{"id":2926,"date":"2012-06-07T00:14:14","date_gmt":"2012-06-06T22:14:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=2926"},"modified":"2013-08-11T19:46:33","modified_gmt":"2013-08-11T17:46:33","slug":"itacate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/itacate","title":{"rendered":"Me llevo mi itacate a casa"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>\u00bfQu\u00e9 es el itacate? En el Diccionario de la Lengua N\u00e1huatl o Mexicana se anota al itacatl como las \u201cprovisiones de comida para un viaje por tierra o por mar.\u201d[1] En el centro de la Rep\u00fablica Mexicana es com\u00fan usar este vocablo cuando uno va a una fiesta o a una comida familiar y el anfitri\u00f3n obsequia parte del guisado o del postre a los invitados, entonces ellos se llevan su itacate a casa.<\/p>\n

Sin embargo, llam\u00f3 mi atenci\u00f3n que hace pocos meses se abri\u00f3 un peque\u00f1o restaurante cerca de mi casa y que se llamara as\u00ed, itacate, entonces me acerqu\u00e9 y com\u00ed las delicias que all\u00ed ofrecen. Me enter\u00e9 que las personas que atienden el negocio son de Chignahuapan, en la provincia de Puebla, de la llamada Sierra Norte. Precisamente, en Chignahuapan se le llaman itacates a los tlacoyos que es la manera como en la Ciudad de M\u00e9xico se conocen. Antes de describir c\u00f3mo son y cu\u00e1les ingredientes llevan, me gustar\u00eda mencionar que Chignahuapan y los poblados vecinos son lugares muy interesantes por diversas razones, hist\u00f3ricas, econ\u00f3micas y naturales, que a continuaci\u00f3n presento.<\/p>\n

La Sierra Norte de Puebla forma parte de la Sierra Madre Oriental, es una zona muy importante porque es el cruce de caminos del centro hacia la costa del pa\u00eds. All\u00ed se encuentran Zacatl\u00e1n de las Manzanas, Huauchinango, Zacapoaxtla, Tetela de Ocampo, Cuetzalan y Chignahuapan, por mencionar s\u00f3lo algunas de sus ciudades y villas. Desde la \u00e9poca prehisp\u00e1nica eran muy importantes, de hecho, los franciscanos se hicieron cargo de la evangelizaci\u00f3n de los ind\u00edgenas lugare\u00f1os al principio del per\u00edodo colonial. En ese entonces \u201cTlaxcala ten\u00eda jurisdicci\u00f3n sobre Zacatl\u00e1n y sus monta\u00f1as, lo mismo que sobre la regi\u00f3n de Jalapa y Veracruz\u201d,[2] lo cual evidencia este v\u00ednculo ya mencionado entre las poblaciones del centro y la costa del Golfo de M\u00e9xico. En la Batalla del 5 de mayo de 1862, los ind\u00edgenas de Zacapoaxtla apoyaron al general Ignacio Zaragoza contra el ej\u00e9rcito de los franceses invasores logrando la victoria mexicana en los Fuertes de Loreto y Guadalupe pr\u00f3ximos a la ciudad de Puebla. A esto habr\u00eda que a\u00f1adir las cascadas, las aguas termales y los bosques de pinos que hay en la regi\u00f3n, particularmente en Chignahuapan.
\n<\/span><\/p>\n

Chignahuapan, el nombre de este poblado es una voz n\u00e1huatl que traducida al castellano significa \u201cNueve ojos de agua\u00bb o \u201cSobre las nueve aguas\u201d, de chiconaui, nueve, atl, agua, pan, dentro, sobre, en, durante, por.[3] En la antig\u00fcedad prehisp\u00e1nica era el nombre que se le daba a un caudaloso r\u00edo que los esp\u00edritus de los difuntos deb\u00edan cruzar para llegar al Mictl\u00e1n, el inframundo, acompa\u00f1ados por un perro de color leonado.[4] Tiene un templo franciscano colonial en honor a Santiago y una iglesia cuya fachada ha sido construida con piedras volc\u00e1nicas y cintas mosaicales dedicada a la Virgen del Inmaculada. Su imagen est\u00e1 hecha en cedro rojo, mide 14 metros de altura y es considerada la m\u00e1s alta de Latinoam\u00e9rica que se encuentra bajo techo. La obra de esta figura sacra es de un artista local, Luis Silva, quien la realiz\u00f3 entre 1960 y 1966.[5]
\n<\/span><\/p>\n

Una actividad econ\u00f3mica sumamente importante para Chignahuapan es la elaboraci\u00f3n de las esferas y adornos navide\u00f1os. Esto lleva a que se celebre la Feria Nacional del \u00c1rbol y la Esfera en noviembre de cada a\u00f1o. Su fama como productora de millones de esferas es reconocida por su trascendencia nacional e internacional. Asimismo, ofrece a los visitantes bellos textiles, gabanes, jorongos, alfarer\u00eda, muebles r\u00fasticos de madera, dulces de leche llamados jamoncillos, licores y conservas de diversas frutas, as\u00ed como el sabroso pan de queso.
\n<\/span><\/p>\n

De esta forma, en el patrimonio gastron\u00f3mico de Chignahuapan se re\u00fanen los sabores de sus moles, hongos, setas silvestres, cecinas, chorizos ahumados y chicharr\u00f3n prensado; de las conservas de frutas; de los dulces de jamoncillo, pepita de calabaza y pi\u00f1\u00f3n; de sus jaleas y del pan de queso; adem\u00e1s, de sus tradicionales licores, sobre todo, el llamado \u201ccatorce tortillas\u201d, preparado con catorce hierbas diferentes:
\n<\/span><\/p>\n

En lo concerniente a las bebidas, en Puebla destacan: la sidra de manzana, la Pasita (a base de licor de uva pasa), los licores a base de frutas como el huiquino, el acachul (frutilla silvestre y alcohol); el chumiate (a base de capul\u00edn u otra fruta), el zacualpan, (ca\u00f1a de az\u00facar destilada y fermentada) y Catorce tortillas, vino verde preparado con 14 hierbas digestivas, el cual en un festival en Francia gan\u00f3 el primer lugar en licores de su especie, con el nombre de \u201cLicor de Delicias\u201d.[6]<\/p>\n

He tenido la suerte de ir a pasear al Estado de Puebla, y he podido disfrutar de sus ricos platillos como las chalupas o el pollo en mole, los panes de cemita con papaloquelite, beber la sabrosa sidra rosada de Huejotzingo, agasajarme con los dulces como los jamoncillos, los camotes o con las ricas tortitas de Santa Clara, unas sabrosas galletas de origen colonial. Sin embargo, debo confesar que me he llevado una grata sorpresa al deleitar mi paladar con la cocina de la Sierra Norte de Puebla que he podido conocer gracias a mis vecinos que abrieron su espacio gastron\u00f3mico. De esta forma, pasar\u00e9 a describir lo que he consumido y que es una muestra de la cocina originaria de Chignahuapan.
\n<\/span><\/p>\n

As\u00ed como me result\u00f3 curioso el nombre que le dan a los tlacoyos, es decir, los itacates, tambi\u00e9n me pareci\u00f3 interesante saber que \u00e9stos eran de alverj\u00f3n, palabra que casi no se usa en M\u00e9xico porque se prefiere decir ch\u00edcharo. Pero resulta que en Chignahuapan los itacates son preparados con alverj\u00f3n, con papa y epazote o con haba. El alverj\u00f3n se deja secar dentro de la vaina y cuando ya est\u00e1 seca se saca de ella. Los itacates de alverj\u00f3n son cocinados con hoja de aguacate, seg\u00fan me refiri\u00f3 Diana, mientras los preparaba frente a m\u00ed. Efectivamente, pude\u00a0 observar que los itacates son como tlacoyos pero ba\u00f1ados con salsa verde. El ma\u00edz con el que se hace la masa puede ser de color blanco o azul. Es una rica comida que muestra la fusi\u00f3n de los ingredientes tra\u00eddos por los espa\u00f1oles y los locales. Si bien los ch\u00edcharos son de origen asi\u00e1tico, desde el tiempo del Imperio Romano fueron introducidos a Europa. Son semillas leguminosas a las que si est\u00e1n maduras se les puede llamar arvejas o alverjones.[7]<\/p>\n

\n

\u00a0 Receta de tlacoyos poblanos [8]\"\"<\/a>

<\/p><\/div>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n

No obstante que los itacates ya est\u00e1n ba\u00f1ados con una salsa verde, cilantro picado y queso desmenuzado, se le puede a\u00f1adir la salsa Macha que se llama as\u00ed porque es de sabor picante fuerte, me dijo Diana, mi magn\u00edfica informante; lleva 3 variedades de\u00a0 chiles, aceite de soja, pepitas de calabaza, ajonjol\u00ed y sal. Esta salsa es de Zacatl\u00e1n de las Manzanas. Todo esto lo disfrut\u00e9 en una magn\u00edfica vajilla de barro que si bien no fue hecha en Chignahuapan, Puebla, era de Capula, Michoac\u00e1n que tambi\u00e9n es sumamente famosa por sus bellas artesan\u00edas.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"\"\"\"\"Fotos de la autora<\/p>\n

\n

[1]R\u00eami Sim\u00eaon, Diccionario de la Lengua N\u00e1huatl o Mexicana, M\u00e9xico, Siglo XXI Editores,<\/p>\n

1984, p. 204.<\/p>\n

[2]Robert Ricard, La conquista espiritual de M\u00e9xico, FCE, M\u00e9xico, 1992, p. 140.<\/p>\n

[3]Ibid., p. 39, p. 100 y p. 371.<\/p>\n

[4] Alfonso Caso, El pueblo del sol, M\u00e9xico, FCE, 1974, p. 82.<\/p>\n

[5]\u201cChignahuapan, un pueblo m\u00edtico (Puebla)\u201d, M\u00e9xico desconocido, No. 306, M\u00e9xico, agosto 2002.<\/p>\n

[6]http:\/\/www.conaculta.gob.mx\/sala_prensa_detalle.php?id=11146, (Consultado el 17 de febrero de 2012).<\/p>\n

[7] Marcia Argelia Fr\u00edas Valenzuela et al., \u201cLa importancia del rescate de la comida barroca como arte culinario dentro de la gastronom\u00eda del Estado de Puebla\u201d, tesis de Licenciatura en Turismo, M\u00e9xico, Instituto Polit\u00e9cnico Nacional, 2001, p. 75.<\/p>\n

[8] Ibid., secci\u00f3n de anexos.<\/p>\n