{"id":3008,"date":"2012-06-07T19:10:49","date_gmt":"2012-06-07T17:10:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3008"},"modified":"2013-08-11T19:47:09","modified_gmt":"2013-08-11T17:47:09","slug":"queso-parmesano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/queso-parmesano","title":{"rendered":"Parte de la historia y modo de hacer el queso Parmesano"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Leyendo la publicaci\u00f3n ‘Anales que chimica’, n\u00famero 96, del mes republicano franc\u00e9s de frimaire, equivalente a nuestro\u00a0 tercer mes oto\u00f1al, que dura desde el 22, 23 y 24 de noviembre hasta el 20, 21 y 22 de diciembre, seg\u00fan el a\u00f1o, y coincidente con el paso aparente del Sol por la constelaci\u00f3n zodiacal de Sagitario, y concretamente en el a\u00f1o de la rep\u00fablica VIII, 1799, escribi\u00f3 Gaspard Monge un trabajo, basado en la observaci\u00f3n, sobre la forma c\u00f3mo se hac\u00eda el queso parmesano.<\/p>\n

Gaspard Monge<\/a> fue un cient\u00edfico del imperio napole\u00f3nico del que aconsejo leer su biograf\u00eda en Wikipedia para aquellos que est\u00e9n interesado en ampliar sus conocimientos sobre dicho gran hombre.<\/p>\n

\u00a0He buscado, como siempre que hago un estudio en Internet, con la sana intenci\u00f3n de saber si alguien aportaba algo interesante, sobre la elaboraci\u00f3n de dicho queso, ardua tarea porque todos los ‘doctos<\/em>‘ siempre dicen lo mismo, copi\u00e1ndose unos de otros como posesos, intentando rellenar sus sitios que al final se convierten en basureros, sin lograr encontrar dicha f\u00f3rmula aunque, eso s\u00ed, son capaces de atreverse, sin dar bibliograf\u00edas, ni confiarse ni a Dios ni al Diablo, en aseverar fechas exactas de acontecimientos que evidentemente son muy dif\u00edciles de datar, pero en eso se est\u00e1 convirtiendo este medio, en un lugar de fantasmones incultos que enga\u00f1an, como ya he denunciado infinitas veces, a algunos confiados lectores, sin saber que la historia es una disciplina.<\/p>\n

Como dec\u00eda al comienzo de este trabajo, Gaspard Monge escribi\u00f3 un estudio sobre la elaboraci\u00f3n de dicho queso que hoy tiene un valor inestimable, ya que nos cuenta su f\u00f3rmula m\u00e1s genuina y primitiva, sin la qu\u00edmica y la mecanicidad con que hoy se elaboran los alimentos, en definitiva la forma de como se hac\u00eda y que lo hizo famoso.<\/p>\n

La trascripci\u00f3n de dicho trabajo era y es como sigue:<\/p>\n

Los quesos de Parma suelen pesar de 60 hasta 180 libras cada uno, (aproximadamente 450 gramos la libra): los propietarios que tienen 60 o 100 vacas los hacen en su casa; y los que tienen pocas se juntan para hacerlos de mancom\u00fan, o venden la leche a los que los fabrican de su cuenta.<\/em><\/p>\n

Cuando en verano hace calor y abunda la leche, se hace queso todos los d\u00edas, y en invierno de dos en dos, porque no se echa a perder: en tiempo de calor se desnata por la ma\u00f1ana la que se ha orde\u00f1ado la tarde antes, y la que se orde\u00f1a por la ma\u00f1ana se desnata a las tres de la tarde, repitiendo al mismo tiempo esta operaci\u00f3n por segunda vez con la que se sac\u00f3 el d\u00eda anterior: con la cantidad de leche que queda se comienza al instante a hacer el queso de aquel dia, a cuyo efecto se pone toda al fuego en una caldera de lat\u00f3n, en que caben mil libras, y que tiene como unas cinco cuartas de profundidad: las llares (1) de que se suspende, cuelgan de un palo afianzado en un poste o vigueta que se mueve sobre su quicio a fin de separarla o arrimarla f\u00e1cilmente al fuego: el hogar es una especie de hornilla abierta solo de un lado, y dispuesta de suerte que la llama ba\u00f1e bien la caldera: el suelo del. hogar, y aun el fondo de la caldera cuando est\u00e9 al fuego, ha de estar mas bajo que el piso, para facilitar al que trabaja el que pueda revolver la leche: se calienta esta hasta los 40 grados del term\u00f3metro (a lo que me pareci\u00f3, porque no tenia este instrumento para medir la temperatura) y se revuelve de abajo arriba a fin de que se caliente igualmente por rodas partes: mientras tanto: se baten, las natas para sacar la- manteca.<\/em><\/p>\n

Luego que la leche toma el grado de calor necesario, se aparta la caldera del fuego, y se pone delante de \u00e9ste un\u00a0 tabl\u00f3n o cualquiera cosa que sirva de pantalla para que no la caliente mas: a los 6 minutos se reposa la leche, y se pone el cuajo del modo siguiente.<\/em><\/p>\n

En un vasito se tiene un poco de levadura compuesta de cuajo de ternera, de harina de trigo y de sal; todo lo cual ha fermentado juntamente: de esto se toma una cantidad del tama\u00f1o de una nuez, se pone en una mu\u00f1equita de lienzo, y dentro de la leche se soba con los dedos hasta que suelte todo lo que se puede disolver en la leche; s\u00e1case la mu\u00f1eca con las partes indisolubles que quedan dentro del lienzo, y se revuelve la leche para que el cuajo se reparta igualmente por todas partes, y despu\u00e9s se deja reposar para que se cuaje: en este intervalo se acaba de batir la manteca.<\/em><\/p>\n

En una hora o algo menos ya se ha cuajado, y entonces se vuelve la caldera al fuego para que se caliente de nuevo (hasta 50 grados, seg\u00fan nos pareci\u00f3) sin dejar de revolver la cuajada continuamente a fin de dividirla bien. Esta segunda cocedura la pone mas densa y pesada. Se la deja bajar un poco, y se inclina la caldera para pasar a otra vasija como la cuarta parte del suero, a fin de que el resto se caliente mas breve: cuando se ha calentado lo bastante, se le echan algunos polvitos de azafr\u00e1n que le dan aquel color amarillo que agrada a los consumidores, y cuyo olor dicen que se disipa enteramente a los seis meses de hecho el queso.<\/em><\/p>\n

A esta saz\u00f3n fue cuando me pareci\u00f3 que el operario prestaba mayor atenci\u00f3n a su obra: la cuajada se re\u00fane y endurece al modo que la clara de huevo al fuego, y es regular que llegue a adquirir cierto punto del cual no se ha de pasar, porque el hombre la reconoc\u00eda a cada instante, cogiendo una porci\u00f3n entre las manos, y apret\u00e1ndola mucho a ver si se un\u00eda bien; en cuyo caso retira la caldera de la lumbre, y apaga \u00e9sta con agua.<\/em><\/p>\n

En dejando de revolver la cuajada, se baja al fondo, y entonces sacan por encima casi todo el suero con vasijas de madera, y echan sobre la cuajada dos cubos de agua fr\u00eda para que pierda el calor y se puedan meter en ella las manos hasta el fondo a fin de recogerla hacia un lado sobre un lienzo o mantel, y empu\u00f1ando sus cuatro picos, no se la saca fuera, porque pesa mucho, sino que se vuelve a la caldera todo el suero que se hab\u00eda sacado, \u00e9ste la hace subir hasta el borde, y entonces, se puede sacar con facilidad para ponerla en un molde colocado sobre una mesa inclinada. Esto se hace con la mayor ligereza, para que la cuajada, que se endurece muy pronto, no tome mala figura. Luego que est\u00e1 en el molde tiene tal consistencia que no cede aunque se apriete bastante con el dedo, y cada vez se endurece mas soltando por s\u00ed misma, aun sin comprimirla, gran parte del suero que le queda: despu\u00e9s le ponen encima una tabla, y sobre ella una piedra, grande: as\u00ed se deja toda la noche para que escurra el suero, se enfr\u00eda y toma la figura que debe tener: a la ma\u00f1ana se saca del molde, y sobre uno de sus dos asientos, se le echa una capa de sal, al dia siguiente se vuelve y se le echa otra tanta del otro lado; alternativa que se repite como unos cuarenta d\u00edas hasta que la sal no se derrita..<\/em><\/p>\n

El objeto de esta operaci\u00f3n no es solo salar el queso, sino tambi\u00e9n secarle extrayendo la porci\u00f3n de suero que todav\u00eda le quedaba. Pasados los cuarenta d\u00edas sobredichos, que estar\u00e1 el queso en saz\u00f3n, se le rae con un cuchillo flexible para quitarle la costrilla blanda, que se forma en la superficie, de manera que se descubra el queso por todas partes dej\u00e1ndole perfectamente lisa toda la superficie para darle un ligero barniz, (llam\u00e9mosle as\u00ed) de aceite de linaza, y en el canto un colorcito encarnado que hacen de vegetales. As\u00ed es como, se vende.<\/em><\/p>\n

El suero que queda en la caldera tiene todav\u00eda bastante cuajada y partes caseosas que no se han acabado de cuajar: vu\u00e9lvese dicha caldera al fuego, se desli\u00e9 nuevo cuajo como la vez anterior, y se saca bastante cantidad de cuajada o reques\u00f3n de inferior calidad que se consume en la casa. El suero que queda se da a los animales dom\u00e9sticos.<\/em><\/p>\n

1.- Llares es la cadena de hierro que pende del ca\u00f1\u00f3n de la chimenea, con un garabato en el extremo inferior para colgar la caldera, y a poca distancia otro para subirla o bajarla (Real Diccionario de la Lengua Espa\u00f1ola)<\/span><\/strong><\/p>\n