{"id":2734,"date":"2012-05-29T12:06:52","date_gmt":"2012-05-29T10:06:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=2734"},"modified":"2013-08-11T19:41:59","modified_gmt":"2013-08-11T17:41:59","slug":"historia-del-pan-en-roma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-pan-en-roma","title":{"rendered":"Historia del pan en Roma"},"content":{"rendered":"

Este trabajo es una actualizaci\u00f3n de otro de fecha abril de 2011<\/span><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Es tal la importancia del pan en las civilizaciones de occidente que no se comprender\u00eda el desarrollo de las sociedades y el complejo entramado de su historia, tanto es as\u00ed que dudo que si no hubiera sido por \u00e9l dif\u00edcilmente hubiera nadie que se sentara delante de un ordenador para leer no s\u00f3lo este trabajo sino la simple existencia de alguien para hacerlo dentro de las culturas de ra\u00edces europeas.<\/p>\n

Cuando se escribe sobre la historia del pan se pasa f\u00e1cilmente de puntillas sobre la importancia que tuvo en Roma, cuando fue uno de los tres pilares fundamentales donde se sustentaba, junto con el aceite y el vino, algo que se export\u00f3 a todos los territorios conquistados y que fue la salvaci\u00f3n alimenticia de muchos pueblos hasta hace muy poco.<\/p>\n

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Molino para hacer harina de forma manual. Pieza expuesta en el Museo del pan en la Diputaci\u00f3n Provincial de Valladolid<\/p><\/div>\n

Una idea general de la historia del pan en Roma y su imperio<\/strong><\/p>\n

En Roma tambi\u00e9n el pan es el alimento por excelencia de la poblaci\u00f3n, tanto es as\u00ed que los griegos los llamaban \u2018los comedores de pan<\/em>\u2019. El abastecimiento de los ej\u00e9rcitos era la gran preocupaci\u00f3n de los mandos, donde de nuevo el pan constitu\u00eda el alimento base que ped\u00eda el soldado para combatir, exigiendo una raci\u00f3n diaria que oscilaba entre los ochocientos gramos y un kilo en tiempos de guerra, algo que chocaba con los pueblos que sojuzgaban, donde el alimento s\u00edmbolo del guerrero galo, hispano o germ\u00e1nico era la carne, al identificarse virilmente con los cazadores.<\/p>\n

Esta preferencia por el pan en la cultura de los pueblos ribere\u00f1os del Mediterr\u00e1neo es consecuencia, tambi\u00e9n, de la ciencia de los galenos, que lo sit\u00faan en la c\u00faspide de todos los alimentos por el perfecto equilibrio de sus componentes y que se basaban en los postulados de los m\u00e9dicos Hip\u00f3crates y Galeno referentes a los humores del cuerpo (caliente, fr\u00edo, seco y h\u00famedo) y donde, como dec\u00eda Aulo Cornelio Celso (25 a.C.-50 d.C.) en su libro \u2018De medicina\u2019: \u201cEl pan contiene m\u00e1s materia nutritiva que cualquier otro alimento<\/em>\u201d. De Galeno, que fue m\u00e9dico del emperador Marco Aurelio, en su \u2018De sanitate tuenda\u2019, nos habla del tipo de pan que deb\u00edan comer los ancianos: \u201cEn lo que se refiere al pan, los ancianos deben evitar el que no sea salado, fermentado, amasado ni bien cocido, as\u00ed como la harina de flor y los alimentos que est\u00e1n preparados con ella<\/em>\u201d.<\/p>\n

El simbolismo de los cereales en el mundo romano es tal que los granos de trigo no estaban considerados un alimento crudo, ya que los estimaban como vivos, al poder dar origen a una nueva planta, s\u00f3lo una vez molidos la harina resultante se consideraba un alimento crudo a imitaci\u00f3n de los animales y su carne tras la matanza, de esta forma s\u00f3lo se mol\u00eda el d\u00eda en el que se hac\u00eda el pan.<\/p>\n

La falta o escasez de pan estaba considerada como un atentado contra los derechos c\u00edvicos, de ah\u00ed que en las tierras conquistadas, como en el caso de Andaluc\u00eda o B\u00e9tica en la Hispania, se convirtieran en los graneros de la metr\u00f3polis romana, lo que aseguraba parte del suministro de cereales.<\/p>\n

El trigo, seg\u00fan se descubre al desenterrar la ciudad de Pompeya, se mol\u00eda en obradores de panaderos, labor que hac\u00edan los esclavos, o bien en las casas,\u00a0 pero tambi\u00e9n, y gracias al gran conocimiento que ten\u00edan los ingenieros de la \u00e9poca, en molinos hidr\u00e1ulicos, algunos tan impresionantes como el encontrado en Barbegal (leer el trabajo), pueblo que dista unos doce kil\u00f3metros de la actual ciudad de Arl\u00e9s en Francia y que consist\u00eda en un complejo compuesto por dos hileras de ocho molinos escalonados en fila y encadenados, haciendo un total de diecis\u00e9is, de forma que, siguiendo las ense\u00f1anzas del ingeniero Vitrubio, el agua que llegaba del acueducto entraba en cada hilera de forma que cuando se pon\u00eda en marcha el primero abastec\u00eda al siguiente y as\u00ed sucesivamente. Los estudios recientes sobre una realidad de producci\u00f3n de este molino, teniendo en cuenta el flujo del agua del acueducto, el tiempo muerto de moler por la carga de las tolvas, mantenimiento y otras interrupciones se calcula que dar\u00eda harina para alimentar a unos 12.500 individuos al a\u00f1o, exactamente la poblaci\u00f3n que debi\u00f3 tener la pr\u00f3xima ciudad de Arelate, la actual Arl\u00e9s, de la que anteriormente hice referencia.<\/p>\n

La invenci\u00f3n del molino hidr\u00e1ulico tuvo tal impacto que Ant\u00edpater de Tesal\u00f3nica, poeta griego, escribi\u00f3 en el a\u00f1o 85 a.C. las siguientes estrofas: \u201cDejad de moler, oh mujeres que trabaj\u00e1is en el molino; seguid durmiendo aunque el canto de los gallos anuncien el nuevo d\u00eda. Porque Demeter ha ordenado a las ninfas que realicen el trabajo de vuestras manos, y ellas, saltando sobre el tope de la rueda, hacen dar vueltas a su eje, el cual, con sus gigantes rayos, mueven las pesadas y c\u00f3ncavas nisirianas. De nuevo tomamos los goces de la vida primitiva tomando los productos de Demeter sin trabajar<\/em>\u201d, hago la aclaraci\u00f3n que Demeter era la diosa griega de la agricultura y que los romanos llamaron Ceres, de cuyo nombre deriva la palabra cereal.<\/p>\n

Llega a tanto el valor del pan en la sociedad romana que hab\u00eda un dicho referente a la estabilidad pol\u00edtica y la paz ciudadana que expon\u00eda que para mantener al pueblo contento no deb\u00eda de faltarle el pan ni el circo, o lo que es lo mismo, el alimento y las distracciones.<\/p>\n

Para terminar con la historia general del pan en Roma, s\u00f3lo resta decir, que los panes para el pueblo estaban constituidos por tortas de harina de trigo sin levadura (pan \u00e1cimo), hechas por panaderos profesionales, llegando algunos de ellos a alcanzar fama, la prueba la tenemos en la tumba de Marcus Vergilius Eurisaces en Roma que tiene forma de panader\u00eda y que se hizo rico durante la \u00e9poca de las Guerras Civiles como veremos m\u00e1s adelante.<\/p>\n

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Fragmento de sepulcro del Museo del Vaticano donde se ve la fabricaci\u00f3n de harina de forma industrial<\/p><\/div>\n

Historia del pan en Roma a trav\u00e9s de los tiempos<\/strong><\/p>\n

No es arriesgado decir que los romanos en sus primeros tiempos estaban muy atrasados en el tratamiento de los cereales para hacer pan, tanto que mientras ellos trituraban los granos en pilones, los griegos, los egipcios, los jud\u00edos y otros pueblos del oriente utilizaban molinos.<\/p>\n

Dice Plinio, en su ‘Historia natural’, libro XVIII, cap\u00edtulo XIX, que \u00abEl trigo o far fue el primer alimento de los antiguos habitantes del Lacio y que es evidente que durante largo tiempo los romanos hab\u00edan vivido de puls (gachas) y no de pan, pues a\u00fan hoy se llama pulmentarium, que viene de puls, lo que se come con el pan. Enio, poeta muy antiguo describiendo el hambre en un sitio, refiere que los padres arrebataban la porci\u00f3n de puls a sus hijos, a pesar de verlos llorar. En la actualidad, en los sacrificios que se hacen, tanto en los ritos antiguos como los de hoy, se usa el puls frito. El puls parece que no se conoc\u00eda en Grecia, como la polenta en Italia<\/em>\u00ab.\u00a0 En el mismo libro Plinio (libro 48, cap\u00edtulos II y III) dice que \u00abVarrius refiere que el pueblo romano us\u00f3 durante trescientos a\u00f1os el far, especie de pasta hecha de trigo<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Siguiendo con Plinio y su ‘Historia Natural’, en su libro XVIII, cap\u00edtulo 3-1, nos cuenta que fue Pilumni el inventor de los pilones para triturar trigo, por lo que podemos deducir, independientemente de los restos arqueol\u00f3gicos encontrados, que las primeras muelas eran piedras talladas en forma de discos que se mov\u00edan unas sobre otras por la acci\u00f3n de la mano que mov\u00eda un manubrio asido a la parte superior de una muela m\u00f3vil y que posteriormente se fueron trocando en molinos compuestos de un cono lleno y otro vac\u00edo y c\u00f3ncavo, llamando al primero meta<\/em> y al segundo cotillus<\/em>.<\/p>\n

El cernido, producto de la trituraci\u00f3n, se hac\u00eda por un tamiz hecho con crines de caballo o de fibras de cortezas de \u00e1rbol.<\/p>\n

A los molineros se les llamaba pistores<\/em> y, dado el trabajo tan duro, s\u00f3lo era ejercido por esclavos castigados o condenados, tambi\u00e9n a los declarados viciosos, llamando pistrium<\/em> al sitio o lugar donde se convert\u00eda el trigo en harina, posteriormente, tras la invenci\u00f3n de las muelas (mola), se le daba este nombre al molino, edificio donde se practicaba la molienda.<\/p>\n

No hubo en Roma panaderos (pistores<\/em>) hasta m\u00e1s de 580 a\u00f1os despu\u00e9s de la fundaci\u00f3n de la ciudad, en el siglo II a.C., haci\u00e9ndose cada familia su propio pan, algo que estaba, como en casi todas las culturas, encargado a las mujeres (seg\u00fan narra Plinio en su ‘Historia natural’, Libro XVIII, cap\u00edtulo XXVIII) o los servidores o cocineros de las casas m\u00e1s pudientes.<\/p>\n

En la \u00e9poca de la Rep\u00fablica, entre los siglos IV y II a.d.C., el material que se empleaba en la molienda lo tenemos descrito por Cat\u00f3n en su ‘De re rustica’ (finales del sigo III y principios del II a.d.C.) y que, al describir el mobiliario y el personal de una hacienda, cita entre otros objetos: \u00abUn par de muelas de las que son movidas por asnos, un par de las que giran a brazos de hombres, un par al estilo hispano y cuatro pilones<\/em>\u00ab, entre esos cuatro pilones hab\u00eda uno para las habas (pilum fabarium) y otro para el trigo candeal.<\/p>\n

Las muelas, seg\u00fan las dimensiones eran movidas a brazo o por medio de animales. Las peque\u00f1as, llamadas ‘mola mamiarias<\/em>‘ o ‘trus\u00e1tiles<\/em>‘ las mov\u00edan hombres que penaban alguna condena, ya fueran prisioneros de guerra, esclavos, pobres o criminales, de hecho Plinio cuenta que el comedi\u00f3grafo Tito Maccio Plauto, nacido en S\u00e1rsina, Roma\u00f1a, daba vueltas a la muela discurriendo las comedias que le dar\u00edan fama posterior, algo parecido a lo que le pas\u00f3 a Cervantes en la c\u00e1rcel de Sevilla. Otro tipo de muelas de mayores dimensiones eran movidas por asnos, se llamaban ‘molas asmarlas<\/em>‘, y a\u00fan exist\u00eda otra que cita Cat\u00f3n con el nombre de ‘mola hispaniense<\/em>‘, denomin\u00e1ndose el edificio donde estaban ‘pistrinum<\/em>‘.<\/p>\n

Hasta el siglo II a.C. no existi\u00f3 en verdad la profesi\u00f3n de panadero en Roma, profesi\u00f3n que ejercieron los griegos que establecieron sus molinos y sus panader\u00edas anexas, creando una floreciente industrias como veremos m\u00e1s adelante.<\/p>\n

En el siglo I a.C. Varr\u00f3n en su Tratado de agricultura, el cap\u00edtulo XX nos dice: \u00abPara hacer girar la muela y para hacer los transportes necesarios en la misma propiedad, unos se sirven de borriquillos, los otros de vacas, y otros aun emplean mulas, seg\u00fan que el forraje sea m\u00e1s o menos abundante<\/em>\u00ab.<\/p>\n

El mismo Varr\u00f3n describe en su obra la forma como se almacenaba el trigo de la siguiente forma: \u00abPara el trigo, es necesario encerrarlo en graneros altos, en donde soplan los vientos del Norte y Este, y en donde la humedad no puede entrar por ning\u00fan lado. Los muros y el suelo deben estar revestidos de un m\u00e1stil compuesto de m\u00e1rmol machacado, o al menos de arcilla mezclada con paja de trigo y heces del aceite. Este revestimiento impide que vayan a los graneros las ratas y gusanos, y contribuye al mismo tiempo a dar resistencia y firmeza al grano. Algunas personas humedecen el grano con heces de aceite en la proporci\u00f3n de un quadrantal por mil modios. Otras esparcen, o m\u00e1s bien pulverizan encima, la creta de Chalcis o de Carie, ajenjos y otras sustancias an\u00e1logas. Algunos cultivadores tienen graneros subterr\u00e1neos o cuevas, como se ve en Capadocia y Tracia; en otros sitios se sirven de paja como en la Espa\u00f1a Citerior, y en los alrededores de Osca y de Cartago. El suelo o fondo de estos pozos est\u00e1 cubierto de paja, ninguna humedad penetra all\u00ed, pues que nunca se les abre, y ni siquiera entra un soplo de aire, a no ser cuando hay que hacer la reserva . As\u00ed, excluyendo el aire, no hay que temer que entre all\u00ed el gorgojo. El trigo en los pozos se conserva por espacio de cincuenta a\u00f1os y el mijo podr\u00eda guardarse m\u00e1s de un siglo. Otros, en fin, construyen en sus campos graneros que est\u00e1n como suspendidos. De estos modelos se ven en la Espa\u00f1a Citerior y en ciertas comarcas de la Apulie. Estos graneros est\u00e1n aventados, no s\u00f3lo por sus lados por las corrientes que vienen de las ventanas, sino que tambi\u00e9n por el aire que da debajo del piso del granero<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Durante el Imperio, siglos del I al IV de nuestra era, las m\u00e1quinas para elaborar las harinas o molinos eran los manuales, de dos piezas, una inferior llamada meta<\/em> y otra superior, movible, denominada catillus<\/em>. En general se podr\u00edan formar tres grupos de estos tipos de molino: los peque\u00f1os movidos a mano; los mayores puestos en movimiento por uno o dos hombres rodando, normalmente esclavos; los grandes que los hac\u00edan funcionar por medio de un asno u otro animal de tiro, todos ellos ci\u00f1\u00e9ndose al modelo del prototipo arriba ilustrado.<\/p>\n

Otro tipo de molino, el industrial, movido por agua, existe un ejemplo ya estudiado por mi y que puede leer en nuestro sitio con el nombre de Barbegal, el mayor molino de trigo jam\u00e1s so\u00f1ado del imperio romano<\/a>. Paladio, escritor romano del siglo IV, en su obra ‘De re rustica’ confirma que en esa \u00e9poca estaban muy en uso ya los molinos de agua cuando dice: \u00abSi se hace gran consumo de agua en los ba\u00f1os es preciso dirigir la salida del l\u00edquido hacia las panader\u00edas, donde se establecer\u00e1n los molinos de agua<\/em>\u00ab, siendo la primera vez que se hace menci\u00f3n a los molinos de agua en el a\u00f1o 398, en el reinado de Arcadio y Honorio, estando alimentados por los caudales de los acueductos.<\/p>\n

En un principio los molinos de agua se denominaban ‘hidraletes<\/em>‘ pero ya Paladio los nombra como ‘mola aquaria<\/em>‘ y, posteriormente, Zenon, en la Ley de acueductos, lo llama ‘aquae molas<\/em>‘ .<\/p>\n

Tras la abolici\u00f3n de la esclavitud por Constantino los molinos pasaron a ser movidos por agua desapareciendo, casi por completo en toda Europa, los de mano, que como ya he comentado eran movidos por esclavos y mujeres.<\/p>\n

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Molinos de harina en una panader\u00eda de la ciudad de Pompeya<\/p><\/div>\n

Los distintos tipos de harina<\/strong>.<\/p>\n

Nadie mejor que Plinio para saber las clases de harinas con las que trabajaban en Roma y donde se deduce que se consegu\u00edan tres clases distintas: el sim\u00edlago que era la m\u00e1s estimada, el pollen y la harina gruesa, posiblemente esta \u00faltima se utilizar\u00eda como s\u00e9mola y que nos cuenta de la siguiente forma: \u00abHarina de trigo candeal.- Produce este trigo un sim\u00edlago muy estimado. En \u00c1frica un modio debe rendir medio modio de sim\u00edlago y cinco sextarios de pollen; se da el nombre de pollen en el trigo a lo que se llama flor en el s\u00edligo; las fundiciones de cobre y las f\u00e1bricas de papiros se sirven de \u00e9l; adem\u00e1s da cuatro sextarios de harina gruesa y cuatro sextarios de salvado. Un modio de sim\u00edlago da ciento veintidos libras de pan; y un modio de flor de harina de s\u00edligo ciento diecisite. Cuando los granos est\u00e1n en su precio normal esta harina vale 40 as: el modio de sim\u00edlago cernido, ocho as de m\u00e1s; el s\u00edligo cernido, el doble. De tiempo de Lucius Paulus, se ha distinguido de otro modo las cualidades del sim\u00edlago: la primera daba diecisiete libras de pan; el segundo dieciocho; la tercera diecinueve y un tercio, y a m\u00e1s dos libras y media de pan de segunda calidad, dos libras y media de pan moreno y nueve sextarios de salvado<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Ateni\u00e9ndonos a lo que nos cuenta Plinio podemos sacar en una tabla los tantos por ciento del provecho del trigo en la panader\u00eda:<\/p>\n

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Tipo de harina<\/strong><\/span><\/td>\n\n

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Primera harina de trigo (llamada sim\u00edlago por los romanos)<\/td>\n46,30<\/td>\n<\/tr>\n
Segunda harina de trigo (llamada pollen)<\/td>\n15,74<\/td>\n<\/tr>\n
Harina de primeras s\u00e9molas (farina triciti)<\/td>\n28,09<\/td>\n<\/tr>\n
Harina morena o de segundas s\u00e9molas (secundarii panis)<\/td>\n2,31<\/td>\n<\/tr>\n
Harina morena o de terceras s\u00e9molas (cibarii panis)<\/td>\n2,31<\/td>\n<\/tr>\n
Salvado grande de desecho (furfurum)<\/td>\n2,78<\/td>\n<\/tr>\n
Merma<\/td>\n2,47<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

Contin\u00faa Plinio, esta vez hablando de la harina de trigo dicoco o esca\u00f1a melliza: \u00abEn Etruria tostaban la espiga de far (Tricicum dicocum), despu\u00e9s se la machacaba por medio del pil\u00f3n, cuyo extremo estaba armado de hierro y llevaba una especie de estrella guarnecida de dientes en forma de sierra: si no se empleaba con cuidado este instrumento, se cortaba el grano y se destrozaban los dientes. La mayor parte de Italia empleaban un pil\u00f3n tosco o bien ruedas que el agua hac\u00eda girar y que machacaban el grano<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Sobre el llamado ‘trigo de invierno’ (Triticum hibernum<\/em>), tambi\u00e9n llamado por los romanos s\u00edligo<\/em>, dice: \u00abEl de Campania se llama castratam y debe de rendir por cada modio, cuatro sextarios de flor de harina, o cuando no es castratam, cinco sextarios m\u00e1s medio modio de flor de harina, cuatro sextarios de harina gruesa para hacer pan moreno y cuatro sextarios de salvado. El s\u00edligo de Pisa da cinco sextarios de harina, lo dem\u00e1s igual. El s\u00edligo de Clusina y de Aretinaque dan seis sextarios de harina, los otros productos son iguales. Pero si se quiere hacer harina fina se obtiene dieciseis libras de pan blanco, tres libras de pan moreno y medio modio de salvado.<\/em><\/p>\n

Los granos que se muelen secos dan m\u00e1s harina; humedecidos con agua salada dan una harina m\u00e1s blanca, pero queda m\u00e1s harina en el salvado<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Para la obtenci\u00f3n de la harina de trigo espelta dice: \u00abLa alica se preparaba con cea, que hemos llamado simiente; se machacaba el grano en un mortero de madera a fin de que no se chafe, cosa que suceder\u00eda si fuese de piedra dura. La que se machaca en el mortero (trabajo al cual son condenados los esclavos encadenados) tiene, como es sabido, m\u00e1s reputaci\u00f3n; la extremidad de la mano del mortero o pil\u00f3n est\u00e1 armado de una c\u00e1psula de hierro. Extra\u00eddas ya las envolturas, se tritura de nuevo el grano desnudo con los mismos instrumentos. Se obtienen as\u00ed tres clases de alica; la m\u00e1s fina, la segunda y la m\u00e1s gruesa, que se llama aphaerema. esta clase no tiene a\u00fan la blancura que les distingue; no obstante se les prefiere a la alica de Alejandr\u00eda. Enseguida, cosa singular, se mexcla a la alica una creta blanca y tierna. Esta creta se encuentra entre Puet\u00e9oles y N\u00e1poles, en una colina llamada Leucogaeo.<\/em><\/p>\n

La alica falsa se hace ordinariamente con zea que degenera en \u00c1frica, las espigas son m\u00e1s largas, m\u00e1s negras, y la paja es corta. Se chafa este grano con arena; y a pesar de esto se desnuda con dificultad los utr\u00edculos, y ya desnudos no llenan m\u00e1s que la mitad de la media; en seguida se a\u00f1ade un cuarto de yeso; y cuando este yeso est\u00e1 bien incorporado, se hace pasar todo por un tamiz de harina. la alica que queda sobre el tamiz se llama exceptitia y es la m\u00e1s gruesa. La que ha pasado se la tamiza otra vez con un tamiz m\u00e1s apretado, m\u00e1s fino, y se llama ‘altea segunda’. En fin se da al nombre de cribaria a la alica que queda encima del tamiz muy apretado y no deja pasar m\u00e1s que la arena. Hay otro medio de fabricar en todas partes: se escogen los granos m\u00e1s blancos y m\u00e1s gruesos del tipo candeal: se le hace medio cocer en vasijas de tierra, despu\u00e9s se les hace secar al sol hasta que vuelven a su primer estado; en fin se les tritura debajo de la muela, despu\u00e9s de haberles ligeramente rociado. El grano de zea es m\u00e1s bello que el de trigo candeal, aunque a veces sea una falsa alica; se le blanquea mezcl\u00e1ndola en lugar de creta, leche hervida<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Sobre la harina de cebada o ‘Hordeum<\/em>‘ dice Plinio: \u00abLa cebada es un alimento muy antiguo, como lo prueba una costumbre ateniense, referida por M\u00e9nandre, y el nombre de hordearii que le daban los gladiadores; adem\u00e1s los griegos no empleaban otra cosa que la cebada para hacer la polenta. Se la preparaba de muchas maneras: los griegos la humedecen con agua la cebada, la hacen secar durante una noche; la d\u00eda siguiente la tuestan. Hay quien la tuesta m\u00e1s, humedeci\u00e9ndola de nuevo con un poco de agua, y la hacen secar antes de molerla. Hay otros que limpian la cebada acabada de desgranar de las espigas verdes, las humedecen y las baten en un mortero; la lavan en unos cestos y la secan de nuevo; la baten de nuevo, la limpian y la hacen moler. Sea cualquiera de las maneras que se prepara la polenta, se toma siempre veinte libras de cebada, tres libras de grano de lino, media libra de coriandre, un acet\u00e1bulo de sal, se le tuesta antes, y despu\u00e9s se muele esta mezcla. Los que la quieran guardar mucho tiempo\u00a0 la colocan con la harina y salvado en jarras de tierra nuevas. En Italia se tuesta la cebada sin humedecerla antes, se hace una harina muy fina, despu\u00e9s de haber mezclado los ingredientes citados y asimismo mijo. El pan de cebada que usaban los antiguos ha sido abandonado, y no es ya m\u00e1s que un alimento de animales<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Hab\u00eda otros tipos de harinas, como la de lentejas que se obten\u00eda tost\u00e1ndolas y mezcl\u00e1ndolas posteriormente con salvado, machac\u00e1ndolas ligeramente en un pil\u00f3n. Tambi\u00e9n se hac\u00eda a\u00f1adiendo a 20 sextarios de lentejas un trozo de ladrillo o medio modio de arena, siendo f\u00e1cil posteriormente separar dichos elementos por medio de cedazos.<\/p>\n

La harina de s\u00e9samo se elaboraba macerando el grano en agua caliente, enseguida se extend\u00eda y despu\u00e9s se frotaba y posteriormente se sumerg\u00eda en agua fr\u00eda para que flotaran las pajas. Se expon\u00edan de nuevo al sol encima de ropas y para que no tomase un color empa\u00f1ado y no se enmoheciera deb\u00eda de actuarse con rapidez. Una vez secos se machacaban en un pil\u00f3n.<\/p>\n

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Horno de la tahona conocida como de Modesto en Pompeya<\/p><\/div>\n

Conservaci\u00f3n del trigo<\/strong>.<\/p>\n

De nuevo Plinio, en su libro XVIII, cap\u00edtulo 73 nos cuenta como se almacenaba el grano para que no se les estropeara y as\u00ed nos cuenta: \u00abAlgunos aconsejan que se construyan a todo gasto graneros con muros de ladrillos de tres pies de espesor, adem\u00e1s, echar el trigo en la parte superior, no dejar entrar el aire, y no construir ninguna ventana. Otros recomiendan que s\u00f3lo se abran estas, las de la parte de levante en verano, o la del lado norte, y se construyan sin cal: la cal seg\u00fan ellos, es muy perjudicial para el grano: en cuanto a los que han recomendado la amuerca o alperch\u00edn o solera del aceite, ya lo hemos indicado. Otros al contrario, elevan sobre pilares graneros, los cuales son de madera y se prefiere que est\u00e9n abiertos dando entrada al aire por todas partes, hasta por debajo. Otros creen que el grano disminuye de grosor o volumen puesto sobre un piso suspendido, y que se calienta colocado bajo las tejas. Muchos defienden que se ventilen, diciendo que el gorgojo no penetra a m\u00e1s de cuatro dedos de profundidad y que m\u00e1s all\u00e1 no hay peligro. Columela (en su Re rustica, cap\u00edtulo II, 21) ha anunciado que el favonius es \u00fatil al grano; lo que me parece admirable a pesar de que este viento sea muy seco. Hay quien recomienda colocar el grano en el granero, despu\u00e9s de haber suspendido una rana por una de las patas de atr\u00e1s. En cuanto a nosotros, el apretar el grano en tiempo conveniente, nos parece precauci\u00f3n important\u00edsima; si se ha recolectado un poco maduro y poco duro, o si le entra caliente, necesariamente se desarrollar\u00e1n insectos perjudiciales. Muchas causas hacen que se conserven, o la envoltura del grano cuando es m\u00faltiplo como el mijo; o la naturaleza grasa del jugo, que como l\u00edquido es m\u00e1s que suficiente, como en el s\u00e9samo; el amargor como en el lupino y la cic\u00e9rcula (lathyrus sativis). En el trigo es donde principalmente se desarrollan los insectos, porque se calientan por su misma densidad y estar envueltos de un salvado grueso. La piel de la cebada es m\u00e1s delgada, como la de las legumbres, asimismo no se desarrollan insectos. La haba est\u00e1 revestida de t\u00fanicas espesas; tambi\u00e9n se calienta. Algunos para conservar el trigo, lo roc\u00edan con las heces del aceite, un quadrantal por mil modios. Otros lo espolvorean con creta de Claleidica o de Carica o bien con absenta. En Chynti y en Cerenthi, ciudades de Eubaeae, hay una tierra que los granos se deterioren. Apretados en espigas, no se ven apenas expuestos a ser atacados. Con todo, la manera m\u00e1s ventajosa es conservarlos como en Capadocia y en Tracia, en zanjas llamadas silos. En Espa\u00f1a y en \u00c1frica, la primera precauci\u00f3n es la de abrir o construir estos silos en un terreno seco; despu\u00e9s se coloca una cama o lecho de paja; adem\u00e1s se aprieta los granos, con sus espigas. De esta manera, si no penetra el aire en el grano, es seguro que no se engendrar\u00e1 nada que sea perjudicial. Varr\u00f3n en su De rustica, cap\u00edtulo I, 57, dice que apretando de esta manera el trigo se guarda 50 a\u00f1os; y que la haba y las legumbres que se colocan en los toneles de aceite tapados con ceniza, se guardan durante mucho tiempo. El mismo autor refiere que la haba se ha conservado en una cierta gruta de Ambraciae, desde el siglo del rey Pirro hasta la guerra de los Piratas, terminada por el gran Pompeyo, es decir casi 120 a\u00f1os. Otros ponen \u00e1cido de la ceniza de los limos que contienen vinagre y frotados de ceniza, y colocan las legumbres en pila o mont\u00f3n creyendo que de esta manera no nacen insectos; otros aprietan las legumbres en toneles que han tenido salazones y que se embarnizan con yeso, otros roc\u00edan la lenteja de vinagre aromatizado con laser, la hacen secar y la cubren de aceite. Pero el medio m\u00e1s sencillo o expedito, es hacer la recolecci\u00f3n durante la conjunci\u00f3n de la Luna, lo que preserva de todo deterioro. Tambi\u00e9n importa mucho saber si se recolecta para guardar o para vender, en efecto, recogidos durante el crecimiento de la Luna los granos engruesan<\/em>\u00ab, Historia natural de Plinio Libro XVIII, cap\u00edtulo 73.<\/p>\n

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Fresco descubierto en Pompeya donde se ve la vida comercial de una panader\u00eda<\/p><\/div>\n

Sobre la elaboraci\u00f3n de los panes y los panaderos<\/strong>.<\/p>\n

Con todos estos conocimientos, que hemos ido adquiriendo mientras se redactaba este cap\u00edtulo, s\u00f3lo nos queda saber como se elaboraba el pan, algo que gracias a la conservaci\u00f3n, en el polvo volc\u00e1nico de las ruinas de Pompeya, nos sirve de una ayuda inestimable y donde podemos saber que eran circulares, de un di\u00e1metro de 20 cms., ten\u00edan corteza por las dos caras y en la superior estaba rayada en forma de radios, como tambi\u00e9n puede verse en la foto del fresco que se expone en el Museo de N\u00e1poles y que procede igualmente de Pompeya.<\/p>\n

Las distintas clases de pan, que gen\u00e9ricamente se llamaban panis<\/em>, iban desde el denominado autopyros<\/em> que era un pan moreno confeccionado con harina basta en la que se dejaba salvado; otro tipo de pan era el llamado artopticius<\/em> que era una peque\u00f1a torta o pan cocido en un molde; el buccellatum<\/em> que era el que se distribu\u00eda en las marchas a los soldados con forma de bizcocho; la copia que era el pan destinado, por su durabilidad, a las grandes traves\u00edas o viajes, siendo muy renombrado el que hac\u00edan de la isla de Rodas.<\/p>\n

Independientemente del tipo, tambi\u00e9n las diferentes formas en la cochura ten\u00edan nombres, as\u00ed el cocido al horno se le llamaba fornaceus<\/em> (panis<\/em>); al cocido en el hogar: focacius<\/em>; al cocido bajo las cenizas se le llamaba mamphula<\/em> y testuatium<\/em> al que se coc\u00eda en un objeto de tierra.<\/p>\n

En el reinado de Augusto (primera mitad del siglo I) hab\u00eda en Roma hasta 329 panader\u00edas p\u00fablicas, todas en poder de griegos, distribuidas por los barrios de la ciudad. Estos panadero formaron una hermandad o se colegiaron de forma que estaban ligados a la profesi\u00f3n, igualmente sus hijos seguir\u00edan el oficio y las hijas que se casaran con alguien no panadero el marido pertenec\u00eda a la cofrad\u00eda. Al ser un servicio p\u00fablico de vital importancia y, ante el temor de que disminuyera el n\u00famero, se les concedieron prebendas importantes para la \u00e9poca, como la de asegurar su fortuna y que estaba ligada a su fidelidad y exactitud en el trabajo, d\u00e1ndoles tierras y heredades. Se les asign\u00f3, como esclavos, a todos los reos acusados y convictos de falta menos graves, de tal forma que los jueces de \u00c1frica estaban obligados a enviar cada cinco a\u00f1os a los que hab\u00edan merecido dicho castigo. Las herencias, tras la muerte de un panadero, deb\u00edan pasar obligatoriamente a sus hijos varones o sus sobrinos, en su defecto, y que deb\u00edan seguir ejerciendo la profesi\u00f3n. Desde el nacimiento de un hijo, \u00e9ste pasaba a ser del gremio de panaderos, poni\u00e9ndole un sustituto hasta los 20 a\u00f1os, edad en la que pod\u00edan empezar a trabajar.<\/p>\n

En cada panader\u00eda hab\u00eda un primer patr\u00f3n o un subteniente de los servidores y el negocio se compon\u00eda de muebles, animales, esclavos y hornos.<\/p>\n

Para asegurarse de que las sociedades fueran numerosas no les estaba permitido entrar como sacerdotes, y si lo hac\u00edan volv\u00edan de nuevo a su puesto, teniendo igualmente prohibido pasarse de circunscripci\u00f3n de la ciudad, que estaba dividida en 14 barrios.<\/p>\n

Si hab\u00eda servido bien, principalmente en \u00e9poca de escasez, pod\u00edan llegar a tener la dignidad de senador, en cuyo caso dejaban de ejercer el oficio y todo pasaba a su sucesor y como curiosidad, para que no se maleasen, no se les permit\u00eda a sus hijos casarse con comediantes, gladiadores, etc.<\/p>\n

Para terminar s\u00f3lo resta contar que en las ruinas de Pompeya se encontraron 34 panader\u00edas y a los que vend\u00edan el pan como vendedores ambulantes se les llamaban libarii<\/em> y eran esclavos libertos de confianza.<\/p>\n

\"\"<\/a>Un panadero romano que ‘resucit\u00f3’ en 1838, Marco Virgilio Eurysacis<\/strong>.<\/p>\n

No pod\u00edan imaginar los obreros, los t\u00e9cnicos, ni el mismo Papa, Gregorio XVI, que hab\u00eda ordenado las obras de adecentamiento y recuperaci\u00f3n arqueol\u00f3gica en 1838, que casi adosado a la puerta Maggiore de Roma, murallas a fuera, encontrar\u00edan el mausoleo, casi intacto, de un panadero y su mujer que vivieron en el siglo I a.C. embutido dentro de una torre defensiva.<\/p>\n

Cuando llega la hora de contar este tipo de historias no s\u00e9 si comenzar desde el principio o hacer un recorrido inverso, es decir, desde su descubrimiento hasta el momento de su construcci\u00f3n en el a\u00f1o 30 a.C., decant\u00e1ndome en este caso por la segunda opci\u00f3n por considerarla m\u00e1s interesante.<\/p>\n

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Grabado de la tumba de Eurysacis cuando se descubri\u00f3 en 1838<\/p><\/div>\n

Si observamos la imagen inferior podremos comprender f\u00e1cilmente que pese a existir permanec\u00eda oculto dentro de otras construcciones, algo que ocurre con frecuencia, de hecho en Sevilla, mi ciudad, intervine en la expropiaci\u00f3n de un colegio de monjas, que hab\u00eda cerrado y con el que la iglesia pensaba especular urban\u00edsticamente, donde exist\u00eda un tramo importante de la antigua muralla defensiva de la ciudad, que era lindero entre las casas de la calle Sol y dicho colegio, hoy parque p\u00fablico y donde hasta sus almenas serv\u00edan de habitaci\u00f3n extra a las todav\u00eda viviendas de la calle antes mencionada.<\/p>\n

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Porta Maggiore antes del descubrimiento del mausoleo<\/dd>\n<\/dl>\n<\/div>\n

Hay que aclarar que dicha puerta de la ciudad, de la que hablamos en este trabajo, estaba situada bajo un acueducto, el de Claudio, con la intersecci\u00f3n de una calzada de circunvalaci\u00f3n de Roma, Praenestina Labicana, de una importancia vital para la defensa de la ciudad en su lado norte, habiendo sido fielato desde al menos el siglo V al XV, existiendo un documento que lo atestigua fechado en 1474 donde se subasta su explotaci\u00f3n, por lo que se deduce que los impuestos los cobraban particulares, por 96 florines, 13 sollidi den. y cuatro sextarios, el m\u00e1s caro de la ciudad de Roma de la \u00e9poca.<\/p>\n

Si seguimos remont\u00e1ndonos al pasado descubrimos que dicha puerta fue amurallada, aprovechando su ya existente infraestructura como acueducto, en tiempos del emperador Aureliano en el siglo III.<\/p>\n

Como acueducto para el abastecimiento de aguas a la ciudad fue construido, como ya coment\u00e9 casi al principio, por el emperador Claudio en el a\u00f1o 52 de nuestra era, siendo antes extrarradio de Roma y zona no urbanizada, de ah\u00ed que el difunto pensara que era el lugar ideal para reposar hasta la eternidad y donde por una parte su vanidad en vida estaba m\u00e1s que satisfecha porque ser\u00eda admirado por todos, al estar junto a una calzada importante, y por otro a sus deudos y esclavos les ser\u00eda c\u00f3modo ir a visitarlos, sin pensar el finado, antes de serlo, ya que una vez muerto creo que no se piensa, en la expansi\u00f3n de una urbe como en la que viv\u00eda, no todo iba a ser perfecto.<\/p>\n

La construcci\u00f3n del mausoleo, al menos desde que tuvo inquilinos, es del a\u00f1o 30 a.C. y su hechura es trapezoidal, siendo su arquitectura sobria pero a la vez original en su dise\u00f1o, ya que asemeja a los vasos donde se amasaba el pan, por lo que para su tiempo ser\u00eda de vanguardia y visible, por su forma de torre, desde relativamente lejos.<\/p>\n

Si ahora leemos su historia al rev\u00e9s nos daremos cuenta que Eurysacis situ\u00f3 su sepulcro en el peor lugar posible pero a la vez en el mejor porque sin saberlo aseguraba por caprichos del destino la inmortalidad del edificio, aunque su cuerpo a saber donde estar\u00e1, el de su esposa, al menos el sepulcro, fue sacado y saqueado por los doctos arque\u00f3logos que lo depositaron en el museo delle Terme, aunque dicen que sus cenizas est\u00e1n dentro.<\/p>\n

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Vista a\u00e9rea del a\u00f1o 1977 donde se aprecia la Porta Maggiore, el t\u00famulo funerario y los acueductos<\/p><\/div>\n

Una vez conocida la historia del lugar, aunque falta la parte desde su descubrimiento hasta nuestros d\u00edas, que tambi\u00e9n lo contar\u00e9, s\u00f3lo queda hacer un paneg\u00edrico del insigne panadero, Marco Virgilio Eurysacis, y su esposa Atistia.<\/p>\n

Todo hace indicar que Eurysacis, con ‘y’, como yo me apellido Azcoytia, porque algunos lo escriben con ‘i’, fue en su juventud un esclavo griego que por motivos que hoy se nos escapan fue liberado y como deb\u00eda ser emprendedor, a la par que muy trabajador, pues se labr\u00f3 un futuro que lo llev\u00f3 a un envidiable status social. Como todo buen romano de la \u00e9poca, todav\u00eda hay muchos herederos de dicha cualidad, tras su muerte hizo gala del gusto hortera que caracterizaba a los nuevos ricos, as\u00ed que en letras grandes y en lugar bien visible de su tumba coloc\u00f3 un letrero labrado en la piedra donde informaba, tanto a sus coet\u00e1neos c\u00f3mo a las siguientes generaciones, sus m\u00e9ritos y que dec\u00eda: \u00abHoc est monimentum Marcei Vergilei Eurysacis pistoris, Redemptoris apparet<\/em>\u00bb (\u00abEsta tumba pertenece a Marco Virgilio Eurisace, el panadero, el contratista, apparitore<\/em>\u00ab) por lo que dej\u00f3 meridianamente claro que fue panadero, trabajaba para el estado, seguramente abasteciendo de pan al ej\u00e9rcito, y fue oficial subalterno de una persona de alto nivel social, posiblemente un magistrado o sacerdote, algo de lo que deb\u00eda sentirse muy orgulloso el hombre, quiz\u00e1 porque hab\u00eda alcanzado el cenit de sus aspiraciones terrenales.<\/p>\n

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Friso superior de la tumba con im\u00e1genes de la vida cotidiana de una panader\u00eda romana<\/p><\/div>\n

Al m\u00e1s puro estilo de un h\u00e9roe \u00e9pico, o posiblemente henchido de amor hacia su profesi\u00f3n, hizo esculpir en piedra, en el friso superior del monumento, diversos momentos de su gloriosa vida laboral y as\u00ed nos lleg\u00f3 hasta hoy, gracias a la vanidad humana, una serie de retratos de c\u00f3mo se hac\u00eda pan en la Roma antigua, siendo un documento gr\u00e1fico inestimable.<\/p>\n

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Tumba en forma de caja para guardar pan de Atistia, esposa de Eurysacis<\/p><\/div>\n

No conforme con eso, Eurysacis, para que todo el t\u00famulo tuviera una armon\u00eda, ya que cuid\u00f3 hasta el m\u00e1s m\u00ednimo detalle, hizo construir la tumba de su esposa Atistia con la forma de una caja donde se guardaba el pan, como muy bien se puede apreciar en la fotograf\u00eda que se adjunta.<\/p>\n

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Otro detalle de la vida en las panader\u00eda que figuran en la parte superior del friso del sepulcro<\/p><\/div>\n

Volviendo al comienzo de la historia del monumento s\u00f3lo resta contar que tras varias vicisitudes, como fue la remodelaci\u00f3n urban\u00edstica de la zona, la construcci\u00f3n del tranv\u00eda y hasta su actual estado, falto de conservaci\u00f3n porque las mala hierbas pueden da\u00f1arlo y los gases de los coches pueden atacar la piedra, hoy puede ser visto tragado por la magestuosidad de la Porta Maggiore que casi anula toda la grandiosidad de su arquitectura, en una superposici\u00f3n de vanidades humanas que rivalizan entre s\u00ed creando una poluci\u00f3n visual que hasta puede ser agradable pese a lo chocante que resulta ver una tumba casi en medio de una puerta antigua de acceso a la ciudad.<\/p>\n

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Pesos, medidas y sus equivalencias<\/strong>.<\/p>\n

Un modio era el equivalente a 8,64 litros.<\/p>\n

Un sextario era la sexta parte del congio y la 1\/16 parte del modio. Su capacidad era de 0,54 litros.<\/p>\n

Un acet\u00e1bulo es el equivalente a 0,068 litros.<\/p>\n

Un quadrantal son 25,92 litros.<\/p>\n