{"id":2532,"date":"2012-05-20T05:56:53","date_gmt":"2012-05-20T03:56:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=2532"},"modified":"2013-08-11T19:38:27","modified_gmt":"2013-08-11T17:38:27","slug":"comida-mexicana-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/comida-mexicana-2","title":{"rendered":"Un viaje por la comida mexicana"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Cuando viene un turista a M\u00e9xico siempre tiene ganas de probar nuestra comida por la fama de que goza en el mundo, pero con el cuidado de que \u201cno pique mucho\u201d, o bien se dispone a disfrutar de un rico tequila, y se asombra cuando descubre una variedad de delicias desconocidas para \u00e9l, cuyo tremendo placer degustativo prolonga el placer gastron\u00f3mico obtenido.<\/p>\n

Si va a la provincia de Puebla encontrar\u00e1 los famosos chiles en nogada, pero si visita la ciudad de Oaxaca hallar\u00e1 otro tipo de mole, el negro, diferente al de San Pedro Atocpan, que puede llevar pi\u00f1ones, ahora tan caros. Si viaja a Michoac\u00e1n disfrutar\u00e1 los ricos uchepos o las sabrosas carnitas, pero, \u00a1oh, sorpresa!, en otros lados del pa\u00eds tambi\u00e9n ser\u00e1 recibido con exquisitos tamales y con chicharr\u00f3n de cerdo preparado en suculentos tacos a los que en la Ciudad de M\u00e9xico le dicen quesadillas aunque no lleven queso.<\/p>\n

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Mercado de San Cristobal de las Casa (Chiapas) foto de la autora<\/p><\/div>\n

Si quiere comer un original dulce tiene para elegir entre las alegr\u00edas de amaranto, el huautli, o unos chongos zamoranos, y tambi\u00e9n le esperan unos dulces de leche, los jamoncillos, as\u00ed como unas glorias de Monterrey con dulce de leche, tipo cajeta de Celaya, que no se prepara con leche de cabra sino de vaca aderezada con nueces.<\/p>\n

Si lo acosa la sed, el turista estar\u00e1 en condiciones de probar las famosas aguas frescas de lim\u00f3n con ch\u00eda, de Jamaica o de tamarindo, un ponche de zarzamora, de un tepache, y si se le antoja algo m\u00e1s fuerte, degustar\u00e1 de un rico mezcal, un pulque curado o una cerveza clara, oscura o campechana.<\/p>\n

Lo que nos debe alegrar, adem\u00e1s de disfrutar en nuestra mente de todas estas delicias, es reconocer en esto a una parte imprescindible de nuestra cultura mexicana, de nuestro patrimonio tangible e intangible, porque no es s\u00f3lo a qu\u00e9 saben los alimentos y las bebidas sino el apreciar la herencia que encierra cada uno de ellos.<\/p>\n

Recordemos que el patrimonio gastron\u00f3mico mexicano, nuestra comida, se identifica, seg\u00fan Luis Alberto Vargas, por lo siguiente:<\/p>\n

la comida de un pueblo forma parte fundamental de su patrimonio cultural. Al igual que las grandes ciudades y las obras de arte, es producto de la interacci\u00f3n de la humanidad con los recursos de la naturaleza, la tecnolog\u00eda, los gustos, la experiencia, los sentimientos, la econom\u00eda y multitud de elementos. Cada platillo tiene una historia, ya que su creaci\u00f3n es resultado de numerosas circunstancias. [\u2026] Los platillos llegan a formar parte de la vida misma y cuando no se pueden consumir se les extra\u00f1a. Forman parte de nosotros de la misma manera que los s\u00edmbolos de la patria, la familia y los seres queridos. Son elementos compartidos con la parte de la sociedad a la que pertenecemos, y merecen el respeto y reconocimiento que tenemos para el resto de nuestro legado cultural, como son las manifestaciones art\u00edsticas, el lenguaje, la m\u00fasica y la totalidad de nuestras tradiciones.<\/p>\n

Muchas veces cantamos y hablamos de comida, como la canci\u00f3n que dice: Guadalajara en un llano, M\u00e9xico en una laguna, me he de comer esa tuna aunque me pique la mano. Pero resulta que la palabra tuna fue tra\u00edda por los espa\u00f1oles cuando conquistaron M\u00e9xico. En esto se muestra la combinaci\u00f3n de or\u00edgenes que se registra en la cultura. Se trata de una voz ta\u00edna arahuaca que aprendieron en las islas caribe\u00f1as, en n\u00e1huatl es nochtli, lo mismo que la palabra ma\u00edz que tambi\u00e9n es \u201cimportada\u201d de esa \u00e9poca, en n\u00e1huatl es centli y eso que no hablamos de otros idiomas ind\u00edgenas del pa\u00eds. Otro ejemplo interesante es la palabra chile que es de origen n\u00e1huatl, pero que en pa\u00edses sudamericanos no se utiliza porque se impuso por los espa\u00f1oles el t\u00e9rmino aj\u00ed tambi\u00e9n conocido por ellos en el Caribe. Los turcos lo comerciaron en Europa y lo introdujeron al Imperio Bizantino creando su propia variedad en los Balcanes, una de las m\u00e1s importantes ser\u00eda la paprika de Hungr\u00eda.<\/p>\n

Continuando con la mezcla de or\u00edgenes que confluyen en nuestro presente, tenemos que pensar en los alimentos mexicanos preparados con ingredientes de diversas partes del mundo, un ejemplo de esto ser\u00edan las papas de origen andino, espec\u00edficamente de Bolivia y Per\u00fa. O las comidas elaboradas con carne de animales que tambi\u00e9n fueron introducidos por los conquistadores en M\u00e9xico desde el siglo XVI, como las reses, los puercos o los carneros, por mencionar algunos de ellos. Las zarzamoras fueron tra\u00eddas por los europeos, pero las fresas son originarias de Chile y tambi\u00e9n las introdujeron ellos porque hab\u00eda intercambio comercial entre Acapulco y los puertos sudamericanos de El Callao, Virreinato del Per\u00fa y Valpara\u00edso, Reino de Chile. Los duraznos y las manzanas ser\u00edan algunas de las frutas introducidas por los conquistadores, al igual que el mango o el pl\u00e1tano. De hecho, recordemos que una de las variedades del mango es el llamado Manila, porque nos remite a las Filipinas y el intercambio comercial con el puerto de Acapulco durante el virreinato. Otra planta relevante en esta confluencia es la ca\u00f1a de az\u00facar, ya que el az\u00facar se incorpor\u00f3 a la dieta del mexicano desde el siglo XVI. Habr\u00eda que a\u00f1adir el lim\u00f3n, la naranja y el mel\u00f3n, la flor de jamaica, tambi\u00e9n llamada rosa de Abisinia, el arroz, el trigo, el tamarindo, entre otros de los frutos, cereales y vegetales que llegaron a M\u00e9xico durante el per\u00edodo colonial.<\/p>\n

Por su parte, M\u00e9xico ha proporcionado al mundo la vainilla, \u00e9sta es de Veracruz, y con ella podemos refrescarnos con los sabrosos helados o preparar pasteles con el saborizante de vainilla. Por otra parte, el cacao, aunque el mejor era el del Soconusco que durante el per\u00edodo colonial formaba parte de la Capitan\u00eda General de Guatemala, tambi\u00e9n puede decirse que es parte de los bienes gastron\u00f3micos que M\u00e9xico dio al resto del planeta, sobre todo si consideramos que las palabras cacao y chocolate son de origen n\u00e1huatl. Los conquistadores espa\u00f1oles llevaron cacao a Guayaquil, Ecuador y a Venezuela; en este \u00faltimo sitio se empez\u00f3 a producir el famoso cacao Caracas. Otra herencia de M\u00e9xico fue el jitomate, el tomate rojo, al que los italianos lo bautizaron como pomodoro, una manzana de oro con la que preparan sus indispensables salsas para sus pastas y pizzas. Podr\u00edamos sumar al guajolote, en su sentido americano, pero con un mole complej\u00edsimo de preparar. Asimismo, es inevitable mencionar otra fruta jugosa que es el aguacate. Un buen guacamole es parte de las botanas en los bares de Estados Unidos, aunque sin mucho picante, sin chile, para que \u201cno pique\u201d, como ya hemos dicho.<\/p>\n

La cerveza empez\u00f3 a formar parte de las bebidas del mexicano a fines del siglo XIX y vino a sustituir, sobre todo, al pulque. Recordemos a las familias que se vincularon para dedicarse a la producci\u00f3n de la cerveza en la \u00e9poca porfiriana, una de ellas ser\u00eda la de los Garza y otra la de los Sada, que dos de sus miembros crearon la Cervecer\u00eda Cuauht\u00e9moc. Eugenio Garza Sada, uno de sus descendientes, fue el fundador del Instituto Tecnol\u00f3gico y de Estudios Superiores de Monterrey y del Grupo Alfa de Nuevo Le\u00f3n.<\/p>\n

Si bien ahora se habla del tequila mexicano, tendr\u00edamos que reflexionar que esta bebida destilada se populariz\u00f3 en la primera mitad del siglo XX; las pel\u00edculas del cine mexicano exportaron esta idea del enamorado escuchando al mariachi mientras beb\u00eda un tequila. Antes era m\u00e1s com\u00fan o\u00edr referencias al mezcal como el de Oaxaca. O beber pulque a la hora de la comida en muchas casas del centro del pa\u00eds. Sin embargo, el vino es lo que \u00faltimamente se ha puesto de moda en M\u00e9xico, todo mundo se siente experto, pero hay que recordar que antes la gente beb\u00eda en las recepciones un vino blanco alem\u00e1n medio dulz\u00f3n, el Liebfraumilch, que aparte de malo era muy barato. Y si bien hay lugares como Hermosillo, Sonora en donde desde hace muchos a\u00f1os de celebra en el mes de julio la fiesta de la vendimia porque en ese Estado s\u00ed hay vi\u00f1edos, es muy reciente que se oiga hablar de las fiestas vend\u00edmiales del mes de agosto en Quer\u00e9taro con las casas vitivin\u00edcolas como Cavas Freixenet. Sin embargo, si uno viaja al norte del pa\u00eds, adem\u00e1s de la Feria de San Marcos de Aguascalientes, la Fiesta de la Vendimia de Ensenada de la Casa La Cetto o de la Casa Pedro Domecq , se encontrar\u00e1 el nombre de poblados como Parral, en Chihuahua, o Parras, en Coahuila en donde, por cierto, presumen que se construy\u00f3 la primera bodega, f\u00e1brica, de vinos de Am\u00e9rica a fines del siglo XVI. Uno de esos fin\u00edsimos vinos es el ya tradicional Casa Madero. En esos lugares s\u00ed hubo y hay parrales, y es porque se dej\u00f3 a los misioneros y colonizadores sembrar vides aunque la Corona espa\u00f1ola lo prohibi\u00f3 en la parte central y sur de la entonces Nueva Espa\u00f1a. Este privilegio les fue concedido por arriesgarse a avanzar por el camino de tierra adentro hacia el norte de M\u00e9xico en donde estaban los temidos indios chichimecas, nombre con el que generalizaron a todos los ind\u00edgenas que no se dejaban dominar.<\/p>\n

En otro orden de cosas, las recetas de las comidas mexicanas son muy interesantes de rastrear, un libro cl\u00e1sico es el del Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario de 1888 y que form\u00f3 parte de la biblioteca de la familia Rivera Mar\u00edn. De hecho, Guadalupe Rivera escribi\u00f3 en el pr\u00f3logo del facs\u00edmil publicado por Porr\u00faa hace algunos a\u00f1os que:<\/p>\n

Una manifestaci\u00f3n del arte y de la cultura es la cocina en M\u00e9xico. Ninguna regi\u00f3n carece de tradici\u00f3n culinaria, presente desde sencillos guisos diarios hasta complejos y elaborados platillos para celebraciones especiales. [\u2026] Actualmente, y a nivel internacional, la cocina mexicana compite con la francesa y con la italiana en cuanto a refinamiento, y con la espa\u00f1ola en cuanto a su abundancia y los sabores fuertes.
\nEsta riqueza es producto de un largo proceso que parte de las milenarias culturas prehisp\u00e1nicas, contin\u00faa durante los tres siglos de aculturaci\u00f3n colonial, y termina en lo que hoy d\u00eda constituye una manifestaci\u00f3n del car\u00e1cter nacional, propiamente mexicano, tal y como se consolid\u00f3 en el siglo XIX.<\/p>\n

Nuestros originales pastes del Estado de Hidalgo son producto de las empanadas, pasty, que trajeron los mineros cornish en la primera mitad del siglo XIX. La gente del lugar no s\u00f3lo se apropi\u00f3 de esa receta de empanadas horneadas rellenas de carne, sino que le cambi\u00f3 el nombre por el de pastes y ahora se hacen tambi\u00e9n con relleno de mole o pi\u00f1a, por ejemplo, d\u00e1ndoles un toque mexicano.<\/p>\n

La presencia de gente proveniente de China se dio en el siglo XIX con la construcci\u00f3n del ferrocarril en los Estados Unidos y luego en M\u00e9xico, eso explica que en lugares como Mexicali haya restaurantes de comida china que son de los mejores a nivel internacional o que en la Ciudad de M\u00e9xico se encuentren negocios de pan chino o, incluso, el Barrio Chino del centro. Trat\u00e1ndose de arroz, aunque ahora est\u00e1n de moda los restaurantes japoneses, recordemos que \u00e9ste fue tra\u00eddo por los espa\u00f1oles, as\u00ed, Sor Juana nos dej\u00f3 esta receta en la segunda mitad del siglo XVII:<\/p>\n

Torta de arroz
\nSe hace el arroz con leche y ya que est\u00e1 bueno se aparta y unta una cazuela con manteca y se echa la mitad de arroz en la cazuela, fr\u00edo; ya est\u00e1 prevenido el picadillo como para rellenar con jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras, pi\u00f1ones, acitr\u00f3n y alcaparras, y se le echa y encima la otra mitad del arroz, y puesto a dos fuegos se le va untando con unas plumas manteca por encima y as\u00ed que est\u00e1 cocida se aparta.<\/p>\n

En fin, todo este extenso men\u00fa se antoja s\u00f3lo al mencionarlo; sin embargo, es preciso se\u00f1alar que todo lo anteriormente descrito forma una parte muy importante de nuestra cultura, de nuestras tradiciones, de nuestro patrimonio gastron\u00f3mico. Miguel Salas Anzures, el fundador de la revista Artes de M\u00e9xico, dec\u00eda que \u201cla comida es un arte, es una afirmaci\u00f3n que no tiene duda, y quien acu\u00f1\u00f3 la expresi\u00f3n arte culinaria dignific\u00f3 la m\u00e1s elemental de las necesidades humanas, la de alimentarse y comer.\u201d<\/p>\n

Para concluir ser\u00eda preciso citar a la antrop\u00f3loga Jiapsy Arias Gonz\u00e1lez que nos dice:<\/p>\n

\u201c\u00bfQu\u00e9 historia puede haber detr\u00e1s
\nde esos tamalitos ma\u00f1aneros
\no fiesteros o de la gallina enchilada,
\no de los ricos chiles en nogada,
\no de ese suculento lomo adobado,
\no qu\u00e9 tal en nuestras sabrosas enchiladas?\u201d<\/p>\n

Pensando en una tentadora quesadilla de huitlacoche y queso Oaxaca, me despido. Buen provecho y muchas gracias.<\/p>\n

Fuentes empleadas<\/strong>:<\/p>\n

Luis Alberto Vargas, \u201cUn banquete de la cocina mexicana\u201d, en Enrique Florescano, coordinador, El patrimonio nacional de M\u00e9xico, M\u00e9xico, CNCA-FCE, 1997, pp. 274-275.<\/p>\n

http:\/\/eddywarman.blogspot.mx\/2011\/07\/vendimia-domecq.html (14 de mayo de 2012).<\/p>\n

Guadalupe Rivera, pr\u00f3logo \u201cUn recuento de cocina\u201d, en Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario, M\u00e9xico, Miguel \u00c1ngel Porr\u00faa, librero-editor, 2007, p. VII.<\/p>\n

M\u00f3nica Lav\u00edn y Ana Ben\u00edtez Muro, Sor Juana en la cocina, M\u00e9xico, Grijalbo, 2010, p. 102.<\/p>\n

Cristina Barros y Marco Buenrostro, Itacate, Artes de M\u00e9xico en la cocina, http:\/\/www.jornada.unam.mx\/2012\/05\/15\/cultura\/a06o1cul, (15 de mayo de 2012).<\/p>\n

Jiapsy Arias Gonz\u00e1lez, \u201cLa comida salada en los conventos de monjas de la Nueva Espa\u00f1a, siglos XVII y XVIII\u201d, en Olores y sabores de la comida mexicana. La cultura alimentaria, Diario de Campo, M\u00e9xico, CONACULTA-INAH, Suplemento 9, junio de 2000, p. 19.<\/p>\n