{"id":2923,"date":"2012-07-02T22:54:57","date_gmt":"2012-07-02T20:54:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=2923"},"modified":"2013-08-11T20:05:10","modified_gmt":"2013-08-11T18:05:10","slug":"sal-colombia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/sal-colombia","title":{"rendered":"Historia de la sal en Nueva Granada (Colombia)"},"content":{"rendered":"

El presente trabajo es una actualizaci\u00f3n de otro de fecha anterior a 2004<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>La sal ha sido y es un elemento indispensable para la salud humana, su origen natural est\u00e1 en el mar y en la tierra, existieron tambi\u00e9n\u00a0 fuentes o pozos salobres que surg\u00edan de los r\u00edos, as\u00ed como las minas o socavones terrestres las cuales se explotaban\u00a0 primitivamente. A trav\u00e9s de la sal podemos conocer diferentes aspectos de una cultura, como su organizaci\u00f3n social, la producci\u00f3n, los m\u00e9todos y sistemas de comercio as\u00ed como su consumo. La sal \u00abes un elemento cultural y como tal en cada pueblo es algo diferente<\/em>\u00bb (W\u00f6rrle, 1999:10)
\nConquista
\nLa naturaleza dot\u00f3\u00a0a la Nueva Granada, hoy Colombia, de innumerables fuentes salinas repartidas en el territorio de los ind\u00edgenas Muiscas quienes la supieron utilizar y hasta comerciar con las tribus vecinas, podr\u00eda decirse que funcionaba como moneda en sus intercambios por considerarse un producto de gran valor.
\nEstas tierras, as\u00ed como sus recursos naturales entre ellos\u00a0 los manantiales de sal, fueron conquistadas por los espa\u00f1oles en el siglo XVI.
\nEl conquistador espa\u00f1ol y colonizador fue\u00a0Gonzalo Jim\u00e9nez de Quesada,\u00a0se dice que muy joven fue soldado del Rey Carlos V en la guerra contra Italia. De vuelta a su tierra natal Granada, se prepar\u00f3 para ser jurista momento en que fue llamado por Pedro Fern\u00e1ndez de Lugo para formar parte de la expedici\u00f3n con destino a Santa Marta, ciudad fundada en 1525 por Rodrigo de Bastidas.
\nYa en Am\u00e9rica, el 5 de abril de 1536 partieron de Santa Marta con mil quinientos hombres rumbo al nacimiento del R\u00edo Magdalena, cuyo curso ser\u00eda la gu\u00eda de Quesada para internarse en las tierras del Nuevo Reino de Granada.
\nEl camino fue duro, no s\u00f3lo por la naturaleza selv\u00e1tica del terreno\u00a0 sino por la \u00e9poca de lluvias,tanto as\u00ed, que\u00a0a los pocos meses, de quinientos hombres que salieron, quedaban doscientos en malas condiciones, cansados y hambrientos. No obstante continuaron su recorrido animados por un hallazgo: panes de sal abandonados en una orilla del r\u00edo, lo que indicaba que se acercaban a alg\u00fan poblado o por lo menos a un sitio habitado.<\/p>\n

\u00abAl principio, los indigenas con los cuales se toparon a lo largo de las riberas, utilizaban sal marina…cuando la expedici\u00f3n avanzaba cada vez m\u00e1s hacia el interior del pa\u00eds, esta sal se volvi\u00f3 extremadamente escasa y costosa…pero de all\u00ed en adelante a lo largo de las riberas del Magdalena, la sal otra vez\u00a0volvi\u00f3 a hacerse m\u00e1s com\u00fan.Era sal de pan que impresionaba a los espa\u00f1oles por su calidad y sabor Ellos hab\u00edan encontrado una ruta de comercio bien establecida entre las tierras altas y el r\u00edo Magdalena y la segu\u00edan camino a las monta\u00f1as de Op\u00f3n…era la ruta que tal vez los conduc\u00eda al territorio chibcha<\/em>.\u00bb (W\u00f6rrle, 1999:94)<\/p>\n

Esta se\u00f1al motiv\u00f3 a Quesada para continuar su expedici\u00f3n bordeando el r\u00edo Magdalena hasta la confluencia del r\u00edo Op\u00f3n donde, para su fortuna,\u00a0 encontr\u00f3 un gran valle que denomin\u00f3 \u00abEl Alf\u00e9rez\u00bb.
\nEn el\u00a0a\u00f1o 1537 entr\u00f3 Quesada al altiplano de Bogot\u00e1 \u00bb despu\u00e9s de remontar la Sierra de Op\u00f3n, pasar por el Valle de Chipat\u00e1 y atravesar la regi\u00f3n de los caciques de Guachet\u00e1, Lenguazaque,\u00a0 Cucunuba, Suesca y Nemoc\u00f3n, pueblo este \u00faltimo en donde pudo observar con sus propios ojos como obten\u00edan la sal.<\/em>\u00ab(Groot, 2008:118)<\/p>\n

\u00a0Bautiz\u00f3 los pueblos de la sal a Nemoc\u00f3n, Tausa y Zipaquir\u00e1,\u00a0\u00a0 por estar \u00e9stos relacionados con ella, a medida que avanzaba en su camino m\u00e1s sal iba encontrando hasta que llega a la meseta poblada por\u00a0 los \u00a0muiscas, sus propietarios.
\n\u00abEn el siglo XVI,\u00a0 el Altiplano Cund\u00edboyacense estaba habitado por varios grupos \u00e9tnicos, los Laches, los Guanes, los Chitareros y los Muiscas, pertenecientes al grupo ling\u00fcistico Chibcha.\u00a0 Los Muiscas estaban localizados en la Sabana, los valles interandinos fr\u00edos y las tierras cercanas a la cordillera Oriental, abarcando un territorio desde el p\u00e1ramo de Sumapaz, al sur, hasta el valle de Chicamocha al norte. Dentro del territorio Muisca exist\u00edan numerosos arroyos y quebradas nacidos en los cerros orientales.\u00bb (Restrepo,\u00a02005:9)<\/em>
\nLos ind\u00edgenas conocidos como Muiscas eran d\u00f3ciles contaban adem\u00e1s de fuentes de agua salada, con esmeraldas y oro.\u00a0 El 6 de Agosto de 1538, Jim\u00e9nez funda la ciudad de Santaf\u00e9 eligiendo Cabildo y repartiendo Encomiendas. M\u00e1s tarde emprende viaje a Espa\u00f1a para solicitar sus capitulaciones.
\nSiguiendo con el tema de la sal, este fue uno de los productos m\u00e1s importantes de la \u00e9poca prehisp\u00e1nica, era usada m\u00e1s que condimento como elemento de intercambio ya que era muy preciada y gran parte de sus fuentes de abastecimiento estaban en manos de los muiscas, conocidas como fuentes saladas.
\nPrecisamente por esta situaci\u00f3n los muiscas ten\u00edan unos caminos o rutas de la sal por medio de los cuales se comunicaban con las otras tribus. Y fue a trav\u00e9s de una de \u00e9stas que el granadino logr\u00f3 llegar a la altiplanicie Cundiboyacense donde estaban asentados los ind\u00edgenas. Estas rutas eran de gran extensi\u00f3n, exist\u00eda la ruta de sal marina y la ruta de sal en panes que es la que nos concierne, \u00e9sta llegaba a tener m\u00e1s de 200km.<\/p>\n

En <\/em>los pueblos de Nemoc\u00f3n, Zipaquir\u00e1, Sesquile, Tausa, G\u00e1meza, Ch\u00e1meza, Mambita y en Guachet\u00e1, <\/em>la sal se explotaba y trabajaba, otros pueblos no muiscas que ten\u00edan sal eran\u00a0los Laches y los Tunebos.
\nLos muiscas, como ya se mencion\u00f3, la intercambiaban internamente en ferias que realizaban en Nemoc\u00f3n y Tausa, y hacia el exterior con tribus cercanas a sus l\u00edmites geogr\u00e1ficos, incluso contaban con rutas comerciales por el territorio, sin embargo, \u00ablas cr\u00f3nicas no mencionan la existencia de caminos deliberadamente trazados y arreglados para comunicar una regi\u00f3n con otra\u00bb<\/em> ( Groot, 2008: 132) pero si hab\u00eda trochas que con el uso\u00a0se delimitaban y se manten\u00edan como rutas.
\nAlgunos de los productos con los cuales trocaban la\u00a0 sal eran el algod\u00f3n, el oro, la coca, las mantas y comida, as\u00ed como le\u00f1a y elementos de cer\u00e1mica, de esta manera se formaba una\u00a0 cadena mediante la cual circulaba los productos de una regi\u00f3n a otra.
\nLa sal fue un elemento muy importante para el que la tuviera y era causa de guerras o de alianzas entre ellos, en este aspecto favorec\u00eda a los muiscas pues ellos ten\u00edan control sobre las salinas del altiplano, era un pueblo \u00abexplotador de sal\u00bb como afirma Carrasco. No obstante en tiempos de escasez o\u00a0en casos donde su consecusi\u00f3n era lejana, la sal adquir\u00eda un alto precio. El gusto cuinario de los nobles nativos tambi\u00e9n influ\u00eda en su demanda.
\nLos espa\u00f1oles se admiraban de ver estas fuentes de aguasal teniendo en cuenta la lejan\u00eda del mar, el mismo Quesada escribi\u00f3:
\n\u00ab\u2026Sal ay [sic] ynfinita [sic], porque se haze all\u00ed, en la mesma tierra de Bogoth\u00e1 [sic], de unos pozos que ay salados anaquella tierra a donde se hazen grandes panes de sal y en grande cantidad. La cual va por contractaci\u00f3n por muchas partes, especialmente por las sierras de Opp\u00f3n, a dar al rrio Grande\u2026\u00bb\u00a0<\/em> ( Ramos, 1972)
\nA\u00fan despu\u00e9s de entrada la colonia todav\u00eda se segu\u00edan descubriendo nuevas fuentes salobres en el territorio de la Nueva Granada.<\/p>\n

Explotaci\u00f3n de la sal<\/p>\n

Exist\u00eda la sal mar\u00edtima y la sal terrestre las cuales fueron explotadas por los nativos de las respectivas zonas, para el caso terrestre nos vamos a referir a las que estaban en territorio de los muiscas.
\nSon m\u00e1s conocidos los sistemas de explotaci\u00f3n terrestre descritas por los cronistas, quienes se refer\u00edan a fuentes salobres (2)\u00a0 u ojos de aguasal que son nacimientos de agua salada en el r\u00edo, Pedro Sim\u00f3n dec\u00eda: \u00ab\u2026del agua de las fuentes\u2026, que hervida al fuego, se cuaja en grandes panes de que abundaba toda esa tierra fr\u00eda y parte de la caliente.\u00bb<\/em> (en Carrasco, 1998, s\/p) lo que significaba que sacaban del r\u00edo con guaduas el agua salada, la cocinaban al fuego en vasos hasta que se secaba y tomaba la forma de la vasija, era un proceso poco elaborado que efectuaban en sus propias casas, no se conoce cuanto tiempo tardaba en cuajarse pero si que consum\u00eda mucha le\u00f1a y cer\u00e1mica.
\nB\u00e1sicamente este \u00a0proceso casero consist\u00eda en su evaporaci\u00f3n por fuego o a veces al sol y la extracci\u00f3n del mineral, estas fuentes\u00a0 pod\u00edan secarse en cualquier momento. La concentraci\u00f3n\u00a0 salina de estos pozos variaba de un lugar a otro por tanto su evaporaci\u00f3n pod\u00eda ser m\u00e1s r\u00e1pida o\u00a0 lenta, igualmente en \u00e9pocas de lluvia se dilu\u00eda el grado de salinidad y no era de buena calidad.<\/p>\n

El proceso de describ\u00eda asi: \u00abla sal que hacen del agua\u2026la cual cuezen en vasos que de barro aposta tienen hechos para esto, que llaman ellos gachas, y no sirve m\u00e1s de una sola vez, porque se quedan pegadas a la sal que no puede despegarse sin quebrarla.\u00bb<\/em> (En Carrasco, 1998,s\/p) La mano de obra, era dividida entre hombres y mujeres, el hombre transportaba el aguasal al sitio de cocci\u00f3n, una vez terminado el proceso la cargaba y la vend\u00eda, la mujer por su lado era la encargada de su elaboraci\u00f3n, pon\u00eda las gachas al fuego y esperaba\u00a0 su solidificaci\u00f3n.<\/p>\n

Sin embargo\u00a0para los muiscas era algo m\u00e1s compleja ya que era una explotaci\u00f3n industrial, exist\u00eda la divisi\u00f3n del trabajo en la comunidad, quienes,\u00a0se diversificaban las funciones relacionadas con \u00e9ste y \u00a0depend\u00eda de su colaboraci\u00f3n en este proceso, fundamentalmente era colocar las ollas de barro llenas de aguasal en grandes hornos para su evaporaci\u00f3n, por tanto, \u00a0se necesitaba,\u00a0\u00a0la persona\u00a0que tra\u00eda el agua sal,\u00a0 la especializada en prender y mantener estos hornos,\u00a0 la que \u00a0ubicaba y tra\u00eda la le\u00f1a,\u00a0\u00a0la encargada en la \u00a0producci\u00f3n de las gachas o platos de cer\u00e1mica,\u00a0 la que vigilaba los fogones d\u00eda y noche, no s\u00f3lo de\u00a0custodiar el fuego sino de cambiar las vasijas ya listas y \u00a0el comerciante comisionado\u00a0en su venta o trueque en los mercados, para este fin, se establecieron en las villas \u00ablos alfol\u00edes, o almacenes de sal\u00bb.(Groot,\u00a02008:132)\u00a0<\/em> Se dice que la elaboraci\u00f3n de panes de sal fue la primera f\u00e1brica ind\u00edgena prehisp\u00e1nica: \u00abLa t\u00edpica sal andina ha sido sal en panes…\u00bb <\/em>(W\u00f6rrle, 1999: 32)<\/p>\n

Este m\u00e9todo de hervir el agua salada era t\u00edpico de las tierras altas desde M\u00e9xico hasta Per\u00fa. se trataba de una t\u00e9cnica netamente ind\u00edgena y fue \u00a0comprobada arqueol\u00f3gicamente en Colombia 150 a\u00f1os a.c. Incluso se realizaba en Zipaquira Colombia,(1) \u00a0en Ecuador, Chiapas M\u00e9xico y Guatemala y se conserv\u00f3 durante la colonia.<\/p>\n

La colonia<\/p>\n

La \u00e9poca colonial se caracteriz\u00f3 por la organizaci\u00f3n de la ciudad, se crearon las diferentes instituciones, cambi\u00f3 la administraci\u00f3n, surgieron las normas de control productivo sobre la sal como construcci\u00f3n de ramadas para guardarla, tapar los manantiales, pesar el producto y\u00a0 consignarlo en un libro de cuentas, m\u00e1s no el modo de obtenci\u00f3n de sal, la t\u00e9cnica se mantuvo durante los primeros a\u00f1os de la colonia, el combustible y las vasijas fueron las mismas y hasta la mano de obra se conserv\u00f3.<\/p>\n

No faltaron las ordenanzas alrededor del mineral para su ordenamiento y control, dictadas por la Real Audiencia de Santa Fe en relaci\u00f3n al beneficio de sal, \u00e9stas se dieron en 1599 y se limitaron a la sabana de Bogot\u00e1. Nombrar\u00e9 las que considero m\u00e1s significativas:<\/p>\n

–\u00aben el beneficio de las salinas deb\u00edan trabajar s\u00f3lo indios. los administradores eran los encargados de concertar los mejores indios para dicho oficio, a quienes deb\u00edan trata bien y pagarles un salario de lo producido en las salinas.\u00bb<\/em><\/p>\n

-\u00ablos administradores deb\u00edan estar atentos a que en las salinas hubiera suficientes ollas para cocer la sal y se recomendaba que en cada salina se produjeran las ollas necesarias. de ser posible fabricarlas con facilidad, deb\u00edan hacer qe los indios las compraran a los indios que las hac\u00edan, mientras se empezaba la fabricaci\u00f3n en los propios sitios\u00bb<\/em><\/p>\n

– \u00ablos administradores deb\u00edan asegurarse que en las salinas hubiera le\u00f1a suficiente.\u00bb<\/em><\/p>\n

-\u00abel administrador deb\u00eda se\u00f1alar una tierra f\u00e9rtil en los pueblos de su partido, donde hacer las sementeras necesarias para el sustento de los indios y sus mujeres que trabajaban en el beneficio de la sal. entre tanto ten\u00edan que asegurarse de suministrar ma\u00edz y los bastimentos requeridos para el sustento de dichos indios\u00bb<\/em><\/p>\n

-\u00ablos indios que estaban en el beneficio de la sal, no pod\u00edan ser ocupados por el administrador en otros oficios\u00bb.(Groot,2008:75)<\/em><\/p>\n

<\/em>
\nEn \u00a0la colonia la sal fue perdiendo su importancia por la b\u00fasqueda del oro, se trajeron los esclavos para las minas\u00a0 y se descuidaron en cierta forma las salinas, el comercio de la sal qued\u00f3 en manos de los mestizos, perjudicando a los ind\u00edgenas, sin embargo, los espa\u00f1oles la explotaron para su beneficio, con trabajo de los nativos. De otra parte tambi\u00e9n la sal era uno de los productos de tributo.
\nEs hasta la llegada del virreinato que se despierta nuevamente el inter\u00e9s por la sal y traen mineros de Alemania para su explotaci\u00f3n, no obstante, las t\u00e9cnicas de trabajo no eran las mejores y se desaprovech\u00f3 gran cantidad de material. Los antiguos caminos de la sal se preservaron en la colonia y sirvieron para el abasto salitre y de otros v\u00edveres a la ciudad de Santaf\u00e9.<\/p>\n

Notas.<\/p>\n

(1).-\u00a0Hoy en d\u00eda, en Zipaquir\u00e1, cerca de Bogot\u00e1, en una imponente construcci\u00f3n subterr\u00e1nea se venera la imagen de la Virgen del Rosario de Guas\u00e1 (de la cueva, en lengua chibcha ) patrona de los mineros, quienes desde tiempos ancestrales se han dedicado a la extracci\u00f3n del mineral bajo la protectora mirada de \u00bb la Morenita\u00bb. Esta edificaci\u00f3n, \u00fanica en su g\u00e9nero tuvo sus antecedentes en el a\u00f1o de 1951, en el nivel de Guas\u00e1, el m\u00e1s superficial de la explotaci\u00f3n salina y fue reemplazada por una nueva construcci\u00f3n en el nivel conocido como Fabricalta en el a\u00f1o de 1996, obra del arquitecto colombiano Roswell Garavito Pearl. La gruta minera da lugar al deambulatorio superior donde se encuentra el v\u00eda crucis y descendiendo desde la c\u00fapula por el n\u00e1rtex (laberinto) hasta las c\u00e1maras que conforman la planta basilical se llega al templo. Se trata de un monumento de concepci\u00f3n ecum\u00e9nica, donde \u00abla grieta\u00bb juega un simb\u00f3lico papel en la interpretaci\u00f3n\u00a0 de la fe cristiana as\u00ed como el sincretismo de lo divino y lo humano. Esta catedral de sal es ejemplo de laboriosa ingenier\u00eda\u00a0 y de expresiones art\u00edsticas plasmadas en la roca salina pero principalmente es la mayor expresi\u00f3n de fe de los devotos mineros de Zipaquir\u00e1. (Ricardo Cifuentes Cuadros Direcci\u00f3n de Turismo – Colombia)<\/p>\n

(2.)-\u00a0 Fuentes o manantiales salobres que toman su salinidad de las capas o dep\u00f3sitos que atraviesan las corrientes subterr\u00e1neas y de los cuales se deriva el aguasal. La mayor parte de estas fuentes est\u00e1n localizadas en la cordillera oriental de Colombia. (Carrasco, 1998, s\/p)<\/p>\n

Bibliograf\u00eda:
\nARJONA, Colomo Miguel. Historia de Am\u00e9rica.1973. EPESA. Madrid
\nLANGEBAEK, Henrik Carl. Mercados, doblamiento e integraci\u00f3n etnica los Muiscas. Siglo XVI.1987. Banco de la Rep\u00fablica. Bogot\u00e1.
\nCARRASCO, Zald\u00faa Fernando. Historia de la sal en Colombia. 1998. Impreso.<\/p>\n

GROOT, Ana Mar\u00eda. 2008. Sal y poder en el altiplano de Bogot\u00e1, 1537 – 1640. Universidad Nacional de Colombia. Bogot\u00e1.<\/p>\n

RESTREPO, Cecilia. 2005. la alimentaci\u00f3n en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario. 1653 – 1773. Editorial Universidad del Rosario. Bogot\u00e1.<\/p>\n

W\u00d6RRLE, Bernhard. 1999. De la cocina a la brujer\u00eda, la sal entre ind\u00edgenas y mestizos en Am\u00e9rica Latina. Ediciones Abya- yala. Ecuador.<\/p>\n