{"id":2110,"date":"2012-05-23T18:29:11","date_gmt":"2012-05-23T16:29:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=2110"},"modified":"2013-08-11T19:39:04","modified_gmt":"2013-08-11T17:39:04","slug":"colegio-del-rosari","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/colegio-del-rosari","title":{"rendered":"\u00abGobierno\u00bb del Colegio Mayor Nuestra Se\u00f1ora del Rosario (Bogot\u00e1)"},"content":{"rendered":"

Las constituciones del Colegio Mayor de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario referentes a la alimentaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Reci\u00e9n consolidada la colonia, se empiezan a organizar las ciudades y con ellas las costumbres de sus habitantes, esto lo hicieron los espa\u00f1oles aplicando las ordenanzas municipales, estas ordenanzas hab\u00edan sido utilizadas tiempo atr\u00e1s en la pen\u00ednsula ib\u00e9rica y fueron implantadas en Am\u00e9rica\u00a0con el Cabildo, instituci\u00f3n\u00a0que las dictaba. El t\u00e9rmino ordenanza significaba \u00abmandato\u201d. Las ordenanzas municipales eran las dictadas por un ayuntamiento o municipalidad para la gesti\u00f3n de su municipio. La Real C\u00e9dula que facultaba a los Cabildos para dictar sus ordenanzas era de finales de 1548.
\nLa importancia del estudio de las antiguas ordenanzas reside en que aporta informaci\u00f3n sobre los temas propios de las ciudades y su reglamentaci\u00f3n, expresa adem\u00e1s, intereses y preferencias de acuerdo con la \u00e9poca, revela por ende usos y costumbres diferentes para cada ciudad, as\u00ed como la soluci\u00f3n a conflictos a trav\u00e9s de disposiciones reguladoras.
\nEstas regulaciones eran de car\u00e1cter p\u00fablico, sin embargo, tambi\u00e9n se dieron las de car\u00e1cter privado como fueron las Constituciones del Colegio Mayor de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario, las cuales se analizaran desde el punto de vista alimenticio y todo lo que ello abarca.<\/p>\n


\nEl COLEGIO MAYOR DE NUESTRA SE\u00d1ORA DEL ROSARIO
\n\u201cEl colegio fue un colegio mayor, es decir, un centro docente de r\u00e9gimen de internado\u2026que cumpl\u00eda dos funciones por un lado era casa de hospedaje y por otro, hac\u00eda las veces de universidad\u2026\u201d (Guill\u00e9n, 2002:s\/p) se cre\u00f3 el 18 de diciembre de 1653, su fundador y rector, Don Crist\u00f3bal de Torres, contaba con varias haciendas y r\u00e9ditos que le supl\u00edan los gastos del plantel, \u00e9stas figuraban en los t\u00edtulos de las Constituciones, donde se especificaba el n\u00famero de haciendas, qu\u00e9 produc\u00edan y cu\u00e1nto rentaban, su administraci\u00f3n y el reglamento interno del colegio.
\nLas Constituciones
\nPara la elaboraci\u00f3n de las Constituciones del Colegio Mayor de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario se tomaron como modelo los estatutos que reg\u00edan \u201cEl Colegio Mayor del Arzobispo de Salamanca\u201d, (Guill\u00e9n,2003:3)de la edad media, por tanto,se adaptaron y reformaron de acuerdo a las circunstancias, de esta manera las Constituciones del Colegio del Rosario fueron una combinaci\u00f3n entre los reglamentos para el diario vivir de los colegios mayores y la forma de ense\u00f1anza de la universidad espa\u00f1ola.
\nEstaban organizadas por cinco t\u00edtulos y cada uno de estos ten\u00eda puntos y Constituciones (Rodriguez, 1977:479 -486) :
\nT\u00edtulo I. Perteneciente a la hacienda, comprend\u00eda tres puntos fundamentales, se inicia con el que se refiere a la administraci\u00f3n de las haciendas y los edificios, el segundo a los personajes que se encargaban de su direcci\u00f3n, el tercero estaba atento a los edificios.
\nEl Titulo II conten\u00eda trece Constituciones, en ellas se especificaba lo relacionado con la manutenci\u00f3n de los rectores.
\nEl T\u00edtulo III estaba dirigido a los colegiales y a su comportamiento, constaba de doce constituciones.
\nEl T\u00edtulo IV, con cuatro Constituciones, se dirig\u00eda a las obligaciones de los colegiales.
\nEl T\u00edtulo V pertenec\u00eda a los catedr\u00e1ticos conten\u00eda diez constituciones.
\nDe acuerdo al tema del texto se especificaran las constituciones relacionadas con el abasto y sustento del Colegio: como son las dirigidas a las haciendas, a la manutenci\u00f3n de los rectores y colegiales, a la virtud de la templanza en el comer, al comportamiento en el refectorio y a las maneras en la mesa.
\nLas haciendas:
\nEl abasto del Colegio del Rosario se realizaba b\u00e1sicamente en la Plaza de Mercado y en las Haciendas del Colegio.
\nDe acuerdo con la organizaci\u00f3n del Colegio, los colegiales deb\u00edan alimentarse con lo que produc\u00edan las haciendas y lo que faltara se consegu\u00eda en la plaza de mercado, de esta manera, se elaboraban unas listas de compras las cuales se realizaban pr\u00e1cticamente todos los d\u00edas para su buena conservaci\u00f3n.
\nLa Plaza de Mercado
\nLa plaza de mercado estaba localizada en la Plaza Mayor, all\u00ed se reun\u00edan cada viernes los ind\u00edgenas campesinos a vender sus productos. Los habitantes de la capital acud\u00edan a surtirse de verduras, frutas, carnes, productos l\u00e1cteos y otros enseres necesarios para el hogar. El Colegio del Rosario no era la excepci\u00f3n.
\nEl ec\u00f3nomo del Colegio hac\u00eda listas de mercado de acuerdo a los productos que no consegu\u00eda en las haciendas, estas compras se encuentran registradas en los documentos del Archivo Hist\u00f3rico de la Universidad del Rosario as\u00ed como la preparaci\u00f3n de los alimentos. Gracias a esta informaci\u00f3n podemos saber qu\u00e9 compraban para su manutenci\u00f3n.
\nProductos c\u00e1rnicos: Carne como lengua, lomo, carneros y jamones, igualmente pollo y pescado.
\nPreparaciones: la carne se cocinaba para luego fre\u00edrla, otras veces se asaba en parrilla o en cazuela, en gigote o en picadillo, en alb\u00f3ndigas, en mechado, en estofado, encebollado y el carnero en pepitoria al que se le agregan almendras, nueces, pasas, y especias como azafr\u00e1n, canela, clavo, jengibre, pimienta y un poco de perejil picado. La gallina y el pollo, as\u00ed como, el pl\u00e1tano, el huevo y la papa, lo adquir\u00edan \u201cpara fre\u00edr\u201d en manteca; de diario se ofrec\u00eda, pan y leche; los garbanzos, tambi\u00e9n hac\u00edan parte del men\u00fa, \u00e9stos dispuestos en potaje o\u00a0preparados en escudilla que es una vasija de forma redonda y amplia. En ocasiones las listas eran muy cortas y al final se especificaba: \u201clo dem\u00e1s se trajo de casa\u201d.
\nDe los condimentos, figuraban el achiote, la sal y el aj\u00ed, as\u00ed como el comino, el ajo, las alcaparras y la lima. Para fre\u00edr usaban la manteca de cerdo ya que el aceite s\u00f3lo era empleado para prender las l\u00e1mparas. Las verduras utilizadas eran la cebolla, la col y el repollo, eventualmente, la arveja, la lechuga, la acelga, la auyama y las habas. Tub\u00e9rculos como la papa o turma y la arracacha.<\/p>\n

Titulo I – Las Haciendas del Colegio
\nEl Colegio del Rosario contaba con estancias en tierra fr\u00eda y templada, estas haciendas, debidamente administradas, aprovechaban los recursos naturales para el sustento del Colegio, lo cual estaba especificado en las Constituciones. En esta materia el Colegio contaban con huertas de hortalizas, sembrados de trigo, cebada, papas, hornos para hacer pan, ganados de cerda, carneros y vacas, as\u00ed como trapiches con su producci\u00f3n de az\u00facar y miel y esclavos para trabajarlas, te\u00f3ricamente ten\u00eda el Colegio lo suficiente para su alimentaci\u00f3n.<\/p>\n

Haciendas de tierra fr\u00eda
\nLa Hacienda de San Vicente situada cerca al r\u00edo Fucha, contaba con un horno para hacer ladrillos, una casa, un molino y dos hornos de cocer pan. La le\u00f1a se consideraba importante pues era el combustible para la cocina la cual era abundante en esta hacienda. Igualmente se pod\u00eda sembrar trigo, cebada y turmas, tener un ganado de cerda e inclusive ser un sitio de vacaciones para los colegiales ya que contaba con una edificaci\u00f3n y todo lo necesario para esta actividad.
\nLa Hacienda del distrito de las Nieves, localizada en las afueras de la ciudad, ten\u00eda tambi\u00e9n un horno de ladrillos, adem\u00e1s, \u201chay tierras muy a prop\u00f3sito para una huerta excelent\u00edsima, con toda el agua necesaria para regar la hortaliza y tendr\u00e1 el Colegio all\u00ed todo lo que necesita y disponer de lo dem\u00e1s.<\/em>\u201d(Titulo I, punto 2:10)
\nEn las haciendas que se compraron de Diego Florido,\u00a0eran \u00a0tierra propicias para sembrar trigo y \u201cdar\u00e1 todo el pan necesario para el sustento del colegio,<\/em>\u201d (Titulo I, punto 2:8)\u00a0, de igual forma se pod\u00eda sembrar cebada para cebar el ganado de cerda. El clima era propicio para criar novillos \u201ccon que tendr\u00e1 el colegio no s\u00f3lo toda la vaca necesaria sino hacer dos o tres semanas en la carnicer\u00eda\u201d<\/em> (Titulo I, punto 2:8) fuera de esto ten\u00edan ovejas y carneros con lo que \u201ctendr\u00e1 este Colegio Mayor de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario todo lo necesario para el sustento, no s\u00f3lo de pan, sino de todo g\u00e9nero de carnes.\u00bb (Titulo I, punto 2:8)<\/em><\/p>\n

En la Hacienda Tejar de las Nieves hab\u00eda hornos de ladrillo y una casa grande con huerta de hortalizas: \u00abhay tierras muy a prop\u00f3sito para una huerta excelent\u00edsima, con toda el agua necesaria para regar la hortaliza y tendr\u00e1 el Colegio all\u00ed todo lo que necesita y disponer de lo dem\u00e1s\u00bb.(Titulo I, punto 2:10)<\/em><\/p>\n

Hacienda de tierra templada
\nLa Hacienda de tierra templada, conocida como de \u201cCalandaima<\/em>\u201d, era la m\u00e1s productiva por la presencia de los ca\u00f1averales, de esta forma \u201cmandamos que se siembre cada a\u00f1o una buena suerte de ca\u00f1a, para renuevo y aumento, de manera que se pueda moler todo el a\u00f1o y sacar cantidades de tres mil a cuatro mil arrobas de az\u00facar<\/em>\u2026\u201d (Titulo I, punto 2:6) por tanto exist\u00eda un trapiche y los esclavos para trabajarlo. \u201cSer\u00e1 preciso plantar abundancia de frutales y de semillas a prop\u00f3sito para las conservas: como son batatas y arracachas.\u201d<\/em> (Titulo I, punto 2:6) Adem\u00e1s, por tener buen pasto se pod\u00edan aprovechar para traer algunos novillos para dejarlos engordar \u201cy tener por una parte toda la carne necesaria para el sustento del colegio\u2026\u201d (Titulo I, punto 2:10)<\/em><\/p>\n

Titulo II- De los rectores
\nEl rector era elegido por los colegiales, se\u00a0escog\u00edan \u00a0tres candidatos y por votaci\u00f3n se designaba el que ocupaba el puesto, una de sus funciones era el buen gobierno de las haciendas. As\u00ed lo se\u00f1alaba la Constituci\u00f3n XI \u201c pues el rector y vicerrector tiene mayores obligaciones a cuidar de las haciendas y a presidir el Colegio con toda justificaci\u00f3n\u2026y estos honores entra el regalo de la comida<\/em>; \u201c\u2026queremos que a los rectores y vicerrectores se les de a cada uno un cuarto de ave y no mas o a comer o a cenar, como escogieren, por cuanto para la templanza de la comida y regalo moderado de esto basta\u2026\u201d (<\/em>Titulo II, Const. XI:17)
\nComo vemos no solamente reglamentan el aspecto material, tambi\u00e9n el espiritual; la disposici\u00f3n que estaba dirigida a la alimentaci\u00f3n de los rectores recomienda la templanza, este t\u00e9rmino estaba muy ligado con la comida y la filosof\u00eda del Colegio Mayor, la cual era no s\u00f3lo una virtud sino que ayudaba en la disciplina y en la formaci\u00f3n del colegial, en la cual los rectores deb\u00edan dar ejemplo.
\nLa templanza nos remite a la \u201cvida espiritual\u201d y est\u00e1 asociada a la discreci\u00f3n en el comer; se pretend\u00eda que estuvieran bien alimentados pero sin excesos que pudieran llevar a la gula o a otro pecado, por consiguiente, no solamente reglamentaban el aspecto material, sino, tambi\u00e9n el espiritual o alimento del alma, que ser\u00eda la confesi\u00f3n, la asistencia a la misa, y la comuni\u00f3n.
\nPara el alimento del alma, el Titulo IV, Constituci\u00f3n II dec\u00eda: \u201cestatuimos que los colegiales se prueben por lo menos de quince a quince d\u00edas confes\u00e1ndose y todos los primeros domingos del mes se alimenten recibiendo el Sant\u00edsimo Sacramento para vida de sus almas y entendimiento de sus estudios\u201d. (<\/em>Titulo IV, Const. II:2)<\/p>\n

Titulo III – de los colegiales
\nAcerca de los colegiales, los cuales eran 15, viv\u00edan en el colegio internos y gozaban de beca, y estaban los convictores los cuales pagaban por el sustento; hab\u00eda varias normas a seguir, empezando por las relacionadas con la \u00a0comida, la Constituci\u00f3n ordenaba: \u201cDisponemos que sean tratados con toda decencia los colegiales y convictores en la comida; y que su ordinario sea alg\u00fan asado por principio o de tocino o de lomo o de cabrito. Que luego se les de o gigote de carnero, o alb\u00f3ndigas, o pastel en bote o cosa semejante. Lo tercero, la olla con vaca y ternero, con tocino y repollo y lo \u00faltimo postre de alg\u00fan dulce del trapiche, o queso o cosa semejante<\/em>\u2026\u201d (Titulo III, Const. IX:20) Igualmente, reglamentaba una serie de platos para la comida y la cena donde se aprovechaban los recursos de las haciendas como los dulces del trapiche.
\nEl titulo IV \u2013 Constituci\u00f3n I se refer\u00eda a las obligaciones de los colegiales, precisaba el horario de los alimentos, solamente se com\u00eda dos veces al d\u00eda a las 12 am y a las 6pm: \u201ca las doce vayan a comer, cerrando las puertas, como es de uso en los colegios mayores, despu\u00e9s de haber comido y dando gracias a Dios en la iglesia; se podr\u00e1n entretener hasta las dos o parlando o jugando juegos no molestos como son ajedrez, damas\u2026 m\u00e1s no bolos ni pelota\u2026a las siete tornaran a rezar el rosario, el cual acabado se podr\u00e1n juntar a cenar<\/em>\u201d (Titulo IV, Const. I:22) y se les ense\u00f1aba sobre el porte y las maneras de mesa, en este regl\u00f3n aconsejaban las Constituciones, no echarse ni subir los codos sobre la mesa, no servirse abundante comida en el plato, no hablar mientras come y no introducir los dedos en la boca.
\nComo se mencion\u00f3 tambi\u00e9n se reglamentaban los d\u00edas festivos, en especial el d\u00eda de la bordadita como se conoc\u00eda a su patrona Nuestra Se\u00f1ora del Rosario, para estas ocasiones se ofrec\u00edan variedad de platos especiales y se invitaban personajes nobles de la ciudad: \u201ceste d\u00eda cuidar\u00e1 el rector de regalar el Colegio convidando a las personas de su obligaci\u00f3n, como son los se\u00f1ores prebendados y oidores; regalaran al se\u00f1or Arzobispo, m\u00e1s no queremos que los platos excedan de ocho buenos, sin principios ni postres, pues no es justa la profanidad en tal d\u00eda ni en tal colegio.<\/em>\u201d (Titulo IV, Const. III:22)
\nLa fecha en que se eleg\u00eda al nuevo rector tambi\u00e9n era celebrada con comida especial, el documento fechado el viernes 19 de diciembre, relata lo siguiente del d\u00eda anterior: \u201ceste d\u00eda se hizo la elecci\u00f3n del rector y vicerrector y seg\u00fan las Constituciones, manda se d\u00e9 de comer de boda, y cost\u00f3 la que se hizo 56 pesos y cinco reales, inclu\u00eda la carne de puerco, los condimentos como aj\u00ed, ajo y achiote, una botija de vino de ocho pesos y como cosa especial, no se amas\u00f3<\/em>.\u201d (Restrepo, 2005:90)Para el 31 de diciembre se sirvi\u00f3 espinazo con arvejas y se compraron trece reales de pan.
\nLa cuaresma, constitu\u00eda una fecha especial ya que por norma cat\u00f3lica no se pod\u00eda consumir carne roja, por consiguiente, se compraba pescado, o se remplazaba por otro alimento quedando consignado en las constituciones, las cuales invitaban a comer huevos, leguminosas y pescado, a la par se exig\u00eda el ayuno y la abstinencia a los colegiales: \u201cM\u00e1s los viernes y d\u00edas de cuaresma se les dar\u00e1 un par de huevos y guisado de garbanzos, alverjas o habas, dos pescados, arroz y postre a comer, y lo mismo el s\u00e1bado. Mas el viernes no se les d\u00e9 de cenar sino algunas yerbas aderezadas y alg\u00fan postre de dulce. Los s\u00e1bados se les podr\u00e1 dar de cenar algunas yerbas, una tortilla de huevos y su postre.\u201d (<\/em>Titulo III,Const. IX:20)<\/em>
\nEn el Titulo III de la Constituci\u00f3n XI se refiere a los capellanes, el Colegio ten\u00eda dos capellanes y de acuerdo a la reglamentaci\u00f3n \u201cd\u00e9 a cada uno cien pesos y de comer como a los colegiales\u2026y sea su asiento en el refectorio despu\u00e9s de los colegiales<\/em>.\u201d( Titulo III,Const. XI:21)\u00a0A su vez la Constituci\u00f3n XII trataba de los familiares quienes se ocupaban en las oficinas del Colegio siendo sacristanes, porteros o refitoleros y \u201ccomer\u00e1n en el refectorio los \u00faltimos de todos, la misma comida que los otros\u2026\u201d (<\/em>Titulo III, Const. XII:21)
\nHay que aclarar que el Colegio era estricto en su disciplina, no s\u00f3lo cumpl\u00eda cabalmente las Constituciones sino que se deb\u00eda regir, en cuanto abasto, por las ordenanzas municipales.
\nCONCLUSION
\nEl estudio de las Ordenanzas municipales, y de las Constituciones del Colegio del Rosario ofrece un marco de contraste entre lo que pasaba en la ciudad como \u00e1mbito p\u00fablico y c\u00f3mo funcionaba el r\u00e9gimen privado y cotidiano. Las ordenanzas municipales, sirvieron como elemento regulador, sus disposiciones rigieron aspectos importantes de la ciudad impregnando las costumbres de sus vecinos, guiando sus actos y ejerciendo una gran influencia en la vida cotidiana de igual forma, las Constituciones aportaron valiosa informaci\u00f3n acerca del funcionamiento del plantel y su sistema alimentario.
\nLas Constituciones especificaban muy bien todas las normas que se deb\u00edan seguir en el gobierno del Colegio, explicaban con detalle el aspecto de las haciendas, imaginando c\u00e1lculos de cuanto pod\u00edan rentar y como era su administraci\u00f3n, sin embargo, se pueden leer entre l\u00edneas algunas \u201ccuentas alegres\u201d pues de los muchos pesos que se iban a ganar, al poco tiempo el Colegio se encontraba en la m\u00e1s grande pobreza.
\nTambi\u00e9n especificaba lo relacionado con el sistema alimentario, discriminando la alimentaci\u00f3n de los diferentes oficios dentro del claustro.
\nPodemos suponer que los alimentos no eran del agrado de los colegiales, pero para esta \u00e9poca todav\u00eda no ten\u00edan la libertad de expresarlo.
\nLos datos obtenidos a trav\u00e9s del an\u00e1lisis de las Constituciones nos llevan a conocer las costumbres alimentarias y m\u00faltiples aspectos internos del colegio y en general de la vida cotidiana de las sociedades coloniales. Por su variedad de temas se pueden considerar una herramienta para futuras investigaciones.
\nBibliograf\u00eda
\nCONSTITUCIONES. Colegio Mayor de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario.<\/p>\n

GUILLEN, de Iriarte, Mar\u00eda Clara. 2002. \u201cantiguos colegiales del San Bartolom\u00e9 y el Rosario\u201d, en Revista Credencial, octubre. Bogot\u00e1.
\n——————————————— 2003. Rectores y rector\u00edas del Colegio Mayor de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario. 1653 \u2013 2003. Academia Colombiana de Historia. Bogot\u00e1.
\nRESTREPO, Cecilia. 2005. La alimentaci\u00f3n en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario 1653 – 1773. Editorial Universidad del Rosario. Bogot\u00e1
\nRODRIGUEZ, Cruz Agueda.1977. Salmantica Docet, la proyecci\u00f3n de la Universidad de Salamanca en Hispanoam\u00e9rica, tomo I. Espa\u00f1a.<\/p>\n