{"id":2810,"date":"2012-03-05T22:53:01","date_gmt":"2012-03-05T21:53:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=2810"},"modified":"2013-08-11T19:22:56","modified_gmt":"2013-08-11T17:22:56","slug":"alimentacion-en-carceles-espana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/alimentacion-en-carceles-espana","title":{"rendered":"Alimentaci\u00f3n en las c\u00e1rceles espa\u00f1olas seg\u00fan las distintas culturas y creencias religiosas"},"content":{"rendered":"

El presente trabajo fue\u00a0 publicado con anterioridad en la Revista de Estudios Penitenciarios N\u00ba 255-2011<\/span><\/p>\n

Cambios adaptativos en los h\u00e1bitos alimentarios en un Centro Penitenciario seg\u00fan el grupo cultural de procedencia<\/strong><\/span>
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\"\"<\/a>INTRODUCCI\u00d3N<\/strong><\/span><\/p>\n

La alimentaci\u00f3n ofrece un campo de estudio de enorme inter\u00e9s, pues permite analizar meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo social, entre el cuerpo y el pensamiento. El hecho de comer est\u00e1 indisolublemente ligado tanto a la naturaleza biol\u00f3gica de la especie humana como a los procesos adaptativos empleados por las personas en funci\u00f3n de sus particulares condiciones de existencia, variables, por otra parte, en el espacio y en el tiempo. Las pr\u00e1cticas alimentarias son, en definitiva, una parte integrada de la totalidad cultural ya que nos introduce en la investigaci\u00f3n de la cultura en su sentido m\u00e1s amplio. Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentaci\u00f3n humana son poderosos y complejos: las gram\u00e1ticas culinarias, las categorizaciones de los diferentes alimentos, los principios de exclusi\u00f3n y de asociaci\u00f3n entre tal y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones diet\u00e9ticas y\/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina, etc., todo ello estructura las comidas cotidianas. En definitiva, alimentarse es una pr\u00e1ctica que se desarrolla m\u00e1s all\u00e1 de su propio fin y que sustituye, resume o se\u00f1ala otras pr\u00e1cticas sociales.<\/p>\n

La presente investigaci\u00f3n pretende ser una aproximaci\u00f3n a las pr\u00e1cticas alimentarias que se construyen en una Instituci\u00f3n cerrada, en concreto en un Centro Penitenciario.<\/p>\n

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El estudio se centra en los diferentes mecanismos adaptativos que se producen en referencia a la alimentaci\u00f3n del Centro, desde las diferentes identidades culturales presentes en la Instituci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

La justificaci\u00f3n para este trabajo, parte del hecho del desempe\u00f1o por mi parte, desde hace 16 a\u00f1os, de un puesto como facultativo en Instituciones Penitenciarias.<\/p>\n

En mi observaci\u00f3n diaria de la realidad, me ha sido posible observar como la comida del Centro no era bien aceptada por los internos, tir\u00e1ndose la mayor\u00eda de ella. Esto, unido al aumento notable de extranjeros en la Instituci\u00f3n en los \u00faltimos a\u00f1os, me hizo reflexionar sobre la posible relaci\u00f3n entre el aumento de la multiculturalidad y la no adecuaci\u00f3n de la instituci\u00f3n a esta realidad en lo que a pr\u00e1cticas alimentarias se refiere.<\/p>\n

Seg\u00fan un estudio realizado por el Sindicato de Prisiones ACAIP (Agrupaci\u00f3n de los Cuerpos de la Administraci\u00f3n de Instituciones Penitenciarias) de los 76.756 internos en las prisiones espa\u00f1olas, distribuidos en los 92 Centros Penitenciarios existentes a nivel nacional (incluyendo CIS y Catalu\u00f1a), el 31,51% son extranjeros. En el \u00faltimo a\u00f1o el 59,42% de los nuevos ingresos eran extranjeros, siendo el grupo mayoritario con un 23% los marroqu\u00edes, seguidos por los colombianos con un 11%, los rumanos representan un 8,64% y los africanos un 4% de ellos. China quede representada con menos de 1%.<\/p>\n

El presente trabajo se plantea a partir de un estudio de casos en donde la din\u00e1mica carcelaria se transforma en el tel\u00f3n de fondo de una vida que debe pasar por esta instituci\u00f3n. Se tratar\u00eda de una situaci\u00f3n transitoria que no subsume la totalidad de la vida de las personas.<\/p>\n

Deber\u00eda aceptarse el factor coercitivo que impera en la adquisici\u00f3n del conocimiento en este tipo de ambientes. Solo reconociendo los l\u00edmites metodol\u00f3gicos se puede avanzar en lo que se est\u00e1 estudiando. Destaco entre ellos, por ejemplo, que los presos que tienen poco espacio para la intimidad deben tolerar la presencia perturbadora del investigador, armando espacios de cierta privacidad en lugares donde se molesta el paso de las otras personas, donde se puede ser escuchado o \u00abespiado\u00bb, la negativa para hablar con el investigador por miedo a las imaginadas consecuencias, las creencias sostenidas como absolutos epistemol\u00f3gicos que devienen en datos \u00abfalsos\u00bb para relevar la realidad carcelaria o el uso del investigador para reivindicaciones e intereses personales.<\/p>\n

Las emociones del investigador quedan expuestas, tanto como los juicios previos que puede tener antes de conocer a quien va a ser entrevistado, y los que vienen despu\u00e9s de haber hablado durante horas, semanas, meses y hasta a\u00f1os con la misma persona, sigui\u00e9ndola en su derrotero carcelario y en las transformaciones de significado, actitud, autovaloraci\u00f3n y autopercepci\u00f3n que se van generando y expresando. Es por ello que debemos fijarnos en la aceptabilidad moral de los m\u00e9todos y la vulnerabilidad que de ellos puede desprenderse al someter, a veces sin necesidad, a quienes preguntamos e indagamos. El fijar l\u00edmites claros aunque con la posibilidad de que se adapten a las distintas situaciones, entre lo que se quiere conocer y la seguridad de quienes pueden aportar ese conocimiento deber\u00eda ser un presupuesto \u00e9tico a tener muy en cuenta en la investigaci\u00f3n.<\/p>\n

En primer lugar se expone el dise\u00f1o de la investigaci\u00f3n y la metodolog\u00eda utilizada. A continuaci\u00f3n se desarrolla una b\u00fasqueda bibliogr\u00e1fica de conceptos antropol\u00f3gicos b\u00e1sicos para la investigaci\u00f3n. Se contin\u00faa con el an\u00e1lisis de las entrevistas y se finaliza con una conclusi\u00f3n final.<\/p>\n

DISE\u00d1O<\/strong><\/p>\n

Hip\u00f3tesis<\/strong><\/p>\n

La hip\u00f3tesis principal de trabajo ser\u00eda: Los cambios adaptativos en los h\u00e1bitos alimentarios, que se producen en una Instituci\u00f3n cerrada, se producen de diferente manera, seg\u00fan el grupo cultural de pertenencia.<\/p>\n

Objetivos<\/strong><\/p>\n

El objetivo general consiste en analizar los posibles cambios adaptativos en los h\u00e1bitos alimentarios, que se producen en una Instituci\u00f3n cerrada, seg\u00fan el grupo cultural de procedencia.<\/p>\n

Los objetivos espec\u00edficos son:<\/p>\n

\u2022 Estudiar el tipo de alimentaci\u00f3n caracter\u00edstico de cada grupo cultural.<\/p>\n

\u2022 Valorar la posible adaptaci\u00f3n a los h\u00e1bitos alimentarios espa\u00f1oles.<\/p>\n

\u2022 Analizar los cambios alimentarios producidos dentro de la Instituci\u00f3n.<\/p>\n

\u2022 Examinar la valoraci\u00f3n que hacen los internos hacia la comida de la Instituci\u00f3n.<\/p>\n

\u2022 Analizar el discurso y las pr\u00e1cticas en el uso del comedor.<\/p>\n

\u2022 Estudiar las relaciones entre el poder adquisitivo y los procesos adaptativos alimentarios de los internos.<\/p>\n

\u2022 Examinar las posibles diferencias de g\u00e9nero en cuanto al uso simb\u00f3lico de los alimentos y en la relaci\u00f3n entre las emociones y la conducta alimentaria.<\/p>\n

\u2022 Estudiar la posible relaci\u00f3n entre el tiempo de permanencia en Espa\u00f1a, previo \u00a0a su ingreso en prisi\u00f3n,<\/p>\n

y los cambios adaptativos alimentarios.<\/p>\n

\u2022 Estudiar las posibles relaciones de poder y mecanismos de control establecidas en una Instituci\u00f3n cerrada.<\/p>\n

Unidades de an\u00e1lisis<\/strong><\/p>\n

Las unidades de an\u00e1lisis son concebidas como conceptos antropol\u00f3gicos construidos para analizar la realidad con referencia a un marco te\u00f3rico determinado. De todas las unidades de an\u00e1lisis enumeradas a continuaci\u00f3n desarrollamos algunas de ellas en la b\u00fasqueda bibliogr\u00e1fica, por estar contenidas de forma impl\u00edcita en la hip\u00f3tesis principal:<\/p>\n

\u2022 Adaptaci\u00f3n cultural<\/p>\n

\u2022 H\u00e1bitos alimentarios<\/p>\n

\u2022 Econom\u00eda<\/p>\n

\u2022 Espacio p\u00fablico y privado<\/p>\n

\u2022 Relaciones sociales<\/p>\n

\u2022 Identidad cultural<\/p>\n

\u2022 G\u00e9nero<\/p>\n

\u2022 Instituci\u00f3n cerrada<\/p>\n

\u2022 Alimentaci\u00f3n<\/p>\n

\u2022 S\u00edmbolo<\/p>\n

\u2022 Poder<\/p>\n

Unidades de Estudio:<\/strong><\/p>\n

La delimitaci\u00f3n correcta de las unidades de estudio es fundamental para poder conocer con rigor y profundidad las pr\u00e1cticas de los actores sociales que son objeto de la investigaci\u00f3n. Es necesario tener en cuenta que los lugares donde voy a desarrollar la investigaci\u00f3n, son lugares p\u00fablicos donde la gente \u201cno vive\u201d y tan s\u00f3lo los utiliza en relaci\u00f3n a la alimentaci\u00f3n. Las conductas desarrolladas en las celdas he querido respetarlas considerando \u00e9stas como su lugar m\u00e1s \u00edntimo y privado.<\/p>\n

En nuestro Centro Penitenciario la comida se elabora en una cocina com\u00fan con materias primas que suministran proveedores de la calle y la elaboran cocineros cualificados contratados como personal laboral e internos \u201ccocineros\u201d con el t\u00edtulo de manipulador de alimentos. De aqu\u00ed la comida es trasportada en carros isot\u00e9rmicos a los diferentes m\u00f3dulos del Centro y se reparte por internos tambi\u00e9n con t\u00edtulo de manipulador de alimentos en el office (gabeter\u00eda). La comida es distribuida en bandejas met\u00e1licas de uso individual y pasan a un comedor colectivo para unos 150 internos. Los sitios para comer no est\u00e1n determinados, pero se suele respetar el sitio y la compa\u00f1\u00eda elegida por cada uno. Los economatos de los m\u00f3dulos tienen un horario diferente al del comedor: a media ma\u00f1ana y a media tarde y los internos pueden tomar caf\u00e9, comprar alimentos, tabaco y art\u00edculos de limpieza con el dinero que les ingresan en una cuenta sus familiares: \u201cel peculio\u201d que se cobra semanalmente y var\u00eda de unos internos a otros con un m\u00e1ximo de 65 Euros\/semana.<\/p>\n

Se han elegido estas unidades de estudio porque creo que nos dar\u00e1n la informaci\u00f3n suficiente para estudiar las posibles estrategias de adaptaci\u00f3n utilizadas en sus pr\u00e1cticas cotidianas:<\/p>\n

Entendemos como unidades de estudio la observaci\u00f3n de:<\/p>\n

\u2022 Momento del reparto de la comida en el office.<\/p>\n

\u2022 Momentos en los que desayunan, comen y cenan.<\/p>\n

\u2022 Momentos en los que compran productos en el economato<\/p>\n

En los siguientes espacios o lugares:<\/p>\n

\u2022 Office de los m\u00f3dulos<\/p>\n

\u2022 Comedores de los m\u00f3dulos<\/p>\n

\u2022 Economatos de los m\u00f3dulos.<\/p>\n

Unidades de Observaci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

Las unidades de observaci\u00f3n ser\u00e1n las siguientes:<\/p>\n

\u2022 Creencias y valores relacionados con la alimentaci\u00f3n<\/p>\n

\u2022 Creencias relacionadas con el concepto de salud y enfermedad<\/p>\n

\u2022 Contenido simb\u00f3lico de sus pautas alimentarias<\/p>\n

\u2022 Actitudes en el comedor colectivo<\/p>\n

\u2022 Actitudes durante el reparto de la comida en el office<\/p>\n

\u2022 Actitudes y relaciones con la Instituci\u00f3n<\/p>\n

\u2022 Dinero gastado semanalmente en los economatos<\/p>\n

\u2022 Relaciones de poder en el uso del comedor colectivo<\/p>\n

\u2022 Relaciones sociales en los espacios comunes destinados al comedor<\/p>\n

\u2022 Relaciones entre los internos encargados del office y del economato y los usuarios<\/p>\n

\u2022 Dise\u00f1o estructural de los comedores, office y economatos<\/p>\n

Variables:<\/strong><\/p>\n

Entendemos las variables como caracter\u00edsticas de algo susceptible de tener m\u00e1s de un valor o de ser expresadas en varias categor\u00edas. La presente investigaci\u00f3n est\u00e1 basada sobre variables definidas, atendiendo a las asociaciones entre ellas y tratando de comprender el proceso causal de unas sobre otras.<\/p>\n

Se tendr\u00e1n en cuenta las siguientes variables:<\/p>\n

\u2022 Edad<\/p>\n

\u2022 G\u00e9nero<\/p>\n

\u2022 Tiempo de permanencia previo en Espa\u00f1a<\/p>\n

\u2022 Pa\u00eds de origen<\/p>\n

METODOLOG\u00cdA EMPLEADA<\/strong><\/p>\n

Durante el transcurso del trabajo de campo se fue produciendo y recogiendo informaci\u00f3n a trav\u00e9s de las siguientes t\u00e9cnicas:<\/p>\n

Observaci\u00f3n participante:<\/strong><\/p>\n

Es imprescindible para comprender lo que la gente piensa y hace, frente a lo que dice que hace y tambi\u00e9n para descubrir los motivos por los que las personas act\u00faan. Se desarroll\u00f3 de manera intermitente eligiendo d\u00edas diferentes en horarios de comedor y economato, prestando especial atenci\u00f3n a las pr\u00e1cticas con el fin de contrastar los discursos.<\/p>\n

En un principio mi rol de m\u00e9dico en el Centro me facilito la entrada en el trabajo de campo, ya que la relaci\u00f3n creada entre m\u00e9dico-paciente se basa en la confianza y la cooperaci\u00f3n. Sin embargo lo que en un principio me facilit\u00f3 el acceso, al situarme tan cercana al campo, me dificult\u00f3 el alejamiento del objeto estudiado. Por otra parte a mis informantes les costaba mucho olvidar mi rol habitual y verme como una investigadora sin capacidad de resoluci\u00f3n de problemas. A medida que fui identificando el problema, decid\u00ed plantearme el estudio como acci\u00f3n-participaci\u00f3n, dentro del campo de la Antropolog\u00eda Aplicada. De esta manera, al explicarles que una vez finalizado el estudio se lo presentar\u00eda al Director para aplicar posibles soluciones, les resultaba m\u00e1s sencillo olvidar mi rol habitual y expresarse con m\u00e1s libertad y espontaneidad, al no considerarme ya, como elemento integrante de la instituci\u00f3n. Esto facilit\u00f3 sobre manera la cantidad y la calidad de la informaci\u00f3n obtenida.<\/p>\n

Para el registro de la informaci\u00f3n y de los datos se utilizaron las notas del diario de campo, grabaciones digitales y fotograf\u00edas.<\/p>\n

Entrevistas:<\/strong><\/p>\n

La informaci\u00f3n obtenida a trav\u00e9s de la observaci\u00f3n participante, se complement\u00f3 con la que me ofrecieron las entrevistas, las conversaciones cotidianas y los grupos de discusi\u00f3n.<\/p>\n

Se obtuvo informaci\u00f3n de inter\u00e9s a trav\u00e9s de la realizaci\u00f3n de entrevistas abiertas dirigidas (con utilizaci\u00f3n de grabadoras) y entrevistas estructuradas a los principales informantes. Estos informantes en un principio eran los 16 internos seleccionados de las 6 culturas diferentes, utilizando la cultura Mediterr\u00e1nea Europea como grupo control. De cada cultura se eligieron 2 informantes del g\u00e9nero masculino y 1 del g\u00e9nero femenino. En la cultura China s\u00f3lo hab\u00eda un representante del g\u00e9nero masculino en esos momentos en el Centro.<\/p>\n

Estos informantes principales me condujeron a la necesidad de entrevistar tambi\u00e9n a los gabeteros <\/em>(encargados de raprtir comida) de los m\u00f3dulos, ya que ellos conoc\u00edan los h\u00e1bitos alimentarios reales de los internos a los que repart\u00edan la comida diariamente. A medida que avanzaba la investigaci\u00f3n fue necesario una vez m\u00e1s ampliar el n\u00famero de informantes y pas\u00e9 a entrevistar a los encargados de los economatos de los m\u00f3dulos como punto de encuentro, confidencias y trapicheos<\/em> (intercambio de bienes de forma ilegal y clandestina).<\/p>\n

De esta manera se fue variando en funci\u00f3n de los intereses detectados a lo largo de la investigaci\u00f3n, los informantes y el contenido de las entrevistas.<\/p>\n

Las entrevistas se realizaron en un despacho de la enfermer\u00eda del Centro y se explicaba con anterioridad en que consist\u00eda el estudio y se ped\u00eda permiso para la grabaci\u00f3n.Tan s\u00f3lo un informante no quiso ser grabado. Una vez preguntado el entrevistado si se encontraba relajado y conforme se le ofrec\u00edan unos caramelos y se\u00a0 comenzaba la entrevista. La duraci\u00f3n era de unos 45 minutos como t\u00e9rmino medio. En algunos casos fue necesario reconducir el tema de lo investigado, ya que utilizaban el momento como espacio reivindicativo. Al finalizar las preguntas se les ped\u00eda que a\u00f1adieran lo que desearan y todos sin excepci\u00f3n, aprovecharon para proponer mejoras en la alimentaci\u00f3n del Centro. Primero se registraban los datos personales: Nombre y Apellidos que no se reflejan en la investigaci\u00f3n por respeto a la privacidad de los datos, la edad, el g\u00e9nero y el tiempo de permanencia en Espa\u00f1a. A continuaci\u00f3n se realizaban 5 preguntas base que serv\u00edan de gui\u00f3n para desarrollar una entrevista abierta y fluida. Las entrevistas m\u00e1s estructuradas se realizaron a los gabeteros y encargados de economato.<\/p>\n

Grupos de discusi\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

El grupo de discusi\u00f3n se desarroll\u00f3 con 14 internos de los 16 entrevistados (2 de ellos no quisieron participar) y se hizo de forma conjunta con hombres y mujeres. Se llev\u00f3 a cabo en una sala de la enfermer\u00eda, y adoptamos una disposici\u00f3n circular con el fin de facilitar la comunicaci\u00f3n; la duraci\u00f3n fue de aproximadamente unas dos horas.<\/p>\n

Se realiz\u00f3 el grupo de discusi\u00f3n con el objeto de confrontar opiniones y enriquecer la informaci\u00f3n obtenida. Tambi\u00e9n sirvi\u00f3 para analizar de forma m\u00e1s din\u00e1mica las diferencias de g\u00e9nero con respecto al uso simb\u00f3lico y social de la comida. Las preguntas base fueron cuatro que dieron lugar a un debate m\u00e1s abierto y finaliz\u00f3 de la misma manera que las entrevistas: solicitando mejoras en la alimentaci\u00f3n del Centro.<\/p>\n

T\u00e9cnicas audiovisuales:<\/strong><\/p>\n

La grabaci\u00f3n digital se utiliz\u00f3 en las entrevistas abiertas individuales, en el grupo de discusi\u00f3n y en las entrevistas estructuradas a los gabeteros y responsables de economato.<\/p>\n

La t\u00e9cnica fotogr\u00e1fica se utiliz\u00f3 en el grupo de discusi\u00f3n, en el office, en el economato y en los comedores de los m\u00f3dulos. La t\u00e9cnica utilizada ha sido la fotograf\u00eda puntual o instant\u00e1nea. Se utiliz\u00f3 como medio de reconstruir lo observado y darle presencia y entidad propia a los informantes, para de esta manera trasmitir y comunicar en un proceso de lectura continuo. Por otra parte el sujeto observado interacciona con el observador como sujeto activo, envi\u00e1ndole mensajes y modificando el discurso en virtud de un di\u00e1logo creativo con el investigador.<\/p>\n

B\u00daSQUEDA BIBLIOGR\u00c1FICA<\/strong><\/p>\n

Adaptaci\u00f3n cultural: exitosa o conflictiva<\/strong><\/p>\n

Podemos definir la adaptaci\u00f3n cultural como \u201cel proceso por el cual los organismos hacen frente a las fuerzas y tensiones medioambientales\u201d <\/em>(Kottak, 2006). Sin embargo, me interesa m\u00e1s una definici\u00f3n de adaptaci\u00f3n que remarque la idea de cambio en lo que se refiere a las ideas y a las pr\u00e1cticas. As\u00ed cito las definiciones de C. Ember y M. Ember (2000:411) \u201ccuando un n\u00famero suficiente de individuos cambian su comportamiento y sus creencias decimos que la cultura ha cambiado\u201d <\/em>y de P. Sanch\u00eds (1993:88) que afirma que \u201cel concepto de cambio cultural designa las m\u00faltiples formas en que las sociedades alteran sus pautas conductuales\u201d.<\/p>\n

Considero importante para la presente investigaci\u00f3n definir el concepto de adaptaci\u00f3n exitosa <\/strong>que seg\u00fan H. Granada (2003) \u201ces aquella interacci\u00f3n que el Sujeto Social (grupo, comunidad o sector de una poblaci\u00f3n) realiza con la naturaleza o el ambiente social (que puede constituir o no su h\u00e1bitat o territorio) y en donde ambos sistemas permanecen en equilibrio din\u00e1mico, sin menoscabo de ninguno de ellos en cuanto a las propiedades fundamentales que los identifican.\u201d <\/em>Sin embargo esta adaptaci\u00f3n puede ser conflictiva <\/strong>si partimos de una concepci\u00f3n din\u00e1mica de la variedad cultural, como la que se desarrolla a partir de algunas vertientes de la teor\u00eda de conflicto y del evolucionismo multilineal, y que se concreta en la teor\u00eda de sistemas y teor\u00eda del caos que plantean la variedad cultural no asimilable como enriquecedora.<\/p>\n

Para Bourdieu, los cambios y transformaciones de los modelos culturales y de valores no son el resultado de sustituciones mec\u00e1nicas entre lo que se recibe del exterior y lo propio, entre las tradiciones y las costumbres del lugar de origen y el nuevo contexto que se encuentra gracias a la migraci\u00f3n (Bourdieu 1999). Para comprender los procesos de adaptaci\u00f3n, sugiere estudiar esta coexistencia de las nuevas condiciones y las disposiciones adquiridas con anterioridad. Para Bourdieu, el habitus es el principio generador de las pr\u00e1cticas, pero de acuerdo con las coyunturas y las circunstancias en contextos espec\u00edficos (Bourdieu y Wacquant 1995: 90). Es decir, nos alerta a no olvidar los l\u00edmites que imponen las condiciones objetivas y las negociaciones que las personas establecen con sus propias tradiciones y costumbres.<\/p>\n

Alimentaci\u00f3n y cultura \u00bfc\u00f3mo se construye?<\/strong><\/p>\n

Comer es un hecho social total, que moviliza las tres dimensiones (fisiol\u00f3gica, psicol\u00f3gica y social) del hombre. Por eso existe una fuerte relaci\u00f3n entre alimentaci\u00f3n e identidad. Tanto a escala individual como nacional, las identidades culturales alimentarias se edifican poco a poco, a trav\u00e9s de pr\u00e1cticas y discursos. Para Fr\u00e9d\u00e9ric Duhart tales identidades son din\u00e1micas por esencia y cultivan v\u00ednculos estrechos con un complejo imaginario.<\/p>\n

Por otra parte, dado el significado simb\u00f3lico de los alimentos es f\u00e1cil identificar las personas seg\u00fan lo que comen; del mismo modo que las personas, se identifican o se \u201cconstruyen\u201d mediante la comida, tal como lo han analizado Chiva (1979) y Fischler (1985). Mediante determinados usos y preferencias alimentarias un individuo se identifica con un determinado grupo social \u00e9tnico o de edad. Asimismo, mediante un determinado comportamiento alimentario, un individuo puede expresar su voluntad de integraci\u00f3n en un determinado grupo social. Existe una identidad alimentaria en los inmigrantes que en muchas ocasiones es lo \u00faltimo que se pierde. Seg\u00fan algunos estudios lo primero que hacen al llegar a un pa\u00eds es cambiar de ropa; pero la comida no se toca, dentro de lo posible y con algunos cambios. Una manera de ver si un grupo se ha integrado a una sociedad no es ver si come lo que come la sociedad receptora, sino ver si la sociedad receptora ha adoptado alg\u00fan alimento de este grupo.<\/strong><\/p>\n

Los estudios sobre dietas \u201c\u00e9tnicas\u201d recogen las frecuencias y las evaluaciones de art\u00edculos alimentarios en t\u00e9rminos de centrales, centrales-secundarios y perif\u00e9ricos. Estos estudios se basan en datos sobre la misma preparaci\u00f3n de los alimentos, observaciones o informes sobre actividades alimentarias junto con entrevistas adicionales. Las diferencias o los cambios en las frecuencias de art\u00edculos seleccionados normalmente sirven para medir la \u201cenculturaci\u00f3n\u201d o \u201cdeculturaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n

Las representaciones hegem\u00f3nicas sobre lo culturalmente aceptable como alimento dista mucha de la capacidad omn\u00edvora del ser humano. As\u00ed las diferentes culturas marcan lo permitido, lo distintivo, lo prohibido, lo jer\u00e1rquico, lo marginal en cuanto a cultura culinaria se refiere. Este comportamiento cultural se trasmite de una generaci\u00f3n a otra y tiende a perpetuarse en el tiempo.<\/p>\n

El \u201cculto al cuerpo\u201d ha generado una nueva cultura culinaria que homogeniza a diferentes etnias y culturas a favor de alcanzar una identificaci\u00f3n con el grupo social al que se desea pertenecer. De esta manera la influencia de lo fisiol\u00f3gico, de lo psicol\u00f3gico y de los sentidos queda relegado a un segundo plano en el proceso de la construcci\u00f3n social identitaria seg\u00fan las representaciones ideol\u00f3gicas hegem\u00f3nicas.<\/p>\n

Mapas alimentarios<\/strong><\/p>\n

La construcci\u00f3n de una identidad cultural alimentaria <\/em>(ICA), ya sea de un grupo o de una naci\u00f3n entera, procede de las evoluciones de las pr\u00e1cticas alimentarias y de las de los discursos gastron\u00f3micos y culinarios; un corpus alimentario y su representaci\u00f3n son el fruto de una historia compleja, hecha de influencias, de introducciones o de abandonos de productos, de procesos de difusi\u00f3n, de fluctuaciones en la estructura de la comensalidad, de cambios de imagen de un manjar y de el que lo come (Fr\u00e9d\u00e9ric Duhart, 2004)<\/p>\n

Para Gonz\u00e1lez Turmo el paso de los sistemas culinarios a las cocinas y de \u00e9stas a las elaboraciones, se puede entender como un proceso de multiplicaci\u00f3n y, en \u00faltimo extremo, de atomizaci\u00f3n. Pero ese proceso no es caprichoso, sino que se construye a partir de las relaciones que se establecen entre las siguientes variables y unidades territoriales, pol\u00edticas y\/o distribuidoras: de una parte, estructura social, etnia, ocupaci\u00f3n, g\u00e9nero y religi\u00f3n; y, de otra, la comarca hist\u00f3rica, la ciudad, la regi\u00f3n, el estado y las redes de distribuci\u00f3n alimentaria. El modo en que unas y otras se articulan, en un contexto hist\u00f3rico y territorial dado, conforma los mapas culinarios. En definitiva, se producen, por interrelaci\u00f3n de todos los criterios expuestos, unos mapas culinarios din\u00e1micos y diacr\u00f3nicos que no se ajustan necesariamente a las fronteras administrativas. Son planos que se entrecruzan y cuyos brazos tienen radios distintos, fruto de las variables mencionadas<\/p>\n

Por \u00faltimo se\u00f1alar como las religiones tienen mucho peso en la edificaci\u00f3n de ciertas ICA; enuncian prohibiciones, como el consumo de cerdo en la religi\u00f3n jud\u00eda; pueden necesitar productos espec\u00edficos como el vino para los cat\u00f3licos y marcan el calendario de varias fiestas a las cuales se asocian a veces comidas rituales, o sencillamente festivas, a semejanza del consumo de la carne del carnero sacrificado con ocasi\u00f3n del Ayd el-K\u00e9bir.<\/p>\n

H\u00e1bitos alimentarios<\/strong><\/p>\n

Son las formas seg\u00fan las cuales los individuos o grupos de individuos, en respuesta a las presiones sociales y culturales, eligen, consumen y distribuyen las disponibilidades alimentarias presentes. La cultura o el sistema cultural es lo que determina la originalidad de las pr\u00e1cticas alimentarias.<\/p>\n

Es la forma en que una cultura se relaciona con los alimentos en base a la creaci\u00f3n de unas formas permanentes de conducta en dicha cultura. Estos h\u00e1bitos poseen un gran poder de evocaci\u00f3n social y familiar que hace que nos identifiquemos con nuestra cultura alimentaria aunque estemos en entornos diferentes. La relaci\u00f3n que los h\u00e1bitos de alimentaci\u00f3n tienen con la cultura en la que se producen empezaron a cobrar importancia anal\u00edtica en la Antropolog\u00eda, para la que los h\u00e1bitos de alimentaci\u00f3n son una ventana cultural; la cocina de una comunidad es un lenguaje en el que dicha comunidad traduce toda su estructura (L\u00e9vi-Strauss 1970). Se ha puesto de relieve que los alimentos no son s\u00f3lo portadores de nutrientes, sino que son portadores de significados simb\u00f3licos que metaf\u00f3ricamente nos conectan con el resto de la estructura social y cultural (Garine 1980). Para nosotros, la alimentaci\u00f3n no es s\u00f3lo una manifestaci\u00f3n del cambio, sino que los h\u00e1bitos alimentarios, en su interacci\u00f3n con el resto de las esferas sociales, se convierten en motor de cambio social.<\/p>\n

Por \u00faltimo comentar como Bourdieu opina que no es s\u00f3lo el capital social el que condiciona el consumo de alimentos, sino que tambi\u00e9n es el capital cultural, as\u00ed como la antig\u00fcedad de dicho capital<\/p>\n

Simbolog\u00eda de los alimentos<\/strong><\/p>\n

El acto de alimentarse trasciende la pura necesidad de nutrirse, pues est\u00e1 tan cargado de significados y de emociones que aparece ligado a circunstancias y acontecimientos que nada tienen que ver con la estricta necesidad de alimentarse. Se trata de una conducta que se desarrolla m\u00e1s all\u00e1 de su propio fin y que sustituye, resume o se\u00f1ala otras conductas. Expresamos emociones, sensaciones, jerarqu\u00edas sociales, representaciones de g\u00e9nero, adaptaciones y conflictos, entre otras manifestaciones, en el acto alimentario.<\/p>\n

El car\u00e1cter simb\u00f3lico de los alimentos se refiere a aquello que est\u00e1 aceptado socialmente. As\u00ed los actos individuales en el comer se sostienen sobre pautas colectivas incorporadas y aprendidas culturalmente. El aspecto simb\u00f3lico del alimento viene dado por su dimensi\u00f3n cultural, por lo que se nos es dado como nuestro. <\/em>La conducta alimentaria, por lo tanto, posee una significaci\u00f3n simb\u00f3lica con numerosas variables fisiol\u00f3gicas, psicol\u00f3gicas y culturales. De esta manera, no todo lo comestible es considerado como tal seg\u00fan la cultura a la que pertenezcamos. Diferentes autores resaltan el car\u00e1cter simb\u00f3lico de los alimentos:<\/p>\n

\u2013 Seg\u00fan Patricia Aguirre, \u201cLa alimentaci\u00f3n es una pr\u00e1ctica totalmente oscura porque es algo que hacemos todos los d\u00edas, parece natural y es a trav\u00e9s de ella que una sociedad se reproduce f\u00edsica, social y simb\u00f3licamente.\u201d<\/em><\/p>\n

\u2013 Para L\u00e9vi-Strauss los alimentos primero se piensan simb\u00f3licamente y luego se comen \u201cbueno para pensar, entonces es bueno para comer\u201d.<\/em><\/p>\n

\u2013 Para Fischler la alimentaci\u00f3n humana incluye una dimensi\u00f3n imaginaria, simb\u00f3lica y social.<\/p>\n

Sociabilidad de la alimentaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

La alimentaci\u00f3n constituye un sistema de comunicaci\u00f3n (Barthes, 1961) en la medida en que la alimentaci\u00f3n no es tan s\u00f3lo un proceso nutricional, sino que constituye tambi\u00e9n un complejo sistema de signos, un cuerpo de im\u00e1genes, un protocolo de usos, de situaciones y de comportamientos propios. Los hechos alimentarios se encuentran en las t\u00e9cnicas, en los usos, en las representaciones publicitarias, en la econom\u00eda y tambi\u00e9n en los valores, en los prejuicios y en las actitudes de una poblaci\u00f3n determinada.<\/p>\n

Aprendemos a alimentarnos en contacto con otras personas. Desde el nacimiento, comer es un acto social, y esta sociabilidad del comer se mantiene a lo largo de toda la vida. Hasta el punto que para el com\u00fan de los miembros de nuestra sociedad comer en solitario suele ser una pr\u00e1ctica inc\u00f3moda, ligeramente desasosegante, revestida de la leve sensaci\u00f3n de tristeza que acompa\u00f1a la privaci\u00f3n social. Cuando esto ocurre, cabe asegurar que la comida, el hecho de comer, reviste significados, se asocia a vivencias distintas de lo estrictamente nutricional.<\/p>\n

Alimentaci\u00f3n en una Instituci\u00f3n cerrada<\/strong><\/p>\n

La comida constituye un medio universal para expresar sociabilidad y hospitalidad. La proximidad o estrechez de las relaciones sociales entre las personas puede expresarse mediante los tipos de alimentos y comidas que toman juntos, as\u00ed como por la frecuencia de esas comidas. La comensal\u00eda, en efecto, constituye una forma primaria de convivencia extrafamiliar, una forma de consagrar la vecindad: al sentarse a la mesa aquellos que est\u00e1n sujetos a los mismos quehaceres ponen sobre el mantel la identidad de sus problemas (\u2026) sella el principio de igualdad de los comensales, todos gozan de los mismos derechos y deberes (Lison, 1971).<\/p>\n

El acto de compartir la comida con otras personas indica un cierto grado de compatibilidad y de aceptaci\u00f3n. Sin embargo, el acto de comer en una instituci\u00f3n cerrada constituye un ritual social, formado por un conjunto de s\u00edmbolos que representan a los actores sociales en sus pr\u00e1cticas cotidianas. Si analizamos el significado de los comedores p\u00fablicos, vemos como en ellos se desdibuja la identidad individual para conformarse m\u00e1s bien una identidad colectiva sujeta a unas normas y valores que por una parte se construyen en la pr\u00e1ctica diaria y por la otra ya estaban inicialmente predeterminados.<\/p>\n

Si tenemos en cuenta que en una Instituci\u00f3n cerrada como la prisi\u00f3n pocas cosas adquieren sentido propio, vemos como la comida es una excepci\u00f3n a la norma. De esta manera en el comedor se constituyen procesos din\u00e1micos de convergencia y divergencia que oscilan de forma permanente en busca de una identidad propia.<\/strong><\/p>\n

Alimentaci\u00f3n y perspectiva de g\u00e9nero<\/strong><\/p>\n

El g\u00e9nero ha sido escasamente incorporado como una categor\u00eda de an\u00e1lisis en las investigaciones de nutrici\u00f3n y alimentaci\u00f3n y casi siempre se aplica s\u00f3lo para hacer referencia al sexo femenino. De esta manera vemos como en la construcci\u00f3n social de la conducta alimentaria se refleja a su vez la construcci\u00f3n social del g\u00e9nero y las representaciones hegem\u00f3nicas que lo conforman.<\/p>\n

Es necesario hacer un an\u00e1lisis del poder que la sociedad ofrece o deniega a hombres y mujeres a trav\u00e9s del acceso y control de uno de los recursos m\u00e1s esenciales, la comida. Centrarse en el denominado \u201cpoder subjetivo\u201d, relaciones diferenciales que hombres y mujeres mantienen con la comida y sus significados sociales y como \u00e9stos sirven para construir sus respectivas identidades (masculinidad y feminidad).<\/p>\n

Desde el punto de vista antropol\u00f3gico el uso de esta categor\u00eda implica, entre otras cosas, introducirse al conocimiento sobre c\u00f3mo el acto de comer dentro de las familias, y el proceso alimentario \u2013decisi\u00f3n, provisi\u00f3n o adquisici\u00f3n, preparaci\u00f3n y distribuci\u00f3n de alimentos\u2013 adquieren relevancia desde un punto de vista social y si \u00e9stos, adem\u00e1s de marcar diferencias sexuales, tiene una significaci\u00f3n gen\u00e9rica.<\/p>\n

No se trata tanto de vislumbrar preferencias y gustos alimentarios, como de ver las diferencias de g\u00e9nero en el uso simb\u00f3lico de los alimentos, en la relaci\u00f3n emocional con la comida, en el uso relacional con el otro g\u00e9nero, en la constituci\u00f3n de la autoestima, en la consecuci\u00f3n del poder, en el control de la salud familiar y en todos aquellos campos que nos acerquen a la comprensi\u00f3n de la construcci\u00f3n del g\u00e9nero en relaci\u00f3n a las conductas alimentarias.<\/p>\n

Por \u00faltimo, asumir la perspectiva de g\u00e9nero en las acciones de investigaci\u00f3n alimentaria, implica pensar tanto en las mujeres como en los hombres, as\u00ed como en las formas de relaci\u00f3n entre ellos. La ubicaci\u00f3n dentro de esta perspectiva permite conocer cu\u00e1les son los recursos y la capacidad de acci\u00f3n de cada sexo para afrontar las dificultades y posicionamientos que entra\u00f1a la conducta alimentaria.<\/p>\n

AN\u00c1LISIS DE LAS ENTREVISTAS<\/strong><\/p>\n

Las preguntas realizadas en las entrevistas tienen como objetivo fundamental intentar demostrar la hip\u00f3tesis planteada en la presente investigaci\u00f3n: c\u00f3mo los cambios adaptativos en los h\u00e1bitos alimentarios que se producen en una instituci\u00f3n cerrada, se producen de diferente manera seg\u00fan el grupo cultural de pertenencia.<\/strong><\/p>\n

A medida que avanzaba en la realizaci\u00f3n de las entrevistas, me fue necesario hacer algunas modificaciones en las preguntas, con el fin de conseguir un mejor entendimiento por su parte. As\u00ed tuve que cambiar el orden de las cuestiones y poner en segundo lugar su adaptaci\u00f3n a la comida espa\u00f1ola, pues si comenz\u00e1bamos a hablar sobre los cambios realizados en la instituci\u00f3n, el discurso se centraba en la prisi\u00f3n y ya no era posible retomar sus adaptaciones a los h\u00e1bitos alimentarios. Era necesario explicar en detalle cada pregunta, pues confund\u00edan conceptos e ideas. El relato de las mujeres fue mucho m\u00e1s rico en expresiones, sentimientos y explicaciones que el de los hombres y tanto unos como otras \u201caprovechaban la entrevista\u201d como medio reivindicativo y de cr\u00edtica contra la Instituci\u00f3n, as\u00ed como para vehiculizar sus sentimientos. Esto \u00faltimo hac\u00eda necesario por mi parte reconducir continuamente la entrevista y recordarles el motivo real de la misma.<\/p>\n

Reagrupaci\u00f3n de datos y variables<\/strong><\/p>\n

Se realizaron 16 entrevistas: 5 mujeres y 11 hombres. Se entrevistaron 6 grupos culturales: 3 Africanos (Nigeria), 3 Latinoamericanos (1 Colombia – 1 Uruguay – 1 Rep. Dominicana), 3 \u00c1rabes (Marruecos), 3 pa\u00edses del Este (2 Rumania – 1 Ruso), 3 Espa\u00f1oles y 1 Chino; cada uno de ellos estaba compuesto por una mujer y dos hombres, excepto en el caso de la cultura china ya que s\u00f3lo hab\u00eda en esos momentos una persona del g\u00e9nero masculino en el Centro.<\/p>\n

La edad media de las mujeres es de 35 a\u00f1os, con un m\u00ednimo de 25 y un m\u00e1ximo de 44.<\/p>\n

La edad media de los hombres es algo superior: 43 a\u00f1os, con un m\u00ednimo de 24 y un m\u00e1ximo de 71.<\/p>\n

El tiempo de permanencia en Espa\u00f1a es en general prolongado, siendo en las mujeres la estancia media de 8 a\u00f1os y con m\u00e1ximo de 26. En el caso de los hombres es m\u00e1s variable; dos de ellos nunca hab\u00edan estado en Espa\u00f1a e ingresaron directamente en la prisi\u00f3n y el resto fluct\u00faa en torno a los 5 a\u00f1os con un m\u00e1ximo de 18.<\/p>\n

Trascripci\u00f3n de las entrevistas<\/strong><\/p>\n

A continuaci\u00f3n se trascriben de forma selectiva pasajes de las entrevistas realizadas, organizadas en torno a 5 preguntas b\u00e1sicas, analizando los diferentes fragmentos relatados por mis informantes.<\/p>\n

1- \u00bfQu\u00e9 tipo de alimentaci\u00f3n realizabas en tu pa\u00eds de origen?<\/em><\/p>\n

En esta pregunta los entrevistados de una misma cultura coinciden en el relato de los h\u00e1bitos alimentarios que manten\u00edan en su pa\u00eds.<\/p>\n

La cultura africana basa su alimentaci\u00f3n en tub\u00e9rculos como la yuca, el \u00f1ame o la patata roja. Si es posible comen algo de carne de cerdo o de cabra. Condimentan con aceite de palmera y mucho picante. Identifican la pasta o las legumbres con comida de alto nivel adquisitivo y por lo tanto sana y proteica. Los adultos comen separados de los ni\u00f1os como pauta de respeto y a excepci\u00f3n de las fiestas comen en silencio: \u201csi hablas el picante se va por otro sitio y te atragantas\u201d. <\/em> Las fiestas se celebran con gran cantidad de comida y sirve como elemento socializador: \u201cCome todo el mundo, el que est\u00e1 invitado y el que no, el que no tiene comida en su casa pues viene y lo hacemos muy, muy grande, bailamos todos juntos\u201d. \u201cEn mi casa yo siempre cocino comida de mi pa\u00eds, pero si salimos a cenar con los amigos espa\u00f1oles cenamos tortilla de patata\u201d.<\/em><\/p>\n

La cultura latinoamericana basa su alimentaci\u00f3n en arroz combinado con legumbres y verdura como el molondr\u00f3n. Consumen mucha fruta y zumos tropicales y dependiendo de la zona caf\u00e9 como \u00fanica bebida. La carne es de pollo o de gallina. El desayuno es muy abundante con huevos, pl\u00e1tano macho y legumbres; se destaca la ausencia de leche: \u201cs\u00f3lo los ni\u00f1os\u201d. <\/em>Las comidas son muy familiares: \u201cSe espera a comer a que est\u00e9n todos reunidos\u201d \u201ces cuesti\u00f3n de urbanidad no hablar mientras se come, all\u00e1 no se habla en la fiesta, no se discute, s\u00f3lo al acabar se habla y se baila\u201d.<\/em><\/p>\n

La cultura de los pa\u00edses del este basa su alimentaci\u00f3n en sopas muy espesas de remolacha y coles con carne. No mezclan nunca carne y pescado en la misma comida y se cocinan de forma muy diferente: \u201caqu\u00ed no sabes si es un guiso o una sopa, all\u00ed no hay tanta grasa\u201d. <\/em>La comida es muy abundante y la significan como s\u00edmbolo de salud: \u201ccomida sana, fuerte y natural, no como aqu\u00ed\u201d. <\/em>El desayuno es muy fuerte y est\u00e1 muy elaborado: \u201cpor el trabajo \u00bfsabes?\u201d. <\/em>Debido a la inmigraci\u00f3n es muy dif\u00edcil hacer comidas familiares, pero si est\u00e1n todos, se come juntos: \u201ccada uno tiene su sitio en la mesa\u201d. <\/em> Las ocasiones importantes se celebran con comida: \u201csi no hay comida, no hay fiesta\u201d.<\/em><\/p>\n

La cultura china basa su alimentaci\u00f3n en el arroz cocinado sin acompa\u00f1amiento y se consume siempre en las principales comidas del d\u00eda: \u201clos chinos son as\u00ed: arroz y arroz\u201d. <\/em>La carne es de cerdo. El desayuno es pan chino con tallarines y salsa de soja. Las comidas tambi\u00e9n son familiares pero no se utilizan tanto como medio socializador.<\/p>\n

La cultura \u00e1rabe basa su alimentaci\u00f3n en el cusc\u00fas, tall\u00edn y el cordero. La variedad en la comida depende mucho de las posibilidades econ\u00f3micas: \u201cmi madre fr\u00ede tomate, ajo y alguna verdura y de eso comemos todos\u201d. <\/em> Nuestra comida es muy sana porque todo es elaborado en casa \u201cno compramos nunca fuera, mi madre se levanta antes que mi padre y le hace tortitas con miel casera\u2026 guardamos todo el grano, la miel\u2026\u201d. <\/em>Las mujeres comen separadas de los hombres junto con los ni\u00f1os y tambi\u00e9n es costumbre comer en silencio. En las grandes fiestas nunca falta un cordero desangrado seg\u00fan la costumbre del Islam.<\/p>\n

2- \u00bfConsideras que est\u00e1s culturalmente adaptado a los h\u00e1bitos alimentarios espa\u00f1oles?<\/em><\/p>\n

Una mayor\u00eda de los entrevistados declaran no haberse adaptado a los h\u00e1bitos alimentarios espa\u00f1oles. \u201cyo no he cambiado nada sigo comiendo lo mismo\u201d \u201clo que m\u00e1s echo de menos son las comidas en las fiestas de mi pa\u00eds\u201d. <\/em>Algunos entrevistados dicen haberse adaptado, sin embargo a continuaci\u00f3n declaran: \u201cyo s\u00f3lo cocino y como lo de mi pa\u00eds\u201d \u201cno me ha costado adaptarme, voy y compro en una carnicer\u00eda argentina\u201d. <\/em>En los casos en los que se ha viajado mucho es m\u00e1s f\u00e1cil la adaptaci\u00f3n: \u00abyo era marinero, como de todo<\/em>\u201d. <\/span> En alg\u00fan caso la adaptaci\u00f3n ha sufrido realmente una enculturaci\u00f3n con una valoraci\u00f3n muy positiva: \u201caqu\u00ed me he enriquecido mucho, he aprendido a valorar el aporte nutritivo y la importancia est\u00e9tica, all\u00ed da igual si la comida te pone culo\u2026 te la comes y ya\u201d<\/em><\/p>\n

En otros casos la adaptaci\u00f3n no ha sido posible al realizar una valoraci\u00f3n negativa de la comida espa\u00f1ola \u201cesta comida no sirve para nada, es muy floja\u201d.<\/em><\/p>\n

Por \u00faltimo, con respecto a las normas de educaci\u00f3n en la mesa, la adaptaci\u00f3n ha sido muy costosa, pues todas las culturas entrevistadas hacen una valoraci\u00f3n muy negativa de nuestras costumbres a la hora de comer: \u201cme da mucho asco como abren la boca al comer\u201d \u201cen mi pa\u00eds si hablas te dan un cachete, eso lo hacen las madres y as\u00ed debe de hacerse\u201d \u201ces por respeto \u00bfsabes?\u201d<\/em><\/p>\n

3- \u00bfQu\u00e9 cambios alimentarios has realizado en la Instituci\u00f3n Penitenciaria?<\/em><\/p>\n

La mayor\u00eda declaran no haber realizado ning\u00fan intento de adaptaci\u00f3n a la comida del Centro. Su estrategia consiste en comer s\u00f3lo lo que se parece a la comida de su pa\u00eds, en la inmensa mayor\u00eda de los casos arroz y frutas. La mayor\u00eda de los entrevistados confiesan no comer la comida del Centro y comprar comida en el economato (at\u00fan, jam\u00f3n y queso): \u201ctiro la bandeja, y me tomo un bocadillo de at\u00fan en el chabolo3\u201d <\/em> \u201cesta comida no sirve, ayer se le ve\u00edan las plumas al pollo, todos lo tiramos\u201d \u201cme salen granos\u201d \u201caqu\u00ed todo tiene un sabor muy fuerte, no s\u00e9 creo que es el aceite\u2026\u201d \u201ctiene especies muy raras y est\u00e1 todo crudo\u201d \u201cme siento a la mesa y digo otra vez marca lainco (incomible)\u201d \u201csiempre es lo mismo y no tenemos opci\u00f3n de elegir\u201d.<\/em><\/p>\n

\u201cLa comida es agua con verduras, es comida para cerdos\u201d \u201cno sabemos que nos ponen, de donde viene; f\u00edjate hasta cuando paseamos hablamos de la comida, es una obsesi\u00f3n\u201d. <\/em> S\u00f3lo alg\u00fan caso declara comer de todo: \u201cla comida no est\u00e1 mal, se quejan de vicio\u201d. <\/em>Como consecuencia de esta falta de adaptaci\u00f3n la inmensa mayor\u00eda comen menos cantidad y tienen una alimentaci\u00f3n deficiente a base de productos envasados.<\/p>\n

4- \u00bfEl espacio com\u00fan del comedor influye en tu proceso adaptativo?<\/em><\/p>\n

En este caso es posible observar un comportamiento diferente en funci\u00f3n del g\u00e9nero. Las mujeres ven como favorable el espacio del comedor para favorecer su proceso adaptativo: \u201cme voy acostumbrando\u2026estoy con amigas\u2026\u201d \u201cAl principio te da ansiedad, comes m\u00e1s, me daba verg\u00fcenza por mi color \u00bfsabes? pero acabas acostumbr\u00e1ndote\u2026 si est\u00e1s mal pues lo hablas\u201d \u201cla gente se sienta contigo y te habla\u201d \u201cel d\u00eda que estoy contenta me encantar comer con ellas, nos re\u00edmos\u2026 nos olvidamos de donde estamos\u201d \u201ces por la vivencia\u2026\u201d \u201cno me molesta nada el comedor, me he acostumbrado\u201d. <\/em>Sin embargo el discurso del g\u00e9nero masculino es bien diferente, siendo el comedor un espacio definitivo como elemento inadaptante: \u201cno hay educaci\u00f3n yo como s\u00f3lo y callado\u201d \u201coye pero c\u00e1llate ya dale\u201d \u201cno como en el comedor hay gritos, estornudos, te tiran la comida encima y es un asco\u201d \u201cesto parece una jungla\u201d \u201cen mi pa\u00eds hay instituciones para vigilar estas cosas\u201d \u201cdices pero oye chico como te sientas <\/em> \u201d \u201cno hay ning\u00fan respeto a los dem\u00e1s\u201d \u201cno hay tiempo, me centro en la comida y no miro a nadie\u201d \u201cyo como callado y no pienso\u201d. <\/em> Algunos entrevistados declaran no tener ning\u00fan problema: \u201ces como en el ej\u00e9rcito, me gusta el bullicio porque soy un charlat\u00e1n sin remedio\u201d \u201cme he acostumbrado sin problemas\u201d \u201cno hay ning\u00fan problema si yo no quiero escuchar no escucho, tu tranquilo y sigues comiendo\u201d.<\/em><\/p>\n

5- \u00bfConsideras la adaptaci\u00f3n a los h\u00e1bitos alimenticios de la Instituci\u00f3n exitosa<\/em><\/p>\n

o conflictiva?<\/em><\/p>\n

Por \u00faltimo se valora la percepci\u00f3n global de los entrevistados en relaci\u00f3n a todos los aspectos cuestionados con anterioridad. Constituyen un conjunto de factores interrelacionados \u00edntimamente, y que consideramos que construyen percepciones m\u00e1s que realidades, como se puede comprobar en algunos de los casos.<\/p>\n

Del total de entrevistados, 11 de ellos consideran su adaptaci\u00f3n conflictiva: \u201cno me he adaptado, en otras prisiones hacen comida las internas de mi pa\u00eds y all\u00ed si com\u00eda\u201d \u201cyo no me acostumbro a cualquier cosa\u201d \u201c no como bien\u2026echo mucho de menos la carne\u2026\u201d \u201ces lo que menos me gusta de la prisi\u00f3n, no me acostumbro nada, s\u00f3lo como para poder hacer ejercicio\u201d \u201cno he conseguido adaptarme, intento fabricarme mi propia sopa\u201d \u201chay que dar gracias a Dios por comer, pero comer aqu\u00ed te pone triste, echo de menos a mi familia\u2026 entonces me levanto y tiro la comida\u201d \u201cno, soy \u00e1rabe\u201d \u201ces muy triste estar en prisi\u00f3n y comer esta comida\u2026\u201d \u201cecho de menos la calidad de la calle\u201d \u201cdentro de lo que cabe si, \u00bfqu\u00e9 puedo decir?\u201d<\/em><\/p>\n

Los 5 restantes valoran su adaptaci\u00f3n como exitosa: \u201cme he adaptado muy bien, he navegado con 30 nacionalidades diferentes\u201d \u201cme he vuelto m\u00e1s tolerante, ya no me molesta tanto los gritos, a medida que me voy adaptando como menos del economato\u201d <\/em> \u201cbien toda la comida est\u00e1 bien\u201d.<\/em><\/p>\n

An\u00e1lisis de los datos<\/strong><\/p>\n

En base al an\u00e1lisis de los datos podemos aventurar las siguientes conclusiones:<\/p>\n

\u2022 El discurso de los informantes no coincide con las pr\u00e1cticas que ellos mismos relatan.<\/p>\n

\u2022 La adaptaci\u00f3n producida a los h\u00e1bitos alimentarios tanto en Espa\u00f1a como en el Centro, no tiene que ver con su adaptaci\u00f3n al espacio com\u00fan del comedor. Esto quiz\u00e1 se deba al significado otorgado a los comedores p\u00fablicos, como espacio simb\u00f3lico de relaciones sociales y b\u00fasqueda de proximidad, en un intento de personalizar un \u201cno lugar\u201d y de establecer un principio de igualdad entre los comensales.<\/p>\n

\u2022 La adaptaci\u00f3n producida a los h\u00e1bitos alimentarios espa\u00f1oles no guarda relaci\u00f3n con la adaptaci\u00f3n a la comida ofertada por la Instituci\u00f3n cerrada. De esta manera es posible una adaptaci\u00f3n exitosa a la comida espa\u00f1ola y a su vez una inadaptaci\u00f3n total a la comida del Centro.<\/p>\n

\u2022 A pesar de ser considerada, en algunos casos, como exitosa la adaptaci\u00f3n a la comida dentro de la Instituci\u00f3n, todos los entrevistados excepto uno coinciden en su rechazo un\u00e1nime a la comida preparada en el Centro. Este hecho puede expresar quiz\u00e1s una representaci\u00f3n simb\u00f3lica en la comida como extensi\u00f3n de un sentimiento globalizado de enfrentamiento y oposici\u00f3n a cualquier \u00e1mbito de la vida carcelaria.<\/p>\n

\u2022 Destacar la importancia del peculio en la adaptaci\u00f3n producida. Los internos que no disponen de dinero expresan su \u201cresignaci\u00f3n\u201d a la comida de la Instituci\u00f3n e intentan \u201cforzar\u201d una adaptaci\u00f3n exitosa a la misma como medida de protecci\u00f3n ante un ambiente adverso. Se construye de este modo una \u201cfalsa\u201d adaptaci\u00f3n exitosa en la que no existe un equilibrio din\u00e1mico como proceso constructivo.<\/p>\n

\u2022 Al aplicar una perspectiva de g\u00e9nero al an\u00e1lisis de los datos, vemos como se reproducen conductas sobre las relaciones diferenciales que hombres y mujeres mantienen con la comida y sus significados sociales y como \u00e9stos sirven para construir sus respectivas identidades (masculinidad y feminidad). As\u00ed ha sido posible objetivar diferencias de g\u00e9nero en el uso simb\u00f3lico de los alimentos, en la relaci\u00f3n emocional con la comida y en el proceso de construcci\u00f3n de la autoestima. Todas ellas expresan la estrecha relaci\u00f3n de la comida con sus estados de \u00e1nimo y como en las fases depresivas comen poco y prefieren hacerlo en solitario. Sin embargo en las fases eut\u00edmicas expresan un deseo de sociabilidad en el momento de la comida y definen todas ellas, excepto la mujer \u00e1rabe, como aceptable su adaptaci\u00f3n al comedor del Centro. Por otro lado ninguna de ellas, excepto la latinoamericana, consiguen una adaptaci\u00f3n a la comida espa\u00f1ola y relatan como contin\u00faan comprando y cocinando la comida de su pa\u00eds de origen. De este modo vemos como se adscriben a su rol cultural de g\u00e9nero como trasmisora de h\u00e1bitos alimentarios, educacionales y culturales.<\/p>\n

Ninguna de ellas considera aceptable la comida ofertada por el Centro y definen su adaptaci\u00f3n a la comida de la Instituci\u00f3n como conflictiva, excepto la latinoamericana.<\/p>\n

En el grupo de los hombres no ha sido posible identificar estos resultados tan homog\u00e9neos siendo m\u00e1s dispares sus respuestas.<\/p>\n

\u2022 Al reagrupar los datos por etnias, vemos diferencias notables si comparamos unas con otras. As\u00ed la cultura \u00e1rabe declara de forma un\u00e1nime no adaptarse a los h\u00e1bitos alimentarios espa\u00f1oles ni al comedor del Centro, manifestando su adaptaci\u00f3n como conflictiva. La cultura africana y de los pa\u00edses del Este tambi\u00e9n declaran su adaptaci\u00f3n en general como conflictiva aunque consiguen adaptarse en alg\u00fan caso a la comida espa\u00f1ola. En contraposici\u00f3n la cultura latinoamericana, se muestra como la m\u00e1s adaptada tanto al comedor como a la comida espa\u00f1ola, aunque no considera de forma un\u00e1nime su adaptaci\u00f3n exitosa. El \u00fanico entrevistado chino expresa una completa adaptaci\u00f3n a la comida espa\u00f1ola, al comedor y considera su adaptaci\u00f3n exitosa. Al no tener m\u00e1s entrevistas sobre esta cultura no podemos clasificar estos datos como concluyentes. Por \u00faltimo todas ellas coinciden en un rechazo un\u00e1nime a la comida preparada por el Centro. As\u00ed la cultura \u00e1rabe, se muestra claramente como la menos adaptada y la cultura latinoamericana como la m\u00e1s adaptada. La cultura africana y la de los pa\u00edses del este estar\u00edan en una posici\u00f3n intermedia.<\/p>\n

\u2022 Al considerar el tiempo de permanencia en Espa\u00f1a no observamos diferencias significativas en cuanto al tipo de adaptaci\u00f3n que realizan. As\u00ed encontramos individuos con s\u00f3lo 3 a\u00f1os de permanencia previa en Espa\u00f1a con una adaptaci\u00f3n exitosa a los h\u00e1bitos alimentarios espa\u00f1oles y a la comida en la Instituci\u00f3n y personas con 26 a\u00f1os de permanencia y ning\u00fan tipo de adaptaci\u00f3n. Los resultados en los dos casos de ingreso directo en la prisi\u00f3n sin estancia previa en Espa\u00f1a son resultados contrapuestos.<\/p>\n

Economato:<\/strong><\/p>\n

En general los encargados del economato dicen no encontrar muchas diferencias en la compra de productos en relaci\u00f3n a las diferentes culturas. La compra en el economato depende fundamentalmente de la situaci\u00f3n econ\u00f3mica de los internos que var\u00eda de unos a otros y en las diferentes \u00e9pocas del a\u00f1o. Existen unas pautas homogenizadoras que predominan sobre las diferencias. Estas ser\u00edan: la preferencia por cualquier tipo de producto que sea novedoso \u201clo que traen nuevo, sea lo que sea, se agota enseguida\u201d <\/em>ya que la variedad ofertada es muy limitada; la venta de turr\u00f3n en navidad como s\u00edmbolo de las fiestas familiares; demanda de dulces y caf\u00e9 en los internos con s\u00edndrome de abstinencia a drogas; compra de productos proteicos como las latas de at\u00fan y caballa as\u00ed como jam\u00f3n serrano que tiene una relaci\u00f3n directa con la pr\u00e1ctica del deporte y el \u201cculto al cuerpo\u201d; consumo de olivas como alimento saludable \u201ces la \u00fanica verdura que se vende aqu\u00ed\u201d; <\/em>compra de cereales y leche en sustituci\u00f3n de la cena y un elevado consumo de pastelillos y helados. En cuanto a la perspectiva de g\u00e9nero en los m\u00f3dulos de hombres no relacionan la demanda con el estado de \u00e1nimo, contrariamente a lo que ocurre en el m\u00f3dulo de mujeres: \u201ccuando est\u00e1n muy tristes s\u00f3lo compran chocolate\u201d. <\/em>El consumo de ensaladas y dulces es m\u00e1s elevado entre las mujeres.<\/p>\n

A pesar de la primera afirmaci\u00f3n de los economateros <\/em>de no encontrar diferencias culturales, de su discurso se desprenden las siguientes conclusiones:<\/p>\n

\u2022 Cultura \u00c1rabe: solicitan d\u00e1tiles sobre todo en la \u00e9poca del ramad\u00e1n y no toman cerdo ni sus derivados \u201cpreguntan mucho si los productos llevan alg\u00fan derivado del cerdo como por ejemplo manteca de cerdo en las magdalenas\u201d.<\/em><\/p>\n

\u2022 Cultura de los Pa\u00edses del Este: solicitan en su mayor\u00eda alimentos proteicos como el at\u00fan, debido a su constante preocupaci\u00f3n por el desarrollo de la masa muscular, creando de esta manera una subcultura identificada por el resto: \u201cson los m\u00e1s fuertes y van siempre en grupo, con ellos no te puedes meter\u201d.<\/em><\/p>\n

\u2022 Cultura Latinoamericana: solicitan todo tipo de zumos tropicales y batidos y demandan ensaladas en conserva que lleven arroz: \u201cnos gustan mucho las ensaladas, en este pa\u00eds solo ponen lechuga\u201d.<\/em><\/p>\n

Grupo de discusi\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

El grupo de discusi\u00f3n se desarroll\u00f3 con 14 internos de los 16 entrevistados (2 de ellos no quisieron participar) y se hizo de forma conjunta con hombres y mujeres. Se llev\u00f3 a cabo en una sala espaciosa y luminosa de la enfermer\u00eda, de forma circular y se pusieron caramelos a su disposici\u00f3n. Todas estas circunstancias provocaron una sesi\u00f3n muy distendida y participativa que dur\u00f3 aproximadamente 2 horas.<\/p>\n

Con respecto a la pregunta del coste de la adaptaci\u00f3n, <\/strong>en primer lugar hubo que explicarles el significado de la misma. Los internos que no est\u00e1n adaptados se quejan de su precario aporte nutricional y temen provocar alteraciones graves en su salud. Denuncian la necesidad de gastar la mayor parte de su peculio en el economato porque no les dan bien de comer. Todo esto genera frustraci\u00f3n y enfrentamiento ante la Instituci\u00f3n que proyectan hacia otros temas que no guardan relaci\u00f3n directa con \u00e9ste. Los que consideran su adaptaci\u00f3n exitosa justifican \u00e9sta en la permanencia en una Instituci\u00f3n cerrada: \u201cestamos en una c\u00e1rcel, no en un hotel\u201d <\/em> (F\u00e1tima).<\/em><\/p>\n

Con respecto a las mejoras que reclaman para favorecer su adaptaci\u00f3n, <\/strong>apuntan sobre todo a la forma de cocinar los alimentos y el uso de especies: \u201cdeber\u00edan de utilizar m\u00e1s el horno, es mejor que no le pongan especies, no saben usarlas bien o le echan mucho o no las combinan bien\u201d (Grace). <\/em>Reclaman la existencia de cocineros cualificados con conocimientos culinarios de los diferentes pa\u00edses para poder diversificar la comida: \u201cahora somos internos de muchas nacionalidades, en Navalcarnero las cocineras son sudamericanas y la comida est\u00e1 mucho m\u00e1s rica\u201d (Teide). <\/em>Demandan el aumento de frutas y verduras y la posibilidad de tener un termo o microondas para permitir un consumo m\u00e1s personalizado de algunos productos: \u201csi tuvi\u00e9ramos un termo nos har\u00edamos infusiones para beber en nuestra celda por la noche\u201d (Teide). <\/em>Por \u00faltimo destaco el car\u00e1cter simb\u00f3lico con el dotan a la comida: \u201cno lo hacen con cari\u00f1o, como nos lo har\u00eda nuestra madre, si yo no puedo decir \u201cmam\u00e1 hazme esto\u201d entonces prefiero la comida espa\u00f1ola\u201d (Masacoy).<\/em><\/p>\n

El hecho de comer en grupo en un comedor colectivo <\/strong>para la mayor\u00eda de ellos supone un problema, pero algunos consiguen mejorar la adaptaci\u00f3n gracias al uso de estrategias adaptantes como comer siempre con la misma gente o acortar el tiempo de estancia en el comedor: \u201censeguida te acostumbras y te vas sentando siempre con el mismo grupo\u201d (Bernardo), \u201csi entras en prisi\u00f3n te cambia el chip r\u00e1pidamente\u201d (Sigfrido). <\/em>Para los que adaptaci\u00f3n no ha sido posible estas afirmaciones provocan grave disgusto y es el \u00fanico momento de la entrevistas donde se sube el tono de voz y debo intervenir para apaciguar las emociones provocadas: \u201ct\u00edo esto es un asco y esta lleno de yonquis, aqu\u00ed s\u00f3lo te puedes contagiar de alg\u00fan bicho si comes con los otros\u2026esto est\u00e1 lleno de microbios\u201d (Alexe), \u201cla gente te pasa todo el sobaco por la comida \u00bfc\u00f3mo se puede comer as\u00ed?\u201d (Anthony), \u201clas bandejas est\u00e1n sucias seguro que les pasan cucarachas por encima\u201d (Masacoy), \u201csi una funcionaria se te queda mirando por encima del hombro\u2026 pues ya no comes\u201d (Michaela).<\/em><\/p>\n

Por \u00faltimo el tema de la posible relaci\u00f3n entre la comida y el estado de \u00e1nimo <\/strong>no provoc\u00f3 controversia pues las mujeres de forma un\u00e1nime corroboran su existencia: \u201caqu\u00ed no hacemos nada m\u00e1s que pensar y pensar en nuestros hijos, andamos tristes y sin ganas de comer\u201d (F\u00e1tima), \u201clos d\u00edas son muy largos y no nos sacan a las actividades como a los hombres, te tomas un caf\u00e9 y ya esta\u201d (Teide). Los hombres por su parte ni niegan ni afirman ninguna relaci\u00f3n y se limitan a mantenerse en silencio durante esta \u00faltima pregunta.<\/p>\n

CONCLUSIONES<\/strong><\/p>\n

En primer lugar me parece importante se\u00f1alar como a la vista de los resultados obtenidos, considero que en la realizaci\u00f3n del presente trabajo de investigaci\u00f3n, ha sido posible adquirir habilidades pr\u00e1cticas en el estudio de los comportamientos alimentarios de la poblaci\u00f3n penitenciaria y en el an\u00e1lisis del hecho alimentario desde una perspectiva antropol\u00f3gica. Se\u00f1alar tambi\u00e9n como en el transcurso de la investigaci\u00f3n se fue orientando a una Antropolog\u00eda Aplicada con el objeto de mejorar la integraci\u00f3n socio-alimentaria de los internos extranjeros en nuestras prisiones.<\/p>\n

A la vista de los resultados y teniendo en cuenta los condicionantes anteriormente expuestos, considero que la hip\u00f3tesis de partida queda confirmada, si modificamos en alguna medida su redacci\u00f3n. <\/strong>As\u00ed observamos como los diferentes grupos culturales tienen diferente grado adaptativo a los h\u00e1bitos alimentarios de la Instituci\u00f3n, pero la mayor\u00eda de ellos han realizado el mismo tipo de adaptaci\u00f3n en mayor o menor medida. La cultura \u00e1rabe, se muestra claramente como la menos adaptada y la cultura latinoamericana como la m\u00e1s adaptada. La cultura africana y la de los pa\u00edses del este estar\u00edan en una posici\u00f3n intermedia. Sin embargo todas ellas utilizan el mismo mecanismo adaptativo: comer s\u00f3lo lo que se parece a la comida de su pa\u00eds y comprar comida en el economato cuando su econom\u00eda se lo permite.<\/p>\n

A continuaci\u00f3n destaco algunas otras conclusiones que me parecen de inter\u00e9s:<\/p>\n

\u2022 Existe diferencias notables de g\u00e9nero en el uso simb\u00f3lico de los alimentos, en la relaci\u00f3n emocional con la comida as\u00ed como el la riqueza ling\u00fc\u00edstica de los discursos. As\u00ed mismo las mujeres muestran una mejor adaptaci\u00f3n a los comedores colectivos.<\/p>\n

\u2022 La cultura de los pa\u00edses del Este se suma al discurso hegem\u00f3nico actual reclamando una alimentaci\u00f3n saludable a base de productos \u201cLight\u201d y alto contenido en fibras y prote\u00ednas y sin embargo no identifican los pastelillos <\/em>como nocivos a pesar de su alto contenido en grasas saturadas. Tambi\u00e9n manifiestan el culto al cuerpo como s\u00edmbolo de poder y \u00e9xito.<\/p>\n

\u2022 Es importante destacar la empat\u00eda con el investigador lo que les permit\u00eda hablar de forma distendida y relajada. Dada la confianza en muchas ocasiones manifestaban cr\u00edticas abiertas y duras. El discurso era m\u00e1s fluido si se les explicaba que posteriormente se le presentar\u00eda al Director del Centro el resultado de la investigaci\u00f3n.<\/p>\n

\u2022 Se observa un bajo nivel educativo en los internos con dificultad para comprender el sentido de las cuestiones planteadas<\/p>\n

\u2022 Existe una importante relaci\u00f3n de la alimentaci\u00f3n y la salud, obviando la conducta de riesgo cotidiano que practican y ponen en grave riesgo su salud.<\/p>\n

\u2022 El arroz es considerado como el alimento m\u00e1s reclamado y valorado por las diferentes culturas estudiadas.<\/p>\n

\u2022 No se observan diferencias significativas en cuanto al tipo de adaptaci\u00f3n que realizan si consideramos la edad o el tiempo de permanencia en Espa\u00f1a.<\/p>\n

\u2022 Se comprueba como la conducta alimentar\u00eda sirve de vehiculo y s\u00edmbolo del resto de comportamientos y conductas. Tambi\u00e9n se destaca el importante papel evocador de la comida, definiendo de ese modo identidades culturales.<\/p>\n

Por \u00faltimo al haber dotado a la investigaci\u00f3n, en el desarrollo de la misma, de un car\u00e1cter activo-participativo, me parece interesante, presentar los resultados del estudio al Director del Centro, con objeto de mejorar la adaptaci\u00f3n cultural de los h\u00e1bitos alimentarios una vez haya concluido la resoluci\u00f3n y publicaci\u00f3n del Premio Nacional Victoria Kent.<\/p>\n

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Tomado de la Revista de Estudios Penitenciarios. N\u00ba 255 \u2013 2011. Editado por el Ministerio del Interior de Espa\u00f1a, Secretar\u00eda General de Instituciones Penitenciarias.<\/p>\n

ISSN 0210-6035. Dep\u00f3sito legal: M-2306-1958.<\/span><\/p>\n

Impreso por el Organismo Aut\u00f3nomo Trabajo Penitenciario y Formaci\u00f3n para el Empleo. Taller de Artes Gr\u00e1ficas del Centro Penitenciario de Madrid III (Valdemoro)<\/p>\n

La autora pertenece a los Servicios M\u00e9dicos del Centro Penitenciario Alicante II<\/span><\/p>\n