{"id":2672,"date":"2012-05-30T12:06:48","date_gmt":"2012-05-30T10:06:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=2672"},"modified":"2013-08-11T19:44:04","modified_gmt":"2013-08-11T17:44:04","slug":"arepa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/arepa","title":{"rendered":"Historia del ma\u00edz y las arepas de choclo en Colombia"},"content":{"rendered":"

Este trabajo es una actualizaci\u00f3n de otro de fecha enero de 2009
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Una buena forma de aprender son las vivencias reales y directas, las experiencias de los viajes son parte de nuestros recuerdos que quedan guardados en la memoria.<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>En esta ocasi\u00f3n estuve visitando la zona cafetera de Colombia. Est\u00e1 localizada en la Regi\u00f3n Andina que, como su nombre lo indica, es la parte monta\u00f1osa de este pa\u00eds y abarca una gran extensi\u00f3n del territorio. A su vez esta regi\u00f3n se divide en: Antioque\u00f1a, Santadereana, Cundiboyacense, Tolima y Huila,\u00a0 y Suroccidente.<\/p>\n

Como es de suponer en cada zona las condiciones clim\u00e1ticas, los recursos y las costumbres son diferentes as\u00ed como la alimentaci\u00f3n, donde las caracter\u00edsticas de preparaci\u00f3n de la comida var\u00edan de un lugar a otro. Sin embargo existen ciertos platos t\u00edpicos que, si bien coinciden en su ingrediente principal, difieren en su preparaci\u00f3n y anexos, me refiero al tamal, por ejemplo, al sancocho y a la arepa entre otros.<\/p>\n

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\"\"<\/a>Pereira, capital de Risaralda est\u00e1 ubicada en el eje cafetero, en la regi\u00f3n Antioque\u00f1a compuesta, a su vez, por los departamento de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindio.<\/p>\n

El eje cafetero, como su nombre lo indica, es la franja de tierra donde mejor se da el caf\u00e9, grano cultivado en antiguas haciendas, en este lugar es donde se lleva a cabo todo el procesamiento y producci\u00f3n de esta bebida.<\/p>\n

Pero no me voy a detener en \u00a0este aspecto del cual ya se ha tratado,\u00a0 sino en un platillo de consumo popular conocido como la Arepa, la cual se prepara con el m\u00e1s tradicional producto de Am\u00e9rica prehisp\u00e1nica:<\/p>\n

\"\"<\/a>El ma\u00edz: (<\/span>Zea Mayz)<\/span><\/strong><\/p>\n

El origen del ma\u00edz ha sido muy estudiado pero hasta hoy no hay acuerdo entre los investigadores.<\/p>\n

Existen varias teor\u00edas, no obstante la teor\u00eda m\u00e1s difundida relaciona su origen con M\u00e9xico, espec\u00edficamente en el Valle Tehuac\u00e1n. En este lugar\u00a0 se realizaron excavaciones arqueol\u00f3gicas cuyos resultados se pueden consultar en los informes respectivos, estos trabajos dataron al cultivo del ma\u00edz en m\u00e1s 4000 a\u00f1os. Los restos encontrados correspond\u00edan a una planta que denominaron como teocintle, este era un producto diferente donde la mazorca era m\u00e1s peque\u00f1a y con pocos granos, no obstante lo consideraron como el antecesor del ma\u00edz, lo que significa que antes del descubrimiento de Am\u00e9rica, ya los nativos \u00a0hab\u00edan domesticado esta planta y la utilizaban para su subsistencia.<\/p>\n

Para los mexicanos ha sido el grano sagrado, el cual usaban para ofrendas en las ceremonias religiosas \u00a0y formaba parte importante de la cultura azteca.<\/p>\n

Otras teor\u00edas sit\u00faan el origen del ma\u00edz en Per\u00fa, Bolivia, Paraguay o en Estados Unidos desde el punto de vista simult\u00e1neo y silvestre, aunque \u00a0se sabe que este grano era cultivado en diversos pa\u00edses americanos.<\/p>\n

El cultivo del ma\u00edz hac\u00eda parte de la tradici\u00f3n agr\u00edcola de los abor\u00edgenes prehisp\u00e1nicos de cuyo producto se alimentaban a base de recetas sencillas y elaboradas. Este cereal ofrec\u00eda muchas formas de cocinarse y consumirse, tanto que se pod\u00eda servir en forma l\u00edquida como sopas, atoles o coladas y chicha, y en diversos platillos como tamales, envueltos, bollos y arepas, as\u00ed como, en postres. Los bollos eran el alimento popular mientras que las arepas formaban parte de la dieta de los caciques (1)
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Con el descubrimiento de Am\u00e9rica en 1492 el ma\u00edz fue conocido por Crist\u00f3bal Col\u00f3n e introducido \u00a0al Viejo Continente donde se cultiv\u00f3\u00a0 y prosper\u00f3, especialmente en Andaluc\u00eda, en Castilla y en Catalu\u00f1a, de ah\u00ed pas\u00f3 a Portugal en 1523, luego a Italia en 1530. El ma\u00edz en Europa constituy\u00f3 un cambio en la alimentaci\u00f3n dando paso a lo que podr\u00edamos llamar el primer mestizaje culinario.<\/p>\n

En un comienzo se utilizaba como reemplazo de los cereales pobres, es decir, los que no se panificaban, y poco a poco fue tomando un puesto en la alimentaci\u00f3n de los campesinos. Las cualidades de rendimiento y bajo costo fueron un atractivo para los pueblos del siglo XVIII (2)
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Hasta el siglo XIX, \u201cel tomate, la patata, el ma\u00edz y otras especies alimenticias americanas pasaron a desempe\u00f1ar un papel de primera importancia en la agricultura y en el r\u00e9gimen alimenticio de los occidentales<\/em>\u201d (3)<\/p>\n

Por otro lado, con la\u00a0 llegada de los conquistadores al Nuevo Mundo, el ma\u00edz form\u00f3 parte de sus escritos, y r\u00e1pidamente lo incluyeron en sus cr\u00f3nicas dirigidas al rey de Espa\u00f1a.<\/p>\n

Recogiendo las impresiones de Gonzalo Fern\u00e1ndez de Oviedo, cronista espa\u00f1ol, nos dio una idea de c\u00f3mo sembraban el ma\u00edz los ind\u00edgenas en 1526.<\/p>\n

No s\u00f3lo hace una descripci\u00f3n del producto sino tambi\u00e9n de la manera como preparaban la tierra para su cultivo:<\/p>\n

\u201c\u2026esto es un grano que nace en unas mazorcas de un geme, y m\u00e1s y menos longueza, llenas de granos cuasi tan gruesos como garbanzos; y para los sembrar, lo que se hace primero es talar los ca\u00f1averales y monte donde lo quieren sembrar, porque la tierra donde nace yerba, y no \u00e1rboles y ca\u00f1as no es tan f\u00e9rtil, y despu\u00e9s que se ha hecho aquella tala o roza, qu\u00e9mase; y despu\u00e9s de quemada la tierra que as\u00ed se tal\u00f3, queda de aquella ceniza un temple a la tierra mejor que si se estercolara\u2026\u201d<\/em><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se siembra?<\/strong><\/p>\n

\u201cEl ma\u00edz se siembra y coge de esta manera: <\/em>\u2026 toma el indio un palo en la mano tan alto como \u00e9l y da un golpe de punta en tierra y s\u00e1cale luego, y en aquel agujero que hizo hecha con la otra mano siete u ocho granos poco m\u00e1s o menos del dicho ma\u00edz y da luego otro paso adelante y hace lo mismo y de esta manera a comp\u00e1s prosigue hasta que llega al cabo de la tierra que siembra y va poniendo la dicha simiente; y a los costados del tal indio van otros en ala haciendo lo mismo y de esta manera tornan a dar al contrario la vuelta sembrando y as\u00ed continu\u00e1ndolo hasta que acaban.\u201d<\/em>\u00a0<\/span><\/em><\/p>\n

La cosecha:<\/strong><\/p>\n

\u201c\u2026Este ma\u00edz desde a pocos d\u00edas nace, porque en cuatro meses se coge, y alguno hay m\u00e1s temprano que viene desde a tres; pero as\u00ed como va naciendo tienen cuidado de lo deshebrar, hasta que est\u00e1 tan alto que va ya el ma\u00edz se\u00f1oreando la yerba y como est\u00e1 ya bien crecido y comienza a granar\u2026este pan tiene la ca\u00f1a tan gruesa como el dedo menor de la mano\u2026y la hoja es luenga y domable. Echa cada a\u00f1o una mazorca en que hay doscientos y trescientos y quinientos y muchos m\u00e1s granos\u2026y cada mazorca est\u00e1 envuelta en tres o cuatro hojas o c\u00e1scaras juntas a ella, \u00e1speras algo\u2026y est\u00e1 el grano envuelto de manera que est\u00e1 muy guardado del sol y del aire y alli dentro se sazona y como est\u00e1 seco se coge\u201d.<\/em><\/p>\n

Sin embargo el cultivo ten\u00eda sus enemigos que eran los papagayos \u00a0y los cerdos, por tanto necesitaba de algunos muchachos j\u00f3venes que cuidaran el sembrado al estilo de los espantap\u00e1jaros:<\/p>\n

\u201cE por tanto, as\u00ed por las aves como por los animales conviene haber vigilante y continua guarda en tanto que en el campo est\u00e1 el ma\u00edz\u2026a este respecto hacen estar encima de \u00e1rboles y cadalsos que ellos hacen de ca\u00f1as y maderas\u2026y desde all\u00ed dan grita y voces ojeando papagayos que vienen muchos a comer los dichos maizales\u00bb <\/em>(4)
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Y contin\u00faa con su preparaci\u00f3n y consumo:<\/p>\n

\u201c\u2026las indias especialmente lo muelen en una piedra algo concavada <\/em>(5)\u00a0con otra redonda que en las manos traen a fuerza de brazos, y echando de poco en poco poca agua, la cual as\u00ed moliendo se mezcla con el ma\u00edz, y sale de all\u00ed una manera de pasta como masa y toman un poco de aquello y envuelvenlo en una hoja de yerba o en una hoja de la ca\u00f1a del propio ma\u00edz y \u00e9chanlo en las brasas, \u00e1sase y endurescece y t\u00f3rnase como pan blanco\u2026y de dentro de este bollo est\u00e1 la miga algo m\u00e1s tierna que la corteza; y hase de comer caliente\u2026y este pan, despu\u00e9s de cocido o asado, no se sostiene sino muy pocos d\u00edas y luego desde a cuatro o cinco d\u00edas, se mohece y no est\u00e1 de comer.\u201d (ibid)<\/em><\/p>\n

Segun datos arqueol\u00f3gicos, \u00abla agricultura intensiva basada en el ma\u00edz se desarrollaba ya en la altiplanicie de Bogot\u00e1 hacia el a\u00f1o 2.500 A.P.<\/em>\u00bb de Gonzalo Correal y Thomas van der Hammen.(2007) Investigaciones arqueol\u00f3gicas en los abrigos rocosos del Tequendama. Banco Popular. pp: 170 \u00a0<\/span><\/em><\/p>\n

Los Muiscas, habitantes de la meseta cundiboyacense, ten\u00edan un sistema de cultivo en pisos t\u00e9rmicos, es decir, sembraban el ma\u00edz en diferentes climas y de esta manera obten\u00edan cosechas durante todo el a\u00f1o. \u00a0<\/span><\/em><\/p>\n

Fray Pedro Sim\u00f3n, \u00a0hizo, igualmente, \u00a0referencia al ma\u00edz cuando escribi\u00f3:<\/p>\n

\u201cEs el trigo de los indios de que tambi\u00e9n hacen bebidas, como la chicha<\/a>. Es el mantenimiento m\u00e1s com\u00fan de los indios\u201d<\/em>.\u00a0<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>La arepa\u00a0<\/strong><\/p>\n

Otra receta descrita por los cronistas fue la de la arepa, Fray Pedro Sim\u00f3n, nuevamente lo relataba:<\/p>\n

\u00a0\u201ces el pan que se hace de la masa del ma\u00edz, que echa en forma de tortillas delgadas, se cuecen en unos tiestos en fuego manso, y sirve de lo mismo que el pan de trigo. Suelen hacerse muy regaladas con huevos, manteca y otras cosas que les echan\u00bb <\/em>(6).
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Con la entrada del comercio en la colonia se da el segundo mestizaje culinario pues se empiezan a transformar las recetas y los platos t\u00edpicos de esta tierra, entre ellos, la arepa que se fue modificando en su preparaci\u00f3n con rellenos y otros ingredientes tra\u00eddos de Espa\u00f1a lo cual la enriqueci\u00f3 y le dio identidad regional.<\/p>\n

De acuerdo con\u00a0 la antrop\u00f3loga Lucia Rojas de Perdomo la arepa figura como uno de los alimentos de supervivencia de la cocina nativa pues \u201ccontin\u00faan con la formula ind\u00edgena de masa de ma\u00edz asada, s\u00f3lo que en la actualidad se le adicionan mantequilla y queso, productos l\u00e1cteos introducidos desde Europa<\/em>.\u00bb (7)
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Es as\u00ed como la arepa se convirti\u00f3 en uno de los platos m\u00e1s consumidos en Colombia y en otros pa\u00edses suramericanos.<\/p>\n

\"\"<\/a>La arepa seg\u00fan la Corporaci\u00f3n Academia Colombiana de Gastronom\u00eda es un legado ind\u00edgena que est\u00e1 presente en toda Colombia y tiene muchas formas de disponerse, contribuyendo de esta manera en la diversificaci\u00f3n\u00a0 del producto, no s\u00f3lo en su\u00a0 presentaci\u00f3n sino tambi\u00e9n en su sabor.<\/p>\n

Esta instituci\u00f3n realiz\u00f3 una investigaci\u00f3n sobre la arepa en Colombia titulada \u201cLa arepa el pan nativo\u201d, arrojando interesantes resultados y agradables sorpresas en las que se puede contar \u00a0con m\u00e1s de 70 clases de arepas utilizando diversos ingredientes, t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n, utensilios y\u00a0 variados rellenos. Incluso la clasific\u00f3 como parte del patrimonio cultural y se la puede considerar el plato nacional. (8)
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En cuanto a los ingredientes \u00a0registraron arepas hechas de ma\u00edz como principal componente, tratado en diferentes tipos y calidades, destac\u00e1ndose las de \u00a0ma\u00edz blanco, ma\u00edz amarillo,\u00a0 de ma\u00edz pelao, de ma\u00edz tierno, de ma\u00edz trillado, de ma\u00edz a\u00f1ejo, o el ma\u00edz mezclado con agua de coco, panela, mantequilla\u00a0 y leche.<\/p>\n

Otras masas son hechas \u00a0de arroz, de yuca dulce y amarga, esta \u00faltima conocida como cazabe, de fruto del pan, de \u00f1ame y\u00a0 de ang\u00fa o achira.<\/p>\n

Los rellenos son variados y dependen tambi\u00e9n del gusto regional, famosa es la arepa rellena de huevo o carne de la costa, se conoce la de garbanzo, tambi\u00e9n la \u00a0de queso, dispuesto en diferentes clases.<\/p>\n

Algunas son cuadradas y la mayor\u00eda de forma redonda. Su sabor puede ser dulce o salado.<\/p>\n

Las piedras de moler con sus manos, los budares, comales, callanas y caningas (esp\u00e1tulas)\u00a0 son algunos de los objetos que se prestan para hacer la masa y cocinar las arepas. Respecto a la cocci\u00f3n se puede hacer horneada en el horno,\u00a0 frita en aceite y \u00a0asada en el comal.<\/p>\n

Volviendo a Pereira, ciudad que visit\u00e9, y recorriendo bellos pueblos y veredas descubrimos varios sitios donde se preparaba la famosa arepa de choclo o chocolo, que est\u00e1 hecha con ma\u00edz dulce tierno, al que se llama choclo o ch\u00f3colo, y es el grano extra\u00eddo directamente de la mazorca, es una receta actualizada a la que le agregan ciertos ingredientes para mejorar su sabor.<\/p>\n

Estos lugares son muy populares y son frecuentados por mucha gente diariamente. No son sitios elegantes, m\u00e1s bien r\u00fasticos con largas mesas y bancas casi al aire libre, poca loza y mucha m\u00fasica.<\/p>\n

\"\"<\/a>El proceso para hacer este tipo de arepa es el siguiente:<\/p>\n

Una vez cortadas varias mazorcas de la planta, se les quita la hoja que las cubre conocida como el amero. La mazorca es desgranada\u00a0 a mano, dichos granos son almacenados en una cubeta, la cual, una vez llena, los introduce en el molino.<\/p>\n

La mazorca debe estar muy tierna y dulce, a la masa resultante del molino se le a\u00f1ade leche para formar una masa y un poco de az\u00facar al gusto. La textura final debe ser m\u00e1s bien espesa.<\/p>\n

Aparte se tienen preparados unos cuencos de hierro ya engrasados con aceite donde se va a verter un poco de masa y el horno de barro caliente con le\u00f1a donde se van a introducir dichos recipientes para su horneado.<\/p>\n

Se calcula un tiempo de 5 a 10 minutos o hasta que doren para retirarlas. Una vez cocidas se sacan de all\u00ed para desmoldarlas y servirlas con un buen pedazo de queso en el centro y mantequilla.<\/p>\n

Se aconseja comerlas con la mano, ayudado por una o varias servilletas para no quemarse y limpiarse la mantequilla que se chorrea por el brazo.<\/p>\n

El sabor es indescriptible y m\u00e1s si se encuentra en buena compa\u00f1\u00eda.<\/p>\n

\"\"<\/a>(1) Pati\u00f1o, Victor Manuel. (1990) Historia de la cultura material en la Am\u00e9rica Equinoccial. Instituto Caro y Cuervo. Bogot\u00e1. Pp:99<\/span><\/strong><\/p>\n

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(2) Flandrin Jean- Louis y Montanari M\u00e1ximo. (2004) Historia de la Alimentaci\u00f3n. Ediciones TREA Espa\u00f1a. Pp: 698<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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(3) Ibid. Pp: 689<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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(4) Fernandez de Oviedo, Gonzalo. (1995) Sumario de la natural historia de las indias. Universidad Jorge Tadeo lozano. Bogot\u00e1. Pp: 14, 15, 16<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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(5) Es el Metate: de origen mexicano, viene del nahualt \u2013metlatl = piedra donde muelen el ma\u00edz. Tambi\u00e9n usada en Colombia.<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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(6)Sim\u00f3n, Pedro Fray. (1986) Fray Pedro Sim\u00f3n y su vocabulario de americanismos. Instituto Caro y Cuervo. Bogot\u00e1. Pp: 53 y 71<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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(7) Rojas de Perdomo, Lucia. (1994) Cocina Prehisp\u00e1nica. Editorial Voluntad. Bogot\u00e1. Pp: 216<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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(8)Corporaci\u00f3n Acad\u00e9mica Colombiana de gastronom\u00eda. (2005) La Arepa Pan Nativo. Alimentos Polar S.A. Bogot\u00e1.<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n