{"id":3396,"date":"2012-06-19T13:13:59","date_gmt":"2012-06-19T11:13:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=3396"},"modified":"2013-08-11T19:49:48","modified_gmt":"2013-08-11T17:49:48","slug":"historia-del-cazabe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-cazabe","title":{"rendered":"Historia de la yuca, la mandioca y el cazabe o casabe"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Una de las cosas que m\u00e1s sorprendieron a los espa\u00f1oles, en lo referente a la alimentaci\u00f3n de los ind\u00edgenas americanos, fue\u00a0 el cultivo, tratamiento y elaboraci\u00f3n de un tipo de pan que en estado puro de la planta era un potente veneno, capaz de matar a la persona que la comiera cruda, algo que los cient\u00edficos de la metr\u00f3polis del momento no acertaban a comprender, me refiero al de pasar de potente veneno a alimento b\u00e1sico, y que por otra parte no cuestionaban los conquistadores, los hombres de armas, que ni se planteaban semejante antagonismo, ya que para ellos comer era b\u00e1sico y si era bueno para mantenerse ellos y sus tropas no se hac\u00edan m\u00e1s preguntas, como iremos viendo en el transcurso del presente trabajo.<\/p>\n

Para bien o para mal la historia de Am\u00e9rica comenz\u00f3 con la llegada de los espa\u00f1oles, despu\u00e9s los portugueses y m\u00e1s tarde del resto de los europeos, incluidos los sajones, todo lo que se quiera decir de m\u00e1s sobra porque se borraron, si alguna vez existieron, los idiomas, las creencias religiosas, las relaciones sociales, las culturales y todo signo de identidad de sus pueblos en la m\u00e1s brutal invasi\u00f3n jam\u00e1s conocida y donde todo pas\u00f3 a ser prehistoria, de ah\u00ed que cuando se quiera tener un punto de partida documentado exista una barrera inamovible, la de 1492, lo anterior en el tiempo pertenece a la arqueolog\u00eda o a la tradici\u00f3n oral.<\/p>\n

Pasando por escritores, investigadores y pensadores de dicho continente predomin\u00f3, desde la independencia de las colonias, un pensamiento chovinista que afianzaba y afianza\u00a0 la crisis de identidad de aquellas j\u00f3venes naciones con respecto a la metr\u00f3polis y as\u00ed se fue formando una especie de leyenda basada en el saqueo por aquellos que en realidad fueron sus ancestros, que es como venir de visita a Espa\u00f1a siendo hijo o nieto de espa\u00f1oles, ser v\u00edctima de un robo y extender por todo el orbe la idea de que todos los ib\u00e9ricos son ladrones, algo simplista, burdo y mal intencionado que bien supieron implantar y aprovechar los estadounidenses desde el siglo XIX con vistas al neocolonialismo que pensaban y piensan imponer desde sus fronteras hasta el Polo Sur.<\/p>\n

Se estar\u00e1 preguntado \u00bfa qu\u00e9 viene lo anteriormente dicho y que tiene que ver con la yuca o el cazabe?, a lo que cabr\u00eda responder que este trabajo s\u00f3lo es una parte de un todo, donde tratamos no s\u00f3lo la historia de un alimento determinado, sino tambi\u00e9n de la humanidad vista desde muchas vertientes y donde, sin quererlo, vamos descubriendo que Am\u00e9rica no fue un lugar para robar todo el oro o la plata que hab\u00eda, sino tambi\u00e9n, y esto es lo principal, un sitio de convivencia y de propagaci\u00f3n de unos valores y pensamientos, equivocados o no, de muchos miles de europeos de buena fe que aportaron y crearon las bases de lo que hoy es Latinoam\u00e9rica en el sentido m\u00e1s amplio de la frase, aunque eso s\u00ed, el nativo permaneci\u00f3 y permanece relegado, en la mayor\u00eda de los sitios, de los lugares claves dentro de la pol\u00edtica y la econom\u00eda, siendo la clase m\u00e1s desfavorecida de la sociedad en t\u00e9rminos generales, dando lugar a un tipo de contradicci\u00f3n entre determinados estratos sociales que lo mismo abrazan, seg\u00fan conveniencias, su hidalgu\u00eda por ser descendientes de europeos que la de un pasado ind\u00edgena que no les pertenece y de la que en realidad reniegan de ambas pero esto es consecuencia de tener una historia tan joven c\u00f3mo pa\u00edses, de apenas siglo y medio en el mejor de los casos.<\/p>\n

Siguiendo con el cometido del presente estudio debo de aclarar que lo que va a leer se complementa con otro trabajo, el de mi compa\u00f1era de investigaci\u00f3n Cecilia Restrepo Manrique, que lleva por t\u00edtulo La yuca, alimento prehisp\u00e1nico<\/a> y que si los une podr\u00e1 tener la mayor informaci\u00f3n hist\u00f3rica sobre dicho tub\u00e9rculo, estando la parte que ahora escribo relacionada con la visi\u00f3n que tuvieron de ella los cient\u00edficos espa\u00f1oles de la \u00e9poca, aunque antes, complementando el trabajo de Cecilia, quiero hacer menci\u00f3n a la ‘Cr\u00f3nica del Per\u00fa’ del conquistador sevillano Pedro Cieza de Le\u00f3n, que se edit\u00f3, la primera parte, en el a\u00f1o 1553, que no incluye en su estudio y que por la descripci\u00f3n que hace tanto de las costumbres de los pueblos por los que pasaba tambi\u00e9n lo hace de los alimentos que consum\u00edan.<\/p>\n

Resulta anecd\u00f3tico leer el choque moral que causaba a aquellos hombres las costumbres de los nativos respectos a la moda cuando dice: \u00abEn aquella tierra no tendr\u00e1n los hombres deseo de ver las piernas a las mujeres, pues que ora haga fr\u00edo o sientan calor, nunca las tapan. Algunas de estas mujeres andan trasquiladas, y lo mismo sus maridos<\/em>\u00ab, algo que causa una cierta sonrisa si tenemos presente que en Espa\u00f1a, hasta entrado el siglo XX, lo m\u00e1s que ense\u00f1aban las mujeres de sus piernas eran los tobillos, de los que hab\u00eda \u00abgrandes entendidos\u00bb que con solo ver tan peque\u00f1a parte de las piernas pod\u00edan dar una descripci\u00f3n detallada del resto. Continua inmediatamente diciendo: \u00abLas frutas y mantenimientos que tienen es ma\u00edz y yuca y otras ra\u00edces muchas y muy sabrosas, y algunas guayabas, y paltas, y palmas de los pixivaes\u00bb<\/em>.<\/p>\n

En el cap\u00edtulo XLVI titulado \u00abEn que se dan noticias de algunas cosas tocantes a las provincias de Puerto Viejo, y a la l\u00ednea equinoccial\u00bb cuenta: \u00abLos naturales de esta tierra son de mediano cuerpo, y tienen y poseen fertil\u00edsima tierra, porque se da gran cantidad de ma\u00edz, y yuca, y ajes o batatas, y otras muchas maneras de ra\u00edces provechosas para la sustentaci\u00f3n de los hombres. Y tambi\u00e9n hay gran cantidad de guayabas muy buenas, de dos o tres maneras, y guabas, y aguacates, y tunas de dos suertes, las unas blancas y de tan singular sabor que se tiene por fruta gustosa, caimitos, y otra fruta que llaman cerecillas<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n cuenta de las plantaciones de yuca en el cap\u00edtulo LIV, que lleva por t\u00edtulo \u00abDe la isla de la Pun\u00e1, y de la de la Plata y de la admirable ra\u00edz que llaman zarzaparrilla, tan provechosa para las enfermedades\u00bb, donde dice: \u00ab<\/span>Tiene esta isla grandes florestas y arboledas, y es muy viciosa de frutas. Dase mucho ma\u00edz, y yuca, y otras ra\u00edces gustosas, y asimismo hay en ellos muchas aves de todo g\u00e9nero, muchos papagayos y guacamayas y gaticos pintados y monos, y zorras, leones, y culebras y otros muchos animales<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Termina haciendo menci\u00f3n a la yuca en el cap\u00edtulo LXVI que titula \u00abDe la fertilidad de la tierra de los llanos y de las muchas frutas y ra\u00edces que hay en ellos, y la orden tan buena con que riegan los campos\u00ab, dice: \u00ab<\/em><\/span>Por estos valles siembran los indios el ma\u00edz, y lo cogen en el a\u00f1o dos veces, y se da en abundancia. Y en algunas partes ponen ra\u00edces de yuca, que son provechosas para hacer pan y brebaje a falta de ma\u00edz, y cr\u00edanse muchas batatas dulces, que el sabor de ellas es casi como el de casta\u00f1as<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Complementadas las citas de los conquistadores sobre las plantaciones de yuca en los territorios americanos paso a exponer el concepto que se ten\u00eda de la planta y su elaboraci\u00f3n hasta conseguir el cazabe o casabe por los cient\u00edficos espa\u00f1oles, comenzando por Nicol\u00e1s de Monardes y Alfaro que en su libro ‘Historia medicinal de las cosas que se traen de las Indias’, editado en 1574, en el cap\u00edtulo que llama \u00abDel ca\u00e7avi\u00bb, ya desde su comienzo muestra el inter\u00e9s que despertaba en dicho cient\u00edfico la planta de que la hab\u00eda o\u00eddo hablar tanto y comienza diciendo: \u00ab<\/span>Yo ten\u00eda encomendado me trajesen de Santo Domingo la hoja de aquella planta de que se hace el ca\u00e7avi, y trajeronmela. Es el Ca\u00e7avi, el pan de que los indios tantos siglos a se han mantenido y se mantienen hoy muchos de los espa\u00f1oles. H\u00e1cese de una yerba que llaman los indios Yuca, la cual es de cinco a seis palmos de altura , lleva unas hojas abiertas tendidas como los dedos de la mano, lleva cada una siete o ocho puntas, siempre est\u00e1n verdes, p\u00f3nese en tierra cultivada, en tierra hecha camellas, de pedazos cortados de la misma planta: el fruto es como unas mazorcas, o manera de nabos gruesos, son leonados por defuera solamente en el cuero, porque dentro son muy blancos, y m\u00f3ndanlos para usar de ellos, y de este fruto hacen el pan de esta forma<\/em>\u00ab, algo revelador es el saber que tambi\u00e9n era alimento de los espa\u00f1oles desde que la conocieron y, c\u00f3mo m\u00e1s adelante veremos eran las galletas de los marineros.<\/p>\n

Sobre la forma de hacer pan de la yuca cuenta: \u00abL\u00edmpianlo de la corteza y r\u00e1llalo en unos rallos que tienen hechos de agujas como trillo, y echan lo rallado en una manga de palma, y encima le echan cosas de peso como piedras grandes, que hagan correr el zumo que sale de ello, y bien exprimido, queda como unas almendras majadas y exprimidas: echan esto en una cazuela llana que tienen puesta en el fuego, y all\u00ed lo cuajan y hacen como una tortilla de huevos volviendo de una parte a otra, despu\u00e9s de bien cuajada queda hecha una torta de un grosor de un real de a ocho poco m\u00e1s, la cual ponen al sol para que se enjugue, y de estas tortas usan por pan, el cual es de mucha flatulencia: y est\u00e1n estas tortas mucho tiempo sin corromperse, y las traen en las naos que viene de aquellas parte, y llegan a Espa\u00f1a sin corrupci\u00f3n, y sirven por bizcocho a toda la gente: es cosa \u00e1spera su comida, y as\u00ed sirve ech\u00e1ndolo en remojo en agua, en caldo, o en cocina, que de esta manera se sirven mejor de \u00e9l, porque quererlo comer seco, es menester tener en la mano la vasija de agua para poderlo pasar<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n

Ahora pasa, en un apartado que llama ‘Las maravillas del zumo’, a narrar su sorpresa ante la toxicidad de la planta y la forma tan simple de anular sus efectos y de la que intenta encontrar paralelismos en la historia de occidente sin llegar a ser convincente y tambi\u00e9n sin llegar a comprender que exist\u00edan dos tipos de la misma planta, ya que dice: \u00abEs cosa maravillosa lo del zumo, como est\u00e1 dicho, que si un hombre, o otro cualquier animal lo bebe, o toma alguna parte de \u00e9l muere, como con el m\u00e1s potent\u00edsimo veneno que hay en el mundo: pero si este zumo hierve y se consume la mitad, y se deja enfriar sirve por muy buen vinagre y se come y se usa de ellos como hecho de vino, y si lo cuecen hasta que se espese sirve por miel que se hace dulce: miren cuanto hace el cocimiento en las cosas, pues de veneno mortal hace manjar y bebida saludable. Y dir\u00e9 otra cosa que pone admiraci\u00f3n: que toda la yuca que nace en tierra firme, que es como la de Santo Domingo de que hace ca\u00e7abi, es saludable y el fruto de ella se come, y el agua que sale de ella se bebe sin que tenga virtud alguna venenosa, y la de Santo Domingo como quiera comida y su zumo sin cocer mata. Y que sea tanta parte la disposici\u00f3n del lugar que lo que es saludable y loable mantenimiento en tierra firme, lo mismo sea veneno mortal en todas las islas: como dice Columela del\u00a0 durazno que era veneno pernicioso que mataba en Persia, y tra\u00eddo en Italia perdi\u00f3 aquella malicia y oficio que ten\u00eda de matar, y nos da salud y suaves zumos<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Como en todos los libros de la \u00e9poca pasa de un tema a otro casi sin interrumpir su discurso al hablar del ma\u00edz, del que dice: \u00abComo quiera que sea habiendo en las Indias tanto ma\u00edz y tan com\u00fan en todas las partes de ella, yo no comer\u00eda ca\u00e7avi, pues el ma\u00edz es de tanta sustancia como nuestro trigo, y en ninguna parte tiene veneno ni ponzo\u00f1a, antes es sano ya hace buen est\u00f3mago: h\u00e1cese pan de \u00e9l como se hace del ca\u00e7avi, porque lo muelen y con agua lo amasan y en una cazuela unos bollos que de ello se hacen: y ha de comer fresco acabado de hacer, porque seco es \u00e1spero y trabajoso de tragar, y ofende los dientes<\/em>\u00ab.<\/p>\n

No quiero terminar con Monardes sin antes transcribir la importancia que ten\u00eda la batata en Espa\u00f1a a mediados del siglo XVI y de la que tantos se ‘olvidan’ a la hora de hacer esos puentes hist\u00f3ricos que m\u00e1s los colocan en la senda de los analfabetos por su cerraz\u00f3n e influencia sajona que creen a ciegas y de la que dice: \u00abLas batatas, que es fruta com\u00fan en aquellas tierras, tengo yo por mantenimiento de mucha sustancia, y que son medias entre carnes y frutas, verdad es que son ventosas pero esto se les quita con asarlas, mayormente si se echan en vino fino: hacen de ellas conservas muy excelente, como carne de membrillos, y bocadillos y cubiertas, y ralladas, hacen potajes, cocinas, tortas de ellas muy excelente: son sujeto para hacer sobre ellas cualquier conserva y cualquier guisado: hay tantas en Espa\u00f1a, que traen de V\u00e9lez M\u00e1laga cada a\u00f1os aqu\u00ed a Sevilla, diez y doce carabelas cargadas de ellas: siembranse de ellas mismas puestas las m\u00e1s chicas, o pedazos de las grandes en sus camellas de tierras labradas, y nacen muy bien, y en ocho meses est\u00e1n las ra\u00edces muy gordas, que se pueden comer y usar de ellas: son templadas, y guisadas o asadas ablandan el vientre, crudas no son buenas de comer porque son muy ventosas y duras de digesti\u00f3n<\/em>\u00ab, era evidente que a Monardes le preocupaba mucho el tener que aguantarse los pedos porque en tan corto espacio repite dos veces que son ventosas.<\/p>\n

Si ya lo comentado y trascrito es importante no lo es menos lo que dec\u00eda en 1590 el antrop\u00f3logo y sacerdote jesuita Jos\u00e9 de Acosta en su libro \u00abHistoria natural y moral de las Indias\u00bb porque ofrece datos esenciales para conocer la historia de la cocina y la gastronom\u00eda, como era el uso en la cocina del arroz seg\u00fan las distintas civilizaciones o el de la patata en Am\u00e9rica como alimento de los mineros, por poner unos ejemplos.<\/p>\n

El cap\u00edtulo 17 de su libro lo titula \u00abDe las yucas, ca\u00e7avi, y papas, y chu\u00f1o, y arroz\u00bb y ya en \u00e9l distingue las distintas clases de yuca, las venenosas y las dulces, aunque como veremos en \u00e9pocas posteriores otros no lo sab\u00edan y as\u00ed comienza su exposici\u00f3n: \u00abEn algunas partes de Indias usan un g\u00e9nero de pan, que llaman ca\u00e7avi, el cual se hace de cierta ra\u00edz, que se llama yuca. Es la yuca ra\u00edz grande y gruesa, la cual cortan en partes menudas, y la rallan, y c\u00f3mo en prensa la exprimen, y lo que queda es una c\u00f3mo torta delgada y muy grande y ancha casi como una adarga. Esta as\u00ed, seca es el pan que comen: es cosa sin gusto y desabrida, pero sana y de sustento, por eso dec\u00edamos estando en La Espa\u00f1ola, que era propia comida para contra la gula, porque se podr\u00eda comer, sin escr\u00fapulo\u00a0de que el apetito causase exceso<\/em>\u00ab, comentario muy natural para una persona acostumbrada a comer pan de trigo.<\/p>\n

\u00a0Una vez hecho el pan dec\u00eda que era necesario humedecerlo para poder comerlo porque era \u00e1spero y raspaba, continuando as\u00ed: \u00abhumed\u00e9cese con agua, o caldo f\u00e1cilmente, y para sopas es bueno, porque empapa mucho, y as\u00ed hacen capirotadas de ello. En leche, y con miel de ca\u00f1as, ni a\u00fan en vino apenas se humedece: ni pasa, c\u00f3mo hace el pan de trigo<\/em>\u00ab. Tras esto dice que hab\u00eda un cazabe m\u00e1s delicado que era hecho de la flor que los indios llamaban xauxau, algo extra\u00f1o porque entonces no ser\u00eda el cazabe tal y como lo entendemos y pese a todo sigue afirmando que \u00abyo preciar\u00eda m\u00e1s un pedazo de pan, por duro y moreno que fuese<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Sobre la toxicidad que tanto sorprend\u00eda dice: \u00abEs cosa de maravilla, que el zumo, o agua que exprimen de aquella ra\u00edz de que hacen el ca\u00e7avi, es mortal veneno, y si se bebe mata, y la sustancia que queda es pan sano, c\u00f3mo est\u00e1 dicho<\/em>\u00ab, para seguir diciendo, esto es ya una revelaci\u00f3n hasta entonces porque Acosta ya sab\u00eda que hab\u00eda yucas no venenosas que \u00abHay g\u00e9nero de yuca que llaman dulce, que no tiene en su zumo este veneno, y esta yuca se come as\u00ed en ra\u00edz cocida, o asada, y es buena comida<\/em>\u00ab.<\/p>\n

En lo referente a la conservaci\u00f3n del cazabe, as\u00ed como el motivo por el que los espa\u00f1oles lo com\u00edan en lugar del trigo, queda meridianamente claro en la explicaci\u00f3n que da al respecto y que nos aproxima mucho al origen de la aceptaci\u00f3n de los alimentos americanos por los colonizadores, que no me cansar\u00e9 de decir que jam\u00e1s fue un maridaje, que significa casamiento o uni\u00f3n real y consentida de las cosas, porque ese trocamiento por ellos fue algo forzado y no aceptado de buena gana por la mayor\u00eda, ya que los alimentos europeos del momento eran mucho m\u00e1s delicados al gusto, consecuencia de miles de a\u00f1os de manipulaciones gen\u00e9ticas, y as\u00ed cuenta: \u00abDura el ca\u00e7avi mucho tiempo, y as\u00ed lo llevan en lugar de bizcocho para navegantes. Donde m\u00e1s se usa esta comida, mas en las islas que llaman de Barlovento, que son como arriba est\u00e1 dicho, Santo Domingo, Cuba, Puerto Rico, Jamaica, y algunas otras de aquel paraje: la causa es, no darse trigo, ni a\u00fan ma\u00edz sino mal. El trigo en sembr\u00e1ndolo luego nace con gran frescura, pero tan desigualmente que no se puede coger, porque de una misma sementera al mismo tiempo uno est\u00e1 en ber\u00e7a, otro en espiga, otro brota: uno est\u00e1 alto, otro bajo: uno es todo hierba, otro grana. Y aunque se han llevado labradores, para ver si pod\u00edan hacer agricultura de trigo, no tiene remedio la calidad de la tierra. Tr\u00e1ese harina de Nueva Espa\u00f1a, o ll\u00e9vase de Espa\u00f1a, o de las islas Canarias, y est\u00e1 tan h\u00fameda, que el pan es apenas de gusto, ni provecho. Las hostias cuando dec\u00edamos misa, se nos doblaban como si fuera papel mojado: esto causa el extremo de humedad y calor juntamente que hay en aquella tierra. Otro extremo contrario es, el que en otras partes de Indias quita el pan de trigo y de ma\u00edz, c\u00f3mo es lo alto de la tierra de Per\u00fa, y las provincias que llaman del Collao, que es la mayor parte de aquel reino: donde el tempero es tan fr\u00edo y tan seco, que no da lugar a criarse trigo, ni ma\u00edz, en cuyo lugar usan los indios otro g\u00e9nero de ra\u00edces que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra, y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen, y dej\u00e1nla secar al sol, y quebrant\u00e1ndolas hacen, lo que llaman chu\u00f1o, que se conserva as\u00ed muchos d\u00edas, y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contrataci\u00f3n la de este chu\u00f1o para las minas de Potos\u00ed<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Ya entrando en la alternativa al b\u00e1sico pan que se com\u00eda en occidente hace unas muy interesantes observaciones sobre el chu\u00f1o cuando dice: \u00abC\u00f3mense tambi\u00e9n las papas as\u00ed secas cocidas, o asadas, y de un g\u00e9nero de ellas m\u00e1s apacible que se da tambi\u00e9n en lugares calientes, hacen cierto guisado, o cazuela que llaman locro. En fin estas ra\u00edces son todo el pan de aquella tierra, y cuando el a\u00f1o es bueno de estas, est\u00e1n contentos, porque hartos a\u00f1os se le ha nublado y hielan en la misma tierra: tanto es el fr\u00edo y el destemple de aquella regi\u00f3n<\/em>\u00ab<\/p>\n

Termina haciendo una magn\u00edfica exposici\u00f3n, ya a\u00a0 nivel mundial, sobre el consumo del alimento b\u00e1sico en las mesas, que en occidente era el trigo, en Am\u00e9rica el ma\u00edz y las ra\u00edces y en oriente el arroz, que arroja mucha luz para comprender, aunque sea de forma somera, la diferenciaci\u00f3n y se\u00f1as de identidad de los pueblos cuando dice: \u00abTraen el ma\u00edz de los valles, y de la costa del mar, y los espa\u00f1oles regalados de las mismas partes y de otras harinas y trigo, que c\u00f3mo la sierra es fresca, se conserva bien, y se hace buen pan. En otras partes de Indias como son las islas Filipinas usan por pan el arroz, el cual en toda aquella tierra, y en la China se da escogido, y es de mucho y buen sustento: cu\u00e9cenlo en unas porcelanas, o salser\u00edllas, as\u00ed caliente en su agua lo van mezclando con la vianda. Hacen tambi\u00e9n su vino en muchas partes del grano de arroz humedeci\u00e9ndolo, y despu\u00e9s coci\u00e9ndolo al modo que la cerveza de Flandes, o la agua de Per\u00fa. Es el arroz poco menos universal en el mundo que el trigo, y el ma\u00edz, y por ventura lo es m\u00e1s, porque ultra de la China, y Jap\u00f3n, y Filipinas, y gran parte de la India Oriental, es en la \u00c1frica, y Etiop\u00eda el grano m\u00e1s ordinario. Quiere el arroz mucha humedad, y casi la tierra empapada de agua, y empantanada. En Europa, y en Per\u00fa, y M\u00e9xico donde hay trigo, c\u00f3mese el arroz por guisado, o vianda, y no por pan, coci\u00e9ndose en leche, o con el graso de la olla, y en otras maneras. El m\u00e1s escogido grano es, el que viene de Filipinas, y China, como est\u00e1 dicho. Y esto baste as\u00ed en com\u00fan, para entender lo que en Indias se come por pan<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Tras toda la exposici\u00f3n de Jos\u00e9 de Acosta y haciendo una ficci\u00f3n, deber\u00edamos preguntarnos que si aquellas tierras conquistadas hubieran sido productivas para el trigo, aunque no lo fueran por completo, es posible que hoy todo ser\u00eda distinto en la alimentaci\u00f3n en el continente americano y a nivel mundial, porque al igual que se arras\u00f3 con la cultura, las religiones y las lenguas, lo mismo habr\u00eda ocurrido de no estar forzados a comer los colonos ciertos alimentos y hoy no se conocer\u00eda la papa, el ma\u00edz o el cazabe entre otros y lo que se interpreta como elemento diferenciador e identitario, me refiero en la cocina, ser\u00eda por contra integrador con variantes \u00fanicamente locales, ya que la papa al gusto occidental, tal y como se cocinaba, era insulsa, el ma\u00edz basto al sabor comparado con los cereales europeos y as\u00ed un largo etc\u00e9tera, y donde \u00fanicamente el chocolate, el tomate y el pimiento a duras penas habr\u00edan triunfado.<\/p>\n

En un libro, de los que llamo raros y poco conocidos, que creo de vital importancia para conocer todas las plantas y sus cualidades medicinales que se criaban en M\u00e9xico, publicado en castellano en 1615, siendo \u00e9sta una traducci\u00f3n del lat\u00edn cuyo autor fue el doctor Francisco Hern\u00e1ndez , encontr\u00e9 en la tercera parte del libro primero, que trata de las matas y de sus frutos, cap\u00edtulo 37, que titula \u00abDe la llamada yuca de que hace el pan que los de la isla de La Espa\u00f1ola llaman \u00e7a\u00e7ave, y los mexicanos quauhcamotli\u00bb que difiere poco con las opiniones vertidas por Monardes y que al igual que \u00e9l comienza a describirlo as\u00ed: \u00abLa planta se llama yuca, es una ra\u00edz parda le\u00f1osa y no muy gruesa, cuya mata se levanta de tierra lo que es la estatura de un hombre, tiene la hoja semejante a la del c\u00e1\u00f1amo. Nace esta ra\u00edz, o si\u00e9mbrase en todas las islas de Santo Domingo Ocoa, y Santiago de Cuba, y as\u00ed mismo en muchas partes de tierra firme a donde se hallan diversas especies de la misma planta, el fin para que esta ra\u00edz se siembra y cultiva con mucho cuidado en tantas partes de la Indias, es para hacer cierto g\u00e9nero de pan, llamado com\u00fanmente ca\u00e7avi<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Sobre la forma de hacerlo dice: \u00abh\u00e1celo de esta manera, toman la dicha ra\u00edz, y r\u00e1yanla muy bien, y despu\u00e9s de rallada expr\u00edmenla muy bien el zumo que es la parte venenosa, y de aquella raedura molida menuda la forman en tortas, y tu\u00e9stanla en unos comales, o cazuelas que todo es uno al fuego, y quedan formadas unas tortas blancas duras y delgadas, que en alguna manera\u00a0 tienen similitud de rebanadas de pan algo delgadas,\u00a0 que comer de ellas es comer unas aserraduras de palo, y a esto llaman pan de ca\u00e7avi<\/em>\u00ab. Es evidente que este hombre no le gustaba para nada el cazabe ya que le sab\u00eda a aserr\u00edn,<\/p>\n

Para terminar comenta la toxicidad de la planta y su explicaci\u00f3n, nada acertada pese a que se apoya en la opini\u00f3n de otro, de la raz\u00f3n por la que deja de ser nociva para la salud una vez hervida: \u00abel zumo de esta planta que vamos tratando es tan venenoso, y tiene tal propiedad que bebido crudo despacha con gran brevedad al que lo toma, y si a este zumo\u00a0 se le da un simple hervor, o cocimiento, no s\u00f3lo mata pero es de sano y sabroso mantenimiento, por cuya causa a dado harto que dudar a los hombres doctos, que profesan el arte de la medicina, fund\u00e1ndose en que todo veneno c\u00e1lido como este lo es, y aunque el veneno fr\u00edo cobra con el calor agilidad y presteza, para m\u00e1s presto pasar al coraz\u00f3n, y matar en m\u00e1s breve espacio, luego seg\u00fan esto que vamos diciendo este zumo, que de la yuca se exprime, antes se la hab\u00eda\u00a0 de doblar su malicia con el fuego que no convertirse en mantenimiento saludable, y as\u00ed piden algunos la causa de esta dificultad. A la cual se responde el Doctor C\u00e1rdenas, que la causa de esto consiste en que este zumo tiene dos partes, o sustancias diferentes, la una es muy sutil delgada y vaporosa que es aquella en quien consiste, y est\u00e1 depositado el veneno, la otra es dulce, gruesa y viscosa que es amiga y familiar a nuestra naturaleza cuando el tal zumo de yuca se cuece, se ha de presumir que con la fuerza y el calor se consume en el fuego y exhala y evapora aquella parte sutil y evapora en quien el dicho veneno estaba depositado, la cual gastada queda libre y desembarazada, la parte dulce para dar sustento como de hecho sustenta sin poder hacer da\u00f1o, pero si dicho zumo no se cuece como falta calor del fuego que consuma la parte sutil y venenosa, qu\u00e9dase el tal veneno mezclado, y encorpado con la parte buena y dulce, y as\u00ed es fuerza despache tom\u00e1ndolo crudo, otro y otras muchos declaraciones pudi\u00e9ramos tratar para en prueba de esto que habemos dicho. De esta ra\u00edz h\u00e1cese famos\u00edsimo almid\u00f3n molida y colada, lo que queda en el pa\u00f1o sirve para muy sabrosos bu\u00f1uelos<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Creo que entre el trabajo de mi compa\u00f1era Cecilia Restrepo y lo aqu\u00ed expuesto hemos conseguido hacer el mayor monogr\u00e1fico sobre la historia de la yuca y el cazabe hasta ahora elaborado, al menos desde su perspectiva hist\u00f3rica, que es lo nuestro, y donde s\u00f3lo resta decir, para aquellos que no lo sepan, que tanto la yuca, nombre ta\u00edno, como la mandioca, guaran\u00ed,\u00a0 son ra\u00edces y no tub\u00e9rculos como las patatas o la batatas porque son arbustos.<\/p>\n

Bibliograf\u00eda:<\/strong><\/p>\n

‘Cuatro libros de la naturaleza, y virtudes de las plantas, y animales que est\u00e1 recibidos en el uso de la medicina en la Nueva Espa\u00f1a, y la m\u00e9todo, y correcci\u00f3n, y preparaci\u00f3n, que para administrarlas se requiere con lo que el Doctor Francisco Hern\u00e1ndez escribi\u00f3 en lengua latina. Traducido y aumentados muchos simples y compuestos y otros muchos secretos curativos, por Fray Francisco Jim\u00e9nez, hijo del convento de Santo Domingo de M\u00e9jico, natural de la villa de Luna del reino de Arag\u00f3n<\/em>‘. Editado en M\u00e9xico, en casa de la viuda de Diego L\u00f3pez D\u00e1valos. 1615. V\u00e9ndese en la tienda de Diego Garrido, en la esquina de la calle de Tacuba, y en la porter\u00eda de Santo Domingo.<\/p>\n

‘Historia Natural y Moral de las Indias<\/em>‘. Joseph de Acosta, religioso de la Compa\u00f1\u00eda de Jes\u00fas. Dirigida a la Infante Do\u00f1a Isabela Clara Eugenia de Austria. A\u00f1o 1608. Impreso en Madrid en casa de Alonso Mart\u00edn.<\/p>\n

‘Primera y Segunda y Tercera partes de la Historia Medicinal de las cosas que se traen de las Indias Occidentales, que sirve para el uso de la medicina<\/em>‘. Nicol\u00e1s Monardes Alfaro, m\u00e9dico de Sevilla. Imprenta de Alonso Escrivano. 1574<\/p>\n

‘Cr\u00f3nica del Per\u00fa<\/em>‘ por Pedro Cieza de Le\u00f3n, a\u00f1o de publicaci\u00f3n 1553, libro primero.
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