{"id":2609,"date":"2012-05-27T20:13:34","date_gmt":"2012-05-27T18:13:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=2609"},"modified":"2013-08-11T19:41:22","modified_gmt":"2013-08-11T17:41:22","slug":"historia-de-la-chicha","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-de-la-chicha","title":{"rendered":"Historia de la chicha, la cerveza andina"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>La historia de la chicha es un acercamiento al estudio de esta bebida legendaria que ha perdurado desde la \u00e9poca prehisp\u00e1nica hasta nuestros d\u00edas, con buenas y malas experiencias pero su presencia ha sido el soporte de la identidad ind\u00edgena que no se puede perder.\u00a0A trav\u00e9s de su historia recorrimos desde la \u00e9poca ind\u00edgena hasta el siglo XX conociendo su trayecto y su rol en la vida cotidiana de la sociedad bogotana.<\/p>\n

\u00c9poca prehisp\u00e1nica<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Una de las caracter\u00edsticas m\u00e1s comunes de los ind\u00edgenas que habitaban el continente americano era su predilecci\u00f3n por las bebidas m\u00e1s que por la comida s\u00f3lida, curiosamente no tomaban el agua, que era pura y cristalina, pero s\u00ed la utilizaban para preparar estas bebidas. Ellos elaboraban los brebajes\u00a0 de diferentes tipos de plantas, algunas eran refrescantes que las hac\u00edan principalmente de frutas y otras, con un proceso de fermentaci\u00f3n,\u00a0 ten\u00edan efectos embriagantes.<\/p>\n

Los Muiscas, habitantes de la meseta cundiboyacense en la Nueva Granada hoy Colombia, no fueron la excepci\u00f3n, ellos prefer\u00edan la dieta l\u00edquida a la comida s\u00f3lida: \u00abNo son muy grandes comedores y esto del beber es vicio envejecido en costumbre que generalmente tienen todos los indios\u2026y\u00a0 precisamente, la chicha representaba un sustento completo<\/em>\u00bb (Restrepo, 2005: 12)<\/p>\n

Dentro de las bebidas fermentadas encontramos una muy popular conocida como la Chicha, su elaboraci\u00f3n s\u00f3lo requer\u00eda la trituraci\u00f3n y la fermentaci\u00f3n. La Chicha se pod\u00eda preparar de pi\u00f1a, yuca o de \u00a0batata, pero la de ma\u00edz fue la m\u00e1s utilizada entre otras por su corto per\u00edodo de cosecha.<\/p>\n

El ma\u00edz, proveniente de M\u00e9xico, era el cereal de las culturas ind\u00edgenas, aunque para los Muiscas no se sabe con exactitud la clase de ma\u00edz que sembraban pues exist\u00eda gran variedad de cultivos.<\/p>\n

El ma\u00edz se pod\u00eda cultivar en diferentes niveles t\u00e9rmicos, en el clima templado, bajo circunstancias apropiadas, su crecimiento era m\u00e1s r\u00e1pido, dando dos cosechas anuales y\u00a0 con un fruto de granos grandes, mientras que en el clima fr\u00edo se tardaba m\u00e1s tiempo en desarrollarse, aproximadamente un a\u00f1o y estaba propenso a las heladas que lo destru\u00edan. Otras propiedades de este cereal era que sus granos se pod\u00edan utilizar verdes o maduros,\u00a0 constitu\u00eda un nutritivo alimento, y se\u00a0 almacenaba por per\u00edodos prolongados.<\/p>\n

Con el ma\u00edz se elaboraban diferentes platos, ya sea molido, asado o en tamal,\u00a0 pero una de las preparaciones m\u00e1s conocida era en bebida, la famosa Chicha.<\/p>\n

\u00abModo\u00a0 de preparar la chicha de ma\u00edz: del grano quebrantado y remojado se toma una porci\u00f3n que una mujer mastica para inocularla en el fermento de la saliva. Esta porci\u00f3n se mezcla con el resto del ma\u00edz, todo se pone a hervir por tres\u00a0 o cuatro horas; una vez enfriado el l\u00edquido se cuela y se deja reposar para que fermente hasta el grado deseado<\/em>\u00bb (Pati\u00f1o, 1990 )<\/p>\n

\u00abOtro modo de hacer el azua o chicha es mascando el ma\u00edz y haciendo levadura de lo que asi se masca, y despu\u00e9s cocido; y a\u00fan es opini\u00f3n de indios que, para hacer buena levadura se ha de mascar por viejas podridas, que a\u00fan oillo [sic] pone asco, y ellos no lo tienen de beber aquel vino<\/em>\u00bb (Ibid)<\/p>\n

Seg\u00fan la Historia de Bogot\u00e1 en la \u00e9poca prehisp\u00e1nica\u00a0 la chicha era considerada una bebida especial, los ind\u00edgenas la tomaban de vez en cuando para celebrar alg\u00fan acontecimiento y en actos ceremoniales pero no era un h\u00e1bito como lo expresaron los conquistadores.
\n\u00abeste brebaje (chicha) era una noble bebida ceremonial con cuyas abundantes libaciones los Muiscas, s\u00ed se embriagaban, pero s\u00f3lo en ocasiones tan especiales como bodas, sepelios, carreras y celebraciones de victorias, y jam\u00e1s de manera rutinaria y habitual como luego lo har\u00edan sus descendientes<\/em>\u2026\u00bb (1988: 24)<\/p>\n

Los\u00a0 Muiscas la preparaban en m\u00facuras de barro y constitu\u00eda un producto esencial para sus vidas, pues sus niveles de fermentaci\u00f3n eran bajos con lo cual funcionaba como una bebida alimenticia. En casos especiales que ya se mencionaron, la elaboraban m\u00e1s fuerte en su fermentaci\u00f3n y en estos casos s\u00ed se emborrachaban.<\/p>\n

La conquista<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>En el libro \u00abLa alimentaci\u00f3n en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario\u00bb se\u00a0rese\u00f1a el siguiente texto:
\nLos espa\u00f1oles defin\u00edan a la chicha como \u00abel vino que hacen los indios de su ma\u00edz, que embriaga si beben mucho, como el n\u00edo[sic<\/em>].\u00bb (Restrepo, 2005:12) Describ\u00edan su elaboraci\u00f3n: \u00ab Hacenle de esta manera: muelen el ma\u00edz entre dos piedras, a mano con alguna agua, de manera que queda hecho masa, y as\u00ed mascada, la vuelven a la masa, porque aquello dicen, es la levadura con que se aseda la masa; la cual cuecen despu\u00e9s con agua, y ech\u00e1ndola en sus m\u00facuras o c\u00e1ntaros, aquella agua cocida con la masa se aseda en dos d\u00edas y se le hace un picante, que se pierden por ella los indios y de esta usan en sus borracheras.\u00bb<\/em> Y agregaban: \u00abLas espa\u00f1olas han hallado otros modos de hacerla m\u00e1s limpia y m\u00e1s curiosa y regalada.<\/em>\u00bb (Ibid)<\/p>\n

Se dice que Atahualpa, en Peru, al saber de la llegada de los espa\u00f1oles,\u00a0 les envi\u00f3 regalos entre \u00e9stos unos vasos de chicha.<\/p>\n

Despu\u00e9s de la conquista, tanto los ind\u00edgenas como los espa\u00f1oles continuaron consumiendo la chicha, algunas veces en reemplazo del agua ya que, para este momento, no se consideraba sana para beber, y otras mientras llegaba el vino de la metr\u00f3poli a tierras americanas, sin embargo, a\u00f1os despu\u00e9s, en la \u00e9poca colonial, fue rechazada por los espa\u00f1oles, sobre todo por los misioneros, quienes\u00a0 inculcaban a los nativos el rechazo por este l\u00edquido por el perjuicio de su consumo e inducirlos a continuas borracheras.<\/p>\n

Este obst\u00e1culo \u00abreligioso\u00bb dificult\u00f3 su expendio, no obstante exist\u00edan muchas chicher\u00edas que vend\u00edan su producto a escondidas, esta circunstancia llev\u00f3 a que el Cabildo tomara medidas sobre el asunto y por tal motivo en varias ciudades empezaron a circular expedientes de esta instituci\u00f3n sobre la prohibici\u00f3n de la bebida llamada ‘chicha de miel’:<\/p>\n

\u00abde la bebida de la chicha y las dem\u00e1s que se confeccionan con miel\u2026que no se usen dichas bebidas en la ciudad de Tunja (y Santafe)\u2026respecto de estar introducido el uso de esta bebida entre gente de inferior esfera y poco conocimiento de la gravedad de tan superior pena como la censura y que lo que se hab\u00eda convertido entre la gente referida en destrucci\u00f3n de sus almas<\/em>,\u00bb (Restrepo,2005: 13)<\/p>\n

Incluso se dispon\u00edan castigos al que tomara estos brebajes: \u00abcon pena de excomuni\u00f3n mayor para que no se fabricase, vendiese, ni comprase la chicha de miel<\/em>.\u00bb(Ibid)<\/p>\n

Por su parte en 1703, Andr\u00e9s de Cort\u00e1zar vecino de la ciudad de Santafe y representando a los mercaderes se defendi\u00f3 y suplic\u00f3 no se censurara la ‘chicha de medio miel’ sin mezclas, argumentando lo siguiente: \u00abpor ser sustento natural de todos los deste reyno y experiencia muy antigua el que siendo sin otro mixto que el de miel en proporci\u00f3n, no causa embriaguez\u00bb.<\/em>(ibid:14)<\/p>\n

En 1765 el que se hac\u00eda llamar fiscal y protector de los ind\u00edgenas Pe\u00f1alver, escribi\u00f3:
\n\u00ablas chicher\u00edas son verdaderas zah\u00fardas de Plut\u00f3n, cantinas de maldades donde se ejecutan muchos adulterios, amancebamientos, juegos, blasfemias y borracheras nacidas de la ociosidad<\/em>\u00bb (Historia de Bogot\u00e1, 1988 : 269)<\/p>\n

Desde la colonia hubo intentos de exterminar con este \u00ablicor amarillo\u00bb pero el inter\u00e9s econ\u00f3mico y la tradici\u00f3n ind\u00edgena no lo permitieron, tal vez consideraban que era su ultimo rezago de identidad, no olvidemos que la chicha formaba parte de la vida cotidiana y sagrada de los ind\u00edgenas.<\/p>\n

Por otro lado, el iniciarse en este negocio no era muy dif\u00edcil ya que la poblaci\u00f3n conoc\u00eda la \u00abt\u00e9cnica\u00bb desde sus antepasados y los utensilios no eran de ninguna manera algo costoso, por esta raz\u00f3n la naciente ciudad de Santafe se\u00a0 llen\u00f3 de chicherias ilegales sin ning\u00fan control convirti\u00e9ndose en sitio obligado para celebrar las fiestas, extendi\u00e9ndose el consumo a los mestizos y hasta a los espa\u00f1oles.<\/p>\n

El asunto se generaliz\u00f3 de tal forma que hab\u00eda chicher\u00edas en cada barrio, y por su gran demanda se propici\u00f3 que los santafere\u00f1os adaptaran sus propias casas para poner su tienda de chicha o arrendarlas a buenos precios, en esto no se quedaron atr\u00e1s los curas que pronto encontraron sus locales eclesi\u00e1sticos listos para el mismo fin. La ubicaci\u00f3n de estos centros de la chicha se relacionaba con las plazas de mercado\u00a0 y\u00a0 los espacios de alta densidad de habitantes.<\/p>\n

\u00ab\u2026como para poner las chicherias que son las tabernas de este pa\u00eds, no se pide licencia ni se paga contribuci\u00f3n alguna, resulta que la mujer que no quiere trabajar ni vivir con sujeci\u00f3n se dedica a este g\u00e9nero de tr\u00e1fico, que si he de hablar con caridad cristiana, lo es m\u00e1s de vicio, que a su sombra se entretiene que por la utilidad que reportan en la venta de la chicha, porque su misma abundacia y la multitud de expendedoras hace que sea muy barata y que contra la m\u00e1xima de buena pol\u00edtica cueste poco el embriagarse<\/em>.\u00bb (Historia de Bogot\u00e1,\u00a01988: 271)<\/p>\n

Las encargadas de producir la chicha eran las mujeres, recordemos que entre los ind\u00edgenas, al prepararla, la masticaba una mujer, vieja o joven,\u00a0 lo cual favoreci\u00f3 para que ellas montaran su negocio como una alternativa diferente al servicio dom\u00e9stico de los blancos.<\/p>\n

Con el tiempo se fueron especializando en la producci\u00f3n de la chicha y le agregaban otros ingredientes para hacerla m\u00e1s atractiva, entre estos estaba el aj\u00ed para \u00abmantener buen \u00e1nimo en el trabajo\u00bb, o la cal, prendas femeninas para \u00abla suerte\u00bb y lo peor, huesos humanos dizque como afrodisiaco de los \u00abbebedores amatorios\u00bb.<\/p>\n

Rep\u00fablica<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>En el siglo XIX se segu\u00eda elaborando la Chicha tan consumida en esta \u00e9poca, una chicher\u00eda la describen Llano y Campuzano de la siguiente manera: \u00abla entrada era en muchos casos, por un zaguan, desde el cual se llegaba a un cuarto oscuro, s\u00f3lo alumbrado por la le\u00f1a de la cocina y una que otra vela de cebo; la unica entrada de aire era la puerta; la cocina quedaba en el mismo cuarto, carec\u00eda de ba\u00f1os, el piso de tierra y las paredes de bahareque, negras de humo.\u00bb<\/em> (Llano y Campuzano, 1994:92) En estas circunstancias el lector se puede imaginar las condiciones de su preparaci\u00f3n y adivinar sus olores…\u00bbun olor \u00e1cido penetrante de la fermentaci\u00f3n, mezclado con el olor del ma\u00edz y los guisos baratos, las ruanas mojadas, los cuerpos con muchos d\u00edas de sudor y poca agua, todo esto revuelto daba un olor caracter\u00edstico.\u00bb (ibid)<\/em><\/p>\n

\u00a0De acuerdo con\u00a0 esta receta \u00abel ma\u00edz es bien lavado y machacado y luego envuelto en hojas que se hierven por\u00a0diez o\u00a0doce horas hasta que se ablandan. Esta materia pulposa es luego estregada en un cedazo burdo y el mejor cernido es colocado en barriles de diferentes tama\u00f1os a los que se a\u00f1ade melaza en distintas cantidades cuya proporci\u00f3n adecuada es conocida por los que hacen la chicha, esta fermenta y a los pocos d\u00edas est\u00e1 lista para beberse\u00bb<\/em> (Restrepo y Saavedra, 2004: 63) la mejor chicha se hac\u00eda de los dep\u00f3sitos superiores de los barriles que se procesaban nuevamente casi en la misma forma, mientras que la bebida de inferior calidad era la que se vend\u00eda a los indios.<\/p>\n

Durante toda la colonia y a\u00fan en la Rep\u00fablica, se\u00a0 combati\u00f3 la preparaci\u00f3n, expendio y consumo de la chicha\u00a0sin obtener buenos\u00a0resultados. Se prohibi\u00f3 por todos los medios, el eclesi\u00e1stico y el civil, se impusieron castigos f\u00edsicos y espirituales, penas, multas y\u00a0 amenazas, incluso se le acus\u00f3 de traer enfermedades y se le aplicaron impuestos. Pero estas medidas no lograron sucumbir a las chicherias, antes les favoreci\u00f3 pues las diversificaban en sus productos.<\/p>\n

Esta bebida no s\u00f3lo representaba una costumbre nativa sino que ejerc\u00eda una funci\u00f3n social al convertir estos sitios, en punto de encuentro de los ind\u00edgenas, en lugar de informaciones y conexiones econ\u00f3micas, en espacio para divertirse con todo lo que esto implica, as\u00ed como, en un refugio de identidad social.<\/p>\n

Ya en el siglo XX, en 1948 el primer ministro de higiene en Colombia logr\u00f3 derrocarla con un decreto de ley que prohib\u00eda la elaboraci\u00f3n, venta y consumo de la chicha, dando paso a la\u00a0 naciente industria de la cerveza\u2026 casualidad?<\/p>\n

Hoy en d\u00eda se celebra el X festival de la chicha, ya viene aromatizada con hierbabuena, mejorana y hojas de naranja entre otras.<\/p>\n

As\u00ed se lee el cartel del pr\u00f3ximo festival:<\/p>\n

\u00abEl Festival de la chicha ha sido declarado Evento de Inter\u00e9s Cultural de Bogot\u00e1. Con el fin de conmemorar las tradiciones culturales de los bogotanos,\u00bb<\/em> este acuerdo fue realizado por el Concejo de Bogot\u00e1 el 24 de Junio de 2004.<\/p>\n

Dentro del festival, no solo se encuentra chicha, tambi\u00e9n se puede degustar una gran variedad gastron\u00f3mica como: fritanga, carne asada, cocido boyacense, sopas, postres y degustar las variedades de chicha como: de ma\u00edz y miel, de arroz y cubios, entre otras.
\nwww.bogota.gov.co\/bogota\/ histo.php?idh=6962&\u00bb<\/p>\n

Bibliograf\u00eda<\/strong>:<\/p>\n

-LLANO, Mar\u00eda Clara, CAMPUZANO Marcela.La Chicha, una bebida fermentada a trav\u00e9s de la historia. ICAN Colculotura.1994. Bogot\u00e1.
\n-PATI\u00d1O, Victor Manuel. HISTORIA DE LA CULTURA MATERIAL EN LA AMERICA EQUINOCCIAL. Instituto Caro y Cuervo.1990. Bogot\u00e1. Colombia
\n-RESTREPO Cecilia, SAAVEDRA Helena. DE LA SALA AL COMEDOR. An\u00e9cdotas y recetas bogotanas. BINAH Editores. 2004. Bogot\u00e1 Colombia.
\n-RESTREPO Cecilia. La alimentaci\u00f3n en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario. 1653- 1773. Universidad del Rosario. 2005. Bogot\u00e1. Colombia.
\n-HISTORIA DE BOGOT\u00c4. Villegas Editores. 1988. Bogot\u00e1 Colombia<\/p>\n