pan tostado y rallado, y especie fina, con miel muy subida de punto. En algunas partes de Espa\u00f1a, y especialmente en Andaluc\u00eda, se llama alfajor. Ex farina o melle panis tesselatus. ALFAJOR. fol 149. M\u00e1s quien mejor lo pagaban eran turroneros para el alaj\u00fa o alfajor que llaman en Castilla.<\/p>\n

El \u2018Diccionario de cocina\u2019 de Muro tiene dos entradas para el dulce, la primera por \u2018Alaj\u00fa\u2019, donde dice: \u00abPasta hecha de almendras, nueces y algunas veces de pi\u00f1ones, pan tostado y rallado y especia fina, con miel muy subida de punto<\/em>\u00ab. Siendo la siguiente cita por \u2018alfajor\u2019 y donde ya hace menci\u00f3n al Dr. Thebussem transcribiendo la carta que escribi\u00f3 dicho autor, con fecha 3 de noviembre de 1871, desde su lugar de residencia, la huerta de la Cigarrera en Medina Sidonia, a Jos\u00e9 Enrique Serrano, miembro correspondiente de la Real Academia de la Historia Espa\u00f1ola.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Foto tomada de la web de la confiter\u00eda 'Las sobrinas de Trejas'<\/p><\/div>\n

\u00a0<\/p>\n

Los alfajores, su historia y elaboraci\u00f3n seg\u00fan el Doctor Thebussem<\/strong>.<\/p>\n

Encontr\u00e9 el libro, que el tiempo lo convirti\u00f3 casi en una reliquia, como ocurre en las ruinas de las ciudades antiguas respecto a los trozos de cer\u00e1mica que en su \u00e9poca no val\u00edan casi nada, que escribi\u00f3, o mejor dicho edit\u00f3, en el a\u00f1o 1882, el afamado Doctor Thebussem (1) en la ciudad de Medina Sidonia y que en realidad era una recopilaci\u00f3n de cartas, que junto al estudio se publicaron en el peri\u00f3dico de Madrid \u2018La Ilustraci\u00f3n Espa\u00f1ola y Americana\u2019 el 8 de diciembre de 1881, bajo el t\u00edtulo de \u2018Los alfajores de Medina Sidonia\u2019.<\/p>\n

Dicho cuaderno, ya que ni siquiera podr\u00eda tener el empaque para llamarse libro, tiene 33 p\u00e1ginas, lo distribuy\u00f3 el autor de forma gratuita entre los amigos de toda Europa (hay que recordar que era Miembro de la Sociedad de Gastr\u00f3nomos y Cocineros de Londres), y los excedentes se pusieron a la venta en la confiter\u00eda de Leocadio L\u00f3pez que estaba situada en la calle del Carmen, n\u00famero 13, de Madrid.<\/p>\n

Llama la atenci\u00f3n el precio de venta y que transcribo: \u00abSe vende al peso, y su coste ser\u00e1 el siguiente:<\/em><\/p>\n

A los diputados, traficantes y comediantes, ciento siete mil\u00e9simas de peseta el decagramo.<\/em><\/p>\n

A las mujeres, ni\u00f1os y ancianos, diez cuartos y medio de onza.<\/em><\/p>\n

Los pagos han de ser al contado<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Evidente que no hab\u00eda af\u00e1n de lucro en dicha publicaci\u00f3n y s\u00ed un deseo de complacer a amigos y lectores en general que le hab\u00edan escrito interes\u00e1ndose por su trabajo, como muy bien explica en el Ante-scriptum y donde dice que enviar\u00eda ejemplares a todos aquellos que hab\u00edan tenido la bondad de ped\u00edrselo, entre los que se encontraban muchos gastr\u00f3nomos y varios jefes de cocina de casas reinantes, de c\u00e9lebres fondas y de ilustres sociedades de Europa que le honraban con su amistad y amena correspondencia.<\/p>\n

Lo que hace interesante dicha publicaci\u00f3n es el estudio hist\u00f3rico de los alfajores que hace y que, dada su condici\u00f3n de erudito, hace cre\u00edble todas las fechas y citas y as\u00ed cuenta que D. Enrique de Guzm\u00e1n, II duque de Medina Sidonia (aconsejo leer mis trabajos sobre la historia de los salazones y ahumados en Espa\u00f1a), pide, el 2 de julio de 1487, al Concejo, alcaldes y regidores de dicha poblaci\u00f3n que env\u00eden al real de M\u00e1laga cincuenta vacas, cincuenta bueyes, doscientos carneros \u00ab\u00e9 proveimiento de alaj\u00fa desa mi cibdad<\/em>\u00ab.<\/p>\n

La esposa de Enrique de Guzm\u00e1n, Leonor de Mendoza Ribera, pide, desde Sanlucar de Barrameda el 8 de noviembre de 1489, que, con motivo del casamiento de su hijo Juan con Isabel de Velasco, le manden cuatro toros que sean muy bravos y \u00abdos canastas d\u2019alaj\u00fa que sea muy bueno<\/em>\u00ab.<\/p>\n

En abril de 1580 acord\u00f3 el concejo que se regalasen al ilustr\u00edsimo Marcio Colona, lugarteniente de su t\u00edo Pr\u00f3spero Colona, coronel de la coronel\u00eda de los mil quinientos italianos que se hallaban en Medina Sidonia, \u00abuna carga de alfajores \u00e9 cuarenta ducados para guantes, para que se contentase con los alojamientos dados \u00e1 su gente; e diez ducados \u00e9 media carga para el mesmo efeto al capitan Ascanio Constant\u00edn<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Interesante es la cita que hace de una escritura de venta otorgada el 9 de febrero de 1582 donde un tal Sim\u00f3n de Cote cede, previa venta, a Sebasti\u00e1n S\u00e1nchez de Cuellar, vecino de Jerez de la Frontera, de una esclava prieta de nombre Catalina, de veinte a\u00f1os de edad, poco m\u00e1s o menos. Advirtiendo que no se verifica el contrato como el de bestia en feria o quesos en costal, asegurando que la pobre Catalina no rea borracha, ni huidora, ni padec\u00eda gota coral, ni mal de coraz\u00f3n, ni otra enfermedad, ni estaba endemoniada, para terminar diciendo: \u00abque es guisandera de habilidad de muchas cosas, y en especial de fruta de sarten, de huevos mexidos y de alfajor al uso de ac\u00e1<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Tras la visita del rey Felipe V a Medina Sidonia el a\u00f1o 1624, el consejo de la ciudad, en la aprobaci\u00f3n de gastos de agasajo y hospedaje de la Corte, aprob\u00f3 el pago de ocho ducados que se abonaron a \u00abJuana la Espadera por la arqueta de alfajores con papeles dorados \u00e9 plateados, que present\u00f3 la justicia \u00e9 regimiento al licenciado D. Miguel de C\u00e1rdenas, alcalde de la jornada real, para que fuesen refaccion de S. M. en su viaje \u00e1 Tarifa<\/em>\u00ab.<\/p>\n

El 6 de enero de 1730, m\u00e1s de cien a\u00f1os m\u00e1s tarde, el secretario de Fray Thom\u00e1s del Valle, obispo de C\u00e1diz, manifiesta por carta la gratitud hacia los curas de Medina Sidonia por el env\u00edo, como regalo o presente, de los pavos y alfajores que hab\u00edan enviado en las \u00faltimas pascuas de Navidad.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Portada del libro del Dr. Thebussem<\/p><\/div>\n

El alfajor en la \u00e9poca Rom\u00e1ntica y su difusi\u00f3n por el Dr. Thebussem<\/strong><\/p>\n

Fue el siglo XIX el que favoreci\u00f3 el comercio y las comunicaciones en una Espa\u00f1a, que por su orograf\u00eda manten\u00eda dividido el pa\u00eds en regiones m\u00e1s o menos alejadas e inaccesibles, cuesti\u00f3n esta que perdura hasta hoy en las autonom\u00edas, y que gracias al ferrocarril y las carreteras asfaltadas hizo que todo estuviera m\u00e1s globalizado, a la vez que por el egocentrismo de otros o su falta de visi\u00f3n, siguieran las modas for\u00e1neas de los juegos florales que afianzaban las culturas aut\u00f3ctonas y se cerraban en s\u00ed mismos, fomentando, con m\u00e1s o menos acierto, las se\u00f1as de identidad de los pueblos y los idiomas o dialectos; para saber m\u00e1s sobre sus or\u00edgenes sugiero leer mi monogr\u00e1fico dedicado a la Gastronom\u00eda de Galicia de banquete en banquete.<\/p>\n

Siguiendo con nuestro tema, es importante destacar el inter\u00e9s de Emilio Pardo de Figueroa, Dr. Thebussem, en lucha por mantener una gastronom\u00eda que, como consecuencia del progreso, ve\u00eda peligrar como muy bien comenta: \u00abLa moda y el progreso, refinando el paladar de las gentes, han cambiado ya el hipocr\u00e1s, el hidromiel y la aloja, con el ponche, el caf\u00e9 y el chocolate, y ha sustituido la capirotada, el mirrauste y el manjar blanco, por los timbales, pasteles y jaletinas. La actividad del comerciante, el anuncio de la imprenta y la prontitud del transporte, se presentan como enemigos invencibles ante los modestos productos culinarios que hab\u00edan imperado siglos y siglos en diversos rincones de Espa\u00f1a<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Para continuar haciendo recuento de una gastronom\u00eda que desaparec\u00eda a pasos agigantados: \u00abPor dicha causa, el diacitr\u00f3n y el alfilete, la malcocha y la pi\u00f1onata, los cuajos y los alfe\u00f1iques, el arrope y los nu\u00e9gados, y hasta mil variedades de la po\u00e9tica fruta de sart\u00e9n, tan grata a los ojos como al paladar, tienen que rendirse humildemente ante valiente mesnada que forman, con otros adalides, el c\u00e9lebre turr\u00f3n de Jijona, el sublime mazap\u00e1n de Toledo, las famosas cascas de Valencia, los deliciosos mantecados de Laujar, el rico polvor\u00f3n de Sevilla<\/em> (debe de referirse a Estepa) y las inimitables confituras de las nobles comendadoras de Granada<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Todo en el librito que comento es un canto a la herencia \u00e1rabe en Espa\u00f1a, de la que hoy, pese a las fobias capitalistas y racismos, tan impregnada est\u00e1 la sociedad, la cultura y la gastronom\u00eda y as\u00ed hace un recuerdo de gratitud a los hombres y mujeres a quienes se debieron en su tiempo los mejores aceites, carnes, quesos, harinas y aguas potables de Europa y que fueron los que trajeron todo tipo de frutas, legumbres y hortalizas, preconizando una decadencia de esa forma de vida como consecuencia de la introducci\u00f3n de otros productos que llama m\u00e1s cosmopolitas y que se presentan a la venta con todo lujo y buen gusto del refinamiento franc\u00e9s y que \u00abaniquilar\u00e1n los restos diversos y quebrantados de aquellas golosinas moriscas, que fueron el encanto y el deleite de la mesa de nuestros abuelos<\/em>\u00ab.<\/p>\n

En algo se equivocaba del Dr. Thebussem y era su temor a que los alfajores iban a desaparecer de la reposter\u00eda tradicional o como \u00e9l dec\u00eda: \u00abel alaj\u00fa se halla herido de muerte<\/em>\u00ab, lo que no sospechaba era que, hasta el d\u00eda de hoy, forma parte de los surtidos navide\u00f1os junto a los polvorones, roscos de vino, los mazapanes y los turrones.<\/p>\n

Resulta rom\u00e1ntico leer su viaje imaginario por su Andaluc\u00eda de recuerdos \u00e1rabes cuando cuenta: \u00abRecorriendo en grata compa\u00f1\u00eda el \u00e1spero y fragoso territorio que abarcan Medina, Tarifa y Gibraltar; al advertir el color rojizo y la pintoresca vegetaci\u00f3n de estas monta\u00f1as, que parecen acabadas de romper para dar paso a las aguas del oc\u00e9ano; al contemplar la costa africana a una distancia tal, que nos parece alcanzarla con la mano; al o\u00edr que los r\u00edos que atravesamos se llaman Guanames\u00ed, Guadarranque, Guadalmedina, Celem\u00edn y Barbate, y las tierras se nombran Albadalejo, Ben.halluz, Alc\u00e1ntara, Algar y Almoraimas; al notar la pronunciaci\u00f3n gutural de estas gentes, y su color, y su tipo, y sus maneras, y sus vestidos, y sus cantares, y su lenguaje, los jaeces de sus caballer\u00edas, todo tan verdaderamente africano, se nos viene a la imaginaci\u00f3n los \u00e1rabes con sus jaiques y alquiceles, y hasta su paladar y cocina<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Todo ese sentir de su Andaluc\u00eda mora le lleva a invitar a su interlocutor, si corre el viento fresco de enero, a un par de buenos alfajores y otro par de buenas copas de an\u00eds de Ojen o de Cazalla, que no s\u00f3lo conforta el est\u00f3mago, sino que cobra arrojo y br\u00edos para espolear el caballo y sacarlo al trote, perdiendo el miedo a los estrechos y tortuosos vericuetos que culebrean entre las gargantas, lajas y precipicios que sirven de espl\u00e9ndida contera a la vieja y asendereada Europa.<\/p>\n

Una encuesta entre amigos que opinaron sobre el sabor del alfajor<\/strong><\/p>\n

A finales del siglo XIX el alfajor no se elaboraba, como hoy, en las f\u00e1bricas, era un producto, que como muy bien cuenta el Dr. Thebussem, \u00abpermanece en el pueblo, y pasa, a modo de mayorazgo saltuario, de unas familias a otras. Elab\u00f3rase principalmente de Pascua de Navidad, tanto para regalarse como golosina como para obsequiar con ella a los sirvientes y comensales, o a relacionados y amigos ausentes de la poblaci\u00f3n. El mercado del verdadero alfajor de Medina, que casi no traspasa los l\u00edmites de la provincia de C\u00e1diz, tiene su natural asiento en las tabernas y ventorrillos de dicho territorio<\/em>\u00ab.<\/p>\n

\"\"<\/a>Su elaboraci\u00f3n y punto justo de elasticidad y dureza era considerado un secreto de familia, aunque hace menci\u00f3n al elaborado en la confiter\u00eda de las hermanas Treja, que hab\u00edan fundado un obrador de confiter\u00eda en Medina Sidonia en el a\u00f1o 1852, de ah\u00ed el ser conocido por \u2018Las Trejas\u2019 y de la que dice Thebussem que sus productos representan entre sus cong\u00e9neres lo que una caja de puros habanos Perteg\u00e1s o una buena botella de vino fino o de co\u00f1ac de Domecq; en la actualidad dicho obrador sigue abierto con el nombre de \u2018Sobrina de las Trejas\u2019, sito en la Plaza de Espa\u00f1a s\/n.<\/p>\n

Tras las degustaciones, aunque lo escribe como proemio, hace las salvedades de que a pesar de lo rico y delicado del producto, la larga duraci\u00f3n en su conservaci\u00f3n y de la belleza en el adorno de los envases no da seguridades de poder gustarle a todos, como ocurr\u00eda con las pasas de M\u00e1laga, el chocolate de Astorga y el maim\u00f3n de Zamora, por poner unos ejemplos. Indica que el alfajor requiere la costumbre del paladar, del mismo modo que, seg\u00fan su criterio, la necesitaban el morteruelo manchego, el vino de manzanilla o el queso de Roquefort.<\/p>\n

El primero en contestar a la singular prueba organol\u00e9ptica fue Juli\u00e1n Romea Parra (1848-1903), actor dram\u00e1tico, sobrino de otro gran actor, Juli\u00e1n Romea Yanguas, que le contesta lo siguiente: \u00abNada he probado que se parezca al alfajor. Comprendo que debe de agradar a los hayan comenzado a comerlo desde la ni\u00f1ez, pero no a los maduros como yo<\/em>\u00ab.<\/p>\n

No fue buena la primera cr\u00edtica aunque la segunda fue algo peor y esta era del escritor y dramaturgo espa\u00f1ol Ventura de la Vega y C\u00e1rdenas (1807-1865), el cual le contest\u00f3 despu\u00e9s de olerlos, sin complejos ni coartarse: \u00abQue aquello deb\u00eda ser medicamento de uso externo para mulos y caballos<\/em>\u00ab.<\/p>\n

El famoso ge\u00f3grafo, periodista, dramaturgo, pol\u00edtico y orador Ferm\u00edn Caballero (1800-1876) fue algo m\u00e1s discreto a la hora de valorar el manjar \u00e1rabe, ya que elogi\u00f3 la forma y el aseo de su elaboraci\u00f3n, pero de acuerdo con su gran amigo el Dr. Asuero calculaban que no deb\u00eda de abusarse de este alaj\u00fa.<\/p>\n

Si todas las opiniones anteriores era malas a\u00fan las hubo peores, como las de Jos\u00e9 de Palacios y Vitery, del que s\u00f3lo s\u00e9 que era suscriptor en 1871 de las \u2018Obras de Plat\u00f3n\u2019, traducidas al castellano por Patricio de Azc\u00e1rate y que viv\u00eda en Barcelona, el cual le manifest\u00f3 por carta, con singular donaire, que el tal dulce era capaz de envenenar al que lo comiese, y que \u00e9l se hallaba arrepentido y medroso de haberlo paladeado.<\/p>\n

Siguiendo el desfile de amigos, que en aquella \u00e9poca eran verdaderas personalidades, hay que destacar la opini\u00f3n de Salustiano de Ol\u00f3zaga Almandoz (1805-1873), prohombre que lleg\u00f3 a ser Presidente del Consejo de Ministros de Espa\u00f1a y que con educaci\u00f3n y tacto le dijo que la expresada confitura no era de su agrado, y que hac\u00eda memoria de haberla probado, all\u00e1 en sus mocedades, en un ventorrillo de las inmediaciones de la Isla de Le\u00f3n.<\/p>\n

El escritor valenciano conocido por su t\u00edtulo nobiliario, el Vizconde de B\u00e9tera, tuvo la gentileza de escribirle lo siguiente: \u00abAyer llegaron los alfajores, y despu\u00e9s de saborearlos tranquila y reposadamente, debo manifestar a Vd., en primer lugar, que re\u00fanen todas las condiciones que hacen agradable un objeto a la vista, \u00f3rgano que, en mi concepto, es poderoso auxiliar del gusto. En segundo lugar, merecen mi m\u00e1s sincera aceptaci\u00f3n todas las materias que componen al alaj\u00fa. Pero\u2026 en tercer lugar, el aroma del clavo le proporciona un sabor que hallo nuevo en las cosas dulces, y tal novedad me obliga a decir a Vd. que, a\u00fan cuando sospecho que llegar\u00eda a gustarme, entiendo que nunca hab\u00eda de ser en el grado que otros dulces menos moriscos que ese con que Vd. me obsequia y yo tanto agradezco<\/em>\u00ab, hombre educado desde luego.<\/p>\n

Para terminar con la encuesta tan desastrosa en decremento de los alfajores nada mejor que la opini\u00f3n de otro de los m\u00edticos gastr\u00f3nomos de la \u00e9poca, m\u00e1s conocido con el seud\u00f3nimo de \u2018El Cocinero de S.M.\u2019 y que realmente se llamaba Jos\u00e9 de Castro y Serrano (1829-1896), el cual sin haberlos probado le escribi\u00f3: \u00abPasados unos d\u00eda abandon\u00e9 a Villaharta<\/em> (mayo de 1879), llevando en el saco de noche los alfajores que usted me regal\u00f3, y tom\u00e9 en C\u00f3rdoba el tren de Madrid. Al llegar a Vilches supimos que acababa de hundirse el t\u00fanel del mismo nombre en Despe\u00f1aperros, y que nuestro tren deb\u00eda detenerse hasta que se abriera el paso. La primera preocupaci\u00f3n de los viajeros fue buscar qu\u00e9 comer; pero nuestra diligencia se estrell\u00f3 ante la miseria del lugar, donde s\u00f3lo encontramos pan y aceitunas, algunos huevos, unos chorizos muy malos, y vino peor. La gente era bastante, y un codillo de jam\u00f3n que pudo adquirirse fue destinado a las se\u00f1oras, entre las que se encontraba la Marquesa de Jabalquinto, que hizo los honores de la desdicha con la mayor distinci\u00f3n. Acabada de comer aquella pobreza, con tanta broma como hambre, \u00bfQu\u00e9 hubiera usted hecho teniendo un paquete de alfajores de Medina en el saco? Pues eso hice yo. Saqu\u00e9 los alfajores, y toma t\u00fa, toma t\u00fa, toma t\u00fa, desaparecieron de la vista, como pan bendito, faltando para una porci\u00f3n. A algunos no les gustaba; pero la gente de la tierra se echaba encima y se com\u00eda los pedazos. Yo, como due\u00f1o de la cosa, me qued\u00e9 sin la cosa, y vea Vd. la raz\u00f3n que he tenido para no darle mi parecer gastron\u00f3mico sobre los alfajores<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Pese al resultado desastroso del experimento el Dr. Thebussem, con una moral fuera de toda duda, interpretaba los resultados con cierto optimismo, aunque al final de su exposici\u00f3n se rend\u00eda a la evidencia con estas palabras: \u00ab\u2026hay otras personas (el mayor n\u00famero por cierto) para las cuales ni la mejor salsa del mundo, que es el hambre, alcanza a dar atractivo al famoso dulce medin\u00e9s<\/em>\u00ab.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Alfajor, foto del autor<\/p><\/div>\n

Unas cartas cruzadas en la prensa que dieron luz al alfajor y a su historia<\/strong><\/p>\n

Tras la publicaci\u00f3n del trabajo del Dr. Thebussen en el peri\u00f3dico de Madrid \u2018La Ilustraci\u00f3n Espa\u00f1ola y Americana\u2019 en 1881, como ya he comentado, una serie de eruditos respondieron en otros medios impresos al reto que se pon\u00eda sobre el tapete, se hab\u00eda levantado la veda a los investigadores e intelectuales para desentra\u00f1ar todos los secretos mejor guardados del alfajor.<\/p>\n

El primero de todos fue Adolfo de Castro y Rossi (1823-1898), peculiar personaje que se hizo famoso por ser un falsificador literario y que lleg\u00f3 a escribir una obra en 1844, traducida a casi todas las lenguas occidentales, que hizo pasar como una novela cervantina y que llevaba por t\u00edtulo \u2018Ep\u00edstola a Mateo V\u00e1zquez y El buscapi\u00e9\u2019, toda una lecci\u00f3n para aquellos eruditos que se vanagloriaban de ser expertos en el estudio sobre el genio de las letras espa\u00f1ola, Miguel de Cervantes Saavedra.<\/p>\n

Adolfo de Castro era un verdadero erudito cervantista y pol\u00edgrafo, llegando a ser Alcalde de C\u00e1diz, gobernador de C\u00e1diz y Huelva, Secretario del Gobierno en Sevilla, acad\u00e9mico de las Buenas Letras de Sevilla, de las Bellas Artes de C\u00e1diz y correspondiente de las Reales Academias de la Lengua, de la Historia y de Ciencias Morales y Pol\u00edticas.<\/p>\n

Desde el peri\u00f3dico \u2018El Diario de C\u00e1diz\u2019, el 3 de enero de 1882, Adolfo contestaba al Dr. Thebussem comenzando su art\u00edculo de la siguiente forma: \u00abMi predilecto amigo y distinguido compa\u00f1ero: He le\u00eddo el escrito de Vd. acerca de los Alfajores de Medina Sidonia, encontrando en \u00e9l lo de siempre; aquella originalidad y gracia nativa que tanto encantan a los verdaderos aficionados a las letras, entre los cuales tengo alg\u00fan antiguo derecho a contarme<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Contin\u00faa haciendo un estudio etimol\u00f3gico del nombre del dulce que se traduce, en primer lugar, en su b\u00fasqueda en el diccionario \u2018Tesoro de la lengua castellana\u2019 de Sebasti\u00e1n de Covarrubias y Orozco y donde dice que alax\u00fa es vocablo corrompido de alaxur o alfaxur, que lo mismo se nombran en lengua ar\u00e1biga que en castellano, siendo su f\u00f3rmula o forma de hacerlo como \u00abuna conserva hecha de miel, especias y pan rallado<\/em>\u00ab. Continua explicando que Antonio de Nebrija le da en lat\u00edn un nombre griego, artomeli; esto es, \u2018pan y miel\u2019.<\/p>\n

Es interesante transcribir el resto del art\u00edculo-carta por la erudici\u00f3n del autor y que escribi\u00f3: \u00abCon perd\u00f3n de quel erudito, el \u00e1rabe genuino la llama al-hachou, por lo cual la ortograf\u00eda m\u00e1s exacta etimol\u00f3gica es alfaxu. Las otras formas de alaxu, alaj\u00fa, alfaxu, alfaxur y alfajor, no pasan de ser alteraciones que han dado de s\u00ed los tiempos y el uso.<\/p>\n

Los \u00e1rabes argelinos llaman a lo que nosotros alaj\u00fa o alfajor al-hachoua.<\/p>\n

Pedro de Alcal\u00e1, en su diccionario, dice que alhachou es en lat\u00edn farctum. Los franceses han tomado de esta voz latina la palabra farce, que es un condimento, \u2018compuesto de viandas desmenuzadas, preparadas con hierbas, huevos y especias\u2019; esto aparte de la significaci\u00f3n de farce por farsa.<\/p>\n

Los italianos tienen una especie de alfajor, seg\u00fan se demuestra por la definici\u00f3n siguiente: Alaj\u00fa o alfajor: pasta con mele, noci, pinocchi, \u2018pasta con miel, nueces y pi\u00f1ones\u2019. Tal dec\u00eda Francisco Franciosini, en la primera edici\u00f3n de su \u2018Diccionario hispano-italico (1627), poniendo por equivalente de las voces alaj\u00fa y alfajor la pasta que se hac\u00eda en algunos pa\u00edses de Italia, a menos que en esta definici\u00f3n no se refiriese al alfajor que \u00e9l hab\u00eda conocido en Espa\u00f1a y que se hac\u00eda de esa manera. Pero vaya Vd. a averiguar eso.<\/p>\n

El padre Francisco Guadiz, en su \u2018Vocabulario ar\u00e1bigo-hispano\u2019, que yace in\u00e9dito en la Biblioteca Colombina, en el cual he dado a conocer en algunas de mis obras que andan por esos mundos de Dios, dice que alfajor procede de las voces al-hax\u00fa, y que aquella es corrupci\u00f3n de \u00e9stas\u00bb.<\/p>\n

El segundo en sumarse a la investigaci\u00f3n sobre el alfajor fue Francisco Mar\u00eda Montero, historiador y periodista del Campo de Gibraltar, que vivi\u00f3 en San Roque (C\u00e1diz), autor del libro \u2018Historia de Gibraltar y su campo\u2019, editado en 1860, y cuyos beneficios destin\u00f3 al socorro de los hu\u00e9rfanos y viudas de la zona por la epidemia de c\u00f3lera del a\u00f1o 1855.<\/p>\n

El art\u00edculo en cuesti\u00f3n se public\u00f3 en el \u2018Gibraltar guardian\u2019 de fecha 14 de enero de 1882. En dicho trabajo, no muy extenso y simplemente cort\u00e9s, no aportaba nada nuevo a lo ya contado, salvo que lo considera como fruta de sart\u00e9n de morisco abolengo y prometiendo hacer fabricar uno del tama\u00f1o de una rueda de molino, sin tener constancia de que se llevara a la realidad semejante acto, digno de aparecer en el libro de los record.<\/p>\n

Por \u00faltimo, pese a no tener constancia biogr\u00e1fica fiable de su autor, publica una carta de Mat\u00edas de Alba que nos da muchas pistas sobre los lugares donde tambi\u00e9n se fabricaban y datos comerciales y estad\u00edsticos sobre dicho dulce que redondean este trabajo.<\/p>\n

La carta en cuesti\u00f3n es de fecha 4 enero de 1882 y que fue contestada por el Dr. Thebussem el 7 de enero del mismo a\u00f1o.<\/p>\n

Este escrito nos da pistas muy interesantes sobre donde tambi\u00e9n se elaboraban los alfajores y as\u00ed podemos leer: \u00abSin rebajar el m\u00e9rito del alfajor de las Trejas, le dir\u00e9 a usted que tambi\u00e9n lo fabrican las \u2018Ni\u00f1as Hu\u00e9rfanas\u2019, \u2018Juana Peralta\u2019, la \u2018Viuda de Venancio\u2019, \u2018Las D\u00edaz\u2019 y otras, y que es bueno siempre que se pague a seis reales la libra, y malo cuando vale tres. El de este precio consta de pan (Dios sabe de qu\u00e9 harina), mucha especia y poca miel. Hay en el alfajor las variedades o diferencias que median entre el chocolate caro y el barato, y Vd. sabe muy bien que \u2018ni jugar con escopeta, ni chocolate a peseta<\/em>\u2019\u00bb.<\/p>\n

Seguidamente hace la observaci\u00f3n de que la exportaci\u00f3n del producto est\u00e1 en decadencia ya que no llegaba a los 70.000 reales el valor anual de su venta, no llegando la utilidad de su fabricaci\u00f3n al 20 por ciento, para continuar: \u00abEs decir, que las pobres mujeres labranderas obtienen un jornal de cuatro a cinco reales, si hay despacho del art\u00edculo. El trabajo es rudo y muy enojoso para el olfato, que llega a fatigarse con el aroma de las especias<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Para sorpresa de Thebussem Alba hace menci\u00f3n, incluso da la receta, de otro dulce de Medina Sidonia, la empanadilla, \u00abdulce cristiano de la noble familia de los \u2018amygdalinos\u2019<\/em>\u00ab, rog\u00e1ndole que lo a\u00f1ada a su art\u00edculo por el bien de los comerciantes y de los gastr\u00f3nomos, adjunt\u00e1ndole la receta de dicha golosina, tan rica y f\u00e1cil de hacer:<\/p>\n

\u00abA una libra de pasta de almendras le agregas tres o cuatro huevos, seg\u00fan te pida, hasta dejarla hecha poleada, ni blanda ni dura. \u00c9chale un par de polvos de canela bien molida. Con masa de flor de harina, sobada con manteca de cerdo, formar\u00e1s tortas delgadas de unas cuatro pulgadas de di\u00e1metro. All\u00ed pones una cucharada escasa de la pasta, y doblas la empanada dej\u00e1ndola en forma de semic\u00edrculo. Fr\u00edelas luego en manteca, b\u00e1\u00f1alas en alm\u00edbar y polvor\u00e9alas con az\u00facar y canela. No le pongas mucha pasta, porque reventar\u00edan al tiempo de fre\u00edrlas<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Termina la carta suplic\u00e1ndole que le facilitara la receta de la aloja.<\/p>\n

Otros tipos de alfajores, aranceles aduaneros y un romance burlesco<\/strong><\/p>\n

Para terminar s\u00f3lo resta contar que el alaj\u00fa o alfajor, muy celebrado en navidades, se sigue fabricando en el sur y suroeste de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica; dependiendo del lugar se fue degradando su presentaci\u00f3n y su f\u00f3rmula, hasta casi convertirse en otra cosa, aunque conservara el nombre y encontramos, por ejemplo, como en Au\u00f1\u00f3n (Guadalajara), seg\u00fan cuenta Manuel Alvar en \u2018Alaju(r) y alfajor en Mateo Alem\u00e1n y su reflejo en la geograf\u00eda ling\u00fcista actual\u2019, que se hace pelando nueces, troce\u00e1ndolas y mezcl\u00e1ndolas con pan rallado tostado; en un cazo, a fuego lento, se calienta miel hasta que est\u00e9 bien dorada y, mientras se da vueltas, se a\u00f1aden c\u00e1scaras de lim\u00f3n y un poco de an\u00eds. Cuando la miel est\u00e1 dorada, se mezcla con las nueces y el pan y se remueve todo durante cinco minutos; despu\u00e9s, se vierte esta masa sobre una oblea y se cubre con otra; el conjunto se alisa con un rodillo. Evidentemente nada que ver con un dulce que heredamos de los \u00e1rabes hace m\u00e1s de quinientos a\u00f1os.<\/p>\n

En el libro ‘Diccionario de derecho espa\u00f1ol constituido: Aduanas de ultramar’, de Patricio de la Escosura, editado en 1853 encontr\u00e9 una definici\u00f3n del alfajor o alaj\u00fa y tambi\u00e9n los impuestos que deb\u00edan pagar en las aduanas y puertos de mar y que obra de esta forma: \u00abAlaj\u00fa: Pasta de nueces, almendras, pi\u00f1ones, pan tostado y rallado y especias finas con miel muy subida de punto<\/em>\u00ab. Para continuar indicando la legislaci\u00f3n vigente en la materia aduanera: \u00ab1818, Diciembre 18: (Tar. modelo para la exacci\u00f3n de derechos de puertas) Alaj\u00fa: la @, 4 reales 17 maravedises.<\/em><\/p>\n

1848, febrero 28: (C.D., t 43, p\u00e1g. 138) Seg\u00fan la nota de los art\u00edculos que han de quedar sujetos al derecho de puertas lo est\u00e1 tambi\u00e9n el Alaj\u00fa.<\/em><\/p>\n

1851, diciembre 31: (Gaceta de 1852, n\u00fam. 6393) Tar. general de los derechos de puerta. No figura en ella especificado el alaj\u00fa, pero est\u00e1 comprendido en la part. 25, Confituras, que pagan: La @ a 8 reales, en todos los puntos en que se exigen derechos de puertas<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Poes\u00eda de Miguel de Barrios, edici\u00f3n ‘Flor de barro’, Francisco J. Sede\u00f1o Rodr\u00edguez, editor. 2005<\/p>\n

A modo de final<\/strong>.<\/p>\n

Tras todas estas investigaciones se llega f\u00e1cilmente a la conclusi\u00f3n que todos los alfajores que hoy se comen son de origen espa\u00f1ol y digo bien, porque no son importados de pa\u00edses \u00e1rabes, mientras no se demuestre lo contrario, porque no existe, pese a todas las traducciones de libros de cocina orientales que hablen de \u00e9l, siendo un dulce aut\u00f3ctono del sur de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica.<\/p>\n

En definitiva es un producto hecho por espa\u00f1oles, algo que no llegan a comprender algunos, porque tildan a los \u00e1rabes que vivieron en Espa\u00f1a como for\u00e1neos, ya sea por ignorantes como por mala fe, cuando en realidad eran m\u00e1s espa\u00f1oles que muchos habitantes de Am\u00e9rica son americanos, al menos les aventajaban en trescientos a\u00f1os, ya que habitaron, defendieron y murieron en su pa\u00eds durante ochocientos a\u00f1os, llegando a ser uno de los pueblos m\u00e1s cultos de la historia universal.<\/p>\n

Nota importante: Se aconseja leer ‘Historia de los dulces en al-Andalus’ para comprender mejor la elaboraci\u00f3n del alfajor.<\/p>\n

Para terminar de completar toda la informaci\u00f3n sobre la historia del alfajor aconsejamos leer el trabajo de nuestro compa\u00f1ero Miguel Krebs titulado Historia del alfajor en Latino Am\u00e9rica que obra en nuestra web.<\/p>\n