{"id":3374,"date":"2012-06-17T21:50:25","date_gmt":"2012-06-17T19:50:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3374"},"modified":"2013-08-11T19:49:06","modified_gmt":"2013-08-11T17:49:06","slug":"historia-de-la-yuca1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-de-la-yuca1","title":{"rendered":"La yuca, alimento prehisp\u00e1nico"},"content":{"rendered":"

Este trabajo es una actualizaci\u00f3n de otro de fecha noviembre de 2009<\/span><\/p>\n

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\"\"<\/a>El objetivo de este art\u00edculo es rescatar de las cr\u00f3nicas y textos hist\u00f3ricos las historias y relatos que nos den informaci\u00f3n acerca de la Yuca y sus usos. Se sabe que con la llegada de los espa\u00f1oles al continente americano se empezaron a conocer nuevos productos comestibles y costumbres que fueron descritas y relatadas por los cronistas de la \u00e9poca en libros que se conservan hasta la actualidad.<\/p>\n

La yuca es una ra\u00edz tuberosa procedente\u00a0 posiblemente de Brasil, Paraguay o el Amazonas. Su domesticaci\u00f3n en la regi\u00f3n andina se remonta a tiempos prehist\u00f3ricos y ha sido base de la alimentaci\u00f3n, junto con el ma\u00edz, \u00a0de distintos grupos ind\u00edgenas.<\/p>\n

La yuca se domestic\u00f3 hace m\u00e1s de 8.000 a\u00f1os, a finales de la etapa Arcaica cuando algunos \u00a0grupos de cazadores recolectores, la empezaron a laborar y de esta forma a adoptar un modo de vida m\u00e1s sedentario. Esto se ha comprobado en las excavaciones arqueol\u00f3gicas.<\/p>\n

El cultivo de algunos productos, como la yuca y el ma\u00edz, indujo a la gente a establecerse en comunidad y en peque\u00f1as aldeas:<\/p>\n

\u00a0Fue el desarrollo de la horticultura, luego de la agricultura, y en especial de cultivos tales como la yuca, el ma\u00edz y la papa, que formaron la base de aquel avance cultural que, en su forma culminante, se ha designado como civilizaci\u00f3n. <\/em><\/p>\n

En la \u00e9poca prehisp\u00e1nica de Colombia, la yuca,\u00a0 fue cultivada por los Muiscas, los Teguas y algunas tribus amaz\u00f3nicas.<\/p>\n

Con el descubrimiento de Am\u00e9rica, se destac\u00f3 la preponderancia de los tub\u00e9rculos y raices en la alimentaci\u00f3n nativa, de hecho, algunos de ellos no se conoc\u00edan en el Viejo Continente, tanto as\u00ed que fueron los primeros alimentos que probaron los conquistadores; de la gran variedad \u00a0se destacaron la papa, la batata, la arracacha y la yuca:<\/p>\n

\u201cEn aquella expedici\u00f3n los espa\u00f1oles tambi\u00e9n encontraron alguna comida de choclo ques ma\u00edz tierno, e melones de la tierra, e ahuyamas, e yucas, e batatas, que son unas ra\u00edces de buen sabor.<\/em>\u201d[1]<\/a><\/p>\n

Un cultivo importante en el sustento ind\u00edgena y de clima templado fue el de la yuca. Las labranzas de yuca se \u00a0divid\u00edan seg\u00fan su consumo, hab\u00eda \u00e1reas donde se sembraba\u00a0 la yuca brava o amarga y se consum\u00eda en forma de cazabe y otras en las que se cultivaba la yuca dulce y se com\u00eda hervida o asada. La amarga todav\u00eda se labra en Momp\u00f3s cerca del R\u00edo Magdalena, al norte en la Costa Atl\u00e1ntica, y al Sur en la regi\u00f3n del r\u00edo Amazonas y el r\u00edo Orinoco.<\/p>\n

La yuca dulce es planta del altiplano cundiboyacense en el territorio colombiano,[2]<\/a> por consiguiente, para el siglo XVI se sembraba en lo que hoy son las tierras de Boyac\u00e1, Santander y Cundinamarca principalmente.<\/p>\n

Los Muiscas, quienes sembraban en pisos t\u00e9rmicos, es decir, ten\u00edan plantaciones en diferentes climas, usaron la yuca dulce (Maniota util\u00edssima) para su manutenci\u00f3n, con ella preparaban bollos, sopas, panes y pasteles,\u00a0 dichos platos se fueron transformando con la llegada de los ingredientes y t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n for\u00e1neas.<\/p>\n

Con la llegada de los espa\u00f1oles el cultivo de la yuca se expandi\u00f3 y se integraron nuevas formas de cocinarla. Precisamente fueron los primeros conquistadores y colonizadores – cronistas quienes nos dieron a conocer, a trav\u00e9s de sus observaciones, el uso y consumo de esta planta, as\u00ed como, sus procedimientos para hacerlo.<\/p>\n

Gonzalo Jim\u00e9nez de Quesada conquistador del Nuevo Reino de Granada escribi\u00f3 sobre los alimentos de estos nativos: \u201c\u2026las comidas de estas gentes son las de otras partes de Indias porque su principal mantenimiento es ma\u00edz y yuca.\u201d[3]<\/a><\/em><\/p>\n

Fern\u00e1ndez de Oviedo, cronista de Indias, lleg\u00f3 en 1513 a estas tierras y poco despu\u00e9s inici\u00f3 sus manuscritos, respecto a la Yuca la describi\u00f3 ampliamente:<\/p>\n

\u201cHay otra manera de pan que se llama cazab\u00ed, que se hace de unas ra\u00edces de una planta que los indios llaman yuca; esto no es grano, sino planta, la cual es unas plantas que hacen unas varas m\u00e1s altas que un hombre, y tiene la hoja de la misma manera que el c\u00e1\u00f1amo, como una palma de una mano de un hombre, abiertos y tendidos los dedos.\u201d\u00a0<\/em><\/p>\n

C\u00f3mo se sembraba?<\/p>\n

\u201c\u2026toman para la sembrar esta rama de esta planta, y h\u00e1cenla trozos tan grandes como dos palmos, y algunos hombres hacen montones de tierra a trechos y por linderos en orden\u2026y en cada mont\u00f3n ponen cinco o seis o m\u00e1s de aquellos palos desta planta.\u201d\u00a0<\/em><\/p>\n

Exist\u00eda otra manera de hacerlo, la cual tambi\u00e9n narr\u00f3:<\/p>\n

\u201c\u2026otros no curan de hacer montones, sino llana la tierra, hincan a trechos estos plantones, pero primero han rozado o talado y quemado el monte para sembrar la dicha yuca\u2026y desde a pocos d\u00edas nace, porque luego prende, y as\u00ed como va creciendo la yuca, a\u00edi va alimpiando el terreno de la yerba hasta que esta planta se\u00f1orea la dicha yerba.\u201d\u00a0<\/em><\/p>\n

Respecto a los enemigos naturales expres\u00f3:<\/p>\n

\u201cno tiene peligro de las aves, pero ti\u00e9nele mucho de los puercos, si no es de la que mata<\/em> (la brava) que ellos no osan comer porque reventar\u00edan comi\u00e9ndola; pero hay otra que no mata <\/em>(dulce) que es menester guardarla a causa del hozar.\u201d\u00a0<\/em><\/p>\n

Detall\u00f3 f\u00edsicamente esta ra\u00edz:<\/p>\n

\u00a0\u201c\u2026el fruto desto nace en las ra\u00edces de las dichas plantas, entre las cuales se hacen unas mazorcas como zanahorias gruesas, y muy mayores com\u00fanmente, y tienen una corteza \u00e1spera y cuasi la color como leonada, entre parda y de dentro est\u00e1 muy blanca\u2026la hay en gran cantidad en las islas de Sant Juan y Cuba y Jamaica y la Espa\u00f1ola.\u201d\u00a0<\/em><\/p>\n

Un dato curioso en estos relatos es la tendencia de Fern\u00e1ndez de Oviedo, y otros cronistas de comparar los comestibles con los ya conocidos en su terru\u00f1o, por esta raz\u00f3n siempre hab\u00eda esas referencias, en este caso la yuca era \u201ccomo zanahorias gruesas.\u201d[4]<\/a><\/em><\/p>\n

De acuerdo con el relato del historiador boyacense Vicente Basilio de Oviedo, en el siglo XVIII las describ\u00eda as\u00ed:<\/p>\n

\u201cLas yucas se producen en arbolitos y su fruto en las ra\u00edces, en tierras calientes, a los seis meses, est\u00e1n en saz\u00f3n y permanecen en la labranza hasta el a\u00f1o, y en las tierras templadas que no son muy calientes, al a\u00f1o est\u00e1n para comer, y duran hasta los dos a\u00f1os en la labranza, y entonces est\u00e1n mejores. Es el m\u00e1s continuo alimento para todos y todas las comidas\u201d[5]<\/a><\/em><\/p>\n

Es interesante la anotaci\u00f3n, \u201cal a\u00f1o est\u00e1n para comer<\/em>\u201d pues demuestra que ten\u00eda una gran capacidad de conservaci\u00f3n bajo tierra y podr\u00eda funcionar como reserva para tiempos dif\u00edciles.<\/p>\n

Como se cit\u00f3, el alimento de esta yuca brava era un pan llamado cazabe, la elaboraci\u00f3n de este pan necesitaba de un elaborado proceso, el cual todav\u00eda se lleva a cabo en las tribus amaz\u00f3nicas.<\/p>\n

Retomando a Fern\u00e1ndez de Oviedo tenemos el relato, en su estilo,\u00a0 de la forma de hacer cazabe en el capitulo titulado \u201cOtra manera de pan que hacen los indios de una planta que llaman Yuca.\u201d[6]<\/a><\/em><\/p>\n

: \u201c\u2026r\u00e1llanla y despu\u00e9s aquello rallado, estr\u00fajanlo en un cibuc\u00e1n, que es una manera de talega, de diez palmos o m\u00e1s de luengo y gruesa como la pierna, que los indios hacen de palmas, como estera tejido, y con aquel dicho cibuc\u00e1n torci\u00e9ndolo mucho\u2026y aquel zumo que sali\u00f3 desta yuca, y es mort\u00edfero y potent\u00edsimo veneno, porque con un trago, s\u00fabito mata; pero aquello que qued\u00f3 despu\u00e9s de sacado el dicho zumo o agua de la yuca, y que queda como un salvado liento t\u00f3manlo y ponen al fuego una cazuela de barro llana, del tama\u00f1o que quieren hacer el pan, y est\u00e1 muy caliente y no hacen sino desparcir de aquella cibera exprimida muy bien sin que quede ning\u00fan zumo en ella.\u201d\u00a0<\/em><\/p>\n

Una vez extra\u00eddo el veneno hac\u00edan su comida: \u201c\u2026luego se cuaja y se hace una torta del gordor que quieren, y del tama\u00f1o de las dicha cazuela en que la cuecen, y como est\u00e1 cuajada s\u00e1canla y c\u00faranla, poni\u00e9ndola algunas veces al sol, y despu\u00e9s la comen y es buen pan.\u201d\u00a0<\/em><\/p>\n

Es de anotar que estos panes son muy delgados y pueden llegar a tener un metro de di\u00e1metro, son asados en los comales o budares, artefactos especiales para ello, sobre las brasas.\u00a0<\/em><\/p>\n

El agua de la yuca o veneno tambi\u00e9n se pod\u00eda tomar si se le realizaba otro procedimiento:\u201d d\u00e1ndole ciertos hervores y poni\u00e9ndola al sereno ciertos d\u00edas, se torna dulce y se sirven y aprovechan de ella como de miel u otro licor dulce, para lo mezclar con otros manjares; y despu\u00e9s tambi\u00e9n torn\u00e1ndola a hervir y serenar, se torna agro aquel zumo y sirve de vinagre en lo que le quieren usar y comer sin peligro alguno.\u201d<\/em><\/p>\n

Otra bebida era la berr\u00eda elaborada con el cazabe fermentado disuelto en aguamiel, este l\u00edquido lo beb\u00edan para \u201c alegrarse\u201d.<\/p>\n

Parece que esta yuca brava, la com\u00edan m\u00e1s que todo en los Llanos, sin embargo por las noticias de los cronistas se sabe que los abor\u00edgenes del altiplano la consum\u00edan ya procesada y la consegu\u00edan a trav\u00e9s de sus mercados o intercambios comerciales. \u00a0<\/em><\/p>\n

La ventaja de esta harina y alimento era su larga conservaci\u00f3n, esto lo resalt\u00f3 tambi\u00e9n Fern\u00e1ndez de Oviedo:\u201deste pan de cazabi se sostiene un a\u00f1o y m\u00e1s, y lo llevan de unas partes a otras muy lejos, sin se corromper ni da\u00f1ar y a\u00fan tambi\u00e9n por la mar es buen mantenimiento y se navega con \u00e9l por todas aquellas partes e islas y Tierra Firme sin que se da\u00f1e si no se moja.\u201d<\/em> Fue comparado, tambi\u00e9n, con el famoso \u201cbizcocho\u201d utilizado para alimentar a los marineros de las naves espa\u00f1olas, el cual aguantaba sin da\u00f1arse las interminables traves\u00edas de los viajeros.\u00a0<\/em><\/p>\n

Fray Pedro Sim\u00f3n, de la Orden de San Francisco, vino al Nuevo Reino de Granada en 1604, como sus antecesores, se dedic\u00f3 a escribir sobre las costumbres de estas tierras e hizo menci\u00f3n del casabe, dicha tradici\u00f3n, concuerda con lo descrito por Fern\u00e1ndez de Oviedo, el significado de Casabe:<\/p>\n

\u00a0\u201c es pan hecho de unas ra\u00edces que llaman yucas, las cuales siembran y despu\u00e9s de dos o tres a\u00f1os est\u00e1n de saz\u00f3n, las desentierran y rallan en unas piedras \u00e1speras y exprimi\u00e9ndoles en unas prensas aquel jugo con que queda aquella masa, la van echando en unas cazuelas de barro extendidas, que est\u00e1n a la lumbre con fuego manso; y as\u00ed van cuajando unas tortas grandes, o peque\u00f1as, como las quieren hacer, y estar cuajadas\u00a0 y cocidas, todo se hace de una vez. Es sustento muy universal en las tierras calientes, que es donde se dan \u00e9stas ra\u00edces.\u201d[7]<\/a><\/em><\/p>\n

Incluso en el territorio de los Teguas, tribu diferente a los Muiscas pero en la misma demarcaci\u00f3n, las mezclaban con otros ingredientes como las hormigas[8]<\/a>, esto lo asegura D\u00edaz Piedrahita:<\/p>\n

\u201cLleg\u00f3 al territorio de los Teguas donde la base de la alimentaci\u00f3n eran tortas de casabe enriquecidas con hormigas, alimento que no fue del completo agrado de los conquistadores\u201d[9]<\/a><\/em><\/p>\n

Fray Alonso de Zamora en 1691 relataba con gran entusiasmo las riquezas del Nuevo Reino, no s\u00f3lo de sus tierras, habitantes y animales sino de sus cultivos de todo tipo y abundancia, a prop\u00f3sito de la yuca apuntaba:<\/p>\n

\u00a0\u201cDe la gran fertilidad de estas tierras nacen diversas ra\u00edces de mucho sustento, y de muy buen gusto, como son las turmas (que en otros reinos llaman papas), yucas, batatas, \u00f1ames, niquimas, ibias, cubias y arracacha. De todas estas ra\u00edces son cont\u00ednuas las cosechas\u201d. [10]<\/a><\/em><\/p>\n

El padre Joseph Gumilla, quien fue un\u00a0 cronista Jesuita, procedente del Reino de Valencia,\u00a0 y misionero de las misiones de Orinoco, Meta y Casanare en 1702, \u00a0se dedic\u00f3 a escribir sobre las costumbres de esta regi\u00f3n, en su libro comentaba que los nativos de estas tierras eran n\u00f3madas, aspecto que, entre otras, confunde pues\u00a0asociaba este modo de subsistencia con pereza<\/p>\n

\u201cporque por no inclinar sus hombros al cultivo de la tierra se ven obligados a estar en una cont\u00ednua marcha<\/em>, y caminar siempre de r\u00edo en r\u00edo para lograr las frutas silvestres de las vegas\u201d<\/em>, no obstante, estos b\u00e1rbaros, como los llamaba, sembraban algunos productos \u201ccon las palas de macana, en los sitios h\u00famedos, levantan la tierra, de uno y otro lado del surco\u2026y luego siembran su ma\u00edz, <\/strong>yuca o mani\u00f3ca y otras ra\u00edces\u2026\u201d[11]<\/a><\/em><\/p>\n

Sin embargo hay otro tipo de yuca, igualmente comestible, que no tiene veneno y la denominaba \u201cboniata\u201d: \u201cpero tambi\u00e9n hay otra que se llama Boniata, que no mata el zumo de ella, antes se come la yuca asada, como zanahorias, y en vino y sin \u00e9l y es buen manjar; y en Tierra Firme toda la yuca es de esta boniata y yo la he comido muchas veces\u2026y com\u00fanmente la comen\u2026asada en el rescoldo de la brasa y es muy buena.\u201d[12]<\/a><\/em><\/p>\n

A prop\u00f3sito de su siembra, en el siglo XIX se edit\u00f3 un Manual de agricultura donde se recomendaba para las yucas \u201cde que se hace tanto uso, que se dan de un tama\u00f1o monstruoso en las tierra flojas i suculentas.<\/em>\u201d[13]<\/a><\/p>\n

Desde la colonia \u00a0y hoy en d\u00eda\u00a0 la base de la alimentaci\u00f3n en el Valle del Cauca es el ma\u00edz, yuca y pescado \u201cconstituir\u00e1n un tr\u00edpode esencial del que se derivar\u00e1 la cocina tradicional en esa regi\u00f3n del Gran Cauca.\u201d[14]<\/a><\/em><\/p>\n

Varios platos actuales son producto de este mestizaje, como\u00a0 el sancocho, preparado con elementos nativos como la yuca y\u00a0 la papa, enriquecido con\u00a0 el pl\u00e1tano, la carne de res, o el pollo. Al m\u00e9todo de la yuca cocida y asada se le introdujo fritarla despu\u00e9s de hervida. Los pasteles de yuca se rellenaron con carne y huevo y la sopa se convirti\u00f3 en crema con la leche y la mantequilla. Hace, la yuca, parte del puchero, heredado del cocido madrile\u00f1o y es famosa por el pan de yuca mezclado con leche y queso.<\/p>\n

De acuerdo al libro \u201cLa terap\u00e9utica en el Nuevo Reino de Granada\u201d esta planta ten\u00eda a su vez, usos medicinales,\u00a0 por ejemplo la yuca serv\u00eda para la erisipela, que era una enfermedad de la piel causada por una bacteria, el remedio consist\u00eda en ponerse la yuca fresca molida y abrigarse.[15]<\/a><\/p>\n

Una receta de pan de yuca de 1914 nos invita a prepararla:<\/p>\n

Se toman dos libras de almid\u00f3n de yuca de flor, bien seco y cernido dos libras de quesito fresco y leche.<\/em><\/p>\n

Se muele bien el quesito, se mezcla con el almid\u00f3n, se amasa con la leche necesaria para que quede blanda y no se rajen los panes al formarlos. Se hacen los panes en la figura que se quiera y se meten al horno caliente sobre latas engrasadas.<\/em><\/p>\n

Se toman con chocolate.[16]<\/a><\/p>\n

Advertencia:<\/strong> Este trabajo se complementa con otro de nuestro compa\u00f1ero Carlos Azcoytia y forma un monogr\u00e1fico dedicado a la yuca y el cazabe, para leerlo presione aqu\u00ed <\/a><\/p>\n

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[1]<\/span> Pati\u00f1o, Germ\u00e1n. (2007) Fog\u00f3n de negros. Convenio Andr\u00e9s Bello. Bogot\u00e1. Pp: 43<\/span><\/p>\n<\/div>\n

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[2]<\/span><\/a> Pati\u00f1o, Victor Manuel. (1990) Historia de la cultura material en la Am\u00e9rica Equinoccial. Instituto Caro y Cuervo. Pp: 72<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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[3]<\/span><\/a> Rojas de Perdomo Luc\u00eda. (1994) Cocina Prehisp\u00e1nica. Editorial Voluntad. Bogot\u00e1. Pp: 203<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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[4]<\/span><\/a> D\u00edaz Piedrahita, Santiago (1993) Notas relativas al intercambio alimenticio entre Am\u00e9rica y Europa. En Revista Xim\u00e9nez de Quesada N\u00ba 20 Abril. Pp: 49<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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[5]<\/span><\/a> Langebaek, Carl Henrik. (1987) Mercados, doblamiento e integraci\u00f3n \u00e9tnica entre los Muiscas. Siglo XVI. Banco de la Republica. Pp: 61<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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[6]<\/span><\/a> Fern\u00e1ndez de Oviedo Gonzalo. (1995) Sumario de la natural historia de las indias. Universidad Jorge Tadeo Lozano. Pp: 18<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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[7]<\/span><\/a> Sim\u00f3n Pedro, fray. (1986) Fray Pedro Sim\u00f3n y su vocabulario de americanismos. Instituto Caro y Cuervo. Bogot\u00e1. Pp:59<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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[8]<\/span><\/a> Hormigas culonas, consumidas desde la \u00e9poca prehisp\u00e1nica, eran parte de la dieta ind\u00edgena.<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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[9]<\/span><\/a> D\u00edaz Piedrahita\u2026(2002) Pp: 46<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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[10]<\/span><\/a> Zamora, Alonso de Fray. (1980) Historia de la Provincia de San Antonino del nuevo Reino de Granada. Instituto Colombiano de cultura Hisp\u00e1nica. Bogot\u00e1. Pp: 132.<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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[11]<\/span><\/a> Gumilla, Jos\u00e9. (1985) Orinoco Ilustrado. Carvajal S.A. Cali. Pp:231<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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[12]<\/span><\/a> Fern\u00e1ndez de Oviedo.(1995) Pp: 18, 19, 20<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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[13]<\/span><\/a> Manual de agricultura. ( 1857) Imp. de Francisco Torres. Pp: 79<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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[14]<\/span><\/a> Pati\u00f1o,(2007) Pp:26<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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[15]<\/span><\/a> Diaz Piedrahita Santiago y Mantilla Luis Carlos O.F.M.(2002) La terap\u00e9utica en el Nuevo Reino de Granada, un recetario franciscano del siglo XVIII. Bogot\u00e1. Pp: 100<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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[16]<\/span><\/a> Hern\u00e1ndez Elisa, (1914) Manual pr\u00e1ctico de cocina. Editores Escobar y Cia. Medell\u00edn. Pp: 26<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div>\n